'£eidóc Sou/tcwit
ZATERDAG 19 DECEMBER 1987
iIEMEN - In de glazen vitrine ligt er,
:nzaam als een kroonjuweel, nog één-
Een afgebrokkeld hoekje cement van
ijfelachtige kwaliteit, zo op het eerste
„Wanneer je het op straat zou zien
n, zou je er een schop tegen geven",
jt de afdelingschef oneerbiedig. „Maar
i schop je welHet brokje wordt
verificatie op de elektronische weeg
aal gelegd. Zestien gram, dan
.jchop je wel mooi voor dertig gulden
veg". Het onooglijke ding in de glazen
-itrine, moet men weten, is niets meer
if minder dan een witte zomertruffel, af-
;omstig uit Alba, Italië. Even zeldzaam
ils een witte raaf, 2200 gulden per kilo,
/aarschuwt het prijskaartje ernaast de al
gretige koper,
eel van handeling is Ven Versmarkt,
naam zoals men die zou verwachten
een willekeurige kraam op de
'oensdagmarkt in een gemiddelde ge-
ieente. Mis echter. Aan Ven Versmarkt
Diemen is elk gemiddelde vreemd.
Vie er rondschuifelen - hier de wijsvin-
er priemend in een ganzelever, daar het
leusgat snuivend boven een zeeduivel -
lat zijn de meesterkoks van Nederland.
:n in een extreme wereld schuifelen zij
ond. Een surrealistisch omniversum.
inijbonen, groen toch volgens de gemid-
lelde opvatting, zijn er geel, maar asper-
es die het gangbare geestesoog voor geel
loudt, zijn er weer groen en ze kosten in
lie ogenschijnlijk onrijpe staat nog 22
ulden 50 per duimdik busseltje ook.
Vilde bos-asperges uit Frankrijk. Van
aar. Bloemkolen wit?
lij Ven Versmarkt hebben ze paarse
iloemkolen, evenals paarse broccoli
rouwens, maar-de frambozen zijn er
'an de weeromstuit crèmekleurig.
)e Vlaamse meesterkok Roger Souve-
eyns van het Scholteshof te Stevaart
eeft ooit gezegd: „Wat bij elkaar hoort,
angt een beetje af van de inspiratie van
iet moment. Van de zon, de schaduw.
Ie regen, de wolken. Ik schilder in het
3ord. Het enige verschil met Van Gogh
s dat er van mijn schilderijen, als ze
oed zijn, mets overblijft. Ze worden op
egeten". Welnu, zoals Rembrandt er
:en rariteitenkabinet op na hield waaruit
nj putte voor de aankleding van zijn
modellen, zo is Ven Versmarkt het rari-
eitenkabinet van de kunstenaars die
childeren in het bord. Tomaten, zo
ilein als kersen of desnoods als kersepit-
en, kan men er krijgen, maar ook appels
er grootte van een Edammer kaasje.
,Die komen uit Japan", zegt de
ifdelingschef, „en ze zijn niet om te
ten, ze zijn om te vullen". Dit vullen
:an men dan weer doen met behulp van
labymais maiskolven die echter in de
)p zijn kop gezette wereld van Ven Ver
markt niet groter ogen dan het plasser-
je van een pasgeboren baby. Appels om
e eten hebben ze daar in Diemen nar
uurlijk ook, met het uiterlijk van peren,
vaarom niet? Zo goed als ze er peren
lebben die naar appels smaken.
