'mmm en vlees Een barre tocht Feestelijk tafelen Eten zonder vlees: overheerlijk en minder gênant •lijk it met Veel ien doen luiten de maar de te nen n toch oor een 'diner in uiselijke Om de •n- essen en - en, die daarmee houden, ienst te worden dit twee »te den teld" iet geijkte on met en vlees irder ook erop en Een idig AMSTERDAM Een pompoensoepje vol gens de receptuur van Colin Spencer maak je niet op een achter namiddag. De soep zelf is nog niet eens zó'n klus. Maar om de lichte groentebouillon te verkrijgen die eraan ten grondslag ligt, is het zaak aller eerst een knoflook soep tot stand te brengen. Deze wordt gekookt uit minimaal een teentje of hon derd en dan een nacht in de ijskast ge zet. Aan de onderste helft van het kooknat ontleent het bouillon netje zijn speciale aroma dat voor éen werkelijk geslaagde pompoensoep onmis baar is. „Overheerlijk eten zonder vlees" is een in een Nederlandse vertaling op de markt gebrachte kookboek van de 48-jarige Spencer, een Engels man die in het Vere nigd Koninkrijk vooral bekend is als roman schrijver. Koks die over voldoende tijd en geduld beschikken, zullen er plezier aan beleven. De receptuur is duidelijk, fantasie rijk en opgesteld met onmiskenbaar respect voor de natuurlijke smaak van de groen te. „Tot zes jaar geleden liet ik me een malse biefstuk prima sma ken", bekent de au teur tijdens een vege tarisch samenzijn in Amsterdam. „Koken, vrienden uitnodigen en dan uitgebreid en vooral langzaam maaltijden: dat heb ik altijd als een zaligheid van de eerste orde beschouwd. Maar hoe gaat dat. Na het eten, verzadigd en lodderig, wil je wel eens de te levisie aanzetten om het een en ander te laten zakken. Krijg je een reportage op de buis over hongerend Afrika of Cambodja. Dat verstoort je spijs vertering. Nou kun je die televisie natuurlijk uitlaten. Maar ook als je, gezellig natafelend op een politiek onder werp terecht komt, is er altijd wel een tafel genoot die het begrip Derde Wereld laat val len. Dat vage gevoel van schaamte dat zich dan van de disgeno ten meester maakt, vergalt op den duur zoveel eetplezier, dat er niet meer tegenop te koken valt. Toen heb ik op een goed moment gezegd: nou is het ook uit ook. Op mijn tafel geen vlees meer. Maar dan ook geen ons" In het Amsterdamse restaurant schept Co lin Spencer, zijn vor derende corpulentie ten spijt, nog wat komkommer-yoghurt saus bij de groenteri- sotto. Voor de gelege- heid bereid volgens de recepten in zijn ei gen kookboek. Plus een schepje kerrie saus, we zitten nou toch gezellig. „Met het overschake len op een vegetari sche eetgewoonte, verdwijnt natuurlijk niet onmiddellijk alle onrecht uit de wereld. Maar het helpt wel. Vlees, en dan vooral rundvlees, eten is een uiterst kostbare en in efficiënte voedingswij ze. Varkens kunnen in kotten worden gefokt en met restanten ge voed. Schapen kun je op bergen en weiden laten grazen. Maar rundvee houdt land bezet waar veel èn goedkoop eten kan worden geproduceerd dat rechtstreeks in de magen van de men sen terecht komt. Als we alle weilanden op aarde zouden gebrui ken voor de teelt van graan en groente, zouden we voldoende voedsel hebben om de honger definitief uit te bannen". Zoals alle niet-vegeta- riërs is Colin Spencer grootgebracht met het misverstand dat een vleesloze tafel minder smakelijk is. „Inmiddels is vlees me juist gaan tegen staan. Groenten heb ben een veel rijker scala aan smaken. Probleem is wel dat de vegetarische keu ken in Europa weinig ontwikkeld is. De meeste recepten geu ren wat mij betreft naar geitewollen sok ken. Althans zijn ze ontzettend saai en missen elke smaak- verfijning. En wanneer men dan probeert een echt smakelijk ge recht te maken, reikt de fantasie doorgaans niet veel verder dan de imitatie van een vleesgerecht, met goed veel marmite om de hap hartig te ma ken. Brr. De aange geven kooktijden zijn meestal ook veel te lang waardoor