orden
Het gaafew1
beter rfi
de cock
ZATERDAG 11 OKTOBER 1986 V Ccictóö SoU/tO/Tlt
D Dertig jaar gele
den nog maar
was het drinken
van wijn voorbe
houden aan wat
de betere standen ge
noemd werd. In stereotie
pen uitgebeeld: bolbuikige
bonzen, prevelende prela
ten en notabele notarissen
die onder het genot van
een geurige sigaar en nip
pend aan nobele nectar
met welbehagen neerza
gen op een zich volgzaam
schikkende maatschappij.
De „gewone man" voor
zag in de spirituele be
hoeften met een biertje of
borrel op de zaterdaga
vond als begeleiding van
„Negen heit de klok". Va
ker echter bleef het drin
ken beperkt tot een kopje
koffie.
En als de nasale stem van Jan
de Cler was verstomd en tegen
elven het „Wij luiden de zon
dag in" met galmend gezang
uit de kathedraal van Straats
burg door de krakende luid
sprekers van de oude radio
weerklonk, rammelden de kop
jes in de keuken als teken van
de nakende nacht. Morgen
vroeg op. Slechts bij bijzonde
re gelegenheden als commu
niefeesten pronkte op het met
smetteloos wit gedekte dres
soir de advocaat en de vruch
tenbowl voor de tantes, naast
de zes flesjes bier en het halfje
Bols voor de ooms. Drank was
niet taboe, maar domweg te
duur. Al stond in het keuken
kastje altijd wel een maatje ge-
never als spoelmiddel voor een
plotseling pijnlijke kies. Wijn?
Hooguit werd met Kerstmis
met zeven man een fles mier
zoete Rosé d'Anjou soldaat
gemaakt, hij zatJmmers in het
feestpakket van de zaak.
De democratisering van ons
bestel, maar vooral de ge
groeide welvaart, heeft echter
het verbruik van wijn onder
brede lagen van de bevolking
doen toenemen. Vandaag de
dag neemt het merendeel van
de nu werknemers geheten ar
beiders met de regelmaat van
de klok wijn tot zich. Wijn is
verweven in ons leven, maakt
deel uit van het cultuurpa
troon. Opvallend: waar juist in
de wijnproducerende landen
Frankrijk en Italië de consump
tie van gegist druivesap fors
daalt ten faveure van andere
dranken, is in Nederland in de
periode tussen 1964 en 1984
het jaarlijkse wijnverbruik van
drie liter tot maar liefst ruim
vijftien liter per hoofd van de
bevolking gestegen. In totaal
verzwolgen wij vorig jaar 220
miljoen liter wijn, waarbij de
met extra alcohol versterkte
sherry, port en vermouth zijn
inbegrepen. Als we bedenken
dat er ook nog eens een dikke
tachtig liter bier en ruim twee
liter gedistilleerd per bevol-
kingshoofd word genuttigd is
het beeld van een redelijk
drankzuchtig volkje compleet.
Gewoon
Hoe gewoon is wijn niet gewor
den? Bon ton tussen de mid
dag bij de zakenlunch of soms
eerder als huisvrouwen elkaar
neuroses aanpraten in het
brakke licht van de herfstige
Hollanse ochtend. In elk geval
in de namiddag als de heer
des huizes met een drogreden
een kopje thee met mariakaak-
je afslaat „ik heb de hele
dag al liters koffie gedron
ken" en sherry verkiest als
eetlust opwekkend middel. Bij
het' eten een paar glaasjes
rode wijn en voor het naar bed
gaan een slaapmuts en een vrij
normale vaderlandse gezinssi
tuatie is geschetst.
Maar daarmee zijn we er niet.
Buiten het gezin wordt zo mo
gelijk nog meer gedronken. Dit
volk met zijn zuiltjes en clubjes
is redelijk bijeenkomstziek en
wie na afloop het buffet over
ziet, beseft dat, zo de geest al
niet vaardig was over de spre
kers, hij toch in elk geval in de
fles school. Drinken is sociaal
aanvaard, een geheelonthou
der in het gezelschap bijna on
aanvaardbaar. „Doe toch
mee", klinkt het als de saucijs
jes schroeien op de naar spiri
tus stinkende barbecue en de
zon zich een keer van de goe
de kant laat zien. Zich beken
nen tot het gilde van de ge
heelonthouders staat tegen
woordig vrijwel gelijk aan soci
ale zelfmoord. Drinken is „in".
