Vier amateurs bereiden een
professioneel kerstdiner
Voorproef
KERSTMEJSn]
1982
Kaarslicht, een mooi gedekte tafel, fonkelende
glazen en een smaakvol gezelschap. Het hoort
bij Kerstmis, al zijn er mensen, die deze dagen
in gepaste soberheid doorbrengen. De sombere
tijden rechtvaardigen dat. Inleveren is immers
het devies van de jaren tachtig. Maar een paar
maal per jaar laten we de zorgen voor wat ze
zijn. Wina Born zei het al: Kerstmis is een feest
en een feest mag gevierd worden. Op onze uit
nodiging namen vier min of meer bekende
landgenoten al vast een voorproefje. Ze moesten
er wel wat voor doen. In een sfeervol restaurant
maakten ze een kerstmenu klaar, dat past bij
deze tijd. Verfijnd, maar toch betaalbaar. Kerst
mis is het feest van het licht. Kok Edzard Del
stra heeft zijn licht laten schijnen op een menu
van vier gangen voor vier personen voor vier
koks. Over vieren gesproken! Goed voorbeeld
doet wellicht volgen.
ANS BOEKEMA-SCHUT
BLOKZIJL
Een snufje
mode, een korreltje pop, een
scheutje sport en een lik amu
sement. Meng dit alles goed
door elkaar en er ontstaat een
hartige hutspot. Voeg daaraan
toe de kennis van een echte
keukenmeester en je hebt een
gerecht om van te smullen.
Serveer je deze hap in een
toprestaurant dan is er sprake
van een echt feest. Ida de
Leeuw van Rees, Ans Schut,
Tonnie Leerink en Rob Goed
koop hebben het mee mogen
maken. In „Kaatje bij de
Sluis" in Blokzijl bereidden zij
een kerstmenu om van te wa
tertanden. Onder leiding van
chef-kok Edzard Delstra kon
den ze zich culinair uitleven.
Moeilijkheden deden zich
nauwelijks voor en daaruit
mogen we concluderen, dat
iedereen met een klein beetje
handigheid thuis met een
feestelijke en betaalbare
maaltijd voor de dag kan ko
men.
Twee vrouwen en twee mannen
achter het fornuis. Met totaal ver
schillende achtergronden. Eén ding
hebben ze gemeen, ze houden van
lakker eten. Allereerst Ida de
Leeuw van Rees uit Ernst, tachtig
jaren jong. Haar naai- en knipcur
sus is inmiddels legendarisch. In
1925 maakte ze haar radiodebuut
voor de AVRO. Ze hield het vol tot
aan 1963, met een onderbreking tij
dens de oorlogsjaren. Als het aan
haar had gelegen was ze nog langer
doorgegaan, maar in het begin van
de jaren zestig zette de AVRO-di-
rectie de schaar in haar programma
„Met naald en schaar". Haar boek
„Met naald en draad paraat" prijk
te in de boekenkast van iedere ont
werpster in spé. Ida de Leeuw van
Rees lijkt voltooid verleden tijd,
maar niets is minder waar. Tot op
de dag van vandaag neemt ze nog
examens af op één van haar vier
modescholen. Haar grote hobby:
koken. „Koude vleesschotels zijn
mijn specialiteit".
De jaren zestig. Ard en Keessie
kluisterden hele volksstammen aan
de buis. De schaatssport beleefde
fouden tijden. Ans Schut droeg
aar steentje bij. In 1968 pakte ze
een gouden plak op de Olympische
Spelen van Grenoble. De 3000 me
ter was héér domein. Zelfs wereld
kampioene Stien Kaiser kon haar
op de langste afstand niet bijbenen.
Ans had echter een onhebbelijke
gewoonte. Op de belangrijkste mo
menten reed ze een scheve schaats.
Door een val verspeelde ze de we
reldtitel in 1970. Eenzelfde glijpartij
hield haar af van een nationaal
kampioenschap. De vrije Val werk
te door. In 1971 hield ze de topsport
voor gezien. „Gouden Ans" is in
middels achtendertig en moeder
van drie kinderen. Op glad ijs be
geeft ze zich nauwelijks meer. De
Apeldoornse heeft andere hobby's.
„Een daarvan is koken".
