Koken in
de jaren
tachtig...
Zin of
onzin?
Cufnaire
lettervreters
kumen terecht
bijTitia Bodon
'Oet>*r0,, Jij
)r^BP
De keus van het eten wordt door veel verschil
lende factoren bepaald. Geld in de eerste
plaats, tijd, het voor wie. terwijl de veel reizen
de Nederlander ook verder heeft kunnen kijken
dan z'n pollepel lang is en uit sentimentele
overwegingen zijn vakantie in de keuken ook
nog wel eens over wil doen.
Wat dat geld betreft, Harriöt Freezer zette alt
huisvrouw eens een perfecte redenering op pe*
pier: „Huishoudgeld Is een vreemde vluchtige
substantie. Je doet er niets mee. en toch is hit
zó op. En je man wordt kwaad, omdat hij derkt
dat je er wél iets mee gedaan hebt, maar als je
hem ervan kunt overtuigen dat je er werkeijk
helemaal niets mee deed, dan wordt hij jas
goed nijdig". Voor waar pecunia en culiniria
elkaar dwars zitten, bestaan er gelukkig etelij-
ke uitwegen: blikjes, restjeskookboeken er an
dere handwijzers voor een zuinig huishoiden.
Niemand zit daar meer mee, en geen mei zal
nog. zoals de Chinese wijsgeer (nota ^ene)
Confucius deed, van zijn vrouw scheiden tmdat
ze slecht kookt.
Schaapskoppen
Nee, wij geloven niet zo in kreten als etn Nieu
we Keuken, De Grote Verandering. De jrootste
verandering in de historie van het kolen was,
toen kookboeken niet meer voor de adel en
andere hoge heren bestemd waren, naar een
volkse aangelegenheid werden. Ko>kboeken
bestaan er al in diverse talen sinds d< veertien
de en vijftiende eeuw. Uiteraard <*n nog in
handschrift. Dat ze voor de hoge stand en
diens partijen bedoeld waren merkje bijvoor
beeld uit een recept uit een vijfti<nde-eeuws
Engels manuscript, waarin een vofcend menu:
14 gepekelde ossen, 2 verse osse», 120 verse
schaapskoppen, 120 verse schaa/sk arkassen,
12 beren (mannetjesvarkens), 14 talveren, 140
varkens en 300 mergpijpen. Zo lidt maar één
kwart van het complete recept ul die tijd! Dat
kun je nauwelijks meer eten noerenl Maar ook
veel later werden er nog wel ons complete
moordaanslagen in plaats van chotels geser
veerd. De Franse schrijver Sain^Simon bekent
nog achteloos in zijn memoire: „De abt De
Verteuil is bijna direct na zijn ankomst overle
den. Men beschuldigt mij erun zijn dood te
hebben veroorzaakt door een idigestie na het
eten van steur, waaraan hij inerdaad bij mij is
overleden. Het spijt mij erg, rant hij was een
volmaakt tafelgenoot".
Misschien de grootste veranering in de Euro
pese keuken, bracht het optaden van Antonin
Careme teweeg. Hij leefde an 1774 tot 1833
en kookte voor vorsten enministers (o.a. 12
jaar bij Talleyrand). Hij kOkte voor zijn tijd
eenvoudig, al moet je dat aker niet als simpel
zien. HIJ bande de overdad waaronder het
voedsel schuilging uit zijn éuken en kookte zo
dat je kon zien en proevn wét je at. En dat
was al een ommekeer. Hi was het die zei: „Ik
heb nooit mijn gezoridhtd in de waagschaal
gesteld en de gezondheievan mijn tijdgenoten
heb ik versterkt. Mijn tak is een schone taak
geweest". Fransen kunen het mooi zeggen.
Maar hun taal herbergt en ook de meeste ge
dichten ter wereld gewiji aan kookkunst en ge
rechten. En niet van deeerste de beste litera
toren. Edmond Rostan verwerkte in zijn be
faamde Cyrano de Berprac zelfs een compleet
recept voor „tartelette amandines" op rijm
uitgesproken door de (atissier Ragueneau. Als
Nederlandse dichters dat deden, zouden ze
hun leven lang niet mer serieus genomen wor
den.