de smaak ronduit ver moord wordt. Groen ten met een hoog wa tergehalte zoals prei, spinazie, andijvie, bloemkool, hoeven helemaal niet gekookt te worden. Een paar minuten smoren in boter of olijfolie is veel beter. En het vocht dat vrijkomt kan worden gebruikt om er een saus of soep van te maken". De beste koks, zo is de overtuiging van Colin Spencer, koken op een manier die voorzichtig de speci fieke aard benadert van het te bereiden voedsel. Het gebruik van kruiden moet de eigen smaak van het voedsel prikkelen door ermee samen te smelten of een tere, elegante tegenstelling te bereiken. Vandaar Spencers voorliefde voor de Chinese kookkunst. Daarnaast laat hij zich inspireren door de Franse keu ken en die van het Midden-Oosten. „Overheerlijk eten zonder vlees", is een voorbeeldig kookboek dat door Omega Boek op de markt wordt gebracht en 24,90 kost. Colin Spencer: „Vegetarisch koken moet naar het niveau van de haute cuisine". Het was de dag voor Kerstmis en het vroor een graad of vijf. in een ..waarschuwing voor de scheepvaart" had de radionieuwsdienst voor de districten Rottum en IJsselmeer windkracht zeven voorspeld. We zaten met z'n zessen op Schiermonnikoog, in zo n gehuurd pandje dat ongeacht het jaargetijde waarin men er vertoeft steevast wordt aangeduid als zomerhuisje. De snijdend koude wind floot door de kieren, maar gelukkig deed de centrale verwarming het uitstekend. We hadden afgesproken, dat ieder van ons één dag van de week voor het warme eten zou zorgen. Vandaag was het mijn dag. Eigenlijk was mijn taak als kok gisteren al begonnen, want toen ik aan het begin van onze wintervakantie had aangekondigd, erwtensoep te willen maken, werd mij door m'n huisgenoten te verstaan gegeven dat ik daar vroegtijdig mee moest beginnen. Ik had die consequentie helaas over het hoofd gezien, maar ik gaf ze ruiterlijk gelijk. Soep in het algemeen, maar erwtensoep in het bijzonder begint immers altijd een dag na de bereiding pas echt lekker te worden. De snert, vervaardigd volgens het beproefde recept dat mij jaren geleden door mijn moeder was overgeleverd, had ik dus al klaar. Hij hoefde alleen nog maar opgewarmd te worden. Op één na zaten alle voorgeschreven ingrediënten erin. Wat ontbrak, was de knolselderij. De groenteboer van het eiland had mij op treurige toon meegedeeld, dat ik niet de enige was die het in z'n hoofd had gehaald erwtensoep te maken. De knollen waren uitverkocht en een nieuwe lading zou pas na de Kerst weer met de boot vanaf het vasteland worden aangevoerd. Het begeerde ingrediënt werd dus noodgedwongen vervangen door stukjes aardappel, maar gelukkig nam niemand mij dat kwalijk. Toen wij 's morgens rond half twaalf aan de koffie zaten, werd er op het raam getikt. Het was Freek, een robuuste eilander van begin dertig, met wie wij in de plaatselijke horecagelegenheden regelmatig contact hadden. Hij riep iets, dat wij niet verstaan konden. Zijn adem liet een ijle cohdensstreep achter, die onmiddellijk door de wind over zijn schouders werd meegevoerd. Toen hij even later stampend en snuivend binnen stond legde hij uit waarvoor hij langsgekomen was. Hij was van plan mosselen te gaan halen van het wad. Het zou over een uur eb zijn en hij wist, als ervaren wadloper, precies waar de rijkste mosselbanken lagen. Dat was trouwens niet ver van de kust: ruim twee kilometer. We verklaarden hem voor gek. Een wandeling over het wad onder deze weersomstandigheden zou bijna gelijk staan met de winterse veldtocht van Napoleon over de ijzige vlakten van Rusland. Hij wimpelde de bezwaren honend weg. Die Hollanders waren ook niks gewend, vond hij. Het zou een kwestie van een uur heen en een uur terug zijn. Als je je goed inpakte, kon je niks gebeuren. Zijn uitdaging had succes. De lokroep van ontbering en avontuur was uiteindelijk sterker dan de wens. warmpjes thuis te blijven onder het genot van een partijtje sjoelen. Trouwens, mij