88
Jdaageving
te kijk
leiden
h.
Peter Buis beoordeelde 30 jaar
het vaderlandse culinaire wereldje
*ZeidM Qowvamt
PIEPERSIN
DE SLOOT
«STOELENDANS
FEEST EN BOOSHEID °r!
GASEXPLOSIE
i VIERKANT AFGEBRAND l^Nwk)orindenach,van26o?27aprileenvanzi'nmeest
ZATERDAG 31 DECEMBER
Het inhalen van de nieuwe
niet overal even gladjes. Op
de Aardamseweg in Ter Aar
kwam de bestuurder van
deze landbouwtrekker op 1
november met een van de
wielen in de berm. Hij verloor
de macht over het stuur, de
aanhangwagen kantelde en
twintig ton piepers belandden
in de sloot.
FOTO: WIM VAN NOORT
xritiel
ïngrijt
rzou ht 6161 stoelen en 6162 mensen werd op zondag 4 september
i oeterwoude begonnen aan de grootste stoelendans die ooit
!^_d gehouden. Het evenement, dat 15.000 toeschouwers trok,
ii^^ide uit tot een waar volksfeest. Peter van Velzen zag
fndelijk kans plaats te nemen op de allerlaatste stoel. De
indans leverde ruim 12.000 gulden èn een vermelding in het
sss Book of Records op. Het geld ging naar de Nederlandse
iden Sportbond.
FOTO: HENK VAN DEN ENDE
Het fijne van Peter Buis' gewetensvolle arbeid was, dat hij daarbij
het goede der aarde volop mocht genieten. Zoals hier, met zijn
begripvolle gade, Anneke Mendes, klinkend en zittend voor een
decoratief „naakt" in één van 's lands gerenommeerde
eetparadijzen. „Alles met mate", zei hij steevast, als hij
beroepshalve op pad was.
FOTO PR
„K KON NOOIT VRIENDEN MAKEN
IN DIT VAK"
WARMOND Het was eind februari, dat Peter D.
Buis de voltooiing van z'n 65e levensjaar naderde en
voelde dat er „iets" ging gebeuren. Hij moest af
scheid nemen van een maatschappelijke carrière. In
restaurant De Beukenhof in Oegstgeest werd een en
ander bekokstoofd om een tijdperk van 39 jaren af
te sluiten en honderden lieden die daarin een rol
hadden gespeeld kwamen Peter Buis uitluiden.
De heer P.D. Buis vertrok tien maanden geleden als
inspecteur van Michelin-Nederland. De heer Buis (die
je, nadat zijn rapporterend geweten tot stilstand is
gebracht, gerust Peter mag noemen) was de enige
inspecteur in deze hoedanigheid. Hij was een witte
raaf die beschikte over de indeling in kwalificaties en
klassen van slaap- en eetgelegenheden van de Bene
lux, tot in de Bondsrepubliek en het Verenigd Ko
ninkrijk toe. Degenen die in februari hem erkentelijk
de hand schudden, wisten dat Buis in een periode
van bijna 40 jaar „vanuit zijn positie en functie een
belangrijke bijdrage had geleverd aan het culinaire
klimaat in Nederland". Men stond zelfs achter de uit
spraak, dat Buis met Michelin als schutspatroon,
„een bijdrage had geleverd aan een opvallende kli
maatsverbetering in deze". In De Beukenhof, waar de
gerechten in een hoog aanzien staan en niet ver van
Warmond waar het echtpaar Buis zijn domicilie heeft,
werd die herdenking met een koninklijke onderschei
ding afgesloten. In zijn Warmondse residentie stortte
Peter Buis nog een keer zijn hart uit. Je zag hem
weer een jongen van een jaar of-19 worden. West
fries van geboorte, met eèn jeugd in Soerabaja op
Java, waar zijn vader kapitein ter zee op een oorlogs
bodem was.
Na „Indië" was hij, in het vaderland teruggekeerd,
een „scholier die in een steengroeve in de Elzas door
de Duitsers als dwangarbeider te werk werd ge
steld". „Ik kwam bij de Franse ondergrondse en
daarna in Amerikaanse dienst. Onder generaal Pat-
ton trok ik met een gevechtsklaar artillerieonderdeel
mee Duitsland in en later werd ik in Parijs tolk en
daar leerde ik ook Michelin kennen". Hij bleef Miche
lin, het dikke Pneu-bandenmannetje, trouw en ging in
Amsterdam administratief, technisch en commercieel
stoutmoedig aan het werk. Hij werd inspecteur van
de filialen in het land. In 1957 kwam de eerste Miche-
lingids voor de Benelux uit: Michelin had zich in 1900
al in Frankrijk op het toerisme geworpen.