Koffieshop
)e koffieshop van Ven Versmarkt. Een
'erzamelpunt apart. Cas Spijkers van
)e Swaen in Oisterwijk, onbetwist de al-
erbeste chef-kok die Nederland sinds ja-
en rijk is geweest, wordt er meestal niet
angetrofïen; voor hem is Brussel met
üjn superieure vroegmarkten net ietsje
Iichtcrbij. Maar nummer twee in de hië-
archie der Hoge Koksmutsen, Henk Sa-
helberg van Seinpost te Scheveningen,
halt er met de regelmaat van de klok in
latura te aanschouwen, en hetzelfde
eldt voor gastronomische giganten van
et kaliber Cees Helder (Parkheuvel,
(otterdam), Paul Fagel (Duurstede,
Vijk bij Duurstede), Jaap Maaijenburg
Oudt Leyden, Leiden), Ferry Kenten ('t
tokpaardje, Alkmaar), Constant Fonk
De oude Rosmolen), Hoorn), Wim Bas-
laanse (De Prins van Oranje, Baarn),
ohn Sisterman (De Kersentuin, Amster-
lam) en niet te vergeten de grote Itali-
anse meester Mario Uva die in Wijde-
hormer een naar hemzelf vernoemd cu-
inair dorado bestiert. Terwijl ze knabbe-
°n aan de zoet- en hartigheidjes die
loor gedistingeerde gastvrouwen op zil-
'eren schalen worden rondgedragen,
wisselen ze in samenzweerderig gefluis
ter hun keukengeheimen uit of bediscus
siëren ze de kwaliteit van de varavara,
zijnde een vers van de Seychellen naar
Diemen ingevlogen rode baars, die ze op
hun karretje hebben geladen.
„De wereld a la carte", prijst Ven Vers
markt zichzelf aan en voor één keer
klinkt een reclamekreet vrij van over
drijving. Wekelijks krijgen vijftienhon
derd restaurateurs in den lande („beho
rende tot de bovenlaag, door onszelf ge
selecteerd", zegt Ven-woord voerster
Ronny Sliepen) een folder met de jong
ste aanbiedingen toegestuurd. De keuze
van deze week gaat tussen ananas uit
Ivoorkust, blauwe schapekaas uit Corsi
ca, kwarteleitjes uit Frankrijk, hertenrug
uit Nieuw-Zeeland, Schotse zalm en wil
de rijst uit Canada. Maar. de volgende
week zullen er misschien rivierkreeftjes
uit Kenia in de aanbieding zijn, kippen
uit Bresse, zuiglam uit Texel, zeeëgels
uit Ierland, lamsoren uit Zeeland en Par
maham uit Italië. Overigens bestrijkt de
klantenkring een veel grotere groep dan
de vijftienhonderd uitverkorenen. Ron
ny Sliepen schat hun aantal op het tien
voudige, za'n vijftienduizend horeca-on-
dernemers, en daar zitten ook de nodige
uitbaters van hamburgertenten bij, want
een pot doodgewone tomatenketchup,
die wordt door Ven Versmarkt evengoed
verkocht als een pot exclusieve oester
soep met champagne. Voorwaarde om
in Diemen gastronomisch te mogen
grasduinen is slechts dat men ingeschre
ven staat bij de Kamer van Koophandel
en minimaal tien personeelsleden in
dienst heeft.
Winkeldeur
Het begon allemaal in oktober 1950 toen
ene Dirk Ven, 29 jaar oud, in de Centra
le Markthallen te Amsterdam aanving
op een omgekeerde winkeldeur conser-
veh uit te stallen. Daar lag de bakermat
van een groothandel die inmiddels tot
zes vestigingen is uitgegroeid, waarvan
alleen in Den Haag al twee. Maar verre
weg het spectaculairst is de in 1986 geo
pende Internationale Versmarkt te Die
men. Een jaaromzet van rond de 60 mil
joen, schat Ronny Sliepen. „De decem
bermaand met zijn feestdagen? Die zal
goed zijn voor zo'n negen tot tien mil
joen, denk ik. We voeren op het ogen
blik tussen de 55.000 en 60.000 verschil
lende artikelen, allemaal bestemd voor
de horeca. En niet allemaal eet- of drink
baar; er is ook een grote non-food afde
ling. Daar kun je bijvoorbeeld ten dien
ste van de zeer luie oestereters onder je
clientele een elektrische oester-opener
krijgen. Je kunt er je obers in het nieuw
steken. Je kunt er apparatuur kopen om
zelf op basis van houtmeel je paling te
roken, en je kunt er kiezen uit wijnproef
glazen waarvan het glas van elke valse
schittering is ontdaan zodat je de kleur
van 'onze Lafitte Rotschild 1982 opti
maal kunt genieten. Dat mag ook wel,
want zo'n fles kost 295 gulden, haha.
Maar de nadruk hier in Diemen ligt toch
op vers. De restaurateur komt binnen,
pakt een kar en vindt onder één dak al
les wat van zijn gading kan zijn. Je ziet
de grote koks echt in elke ganzelever
knijpen, ruiken aan elke vis, kijken of de
ogen niet dof staan, de blik laten glijden
over elk bosje basilicum, advies vragen
aan de afdelingschefs die stuk voor stuk
specialisten zijn op hun gebied".
