Kurt Loacker
aat herte-
biefstukje in
mond smelten.
VAN HUIS UIT
De man wil ook wel
eens in de watten
worden gelegd.
IfEERWILD EN HAARWILD
)P DE KERSTTAFEL
Tuinarchitectuur
n.
op het plafond
JACARANDA: MET CHAMPAGNE IN BAD
NENLAND
LEIDSE COURANT
DONDERDAG 11 DECEMBER 1980 PAGINA 9
et klaarmaken van wild vereist veel zorg en
indacht. De uit Zwitserland geboortige, zeer
ugdige kok van het Amsterdamse Sonestaho-
l kan er wat van! Nog onlangs had hij de lei-
ng in de keukens over een wildfestijn voor
n groot aantal genodigden met: paté's, geser-
■erd met rozebottelsaus, wilde eend „a la
oacker", hertebiefstukjes en zelfs een „aange-
jst wilddessert".
iurt Loacker is met een "kookknobbel" gebo-
tn. „Op mijn vijfde jaar", vertelt hij, „kon ik
niet van de pan afblijven". Hij joeg zijn moe-
x de keuken uit en braadde met z'n kleine
nuistjes het vlees. Zijn carrière als kok (be-
Dnnen op zijn 16e) voerde hem naar de Ber-
luda's, Tel Aviv en Teheran totdat hij in onze
oofdstad belandde, maar toch met in zijn ach-
rhoofd plannen om ooit nog eens naar Bali te
tan teneinde aldaar de keuken te leren ken
en. Een ondernemende jongeman, maar wel
en die op zijn strepen staat. Dat moet ook wel
iet 28 koks onder je hoede.Er is maar één
ederlander bij. De anderen zijn Spanjaarden,
hinezen, Engelsen, Ieren en Oostenrijkers,
atuurlijk praten we over wild. „Vlees van
ild mag pas op het laatst gezouten worden",
ertrouwt hij ons toe. „En weet u wanneer
ertebiefstukjes 't zachtst worden? Je moet ze
vee dagen voor het toebereiden kopen en in
arnemelk leggen, marineren dus. Dan smel-
in ze in de mond".
ij, die op dit zeldzame vlees de hand kunnen
sggen (tegen de kerstdagen schieten zelfs su-
ermarkten uit hun slof met speciale aanbie-
ingen), kunnen hier een verrukkelijk menu
mheen bouwen. Dit gaat als volgt:
e biefstukjes (2 per persoon) een beetje plat
laan. In hete boter in de koekepan 2 a 3 minu-
en snel aanbakken, zodat ze van binnen nog
oze ziin. De saus moet breed zijn uitgemeten,
'erwijl de biefstukjes nog warm zijn, 1 eetlepel
doem mengen met het braadvocht, daarbij 2
11. madera en 1 dl. Curasao voegen en deze
verwennerij al roerend binden met 3 dl. room.
n combinatie met een familiepak Franse friet-
es een Bourgondisch maal, vooral als u daarbij
warme appels geeft zoals Loacker die aanbe
veelt. Appels halveren, klokhuis eruit halen en
ocheren in witte wijn. Daarna vullen met
loude bosbessen uit een potje. De warme appel
Loacker, baas over 28 koks, met het resultaat van zijn wildfestijn.
Dessert
Het dessert „Kerstrollade" dat Loacker spe
ciaal voor onze krant bedacht, doet eveneens
denken aan wild, maar heeft met vlees niets te
maken.
We hebben nodig voor deel I: 5 eigelen, 40 gr.
suiker, 1 mespuntje vanille, 0,5 citroen, kaneel.
Dit alles goed mengen.
Voor deel II: 5 eiwitten, 80 gr. suiker, 80 gr.
bloem, 80 gr. fijngehakte walnoten, 1 dl olie.
Eerst de eiwitten stijfkloppen met de mixer en
daarna de andere ingrediënten erdoor heen
spatelen.
Nu komt het „Grote Mengen". Beide delen
moeten door elkaar geklopt worden en dun
uitgestreken op (speciaal) bakpapier. Dit wordt
gevlijd op een bakplaat, 8 minuten in een hete
oven geschoven (220 gr.) en daarna de hele (af
gekoelde) bovenkant bestreken met aardbeien
jam. Uit de kast haalt u tevoren gekochte crè
me van de banketbakker en roert er de noten
doorheen. Op het laagje aardbeienjam komt nu
de notencrème, waarna het deeg wordt opge
rold tot een „rollade", béstreken met de noten
pasta en naar eigen creativiteit versierd met
kersjes, toefjes slagroom etc.
