'mmm
en vlees
Een
barre
tocht
Feestelijk
tafelen
Eten zonder
vlees:
overheerlijk
en minder
gênant
•lijk
it met
Veel
ien doen
luiten de
maar de
te
nen
n toch
oor een
'diner in
uiselijke
Om de
•n-
essen en -
en, die
daarmee
houden,
ienst te
worden
dit
twee
»te
den
teld"
iet geijkte
on met
en vlees
irder ook
erop en
Een
idig
AMSTERDAM Een
pompoensoepje vol
gens de receptuur van
Colin Spencer maak
je niet op een achter
namiddag. De soep
zelf is nog niet eens
zó'n klus. Maar om de
lichte groentebouillon
te verkrijgen die
eraan ten grondslag
ligt, is het zaak aller
eerst een knoflook
soep tot stand te
brengen. Deze wordt
gekookt uit minimaal
een teentje of hon
derd en dan een
nacht in de ijskast ge
zet. Aan de onderste
helft van het kooknat
ontleent het bouillon
netje zijn speciale
aroma dat voor éen
werkelijk geslaagde
pompoensoep onmis
baar is.
„Overheerlijk eten
zonder vlees" is een
in een Nederlandse
vertaling op de markt
gebrachte kookboek
van de 48-jarige
Spencer, een Engels
man die in het Vere
nigd Koninkrijk vooral
bekend is als roman
schrijver. Koks die
over voldoende tijd en
geduld beschikken,
zullen er plezier aan
beleven. De receptuur
is duidelijk, fantasie
rijk en opgesteld met
onmiskenbaar respect
voor de natuurlijke
smaak van de groen
te.
„Tot zes jaar geleden
liet ik me een malse
biefstuk prima sma
ken", bekent de au
teur tijdens een vege
tarisch samenzijn in
Amsterdam. „Koken,
vrienden uitnodigen
en dan uitgebreid en
vooral langzaam
maaltijden: dat heb ik
altijd als een zaligheid
van de eerste orde
beschouwd. Maar hoe
gaat dat. Na het eten,
verzadigd en lodderig,
wil je wel eens de te
levisie aanzetten om
het een en ander te
laten zakken. Krijg je
een reportage op de
buis over hongerend
Afrika of Cambodja.
Dat verstoort je spijs
vertering. Nou kun je
die televisie natuurlijk
uitlaten. Maar ook als
je, gezellig natafelend
op een politiek onder
werp terecht komt, is
er altijd wel een tafel
genoot die het begrip
Derde Wereld laat val
len. Dat vage gevoel
van schaamte dat zich
dan van de disgeno
ten meester maakt,
vergalt op den duur
zoveel eetplezier, dat
er niet meer tegenop
te koken valt. Toen
heb ik op een goed
moment gezegd: nou
is het ook uit ook. Op
mijn tafel geen vlees
meer. Maar dan ook
geen ons"
In het Amsterdamse
restaurant schept Co
lin Spencer, zijn vor
derende corpulentie
ten spijt, nog wat
komkommer-yoghurt
saus bij de groenteri-
sotto. Voor de gelege-
heid bereid volgens
de recepten in zijn ei
gen kookboek. Plus
een schepje kerrie
saus, we zitten nou
toch gezellig.
„Met het overschake
len op een vegetari
sche eetgewoonte,
verdwijnt natuurlijk
niet onmiddellijk alle
onrecht uit de wereld.
Maar het helpt wel.
Vlees, en dan vooral
rundvlees, eten is een
uiterst kostbare en in
efficiënte voedingswij
ze. Varkens kunnen in
kotten worden gefokt
en met restanten ge
voed. Schapen kun je
op bergen en weiden
laten grazen. Maar
rundvee houdt land
bezet waar veel èn
goedkoop eten kan
worden geproduceerd
dat rechtstreeks in de
magen van de men
sen terecht komt. Als
we alle weilanden op
aarde zouden gebrui
ken voor de teelt van
graan en groente,
zouden we voldoende
voedsel hebben om
de honger definitief
uit te bannen".
