We kuisen
meer dan we
brouwen
Verschil tussen pils en écht bier: kleur, smaak maar vooral liefde
icnuMVi y utotwiatH iy/ö
1HUUW/KWAHI hl
>vig, stoer, krachtig, kruidig, rins, romig, vol,
itig, zuiver, zoet, bitter, wrang, hoppig. Het aap,
ot, Mies van de bierologen. Van mensen die zeg-
kenners te zijn van niet alleen een pilsje, maar
ook op de hoogte zijn van de speciale hooggegis-
bieren uit de Belgische brouwerijen en abdijen.
>ren die volgens hen nog een vleugje variatie
ngen in de grote eenvormigheid van alleen maar
s. Jan Primus, een Utrechts café, begon jaren
eden met het schenken van meer dan honderd
rschillende soorten bier. Een tendens of een' be-
eging? Dé verkoop van de Geuzes, Duvels, Gou-
Carolussen, Vaders Abt en de Liefmansen neemt
itaag toe. Maar volgens dezelfde kenners moet
ar ook weer niet te hoog over worden opgegeven,
woon een cultus dus.
lus of niet, er wordt blijk-
wel van genoten. Echte
iiebbers drinken het nauwe-
Ze nippen: laten het
it door de mond circuleren
xodoende de smaakpapil-
,los" te laten komen. Lief-
ers, die praten over hun
verzameling met eenzelfde
jave als een verwoed post-
verzamelaar. Verzame-
die van welk soort dan
twee flessen kopen, er één
ken en de ander onvoor-
rdelijk „op sterk water zet-
Ze dan ook van hun leven
meer aanraken. Als het
bederft is dat jammer,
het gaat in de eerste
its om de verzameling en
moet voor de overlevering
den bewaard.
meest kenmerkende van al
^hooggegiste bieren is de bij-
Hdere smaak en de versdhil-
Hjle kleuren die kunnen va-
en van goudgeel tot bijna
rt. Jan van der Pas, één van
ligenaren van Jan Primus,
er de nadruk op dat het
de bedoeling is van deze
en maar raak te drinken,
r is het alcoholpercentage,
rond de tien ligt, te hoog
Ongeveer even hoog als
van wijn. De directeur van
van de belangrijkste groot-
dels van deze bieren in Ne-
d, Willy Janssen van de
vorsch. spreekt dan ook
over bier, maar over „ger-
^^ijn". „Warenwettechnisch
5n is het bier, maar sommi-
ioorten lijken zeer sterk op
de wijnen." En Jan van der
,Je moet het zeker niet
iken als pils, maar er meer
genieten. Na een paar pils-
lil kun je de avond „afbou-
met zo'n hooggegist bier.
is nodig dat eerst de
^akpapillen loskomen door
of twee pilsjes. Als je in een
aurant gaat eten begin je
niet meteen met het hoofd-
cht. Globaal genomen zijn
drie verschillende smaken:
e' zuur en bitter. Je zou het
e met zoet kunnen begin-
daarna overgaan op bitter
an nog eventueel op zuur."
vensgevaarlijk
van der Pas wijst graag op
..verraderlijke karakter"
de hoge gistingen. Willy
sen van de Kikvorsch
in ■et ze fs over „levensge-
offlijke bieren". Zover gaat
der Pas niet, maar hij
rschuwt wel en houdt zijn
nten goed in de gaten opdat
jdV t niet overmoedig worden.
„Er zijn hier wel mensen ge
weest die met veel bravoure
vertelden wel veertig pils op te
kunnen. Ze begonnen dan met
een met een Duvel, daarna
weer één en dan nog één. Op
een gegeven moment glééd één
van die mensen op weg naar
het toilet van zijn kruk, trok
daarna zielig zijn jas aan en
wks binnen vijf minuten ver
dwenen. Zo'n bier héét niet al
leen Duvel of Mort Subite,
maar het Is ook zo."
