Geendirekt verband tussen evacuatie
en plundering van Arnhem in 1944- 45'
Kookkunstmuseum in geboortehuis
grootste kok van deze eeuw: Auguste Escoffier
VANAVOND OM PRECIES 7 UUR
BEGINT DE GROOTSTE FAMILIEBEURS
VAN NEDERLAND, DE GEZINSBEURS
MET DE VELE FEESTELIJKE EXTRA'S
14.500 m2
tentoonstellingsruimte
129 standhouders
ruim 200 stands
op de Leidato
natuurlijk
GRATIS PARKEREN
BINNENLAND/BUITENLAND
LEIDSE COURANT
ZATERDAG 12 SEPTEMBER 1981 PAGD
DRS. P.R.A. VANIDDEKINGEINBOEK:
ARNHEM De dramatische misluk
king van de slag om Arnhem heeft een
respectabel aantal boeken opgeleverd.
Waarbij overigens de militaire kant van
de zaak duidelijk de meeste aandacht
kreeg. Hoe het de burgers van de stad
van september 1944 tot eind 1945 verging,
daarover handelt „Arnhem 44-45" door
drs. P.R.A. van Iddekinge, dat in op
dracht van het gemeentebestuur van
Arnhem werd geschreven en dat van
daag verschijnt bij De Gelderse Boek
handel bv. en Gouda Quint bv. te Arn
hem. De evacuatie van de bevolking en
de verwoesting van de stad, de plunde
ring, de bevrijding en de her be vol king
worden in dit lijvige boek aan de hand
van veel documenten, verslagen en inter
views boeiend beschreven. Een en ander
welhaast met voorbijzien van de zuiver
militaire aspecten, maar ook met ge
bruikmaking van nieuwe feiten en ach
tergronden, die systematisch onderzoek
naar de ware toedracht aan het licht
bracht.
Drs. Van Iddekinge is tijdens zijn onderzoek en na
vorsingen gefascineerd geraakt door de wijze
waarop de Arnhemmers de vele rampen, die in en
na september 1944 in een niet aflatende stroom
over hen kwamen, doorstonden. Ook. zegt hij, door
de wijze waarop 'n soort gezagsvacuüm werd opge
vangen en gevuld door allerlei leiders en lei-
dertjes. die overigens hij geeft het grif toe - lang
niet allemaal even bonafide waren.
ECHTE LEIDERS
Als échte leiders ontpopten zich nadat de waarne
mend burgemeester, de NSB'er Liera. naar Zut-
phen was uitgeweken: jhr. dr. J.N. van der Does
(Rode Kruis-arts met Abessinië-ervaring), Arjen
Schermer en gemeentesecretaris dr. J.B.A. Kipp.
Schermer, die plaatsvervangend kringleider van
de NSB was, werd mede op verzoek van veel „goe
de" Arnhemmers zelfs een soort plaatsvervangend
burgemeester en heeft als zodanig veel voor stad
en bevolking kunnen doen. Te meer odmat hij 'n
goede entree had bij de instanties van de bezetter.
Het tweede hoofdstuk van „Arnhem 44-45" han
delt over de evacuatie. Van Iddekinge komt tot de
slotsom, dat die inderdaad door de Duitsers bevo
len werd. Maar door wie is niet te achterhalen. Het
lijkt erop, dat de commandant van Heeresgruppe
B, veldmaarschalk W. Model naar het gevechtsge-
bied Arnhem is gereisd, waar hij de SS-divisiecom-
mandant Walter Harzer opdroeg de bevolking te
evacueren. Het eigenlijke bevel zou uiteindelijk
uitgegaan zijn van een subalterne SS-officier, on
dergeschikte van Harzer, de Obersturmführer H.