Zoals alle niet-vegeta-
riërs is Colin Spencer
grootgebracht met
het misverstand dat
een vleesloze tafel
minder smakelijk is.
„Inmiddels is vlees
me juist gaan tegen
staan. Groenten heb
ben een veel rijker
scala aan smaken.
Probleem is wel dat
de vegetarische keu
ken in Europa weinig
ontwikkeld is. De
meeste recepten geu
ren wat mij betreft
naar geitewollen sok
ken. Althans zijn ze
ontzettend saai en
missen elke smaak-
verfijning. En wanneer
men dan probeert een
echt smakelijk ge
recht te maken, reikt
de fantasie doorgaans
niet veel verder dan
de imitatie van een
vleesgerecht, met
goed veel marmite om
de hap hartig te ma
ken. Brr. De aange
geven kooktijden zijn
meestal ook veel te
lang waardoor de
smaak ronduit ver
moord wordt. Groen
ten met een hoog wa
tergehalte zoals prei,
spinazie, andijvie,
bloemkool, hoeven
helemaal niet gekookt
te worden. Een paar
minuten smoren in
boter of olijfolie is
veel beter. En het
vocht dat vrijkomt
kan worden gebruikt
om er een saus of
soep van te maken".
De beste koks, zo is
de overtuiging van
Colin Spencer, koken
op een manier die
voorzichtig de speci
fieke aard benadert
van het te bereiden
voedsel. Het gebruik
van kruiden moet de
eigen smaak van het
voedsel prikkelen
door ermee samen te
smelten of een tere,
elegante tegenstelling
te bereiken. Vandaar
Spencers voorliefde
voor de Chinese
kookkunst. Daarnaast
laat hij zich inspireren
door de Franse keu
ken en die van het
Midden-Oosten.
„Overheerlijk eten
zonder vlees", is een
voorbeeldig kookboek
dat door Omega Boek
op de markt wordt
gebracht en 24,90
kost.
Colin Spencer: „Vegetarisch koken moet
naar het niveau van de haute cuisine".
Het was de dag voor Kerstmis en het vroor een graad
of vijf. in een ..waarschuwing voor de scheepvaart"
had de radionieuwsdienst voor de districten Rottum
en IJsselmeer windkracht zeven voorspeld. We zaten
met z'n zessen op Schiermonnikoog, in zo n gehuurd
pandje dat ongeacht het jaargetijde waarin men er
vertoeft steevast wordt aangeduid als zomerhuisje. De
snijdend koude wind floot door de kieren, maar
gelukkig deed de centrale verwarming het uitstekend.
We hadden afgesproken, dat ieder van ons één dag
van de week voor het warme eten zou zorgen.
Vandaag was het mijn dag. Eigenlijk was mijn taak als
kok gisteren al begonnen, want toen ik aan het begin
van onze wintervakantie had aangekondigd,
erwtensoep te willen maken, werd mij door m'n
huisgenoten te verstaan gegeven dat ik daar
vroegtijdig mee moest beginnen. Ik had die
consequentie helaas over het hoofd gezien, maar ik
gaf ze ruiterlijk gelijk. Soep in het algemeen, maar
erwtensoep in het bijzonder begint immers altijd een
dag na de bereiding pas echt lekker te worden.
De snert, vervaardigd volgens het beproefde recept
dat mij jaren geleden door mijn moeder was
overgeleverd, had ik dus al klaar. Hij hoefde alleen
nog maar opgewarmd te worden. Op één na zaten alle
voorgeschreven ingrediënten erin. Wat ontbrak, was
de knolselderij. De groenteboer van het eiland had mij
op treurige toon meegedeeld, dat ik niet de enige was
die het in z'n hoofd had gehaald erwtensoep te
maken. De knollen waren uitverkocht en een nieuwe
lading zou pas na de Kerst weer met de boot vanaf
het vasteland worden aangevoerd. Het begeerde
ingrediënt werd dus noodgedwongen vervangen door
stukjes aardappel, maar gelukkig nam niemand mij
dat kwalijk.