December. Maand van feestdagen en
dus de wijnmaand bij uitstek. Zeker
voor Ven Versmarkt. Edelherten, reeèn,
wilde zwijnen worden er zo vers moge
lijk, dus in de huid, aangevoerd en ter
plaatse door de eigen slagerij verwerkt,
waarbij de slagers er al rekening mee
houden dat Gerrit Greveling van De
Bokkedoorns te Overveen zijn vlees zus
en Henny Philipse van Het Oude Dyk-
huys te Lisserbroek zijn vlees zo uitge
beend wil hebben. Maar ook de eigen
plukkerij voor het gevogelte draait op
volle toeren. Halverwege het gesprek
wordt de afdelingschef aan de telefoon
geroepen. „Eland-rug alleen nog in
Duitsland? Goed, doe maar". Terugge
keerd: „U vroeg naar gems. Nou, dat is
geen punt. Gems kunnen we elke week
vers uit Oostenrijk krijgen. Vooral bij
slecht weer, als de dieren uit de bergen
Waar loopt men de allerbeste koks van
Nederland tegen het lijf? In Ven Versmarkt te
Diemen. En wat doen die chefs daar? Ze
struinen er rond met het hoofd helemaal leeg.
Zo blanco mogelijk laten ze het aanbod van
meer dan 55.000 artikelen op zich inwerken.
Totdat, bij het zien van een klein meiraapje
hier, een appelbanaan daar, een gevulde
kalfsborst weer elders, de goddelijke vonk van
de inspiratie overspringt en Het Recept geboren
wordt. „Er is", weten ze bij Ven Versmarkt,
„een steeds grotere, nieuwe generatie
gespecialiseerde keukenmeesters aan het
ontstaan die behoefte hebben aan toelevering
op hoog niveau. Want één ding is er niet
veranderd sinds de dagen van Escoffier: een
goede cuisine staat of valt met goede
ingrediënten
naar beneden komen. Maar zoals u
hoorde, zijn we toevallig met eland be
zig. Ruggen, filets, bouten, yoor de res
taurateur die echt iets heel bijzonders op
tafel wil brengen. We streven ernaar zo
veel mogelijk aan elke wens tegemoet te
komen. Ach, u hebt in Canada wel eens
een berepoot gegeten? Nee, daar zou ik u
niet aan kunnen helpen. Beren zijn be
schermd en van beschermde dieren blij
ven we principieel af. Zomin als u hier
wild of gevogelte uit de Oostbloklanden
zult aantreffen. Tsjernobyl, begrijpt u?".
Klapper
De cijfers. Hoezeer Nederland zich dezer
dagen buiten de deur te goed gaat doen,
blijkt uit enkele aantallen waarmee de
afdelingschef goochelt. „Eens kijken,
achthonderd verse Hollandse hazen ver
koop ik in december. Hollandse hazen
zijn bij de restaurateurs het meest ge
liefd; dat ligt aan onze bodemgesteld
heid, denk ik. Maar daarnaast gaan er
vierduizend kilo Argentijnse hazeruggen
weg en tweeduizend kilo bouten. Verder
honderd hele Schotse herten, veertig
hele Hollandse wilde zwijnen en vier
honderd hele reeèn. Daar bovenop dui
zend kilo filet en vierhonderd kilo bou
ten van wild zwijn. Vijfendertighonderd
kilo losse ruggen, vijfenveertighonderd
kilo bouten en duizend kilo biefstukken
van reeèn. Twintig hele moeflons uit
Oostenrijk. En natuurlijk die driedui
zend kilo Nieuwzeelands hert. Dat blijkt
werkelijk een klapper te zijn. Volgend
jaar laat ik blind een hele scheepscontai
ner met vijfentwintigduizend kilo
Nieuwzeelandse herteruggen komen. En
dan het gevogelte. We praten dus nog
steeds alleen over de decembermaand.
Dat worden, even optellen, tienduizend
fazanten, zesduizend duiven, driedui
zend eenden, tweeduizend pijl staarteen
den, minimaal drieduizend kwartels,
zeshonderd patrijzen en vierhonderd
wilde ganzen. Zeer gewild op het ogen
blik zijn Schotse sneeuwhoenders, maar
hoeveel dat er worden, weet ik nog niet.
