banket, borstplaat en bisschopswijn
£eidóc
gewoon bij
=t
S(peculaas hoort
SINT '83
rkpl
VOOR HET
HEERLIJK
AVONDJE
Us, in welke vorm
'ort gewoon bij het
laasfeest. Deze
s in alle soorten
n klaar te koop,
ook gemakkelijk
maken. Voor het
e geldt: er zijn
■t zoveel speculaas
als bakkers. Met
gemaakte is het
iders, omdat de
vordt bepaald door
•uikte kruiden. En
iruik daarvan kan
ijk verschillen.
en zijn te koop bij de
t, de drogist, de krui-
aJe\ en (soms) bij de
^^^iCoop er niet meteen
boel van, maar mond-
►n probeer ze even uit.
ikt verder natuurlijk
chil of u roomboter of
ie gebruikt,
iilijk punt bij het bak-
i speculaas is het kij-
gebak bruin genoeg
w4lis vaak nauwelijks te
rg in elk geval voor
it. Of druk amandelen
orden name-
zichtbaar licht-
lt. Of druk
leg. Die wo:
lelijk zicht
110011 spec
speculaas heeft
:n doet er goed aan
t echte feest eerst een
ie te maken met een-
I ingrediënten (specu-
zijn het gemakke-
ilaasbrokken
ïdigdheden zijn: 300
jem en een half pakje
?r (of 300 gr. zelfrij-
imeel), 150 gr. bruine
liker. anderhalve vol-
speculaaskruiden, iets
zout, 225 gr. boter, twee lepels
melk, circa dertig amandelen.
Zeef de bloem en het bakpoe
der (of het zelfrijzend bak
meel) in een kom. Roer er de
bruine basterdsuiker, de spe
culaaskruiden en het zout
door. Doe er de boter bij en
snijd die met twee messen
kleiner. Kneed er met één
hand een soepele deegbal van
en leg die op de ingevette bak
plaat. Leg een stuk plastic fo-
iie op het deeg en druk of rol
het met een deegroller uit tot
een dikte van een centimeter.
De folie voorkomt dat het
deeg gaat plakken aan handen
of deegrol.
Deze portie deeg is voor onge
veer een halve bakplaat; het is
mogelijk om het tegen drie
kanten uit te drukken of te
rollen. de~ „vrije" kant loopt
dan wel iets uit, maar dat is
niet erg. De deegbal kan ook
in bijvoorbeeld vier porties
worden verdeeld, die met eni
ge tussenruimten op de bak
plaat worden uitgedrukt of -
gerold tot „zo maar" een vorm.
Erg aardig is om van deze vor
men iets toepasselijks te ma
ken. Dat kan met een aardap
pelschilmesje. Het moeten wel
grove vormen worden, omdat
fijne lijntjes of uitsteeksels
meestal weghakken, te donker
kleuren of afbreken. Geschikt
is bijvoorbeeld een mijter,
zwarte pietkop of stoomboot.
Versier de speculaas na het
vormen met gepelde, gehal
veerde amandelen.
Breng de amandelen voor het
pellen met weinig water aan
de kook, giet ze af, zet ze even
onder koud water en druk ze
uit hun velletje. Amandelen
kunnen met een scherp mesje
precies op hun natuurlijke
„naad" gehalveerd worden.
Bak speculaasbrokken in on
geveer vijftig minuten gaar en
lichtbruin in een oven, die op
3 of 150 staat. Dit dikke deeg is
gaar als het veerkrachtig aan
voelt; druk de vingertoppen
erin en als het gaar is, veert
het terug.
Na het bakken is de speculaas
nog een paar minuten zacht,
een grote plak kan dan in net
te rechthoeken worden gesne
den. Leg de speculaasbrokken
met een pannekoekmes op een
rooster om af te koelen.
Speculaasjes
U hebt nodig: 200 gram bloem
en 1 theelepel bakpoeder (of
200 gr. zelfrijzend bakmeel),
100 gr. bruine basterdsuiker, 1
volle lepel speculaaskruiden,
iets zout, 125 gr. boter, 2 lepels
melk.
