mmmmn
Er wordt
heel wat water
bij de wijn
gedaan...
1
Lelijk eendje'
werdfraaie
dessertkaas
Eerder dan de vrouw droeg de Vitis Vinifera al
vrucht, toen het woord nog wind was en de
mens lucht en slechts de schorre schreeuw van
de leeuw in hemelschreiende samenspraak met
snerpende spreeuwen de stilte verstoorde. Zo
de prehistorische prototypen uit het Tertiair de
wingerd hadden kunnen cultiveren en de daar
uit voortvloeiende lusten verwoorden, prille
eerbewijzen aan het gegiste sap van de druif
zouden nu als een eeuwenoude laag rijp rusten
tussen weerbarstige aardplooien, misschien
door volijverige geologen aan de bodem zijn
ontrukt en aan de wereld doorgegeven als de
eerste ode aan de wijnrank. Immers, wie al niet
heeft zinnige of onzinnige regelen opgedragen
aan het geurend goedje?
De versteende voetstap van de holenmens
markeert het begin van de menselijke bescha
ving, de in kalk gestempelde nerven van een
wijnblad, gevonden in de Franse Champagne,
vormen de inleiding tot de wijnhistorie. Een
lang en boeiend verhaal, opgetekend zodra de
mens zich kon uitdrukkken in min of meer sier
lijke schriftuur. In den beginne als primitieve
liefdesverklaringen gegrift op papyrusrollen en
kleitafels, zelfs magische kracht toegekend en
meegegeven aan de doden op thuisreis. Wijn,
onderwerp en meewerkend voorwerp tegelijk,
sedert de oudheid aanbeden, beleden en be
wierookt in bezield proza en poëzie roes-vol
verrukking en vervoering. Een bedwelming bij
na, voortdurend tot in onze dagen en waar, he
laas. het element verrijking aan is toegevoegd.
Lofzang
Een bonte stoet grootheden, genieën en grap
penmakers trekt luidkeels lofzang-zingend,
lichtelijk lallend in een historische praaltocht
aan ons voorbij. De profeet Jesaja, Cato, Ver-
gilius, Horatius, Shakespeare, Mauriac, Mada
me de Pompadour. Weremeus Buning en Wina
Born, eenieder bejubelt in beladen bewoordin
gen de benevelende effecten van wijn op huig
en hart.
Is het toeval of domweg een zestiende-eeuwse
samenloop van omstandigheden dat grote
geesten als Rabelais en Erasmus, beiden ex-
kloosterling, humanist en samen-strijder tegen
de gevestigde (kerkelijke) orde en het vastge
roeste middeleeuwse denken, in hun verlichte
opvattingen over de geneugten van het wijn-
drinken in gedachten en geschriften één wa
ren? Tegen het einde van zijn leven wijdde Ra
belais, wiens naam nog steeds als adjectief
wordt gebruikt om rijkelijk besproeide zwelg
en schranspartijen reliëf te geven, een heel
boekwerk aan de lustigen met een schier on
lesbare dorst. Erasmus zag zijn peinzen en pie
keren beloond met nerveuze maagklachten en
zocht (en vond) troost in de wijnen van de
Bourgogne en vertrtnjwde de volgende volzin
nen toe aan het perkament: „Gelukkige provin
cie, die zich terecht de moeder der mensheid
mag noemen omdat zij zulke melk voort
brengt".
Over melk gesproken, ook de geëerde geleerde
Louis Pasteur zong de lof der zotheid en sprak
de welhaast in geen enkel wijnboek ontbreken
de woorden: „Wijn is de meest gezonde en hy
giënische aller dranken. Wijn brengt kracht, ge
not en levensvreugde". De brave wetenschap
per vorste verder dan zijn met vineuze dampen
gevulde neus lang was en vond via vergelijken
de proeven uit, dat de voedingswaarde van een
liter wijn gelijk staat aan het vitaminevolume
van negen liter melk. Schoolwijn?..
