Michelin-
ster bleef
stille staan
boven Delfts
restaurant
Nieuwe
„zalm"
springt in
marktgat
CEESHELDER:
„IK MOET
HETEERLUK
BEKENNEN:
IK BEN EEN
VAKIDIOOT".
MBER
tij onder
"verzoiI het feit,
tt aantal
usage i erkende
is
steeds
zwang
moet
had je zes obers in het restaurant en vier koks
in de keuken. Nu is die verhouding precies an
dersom. Persoonlijk heb ik een hekel aan
showwerk aan tafel. Laat die vlammen maar in
de keuken, vind ik. Die horen daar thuis. Al dat
geflambeer is naar mijn smaak ook hopeloos
passé. Een ober, die aan tafel een saus maakt,
vind ik trouwens ook niet bijdragen tot een be
ter dienstbetoon. Het is namelijk onmogelijk
om een goeie saus te maken, als er voortdu
rend op je vingers wordt gekeken. Dat hoort te
gebeuren in de beslotenheid van de keuken.
Een beetje proeven, snuifje van dit er bij. beet-
I je van dat. En de gasten hoeven daarna alleen
I maar te zeggen, dat het een verrekt lekkere
I saus is. Kijk. dan heb je volgens mij als horeca-
man je werk voor honderd procent gedaan".
j Nostalgie
„Ik sluit overigens niet uit, dat over vijf jaar
wellicht weer volop aan tafel gekokkereld
wordt. Misschien slaat er straks weer een nieu
we golf van nostalgie over ons land en laaien
de kampvuren in de restaurants weer vrolijk
op. Een Nederlander vindt het namelijk zo ver
schrikkelijk jofel, als hij met zijn eigen ogen
ziet, dat er voor hem gesjouwd en geploeterd
wordt. Hij houdt van dat stukje theater aan zijn
tafel, hij wil verwend worden en eist van ons
een avondvullend programma. Nou, dat kan hij
met alle liefde van ons krijgen. Maar ik peins er
j toch niet over om een buikdanseres op hem af
I te sturen of een goochelaar met een konijn in
de hoge hoed langs de tafels te laten rouleren.
Dat is namelijk mijn stijl niet. De show, die wij
opvoeren, bestaat uit vakmanschap, gastheer
schap en gerechten, die met liefde en fantasie
gemaakt zijn. In het begin vonden heel wat
gasten het uiterst bevreemdend, dat ze bij ons
geen piepers krijgen, want dat zijn ze immers
van huis uit gewend. Zonder een kruimig aard
appeltje vaart een Hollander nou eenmaal niet
wel".
Experimenteren
„Ik weet van tevoren ook nooit, wat ik ga ma
ken. zijn natuurlijk wetten, waaraan je moet
gehoorcamen, maar binnen de vaste grenzen
kun je naar hartelust experimenteren. Een van
de toppers op onze menukaart is een salade,
die is opgebouwd uit rauwe ganzelever, verse
stukjes kreeft, wat truffeltjes en diverse groen
ten, die zijn aangemaakt met notenolie en
sherry-azijn. Aan zo'n gerecht begin je te wer
ken, maar pas na uren zie je tot je eigen verba
zing, wat het is geworden. Bij die salade zag ik
een allergenoeglijkst gekleurd schilderijtje. De
enige vraag, die toen nog restte was: „Smaakt
het ook zo voortreffelijk als het er uit ziet?".
Want daar gaat het uiteindelijk toch om".
„Als ze mooie schilderijen willen zien. kunnen
ze beter een paar deuren verder gaan, want in
het Prinsenhof hangen er genoeg. In dit vak
speel je voortdurend een spel, waar je je hele
ziel en zaligheid in legt. De knikkers zijn natuur
lijk belangrijk, maar laat het nooit zover komen
dat ze voor jou op de eerste plaats staan. Dat
je aan je fornuis staat en alleen nog maar aan
die knikkers kunt denken. Als ik zo redeneerde
zou ik die ene ster niet eens waard zijn".
„En toevallig hebben we gisteren onder elkaar
afgesproken, dat we er nu met man en macht
tegenaan gaan voor een tweede ster. Nee, me
neer Michelin komt niet meer van ons af".
LEO THURING
DELFT Voor het eerst in de geschiedenis
van de gevreesde en hogelijk gerespecteerde
Michelin-gids is er kortgeleden een ster stil blij
ven staan boven de fornuizen van restaurant
Le Chevalier aan de Oude Delft. En daarmee is
dit kroonjuweel van de vaderlandse horeca te
recht doorgedrongen tot de exclusieve melk
weg van Europa's beste eethuizen. Voor ma
nager en gulle gastheer Cees Helder is deze
onderscheiding de onbetaalbare ridderslag ge
weest na twee jaar keihard ploeteren met zijn
brigade van acht getalenteerde vakmensen.