Pretentieus
Niettemin telt Nedetand op dit ogenblik een
schat aan kookboekn zoals weinig andere lan
den in hun boekhariels hebben staan. Welis
waar rijp en groen, tn je weet bij voorbaat dat
er een groot deel an bij De Slegte belandt,
maar toch. Van de tapel van de laatste weken
is „Koken in de jarn tachtig" van Hans Belter
man verreweg het neest pretentieuze. Op een
bijbehorend bancb spreekt de auteur zelve
met zwoele stem.omlijst door Flairck-achtige
gitaarmuziek, wooden als: „Nieuw, anders dan
ólle andere kookDeken tezamen". En: „Zorg
vuldig opgemaak9 borden. Geen schalen met
dampende aardapelen meer". Nu hebben wij
al jaren geen kokboeken met schalen dam
pende aardappeki meer gezien, dus zulke kre
ten maken ons a argwanend. En als je dan on
der het hoofd ,/erstandig inkopen" woorden
leest als: „Bij e inkoop voor de dagelijkse
maaltijd is het \x>r ieder die zich daarmee be
last van groot lelang om op de prijzen te let
ten, omdat aners het huishoudbudget in de
klem komt", zegen wij: „Larie. Dat zijn wijshe
den waarvan ewel honderdduizend in een do
zijn gaan". Beermans boek zelf ziet er overi
gens voortrefclijk uit. Niet dat Beltermans
Nieuwe Keukn erg opwindend is, maar er
staan een aaital degelijke recepten in, Franse
stijl, met hieren daar iets opvallends als een
puree van sederljknol met doperwten en een
wortelpuree. jen warme broccoll-salade (een
hoop Nederinders weten nog niet best wat
met dat ploteling modieus geworden gerecht
aan te vangn), een aantal zwezerikgerechten.
Verder propgeert Belterman een stuk verstan
dig etersschp, maar als je dat zo nadrukkelijk
doet mag jeop z'n minst de calorieën of, als u
wilt, de jouls vermelden. Belterman komt niet
verder dan 9 vermelden dat hij de „sauce Hol-
landaise" maar weggelaten heeft, omdat dat
een dikmaker is. In de praktijk zijn zijn schotels
vooral minder zwaar door de kleine hoeveelhe
den die hij voorschrijft (zeker een kwart minder
dan je In ouder kookgeschrijf aantreft) en om
dat hij het geheel nogal „kalig" laat. Vandaar
misschien op de plaatjes als compensatie het
fraaie servieswerk van Wedgwood, Johnson
Brothers en Midwinter. Maar ja, als je op het
eten wilt besparen, zul je déér wel niet aan be
ginnen. (Zomer en Keuning. Ede. 24.90).
Lawaai-soep
Eenzelfde tachtiger jaren-claim legt het Bezui-
nlglngs-kookboek van Marjan Berk en Jeroen
Krabbé, want de ondertitel luidt „Kookboek
voor de jaren *80". Zij hebben het in zoverre bij
een veel rechter eind, dat ze in een financieel
steeds ongemakkelijker wordend tijdsbestek
inderdaad puur teruggrijpen naar gekke, goed
kope. gemakkelijke en nostalgische hapjes uit
hun jeugd. Artiesten die kookboeken schrijven,
is een op zichzelf wat melige mode geworden.
Krabbé en Berk ontkennen onmiddellijk dat ze
zouden pretenderen „koks" te zijn. „We wilden
alleen inspireren tot bewust goedkoop koken.
De meeste recepten vonden we te duur. Ge
woon niet haalbaar voor een gezin van vier per
sonen, die het nu allemaal een beetje of een
boel zuiniger aan moeten doen. En al pratend
over eten, recepten en prijzen kwamen we er
vanzelf op, dat we in onze jeugd heel anders
aten". Vandaar dat bij hen het oude brood
weer tot wentelteefjes wordt, dat groentenat de
basis voor een „lawaaisoep" brengt, dat ze een
snel-snel-imitatie Nasi Goreng presenteren en
dat de blikjesvoorraad niet geschuwd wordt. Al
zullen een hoop Nederlanders toch schrikken
van de knoflooksoep en even gek aankijken te
gen een pindasoep, het Bezuinigingskookboek
is een aardig tussendoortje met weinig hoofd
gerechten, maar erg veel liflafjes voor haastige
mensen die even gauw een hapje willen, al zijn
die op zichzelf meer eetlustopwekkend dan
hongerstillend. De jaren tachtig zullen we met
dit Bezuinigingsboek zeker niet doorkomen.
Overigens is het in zo'n bezuinigend kader een
beetje gek Amerikaanse crackers met pinda
kaas én jam te maken. Best te eten hoor. maar
alle twee apart als beleg is net zo lekker. (Tie-
bosch Uitgeversmij, Amsterdam, f 17,50).
