male
„Effe naar de
Chinees",
een smakelijke
afwisseling
van dagelijkse
kost
Oma Keasberry eet graag erwtensoep met rijst en sambal
dwaas als praten over dé Europese
keuken. Als je van Taiwan naar
Hongkong wilt, zit je wel zes uur in
het vliegtuig. Daar zit eigenlijk een
wereld tussen".
„Honderden jaren geleden kwamen
de Chinezen naar Indonesië. Ze
hebben daar invloed gehad. Var
kensvleesgerechten eten de Indo
nesiërs bijvoorbeeld niet, omdat ze
mohammedaan zijn. Daarom vind
ie babi pangang in Indonesië alleen
bij de Chinezen die daar wonen."
Notariszoon
Een halve eeuw geleden zette Co-
nimex de eerste schreden op het
pad van de verkoop van buiten
landse produkten. „Een notariszoon
uit Baarn reisde regelmatig in Eu
ropa. Hij ontdekte op ziin reizen
veel produkten die in Nederland
onbekend waren. In 1932 begon hij
een handeltje in olijven, sardines
en Spaanse pepers. Artikelen die
hij verkocht aan mensen in Baarn.
De tuin van het notarishuis grens
de aan die van een vriend, Alphon-
se Sterneberg. Die voelde ook wel
wat voor de verkoop van buiten
landse produkten. De notariszoon
raakte in die tijd bevriend met de
dochter van een Hilversumse apo
theker. Deze man had acht apothe
ken in Indië en kwam met het idee
om kruiden uit dat land te importe
ren. De vrienden zagen daar wel
brood in en in 1936 concentreerden
ze zich op Indische produkten. Dat
is de eigenlijke start van Conimex
geweest
Nog voor de oorlog begon men met
de verkoop van eigen produkten.
Op bestelling vervaardigde men
onder meer sambal. Verder impor
teerde men specialiteiten die in
Baarn werden verpakt. Kantoor en
produktiebedrijf zaten in het koets
huis van de notariswoning, dat vo*
rig jaar is afgebroken. „Eigen per
soneel was er niet. Medewerkers
van de notaris hielpen soms eei\
handje mee. Na de Tweede Wereld
oorlog zijn we echte fabrikanten
geworden. Toen kregen we om
vang en eigen personeel. De nota
riszoon overleed in de oorlog. Alp-
honse is de fabrikant, de pionier,
die er echt een bedrijf van heeft
gemaakt".
Recepten
Conimex heeft een telefonische rer
ceptenservice in huis. Wie het
nummer 02154-11888 draait krijgt
het recept van de week voor ge-,
schoteld. Dagelijks verwerkt men
zo'n veertig telefoontjes. Degene
die aan de „conimex-bel" trek^
kan daar ook met vragen terecht.
Het produktiecomplex heeft een
proefkeuken en twee laboratoria
onder de pannen. De proefkeuken
is berekend op demonstraties. Co
nimex verzorgt verder onder meer
eenmalige lessen op scholen exi
causerie-avonden mét proefhapjes.
Het vijftigjarig bestaan is overigens
niet uitbundig aan de grote klok
gehangen
WIEPKE NAUTA
(Wetens
waardigheden
Taugé
Het is een peuleschil om zelf
taugé te maken. Het enige wat
je nodig hebt is een weckpot
en katjang idjo, kleine groene
erwten. De erwtjes in een pot
doen en afdekken met een
doekje. Twee maal per dag
spoelen met lauw water. Na
een dag of vijf staat er verse
taugé op tafel. Tien gram kat
jang idjo is goed voor 75 k 100
gram taugé.
Keijap
Ketjap heeft dezelfde eigen
schap als wijn. Hoe langer je
het bewaart des te beter wordt
de kwaliteit Het rijpingspro
ces zet zich in de fles voort
Sambal
Het kan gebeuren dat na het
gebruik van sambal je de
vlammen uitslaan. Dit binnen
brandje kun je blussen met
een klontje suiker of een stuk
je kroepoek.
