Wij brengen u voordelig
Mijn feestmenu?
Laat het dan
ook feest zijn
voor de kok!
22?5
s* sggr
MSfe.
ssSSÖSSSL
sassit—Af.
sm\
VROOIVm DREESM ANN
RAI wil periodieke
keuring caravans
door Etienne
Cocquyt
S2as£SwS*ji
1#
AUTO
KERSTMENU
Eeidoe Commit
DONDERDAG 18 DECEMBER 1986PAGINA[
__r
-KMZIENapero
•Wil
cartels met verse druWen
,w„Ude^^*"-«#,"Wbi-el
Etienne Cocquyt, de Belgi
sche kok die op donderdag
avond en zondagmiddag het
BRT-programma „Kwizien"
vult met zijn culinaire mees
terstukjes, heeft op ons ver
zoek een feestmenu voor de
Kerst opgesteld. De man die
ook de Nederlandse kijkers
wekelijks het water in de
mond laat lopen, biedt onze
lezers een echt smulmenu.
Om het Belgische karakter
daarvan geheel tot zijn recht
te laten komen, is de Vlaam
se taal gehandhaafd.
Een goede keuken vraagt
veel tijd en inzet, doch dit
hoeft niet per se zo te zijn
vanaf het ogenblik dat de
gasten aanbellen tot ze hun
jas terug aantrekken.
Wanneer een meesterkok
erin slaagt op hetzelfde
ogenblik een ganse tafel te
bedienen terwijl de gasten
kris kras door de kaart
gekozen hebben, dan is dit
vooral te danken aan wat
men in vaktermen noemt
een goede „mise en place"
of een oordeelkundige
werkvoorbereiding. Dit
menu is dan ook in die zin
opgesteld: het moet ook
feest zijn voor de man of de
vrouw achter het fornuis en
dit kan alleen maar
wanneer heel wat
tijdrovend werk op
voorhand is verricht zonder
aan de kwaliteit van de
gerechten toe te geven,
integendeel!
Een exclusief
KWIZIENapero:
daags voordien samenge
steld uit:
1 dl. Cointreau
2 dl. Calvados
1 fles droge witte wijn
1 liter ongezoet appelsap
vier soeplepels Lievevrouw-
bedstro
Geen nood het wordt nooit
een zware en alcoholrijke
cocktail die de komende ge
rechten en de gasten
schaadt. Het rustbrengende
Lievevrouwbedstro geeft, in
tegenstelling tot de meeste
kruiden, pas zijn fijne aro
ma's vrij in gedroogde toe
stand.
Laat het mengsel ruim een
tweetal uur in de diepvriezer,
want onderkoeld komen ook
de smaken beter tot oplos
sing.
U kan dan onmiddellijk ze
ven, ofwel pas 's anderen
daags doch dan heeft u veel
meer kruidenaksent en ris
keert u dat de witte wijn z'n
finesse kwijt is.
De kinderen kunnen hier
eveneens van genieten: zon
der witte wijn en de likeuren,
doch met een soeplepel ho
nig bij het appelsap, zodat
groot en klein in een ambian-
cerijke sfeer komt.
Een feestelijke
konijnepastei met
„Keuninkske"
Benodigdheden:
1 konijn (of haas?) van om
en bij de 2 kg.
350 g konijnelever
350 g niet zo duur varkens
vlees (bv van de schouder)
350 g spek (het mag wel vet
spék zijn)
350 g spek in brede witte
lappen daar deze als pastei
omhulsel moeten dienst
doen (geen ingrediënt dus)
Een handvol rozijnen of
krenten
5 sjalotten - 3 eieren -214
dl. verse room
Een flesje bier van het don
kere type (hoge gisting)
Voor de marinade 5 laurier-
bladjes en een takje tijm
Bereiding:
Het konijnevlees dient een
nacht te marineren in een
sopje van bier (Vi flesje), lau
rierblaadjes en tijm.
's-Anderendaags bakken we
de lever in gefruite sjalotjes
en blussen dit goedje met de
rest van het bier.
In de vleesmolen komt de
helft van het in reepjes ge
sneden vet spek, het var
kensvlees, het gemarineerde
konijnevlees (op de rugfilets
na) en de gebakken lever.
Maal dit liefst afwisselend
door elkaar zodat je reeds
een eerste vermenging krijgt.
Door het gemalen vlees ver
werken we de eieren, de
room en de rozijnen of de
krenten. Op smaak brengen
met peper en zout. De wan
den van de terrine bezetten
met de plakken spek en het
vullen kan beginnen.