De vader der geneeskunst Hippocrates, wat
eerder afgestudeerd dan collega Pasteur, druk
te zich voorzichtiger en wijzer uit: „Met ver
stand en in de juiste hoeveelheid genoten, is
wijn uitstekend voor de mens".
Zwelgen in lyriek
Met deze uitspraken op rij en talloze andere
voor het nageslacht vastgelegd in een onaf
zienbare bibliotheek, moet het bijna onmogelijk
geacht worden iets origineels over wijn op pa
pier te zetten. Een waterval van woorden zou
trouwens te kort schieten om zelfs maar een
frase toe te voegen aan de immer wassende
stroom impressies. Geen maand gaat voorbij of
een nieuw wijnboek wordt met voorbarig
gejuich op de markt gedumpt. Niets is de da
mes en heren wijnschrijvers te dol in de papil-
laire weergave, de „opvoedende" taak daaren
tegen laat men nogal eens waaien. Hoe is het
mogelijk dat een zeer bekend importeur van
een uitgever de kans krijgt een plaatjesalbum
te vullen met beschrijvingen van door hem ge
voerde wijnen? Volksverlakkerij onder het mom
van voorlichting.
Een enkele uitzondering daargelaten, richten
de literatoren voor alles een monument op voor
zichzelf, vervolgens voor de commercie en het
verhemelte. Een verzaligd zwelgen in beelden
GODSGESCHENK,
ZALF VOOR
DE ZIEL,
IN ZONNEGLOREN
GERIJPT GOUD,
SEDERT
DE OUDHEID
AANBEDEN,
BELEDEN EN
BEWIEROOKT
en beschrijvingen variërend van viooltjes, vanil
le en vuursteen, tot aan braam, banaan en
bosbessen, honing en hazelnoot, geranium, ge
nereus en gecorseerd, pruim en primula, fram
boos en fluweel, aardbeien en asperges toe,
een allerhande van alliteraties waarbij edoch
het woord azijn ontbreekt. Onafhankelijkheid is
het schrijvende wijnwereldje een praktisch on
gekend en onbekend goed, zeker in Frankrijk
waar de „profs" zich goed laten betalen voor
lovende lyriek of een pralende passage. Er
wordt heel wat water bij de wijn gedaan....
Kuiperij -J"
Koel helder water, tot voor kort een legaal mid
del om wijn aan te lengen. Water en wijn, sinds
eeuwen onafscheidelijke componenten. Het
feest begon in Kanaan in een euforie van bij
belse kuiperij en nog jaarlijks herhaalt de won
derbare vermenigvuldiging zich in de Beaujo-
lais en daar niet alleen. Chemie, water of wijn,
de zo olijke, ondeugende dorstlesser zwelt elk
seizoen aan tot een oceaan goedkope, achteraf
hoofdpijnverwekkende vrolijkheid. Vaak met
behulp van een forse scheut peut uit Italië, een
land waar een aanmerkelijk constanter klimaat
een meer kleur- en alcoholrijker kwaliteit geeft
en daarom als Pleegzuster Bloedwijn moet die
nen voor de noordelijke bleekneusjes uit matig
met zon bedeelde jaren (19801). Is Frankrijk
niet de grootste buitenlandse afnemer van Ita
liaanse wijn? Toch zal men in de Franse win
kels vergeefs zoeken naar vloeibare voort
brengselen van de vruchtbare Romaanse bo
dem. Opgelost of verdampt?
Nochtans spoedt de hele handel zich elk herfst
tij haastig naar Lyon en Macon, als zou de ech
te „Franse nieuwe" weer op de markt zijn. Ter
geruststelling, er bestaat wel degelijk behoorlij
ke, soms uitstekende Beaujolais, echter bedui
dend hoger in prijs dan de vijf, zes gulden bij
de kruidenier op de hoek.