Braadpan
In de oosterse keuken ge
bruikt men een speciale braad
pan met een ronde bodem, een
wadjan of Chinese wok. Deze
pan is erg handig. In veel to
ko's, warenhuizen en grote su
permarkten zijn ze te koop.
doen, om over de concurrent te
kunnen oordelen".
Mevrouw Keasberry wil graag haar
kennis van de Indische keuken uit
dragen. Het boekje met Indische
keukengeheimen is daar een voor
beeld van. Ze schreef het in drie
maanden. Ze houdt niet van dui
men draaien. Ik heb wel eens les
op de huishoudschool gegeven. Ik
zou dat wel meer willen doen. Als
er mensen zijn die mij willen halen
wil ik graag bij hen thuis laten zien
hoe ik kook. Als ik een lening kon
krijgen, zou ik direct een nieuwe
zaak beginnen. Niet hier in Am
sterdam. want ik ga natuurlijk niet
mijn eigen zoon beconcurreren".
ZATERDAG 17 APRIL 1982
Belt
vaki
e hul
één z'n dood is de ander z'n rijst. Dat geldt voor
im de helft van de wereldbevolking, waarvoor rijst
t hoofvoedsel vormt. Een kopje rijst is voor velen
orwaarde tot leven en niet zoals bij ons een welko-
aanvulling op de dagelijkse Hollandse pot. Sinds
komst van de Chinees-Indische restaurants dein-
i we er niet meer voor terug thuis de rijst een
pjsters smaakje mee te geven. Het woord rijsttafel is
Nederlands als het maar kan, maar de maaltijd is
Indonesisch van oorsprong. De Chinese kook-
;t kent verschillende scholen. De Kantonese is bij
westerlingen het meest bekend en ook bemind. In
id-China is rijst het hoofdbestanddeel van de
ialtijd en in het noorden tarwe. Verder heeft bijna
e streek zijn eigen typerende gerechten, die hier
i beetje tussen de wal en het schip vallen omdat
1 is aangepast aan onze smaak. De rijst wordt bij
i niet zo heet gegeten als hij in Indonesië en China
't opgediend. De Chinese restaurants en ons ko-
le verleden hebben een stempel op ons eetpa-
gedrukt. Ketjap en sambal hebben in veel Hol-
idse keukenkasten een vast plekje veroverd. We
nsl
*uiid-
ft u
rdt c
igi ialr
:e on
bestellen op de markt taugé alsof het bloemkool is en
bijna elke zichzelf respecterende supermarkt heeft
schappen vrijgemaakt voor typisch Indische produk
ten. Bovendien zijn we geneigd in plaats van een pa
tatje zo één keer in de week Chinees te halen. Nu de
ingrediënten voor het grijpen liggen in de winkels,
op de markt en in de toko's bewegen steeds meer
mensen zich op het terrein van de Chinees-Indische
keuken. Een en ander wordt hun nog wat gemakke
lijker gemaakt door fabrikanten die handige mixen
op de markt brengen. Een van hen is Conimex, een
van oorsprong Hollands bedrijf en nu een dochter
van Reckitt and Colman, een Engels bedrijf met ves
tigingen in meer dan vijftig landen. In Baarn
zo'n 175 mensen dat de oosterse keuken bij ons
komt. Deze maand vierde men het feit dat dit al een
halve eeuw gebeurt. Conimex heeft nu een markt
aandeel van 80 procent. Manager F. Herman de
Groot (43) begon dertien jaar geleden als assistent op
de marketing afdeling en is nu manager. Hij doet een
boekje open over de oosterse kookkunst in Nederland
en de geschiedenis van Conimex.