sprak de combinatie van erwtensoep en verse, gekookte of gebakken mosselen ineens bijzonder aan. Een half uur later stonden we, gehuld in dikke truien en jassen, met wollen sokken in de laarzen, ijsmutsen op het hoofd en een dikke das om de nek geslagen aan de dijk die uitzicht bood op de drooggevallen zandplaten. We hadden plastic tasjes meegenomen om de mosselen in te vervoeren. Freek liep voorop en gelastte ons, op het wad netjes achter hem aan te lopen en niet van die route af te wijken, want overal lag drijfzand op de loer. Nauwelijks had hij dit gezegd, of het begon te sneeuwen. De aanwakkerende storm joeg de vlokken in grote spiralen om ons heen. De eerste paar honderd meter bleven we, afgezien van onze versteende gezichten, nog redelijk warm. Langzamerhand boden echter onze kledingstukken steeds minder bescherming. De snerpende wind blies satanisch lachend door elk stukje textiel heen. Het was verschrikkelijk. Gebogen tegen de storm in Hepen we daar in ganzepas over het net drooggevallen zand Waar nog een plasje water lag, vertoonde zich al snel een vliesje ijs. ..Kijk", schreeuwde Freek, honderd meter voor zich wijzend, „daar liggen ze!". We keken op en zagen enige zwarte oneffenheden op de grauwe vlakte opdoemen. ,,De mosselbanken!". Kleumend kwamen we er aan. De schelpdieren zaten in grote klonten aan elkaar vast. Onze vingers, ondanks de handschoenen vrijwel gevoelloos geworden, graaiden in de zwarte trossen. Na een kwartiertje waren de plastic tasjes vol en keken we verlangend in de richting van het eiland. Troostrijke gedachten aan koffie en Beerenburg verhoogden het tempo op de terugweg aanzienlijk. Bovendien hadden we nu wind mee. Niettemin bleef het een barre tocht die, zo bleek achteraf, alles bij elkaar niet twee maar ruim drie en een half uur kostte. Toen we eenmaal weer thuis waren maakte ik direct de erwtensoep gereed voor consumptie. Een groot succes. De vijfliterpan was in een mum van tijd leeg. Enkele uren later zette ik de mosselschelpen, na ze met assistentie van de aanwezige vrouwen enigszins gereinigd te hebben, in twee grote emmers met water op het gas. Nu hadden we wel eens gehoord, dat mosselen die tijdens het koken niet open gaan, aan een afschrikwekkende ziekte lijden. Die moest je dus weggooien. Maar wat bleek? Meer dan de helft van onze zo moeizaam verworven waddendiertjes weigerde tijdens het verhittingsproces uit zijn schulp te kruipen. Een flinke tegenvaller, temeer daar de magen inmiddels, wegens de te vroeg verorberde erwtensoep alweer danig begonnen te knorren Morrend belegden we een spoedberaad. De meesten onzer durfden de overgebleven goede mosselen niet eens meer tot zich te nemen. Het resultaat was, dat we 's avonds om negen uur in een belendend restaurantje een entrecóte naar binnen zaten te werken. De overgebleven mosselen heb ik de volgende dag opgebakken en onder blikken vol afgrijzèn van mijn huisgenoten als broodbeleg gebruikt. Hun verwachting, dat ik ter plekke met opgezwollen ledematen ineen zou storten werd echter niet bewaarheid. Ze waren zelfs duidelijk teleurgesteld toen ik zei dat het verschrikkelijk lekker smaakte. DICK VAN RIETSCHOTEN Snijd de asperges in stukken van circa 3 cm. en warm ze op met de bouillon. Strooi er wat ragfijne selderij over. VARKENSHAASJE MET CHAMPIGNONSAUS: 1 varkenshaasje, zout, peper, 30 gr. boter, 100 gr. champignons, iets ui, 20 gr, bloem, 3 dl. kippebouillon, paar lepels room en sherry. Braad het varkenshaasje in twintig minuten mooi bruin en net gaar. Strooi er halverwege zout en peper over. Bak in dezelfde pan, zodra het vlees eruit is, plakjes champignon en ui. Als dat licht gaat kleuren, roert u er de bloem door en daarna de bouillon. Laat de saus nog even pruttelen terwijl u het vlees snijdt. Roer van het vuur room en sherry door de saus, schenk er iets van over het vlees en geef de rest apart. DOPERWTEN: 450 