Zeef bloem en bakpoeder (of
het zelfrijzend bakmeel) in een
kom. Roer er de bruine bas
terdsuiker door met de specu
laaskruiden en het zout. Doe
er de boter bij en snijd die met
twee messen in kleinere stuk
ken. Voeg de melk toe. Kneed
met één hand (ringen even af
doen) tot er een soepele deeg
bal ontstaat. Kneed dan niet
langer door, want door de
warmte van de hand gaat de
boter smelten en daardoor kan
het deeg vervelend gaan kle
ven.
Voor échte speculaasjes is een
plank met daarin uitgestoken
vormen nodig. Tegenwoordig
worden deze planken voor de
sier gebruikt, gave exemplaren
(zonder barsten) kunnen heel
goed één keer per jaar worden
gebruikt, mits ze niet met was
zijn ingewreven. Was een ge
schikte sierplank af en laat
hem goed drogen. Bestuif hem
met rijstebloem (een bekend
merk kindermeel is rijste
bloem).
Étt ze graag bruin,
1 bekend. Daarom
Ize recepten voor
geringen en een
I op (en omstreeks)
Jrlijk avondje. De
Itaaf vergt overi-
>1 enige oefening;
uitrollen, uitrol-
nog eens uitrollen
deeg is erg be-
De borstplaat
Vooral geduld; niet
Ird zijn om het al-
Jnog eens over te
|De bisschopswijn
^1 zonder meer bis-
pnoemd) is qua be-
een fluitje van een
wli|e flinke banketstaven
II P fiAli0dig: 175 gram h0161"1
III OH|ioern 2 gr. zout, ruim
ands tft deciliter water en
met Cimandelpers of 150 gr.
en, 150 gr. suiker, drie
zonde»- Circa anderhalve le-
tnsap, citroenessence.
>r II .amandelpers wil ma-
led 80 ït er wel vlug aan be-
ram eA'ant hij wordt lekker-
ïtrix Pf 'e een paar weken
lOry kiftaan- Breng een flin-
amandelen in, wacht
ater weer kookt, giet
doe er koud water op
k alles in een zeef.
;C|. uitlekken,
I droog ze in een doek-
H stuk keukenpapier.
S #1 amandelen door een
^fooien, meng ze met
en draai het mengsel
M^er door be m°len-
Spijs in plastic of doe
^en glazen pot en zet
i twee weken koel.
rdeeg kan heel goed
1 tevoren worden ge-
Jet deeg wordt er be-
?t slechter van en het
•werk op de bakdag.
!e derde van de bloem
im. Voeg zout en kou-
toe. Snijd de boter
^e messen in blokjes,
pt één mes zoveel wa-
86
81
Aan zoetigheid heeft de Sint
geen gebrek. De winkels lig
gen er vol mee. Maar het is
wel zo leuk om zelf de han
den uit de mouwen te steken,
zoals voor het maken van
banket en borstplaat.
ter door de massa, dat alles net
aan elkaar plakt.
Strooi een deel van de achter
gehouden bloem op de tafel,
leg daar met het mes de deeg
bal op en zeef daar ook wat
bloem over. Rol het deeg uit
tot een lap van circa een centi
meter dikte. Keer daarbij de
lap steeds om met een panne
koekmes en strooi er, als hij
dreigt te plakken, wat bloem
op. Kom niet met de handen
1 het deeg, want dan wordt
het warm en daardoor plakke
rig.
Vouw de deeglap tweemaal in
drieën, rol hem weer uit en
herhaal deze handelingen nog
een keer.
Leg het opgevouwen deeg dan
tenminste een half uur weg in
kelder of koelkast. Geef het
deeg daarna nog een keer de
zelfde bewerking, dus drie
maal uitrollen en opbouwen.
Pak het na de laatste keer op
vouwen in plastic en leg het
een hele dag in de koelkast.
Wie liever doorwerkt en het
gebak afmaakt, kan al na een
half uur verder gaan. Rol het
deeg dan uit tot een lap van de
lengte van de bakplaat en met
een breedte van 20 cm. Deel
deze lap in de lengte.
Meng de amandelspijs met los
geklopt ei, citroensap en -es
sence. Vorm er twee rolletjes
van die iets korter zijn dan de
deeglappen. Leg ze daar mid-
denop. Maak het deeg langs
één rand en aan de uiteinden
nat en rol het om de spiis, te
beginnen aan de „droge" kant.