Toen wij 's morgens rond half twaalf aan de koffie
zaten, werd er op het raam getikt. Het was Freek, een
robuuste eilander van begin dertig, met wie wij in de
plaatselijke horecagelegenheden regelmatig contact
hadden. Hij riep iets, dat wij niet verstaan konden.
Zijn adem liet een ijle cohdensstreep achter, die
onmiddellijk door de wind over zijn schouders werd
meegevoerd. Toen hij even later stampend en
snuivend binnen stond legde hij uit waarvoor hij
langsgekomen was. Hij was van plan mosselen te
gaan halen van het wad. Het zou over een uur eb zijn
en hij wist, als ervaren wadloper, precies waar de
rijkste mosselbanken lagen. Dat was trouwens niet ver
van de kust: ruim twee kilometer. We verklaarden
hem voor gek. Een wandeling over het wad onder
deze weersomstandigheden zou bijna gelijk staan met
de winterse veldtocht van Napoleon over de ijzige
vlakten van Rusland. Hij wimpelde de bezwaren
honend weg. Die Hollanders waren ook niks gewend,
vond hij. Het zou een kwestie van een uur heen en een
uur terug zijn. Als je je goed inpakte, kon je niks
gebeuren.
Zijn uitdaging had succes. De lokroep van ontbering
en avontuur was uiteindelijk sterker dan de wens.
warmpjes thuis te blijven onder het genot van een
partijtje sjoelen. Trouwens, mij sprak de combinatie
van erwtensoep en verse, gekookte of gebakken
mosselen ineens bijzonder aan. Een half uur later
stonden we, gehuld in dikke truien en jassen, met
wollen sokken in de laarzen, ijsmutsen op het hoofd
en een dikke das om de nek geslagen aan de dijk die
uitzicht bood op de drooggevallen zandplaten. We
hadden plastic tasjes meegenomen om de mosselen
in te vervoeren. Freek liep voorop en gelastte ons, op
het wad netjes achter hem aan te lopen en niet van
die route af te wijken, want overal lag drijfzand op de
loer.
Nauwelijks had hij dit gezegd, of het begon te
sneeuwen. De aanwakkerende storm joeg de vlokken
in grote spiralen om ons heen. De eerste paar
honderd meter bleven we, afgezien van onze
versteende gezichten, nog redelijk warm.
Langzamerhand boden echter onze kledingstukken
steeds minder bescherming. De snerpende wind blies
satanisch lachend door elk stukje textiel heen. Het
was verschrikkelijk. Gebogen tegen de storm in Hepen
we daar in ganzepas over het net drooggevallen zand
Waar nog een plasje water lag, vertoonde zich al snel
een vliesje ijs. ..Kijk", schreeuwde Freek, honderd
meter voor zich wijzend, „daar liggen ze!". We keken
op en zagen enige zwarte oneffenheden op de grauwe
vlakte opdoemen. ,,De mosselbanken!". Kleumend
kwamen we er aan. De schelpdieren zaten in grote
klonten aan elkaar vast. Onze vingers, ondanks de
handschoenen vrijwel gevoelloos geworden, graaiden
in de zwarte trossen.
Na een kwartiertje waren de plastic tasjes vol en
keken we verlangend in de richting van het eiland.
Troostrijke gedachten aan koffie en Beerenburg
verhoogden het tempo op de terugweg aanzienlijk.
Bovendien hadden we nu wind mee. Niettemin bleef
het een barre tocht die, zo bleek achteraf, alles bij
elkaar niet twee maar ruim drie en een half uur kostte.
Toen we eenmaal weer thuis waren maakte ik direct
de erwtensoep gereed voor consumptie. Een groot
succes. De vijfliterpan was in een mum van tijd leeg.