Biercursussen
De belangstelling voor het 'an
dere' bier groeit zo sterk dat er
in Utrecht en omgeving sinds
een jaar door de eigenaren van
Jan Primus speciale biercur
sussen worden gegeven. Jan
van der Pas: „De bedoeling
hiervan is de deelnemers wat
bij te brengen over de diversi
teiten in soort en smaak. Het
gaat er hierbij niet om extra
veel te drinken. Zij die dat wil
len haken vaak al na de eerste
,les' af. Alleen de gemotiveer-
den zetten door. Tegen het eind
van de cursus moeten de men
sen zelf hun eigen bier gaan
brouwen. Soms worden er on
voorstelbaar goede bieren ge
maakt. Een cursist ging in zijn
enthousiasme eens zo ver dat
hij bij gebrek aan beter zijn
vissekom gebruikte bij het
brouwen. Een laborant bouwde
op zijn werk een eigen .brouw-
hoekje'. Als je er eenmaal mee
begint laat het je niet meer
los."
Mevrouw Rose Blanquart
Mercks uit het Belgische
Oudenaarde heeft daar ook
duidelijk last van. Maar ze zit
er helemaal niet mee. Ze is de
enige Belgische brouwmeester
en directrice van Liefmansbier.
Directrice van een bedrijf dat
waarschijnlijk al driehonderd
jaar bestaat getuige oude be
lastingafschriften uit 1679.
Rose Blanquart kwam binnen
als secretaresse, viel op door
haar uitgesproken proefvermo-
gen en was daarom al snel kind
aan huis in de brouwerij, die ze
nu nog vol trots kan tonen. Een
brouwerij met een eigen water
bron en waarvan de roerkuipen
en drijfbakken, die soms tegen
de veertig jaar oud zijn, be
staan uit rood-koper. Het per
soneel boent dagelijks de kui
pen met natuurlijke middelen.
Natuurlijk. Daar legt Rose
Blanquart zeer nadrukkelijk
het accent op. „Als je niet zin
delijk bent In een brouwerij
De dikwijls typische namen van
de Belgische bieren zijn vaak
afkomstig uit de middeleeuwen.
De plaats waar het bier werd
gebrouwen is inmiddels ver
dwenen of de naam is verbas
terd. Duvel en Mort Subite zijn
waarschijnlijk fantasienamen
die doelen op de stevigheid van
het bier. Chimay, Orval, Roche-
fort, Sixtus en Westmalle zijn
afkomstig uit Belgische kloos
ters. In de abdij van Chinjay, in
Zuid-België, maken dp monni
ken ook kaas. De vele soorten
Geuze (Girardin, Bellevue, De
Neve. Saint Louis), worden alle
in de Sennevallei bij Brussel
gebrouwen en worden be
schermd door Koninklijk Besluit.
Diverse bieren, waaronder Lief
mans, zijn uitsluitend onder kurk
te krijgen. Dit heeft het voordeel
dat het bier kan „ademen". Bij
een gisting op fles, zoals bij
Girardin, kunnen de kurken bij
een te hoge temperatuur door
de ruimte vliegen. Ook het vër-
voer kan problemen opleveren
omdat het bier „rust" nodig
heeft.
Hooggegiste bieren mogen
nooit koud worden opgediend.
Pils wordt in de regel vaak kou
der gedronken dan andere bier
soorten. Die moeten op kelder-
temperatuur worden geser
veerd: op ongeveer elf graden.
Is het bier te koud, dan smaakt
het nergens naar en schuimt het
ook niet voldoende.
Bijna ieder hoogegist bier wordt
geschonken in een speciaal
glas. Er zijn veel variaities mo
gelijk. Bokalen, komvormige
glazen en goblets. Elk soort
heeft zijn eigen stijl. De glazen
worden door consumenten vaak
als „aandenken" meegenomen.