gr. diepvriesdoperwten, zout, suiker, 10 gr. boter, peterselie. Kook de erwten maar net gaar zodat ze mooi groen blijven. Maak de groente af met zout, suiker, boter en peterselie. APPEL-CRANBERRYCOMPOTE: 2 Golden De licious, 1 1/2 dl water, citroensap, 75 gr. suiker, 100 gr. cranberries. Snijd de geschilde appels in achten en leg ze in een suikeroplossing met citroensap tot ze gaar zijn. Kook de gewassen cranberries in water met suiker tot ze knappen. Garneer de appel compote met de cranberries. RIJST: circa 200 gr. rijst, zout. POIRE BELLE HELENE: 2 kleine porties vanil- leijs, 2 halve peren uit blik. 1 dl. water. 3 lepels suiker, 1 lepel cacao, 1 lepel geroosterde amandelen, 1/2 dl. slagroom, 12 gr. basterd suiker. Lekker, maar voor één persoon wel bewerkelijk met het opdoen. Vraag hulp! Onder in een glas komt eerst het ijs (zo uit de diepvries want u bent toch wel even bezig). Op het ijs legt u de peer met de bolle kant naar boven, daarop een paar lepels hele chocoladesaus (cacao mengen met suiker en water en even aan de kook laten komen). Dan een toef met suiker stijfgeslagen room en als laatste wat geroosterde amande len. Werkvolgorde Twee dagen tevoren: kippevlees gaar trekken, voldoende kippebouillon trekken, compote ma ken, amandelen snipperen en roosteren. Daags tevoren: varkenshaas ontdooien. Op de dag zelf: tomaten klaarmaken, rijst en doperwten opzetten, de soep op een klein pitje zetten, de varkenshaas braden, alles zoveel mogelijk klaarzetten voor het ijs, groente en rijst afmaken, champignonsaus maken (u kunt alles eventueel warm houden in een oven die op zijn laagste stand staat, maar dan moet u wel overal een deksel op leggen). JEANNE SCHEEPSTRA De aangegeven hoeveelheden zijn bedoeld voor twee personen, maar de haas (voor de ha- zepeper) telt voor zes. Van elke gang (soms zelfs onderdeel daarvan) zijn eerst de ingre diënten op een rijtje gezet, waarna de berei dingswijze volgt. Tenslotte wordt bij elk menu ook nog een werkvolgorde gegeven. Daarin staat wat u daags (soms ook twee dagen) tevo ren en op de dag zelf kunt doen. Voordat we „naar de keuken" gaan, duiken we nog even de kelder in. Want voor veruit de meeste lekkerbekken is een kerstdiner pas echt helemaal af als er een goede wijn bij ge kozen is. Als u een volle rode wijn in voorraad hebt, zit u voor het eerste menu helemaal goed. Om een paar wijntjes te noemen: Egri Bikaver, Saint Emilion of Pomerol doen het bij ons bout-diner uitstekend. Bij het vleesmenu zou ik persoonlijk een Beau- jolais schenken. Een rosé of witte Anjou kan ook. En een Médoc is eveneens een goede keus. EERSTE KERSTDAG Cocktail André - Oosterse soep - hazepeper met appelmoes, rode kool en aardappelen - chipolatapudding COCKTAIL ANDRE: 1/2 komkommer, zout. 2 lepels mayonaise, 3 lepels yoghurt, 2 lepels to matenketchup, citroensap naar smaak, peper, gemberpoeder, 75 gr. garnalen, paar blaadjes sla. peterselie, 1 hard gekookt ei. Snijd de dun geschilde komkommer in kleine blokjes. Schep er de garnalen door en een sausje van maoynaise, yoghurt, zout, peper, to matenketchup, citroensap en gemberpoeder. Leg een blaadje sla in een coupeglas, schep de cocktail erop en garneer met fijn gehakt ei, ver mengd met peterselie en zout. OOSTERSE SOEP: klein stukje ui, kerrie, 20 gr. boter, 20 gr. bloem, 1/2 liter kippebouillon, 1 banaan, scheutjè room, iets gemalen kokos. Fruit de ui licht in de boter met de kerrie. Roer de bloem er door en voeg dan, in gedeelten, de bouillon toe. Laat de soep zo nog even trekken. Snijd boven de pan de banaan in dunne schij ven. Laat de soep aan de kook komen. Roer er van het vuur de room door en strooi er een waasje gemalen kokos over. HAZEPEPER (voor circa zes personen): een haas, 3 dl. rode wijn, 1 dl. appelazijn, 2 uien. laurierblad, kruidnagel, marjolein, zout, peper, 100 gr. boter, 50 gr. ontbijtspek, 200 gr. cham pignons, 60 gr. bloem, peterselie. Verdeel de