Zo ontstonden de gidsen, sinds een paar jaar in die
bekende rode harde band. „Elk jaar gaat de gids op
de helling en wordt helemaal opnieuw gecorrigeerd,
alles vernieuwd, plattegronden bijgewerkt. Kolossaal,
minutieus werk". Peter Buis geraakte aldus in de toe
ristische Michelinmaalstroom en ging pionierend aan
de arbeid onder de paar duizend hotels en restau
rants die aan zijn verkennende zorgen waren toever
trouwd, van Aalsmeer tot Zwijndrecht. In de horeca
leefde Buis zich helemaal volgens de regelen der
kunst uit en mat zich het uniforme keurslijf van een
Michelin-inspecteur aan: inspecteurs mogen niet ro
ken, bijvoorbeeld. „Natuurlijk niet", vindt de heer
Buis: „Ik erger me dood aan dat gerook aan tafel,
tussen de gerechten door. Het is bar en boos. Je
moet kunnen eten zonder gehinderd te worden door
rook. Het is onbeleefd ten aanzien van de niet-rokers
en ook ten opzichte van het restaurantpersoneel dat
er iets fijns van probeert te maken".
VERMOEIEND
Selectief en consciëntieus heeft Peter Buis ruim 30
jaar lang in z'n eentje als inspecteur hotels en restau
rants in „kaart" gebracht, de bedrijven beoordelend
op comfort en installatie. Hij stroopte niet slechts de
Benelux af maar werkte zich ook door Frankrijk, de
Bondsrepubliek en het Verenigd Koninkrijk heen. Hij
werkte op een hotelkamer soms tot in de nacht, na
op één dag tien bedrijven bezocht te hebben, en
schreef rapporten, vulde formulieren in, gaf punten
en bediende zich van „coëfficiënten". Alles in het
Frans. Daarbij stond hem, namens Michelin, steeds
voor ogen: het moet goed zijn en aangenaam.
„Daarnaast was er de beoordeling van de keuken,
het werk van de witte brigades. Hier en daar prikte ik
om te zien of het restaurant voor een Michelin-ster in
aanmerking kon komen, of er misschien nog één bij
kon, of dat de ster diende te verdwijnen. Restaurants
die culinaire hoogstandjes maakten bezocht ik incog
nito, ik betaalde de rekening (Michelin had me carte
blanche gegeven) en maakte me daarna bekend. Ja,
dan konden er weieens sterren vallen, of rijzen na
tuurlijk. Het was het hele proces volgen, plus de wij
nen. Eten is een sociaal gebeuren, in alle eenvoud;
dat is het kenmerk van het ware, is het niet? Hoe ze
't brengen vind ik belangrijk, je moet je prettig voelen
in zo'n bedrijf, maar de keukenprestaties staan voor
op en ook het evenwicht in de prijzen. Mijn instelling
is steeds positief, ik neem aan dat die mensen gemo
tiveerd bezig zijn".
Zo functioneerde de heer Buis. „Ik ging nooit in dis
cussie met de eigenaar over zijn bevindingen. Wilde-
ie een jukebox, flipperkasten, een biljart? Okee, pri
ma, maar ik zette die dingen niet in de gids. Overi
gens, waarom België meer (Michelin) sterren telt dan
ons land, vraagt u? Het is wel duidelijk, dat de Bel
gen een grotere culinaire reputatie hebben. Om ver
steld van te staan. Relatief gezien is hun peil hoger
dan dat van de Franse 'keukens: een voorbeeld ne
men aan Frankrijk, en dan nog verbeteren!".
LEVENSWERK
Peter Buis heeft van zijn inspecteurschap een levens
werk gemaakt, „dank zij een gouden motivatie en
een sterke gezondheid". Hij maakte met het grootste
gemak overuren, was 's avonds doodmoe, maar
klom de volgende morgen weer in z'n auto om verder
op kruistocht te gaan. Maakte van alles mee, natuur
lijk. Hij hoorde eens in Villa Rozenrust in Leidschen-
dam een gast praten met eigenaar Giovanni Mata-
razzi en die gast was zo enthousiast, dat hij Giovanni
„meneer Mata Hari" noemde. Maar ook was er het
macabere avontuur ergens in het Duitse land. „Ik
was de hele dag in touw geweest en moest volgens
schema nog één adres aandoen en wilde daar ook
gaan slapen, want ik was 't zat, nat en-moe en zag
het verder niet meer zitten. Het ging langzaam langs
een slingerend weggetje bergopwaarts, in het pikke
donker, naar hotel Zur Post, zal ik maar zeggen. Ik
klopte aan, maar niemand deed open; geen lichtje
brandde er. Omlopend kwam ik aan de achterkant
waar in de keuken nog flauw schijnsel was. Een
vrouwtje in het zwart verscheen. Ik deed m'n verhaal
tje over Michelin, maar ik kon er echt niet slapen, zei
ze, „of u moet genoegen nemen met het kamertje
naast m'n man, die is gisteren overleden en ligt daar
nu opgebaard". Hevig ontdaan heeft Peter Buis die
avond toch nog ergens een bed gevonden, maar
geen rapport meer geschreven.