Peter, die daar volgens zijn commandant als chef
van de Feldgendarmerie van de negende SS-pant-
serdivisie het volste recht toe had. (Waarbij de au
teur aantekent: „Het is overigens heel wel moge
lijk dat Harzer die zichzelf, blijkens zijn verkla
ringen, door Model gedekt wist pas achteraf het
optreden van zijn ondergeschikten heeft gefiat
teerd")
EVACUATIE ZINNIG
Drs. Van Iddekinge concludeert: „De evacuatie
van Arnhem was, militair gezien, een heel zinnige
maatregel. Ook als er geen „Kampfzonenerlass"
was geweest, kan dit gerust worden gezegd. En
zelfs kan worden verdedigd dat de evacuatie op
zichzelf dus even los gedacht van de plundering
die er op volgde in de situatie van het moment
voor de Arnhemmers niet als een onverdeeld
slechte oplossing hoeft te worden veroordeeld".
Veel bewondering moet men hebben voor de wijze,
waarop zo'n vijftigduizend Arnhemmers in Apel
doorn en ruim dertigduizend in en om Velp wer
den opgevangen. Het heette aanvankelijk maar
voor een dikke week te zijn, maar er was voor de
opvang toch heel wat nodig aan voedsel en onder
komens. En de „gastplaatsen" hadden zelf maar
mondjesmaat. In Arnhem bleven zo'n 3500 burgers
achter, die geen gevolg wilden geven aan het eva
cuatiebevel. Zij hadden in de allereerste plaats pa
pieren nodig van de Duitsers. Om die te krijgen,
haalden zij capriolen uit die naar collaboratie ro
ken. „Maar", zegt Van Iddekinge, „in de stad zelf
hebben zij Duitse initiatieven danig gesaboteerd en
ook de verloedering naar vermogen afgeremd".
Zijn onderzoek heeft de auteur ervan overtuigd.
dat er geen direkt verband bestond tussen de eva
cuatie en de systematische plundering door de
Duitsers. Toen die evacuatie begon, was een mili
tair „Feldwirtschaftskommando" dat al lang aan
het ontmantelen en wegslepen was, zelfs helemaal
niet blij met die uittocht. Later kwamen Duitse
burgerlijke „Bergungs- of Entraumingskomman-
do's" de huizen leeghalen, maar zelfs die activiteit
moet los worden gezien van de evacuatie, ze was er
in ieder geval geen doel van.
FRAUGASILLE
De feitelijke leiding van de Duitse plundering be
rustte bij een vrouw, de indertijd veertigjarige
Louise Gasille, die veel actiever was dan haar su
perieuren en er zelfs niet voor terugschrok om
mensen te bedreigen en te slaan. In 1946 wist zij
waarschijnlijk met hulp van buitenaf uit gevan
genschap te ontvluchten. Haar chef (feitelijk ver
antwoordelijk voor de uitvoering van de plunde
ring) kreeg een vederlicht strafje.
Het boek van Van Iddekinge bevat ook nog een
hoofdstuk over Arnhemmers als de Van der Ha-
gens (oom en neef), die naar vermogen hebben ge
tracht kunst en andere waardevolle zaken uit han
den van de rovende Duitsers te houden. Ook trou
wens van andere (Nederlandse en geallieerde)
plunderaars.
Aan de bevrijding gaat het boek haast voorbij,
„omdat" zegt de auteur „er in Arnhem eigen
lijk niets te bevrijden viel; de stad was leeggeplun
derd, deels verwoest en de bevolking was weg".
„Feldwirtschaftskommando" plunderend
de Varkensstraat.
Met de bevrijding was het verhaal van Arnl
44-45 dan ook nog niet uit. Van Iddekinge volg
naoorlogse ontwikkelingen ook nog een poos op
voet en maakt „per saldo" de balans op voor A
hem en de Arnhemmers, waarvan er zelfs vijfi
als evacué's de ramp van Putten niet overleefd
Hoeveel burgers omkwamen bij oorlogshande
gen in en om Arnhem zelf is niet bekend. Het
er zeker honderden. Enige duizenden overleef
de evacuatie niet. En de materiële schade: Arnh
gold terecht als de zwaarst getroffen stad van
derland.