Haas
Terug van deze kleine zijsprong naar het „ech
te" wild.
Andy Williams, populair Amerikaans cabare
tier, bekend door tv, platen en gevooisde stem,
heeft een recept voor haas, opgetekend door
Bum Verbiesen. Hij neemt:
1 haas (met hart en nieren, de avond tevoren
gezet in de karnemelk), boter, 1 liter karne
melk, peper, zout, 100 gr. vet spek, peterselie,
knoflook, tijm, 0,5 fles rode wijn, 1 potje zure
room, 1 glas cognac.
Hart, nieren, spek, knoflook en peterselie heel.
fijn hakken, de rode wijn erbij doen en de haas
ermee insmeren. Zachtjes braden en op het
laatst de jus door de mixer gooien, de zure
room en cognac erin laten glijden en het ge
recht snoeiheet opdienen.
Men kan zien of een haas jong is, zegt de be
roemde Franse kok Henri-Paid Pellaprat.
Want dan is zijn snuit enigszins langwerpig.
Een vierkant afgeplatte snuit duidt op gevor
derde leeftijd.
Eend
Wie niet zo'n heel beest op tafel wil hebben,
kan twee kleine wilde eenden nemen, die als
zodanig misschien minder „tot de verbeelding"
spreken. Alweer Kurt Loacker aan het woord.
Hij neemt:
2 eendvogels, 50 gr. boter, 0.25 1. rode wijn, 100
gr. kleine uitjes, 50 gr. suiker, 1 eetlepel azijn, 1
dl. kirsch, 1 literblik zwarte kersen, zout, pe
per.
Eenden 30 minuten samen met de gehakte
uien braden (220 gr in de oven). Op een warme
plaats bewaren.
Beetje boter in de pan smelten met de suiker,
licht bruinen; de kersen met een beetje sap, de
azijn, rode wijn, kirsch en braadsaus van de
eenden (tevoren ontvet) erbij doen en zachtjes
laten koken. De eenden halveren en met de
saus begieten. Rode kool is hierbij natuurlijk
de aangewezen groente (vossebessen erdoor
mengen) en als toetje een familiepak vanille
roomijs met 4 kiwi's, slagroom en bananenli-
keur.
meente, nog „verfijnder" dan die uit Volnay,
zal er goed bij smaken. Lichter is dan weer de
Chorey-les Beaune, die Duijker „bekoorlijk"
noemt. Maar nu de soep:
50 gram rookspek, 1 kleine winterwortel, 2
kleine preien, 2 stengels bleekselderij, 1 eetle
pel reuzel, 2 eetlepels fijngehakte peterselie,
500 gr. reevlees (desnoods hertenvlees, dat is
goedkoper, of hazenpoulet), 1 theelepel zout, 4
jeneverbessen, 2 laurierbladeren, 10-12 drup
pels tabasco, snufje thijm, 1,25 1. water, 1,5 dl.
rode bourgogne, 150 gr. cantharellen (of cham
pignons),een achtste 1. slagroom.
Rookspek en wortel in kleine blokjes, prei in
dunne schijfjes snijden, evenals de gewassen
bleekselderij. Reuzel smelten, rookspek, wor
tel, prei en bleekselderij samen 10 minuten
bruinen, maar niet laten aanbranden.Vlees
in kleine stukjes aan alle kanten goudbruin
bakken, vlam temperen en zout, jeneverbes
sen, laurierblad, tabasco, tijm alsmede water
toevoegen. De soep moet 1,5 -2 uur zachtjes ko
ken totdat de ingrediënten botergaar zijn.
Cantharellen tevoren weken en met de wijn
nog tien minuten laten doorkoken. Enkele
druppels tabasco bijvoegen. Luchtig geklopte
slagroom in een kristallen schaaltje erbij geser
veerd steelt de show.
Als hazepeper
Wildsoep
De bekende wijnschrijver Hubrecht Duijker
heeft met zijn echtgenote Julie een fantasti
sche wildsoep uit Bourgogne gecomponeerd,
die het voor de eenvoudige kersttafel en famil
ie bijzonder goed zal doen, vooral als ze is om
gespoeld door een Bourgogne van klasse. De
Chambolle Musigny uit een Bourgogne-ge
Wild konijn met rode wijn en rozijnen, waarbij
wat Worcestersaus, snufje foeli, snufje gember
poeder, ketchup etc, te maken als hazepeper is
ook een goed gerecht voor smalle beurzen.