De wereld wil nu eenmaal bedrogen worden en
zo men Beaujolais vraagt, men make massa's
Beaujolais. Evenzo de zee aan laf-zoete rosé,
de met kunstmatig koolzuur opgepepte Kelder
geesten, de onder de naam van Onze Lieve
Vrouw reizende, bij Lobith ons land binnenstro
mende rivier wijn, de als Zwarte Kat vermomde
zoethoudertjes uit Zeil, de verre verwanten van
de Champagnes, Muscadets, Chablis en bas
taard-suikeren Sauternes.. Achterneefjes, wel
iswaar getooid met dé familienaam, maar ver
der met alle kenmerken van inteelt in zich.
Ook de wijnwereld kent haar syndroom, de
trend bepaalde modieus in de markt liggende,
gulzig en gaaf wegklokkende wijntjes te produ
ceren zonder erg nauwkeurig te letten op af
komst of kwaliteit. Eenvormigheid, kwantiteit,
kortom de verloedering van dit tijdsgewricht
verhuld in een vat vol loze beloften. Alweer Ra
belais speelt een rol in deze droevige wijnhisto
rie, zij het nu indirect. De in zijn boek „Le quart
livre" voorkomende figuur Panurge leent zijn
naam aan het syndroom. „Als er een schaap
over de dam is...", is de moraal van het'ver
haal, geschreven met een vooruitziende blik en
een ongedacht angstig actuele waarde.
Gelag
Wijn.volgens velen toch een godsgeschenk,
zalf voor de ziel, in zonnegloren gerijpt goud.
De tijd dat het drinken van wijn was voorbe
houden aan de beter gesitueerden is voorbij.
Hoewel, afgaande op het vocabulaire van be
paalde elitaire wijnkopers, de gevels getooid
met illustre, de bittere prijspil verguldende wa
pens en stichtingsdata, schijnt het savoureren
van druivesap een hooggestemd gebeuren te
zijn. De in koperdiepdruk uitgevoerde adver
tentie, geplaatst in het „betere" weekblad, laat
zien hoe het hoort: onder een met flakkerend
kaarslicht beschenen balkenplafond dat door
buigt onder de last van de hoge hypotheek,
hurkt de happy few. gehuld in house-dress, aan
de open haard en hapt in harmonische Hermi
tage, gevangen in een hoofs geheven glas. Het
voze appel op de goede smaak en de al of niet
welgevulde beurs is overduidelijk: „Gun uzelf
rode
Cru?
rend op het wijdverbreide misverstand
wijn die Frans Is of oogt goed en
zijn.
De liefhebber, (te) laat zijn verkenningen in
wijnland gestart, betaalt nu het gelag voor ja
renlang snobisme en kunstmatige prijsopdrij
ving. Topwijnen uit de Bordeaux en Bourgogne
zijn onbetaalbaar geworden. Bij voorinschrij
ving te voldoen, negentig gulden voor een Cha
teau Latour 1979, een té bar bedrag. In geen
geval staat de hoge prijs in verhouding tot de
kwaliteit, slechts onderkend door zich Roth
schild wanende lieden, gezegend met uiterst
subtiele smaakorganen en een bijna gevaarlijke
fantasie.
Gouden bergen
Ontegenzeglijk gaat er vandaag de dag in Ne
derland meer wijn dan ooit tevoren over de
toonbank. Goede wijn bereikt de koper, boven
al sloten slobbervocht en -bocht. Dikwijls per
tankauto of schip aangevoerd, in ons land ge
botteld en verpakt in vrolijk versierde flessen.