lARN In 1968 gebruikte
ertig procent nooit of zelden
n oosterse maaltijd. Twaalf
Jïf51 later' 111 1980' g°ld dat
|g maar voor elf procent van
Nederlandse bevolking,
kele jaren geleden at men
estal Chinees in de week-
iden, maar tegenwoordig
t is ft it ook op andere dagen een
iemis ^ese haP er best in-
ventig procent eet minimaal
keer per maand oosters. Een
groot percentage doet het elke
Het is zo ontzettend gewoon
iet e 'orden. Men waardeert het als
pal< alternatief op de dagelijkse
forn huisvrouw vindt het leuk
te maken. De huisgenoten eten
met smaak en dat levert de
iktster complimentjes op. Een
tafel hoeft niet meer te kosten
een gewone Hollandse maal-
■7"sta ons hebben aardappelen de
et kl ct'e van vulling, vlees en groen-
d en even bouwstoffen en smaak. Bij
d kaï 'ijsttafel is rijst de massa, dat is
verschil. Ga je meerdere vlees
vaten en groenten serveren, dan
en oi11 Je over 660 uitgebreide rijst-
creat 1- Smaakverschillen krijg je
t frie r de smaakmakers. Je hebt een
cje i tal bijgerechten als sambal, atjar
jkroepoek, maar de Nederlandse
ken kent dat ook: mayonaise,
ynstel terd en augurken," aldus ma-
e drip F- Herman de Groot
dertig jaar tijd is Indonesisch
gemta uitgegroeid tot een geïnte-
tfaaafjtrd deel van onze eetcultuur.
is typisch Nederlands gewor-
'oogst, In Washington was onlangs
trek feestavond in verband met 200
diplomatieke betrekkingen
frie tn Nederland en de Verenigde
ten. Die avond serveerde men
rijsttafel, als zijnde typisch Ne-
beli ands. Dat trof mij ontzettend,
waaéiebt bloembollen, kaas en blijk-
ier B\x de rijsttafel. De Nederlander
neer
sitie i iltiveerd. Daar spreekt liefde
de in het land uit en financieel
en p nen wij er natuurlijk meer van
erpreken. Als wij ons gezicht willen
van in zien aan een buitenlander,
Mu* gaan we met hem naar de Chi-
•waseï
f met I
NOTARISZOON STOND VIJFTIG JAAR
GELEDEN AAN WIEG VAN CONIMEX
De huisvrouw vindt het leuk om te maken
nees en de buitenlander denkt dat
hij Indonesisch eet, maar het is ei
genlijk echt Hollands. Je merkt dat
ik niet over Indisch eten praat, dat
stamt uit ons koloniale verleden.
Daar hebben we een keer een reac
tie op gehad en sindsdien spreken
we hier over Indonesisch".
Concurrentv
port Export Het was aanvankelijk
een onvervalste handelsonderne
ming. Conimex is niet het oudste
bedrijf op zijn terrein, maar inmid
dels wel het grootste. De concur
rentie sloeg haar tenten op in het
Verre Oosten, Japan en Amerika.
„Onze grootste concurrent is echter
de Chinees, maar hoe gek het ook
klinkt, hij is tegelijkertijd onze
grootste propagandist Bij de Chi
nees leren de mensen namelijk het
oosterse eten kennen. De Chinees-
Indonesische restaurants kwamen
op in een tijd, dat je in een restau
rant nog met de nodige egards
werd behandeld. Je at er altijd iets,
dat je thuis niet at en het was aan
de dure kant. Bovendien waren de
porties niet groot. Er zat duidelijk
een gat in de horecamarkt. De ChiN
nezen zijn daar ingedoken. Ze
brachten een goedkope maaltijd en
wat ook belangrijk is voor ons Hol
landers, het was ruim voldoende
wat er op tafel kwam. En je kon er
in je gewone kleren naar binnen".
We scheren de Indonesische en de
Chinese keuken over één kam.
Maar dat is beslist niet terecht. De
grootste overeenkomst tussen die
twee is dat rijst een hoofdbestand
deel is. Hetzelfde geldt eigenlijk
ook voor de keukentjes binnen de
Indonesische en de Chinese keu
ken. Dé Chinese keuken bestaat
net zo min als dé Indonesische keu
ken.