Er i&veerwild en haarwild. Op de een of ande
re manier is haarwild, met uitzondering van
kalkoen en eend, met Kerstmis erg geliefd.
Het verdient echter aanbeveling dit bij een
(goede) poelier te kopen, zodat het slachtproces
op de juiste wijze is verlopen. Zélf een konijn
(onoordeelkundig) slachten is niet aan te beve
len. Niet alleen dat dit een ongure beweging is,
de smaak van het vlees wordt erdoor aange
tast.
door Tiny Francis
OM DE TUIN GELEID
„De Nederlandse tuinarchitectuur staat momenteel in het
brandpunt van de belangstelling. Voortdurend zwermen bui
tenlandse fotografen, journalisten en collega 's om het piepklei
ne groepje vaderlandse tuinarchitecten dat zich met het vorm
geven van particuliere tuinen bezighoudt. Er moet dus blijk
baar wel iets interessants gebeuren".
Dit is de mening van tuinarchitect Dick Huigens die een boek
heeft geschreven over het zelf ontwerpen van de tuin. Volgens
hem is het'de Nederlandse tuinarchitecten gelukt een soort tus
senvorm te maken van de Engelse pronktuin en de praktische
tuinen zoals die in Duitsland en Denemarken worden aange
legd.
Het tastbare resultaat daarvan is een serie tuinen die de vorm
uit het oosten paart aan de plantenliefde uit het overzeese wes
ten. Waarbij we dan niet te ver naar het oosten of het westen
moeten kijken. Aan de wieg van deze nieuwe Nederlandse tui
narchitectuur heeft Mien Ruys gestaan. Een leven lang legde
zij haar talent, kennis en liefde neer in tal van prachtige ont
werpen en een aantal boeken. Zelf een tuin ontwerpen is vol
gens Huigens een van de moeilijkste dingen die bestaan. Daar
lijkt het tenminste op als je de gemiddelde Nederlandse tuin
bekijkt. De meeste tuinen blijken helaas niet meer dan wille
keurige samenvoegingen van planten zonder enig logisch ver
band.
Vaak wordt buurmans tuin als inspiratiebron gebruikt en daar
door lijken onze tuinen veel op elkaar. Een goede tuin kan al
leen ontstaan als er een tuinplan aan ten grondslag ligt. Geen
huis wordt bijvoorbeeld zonder plan gebouwd. Maar de tuin
wordt te vaak aan het toeval overgelaten. Toeval is een goede
kameraad maar pas als de grote lijnen zijn uitgezet. Wie zelf
deze lijnen niet kan of wil bepalen doet niet snel een beroep op
een echte vakman die al gauw 75 gulden per uur vraagt voor
het ontwerpen.
Huigens verdeelt zijn tuinen even zinvol als dat gebeurt met
woningen. De tuin van tegenwoordig is meer dan alleen sier,
het is eerder een woon tuin of leef tuin. Te lang is volgens hem
vergeten dat in een tuin ook mensen „groeien". Een tuin heb je
om iets mee te doen. Het is verkeerd wanneer ouders grijze
haren krijgen als hun kinderen het gazon betreden. Elke tuin
moet passen bij zijn bewoners. En zoveel mensen zoveel tuinei-
sen.
Wie eenmaal zelf op papier zijn tuin heeft ontworpen zal hem
waarschijnlijk ook zelf aanleggen. Dat is namelijk de meest
ideale gang van zaken. Planten groeien mee met de verzorger
en je krijgt op die manier een verbondenheid die veel groter is
dan wanneer je het tuinwerk laat doen.
„Zelf Uw tuin ontwerpen" zit boordevol ideeën en praktische
suggesties die het elke plantenliefhebber mogelijk maken het
voor hem meest ideale ontwerp op papier te zetten en uit te
voeren. Huigens dringt nergens zijn mening op maar geeft al
leen voorstellen die al dan niet gevolgd kunnen worden.