Rol de staven zover door dat
ze op de naad liggen. Sluit de
uiteinden en plak de naden
met water aan elkaar.
Leg de staven op een vettige
en natgemaakte bakplaat. Zet
deze plaat een half uur koel
weg. Klop een ei los met een
lepel koud water en bestrijk er
de staven mee. Bak de banket
staven in ongeveer een half
uur goudbruin en gaar in een
oven, die op 5 of 200 staat.
Wie trouwens een letter wil
maken, die legt een langere
staaf in „bochten" op de bak
plaat. Probeer het eenvoudig
te houden, aangezette stukken
zullen er na het bakken
meestal afbreken.
Borstplaat
De benodigdheden zijn: 250
gram basterdsuiker. drie
kwart dl. room of melk, 5 gr.
boter en 1 volle theelepel ca
cao of oploskoffie of een pakje
vanillesuiker.
Begin met het licht invetten
van de borstplaatvormen; voor
deze hoeveelheid ziin drie
kleinere vormen voldoende.
Zet de goed gesloten vormen
op een eveneens ingevet stuk
papier of aluminiumfolie.
Neem dan een kleine emaille
of roestvrijstalen pan. Doe
daar de basterdsuiker in met
de room of melk, de boter en
desgewenst de vanillesuiker of
gezeefde cacao of oploskoffie
(voor roomboterplaat).
Zet de pan op een niet te grote
pit en laat de suiker eerst
smelten. Als de suiker goed
gesmolten is, zijn er geen kris
tallen meer te zien. Laat de
massa dan een paar minuten al
roerende flink koken.
Controleer de dikte van de
suikermassa door die van de
lepel te laten lopen, de laatste
druppel moet een dunne draad
trekken. Gebruik steeds een
houten lepel. Zet de pan af als
het draad-trekken lukt en ga
stevig roeren tot de massa dik
ker wordt en er wat troebel uit
gaat zien. Vul er dan onmid
dellijk de vormen mee.
Mocht er iets niet helemaal
goed gaan dan is er geen man
over boord, doe alle te dunne
of te harde borstplaat terug in
de pan met iets water en begin
opnieuw. Als de borstplaat
goed is, kunnen de vormen na
circa vijf minuten op hun kant
worden gezet, zodat het afkoe
len vlugger gaat.
Roze of gele borstplaat zelf
maken kan ook. Gebruik dan
een druppeltje kleurstof, even
tueel met een essence voor de
vruchtensmaak. Maak nooit
een dubbele portie tegelijk.
Roeren en vormen vullen ge
ven dan te veel problemen.
Wie verschillende smaken wil
maken kan het best beginnen
met de lichtst gekleurde en in
dezelfde pan (geen suikerver-
lies) verder gaan met bijvoor
beeld koffie en daarna met ca
cao.
Borstplaat kan ook nog ver
sierd woren. Leg daarvoor te
voren gepelde amandelen, ge
malen kokos, stukjes gember
of taartgarnering klaar en
druk deze direct in de borst
plaat na het vullen van de
vormen.
Na het afharden kan borst
plaat versierd worden met gla
zuur. Zeef daarvoor 200 gr.
poedersuiker, roer er ongeveer
1 eiwit door, blijf nog even
roeren zodra het een dik en
glanzend papje wordt. Spuit de
glazuur met kleine papieren
puntzakjes of strijk het met
een penseel op de borstplaat.
Bisschopswijn
De benodigdheden zijn: een
fles tamelijTc droge (dus niet
zoete) rode wijn of bessesap,
eenzelfde hoeveelheid water,
wat kruidnagelen, stukje pijp
kaneel, 1 sinaasappel of ci
troen, suiker naar smaak.
Neem een erg schone emaille
of roestvrijstalen pan. Doe er
de wijn of het bessesap in met
het water, de kruidnagelen,
pijpkaneel en de gewassen of
geschilde en in schijven gesne
den sinaasappel of citroen. (De
meeste sinaasappels en citroe
nen moeten geschild worden,
omdat ze bespoten zijn met
een niet af te wassen giftige
stof tegen het schimmelen.)