Niet voor niets is de overheid
onlangs een grote campagne
gestart tegen het alcoholmis
bruik. En daar hoort wijn ook
bij.
Toch heeft de beroemde ge
leerde Louis Pasteur wijn be
noemd als „de gezondste aller
dranken". En al hoeven we de
Franse arts Maury niet geheel
serieus te nemen met zijn vurig
pleidooi, waarin hij voor elke
kwaal een bepaalde wijn voor
schrijft, de moderne genees
kunde onderkent best de voor
delen van een redelijk gebruik.
Heeft alcohol niet een gunstige
invloed op het vetgehalte van
het bloed, zodat de kranssla
gaders van het hart minder
snel dichtslibben? leder kent in
zijn omgeving wel het voor
beeld van de hartpatiënt die
een paar glaasjes sherry of
zelfs borrels tot zich mag ne
men. Er zijn zelfs ziekenhuizen
die het zondagse menu omlij
sten met een glaasje of an
derszins wijngebruik ooglui
kend toestaan. Gezond?
Verschuiving
Minstens zo opzienbarend als
de stijging van de wijncon
sumptie de afgelopen twintig
jaar is de verschuiving in waar
dering voor bepaalde soorten
en smaken. Waren in het verle
den rosé, sherry, port, Graves
Superieures en Chianti in
mandfles de eerste keus van
de feestvierende Nederlander,
inspectie bij supermarkt en
slijter toont dat het aanbod en
dus de vraag aanmerkelijk is
vergroot en verbreed.
Buitenlandse vakanties hebben
ons niet alleen in aanraking
gebracht met andere wijn en
spijs, ook vormt het kennelijke,
mede aan wijn en andere alco
holica ontleende levensplezier
van de geobserveerde buiten
lander een inspirerend voor
beeld om te komen tot gevor
derd drinkgedrag en -gelag.
Nederland dus aan de wijn, bij
voorkeur dezelfde als die uit
dat Franse, Spaanse of Itali
aanse gehucht. Er zullen wei
nig landen op deze aardbol
zijn, waar men kan kiezen uit
een zo geschakeerd aanbod.
Een van de verklaringen voor
de verspreiding van Franse
wijn uit alle mogelijke streken,
alsook de vermeerderde inte
resse voor de produkten van
andere bodem, schuilt in onze
brede internationale oriëntatie.
Zo zal de sterk gestegen be
langstelling voor Portugal als
vakantieland en de aansluiting
bij de EG, zeker de komende
jaren zijn invloed op de wijn
verkoop doen gelden.
Naast het toerisme zijn het de
media die een niet onaanzien
lijke macht uitoefenen. Schrif
telijke publikaties doen hun
voorlichtende werk, maar voor
al de televisie. Zonder de
„dwingende" Ster zouden wij
niet het geheim met Sandeman
delen en aanmerkelijk minder
koolzuurrijke Keilergeister wor
den omgezet. Zou ook de
nieuwste trend als de licht al
coholische, zogenaamde
„Wine Coolers" niet zo aan
slaan. Hoe we ook over deze
laatste „wijn" mogen denken,
vaak vormt dit type drank de
opstap tot een bewuster en
beter gebruik.
De wijnconsumptie in ons land
lijkt zich overigens te stabilise
ren. De groei is eruit, al zal in
guldens uitgedrukt de inge
voerde waarde stijgen. Wijn-
wijs als men geworden is, te
kent zich, zij het voorzichtig,
een trend af die duidt op de
aanschaf van betere, duurdere
wijnen. Droge witte wijn vooral,
die wat aandeel betreft rode
wijn heeft ingehaald. Zo gaat
de parelende Champagne, on
danks de hoge prijs, steeds
vaker over de toonbank.
Maar of in de toekomst het
smaakpatroon zich danig zal
wijzigen is een nauwelijks te
beantwoorden vraag. Hoe ge
vaarlijk is het zich te wagen
aan voorspellingen: één wijn
schandaal en het gedroomde
marktsegment smelt als
sneeuw voor de zon. Oosten
rijk en Italië kunnen daar nu
over meepraten en Bordeaux
met het Cruse-schandaal kon
dat in het verleden.