Alleen al bij Duvel gaan er jaar
lijks twintigduizend glazen de
deur uit. Waarom eigenlijk die
veelvormigheid? Jan van der
Pas: „Goede wijn drink je ook
niet uit een kopje. Het is een
gevoelskwestie. Een mengeling
van functionaliteit en senti
ment"
Opvallend is dat, ondanks de
vele nostalgische tintjes rond de
hooggegiste bieren, alle brou
werijen leveren in keurige, mo
derne plastic kratten. Deze ver
gen geen onderhoud, zijn min
der zwaar en je krijgt er ook
geen splinters van in de
handen.
dan krijg je ziek bier. Soms
wordt hier meer gekuist dan
gebrouwen."
Provisiebier
Het Kriekbier is het stokpaard
je van Rose Blanquart. Een
bier waaraan kersen worden
toegevoegd en waarvoor de
oude champagneflessen uit
Franrijk speciaal naar Ouden
aarde worden gebracht. Tij
dens de kersentijd, eind juli,
worden duizenden kilo's bij
Liefmans afgeleverd. Rose
koopt ze persoonlijk In. Dit
jaar kocht ze een slordige
18.000 kilo kersen. Nadat ze ge
wassen en gesorteerd zijn gaan
de vruchten zes maanden lang
in roodkoperen tanks met een
bier dat al één jaar oud is. Een
kilo kersen gaat op tien liter
bier. Daarna worden de over
blijfselen. zoals de pit en de
kleine velletjes, uit het bier ver
wijderd en is het Kriekbier
klaar. Rose Blanquart noemt
dit bier .provisiebier': het kan
meer dan twintig jaar worden
bewaard zonder dat de smaak
eronder te lijden heeft. Inte
gendeel.
Liefde en gevoel. Dat zijn vol
gens de .moederoverste' van
Liefmans de belangrijkste ei
genschappen die bier op een
goed peil kunnen houden. „We
hebben hier maar een geringe
capaciteit. Wat wij in een week
brouwen doet een grote brou
werij in een dag. Er wordt hier
erg hard gewerkt, maar nauwe
lijks winst gemaakt. We kun
nen, zoals het nu gaat, net ons
hoofd boven water houden. De
markt zullen we nooit over
spoelen. Ook niet nu de vraag
vanuit Nederland iets toe
neemt. Ik blijf er dagelijks bij
Mensen zoeken liever een na-
tuurprodukt. Voor die science-
fiction-achtlge brouwerijen
voel Ik niets. De consequentie
daarvan ls dat we er nooit roos
kleurig voor zullen staan. Zeer
veel kleine brouwerijen worden
opgekocht. Er zijn er nu nog
honderddertig in België. Twin
tig jaar geleden waren er nog
tweeduizend. Nederland kan
een ruggesteun zijn voor het
behoud van het Belgische
bier."
Capaciteit
om het proces te begeleiden.
Het zal hier nooit een industrie
Ruggesteun
„Sommige mensen werken hier
al dertig Jaar. Veel oudere men
sen voelen aan de lucht dat het
goed brouwweer is. Nu de
vraag toeneemt zouden we in
derdaad kunnen overgaan op
het gebruik van computers. Ie
dereen ls Immers vervangbaar.
Maar hoe proeft een computer?
Maar als er in twintig jaar in
België meer dan 1800 grote en
kleine brouwerijen zijn verdwe
nen kunnen we daar in Neder
land natuurlijk nooit tegenop
drinken. „Dat is ook niet de
bedoeling," vindt Willy Jans
sen van de Kikvorsch. „De af
gelopen zeven jaar ls de be
langstelling inderdaad enorm
toegenomen, maar de capaci
teit blijft beperkt. We begon
nen met een klein autootje bie
ren in België bij brouwerijen af
te halen. Het was een soort
hobbyisme. Nu is het zo druk
dat we vaak moeten overwer
ken. Die grotere vraag is mis
schien ook te verklaren uit nos
talgische overwegingen. Men
sen willen een beetje van die
eenvormigheid af. Maar we
moeten ons niet spiegelen aan
de drankgewoonten van de
Belg. Als die zijn brood eet
neemt hij er een biertje bij. Het
is niet te hopen dat wij die kant
opgaan. We moeten het wel
rustig houden."