De rugfilets en het restant
van het reepjesspek worden
her en der tussen de vlees
massa geplaatst zodat u ach
teraf bij aansnijden een fraai
uitziend blokjeseffect krijgt.
Tenslotte komt nog een spek-
deksel bovenop plus het ge
wone deksel en dit gaat voor
1 u. 45 min. de hete oven in
(220°), let wel, „au bain Ma
rie". Tijdens het afkoelen een
niet al te zwaar gewicht op
uw pastei leggen zodat hij
wint aan vastheid. Laat dit zo
gedurende de nacht.
Garnering:
Vermits het toch een feeste
lijk gedoe is kunnen we de
klassieke broodtöast mis
schien vervangen door:
ofwel mandarijntjes (met
schil) in partjes versneden,
driemaal kort geblancheerd
en gezeefd, met 100 gr. gries
suiker al roerend op het vuur
laten confijten, afkoelen, te
rug paneren in suiker en te
rug opwarmen bij het server
en.
ofwel met plakjes (diepge
vroren) bladerdeeg, gedo-
reerd met eigeel, daarin een
verse vijg (met boter en sui
ker) verpakken en als dusda
nig bakken in de oven (200°)
ofwel met een uienconfi-
tuur: gesnipperde ui, ge
stoofd in poedersuiker, een
scheutje bier: een scheutje
wijnazijn, een scheutje grena
dine en maar roeren. Het
wordt een schot in de roos!
Krokante kroketjes
van grijze garnalen
Benodigdheden:
125 g, hoeveboter en even
veel (gezeefde) bloem
1 kg ongepelde garnalen
(verlies aan gewicht is onge
veer 1/2)
Van de garnaalkarkassen
een fumet maken en daar
voor hebben we nodig: kop
pen en graten van platvis
(tong, tarbot, griet...) een
groentenmacedoine (selder,
wortel, ui, peterseli, preiwit),
sjalotten, peperkorrels, lau
rier, citroen en witte wijn.
Voor de de binding van
onze garnalensaus: 214 dl.
verse room en twee eier
dooiers.
Bereiding:
De basis van welslagen ligt
bij de garnalenfumet: in hete
boter de groenten uitzweten,
het netjes gekuiste visafval,
de gebroken peper, laurier
blaadjes en gekraakte gar
naalkarkassen eraan toevoe
gen en terug een vijftal minu
ten laten uitzweten alvorens
dit met citroen en witte wijn
te oversoppen. Op een zacht
vuurtje hooguit een half uur
zonder deksel laten sudderen
alvorens fijn te zeven (punt-
zeef plus neteldoek).
Een blanke roux maken met
boter, bloem en garnalenfu
met. Aan de kook brengen en
er het mengsel eierdooier/
room aan toevoegen. Nog
even laten opkoken en pas
dan de garnalen toevoegen.
Op de ingeboterde ovenbak
plaat storten. Niet te dun uit
strijken. Afdekken met boter
papier om korstvorming te
voorkomen en na een nacht
in de frigo kan u de kroketten
snijden. Paneren en de frituur
op 175° plaatsen.
Als beetgare garnering doet
gefituurde peterselie het pri
ma. U kan van de rest van uw
fumet nog een sausje maken
door het vocht in te koken,
room toe te voegen, plus bo
ter vermengd met garnalen.
Kwartels met
verse druiven
Benodigdheden:
1 kwartel per persoon
een tiental druivebessen per
kwartel
1 glaasje cognac
1 glas vleesbouillon
Bereiding: Dit wordt een in
stanteschotel doch zo een
voudig dat het de kok toelaat
samen met zijn gasten te
eten.
De vogels worden eerst een
zestal minuten in een koper
en of gietijzeren pot op het
vuur aangebakken. Daarna
worden ze in een ovenpan
geschikt, met de druiven er
omheen. Als kookvocht komt
er een mengsel van druive-
sap, cognac en vleesbouillon
over. Peper en zout volstaan
alvorens de schotel een tien
tal minuten in de oven gaat.
Vermits er reeds garnaalkro
ketten op het menu staan,
houden we het voor de gar
nering bij appeltjes in de
oven (met boter) al of niet ge
vuld met bosbessen. Een
spuitje aardappelpuree doet
de rest.