haas in grove stukken, Maak een mengsel van wijn, azijn, 1 gesnipperde ui, lau rierblad, kruidnagel en marjolein en schenk dat over de haas. Doe dit daags- tevoren en zet de haas op een koele plaats. Circa twee uren voor u wilt eten, laat u de stukken vlees uitlekken en dan droogt u ze met keukenpapier. In hete bo ter braadt u de haas vlot bruin. Haal de bouten dan uit de pan en bak in hetzelfde vet reepjes spek. snippers ui en plakjes champignon. Schep dit uit de pan en doe er het marineer- vocht (wijn e.d.) in nadat u dit heeft aangevuld tot een liter. Leg de stukken haas erin en laat ze circa anderhalf uur op een kleine pit sudde ren. Doe er het laatste kwartier het champig nonmengsel bij. Bak in een droge koekepan de bloem toffeekleurig, koud laten worden en aan mengen met weinig koud water. U bindt er het stoofvocht mee. Wacht met het binden tot de haas op een schaal ligt. Maak de saus goed af op smaak en schenk hem over de haas. Strooi er royaal peterselie over. APPELMOES: een klein potje appelmoes, ka neel. Garneer de appelmoes met kaneel. RODE KOOL: 400 gr. rode kool, zout, suiker, laurierblad, 1 zure appel, azijn, 10 gr. boter. Kook de kool gaar met alle ingrediënten behal ve de azijn en de boter. Maak daarmee de af gegoten groente af. AARDAPPELEN: circa 1/2 kg. aardappelen, zout. CHIPOLATAPUDDING: 25 gr. lange vingers, 3 lepels marasquin, 1 ei, 45 gr. suiker, 1 1/2 dl. melk, stukje vanillestok, 6 gr. gelatine (is 3 blaadjes), 1 dl. slagroom, 25 gr. Franse vruch tjes, paar chocolade hulstblaadjes. Breek de biscuits een keer door en druppel er de marasquin over. Zet de melk op met het opengesneden vanillestokje en breng dit heel langzaam aan de kook. Zet de gelatine onder koud water. Splits het ei, roer het geel met de suiker,, strijk met iets wit de puddingvorm in en zet die omgekeerd neer. Bind de melk eerst met het eigeel zonder dat het kookt (dan schift het!) en los er dan de gelatine in. Zet de pan in koud water. Klop het eiwit en de slagroom apart stijf en schep ze voorzichtig (het moet luchtig blijven) door de gebonden melk. Laat de pan in koud water staan tot de massa „lob big" wordt. Doe een deel in de puddingvorm, leg er een mengsel op van kleiner gedrukte bis cuits en klein gesneden Franse vruchtjes. Zorg dat dit de zijkant van de vorm niet raakt. Leg er weer puddingmassa op. Maak voor grotere hoeveelheden verschillende lagen. Maak de pudding een dag voor het gebruik, haal hem een paar uur voor u wilt eten uit de koelkast, keer hem dan en garneer hem met een paar chocolade hulstblaadjes. Werkvolgorde Een dag eerder: pudding maken, haas marine ren, bloem bruin bakken, aardappelen schillen, kippebouillon trekken. Op de dag zelf: pudding uit de koelkast zetten, haas braden en laten sudderen, appelmoes op doen, alles klaarzetten voor de soep en de rode kool, cocktail maken, aardappelen en rode kool opzetten, pudding keren en garne ren, soep maken en warm houden op een sud- derplaatje, banaan, room en kokos klaarzetten, aardappelen en rode kool afmaken en warm houden, hazepeper binden en afmaken. Maak de soep direct voor het gebruik af. TWEEDE KERSTDAG Gevulde tomaten - heldere aspergesoep - var kenshaasje met champignonsaus, doperwten, appel-cranberrycompote en rijst - poire belle Hélène. GEVULDE TOMATEN: 4 mooie stevige toma ten, 100 gr. gaar kippeborstvlees, 1 grote au gurk, iets ui, peterselie, 2 lepels room, 2 lepels kwark, lekkere azijn, zout, peper, paar blaadjes sla. Snijd een kapje van de tomaten aan de kant waar het kroontje heeft gezeten, lepel ze leeg, strooi er zout en peper in. Maak een slaatje van stukjes kip en augurk, heel fijn gesneden ui, peterselie, room, kwark, azijn, zout en peper. Vul er de tomaten mee en zet ze op slablaad- HELDERE ASPERGESOEP: 1/2 liter kippe bouillon, 1/2 blikje asperges, selderij.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidse Courant | 1980 | | pagina 23