In Deventer en omstreken kennen
ze hem allemaal. Geen wonder,
want op vijftienjarige leeftijd
maakte Tonny Leerink zijn debuut
in het artieStenvak. Hij is inmiddels
negenenveertig en duizenden Ne
derlanders hebben hem al eens
ontmoet. In Slagharen praat hij de
shownummers aan elkaar. De
spreekstalmeester van het pony
park hervat eind maart daar zijn
werkzaamheden. Tonny heeft heel
wat artiesten zien gaan en komen.
Hij heeft met vrijwel iedereen uit
de showbizz gewerkt. „En werken
houdt me jong", aldus Tonny, die
wel eens een maaltijd moet over
slaan. Tijd om te eten heeft hij in
het seizoen nauwelijks. Maar als
het even kan laat hij een lekker
tongetje voor zich bereiden. Ook de
Hollandse pot schuwt hij niet.
.'.Stamppot vind ik heerlijk en zo
nu en dan een pannekoek".
Rob Goedkoop is dol op lekker
eten. Hij kan het zich veroorloven
zo nu en dan een toprestaurant te
bezoeken. Zelf heeft hij nauwelijks
topprestaties op culinair gebied op
zijn naam gebracht. Dat laat de
grafische vormgever uit Apeldoorn
aan zijn echtgenote over. „Ik kijk
bij tijd en wijle over de schouder
van mijn vrouw mee", zegt Rob,
die met name in de weekeinden
een druk bezet man is. Als gitarist
van „Flavium" geniet hij landelijke
bekendheid. Sinds 1951 maakt Rob
muziek. The Channels, Plain Dust
en Railway maakten van zijn talent
gebruik. Goedkoop speelde samen
met onder anderen Rob Hoeke.
„Flavium" heeft hem vijf maanden
geleden definitief ingelijfd.
De bijna tweeëndertigjarige Apel-
doorner heeft heel wat noten op
zijn zang. Naast de gitaar bespeelt
hij zijn publiek met de piano en
mondharmonica. Zingen kan hij
ook. Een veelzijdige popmuzikant,
die bij „Kaatje" zijn debuut als kok
maakte. Edzard Delstra staat daar
al zeven jaar. Hij heeft de leiding
over de keuken. De 30-jarige keu
kenmeester begon zijn carrière in
Groningen. Edzard mag zich reke
nen tot de beste koks van het land.
Hij heeft het kerstmenu samenge
steld en daarbij gelet op kwaliteit
en betaalbaarheid. „Veel Neder
landse produkten zijn in de afgelo
pen jaren beter geworden. De pa
prika, de courgette en niet te ver
geten de asperges uit de Noordoost
polder die we hier serveren. Het is
belangrijk de marktsituatie in de
gaten te houden. Als kok ben je
nooit uitgeleerd. Ik leer hier nog
elke dag".
Paling vooraf
Er is nog nooit een kok gevonden
die koken kan naar alle monden.
Zelfs Edzard Delstra kan hier niet
omheen. Zijn palingmousse valt
niet bij iedereen in de smaak. Ida
de Leeuw van Rees heeft over het
voorgerecht zo haar eigen mening.
„Paling met een ei, ik moet er niet
aan denken". Niettemin doen Ans
Boekema-Schut en Tonny Leerink
hun best om er wat van te maken.
Aangezien de keuken over al het
nodige materaal beschikt is het pu
reren van de vis geen probleem. De
blender doet zijn werk wel. Maar
lang niet elk huishouden beschikt
over een dergelijk apparaat. Kok
Edzard weet raad. „Je kunt de ge
rookte paling ook fijn krijgen met
behulp van een zeef", is zijn advies.
Met een lepel de paling stevig door
de zeef wrijven". En dan de akwa-
viet. De fles met dit vocht zal in
menige voorraadkast ontbreken.
Jenever is echter een goede ver
vanger. Voor de rest levert het
voorgerecht geen problemen op.
Tonny Leerink over zijn creatie:
„Een lekker geheel. Met name de
saus is heel fris".' „Iets aparts", vult
Ans Boekema-Schut aan. „En heel
betaalbaar. Ik koop de paling al
voor zo'n tientje per pond. Het is
wel machtig, eerlijk gezegd".
Het soepje
Het soepje valt aanzienlijk minder
zwaar op de maag. Ida de Leeuw
van Rees: „Het leek me in het be
gin ontzettend ingewikkeld maar
het viel me geweldig mee. Alleen
met het schillen van de courgettes
had ik wat problemen. Ik kreeg
van de kok hier zo'n dunschiller.