Laat de bisschopswijn enkele
uren op een kleine pit trekken
met het deksel goed op de pan.
Wijn mag vooral niet koken,
omdat boven de 73 graden de
alcohol al verloren gaat. Zeef
de drank in een mooie kan,
die op een theelichtje warm
gehouden kan worden. Doe er
net genoeg suiker bij, maak de
drank niet te zoet, want daar
wordt hij niet lekkerder van.
Gebruik voor de bisschopswijn
glazen waar u niet al te zuinig
op hoeft te zijn. Het is denk
baar dat er een glas knapt,
hoewel ik dat zelf nog niet heb
meegemaakt.
JEANNE SCHEEPSTRA
Zelf
speculaas
bakken voor
het Sinter
klaasfeest:
hier een
ouderwetse
speculaas-
vorm voor
speculaasjes
en een
hart.
waarvoor
geen speciale
vorm
noodzakelijk
is.
Druk het deeg stevig in de
plank, snijd het horizontaal
gelijk en keer de plank met
een flinke klap om op een met
bloem bestoven aanrecht of ta
fel. Leg de speculaasjes met
een pannekoekmes, zonder ze
te vervormen, op een ingevet
te bakplaat. Kneed de afgesne
den randjes door de rest van
het deeg met zo min mogelijk
van de rijstebloem, de laatste
koekjes zouden anders veel te
droog worden.
Natuurlijk smaken deze specu
laasjes ook als ze niet zo mooi
gevormd zijn. Een balletje
draaien van het deeg en dat op
de bakplaat platdrukken kan
iedereen. Bak de speculaasjes
in vijftien a twintig minuten
gaar en lichtbruin in een oven
die op 3 of 150 staat. Laat de
koekjes een paar minuten op
stijven en leg ze dan met een
pannekoekmes op een rooster
om af te koelen.
Speculaasstaaf
Nodig is: 150 gram bloem, 75
gr. bruine basterdsuiker, 1 vol
le desertlepel speculaaskrui
den, iets zout, 100 gr. boter en
200 gr. amandelpers of 100 gr.
amandelen, 100 gr. suiker, half
ei, 1 lepel citroensap en tien
amandelen.
Amandelpers is kant en klaar
te koop. voor het zelf maken is
behalve de ingrediënten een
amandelmolentje nodig. Wie
zelf amandelpers wil maken,
moet dat een paar weken van
tevoren doen. Dit fijne* be
standdeel van de speculaas-
staaf wordt daar lekkerder
van.
Breng een flinke bodem water
aan de kook, doe er de aman
delen in, wacht tot het water
weer kookt, giet het er af, doe
er koud water op en schenk
alles in een zeef. Laat de
amandelen uitlekken, pel ze
en draai ze door de amandel
molen. Meng de gemalen
amandelen met de suiker en
draai het mengsel nog een
keer door de molen. Pak de
spijs in plastic of duw het in
een glazen pot en zet het een
of twee weken koel weg.
Zeef de bloem in een kom.
Roer er de bruine basterdsui
ker door met de speculaaskrui
den en het zout. Doe er de bo
ter bij en snijd die met twee
messen kleiner. Kneed er met
één hand een soepele deegbal
van. Rol het deeg op een met
bloem bestoven tafel of aan
recht uit tot een lap van
32 x 18 cm. Meng de amandel
spijs met losgeklopt ei en ci
troensap en vorm er een rolle
tje van dat vier centimeter
korter is dan de langste kant
van de deeglap. Leg de aman
delspijs zo op het deeg dat zij
twee centimeter van het mid
den, de zij-, onder- en boven
kant ligt. Klap het deeg dubbel
en druk de randen met een
vork stevig op elkaar.
Leg de speculaasstaaf met een
pannekoekmes op een ingevet
te bakplaat, versier hem met
gepelde, gehalveerde amande
len en strijk er wat losgeklopt
ei over. Bak de staaf in circa
vijftig minuten gaar en licht
bruin in een oven, die op 3 of
150 staat.
Maak de speculaasstaaf na een
paar minuten met een panne
koekmes los. laat hem opstij
ven en leg hem dan pas op een
rooster om geheel af te koelen.
JEANNE SCHEEPSTRA