Cees Helder, de goedgemutste boerenzoon uit
Oost-Graftdijk in de Noordhollandse Starn-
meerpolder: „Helaas moet ik je teleurstellen, er
is in onze familie niet één artistiek trekje te ont
dekken. Koken is wel een creatieve bezigheid,
maar met kunst heeft het niks te maken. Van
collega's hoor je zo nu en dan schitterende ver
handelingen over de kunstzinnigheid van ons
vak. Maar dan denk ik toch: mij lüis je er niet
in, vader. Want ik weet wel beter
„Datzelfde heb ik ook met de indianenverhalen
van restaurateurs, die zeggen, dat ze om de
haverklap naar de markten in Brussel en Parijs
tuffen om verse groenten, vlees, kaas en fruit
te kopen. Vergeet het maar. Dat is ook een re
gelrechte giller, want de echt goede importeurs
weten er beter de weg dan ik. *k heb in elk ge
val voldoende vertrouwen in mijn leveranciers
om mezelf zulkè dure snoepreisjes te besparen.
Natuurlijk kom ik ook wel eers op de markt in
Brussel, want je moet toch pïjsbewust blijven.
Maar zulke uitstapjes combheer ik altijd met
een dineetje^p ©en restaurant van een bekende
collega".
„Ik herinner me nog als de dag van gisteren
mijn eerste bezoek aan .Villa Lorraine" in
Brussel. Mama mia, dacht ik verbijsterd, zo'n
ambiance, zo'n griezelige perfectie, hoe krijgen
ze het voor elkaar? Voor nij was die zaak een
openbaring, waar ik doodstil van werd. De res
taurants in Begië zijn de allerbeste ter wereld.
Die kunnen een vergelijkiig met beroemde za
ken in Frankrijk glansrijk doorstaan".
„Wij in Nederland kunnen daar voorlopig nog
niet aan tippen. Drie jaargeleden kwam ik voor
de tweede keer in „Vila Lorraine" en toen
merkte ik, dat ik in die tussentijd wel degelijk
het een en ander had bijgeleerd. De eerste
keer had ik vanuit de telder naar een hemels
visioen gekeken. Maar bij mijn tweede bezoek
zat ik al op de tweede etage. En die ontdekking
gaf de burger toch weer even moed".
Schone handen
Cees Helder op cfe boerderij bij vader was
het nog gewoon Kee» met een K. Want koeien
hebben er niet zo'n behoefte aan om gemolken
te worden door eei zoon des huizes, wiens
voornaam met een C begint heeft er nimmer
één seconde over gepeinsd om als agrariër de
hand aan de ploeg te slaan. „Mijn broers gin
gen studeren", herhnert hij zich, „maar ik was
waarschijnlijk te sbm voor de hbs. Dat meen
den tenminste de nensen, die het konden we
ten. Ik was trouwens ook te stom voor de han
delsschool en zefs voor de ulo. En daarom
werd het uiteindeljk de lts in Schagen, waar ik
een opleiding kreeg voor brood- en banketbak
ker".
„Ik was al hoog en breed zestien, toen ik me
realiseerde, dat k de enige in de familie was,
die niet wat behcorlijks gestudeerd had. En^dat
Cees Helden met een van zijn getalenteerde
benauwde me opeens zo hevig, dat ik alsnog
naar de ulo ben gegaan. Voor mij is dat de on
gelukkigste tijd van mijn leven geweest. Ik zat
daar als vent van zestien tussen melkbekken
van elf en twaalf. Nee, zo'n ervaring wens ik
zelfs mijn ergste vijanden niet toe".
„Vreemd, als jongen heb ik uitsluitend ge
droomd van banen, waarbij ik mijn handen
schoon kon houden. Zo'n gozertje was ik ook
wel weer. Ik had mijn vader tussen de koeien- i
drek zien ploeteren en ik dacht: mij niet gezien
in een veehouderij. Als pa wat bouwland had j
gehad met een paar hectaren graan, had het
misschien heel anders gelopen met me. Want
een akker met tarwe kan heel mooi zijn".