Herman de Groot: „Als je al kijkt
naar het verschil in eetgewoonte
tussen een Nederlander en een
Belg, hoe groot moet het onder
scheid in een enorm groot land als
China dan wel niet zijn. Vraag eens
aan een Nederlandse huisvrouw
wat ze eet Ze noemt dan de groen
te. Een buitenlander zal eerst het
vlees noemen. Als je in Frankrijk
bent moet je vaak groente of aard
appelen bijbestellen. Ook in ons
land zijn er verschillen in de keu
ken. Over het algemeen eet een
Chinees zoet en vet en een Indone
siër scherp en droog. Met de term
dé Chinese keuken kan ik niet
goed uit de voeten. Dat is net zo
llegoi
ma,
oot bi
saui
iutbui
■gtde
r.kjes
e oei
t zie
e pu
e juv!l
'e ge
net wf
ronds!1
^Kruiden zijn
let
belangrijkst
j iet belangrijkste bij het be
dden van Indisch eten is dat
weet welke kruiden je moet
'bruiken. Verder moet je zor-
;n dat je het eten goed warm
t tafel zet. Je moet weten wat
in huis moet halen en heb-
in. In mijn boek staat het al-
naai heel duidelijk", aldus
ia Keasberry. Voor haar is
t allemaal zo klaar als een
ontie, maar ze v
iar hints geven:
'i .ijst
de
e praF'
rijke
fdpro
i aise,
ie ei
lonk
ion ge
udeei
legen
aam
oeg
van
n ga l
deren
Jie vo
er zij
en
j opr
frietje n
mayo
vorl
ijst koken is geen punt. Oma
Iviseert om rijst die uit Siam
Indonesië komt te kopen,
t is het handigst om de rijst
een zakje van darmpapier
katoen te koken. Het zakje
rjillen met gewassen rijst tot
centimeter of vier onder
helft en de bovenzijde dicht
i laien. De rijst gaar koken en
is de spreekwoordelijke
ees.
1 der
tots\
al frh
fitmuj
op ty\
'\ge
■aar
s uit
nigdt
-den
ie frh noflook
Brij
erpei
na's raad is vooral veel
toflook te gebruiken. Het is
ït alleen lekker maar ook
zond. Vooral voor hoge
oeddruk is het een puik mid-
kokosnoot is belangrijk in
keuken. Het is wel prijzig
gebruik te maken van ver-
Je hebt klappermeel, klap-
'1 irmelk en klapperolie die ge
hikt is om gedroogde vis, kip
i bijvoorbeeld kroepoek in te
tkken.
[rassi
een rijsttafel mag trassi
K>it ontbreken, vindt Oma.
It ingrediënt bestaat uit ge
loogde, fijngestampte vis en
[rnalen in koekvorm.
narinde
lijn is voor oma taboe. Zij ge
wikt asam, ook wel tamarin-
genoemd. De tamarinde is
b tropische boom, die 25 me-
f hoog kan worden. De boom
It lange, met moes en za-
gevulde peulen en bruin-
bloemen.
AMSTERDAM Oma Keasberry
was een van degenen, die de on
vervalst Indische keuken naar Ne
derland brachten. In 1954 begon zij
in de Mokumse Ferdinand Bol
straat het Indisch restaurantje
Djokja. Zevenentwintig jaar was zij
de smaakmaakster van het eethuis
je. Inmiddels is ze zeker in de
hoofdstad een begrip, ook al staat
ze sinds 1 december 1980 niet meer
in de keuken. Oma hield het, met
pijn in het hart, voor gezien. Haar
zoon en schoondochter runnen nu
het restaurant.
Twee jaar geleden gaf mevrouw
Keasberry haar keukengeheimen
prijs. De recepten werden gebun-,
deld in het boekje „Oma Keas-
berry's Indische keukengeheimen".
Het werd uitgegeven door H. J. W.
Becht uit Amsterdam. In de pocket
komen ontelbare gerechten uitste
kend en duidelijk uit de verf. Over
bijgerechten, diverse soorten sam
bal, pasteien, nagerechten en dran
ken doet oma ook een boekje open.
De bereidingswijze wordt op simpe
le manier uit de doeken gedaan en
voor wie het abacadabra is, staat
achterin het boekje een verklaren
de lijst
Mevrouw M. A. Keasberry-van
Beekom werd tachtig jaar geleden
geboren in Gombong op Midden
Java. Bij het horen van haar naam
De huisgenoten eten het met smaak...
zou je dat niet denken. Mevrouw
Keasberry: „De naam komt uit
Schotland. De grootvader van mijn
man was een Schot. Mijn vader was
Hagenaar en de vader van mijn
moeder Leidenaar. Hier in Amster
dam noemen ze mij allemaal oma.