Chocoladebavaroisin
zwart-witte combinatie
Benodigdheden:
100 g witte en 100 g bruine
chocolade van de beste
soort
Va liter opgeklopte room
150 g griessuiker
6 eierdooiers en
14 I. melk
Voor de portsabayon:
uiteraard een glaasje port of
Banyuls of een andere zoete
likeurwijn volgens eigen ba-
ruitzet.
vijf soeplepels suiker en
evenveel verse room
5 eierdooiers
Bereiding:
Terwijl de melk aan de kook
komt kan u duchtig het
mengsel van de zes eierdooi
ers en de 150 g suiker klop
pen. Ondertussen weken de
gelatineblaadjes in koud wa
ter.
Onder flink roeren de koken
de melk aan het suikermeng
sel toevoegen en dit op het
vuur hevig opkloppen. Opge
let, de saus moet indikken
doch mag in geen geval ko
ken!
Tijdens dit klopfestival de uit
geperste gelatineblaadjes er
bij doen.
Verder werken in twee potten
vermits witte en bruine cho
colade nu elk de helft van ht
hete mengsel krijgen. Roere
tot de chocolade volledig o|
gelost is en pas wanneer
goedje afgekoeld is kan er
opgeklopte room voorzicht
ondergewerkt worden. I
De bavaroisvorm vullen ofw J
vertrekkend van wit ofwel vs
het bruine dessertmengsi
doch een van beide eerst I
ten opstijven in de koelka
alvorens de tweede toe
voegen anders
Bereiding van de sabayo
deze kan eveneens op voo
hand gemaakt worden ve
mits we opteerden voor ee
koude sabayon:
de eierdooiers flink met
suiker vermengen,
een heet mengsel maken va
de room met de wijn en dit t
kloppend onder het gesuiker
de eierdooiermengsel verwe'
ken.
Dit gaat nogmaals het vui
op tot de saus licht gebondi
is, en vergeet het vooral nii
kloppen is de boodschap!
Laten afkoelen. Net voor hl
serveren nog eens flink 0|
kloppen en rond de bavan
gieten. Een koel glaasje vi
dezelfde wijn erbij zal zekj
gewaardeerd worden.
Mijn wijnkeuze: daar mij)
vrienden stuk voor stuk ofi.
rechte wijnliefhebbers zijn a
dus geen gesofistikeerde er
ketdrinkers zal ik een flesj\
Coteaux du Layon demi-s<
(1983) koel serveren in c
overtuiging dat deze finess
rijke witte parel uit Anji
(Loire) het schitterend
prijselijk zal doen bij de h
nijnepastei. Dit wordt een ot
aan de grote druif Chen
Blanc.
De garnaalkroketten hebbe
recht op een bloemenrijl
Sancerre 1985 uit het zonr
ke dorp Buè want de sto
van de Sauvignon Blari
kreeg in 85 inderdaad eö
enorme dosis zon, zodat hij\
een korf van rijp fruit en witl
bloemengeuren nalaat.
De kwartels (of jonge duifjei
zullen het gezelschap krijgd
van een stevige maar o z
fluwelen Saint Émilion 194
Grands Crus classé, een wij
die vreugde en genot b[
brengt, die bij elke slok wet
de proever verrast met diep
volheid en harmonische a
dronk.
Als onverbeterlijk klassieke
wordt de avond afgeslote
met een glaasje port doe
dan een kanjer van een po,
of beter gezegd de konir^
onder de portwijnen: Tayloi
1977 Vintage want dergelijk
flessen drink je nooit alleei
en je beleeft niet elk momei
„een avond en die roze...."
Kerst met Koos
Kerstfeest in
warmte, iversHooi.
jordaan. CL
MC 19.9S
Richard Clayderman
Christmas. 14 Sfeervolle
kerstliederen.
Op LP of MC
Christmas with BZN
Noêl.e.v.a. Op CD 3»
Jim Reeves
child, White Christmas, Jingle
Bells enz.
TT kSwiv Berdien
J.S. Bach T'l'Lr Stenberg
Kantaten. HetMünchne^Bachkpar Digltaal.
en .orkest o.l.v- K- ™c kerstliederen.
S'Armstr°"^P^S^g|
TT Die Menskes Chöre
Musicassette met 16 liederen door 500
Duitse kerst- £QC koorleden. MJOm
g liederen. Kj? V4D prlj.
g V<SD prlj»
Bing Crosby
White Christmas. 14 We™»»
roemde songs, waaronder
natuurlijk'Whrte
^lp^'mc
Luciano Pavarotti
De heldentenor von^«"®^osquole,
OpLPofMC I Mm*
«cd 5S&;
Engels top-^pW°ds(;'^eer' Venantius.Joseflenenz.O Mike CHdfield, «A 05
de voor u 0.0. Phil Collins, verkrijgbaar deel I. Queen,e.v.o.