De eigenaren van café Jan Pri
mus in Utrecht, genoemd naar
Jan de Eerste, hertog van Bra
bant en Limburg, die in de der
tiende eeuw Indruk maakte als
staatsman èn als bierkenner,
onderschrijven de mening van
Willy Janssen. Jan van der Pas.
„BIJ de grote concerns staat de
verkoop voorop. Hoe meer hoe
beter. Mensen die daar werken
zijn analisten, managers en
verkoopleiders. De kleintjes
brouwen gelukkig niet meer
dan ze kunnen. Als het op ls is
het kopen gedaan. Als er aan
de toenemende vraag niet vol
daan kan worden wordt er ge
woon ,nee' verkocht. Een abdij
heeft de prijs van het bier eens
een keer bijna verdubbeld om
dat er een nieuw dak op de
kapel moest. De ambachtelijke
brouwerijtjes hebben een heel
eigen idee over economie."
Naast de abdijbrouwerijen van
Postel, Westmalle. Leffe, Orval
en Chimay, die van de op
brengst van het bier moeten
leven en het klooster in stand
moeten houden, zijn er met
«name ln de Senne-valei rond
om Brussel tientallen zeer am
bachtelijke brouwerijen, die
alle verschillende soorten Geu
ze maken. Eén van die brou
wers is het tweemansbedrijf
van Louis Girardin ip St. Ulriks
Kapelle onder de rook van
Brussel. Het bierbrouwen is
hier seizoengebonden, omdat
het in de open lucht moet gis
ten. Daarvoor zijn de winter
maanden uitstekend geschikt.
In de zomer werken Girardin
en zijn zoon op het land; tegen
oktober wordt het werk in de
boerderij, waarbij de blerkul-
pen in verschillende schuren
zijn gebouwd, voortgezet. Ook
hier geldt: veel werken voor
weinig rendement. Omdat de
Geuze van Girardin ln de fles
een tweede gisting ondergaat
moet het bier in enorme vaten
en opslagruimten rusten. Dat
kost een hoop tijd en bergruim
te zonder dat het direct rende
ment oplevert. Toch boert de
familie Girardin al zo ongeveer
honderd Jaar.
De concurrentie onder de ze
ventien Geuze-brouwers is
enorm groot. Louis Girardin
„Zodra de anderen zien dat het
goed loopt gaan ze je nadoen.
Je moet voor dit werk duidelijk
een beetje Idealist zijn." De ap
paratuur heeft hij gekocht van
een failliete wijnhandelaai, zelf
verbouwd en als het moest ook
zelf gerepareerd. Zijn idealisme
is reeds overgeslagen op zijn
zoon die de Brouwersschool in
Gent bezoekt en later de boer
derij-brouwerij moet overne
men: „Zelfs al brouwen we al
leen nog voor onszelf, dan zou
den we toch nog doorgaan".
De familie Moorgat in het Bel
gische Breendonk zit niet met
zorgen over een al dan niet
eventueel alleen doorgaan.
Hun familiebedrijf, dat zo'n
honderd jaar geleden werd op
gezet, bloeit sinds het begin
van de jaren zeventig als nooil
tevoren. De toenemende vraag
vanuit Nederland is hier ook
debet aan. De merknaam Du
vel ls onder de liefhebbers een
begrip. Verkoopoverste Ben
Gewaert, stiefzoon van één van
de Moorgats: „Na de uitbrei
ding in 1963, toen we ook ande
re bieren gingen brouwen, heb
lk wel eens horen zeggen: Dat
ls geen brouwerij meer, maar
een raffinaderij. Toch maken
wij nog steeds zuiver natuurlij
ke produkten, waarin niets
chemisch is opgenomen. Dat is
de grote kracht van Duvel. In
België zijn er zo'n tweeduizend
café's die Duvel verkopen.