Om een paar voorbeelden te geven. Het boek geeft antwoord
op vragen als: Een romantische tuin met veel hout? Die donke
re hoek waar de planten het maar niet willen doen? Een goede
schommel makenEen ruige wilde tuin? Een tropische of Ja
pans aandoende tuin? Een vijver maken, beplanten en bevol
ken? Zin in een party- of feesttuin? Een tuinoplossing voor een
gehandicapte?
Zoekt u maar, het staat er allemaal in. Honderden mogelijkhe
den op basis van 25 totaal verschillende ontwerpen. Heerlijk
om donkere winteravonden mee door te komen.
Is?
rantiat!!
loon.
i79zorgd.
ijl iagei
1971 lij,
.Time is money".
Us je nog heer-
ijk „nasudde-
end" onder de
iekens ligt en ge-
ijktijdig de klok
n de gaten kunt
louden zonder je
in allerlei bochten
wringen, kun
spreken van
.slapend rijk
worden". Een
uwe ontwik-
ig in de Ame-
inse elektro-
i-industrie
leeft hiervoor ge
el. Een dezer
n is een wek-
je op de
rkt versche-
i, de Hoyle
artz LCD, dat
de eerste wek-
tonen digitaal de
"|d op het pla-
>nd projecteert
e tijd vergeten
,7$ is er niet meer bij,
i76ténzij je toch weer
i76jnsukkelt en je
i75)ïet plafond het
JJplafond laat.
r,Het bijzonder
nauwkeurig lo-
)ende wekker
klokje wordt ge
voed door twee
simpele overal te
krijgen batterijt
jes- Omdat de
wekker niet op
riet lichtnet is
aangesloten kan
iiet niet voorko
ken dat deze
Wok *s morgens
ichterloopt of
liet werkt door-
iet de stroom ge
durende de nacht
is uitgeschakeld
geweest. Wel
wordt er een klei
ne transformator
bijgeleverd voor
de projector die
het digitale tijds
beeld op het pla
fond projecteert.
Bij constante pro
jectie zouden de
batterijen binnen
de kortste keren
leeg zijn. Nu
werkt het uur-,
werk meer dan
een jaar op de
batterijen, (f 100,-
Wegam Trading
BV, Amstelveen).
Half november opende acteur
Henk van Ulsen de Jacaranda
Beauty Farm in Apeldoorn.
Het idee was ontsproten aan
het brein van kunstschilder,
sportmasseur en schoonheids
specialist ^lohan Meijerink.
Het was in het begin nogal
een probleem waar hij zich
zou vestigen, want de plek
moest afgelegen zijn, riant
van behuizing en liefst mid
den in een bos. Jacaranda nu
voldoet aan alle eisen. Er
werd zelfs een kok aangetrok
ken (die tevoren in hotel
Juliana te Valkenburg met
succes de scepter zwaaide)
voor een lunch, waarop we la
ter terugkomen. De filosofie
achter dit alles is niet nieuw:
zij, die tegen de rode streep
aan zitten door stress of over
vermoeidheid worden drie
dagen verwend en ondergaan
een complete zogenaamde re-
vitalisatiekuur.
De pas geopende beautyfarm
heeft bovendien als nieuw as
pect een mogelijkheid gescha
pen voor geëmancipeerde
mannen! Ook zij kunnen er li
chaam en geest laten opvijze
len. Johan Meijerink (wiens
echtgenote psychologe is en
ook de nodige steentjes aan
draagt in het restauratiepro
ces. vindt dat de man in dit
opzicht zichzelf discrimineert.
Johan loopt nog niet met een
spandoek over het Haagse
Binnenhof, maar poneert wel
de stelling dat een „vent" best
ook wel eens in de watten wil
worden gelegd, maar nog
kopschuw is voor het principe
van de beatyfarm. Hij heeft
drempelvrees, hoewel hij best
zin heeft in een lichaams-
kuur. Daarom heeft het echt
paar een week-end gereser
veerd speciaal voor mannen
die of over hun toeren zijn of
dit dreigen te geraken. Mana-
Joan Meijerink
verkoopt
sinds novem
ber samen
met zijn echt
genote (psy
chologe) ook
voor de man
een opknap
beurt.
gers kunnen daarbij het nutti
ge met het aangename vereni
gen. Arrangeer bijvoorbeeld
de introductie of promotie
van een nieuw produkt, kop
pel daaraan een sales meeting,
een voortreffelijke lunch en
gooi je daarna opgelucht in de
behandelstoel.