Enkele uren later zette ik de mosselschelpen, na ze
met assistentie van de aanwezige vrouwen enigszins
gereinigd te hebben, in twee grote emmers met water
op het gas. Nu hadden we wel eens gehoord, dat
mosselen die tijdens het koken niet open gaan, aan
een afschrikwekkende ziekte lijden. Die moest je dus
weggooien. Maar wat bleek? Meer dan de helft van
onze zo moeizaam verworven waddendiertjes
weigerde tijdens het verhittingsproces uit zijn schulp
te kruipen. Een flinke tegenvaller, temeer daar de
magen inmiddels, wegens de te vroeg verorberde
erwtensoep alweer danig begonnen te knorren
Morrend belegden we een spoedberaad. De meesten
onzer durfden de overgebleven goede mosselen niet
eens meer tot zich te nemen. Het resultaat was, dat
we 's avonds om negen uur in een belendend
restaurantje een entrecóte naar binnen zaten te
werken. De overgebleven mosselen heb ik de
volgende dag opgebakken en onder blikken vol
afgrijzèn van mijn huisgenoten als broodbeleg
gebruikt. Hun verwachting, dat ik ter plekke met
opgezwollen ledematen ineen zou storten werd echter
niet bewaarheid. Ze waren zelfs duidelijk teleurgesteld
toen ik zei dat het verschrikkelijk lekker smaakte.
DICK VAN RIETSCHOTEN
Snijd de asperges in stukken van circa 3 cm.
en warm ze op met de bouillon. Strooi er wat
ragfijne selderij over.
VARKENSHAASJE MET CHAMPIGNONSAUS:
1 varkenshaasje, zout, peper, 30 gr. boter, 100
gr. champignons, iets ui, 20 gr, bloem, 3 dl.
kippebouillon, paar lepels room en sherry.
Braad het varkenshaasje in twintig minuten
mooi bruin en net gaar. Strooi er halverwege
zout en peper over. Bak in dezelfde pan, zodra
het vlees eruit is, plakjes champignon en ui. Als
dat licht gaat kleuren, roert u er de bloem door
en daarna de bouillon. Laat de saus nog even
pruttelen terwijl u het vlees snijdt. Roer van het
vuur room en sherry door de saus, schenk er
iets van over het vlees en geef de rest apart.
DOPERWTEN: 450 gr. diepvriesdoperwten,
zout, suiker, 10 gr. boter, peterselie.
Kook de erwten maar net gaar zodat ze mooi
groen blijven. Maak de groente af met zout,
suiker, boter en peterselie.
APPEL-CRANBERRYCOMPOTE: 2 Golden De
licious, 1 1/2 dl water, citroensap, 75 gr. suiker,
100 gr. cranberries.
Snijd de geschilde appels in achten en leg ze in
een suikeroplossing met citroensap tot ze gaar
zijn. Kook de gewassen cranberries in water
met suiker tot ze knappen. Garneer de appel
compote met de cranberries.
RIJST: circa 200 gr. rijst, zout.
POIRE BELLE HELENE: 2 kleine porties vanil-
leijs, 2 halve peren uit blik. 1 dl. water. 3 lepels
suiker, 1 lepel cacao, 1 lepel geroosterde
amandelen, 1/2 dl. slagroom, 12 gr. basterd
suiker.
Lekker, maar voor één persoon wel bewerkelijk
met het opdoen. Vraag hulp! Onder in een glas
komt eerst het ijs (zo uit de diepvries want u
bent toch wel even bezig). Op het ijs legt u de
peer met de bolle kant naar boven, daarop een
paar lepels hele chocoladesaus (cacao mengen
met suiker en water en even aan de kook laten
komen). Dan een toef met suiker stijfgeslagen
room en als laatste wat geroosterde amande
len.
Werkvolgorde
Twee dagen tevoren: kippevlees gaar trekken,
voldoende kippebouillon trekken, compote ma
ken, amandelen snipperen en roosteren.
Daags tevoren: varkenshaas ontdooien.