CHARLES BELS
HET gaat in Ne
derland na de
rond 1965 inge
zette inzinking
weer de goede
kant op met de cocktail,
weet Kees Jansen, de top-
barman van het Kurhaus in
Scheveningen. De mensen
hebben weer tijd en geld
over voor de speciaal be
reide drankjes, die ge
schud of geroerd moeten
worden.
Lente en zomer vormen jaar
lijks het hoogseizoen („bollen
uit de grond, cocktail in de
mond") en nu de koele maan
den in aantocht zijn, zullen de
meer opwarmende cocktails
(bijvoorbeeld die op cognac
basis) worden besteld. Behalve
het seizoen zijn ook het tijdstip
op de dag (voor of na het di
ner), de gelegenheid (party of
„los" barbezoek), het land en
de eigen smaak bepalend voor
de keuze van de cocktail.
Kees Jansen legt uit, dat de
basis van het cocktailbarbe-
drijf ontstond in de Verenigde
Staten tijdens de droogleg
ging, ruim een halve eeuw ge
leden. Luchtvaart en scheep
vaart zorgden voor de ver
spreiding van de drankmen-
gels die door de kleuren aan
de staart (tail) van een haan
(cock) doen denken.
Een goede cocktailbar-keeper
is snel, betrouwbaar, allesoverr
ziend, meertalig, stijlvol, on
derhoudend en een niet-roker
en niet-drinker. Een andere
basis voor een goede cocktail
Foto: MILAN KONVALINKA
zijn verse spullen en een per
fecte mengverhouding en tem
peratuur. Een eerder op de
dag gemaakte cocktailmix van
vers fruitsappen en eiwit (om
de schuimlaag na het „sha
ken" goed vast te houden)
geldt ook als vers, de flessen
met complete cocktails erin die
de drankhandel verkoopt, ho
ren in een cocktailbar niet
thuis. Ze zijn wel handig voor
snel thuisgebruik.
Kees Jansen schudt moeite
loos acht cocktails uit z'n
mouw en hoewel deze in feite
alleen voor de kleurenfoto zijn
bedoeld, worden ze na afloop
niet weggegooid. En geheel
naar verwachting laten ze een
smakelijke indruk achter: de
Whisky Sour, de Kurhaus Elé-
gance (op basis van Pisang
Ambon en zeer veel fruit), de
Pina Colada (o.a. rum en ko
kos), de Stinger (cognac, men-
the etc), Side-Car (cognac en
Cointreau), Dry Martini (veel gin
en een beetje droge Ver
mouth), de Singapore Sling
(o.a. gin en sherry Hering) en
de Apricot Sour. Daarin zit
Hollandse abrikozenlikeur, die
in de Verenigde Staten zeer
goed wordt verkocht.
Maar niet alleen het Kurhaus,
dat op 1 november een tweede
bar (met terras naar de boule
vard) opent binnen haar gere
noveerde gebouw, heeft cock
tails. In de Zeeruststraat in
Scheveningen bijvoorbeeld zit
sinds drie jaar een gespecia-
lieerde bar die 105 cocktails
op de kaart heeft staan, de Za-
hara Cocktailbar. Gunnar Roh-
de, eigenaar en „shaker", legt
uit: „De populairste cocktail bij
ons is op dit moment zonder
meer de Coconut Carnival.
Daar gaat in: Malibu, kokos
melk, banaan, en een scheutje
citroen". Ook de bekende
Margarita staat er hoog aange
schreven. Heel lekker lijkt ons
de Mai-Tai. Rohde maakt hem
als volgt: 1x Tequila, bruine
rum, 1/2 Orange Curapao, 1/2
Apricot Brandy en nog wat
sap, siroop en tot slot een
scheutje citroen.
In de Fandango Cocktailbar
aan het Noordeinde in Leiden
zijn o.a. de Daiquiri en Harvey
Wallbanger een groot succes.
Bij stadgenoot Camino Real in
de Doelensteeg kan men niet
één-twee-drie een meest ge
vraagde cocktail noemen.
Cocktailbar en restaurant Rum
Runners in Amsterdam (tegen
over de Westertoren) vuurt op
zijn bezoekers een hartverwar
mende „Fireball" af. De bar
van Hilton International Schip
hol Airport krijgt alle nationali
teiten ter wereld op bezoek.
Bier en witte wijn vormen vol
gens barkeeper Mohammed
Khamal de hoofdomzet. Van
de cocktails gaan vooral de
Whisky Sour en Singapore
Sling goed.