Het boek is geïllustrerd met veel authentieke fo
(o.a. van Sem Presser, die als jood-zonder-ster
Arnhem ondergedoken zat) en facsimilés.
Niet alleen voor Arnhem en de Arnhemmers
boek om te bezitten!
DRIES SCHEEPS!
Arnhem 44-45 door drs. P.R.A. van Iddeking
als uitgave een co-productie van de Geldi
Boekhandel en Gouda Quint te Arnhem,
prijs: 38.75.
VILLENEUVE-LOU-
BET Op 28 oktober
1846 werd in het Zuid
franse Villeneuve-Lou-
bet (een over een heu
veltop uitgeschudde
blokkedoos) Auguste
Escoffier geboren. Zijn
vader was hoefsmid,
een vak waarvoor de
kleine Auguste weinig
voelde. Toen hij 13 jaren
was werd hij naar een
oom in het nabije Nice
(dat toen nog Italiaans
was) en Nizza heette)
gestuurd; de oom dreef
een klein restaurantje,
waar Auguste „het vak"
leerde. TVintig jaar la
ter was nij de meest
vermaarde kok ter we
reld.
Zijn geboortehuis (uiteraard
in de Rue Auguste Escoffier
in Villeneuve) werd dertig ja
ren na zijn dood (hij stierf in
1935 in Monte-Carlo) aange
kocht door een van zijn leer
lingen, Joseph Donon, geheel
en al gerestaureerd en inge
richt tot het eerste en enige
culinaire museum ter wereld.
Een ijzeren ring die in de
muur gemetseld is, herinnert
er aan dat vader Escoffier
daar de muilezels en paarden,
die hij moest beslaan, vast
bond.
Het is een verbijsterend mu
seum, waarin tal van docu
menten en voorwerpen die op
Escoffier betrekking hebben
ondergebracht zijn. Maar ook
ontelbare stukken, boeken,
foto's en voorwerpen die op
de kookkunst betrekking heb
ben. Daaronder enkele ver
bluffende suikerbakkers-
werkstukken die min of meer
de enige eetbare dingen zijn
die geruime tijd bewaard
kunnen worden. Er is uiter
aard een vermaarde wijnkel
der, waar men doorheen wan
delt als door een barokke
maaltijd, die met deze wijnen
„bespoeld" wordt. Er is een
uitvoerige bibliotheek ..in alle
talen", met een verrassend
belangrijke Japanse bijdrage.
Er is een zaal gewijd aan keu
ken-voorwerpen, een grote
schouw waar aan het spit ge
braden werd. Verder een re
constructie van een Proven-
caalse keuken, een „soepkeu
ken" in zekere zin. Er is een
eetzaal met het meest kostba
re Cantonees porcelein en
kristal en zilver, tal van her
inneringen* aan de familie Es
coffier. Een groot portret van
de meester, een groot portret
van de beroemde Australische
zangeres Melba, voor wie hij
de Peche Melba, die in heel
de wereld bekend werd, uit
vond. Tal van foto's van Es
coffier (in Londen, Parijs, op
een oceaanstomer, in Ameri
ka) en dan op de laatste ver
dieping de unieke menu-zaal.
Daarin zijn honderden me
nu's, waaronder wereldbe
roemde, ondergebracht. Me
nu's van beroemde restau
rants, maar ook van koningen
en tsaren (de Romanoffs) en
Open haard voor sitbraden in culinair museum Auguste Excoffier. Rechts met ge
wicht de „tournebroche", een mechanisme om het spit te draaien. Nog steeds
zeer doeltreffend.
keizer Napoleon III en van
nagenoeg al de grote maaltij
den die de Franse presidenten
gegeven hebben. Menu's uit
België en China, Noorwegen
en de Verenigde Staten, Hon
garije en Japan, Engeland en
Duitsland, Zwitserland en
Korea. Sommige daarvan zou
den Escoffier de stuipen op he
tlijf gejaagd hebben: hij was
het die destijds in de traditio
nele, eindeloze zware maaltij
den kordaat het mes zette om
een „lichtere keuken" in te
voeren.