Keukenmachine
Grappig is het overigens dat Jeroen Krabbé en
Marjan Berk in hun boekje zo goed als voorbij
gaan aan alle keukenapparatuur. Bewust willen
ze er zelfs niet van uitgaan dat iedereen een
koelkast heeft. Het geeft iets van een crisis
sfeer aan het boekje, al zijn ze nog niet zover
gegaan dat ze de vliegenkast met het gaas aan
de buitenmuur van oma weer introduceren. Het
enige stukje apparatuur dat ze aanbevelen is
een simpele sladroger.
Cecile Thijssens Handboek voor de Keukenma
chine Is precies het tegenovergestelde. Echt
een boekje dat je cadeau geeft als je voor
vrouw, moeder of man (laten we de emancipa-
tlelijnen maar even volgen) zo'n keuken-combi
koopt. Het boek is een co-produktie met de fir
ma Braun Electric, dus dan weet u dat je het
als compleet kookboek niet serieus moet ne
men. Het begint met een uitgebreide toelich
ting bij het hoe en het wat van de diverse keu
kenapparatuur, maar die informatie krijg je bij
aankoop van die elektrische hulpmiddelen ook
gratis in een keurig foldertje. Daar heb je dus
niet bar veel aan. Verder toch nog aardig veel
recepten, nogal onhandig gerangschikt, met
een veelheid aan sausen, salades en dressings
plus een aantal deeggerechten en wat gebak,
maar daarbij is geen spettertje originaliteit te
vinden. De paar bladzijden met laag-om-laag
schotels zijn aardig, er staat een lekkere ouder
wetse zuurkool-ovenschotel bij, ook een lasag-
na, maar waarom bijvoorbeeld geen moussaka.
Zo is het hele boekje een wat losse-flodderig
geheel. (Boekpromotlons BV, 16,90).
Gefillte Fisch
VAN OMA, BEZUINIGINGEN,
FRANSE KNEEPJES,
GEFILLTE FISCH EN
EETLUSTONDERDRUKKERS
keuken en de Nederlandse eetgewoontes de
laatste twintig jaar de meeste injecties met vers
bloed gekregen. Bea Polaks „Recepten uit de
joodse keuken van toen en nu" is eigenlijk
vreemd én niet-vreemd. De joodse keuken is
niet iets op zichzelf staand, net zomin als de
taal van een groot deel van de Europese joden
dezelfde is. Het Jiddisch kent sterke lokale ver
schillen, al naar gelang het om al lang In Duits
land woonachtige families gaat of om sterk
door het Oost-Europa getekende Ashkenazim.
De keuken die Bea Polak de revue laat passe
ren is een mengsel van gerechten uit midden-
Europa, oost-Europa en ons noorden. Sefardi
sche invloeden (Portugal, Spanje, Middellandse
Zeegebied) zijn er niet, al zijn de gerechten
voor de orthodoxe feestdagen Pesach (Pasen),
Channeke of Chanoeka (Inwijdingsfeest) en de
aan Israëlitisch Pasen voorafgaande Selder
avond natuurlijk gelijk. De recepten zitten goed
en duidelijk in elkaar, zijn soms bewerkelijk ge
noeg. Zoals de beroemde joodse Gefillte Fisch
(van snoek of karper). Wij zouden er niet graag
aan beginnen, wij houden het maar bij de blik
jes die Mouwes verkoopt (In het boekje staan
trouwens een aantal advertenties van joodse
en dus kosjere zaken onder rabbinaal toezicht).
Merkwaardig is dat de kippesoep op papier In
niets verschilt van „onze" kippesoep. Toch
gold juist die kippesoep als typisch Joods (Max
Tailleur: „Een joods gerecht met drie b's? Klb-
besoeb"). Bea Polak zet dan ook in een noot
onder haar recept: „Dit is het moeilijkst te ge
ven recept, omdat de kippesoep van je moeder
altijd het lekkerst is". Zo herinneren wij ons
een joods kookboekje van Beccy de Vries en
Esther Wertheim (Bezige Bij) waarin gerechten
werden gekarakteriseerd met uitdrukkingen als
„Kugel moet huilen van het vet" en op een
negatieve manier over goyische boterkoek
„Daar kun je met een satijnen jurk op gaan zit
ten". Typisch oost- en midden-Europese trek
jes in de gerechten die Bea Polak verzamelde:
De „borsjt" uiteraard, de vele zoetwatervis
(karper, net zoals in Tsjecho-Slowakije en Zuid-
Duitsland) en het daar ook normale gebruik
van alle „onderdelen" van het geslachte beest:
hersenen, (kalfshersenen als een soort puree
met roerei en uien, héérlijk), zwezerik, maag,
milt en de laatste nog gevuld ook. Verder nog
een recept voor het Israëlische Pita-broodje,
vooral handig omdat steeds meer slagers het
kant-en-klare shoarma-vlees verkopen, zodat
je dat broodje Shoarma ook thuis kunt genie
ten (al is het overigens echt géén typisch joods
gerecht).