Pannekoeken
Helder begon zijn loopbaan als leerling-kelner
bij het Amsterdamse tophotel "De L'Europe",
daarna kreeg hij een vaste aanstelling als pan-
r.akoekenbakker bij De Roskam in het Gooi. j
„Ik heb grote bewondering voor mensen, die
mooie pannekoeken bakken", laat hij noteren,
„maar ik had het na veertien dagen toch wel
bekeken. Ik was dan ook maar wat blij, dat
onze buurman hotel „De Hoge Vuursche" een
hulpje in de keuken kon gebruiken. Daar heb ik
vakmensen.
de smaak eigenlijk pas goed te pakken gekre
gen. Ik werkte op „De Hoge Vuursche" onder
chef-kok Pierre Krans, die ik nog steeds be
schouw als de grootste artiest in ons vak. Hij
komt uit Limburg, waar zijn vader een hotel
had. Maar die man schilderde ook nog zeer
verdienstelijk. En van hem heeft hij waarschijn
lijk dan ook dat ongelooflijke talent geërfd".
„Krans zag kans om van niets iets heel moois
te maken. Hij is nu chef-kok op paleis Soestdijk
en ook daar heeft hij de zaak weer helemaal
onder controle. Denk maar niet, dat Juliana
één klacht heeft over zijn stootlappen".
„Bij Krans moest ik constant op mijn tenen lo
pen. Dat eiste hij van je, want zelf was hij ook
een perfectionist. Je stelde als hulpje in de
keuken natuurlijk geen donder voor. Maar toch
probeerde je om de peterselie net even wat fij
ner te hakken dan de jongen, die naast je
stond. En als Krans je daarna een complimen
tje gaf, voelde je je zo groots als een ouwe aap.
Daar deed ik het ook voor: ik viste naar schou
derklopjes van die man".
Examen
Helder, die ook gewerkt heeft in zaken van Dik
ker en Thijs, van de Gooiland-groep en in de
FOTO: MILAN KONVALINKA
befaamde Hostellerie De Hamert in het Lim
burgse Wellerlooi, liet zich op een gegeven mo
ment maar al te graag inlijven bij de super keu
kenbrigade van de fantasierijke Italiaan Gio
vanni Matarazzi, die hem in zijn restaurant Ro-
zenrust in Leidschendam alle speelruimte gaf.
Helder kwam in juli als pottekijker in Rozenrust
en in maart van het jaar erop verraste Michelin
het restaurant reeds met een van zijn felbe
geerde sterren.
I „Ook dat was duidelijk te danken aan het voor-
I beeldige teamwork", zegt hij, „Matarazzi heeft
dezelfde afwijking als ik: we zijn beiden vak
idioten, die aan niks anders kunnen denken
dan aan de vervolmaking van ons produkt.
Daar sta je mee op en daar ga je mee naar
bed. Een afwijking dat is het zeer zeker, maar
je leert er mee leven. Ik werk al jaren twaalf uur
per dag en nog steeds heb ik het gevoel, dat ik
een bevoorrecht mens ben. Ik weet namelijk
exact, waar ik voor werk: ik wil de beste zijn.
En om dat te bereiken moet je nu eenmaal al je
energie in je job steken".
Showwerk
„Tegenwoordig", zegt Helder, „ligt het accent
heel duidelijk op het keukengebeuren. Vroeger
Zalm, in de middeleeuwen armenvoer maar nu een exquis
gerecht, staat de komende jaren een concurrentieslag te
wachten met ce dartele, spartelende forel. Zalmrode forel
met een zalmzlte smaak zal zich tegen scherpe prijzen pre
senteren op di vismarkt. Experts verwachten dat deze ri-
viervis binnen ankele jaren het door gebrek aan schoon wa
ter ontstane zalmgat" op de vismarkt volledig zal vullen.
Nieuwe kweectechnieken hebben namelijk een forel ge
schapen die ian kop tot uiterste staartvin enorm veel weg
heeft van zijr vissebroeder de zalm. En dat culinaire wa
penfeit doet de toekomstmuziek weer schallen in de Neder
landse vissedjwereld. Wellicht, zo wordt gespeculeerd, zal
de rozerode forel, in Nederlandse wateren gekweekt, de
nachtmerrie *an de visquoteringen spoedig doen vervagen.
Professor dr. E. A. Huisman, hoogleraar aan de Landbouw
Hogeschool van Wageningen, voorspelt een toekomst
waarin de zêlm thans een luxe vis binnen vrijwel ie
ders financiële bereik zal liggen. Nu schrijven we hier wel
zalm, maar we bedoelen eigenlijk forel. Want: wat is het
verschil? Te verwaarlozen toch zeker?