Pittig
Sinds 1970 is de echte groei erin
gekomen. De consumenten wil
len wel eens iets anders. Er
gaan hier jaarlijks toch wel on
geveer tienduizend kratten Du
vel de deur uit. Daarnaast ma
ken we nog andere produkten.
Toch bestaan we nog eigenlijk
door Duvel. Omdat ons bier na
de gisting in de fles nog twee
tot drie maanden moet lageren
kunnen we niet raak verkopen.
We moeten wel aan onze naam
denken."
„Hoe we aan die naam komen?
Ik zou het niet weten. Ik geloof
dat het een bijnaam ls die ie
mand ons eens heeft gegeven
toen ongeveer zestig Jaar gele
den Moorgat een wat te straf
bier brouwde. Het was toen iets
te pittig. Die bijnaam ls later
hoofdnaam geworden."
Dat klopt. Overal ln Breen
donk, waar Duvel gebrouwen
wordt, hangen aanplakbiljet
ten met Duvel erop In het
..wiplokaal" tegenover de brou
werij is het ook Duvel wat de
klok slaat. Een postbode die 's
morgens om tien uur even het
café binnenvalt, legt zijn pet op
de bar en bestelt een bier. Van
de vraag of tien uur ln de och
tend niet wat te vroeg ls voor
een Duvel kijkt hij wat verwon
derlijk op. „Dit ls mijn derde al.
Ik ben vanaf vanochtend vijf
uur al op de baan," laat hij er
verontschuldigend op volgen.
Enige minuten later springt hij
vrolijk op z'n flets. Het werk
wacht. Zelfs na drie Duvel nog.
9 9 il stelt zo'n hoogegegist bier uit de Belgische binnenlan-
nou eigenlijk voor. Wat is er zo speciaal aan? Vraag het
toevallige klant van het Utrechtse café Jan Primus en je
'dt soms als vakkundig ingewijd. Jan van der Pas, één
de eigenaren van het proeflokaal: „Het verschil zit hem
de gisting. Gewoon pils wordt gebrouwen bij lage tempe
len, hoog gegist bier juist niet. Bij lage gisting zakt de
>ri«ét)aag, waarna je uiteindelijk pils overhoudt. Tiidens de
gisting van de zwaardere bieren stijgt de gistlaag. Hierna
moet het bier nog „lageren", door een rijping ontstaat er dan
nog een verbetering van de definitieve smaak en het aroma.
Daarnaast komt het bij verschillende soorten voor dat het
bier voor de tweede keer een gistingsproces ondergaat in de
fles zélf. Die tweede gistingsperiode kan verschillen van
enkele maanden tot soms wel twee of drie jaar".
Bij bier dat nogmaals in de fles is gegist zit onder in de fles
een laagje, dat door kenners deftig „gistdepot" wordt ge
noemd. Dat onderste laagje in de fles, mag nooit worden
ingeschonken. Voor Nederlanders, die altijd waar voor hun
geld willen hebben, zal dat om aanpassing vragen. Belgen
tillen daar minder zwaar aan. want die laten de helft van hun
glas of flesje staan. Wie halsstarrig is en toch het gistdepot
uitschenkt krijgt een troebel glas bier en wordt zonder meer
ernstig dronken. Jan van der Plas weigert daarom ook de
bezoekers zelf hun glas te laten inschenken. Dat in tegen
stelling tot voel andere lokaliteiten, die wel hebben inge
speeld op de cultus, maar de gebruikers verder in hun
onervarenheid laten gaarsmoren. Iemand die er bij Jan
Primus op staat toch gist in het glas te krijgen wordt verzocht
de tent te verlaten.
I