En laat ik de kapoenen uit Frankrijk niet
vergeten, dat zijn gecastreerde hanen die
daardoor heel zwaar worden, met stevig,
bijzonder smakelijk vlees. Of wat dacht
u van deze eendeborst met port en truf
fels, zelf gerookt? Deze rendierworst uit
Lapland?".
Op de afdeling groente en fruit struint
toevallig, happend in een gewone Neder
landse Golden Delicious, chef-kok Bert
Koopmanschap van De Schutse te
Nieuw Loosdrecht rond. Struint, inder
daad, er is geen ander woord voor. Hier
een perzik uit een kistje lichtend, daar
een bosje krulpeterselie tegen het licht
houdend, weer even verder beurtelings
knijpend in een geitehoorntje en een os-
setongetje. „Dat zijn Belgische aardappe
len", legt hij uit wanneer de mond is
leeggegeten. „Erg leuk van vorm. Mis
schien ga ik er vanavond iets mee te
doen. Want zo werkt het hier. Een kok
komt binnen met zijn hoofd helemaal
leeg. Hij struint wat langs het aanbod en
laat zijn fantasie de vrije loop. Meer dan
duizend verschillende artikelen heeft al
leen deze afdeling van Ven Versmarkt al
en je kunt het zo gek niet bedenken of
een creatieve kok kan er wel iets van ge
bruiken. Dat daar heet bijvoorbeeld pis-
senlit, maar het is eigenlijk gewoon dis
tel. Erg mooi om mee te garneren. Of
deze Italiaanse spinazie. Van zo'n prach
tig blad kun je een fraai gevuld rolletje
maken. Veel van wat we kopen, gebrui
ken we louter voor decoratie. Die eetba
re bloemen hier. Daglelies. Viooltjes.
Duur? Ach, op geld kijkt een kók niet
zozeer. Voor topkwaliteit hebben we
met plezier iets extra's over. Een restau
rateur zal graag twintig gulden méér be
talen voor een ganzelever die mooi rose
is en terugspringt wanneer je er met je
vinger in drukt, in plaats van naar huis
te gaan met een vette lever die bij het
bakken uitloopt".
Kazen
Ontwerpers van creatieve menu's heb
ben recht op een creatief samengesteld
aanbod, luidt het credo van Ven Vers
markt. Vandaar de afdeling kazen die
maar liefst zevenhonderd verschillende
soorten voert, waaronder honderd vijftig
Nederlandse. „We propageren heel sterk
het kaasplateau", zegt Bettie die er afde
lingschef is en die zich van haar collega's
moet laten inschrijven voor de televisie
quiz „Wedden dat" aangezien ze ge
blinddoekt van driehonderd kazen kan
proeven om welke soort het gaat.
Zelfs in haar vakantie sjouwt ze langs af
gelegen boerderijen op zoek naar nieuwe
vondsten: gekruide geitekaasjes uit Hoe
velaken, geitekaasjes in de olie uit Neck
bij Purmerend, Drentse boerenkaasjes
en heel bijzondere vier jaar oude nagel
kaas uit Friesland. „Het dessert is in op
komst", ziet ze aan haar stijgende om
zet. „De betere restaurateurs willen eens.
iets anders brengen dan de eeuwige
Dame Blanche of Belle Hélène. Een
kaasplateau vinden ze meer en meer een
aantrekkelijk alternatief. Er zijn klanten
Foto boven: Bij de Versmarkt zie je de
chefkoks in elke ganzelever knijpen,
ruiken aan elke vis, de blik laten glijden
over elk bosje basilicum. Zoals hier Henk
Savelberg van Seinpost in Scheveningen.
FOTO: CEES VERKERK
bij, die nemen voor drieduizend gulden
kaas mee naar huis". De belendende af
deling patisserie bevestigt het beeld van
de terreinwinst, door het dessert ge
boekt. „Vijfentwintighonderd verschil
lende artikelen", schudt Ronny Sliepen
uit haar mouw. „Alleen de Belgische
bonbons al in achtentwintig soorten.
Maar ook deze Opera, een desserttaart
voor vierentwintig personen".