Uit de enkele steekproefjes
blijkt dat het begrip populair
ste cocktail per bar anders is.
En zo hoort het ook. Dat is het
werk van de barkeeper. Neemt
u zelf ook eens een steek-
proefje. herman JANSEN
Languedoc-
Roussillon
in opmars
Wie vijftien, twintig
jaar geleden had dur
ven voorspellen dat
de wijnen uit het
Franse zuiden, de
voortbrengselen van
de onafzienbare zee
aan wijnstokken in de
Languedoc, zich ooit
zouden mogen meten
met bepaalde Bour
gognes en Bordeaux,
zou voor prettig ge
stoord zijn uitge
maakt.
De wijnen van de Cor-
bières, Minervois, en
Roussillon, om eens
een paar namen van
nu bekende deelge
bieden te noemen,
gingen in die tijd ano
niem op in een im
mense plas pinard,
louter goed genoeg
om, niet zelden in
plastic verpakt, de da
gelijkse grote dorst
van de Fransoos te
lessen. Zo deze wij
nen ai enige kracht en
pretentie bezaten,
dan was dat vaak te
danken aan de indus
trieel geïnjecteerde
pleegzuster bloed wijn
van Italiaanse of Alge
rijnse herkomst.
Het kan verkeren
anno 1986 prijken op
menige wijnkaart trots
de namen van grand
seigneurs uit eens
verdoemde departe
menten ais Pyrénées-
Orientales, Aude, Hêr-
ault en Gard. De
groeiende faam van
kleine gebieden als
Saint Chinian, ia Cla-
pe, Fitou en Costières
du Gard zijn andere
voorbeelden, die to
nen wat krachtig par
ticulier initiatief en
moderne wijntechno
logie vermogen. De
keuze voor kwaliteit in
plaats van massaliteit
door bedrijven als de
Vignerons Catalans,
Chantovent, Salins du
Midi en particulieren
ais Georges Bertrand
en Jean Demolombe
hebben in verbazing
wekkend korte tijd
geleid tot een opmer
kelijke kwaliteitsver
betering.
Het moet gezegd wor
den dat ook de Fran
se regering niet heeft
stilgezeten en met een
herbeplan tingsplan
menige boer heeft
verleid tot het rooien
van inferieure rassen.
De wetgeving is nü~~
zodanig veranderd,
dat slechts wijn het
recht op een bena
ming (appelation) kan
verdienen indien aan
een duidelijk voorge
schreven verhouding
van edele rassen en
een gelimiteerde op
brengst is voldaan.
Voeg daarbij een
krachtige, mede door
de overheid, gesteun
de exportpolitiek en
het huidige succes is
grotendeels verklaard.
Niet in de laatste
plaats zal de relatief
lage prijs van deze
produkten hebben
meegewerkt aan de
thans wereldwijde
verspreiding. Dat
wijnbouwers uit weer
andere Franse stre
ken daarbij (en soms
terecht) met enige ja
loezie toekijken zal
niemand verbazen.
Alle wettelijke veran
deringen ten spijt, de
grootste wijn van de
Languedoc, Mas Dau-
mas, mag nochtans
slechts het label Vin
de Pays de I' Hérault
voeren. Het heeft ove
rigens niet kunnen
'verhinderen dat deze
uit de cabernet sau-
vignon vervaardigde
wijn tot de meest ge
zochte en prijzige van
Frankrijk behoort.
Eens te meer het be
wijs dat geen enkele
wijn wet volmaakt is.
Het zal dan ook nie
mand verbazen als
binnen enkele jaren
het aandeel van typi
sche Bordeaux-rassen
als cabernet en mer-
lot fors zal worden
verruimd. Te meer
daar de resultaten be*-
paald opmerkelijk zijn.
Dat de huidige wetge
ving voorlopig vol
doet, mag worden af
geleid uit een onlangs
in het Haagse Kur
haus gehouden proe-
verij van tientallen wij
nen uit de Langue-
doc-Roussillon. Zo er
al duidelijk omschre
ven trends bestaan in
het wijnwezen, dat in
de komende jaren
nog veel verrassende
wijnen uit de streken
rond de Middelandse
Zee bij Breda ons
land zullen binnen
stromen lijdt geen
twijfel.
CHARLES BELS