Simple Minds. V<SD prijs X7." V&D prijs
C'T-ln.ZO." PerS,UkV
ïesls.e.v.u. mmm- K"- A./J
M&D prijs
,yïA
\L
PLEIDOOI VOOR AFSCHAFFEN BVB OP CAMPERS
AMSTERDAM - Er moet
vaart worden gezet achter de
invoering van een verplichte
periodieke keuring van cara
vans. Volgens drs. L. A. de
Winkel, voorzitter van de af
deling caravans van de RAI,
is het slecht gesteld met de
onderhoudstoestand van een
deel van het Nederlandse ca
ravanpark.
Om hoeveel probleemgeval
len het gaat is niet bekend.
„Maar bij elke controle door
de politie vallen er caravans
door de mand. Die controles
laten zien dat die keuring
hard nodig is, in het belang
van de verkeersveiligheid in
het algemeen, maar zeker
ook van de gebruikers die
niet weten dat ze met een
mogelijk gevaarlijk ding op
stap gaat". De Winkel zei dit
gisteren met het oog op de
Caravan en Camping RAI
1987.
De Winkel legt er de nadruk
op, dat veruit de meeste van
de 600.000 caravans in ons
land verkeersveilig zijn. Zijn
bezorgdheid wordt ingegeven
door de onderhoudstoestand
van oudere wagens en cara
vans die jarenlang op een
vaste plek stilstaan en dan
plotseling weer op de weg
verschijnen, bijvoorbeeld om
dat de standplaats te duur
wordt. In die categorie is het
Er zouden veel
meer campers
worden ver
kocht als de
bijzondere
verbruiksbe
lasting op
deze wagens
zou vervallen.
De fiscus zou
er geen nadeel
van ondervin
den.
Recessie
De Winkel zoekt "de oorzaak
van de problemen onder an
dere in de recessie op de ca
ravan-markt. „Nu de laatste
jaren de verkopen op een
veel lager peil liggen dan
voorheen, is er maar voor
een deel sprake van vervan
ging. Men blijft nogal eens
met een oude caravan door
rijden. Dat kan wel, maar
dan moet de zaak wel bijge
houden worden en dat schiet
er vaak bij in. De auto wordt
eerder in onderhoud gegeven
dan de caravan. *Op het oog
kan de caravan nog best mee,
maar dat is juist de vergis
sing".
Volgens de voorzitter van de
RAI afdeling Caravans ziet
de toekomst voor zijn bran
che er weer wat rooskleurige
uit. Na de dramatische terug
gang in de periode
1980 -1982, waarin de ver
koop van nieuwe vouw-,
toer- en stacaravans daalde
van 32.000 tot 19.000 per jaar,
is er voor het eerst weer
sprake van een lichte stij
ging. De RAI verwacht dat
het aantal dit jaar rond 20.200
zal liggen.
De verkoop van het aanl
kampeerauto's beperkt zii
tot minder dan honderd p
jaar. Door „een merkwaart
ge hersenkronkel bij de f
cus", zoals De Winkel li
noemt, zijn campers in o
land vrijwel onbetaalbaar,
worden vrijwel uitsluite;
voor de verhuur verkoel
„De fiscus ziet de kampei
auto namelijk als een pers
nenauto en heft dus de E
zondere Verbruiksbelasti
(BVB). Daarmee wordt zc
wagen een kwart duurd
dan nodig is. Die extra pr
geeft de Nederlander ov
het algemeen niet uit".
De Winkel pleitte gister
opnieuw voor afschaffi
van de BVB. Hij reken
voor dat ook de schatk
daar van profiteert: de hc
derd campers die nu word
verkocht leveren Financi
aan BVB en BTW iets mt
dan twee miljoen gulden
Maar als deze wagens na i
schaffing van de Bijzondt
Verbruiksbelasting ongevt
een kwart goekoper wordi
zullen er volgens een vo(
zichtige schatting van de R
500 per jaar worden vi
kocht. Dat levert de schatk
aan BTW in totaal f 3,1 m
joen op; een 'winst voor
fiscus dus van ruim één m
joen gulden.