„Ik ben nooit zo vlotjes met sterren geweest. Om die
te krijgen is tijd nodig, stabiliteit, continuïteit, en elke
zweem van partijdigheid moet je vermijden. Ik kon
nooit vrienden maken in dit vak, maar het was voor
mij een eer die culinaire mensen te volgen in hun
boeiende verrichtingen: verse zaken, zorgvuldig toe
bereid. Ik had en heb daar een grote bewondering
voor".
Peter Buis „hoeft" niet meer, ook. al is zijn „postuur"
culinair nog uitstekend te noemen. Hij mag nog erg
graag met z'n vrouw zich „unterhalten" aan een goe
de tafel, in de nabijheid van een verfijnde keuken
met verfijnde wijnen, en niet meer incognito. „Maar
nu, als oudgediende, geniet ik thuis net zo goed van
de huis-, tuin- en keukenkeuken met de prima part
ner die mijn vrouw nu eenmaal is. Met een Beaujo-
laistje om de maaltijd af te ronden. Dan ben je net zo
goed weg".
Peter Buis exit. Hij was de laatste puur Nederlandse
inspecteur voor Michelin Benelux. Zijn taak is nu
overgenomen door een aantal Belgische medewer
kers die vanuit Brussel als hoofdkwartier en redactie
van de Beneluxgids opereren, van Aalsmeer tot en
met Zwijndrecht. „Het is een politiek waarover ik
niets kan zeggen. Dat is niet ter mijner beoordeling.
Mijn Belgische opvolgers zijn heren die, ook incogni
to, van de hoed en de rand weten. Ik heb daar wel
vertrouwen in". Enfin, Peter Buis is nog net vóór de
Belgische bezetting ontsnapt, maar hij zal de Miche-
lingids voor de Benelux met veel liefde blijven volgen.
Maar als oud-student van het Ignatiuscollege in Am
sterdam, met z'n gedegen opleiding, voelt hij toch
enige bekommernis aangaande de ont-Nederlandste
toekomst van „zijn" Beneluxgids.
TON PIETERS
et lijkt
Hoogmade vierde op vrijdag 25 november de opening van de lang et <je
verwachte omleidingsweg. Er was reden voor feest, want het dorp 0j0_(jir
is nu eindelijk verlost van de duizenden auto's die zich dagelijks /er hur
door de smalle Kerkstraat wurmden. Overigens was niet iedere wjnq z
Hoogmadenaar opgetogen op die feestelijke vrijdag. De heer J.K )nCert
Kraan was zelfs boos, hij vond dat zijn woning op de
Doespolderweg (de omleidingsweg) had moeten aansluiten. Hij -
stak zijn woede niet onder stoelen of banken. 9®
FOTO: HENK VAN DEN ENDÉ1?
èrkoch
■ndat z
Het rustige Voorhout werd op een mooie augustusdag, de tweede r
om precies te zijn, opgeschrikt door een enorme knal. Een >1(
gasexplosie in een woning aan het Speenkruidhof 11 verwoestte e
het twee jaar oude huis volledig. Twee andere woningen werden
zwaar beschadigd, terwijl in de verre omgeving ruiten sneuvelden
en dakpannen van de daken vielen. De bewoner van
Speenkruidhof 11 raakte zwaar gewond, maar is inmiddels
hersteld. De schade werd geschat op een miljoen gulden. De
oorzaak van de ontploffing is nooit achterhaald, al werd wel n
vastgesteld dat er geen technisch mankement aan ten grondslag 1
lag. J
FOTO: WIM VAN NOORT 3
rjbrandweer kon niet voorkomen dat het pand geheel uitbrandde.
markante ontmoetingsplaatsen. Café 't Vierkant ging in vlammen De herbouw van het café is inmiddels in vojte gang.^
op en de bewoners konden maar net worden gered. De
FOTO: WIM VAN NOORT
Nieuwkoop had in 1988 een landelijke primeur. Minister Nijpels
kwam persoonlijk naar het plassendorp om het gebied tussen
Nieuwkoop en De Meije uit te roepen tot stiltegebied.
FOTO: WIM VAN NOORT