Ze kennen me niet anders. In het
begin kwamen er veel studenten in
het restaurant. Verschillende van
die jongens noemden me moesje.
Hun kinderen noemden me oma.
Zo is het gekomen. Ik vind het
leuk en schaam me er niet voor".
Modezaak
Oma zei op 29 december 1949 Indo
nesië vaarwel en zette bijna een
maand later met haar kinderen
voet op Nederlandse bodem. „Ik
heb vijfentwintig jaar een mode
zaak gehad in Indië. Tijdens de Ja
panse overheersing zat ik in het
verzet. Ik hielp de zusters en de
pastoors; de mensen in de kampen
gaf ik eten. Het was een nare tijd.
Ik heb helemaal geen heimwee.
Het graf van mijn man bestaat mis
schien niet eens meer".
„Ook in Amsterdam heb ik een
modezaak gehad. Ik kreeg een ren
teloos voorschot van de regering.
Voor vijftienduizend gulden kocht
ik het pand aan de Ferdinand Bol
straat. Er zat al een kledingzaak in.
Maar het liep niet zo goed. De men
sen waren eenvoudig gekleed en
maakten geen luxe van hun kleren.
De kleurencombinaties zijn ook
niet te vergelijken met die in Indië.
De Hollanders gingen niet in
avondtoilet uit maar in een rok en
een vestje. Als er in Indië een
dansavond was of zo, ging je keurig
gekleed. In Amsterdam ging ik al
tijd heel netjes naar Femina".
Na vier jaar sloot zij de modezaak.
Des Indes
Mevrouw Keasberry hield van ko
ken. Als de ex-sultan van Pontia-
nak in hotel Des Indes in Batavia
logeerde moest zij het eten voor
hem klaarmaken. Terwijl Des In
des toch gerenommeerde koks in
de keuken had. „In Indië leverde
ik vaak eten buitenshuis. Dat kon
daar, hier word je gepakt met alles
watje doet. Vooral in de oorlog heb
ik veel gemaakt. Van de mode naar
de keuken is niet zo'n grote stap.
Voor allebei moet je een goede
smaak hebben. Toen het met de
modezaak dus niet zo goed ging,
ben ik zelf in Amsterdam een res
taurant begonnen".
„In het begin was het allemaal pri
mitief natuurlijk. Mijn oudste zoon
hielp me, de andere kinderen wa
ren nog te klein. Ik kookte op een
vierpits-gasstel. Pas later kwamen
al die moderne dingen. We hebben
wel wat afgelachen in die tijd. Als
hulp had ik een Indische dame en
later een Chinese. Het is lastig om
mensen te krijgen. Ze kunnen niet
meer koken. En iedere kookster
heeft een andere hand. Ik zat in de
keuken, maar ook aan de kassa. Ik
kan goed uit het hoofd rekenen, nu
nog hoor! Ik liep langs de tafeltjes
en dan zei ik: Niet husselen of
prakken, anders gaan jullie over de
knie
Oma Keasberry is dol op de Hol
landse pot. „Lekker, erwtensoep
met rijst en sambal. Dat aten we in
Indië ook. Sambal is belangrijk.
Het is een smaakmaker die je over
al bij gebruiken kunt. Ik maak het
altijd zelf. Bij de Chinees krijg je
zoute sambal. Ik maak het anders.
Alles wat je kant-en-klaar koopt
moet je bijspijzen. Ik wil ze niet af
kammen, maar ik doe er altijd wat
bij. Vroeger kocht ik altijd fijnge
malen kruiden. Nu kun je bijna al
les vers kopen. Chinees eten vind
ik te vet. In Indië is Chinees eten
wel erg lekker, maar alleen als het
door Indische koks wordt klaarge
maakt. Ik hou niet van buiten de
Ideur eten. Je moet het wel eens