Op de dag zelf: tomaten klaarmaken, rijst en
doperwten opzetten, de soep op een klein pitje
zetten, de varkenshaas braden, alles zoveel
mogelijk klaarzetten voor het ijs, groente en
rijst afmaken, champignonsaus maken (u kunt
alles eventueel warm houden in een oven die
op zijn laagste stand staat, maar dan moet u
wel overal een deksel op leggen).
JEANNE SCHEEPSTRA
De aangegeven hoeveelheden zijn bedoeld
voor twee personen, maar de haas (voor de ha-
zepeper) telt voor zes. Van elke gang (soms
zelfs onderdeel daarvan) zijn eerst de ingre
diënten op een rijtje gezet, waarna de berei
dingswijze volgt. Tenslotte wordt bij elk menu
ook nog een werkvolgorde gegeven. Daarin
staat wat u daags (soms ook twee dagen) tevo
ren en op de dag zelf kunt doen.
Voordat we „naar de keuken" gaan, duiken we
nog even de kelder in. Want voor veruit de
meeste lekkerbekken is een kerstdiner pas
echt helemaal af als er een goede wijn bij ge
kozen is.
Als u een volle rode wijn in voorraad hebt, zit u
voor het eerste menu helemaal goed. Om een
paar wijntjes te noemen: Egri Bikaver, Saint
Emilion of Pomerol doen het bij ons bout-diner
uitstekend.
Bij het vleesmenu zou ik persoonlijk een Beau-
jolais schenken. Een rosé of witte Anjou kan
ook. En een Médoc is eveneens een goede
keus.
EERSTE KERSTDAG
Cocktail André - Oosterse soep - hazepeper
met appelmoes, rode kool en aardappelen -
chipolatapudding
COCKTAIL ANDRE: 1/2 komkommer, zout. 2
lepels mayonaise, 3 lepels yoghurt, 2 lepels to
matenketchup, citroensap naar smaak, peper,
gemberpoeder, 75 gr. garnalen, paar blaadjes
sla. peterselie, 1 hard gekookt ei.
Snijd de dun geschilde komkommer in kleine
blokjes. Schep er de garnalen door en een
sausje van maoynaise, yoghurt, zout, peper, to
matenketchup, citroensap en gemberpoeder.
Leg een blaadje sla in een coupeglas, schep de
cocktail erop en garneer met fijn gehakt ei, ver
mengd met peterselie en zout.
OOSTERSE SOEP: klein stukje ui, kerrie, 20 gr.
boter, 20 gr. bloem, 1/2 liter kippebouillon, 1
banaan, scheutjè room, iets gemalen kokos.
Fruit de ui licht in de boter met de kerrie. Roer
de bloem er door en voeg dan, in gedeelten, de
bouillon toe. Laat de soep zo nog even trekken.
Snijd boven de pan de banaan in dunne schij
ven. Laat de soep aan de kook komen. Roer er
van het vuur de room door en strooi er een
waasje gemalen kokos over.
HAZEPEPER (voor circa zes personen): een
haas, 3 dl. rode wijn, 1 dl. appelazijn, 2 uien.
laurierblad, kruidnagel, marjolein, zout, peper,
100 gr. boter, 50 gr. ontbijtspek, 200 gr. cham
pignons, 60 gr. bloem, peterselie.
Verdeel de haas in grove stukken, Maak een
mengsel van wijn, azijn, 1 gesnipperde ui, lau
rierblad, kruidnagel en marjolein en schenk dat
over de haas. Doe dit daags- tevoren en zet de
haas op een koele plaats. Circa twee uren voor
u wilt eten, laat u de stukken vlees uitlekken en
dan droogt u ze met keukenpapier. In hete bo
ter braadt u de haas vlot bruin. Haal de bouten
dan uit de pan en bak in hetzelfde vet reepjes
spek. snippers ui en plakjes champignon.