Jacaranda legt zich bewust
toe op het verwennen van de
man, die uitgeput van het cij
feren om zijn zaak overeind
te houden naar de villa komt
strompelen, zij het vooralsnog
met knikkende knieën. „Mijn
ervaring is", zegt Meijerink,
„dat ze daar gauw overheen
zijn. In het begin kan het een
beetje gênant voor de manne
lijke gast zijn als hij zijn baad
je moet uittrekken alvorens in
een of ander kruidenbad af te
dalen, waarmee men hem
hoopt op te kikkeren. Maar
hij klimt er altijd uitgeruster
uit dan hij erin ging".
De villa ligt
zeer roman
tisch.
Johan Meijerink praat hele
maal als de man met de witte
jas, wanneer hij antwoord
geeft op de vraag waarom er
altijd iemand aanwezig moet
zijn bij die baderij. „Zo'n bad
is soms 40 tot 42 graden.
Daarbij laat ik niemand al
leen. Natuurliik wordt een
eventuele klachtenlijst nauw
keurig nagegaan. Heeft ie
mand bijvoorbeeld ooit gesuk
keld met hartklachten, enzo
voort enzovoort. Maar ook wil
ik zien hoe de huid reageert.
Na tien minuten is er geen
toezicht meer nodig, maar
elke behandeling gaat onder
mijn verantwoording".
Wat zeer goed klinkt is dat er
aan iedere gast maar liefst zes
uur per dag in vijf salons ge
knutseld wordt door deskun
dige schoonheidsspecialisten,
masseurs, masseuses, manicu
ren en pedicuren, met ge-*
bruikmaking van de nieuwste
apparatuur. Verder is er een
heer, die, zo men wilt, de rug
sliipt met een spulletje dat
lijkt op een schuurmiddel. In
werkelijkheid een „peeling",
een welbekende gezichtsbe
handeling, die de dode huid
cellen moet verwijderen en
dit ook werkelijk doet. (Ze
komen er in grijze rolletjes af
na massage met speciale olië-
n).„In, principe kan men de
huid van het lichaam ook zo'n
intensieve schoonheidsbeurt
geven", verzekert Meijerink.
Zo'n slijppartij na de lunch
maakt ongewoon doezelig, zo
dat veel gasten dan ook tij
dens de behandeling in Orp
heus' armen glijden.
Je zou achter elkaar naar Vil
la Jacaranda hollen als je de
prijs van een driedaags arran
gement niet wist, want die is
niet mis, 1280,- all in, dus
ook de consumpties geduren
de de dag. Wie in het krui
denbad champagne wil drin
ken, krijgt het, maar koude
melk mag ook! Wie de hele
dag een eigen whiskyfles bij
de hand wil hebben, hoeft
hem niet los te laten. Voorts is
de lunch (zes gangen) van een
kaliber dat naar de hoogste
culinaire toppen streeft. Op
zich geen gek idee, want de
kostenvrijstellende bon van
f 35,- die men krijgt voor een
diner in De Keizerskroon of
de beroemde Echoput blijkt in
de praktijk voldoende te zijn
voor een hap en een snap in
deze door hun ambiance be
kende corypheeën op horeca-
gebied. Men heeft zich tijdens
de lunch rond gegeten. Een
eventuele Chatèau Neuf du
Pape bij dit etentje is echter
voor eigen rekening.
De gasten van de villa slapen
allen in De Keizerskroon en
krijgen er ontbijt op bed ge
serveerd. Daarna trekken ze
voor de behandelingen naar
de witte jassen in Jacaranda.
De mensen moeten 's avonds
om der wille van de privacy
kunnen verdwijnen. De heer
Meijerink noemt dit „terug
koppelen". Meestal zijn de
gasten dan ook zo moe en ont
spannen dat ze niet meer
gaan hossen. Ze lezen hun
krantje, bridgen, blijven nog
wat in de lounge hangen,
maar dan roept het bed.Er
zijn ook twee- en eendaagse
arrangementen, waarvan de
eerste komt op 350,-. Het
schijnt dat er nog mensen in
Nederland zijn die met gemak
enkele honderdjes uit hun
vestzak toveren, want de zaak
loopt al behoorlijk.
Alleen door the happy few, de
welgestelden? „Natuurlijk
hebben we veel grootindu
striëlen en hun echtgenoten,
maar ook verpleegsters.