Niets voor mij hoor. Ik had mijn ei
gen mesje mee moeten nemen. Een
heerlijk klein mesje en vlijmscherp.
Ik moest de courgettes doorsnijden
om de pitjes er uit te halen maar er
zaten helemaal geen zaden in. Als
je kleine courgettes koopt dan ben
je van dat probleem af. Alleen niet
elke groentenhandel heeft ze te
koop. Je moet wel naar een speci
aalzaak. In Ernst kan ik er niet aan
komen".
Tonny Leerink kan er niet genoeg
van krijgen. Aan tafel zegt hij:
„Goed soepie maar veel te weinig.
Ik ben trouwens dol op soep. Voor
mij is een maaltijd niet compleet als
er geen soep aan te pas komt".
„Ja", vult Ida aan, „ik had ook nog
wel een kopje gelust. Heerlijk".
Hoofdschotel
Van de soep naar de hoofdschotel.
Entrecöte. Een lendebiefstuk die
met zijn twee ons op een kleine zes
gulden komt. Er zijn slagers die dit
mooie stukje vlees voor een rijks
daalder per ons in de winkel heb
ben liggen. Aan Rob Goedkoop de
eer dit gerecht voor zijn rekening
te nemen. Rob: „Ik heb nog nooit
eerder gekookt. Maar wat is het
simpel. De saus is een kwestie van
indikken. Als je als basis een soep
neemt van kalfsbouillon en die
sterk laat inkoken dan ben je er ei
genlijk al. Ik wilde altijd al eens
naar Blokzijl gaan, maar het is er
nooit van gekomen. Nu sta je met
een in de keuken. Te gek eigenlijk.
Maar om op het vlees terug te ko
men, even in de boter en je bent er.
Zo'n acht minuten. Wil je het wat
roder dan kan het zelfs nog wat
korter. Ik houd van medium. Niet
te rood en niet te gaar". Ans heeft
nog suggesties voor de omlijsting
van het vlees. „Een frisse salade
van kropsla, rauwe witlof, wat ui
en tomaat. Dat maakt het com
pleet".
Toetje
Over compleet gesproken. Een di
ner zonder toetje is als een kerst
boom zonder ballen. Warme sabay
on over diepgevroren ijs. Subtieler
kan het bijna niet. Alle vier koks
scharen zich achter het fornuis om
de eierdooiers door de notenwijn te
kloppen. Het eigeel mag niet gaan
koken, vandaar de pan met heet
water. Neem de tijd voor het klop
pen dan kan er niets mis gaan. Een
rasamateur als Rob Goedkoop be
wijst, dat het heel goed kan. Hij be
handelt zijn garde als een bottle
neck-gitaar. Edzard Delstra kijkt
tevreden toe. Het is gelukt.
Aan tafel gaat het gesprek over de
komende kerst. Fons van Groenin
gen van „Kaatje" heeft voor goede
wijn gezorgd. Het maakt de tongen
los. Tonny en Ida wonen alleen.
Voor hen is Kerstmis geen familie
feest. Ida: „Ik heb ontzettend veel
vriendinnen maar met Kerstmis
ben ik vaak alleen. Niet dat ik me
zielig voel, maar ik ben wel blij a
dè feestdagen achter de rug zijn".
Tonny krijgt veel uitnodigingen,
maar blijft liever thuis. „Het hele
jaar ben ik onder de mensen. Deze
dagen zijn voor mezelf. Ik werk
dan beslist niet. Als het kan ga ik
naar een circusvoorstelling. Daar
ben ik gek op. En een prachtige
mis. Ik ben niet kerkelijk, maar
een mis vind ik heel mooi. Thuis
maak ik een lekkere salade. Niet al
te overdreven".
Ans kijkt nu al vol verlangen n
de komende dagen uit. „IK hoef
beslist niet weg. Toen we nog één
kind hadden gingen we wel uit
eten, maar nu zijn het echte sfeer
volle familiedagen. Ik probeer het
thuis zo gezellig mogelijk te maken.
De nodige ideeën heb ik hier wel
opgedaan".
Rob sluit zich bij haar aan. "„Kerst
mis is een goed moment om samen
te zijn met het gezin. Heel verfijnd
eten, niet met overdaad. Tweede
Kerstdag moet ik spelen. Mijn eers
te kerst met Flavium".
DAVID LEVIE
De vier smaakmakers geflankeerd door het echtpaar Van Groeningen nemen de proef op de som.