Met een variant op een beroemde spreuk zou
den we willen zeggen: „There is something rot
ten in the State of Wine". Weliswaar is daar
geen woord of slok Frans bij, maar dat geldt
evenzeer de samenstelling van de talloze Vins
de Table of hoe ze mogen heten. Schappen vol
schappelijk geprijsde, hooglijk geprezen fles
sen, „Vriendschap" en „Gouden Bergen" belo
vend, de ridders, geestelijken en maarschalken
stuiven je van de etiketten tegemoet. Archa-
ische pausen draven op en geestelijkheid van
lager orde en allooi, prelaten met pretogen,
bolle Bourgondische buiken en blij-blozende
konen. Alsof Zijne Heiligheid of een van zijn
dienaren persoonlijk het huwelijk heeft voltrok
ken tussen de tanks maag- en milieuvervuilen
de brij.
Al of niet afkomstig uit Spanje. Italië, Zuid-
Frankrijk, Portugal of Griekenland, voor een
habbekrats opgekocht en handig op smaak en
kleur gebracht door weinig scrupuleuze koop
lieden. De parasiet Phylloxera, in de vorige
eeuw een allesvernietigende ramp voor de Eu
ropese gaarden, heeft een menselijke gedaante
aangenomen en is in dè huid van menig „fabri
kant" gekropen. Aasgieren zijn het, specule-
m
Genot en gruwel
„Frankrijk is Frankrijk en de wijnstok 0n
Profeet" is een bekend citaat. Voor prof jai
je ook proleet kunnen invullen, want in
Marianne is de wijnstok genot, gri hfl
el tegelijk. Een genot vanwege de Ij
inkomsten en de aanverwante industri 1
landbouwbelangen. Het zou aardig zijn w0
ten, hoeveel ton suiker jaarlijks verwerk
en nodig is om bepaalde wijnen op te i 'J1
tot een aanvaardbaar alcohol- en „kwali "e
veau".
De gruwel schuilt in de lever- en ander|tijc
len, voortbrengselen van de vlucht in
hol, vijand nummer één van de genet
Tevens in de, notabene door de regeriihet
premies aangemoedigde overproduktie, x
in het onmetelijke, wijnverbouwende
Bakermat van de zogeheten buikwijn, vukrd
verstookt tot voze brandy, of vermengd jer
meest slechte tafelwijn ter wereld. Liters^
goedkoop, soms in plastic verpakt „plati."
kend spul, slechts de clochard verrukken
wege de zich zo volmaakt naar de vorm
nek voegende ronding van de fles. Peluw'
lemansvriend voor de verstotene, een
rouge op het trieste gelaat van alledag..
Kommer en kwel.
Wat dan wel te drinken en hoe te kiezen
overstelpend aanbod? Hoe wijs te
het voorlichtingsmateriaal en te lav
de verleidelijke aanbiedingen van de
kruideniers, vaak goede doch evenzo
slobber (drie flessen voor een tientje)
zend. Is het dan louter kommer en k
staat er geen goede en voordelige wijn
Velzeker...
Godlof brengt Frankrijk nog reeksen (h)c
vijnen voort, de „gouden", onbetaalba
worden toppers daargelaten. Regimenter
rcze en wit, misschien niet altijd ondersc
mot de eretekenen van het beoordelenc
ka-ps. edoch bijzonder genietelijk. Zc
vooral in het diepe zuiden groeien bij
Galisch gaardenier de overtuiging en h
wustzijn dat kwaliteit en eerlijkheid op de
lontn. Het is zaak in de toekomst te let
de .kleintjes uit de uitgestrekte Langued
wat met een groot woord kasteel of
heet gebottelde produkten met een eig
wat boertig aroma. Saint Chinian, La
Costères du Gard, Minervois en Corl
strekin zonder een hoge wettelijke
maar vreemd genoeg onderworpen aai
strengere keuring en deswege soms leuk»
levereid voor een handvol pecunia.
Ontdekkingstocht
Nog verrassender kan een ontdekkii
zijn in de vereld van de tegenwoordig
in ons lanJ aangevoerde, in het verlc
miskende laliaanse, Spaanse, Portugese,
fornische ei Joegoslavische wijnen. Ee
aan lekkers met dikwijls een wat anderi
en smaak, aven wennen, maar in verf
tot veel henelhoog geprezen Franse mi
Iers van een soms uitstekend niveau en ii
tijd van economische teloorgang zo beli
van een fatsoenlijk prijspeil.