Schep dit uit de pan en doe er het marineer-
vocht (wijn e.d.) in nadat u dit heeft aangevuld
tot een liter. Leg de stukken haas erin en laat
ze circa anderhalf uur op een kleine pit sudde
ren. Doe er het laatste kwartier het champig
nonmengsel bij. Bak in een droge koekepan de
bloem toffeekleurig, koud laten worden en aan
mengen met weinig koud water. U bindt er het
stoofvocht mee. Wacht met het binden tot de
haas op een schaal ligt. Maak de saus goed af
op smaak en schenk hem over de haas. Strooi
er royaal peterselie over.
APPELMOES: een klein potje appelmoes, ka
neel.
Garneer de appelmoes met kaneel.
RODE KOOL: 400 gr. rode kool, zout, suiker,
laurierblad, 1 zure appel, azijn, 10 gr. boter.
Kook de kool gaar met alle ingrediënten behal
ve de azijn en de boter. Maak daarmee de af
gegoten groente af.
AARDAPPELEN: circa 1/2 kg. aardappelen,
zout.
CHIPOLATAPUDDING: 25 gr. lange vingers, 3
lepels marasquin, 1 ei, 45 gr. suiker, 1 1/2 dl.
melk, stukje vanillestok, 6 gr. gelatine (is 3
blaadjes), 1 dl. slagroom, 25 gr. Franse vruch
tjes, paar chocolade hulstblaadjes.
Breek de biscuits een keer door en druppel er
de marasquin over. Zet de melk op met het
opengesneden vanillestokje en breng dit heel
langzaam aan de kook. Zet de gelatine onder
koud water. Splits het ei, roer het geel met de
suiker,, strijk met iets wit de puddingvorm in en
zet die omgekeerd neer. Bind de melk eerst
met het eigeel zonder dat het kookt (dan schift
het!) en los er dan de gelatine in. Zet de pan in
koud water. Klop het eiwit en de slagroom
apart stijf en schep ze voorzichtig (het moet
luchtig blijven) door de gebonden melk. Laat
de pan in koud water staan tot de massa „lob
big" wordt. Doe een deel in de puddingvorm,
leg er een mengsel op van kleiner gedrukte bis
cuits en klein gesneden Franse vruchtjes. Zorg
dat dit de zijkant van de vorm niet raakt. Leg
er weer puddingmassa op. Maak voor grotere
hoeveelheden verschillende lagen. Maak de
pudding een dag voor het gebruik, haal hem
een paar uur voor u wilt eten uit de koelkast,
keer hem dan en garneer hem met een paar
chocolade hulstblaadjes.
Werkvolgorde
Een dag eerder: pudding maken, haas marine
ren, bloem bruin bakken, aardappelen schillen,
kippebouillon trekken.
Op de dag zelf: pudding uit de koelkast zetten,
haas braden en laten sudderen, appelmoes op
doen, alles klaarzetten voor de soep en de
rode kool, cocktail maken, aardappelen en
rode kool opzetten, pudding keren en garne
ren, soep maken en warm houden op een sud-
derplaatje, banaan, room en kokos klaarzetten,
aardappelen en rode kool afmaken en warm
houden, hazepeper binden en afmaken. Maak
de soep direct voor het gebruik af.
TWEEDE KERSTDAG
Gevulde tomaten - heldere aspergesoep - var
kenshaasje met champignonsaus, doperwten,
appel-cranberrycompote en rijst - poire belle
Hélène.
GEVULDE TOMATEN: 4 mooie stevige toma
ten, 100 gr. gaar kippeborstvlees, 1 grote au
gurk, iets ui, peterselie, 2 lepels room, 2 lepels
kwark, lekkere azijn, zout, peper, paar blaadjes
sla.
Snijd een kapje van de tomaten aan de kant
waar het kroontje heeft gezeten, lepel ze leeg,
strooi er zout en peper in. Maak een slaatje van
stukjes kip en augurk, heel fijn gesneden ui,
peterselie, room, kwark, azijn, zout en peper.
Vul er de tomaten mee en zet ze op slablaad-
HELDERE ASPERGESOEP: 1/2 liter kippe
bouillon, 1/2 blikje asperges, selderij.