ZATERDAG 18 DECEMBER
MOUSSE D'ANGUIL
SAUCE AU CITROL
(VIER PERSONEN)
200 gram gefileerde gei
paling
een ei
120 gram boter
tien eetlepels crème fraictii
1/5 dl. akwaviet of jenevei
1/5 dl. witte wijn
twee citroenen
peper en zout
Doe de paling in een blende
pureer deze met het rauwe d
een gladde massa. Druk de pj
door een fijne zeef en vang
mengsel op in een royale bak
intussen 120 gram boter (zoj
te verhitten) op tot een luc g
massa. Meng dit door de pa)
puree.
Zet dit mengsel circa twee ui
de koelkast.
Saus: Roer de crème fraiche,
waviet, citroensap en witte I
tot een mooie gladde saus. B
de saus op smaak met zout ei.
per. |im
Maak met behulp van een ijs&r
per (of lepel) acht balletjes plat 2
mousse. kg
Leg deze balletjes in het miL
van vier koude borden; gif s
saus er voorzichtig omheen.
Gebruik als garnering bijvdei
beeld tomaat of peterselie, ar j
VELOUTÊAUX L
COURGETTES ET,
(VIER PERSONEN) frig*
men
Vier courgettes 225 grarf}*n<:
100 gram boter ha;
200 gram uien ,arse
twee eidooiers F
vijf cl room 'iet
1/2 liter kippebouillon l1 "j
peper en zout ,a°°z
Schil de courgettes en verWe^
de uiteinden. Snijd ze in de fpal
terichting door. Haal bij grt on
courgettes het zaad eruit me^ „e
hulp van een lepel. L^t
Snijd de courgettes in stukki
Maak de uien schoon en b_ja,
deze ook in stukken ,n
Doe de uien en courgettes m(
boter in een pan met
pan mei d^lon
Stoof het geheel in circa tiers j
nuten gaar op een matig vuu!m_,
der af en toe roeren.
Pureer de massa in een ble p.
en zeef het door een fijne «ep
Doe de puree in een ruime|den
voeg de bouillon toe. Brengvoj
aan de kook. j
Klop intussen de eidooiers €jjon
room goed door elkaar j te„
Haal de kokende courgetteLrer
pebouillon van het vuur. ^en
met een garde het eidooier-ri do
mengsel door de soep. De jtraa
i licht binden.
elijl
Breng de soep op smaak metö{jei
en peper. Ee
ENTRECÖTE A LA
BORDELAISE fe,
ken
(VIER PERSONEN) fes
Vier lendebiefstukken varfr re
gram zic
60 gram rundermerg in
165 gram boter no6
Vijf cl rode Port
2 1/2 dl rode wijn ten
1/5 eetlepel honing P
Drie dl jus de veau (sterk rlden
kookte kalfsbouillon) die
blijk
Doe vijf gram boter in een
pan en laat hierin op een j,jsc|
vuur de honing licht bruin je v
meliseren. Voeg hierbii de ibin|
port. Kook dit tot een licht (j-
perige massa. Doe de rodejjma
en jus de veau erbij. Laat dJjjbe
koken tot 1/4 van de oorsprcf b
lijke hoeveelheid. Un
Haal de pan van het vuur el
er 60 gram klontjes koude ^f-
door w
Houd de saus warm, deze m^aj
niet meer koken.
Peper en zout de
ken
Snijd het rundermerg in
plakjes van circa vijf mm
Bak de biefstukken in 100 f
boter op een heet vuur
bruin (tijdens het bakken d<nog
trecótes geregeld draaien) idel
Houd de lendebiefstukken e'd
binnen rosé. aar
Snijd het vlees dwars op de d^l
in dunne plakjes. i pk
Leg deze waaiervormig ofl
warme borden 1 er
Dompel de merg in de saus e^erl
deze op de entrecótes 8 h'
Serveer de saus apart. 1 m
iw 1
SABAYON A LA f
SICILIËNNE
zi
(VIER PERSONEN) fg
Vijf eidooiers j!"b(
fwee dl notenwijn bij
400 gratm roomijs (acht bal\at i
bm
Doe de eidooiers met de n| 2jj
wijn in een pan. Leg deze p? nj,
een pan met heet water (circ| ge
85 graden) [uwt
Klop dit mengsel op tot een lrtrc
tige massa, die een zekere stleen
heid heeft. i ve
Verdeel de ballen roomijs [rijd
vier glazen en giet hieroferg
warme sabayon. |t le