Verder opvallend nog de orgeade- en de gem
berbolus, goed voor een lichte schok der her
kenning voor wie een9 in een joodse buurt
heeft gewoond en op zondagochtend bij de
joodse bakker de bolussen in zilverpapier
warm van het gasvlammetje mocht plukken.
(Amphora Books, Amstelveen, 21,-.)
Oma als „kokkie"
Eigenlijk kun je de Indische keuken nauwelijks
meer „vreemd" noemen in ons land. Er be
staan voortreffelijke complete kookboeken op
dat gebied. Iets nieuws kun je „Oma Keas-
berry's Indische keukengeheimen" dan ook
nauwelijks noemen. Toch een aardige keuken
pocket om de volgende redenen. Alleen Am
sterdammers zullen Oma Keasberry kennett,
want sinds de vijftiger Jaren drijft zij aan het
begin van de Mokumse Ferdinand Bolstraat het
Indische restaurant Djokja. Daar werd ze een
begrip, ook al omdat zij zo'n beetje alleen, later
met dochter, zoon en schoondochter de Indi
sche keuken in Amsterdam introduceerde. Ze
werd zelfs naar het Haagse Des Indes (en Den
Haag had toch ook een stel prima „kokkies" in
voorraad) ontboden wanneer de ex-sultan van
Pontianak daar logeerde. Het gekke is dat de
begin deze eeuw op midden-Java in Gombong
geboren Oma in Nederland eerst een modewin
kel bezat. Daar is dan niets meer van te be
speuren, want haar „Indische keukengehei
men" ontmantelt ze zelf zeer helder en de poc
ket van 118 bladzijden zit stampvol met ge
rechten, tips en woordverklaringen. Wat dat
laatste betreft vergeet ze merkwaardig genoeg
te verklaren wat een „wadjan" (een rondbollige
braadpan) en een „ulekan" (wrijfsteen, ook wel
tjobek genoemd) zijn. Verder niets dan lof.
Oma kiest de lekkerste mogelijkheden, wél met
de meeste ingrediënten. Maar die kun je tegen
woordig zelfs bij de melkman krijgen. Tegelij
kertijd is het boekje een prima handleiding
voor wie nog niet zo thuis is in het Indonesisch
restaurant en niet durft te vragen naar al die
vreemde namen. (H. J. W. Becht, Amsterdam,
16,90).
Kneepjes
Het is goed een „basis-kookboek" in huls te
hebben, want in al die leuke, mooie, fraai geïl
lustreerde kijkjes in de keukens van hier en
ginder wordt vaak uitgegaan van een grondige
kennis van keukentermen als blancheren, bou
quet gami, roux. gratineren, blanquette.
„Kookkunst ABC" van Wieba Andringa, uitge
geven in samenwerking met het Voorlichtings
bureau voor de Voeding, is weliswaar wat de
gerechten betreft een tamelijk gewoon en de
gelijk kookboek, maar besteedt In alfabetische
volgorde aandacht aan al die Fransnamige keu
kenkneepjes. Wat dat betreft Is het een mooie
aanvulling als je niet zo'n ouderwets „basis
kookboek" bezit. Een ander voordeel is dat je
het stevig gebonden boek tenminste goed kunt
openleggen, want al die pockets in de keuken
liggen na een paar keer gebruik goed uit hun
voegen. Gek dat zo'n degelijk boek onder Mie
rikswortel niet even vermeldt dat je die scherpe
basis voor sla- en vteessauzen onbewerkt lan
ger goed kunt houden door hem onder water in
de koelkast te zetten. (Zuidgroep BV Uitgevers.
Best, Den Haag, 29,90).
Afknapper
Tenslotte de afknapper voor wie zich Inmiddels
diep in de kookboeken gestort heeft: „Dieet
voor vrouwen, slanker worden en blijven" door
Barbara Edelstein, (Uitgeverij Het Spectrum,
17,50). Barbara Edelste# is een Amerikaan
se dieetarts die In haar boekje eigenlijk één
stelling verdedigt: een vrouw valt niet zo snel af
als een man, een vrouw valt bovendien door
éndere dingen af en heeft dan ook een volko
men eigen dieet-benadering nodig. Ze valt o.a.
de beroemde dokter Atkins en een aantal min
der bekende collega's aan en al is die boute
stellingname typisch Amerikaans en daar sterk
publiciteitsbevorderend, het lijkt ons dat er
heel wat redelijks schuilt in wat ze stelt. WIJ zijn
dan wel geen vrouw, maar navraag hier en daar
geeft ons die indruk. Overigens houdt Barbara
zich niet bij het dieet puur. Ze geeft allerlei leef-
lessen, geeft een dieet om sneller zwanger te
worden (in plaats van hormoonpreparaten) en
geeft wenken om haaruitval tegen te gaan.