Het begint de verslaggever langzamer
hand te duizelen. De afdeling vis- en
zeebanket echter wacht. Op dus naar de
homaria, reusachtige bakken, gevuld
met zout water dat speciaal uit Yerseke
wordt overgebracht, waarin kreeften,
langoustines en krabben uit Canada of
Schotland rondzwemmen in afwachting
van hun dag des oordeels. Verse vis ligt
er uitgestald in veertig soorten. De afde
lingschef beveelt speciaal de job - een
zeebaars uit de Indische Oceaan - de
mulletjes uit Senegal en de rogvleugel uit
de Caraïbische wateren in de aandacht
aan. Elders zeeslakken te kust en te keur,
clams, vernis, venus en uiteraard vijf
nullen-oesters, „hele sjieke, die nullen
slaan op de jaarringen", watertandt Ron
ny Sliepen. Achter slot en grendel blijkt
zich de collectie zwart goud op te hou
den: kaviaar, de echte, de enige. Beluga,
Ossetra, Oestra, slechts voorbehouden
aan smulpapen met de dikste geldbui
dels". Maar het kan ook eenvoudiger",
zegt de afdelingschef, wijzend op de pot
ten robijnrode zalm-eitjes waarvan hij
een royale sortering bezit. „Leuk om
zo'n galantine mee te garneren". Wat ga
lantines wel mogen wezen?". „Hier hebt
u er eentje. Zeg maar: een visrol in een
wikkel van gerookte zalm, gevuld met
garnalen, krab, gepocheerde zalm, écre-
visses. noem maar op. In een wikkel van
gerookte paling maak ik ze ook".
Duizelingwekkend
De afronding van de rondgang. Het
klapstuk, door Ronny Sliepen met een
groot gevoel voor timing tot het laatst
bewaard. De afdeling wijnen en gedistil
leerd. Nu neemt het duizelen schier on
gezonde vormen aan. Meteen bij de in
gang al prijkt wat de dienstdoende som-
melier een „Balthasar" noemt, een joe
kel van een champagnefles, inhoudende
twaalf liter Moét et Chandon Brut Impe
rial. Die zal me een knal geven, in de
oudejaarsnacht. Prijs 695 gulden. „Toch
zijn er vorige week drie van verkocht",
weet Ronny Sliepen. „Ze gaan veel naar
Chinese restaurants; wat ze er daar mee
uitspoken, is me een raadsel, maar ze
schijnen wel degelijk uitgeschonken te
worden". Enkele passen verder liggen
vijftig soorten port op de feestdagen te
wachten, waaronder een Colheita uit
1900 die 549 gulden per fles moet op
brengen. „We hebben ze van alle jaartal
len nadien", zegt de sommelier. „De
laatste tijd is er erg veel vraag naar port
uit 1922 geweest. Als presentje voor
mensen die vijfenzestig zijn geworden,
voelt u wel. Een aardige attentie, zo'n
fles port uit je geboortejaar". Langs een
Chateau d'Yquem 1981 van 249 gulden,
een Haut Brion 1976 van 225 gulden,
een Dom Pérignon Rosé van 275 gulden
voert de. rondgang totdat er wordt aange
land bij alweer sloten en grendels. Die
blijken een eenentwintig jaar oude whis
key van het merk Glenfiddich te beveili
gen (in een Wedgewood-fles; 275 gul
den), maar bovenal een Hennesy XO
van 785 gulden. En toch. De absoluut
gekste fles bevindt zich ergens gewoon in
een schap, tussen een Finse likeur waar
in een bergframboosje dobbert, en een
Poolse wodka waarin, recht overeind,
een spriet bisongras staat. Die gekste fles
kost slechts 32 gulden 95. Hij bevat
Mezcal, een brandewijn uit Mexico, en
op de bodem ligt een rups. „Helemaal
doordrenkt met alcohol", fluistert Ron
ny Sliepen vol ontzag. „Man, als je in
die rups bijt, dan duizelt het je niet, dan
sta je meteen op je kop".
PIET SNOEREN
Een collega en ik hebben de vererende
opdracht gekregen dit jaar een
kerstpakket te ontwerpen, waarvan het
bedrijf er tweeduizend wil uitgeven.