Dat werd onlangs door prof. Huisman onomstotelijk bewe
zen in een horecavestiging aan de Zaan se Schans, waar
een uitgeleien gezelschap lekkerbekkend werd vergast op
toastjes met zalm. Althans, dat dachten de meesten. De ge
fileerde defcatesse op de flinterdunne toastjes was u
raadt het forel. Een twintigtal uiterst verbaasde horeca-
prominenten en een glunderende professor: het resultaat
van vele maanden „developing en research".
De zalmforel krijgt zijn uitgelezen smaak en kleur doordat
hij wordt gekweekt in zout water en wordt gevoerd met een
caroteenhoudend (caroteen zit onder meer in worteltjes)
mengvoeder. Deze zoutige forel, van huisuit een zoetwater-
bewoner, werd in verschillende variëteiten gepresenteerd
als Salmo Triton-zee forel.
Het brein achter deze metamorfose van de zeeforel moet
worden gezocht bij de mengvoederfirma Timmerman BV te
Alkmaar. De Bretonse dochteronderneming van Timmer
man, de Sociëté Ansab, wierp zich enkele jaren geleden
met veel vindingrijkheid en enthousiasme op het ontwikke
len van vskweekmethoden in zee. Timmerman, zich ervan
bewust dat de vraag naar vis de komende jaren sterk zal
stijgen en dat in een tijd van vangstbeperking zorgde
voor de nodige financiële steun.
Het foks/steem van Ansab komt erop neer dat de jonge
forellen, opgekweekt in Frans zoet water, in zogenoemde
„kooien" worden uitgezet in zee. Deze kooien, gigantische
Kweken in zout water met „worteltjes" als kleurgevera.
leefnetten met een middellijn van circa negen meter, wor
den dan met een kabel verbonden aan verankerde boeien.
Regelmatig pikt „de forellenkweker" de kooi op, om er via
een slang voer in te brengen. Dit voer (natuurlijk geprodu
ceerd door <Je firma Timmerman) verstrekt de forellen de
nodige dosis zoet water en caroteen, dat hun de roze zalm
achtige kleur geeft.
Deze kweekmethode is zeer efficiënt en bijzonder rendabel.
De kooien worden gevuld met circa twee ton jonge vis. Na
drie maanden „mesten" is het gewicht al vier ton zilte lek
kernij. Daarvoor is dan een investering nodig van drie ton
melkvoeder; al met al geen slechte score als men bedenkt
dat voor een kilo rundvlees circa 8 ton voer nodig is.
Om nog wat met cijfertjes te spelen: de wereldvleesproduk-
tie bedraagt thans ruwweg 100 miljoen ton per jaar. De
iacht op het land is daarbij te verwaarlozen. De jacht op de
vis levert daarentegen per jaar nog zo'n 70 miljoen ton op,
wat in schril contrast staat met de produktie van de vishou-
derij: 7 miljoen ton per jaar. Het is dus nodig dat de vissers
hun netten aan de mast hangen, en zich gaan toeleggen op
de vishouderij. Tenminste, als ze de wereldzeeën niet hele
maal leeg willen vissen.
De nieuwe kweektechniek van Ansab zal waarschijnlijk op
korte termijn hoofdzakelijk in tropische en subtropische
wateren in produktie worden genomen. De forel gedijt na
melijk erg goed in warm water. Maar op langere termijn
verwachten de vishouders dat ook in Nederlandse wateren
op grote schaal forel gekweekt zal worden. In Zeeland en
ook in Noord-Holland zijn er wat dit betreft door particulie
ren al initiatieven genomen. Mosselkweker G. Lont uit Den
Oever biivoorbeeld kweekt al meer dan een jaar forel in de
ruimen van een oude
Rijnaak en is daar voor-
als nog erg tevreden
over.
Professor Huisman wist
de verbaase lekkerbek
ken overigens ook nog te
vertellen, dat dienst
maagden uit de 17e eeuw
hun arbeidscontract een
zijdig konden verbreken,
als ze meer dan drie maal
per week zalm kregen
voorgezet. Zalm was in
die tijd zo overvloedig
voorradig, dat het als ar
menvoer werd aange
merkt. Of in de nabije
toekomst cao 's zullen
worden afgesloten met
clausules over de Salmo
Triton valt te betwijfelen.
Zeker is wel dat de zeefo
rel een stap op weg is
naar een verstandiger
visbeheer. Al zullen de
macrobioten hun twijfels
hebben over de eerbaar
heid van de nieuwe pro-
duktiemethode.
Een forel moet zich, inge
klemd tussen duizenden
vissen in een relatief klei
ne kooi, niet bijster wel
gevoelen. Een ..schar.
'reT'-foiel heeft dan een.
beter loven.
PAUL KOOPMAN