Daarnaast een berg technische, psychologische
en andere informatie, met veel adviezen zonder
dat ze nu één systeem aanhangt. Tot slot van
een eetpagina kan het geen kwaad twee van
Barbara's psychologische eetlustonderdruk-
kers te citeren: „Prak uw cake in elkaar, druk
een sigaret uit in uw ijsje, laat de jus en de
aardappelen koud worden. Maak kruimeltjes
van uw brood". En „Ooit Iets gezien waar u
misselijk van werd? Associeer dat met eten dat
u lekker vindt".
U ziet maar wat u er mee doet. Eet smakelijk.
-TtT
AMSTERDAM „Hou me ten goede", ver
zoekt Titla Bodon, „ik heb echt niet ólle kook
boeken. Er verschijnt ook veel rommel op de
markt. Boeken met vaak wel mooie plaatjes,
maar waarvan de recepten absoluut niet klop
pen. Die wil ik mijn klanten niet aansmeren.
Kijk, een ondermaatse roman kan ie na tien
bladzijden wegleggen en dan ben je er van af.
Maar een slecht kookboek vergalt zóveel uren
keukenplezler, daar blijf je je aan ergeren".
Wlllemsparkweg 43 in Amsterdam luidt het
adres van Tit la's winkeltje, het enige In ons
land, dat louter draalt op de verkoop van kook-
en wljnboeken. „Nou ja, draalen", tekent de-
57-jarlge Titla aan, t is wel krap-aan, hoor.
Dft souterrain hier maakt deel uit van ons
woonhuis en daarom hoef Ik er geen huur voor
te betalen. Anders was Ik allang failliet". Toen
de Amsterdamse, getrouwd met een architect
van Hongaarse afkomst, haar nering drie Jaar
geleden opende, had ze met het boekenvak
geen enkele binding. Met koken echter des te
meer. „Eten staat zo centraal In een mensenle
ven dat heeft me altijd vreselijk gefascineerd.
Koken en kookboeken dus ook. De maatschap
pelijke en economische achtergronden ervan,
de historische ontwikkeling en ga maar door.
Op een goed moment meende ik er zoveel van
te weten dat ik dach t: ik begin er een winkeltje In
Afgezien van de ruim"60 wijnboeken vind je bij
Titla Bodon tegen de duizend verschillende
kook-tltels. Zo'n 650 Nederlandse en voor de
rest buitenlandse. Franse, Engelse, Amerikaan
se, Duitse, maar ook Italiaanse, Spaanse,
Zweedse en Hongaarse. Voor beginners en ge
vorderden, amateurs en professionele koks. De
laatsten komen natuurlijk niet voor Inleidingen
In de kookkunst als het Haagse Kookboek en
het Margriet Kookboek. Maar misschien wel
om een tot op de rug versleten Guide Culinaire
van wijlen de Franse maestro A. Escoffier te
vervangen. Of om nieuwe inspiratie te vinden in
de „Persian Kitchen" van Maidch Mazda. An
ders wellicht in Two fifteenth century coockery
Title Dedon: verschijnt ook i
OP do merkt"
books" onder redactie van Thomas Aaustln.
Cadeauzoekers kunnen In de kook boekhandel
terecht voor werkjes als „Zola table", „Dining
with Sherlock Holmes" of de 140 gulden kos
tende kook- en wljnboeken die Salvador Dali
baseerde op de vlnologie en keukengeheimen
van zijn vrouw Gala„Diners de Gala" en „Vlns
de Gala". „Deze laatste categorie ontleent zijn
waarde vaak meer aan de curiositeit dan aan
de receptuur", licht Titla Bodon toe. „De re
cepten zijn vaak wel correct, maar weinig origi
neel; In allerlei andere boeken tref Je ze net zo
goed aan. Vaak zijn het de verhaaltjes er om
heen en de foto's die het 'm moeten doen.
Maar dat leg ik mijn klanten dan ook uit. Met
vreselijk veel plezier, want om dat contact met
de mensen Is het mij natuurlijk te doen. Praten
over koken vind Ik bijna net zo leuk als eten".
Het winkeltje van deze culinaire winkelierster Is
geopend van 11.00 tot 17.30 uur. Zaterdags
van 11.00 tot 1600 uur. 's Maandags gesloten.
WILLEM SCHEEP