Auguste Escoffier had, toen
hij het eethuisje van zijn oom
verliet, werk gevonden in de
keuken van Hotel Bellevue in
Nice, waar hij een man ont
moette die grote vaardigheid
bezat in het maken van was
sen bloemen. Escoffier vond
dat in plaats van was ook
marsepein of suiker gebruikt
kon worden. En Hotel Belle
vue was het eerste waar „eet
bare boeketten" als dessert op
tafel kwamen. In 1865 trok
Escoffier naar Parijs, waar hij
in het Restaurant du Petit
Moulin Rouge aan de Avenue
d'Antin werkte. Onder het se
cond empire was dit het meest
vermaarde reestaurant van
Parijs en daar te werken bete
kende een hoge onderschei
ding.
Maar enkele jaren later brak
de Frans-Pruisische Oorlog
uit, de jonge kok werd gemo
biliseerd en gezien zijn intus
sen bekend geraakte kwalitei
ten aangesteld als kok van de
generale staf van het Rijnle-
ger. Na de overgave van Metz
werd hij benoemd tot per
soonlijke keukenchef van
maarschalk MacMahon, de la
tere president van Frankrijk.
Terugkeer naar Nice, weer
naar Parijs waar hij in de
meest vermaarde restaurants
als chef werkte, dan weer in
Monte-Carlo, tenslotte in
Zwitserland. Tegen deze tijd
maakte hij kennis met César
Ritz en beiden stichtten de
wereldberoemde Ritz-hotels
en waren de pioniers van de
Het kookkunstmuseum in Villeneuve-Loubet. Aan de buitenkant ziet men het er
niet aan af.
moderne culinaire kunst in
Engeland. „The Savoy" en
„The Carlton" kregen door de
combinatie Ritz-Escoffier een
wereld reputatie. In de „Carl
ton" beleefde de smidszoon
uit Villeneuve-Loubet zijn
meest glorievolle jaren (hij
liet zijn inkopen voor de keu
ken van het hotel voor een
aanzienlijk deel in Parijs
doen). In Londen begon hij
met zijn hervormingswerk:
hij ging de traditionele zware»
keuken te lijf, bande de dikke
en onverteerbare sausen,
eveneens de ingewikkelde
garnituren. Zijn keuken werd
eenvoudiger, de kwantiteit
werd drastisch beperkt, zon
der dat de voedingswaarde
aangetast werd. En, natuur
lijk, werd de grootste aan
dacht aan de kwaliteit, aan
een verregaand „raffinement"
besteed. Hij gaf zijn koks lan
ge „colleges", wees hen erop
dat zij een vak uitoefenden,
waarvan voor velen de ge
zondheid afhing. Hij ver
klaarde dat een kok lang
moest mediteren alvorens een
gerecht toe te bereiden. Bo
vendien eiste hij de nationali
teit van zijn gasten te kennen
en. zonder het wezenlijke van
zijn kunst op te offeren, pro
beerde hij deze altijd aan te
passen aan de smaak, het tem
perament en het klimaat
waarin zijn gasten leefden. De
spijsvertering was voor hem
even belangrijk als het com
poneren van een menu en het
heet dat hij nimmer een ge
recht op tafel gebracht heeft
dat een van de eters „op de
maag gelegen" heeft.
Zijn menu's werden drastisch
ingekort en aangepast aan het
jachtiger leven van de twin
tigste eeuw en hij probeerde
steeds het nuttige met het
aangename te verenigen. Zijn
reputatie was in de twintiger
jaren zo groot, dat men hem
als het ware gouden bruggen
bouwde om naar New York te
komen, in New York waar hij
ware triomfen beleefde.