Nog enkele pren en menigeen zal verslj
zijn of raken aan de zo karakteristieke Iti
se Barolo, Gattinara, Chianti Classico ei
ve, Californisahe Cabernet en Zinfandel.j
ken gelooide Spaanse Rioja, Portuge:
geheimzinnige Garrafeira en frisse Vinh<
des, stoere Slavische Teran en Prol
Duitsland, Aistralië, Roemenië, Zwit:
Luxemburg, /rgentinië en Hongarije
weer andere, d dan niet bekende alterni
voor de papillen. Zo men genot boven g«
stelt, zijn daar nog de smakelijke Zuidafi
se sappen, docr de hypocriete handel
Kaapse wijn genoemd.
Het wordt tijd onze wijnhorizon te veri
met alle gevaron vandien overigens. Pi
ligt altijd op de loer....
CHARLES)
Nederlanders zijn van huis uit kaasmakers.
Halfharde kazen, zoals de Edammer, de Goud
se en de Leidse zijn wereldberoemd. Minder
bekend zijn de dessertkazen. Toch staan onze
kaasmakers ook op dit smeuïge gebied hun
mannetje, samen met het NIZO (Nederlands In
stituut voor Zuivelonderzóek) in Ede. Coberco-
fabriek „De Liemers" in Zevenaar produceert
twee van die dessertkazen: de Kernhem en de
Subenhara.
Vanaf begin dit jaar werkt men In Zevenaar aan
een zachtromige dessertkaas. ontwikkeld door
het NIZO. De naam is afgeleid van het land
goed ..Kernhem" in Ede. De Coryne-bacterie
geeft de Kernhem een pikante smaak en de
oranje kleur.
Eigenlijk Is het kaasje het resultaat van misluk
te Edammer. De voorgangers van de Kernhem
waren min of meer toevalstreffers. Wanneer op
de boerderij het vochtgehalte van de Edammer
tijdens het rijpen uit de hand liep zakte de kaas
in. Door de vochtigheid overwoekerde de Cory
ne-bacterie de andere bacteriën. Een aparte en
pikante smaak was het gevolg. Zo werd het le
lijke eendje van de Edammer een nieuwe kaas
soort.
De Kernhem is ongeveer vijf centimeter hoog
en weegt bijna twee kilo. De rijpingstijd is twee
weken. Om de Coryne-bacterie te stimuleren
besprenkelen de kaasmakers het produkt da
gelijks met water. De Kernhem smaakt prima
bij de borrel, uit het vuistje bij de buis.
De kruidendessertkaas Subenhara staat al een
aantal jaren op het Nederlandse kaasmenu,
maar Is nog steeds niet bekend. Dat is niet te
recht. Subenhara. zo werd Zevenaar in het jaar
1000 genoemd, is de eerste zachte Hollandse
kaas met tuinkruiden, onder meer peterselie en
selderij. Die worden fijn gehakt en aan de
wrongel toegevoegd. Een snufje knoflook doet
de rest. Net als de Kernhem is de Subenhara
een jonge kaas. De zwarte korst is niet eetbaar.
Het kaasje weegt bijna anderhalve kilo. Het
vetgehalte bedraagt achtenveertig procent in
de droge stof tegen zestig procent bij de Kern
hem. Uiteraard zijn beide soorten uitstekend
gezelschap van een glas wiin.
Volgens het Nederlands Zuivelbureau past Su
benhara het best bij Moezel- of Rijnwijn en bij
Rhöne-wijnen. Rosé, Beaujolais en de Elzasser
wijnen vormen een smakelijke ondersteuning
van de Kernhemmer kaas.
Subenhara-kaaa, met de speciale
kont, krijgt een etiket