We zetten daarmee een oude traditie
voort, die geboren is in
margarinedozen met houtwol, waarin
zich een fles wijn van het merk
„Blauwe Non", een gezinsfles
kruidenshampoo, een stuk
lavende/zeep in hartvorm, een stel
authentieke Spaanse castagnetten
(kleppers), een banketstaafje, een
Friese kantkoek, een potje
boerenjongens en een complete set
speelkaarten bevonden.
Voor personeelsleden die als
buitengewoon vroom bekend stonden
of zwaar van tred waren door een
mateloze levensernst, vervingen wij die
kaarten door een rozenkrans of een
bundel psalmen. Dat is alweer enige
tijd geleden, toen de geluksstromen in
ons land nog rustig voortkabbelden
tussen de dijken van de Bonte
Dinsdagavondtrein en Negen Heit de
Klok. Mede door de bulderingen van
radioprediker Henri de Greeve was het
Kerstfeest nog niet verpieterd.
Wat de reli-sociologen er van zeggen
weel ik niet, maar mijn vermoeden is
dat we bij de digestie van de welvaart
een soort verpieteringszuur hebben
ontwikkeld, dat overal de pluche en de
wol afvreet, totdat de onbeklede,
naakte werkelijkheid zich bars aan het
oog ontvouwt.
Vroeger schaarde het gezin zich in een
onzichtbaar dekentje van welwillende
dankbaarheid rond het pakket,
wanneer dat op Eerste Kerstdag, kort
na de kerkgang, plechtig werd
geopend. „Kijk nu toch eens, een hele
fles wijn!", werd er geroepen als de
Blauwe Non uit hel houtwolbed werd
gehaald. Er was toen nog geen sprake
van een echte kerstsfeer. Zelfs toen we
bij alle werknemers langs de deur
moesten om blikjes Bon Vivant in te
nemen die bol stonden van botulisme,
bleef de sfeer optimaal.
„Toch geen plannen om de
onderneming af te slanken, wat?", was
het commentaar van een oude
meestertypograaf, een man met een
vredig gelaat, die al heel wat stormen
had overleefd. „Nou, het had weinig
gescheeld of we hadden Nieuwjaar niet
gehaald", riepen we jolig terug en de
blijde lach van de oude weerkaatste
door de stille straat.
Het probleem waar mijn collega en ik
mee geconfronteerd werden is dat die
welwillende sfeer van warme
kneuterigheid er niet meer is. Het
pakket wordt achteloos nedergeworpen,
met een koevoet geopend en de
kostprijs van de inhoud wordt
vastgesteld op dertien gulden
vijfennegentig. Ik heb nog iemand
gekend die het pakket pas opende na
een kort gebed voor de werkgever en
zijn gezin. Pas toen het te laat was
vernamen we dat hij ondanks een
slepende ziekte, die hem op 52-jarige
leeftijd naar het graf voerde, geen aag,
had verzuimd.
Mijn collega en ik hebben fors ruzie
gekregen. Ik vond dat een schitterende
Puligny Montrachet wel paste; hij
dacht dat deze dan met een pond
suiker zou worden aangezoet. Hij is
een nootjes- en zoutjesman, ik geloof
in de heilzame krachten van een paal
Genuese salami waarin je een spijker
krom slaat. Ik stelde voor bij Harrods.
Knightsbridge, Londen tweeduizend
beren te bestellen met een individuele
lengte van acht voet, bijna twee en een
halve meter; mijn collega wil, over een
blad sla en een mondje Beaune bij
zwezerikjes met gestoofde appeltjes in
Calvados, een maatschappijbewuste
discussie over de vraag of er in een
kerstpakket voor het gehele gezin
condooms behoren te zitten met een
veilige seksfolder.
Mijn collega heeft het zo ver weten te
brengen dat de tweedeling in de
maatschappij dwars over onze tafel in
„de Olde Sickel" liep. Hij wilde een
klein grammofoonplaatje in het
pakket, met een rede van de directeur-
generaal, omlijst met vioolspel van
Heifetz. Ik wilde alleen Heifetz plus
champagne en een kattebeeldje uit het
British Museum met gouden oren en
zilveren neusringen, ter waarde van
980 gulden. Ik spreek niet meer met
mijn collega. Het eerste dat er straks
uit het pakket rolt is een fles zure
Blauwe Non.