Zijn recepten werden alvo
rens te boek gesteld te wor
den, met zijn medewerkers
langdurig gesproken. De na
druk werd gelegd op verfij
ning en harmonie, hij was een
hervormer maar geen revolu
tionair en bleef in wezen
klassiek. En hij had die zeld
zame, uitstekende smaak. Niet
alleen de zintuiglijke smaak,
maar de goede smaak om har
monie en proporties te eerbie
digen, om niets buitensporigs
te doen, om tenslotte een een
voudige keuken te stichten.
Zijn kookkunst en zij smaak
verwierven hem wereldver
maardheid, eer en aanzien.
Rijkdom, die praktisch voor
het grijpen lag (een van zijn
leerlingen is in Amerika mul
timiljonair geworden) lokte
hem in wezen niet aan. En hij
stierf arm.
Het enige dat hij achter liet
was zijn naam, zijn recepten
en de wonderbaarlijke ge
schiedenis van een arme
smidszoon die door zijn smaak
en genie de kook- en eetkunst
tot een cultuur had weten op
te voeren.
Brug naar
Sicilië
hersenschim
ROME - Al jaren wordt
over gepraat, eeuwen
maar de brug over de
van Messina, die het eiland
cilië met het Italiaanse i
land moet verbinden is er
steeds niet. De brug van J
si na begint te lijken op de
naaltunnel, een hersensc
van enkele avontuurlijke
kenmensen en politici. Ie
een vindt het ridicuul dal
de vaste oeververbindinge
nog niet zijn, zeker uit
deze tijd van neutronei
pens en gecomputer
ruimtevaart. Maar de zee
sen Engeland en Frankrijk
Sicilië en Calabrië klotst v
zonder enige belemmeri
Wie over wil, moet de boot
men. Maar in Italië,
staken de enige nationale s/
is die juist vooral in werk
beoefend wordt, varen de
ten niet zo regelmatig,
week was het weer raak. 1
zenden auto's zijn aan we
zijden van de straat van Mc
na gestrand omdat de „autc
men" onder het veerboot-j
soneel het werk hebben nt
gelegd. Nauwelijks vijf
meter zee scheidt Sicilië
het Italiaanse vasteland,
half uurtje met de pont va
spoorwegen. Maar dit
straatje heeft Sicilië al
wenlang een minderwaa
heidscomplex bezorgd. He
land voelt zich geïsoleerd
de rest van Italië, en al
een vaste oeververbinding
in staat om aan dit isolen
een eind te maken. Rome
daar wel inkomen,
kwam er een wet die de
richting van een staatsbei
regelde. Dit bedrijf
plannen voor een vaste oe\
verbinding ontwerpen en
werken. Dat is het laatste
ervan vernomen is. Af en
kwam wel eens een vaag p
naar de oppervlakte,
tunnel zus of een brug
maar daar bleef het bij. Gt
gebrek schijnt de voort vare
heid van het staatsbedrijf II
te hebben afgeremd. Bov
dien zal het allemaal nu i
veel duurder worden omda\
ondergrond van dit aard be]
grijke gebied nauwelijks
schikt blijkt te zijn voor a
ingrijpende construkties f
een brug of een tunnel..
ADVERTENTIE.
VRIJDAG
11SEPT1
OFF. OPÖUNGVAN
L00-22.30UUR
ZATERDAG
12 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
ZONDAG
13 SEPTEMBER
VAN 11.00-17.00 UUR
DOORLOPEND
MAANDAG
14 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
DINSDAG
15 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
WOENSDAG
16 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
DONDERDAG
17 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
VRIJDAG
18 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
ZATERDAG
19 SEPTEMBER
VAN 13.00-17.00 UUR
19.00-22.30 UUR
ZONDAG
20 SEPTEMBER
VAN 11.00-1700 UURi
DOORLOPEND
