Chef-kok Koos van Fulpen
als zilveren'gangenmaker'
'Synodebesluiten vormen een stuk
kerkorde, maar het evangelie is groter'
Handhaaf woonbestemming
Legermuseum moet
voor Leiden
behouden blijven
STAD/REGIO
LEIDSE COURANT
WOENSDAG 2 APRIL 1980 PAGINA 5
DE BEUKENHOF LUIDDE OP NIVEAU MET KLANK EN SMAAK HET VOORJAAR IN
Op mijn omwegen door stad en land kom
ik graag mensen tegen. Elke morgen tussen
tien en elf uur kunt u mij telefonisch vertel
len wie u graag in deze rubriek zou willen
tegenkomen. Het nummer van mijn geduldi
ge telefoon is 071-122244; u kunt dan naar
toestel 18 vragen.
Restaurant De
Beukenhof, een parel
aan de Oegstgeester
kroon (aangenomen, dat
Oegstgeest een kroon
draagt), heeft op geheel
eigen wijze het voorjaar
begroet. Dat kon niet
anders dan
smaakmakend zijn, de
eetlust opwekkend. Het
management had
daartoe de beschikking
over twee „appetizers":
concert-pianist Olaf
Viruly en chef-kok
Koos van Fulpen. Viruly
speelde vrijdagavond
een exquise diner
aaneen en Van Fulpen
vertolkte zijn partij,
even magistraal, achter
de schermen in zijn
keuken. Bovendien deed
chef Koos het vandaag
nog eens fijntjes over.
Vanmiddag werd hij vergast
door directeur H. W.
Martens op een klinkende
receptie, waarnaar zilveren
Koos vijfentwintig jaar op
De Beukenhof
manoeuvrerend met de lepel
en componerend binnen
uitgelezen menu's) nu zelf
eindelijk eens geen vinger
hoefde uit te steken.
Vanavond gaat hij zelfs „uit
eten" met familie en
directie, ergens in een „tent"
waar het goed toeven is en
de keuken eveneens
excellent.
Olaf Viruly, zoon van de
bekende oud-KLM-
gezagvoerder en schrijver, is
razendsnel op de toetsen. Rij
is artistiek ook nog en heeft
gevoel voor public relations.
Zo vertelde nij me, dat men
zijn vader eens in Amerika
Olaf Viruly luidt het voorjaar in.
had gevraagd of hij
misschien „familie was van
die bekende pianist Olaf".
Tussen de verfijnde gangen
door vergastte Viruly, de
pianist, een uitverkocht huis
(eind september komt hij
terug om dan de thans
teleurgestelden, voor wie er
geen plaats meer was, alsnog
op te beuren met romantiek
„by candlelight") op
hooggestemd divertissement.
De donkere avond was
buitengesloten, maar binnen
zetelde poëzie, fonkelde een
superieure Grave
donkerrood in helder kristal,
kropen lentebloemen vanuit
een pièce de milieu over het
witte tafellinnen een
eindweegs naar de
voorverwarmde borden toe,
of lieten guitige fresia's hun
kopjes bijna in de Blanc de
Blancs hangen.
Het was een feest, dat diner-
concert. Aan een grote tafel
had Viruly zijn
hoofdkwartier opgeslagen,
van waaruit h_ij opereerde.
Het was een heel gezelschap,
dat de maestro begeleidde:
avondgeklede
vlinderdasjes, waarschijnlijk
representanten van de
school-Viruly. Ook zij aten
en dronken en luisterden
naar wat Olaf er nu weer
van wist te bakken. Dat was
Viruly's lot: genieten van de
kwartel en de duiveneitjes,
een zachte dronk en dan
weer naar de vleugel toe.
Tussen de gangen door
vertellen over stukjes en ze
dan uitvoeren ook:
Schumann met een/
arabesque, de Sowjetreus
Katchaturian met een ode
aan de arbeid („het
langzame gedeelte zal
waarschijnlijk de
koffiepauze zijn"), andere
Russische lyriek: de prelude
in B groot van Rachmaninof,
een nachtzang van Chopin,
Prokofjev's liefde voor drie
sinaasappels die op een mars
uitloopt. Sfeervol optreden,
een uitstekende presentatie
van glijdende muziek,
staccato's, glissando's en
gerechten, uitlopend in
ijskoude „sorbets",
gescheiden door
welriekende kruizemunt, Le
Moka en een after
dinnersigaar van het
plankje.
Koos van Fulpen bleef
goeddeels binnen de eigen
sector aan het front der
verfijning; bereidend,
schikkend, het culinair
evenwicht nimmer uit het
oog verliezend, als een goede
gezagvoerder die elk
instrument metertje en
wijzertje in de gaten houdt.
Van Fulpen hoorde je niet,
je proefde hem in zijn
ervaring. Chef Koos hoor je
ook niet zo vaak. Voor zijn
zilveren feest van vandaag
moest ik hem even uit de
tent lokken, even achter „de
piano" vandaan, want zo
heet in beproefde
vaktermen het fornuis.
Hij vertelt niet, dat ie goed
is. Dat moeten anderen voor
hem doen. Maar chef Koos is
erg goed en hij is 43 jaar,
waarvan 25 jaar gesleten op
De Beukenhof inmiddels.
Leidenaar, helemaal gerijpt
binnen de stad. Als jonge
knaap in opleiding bij Van
der Heyden aan de
Breestraat. „Eerst bonbons,
chocolaterie. Het was uniek
om bij Van der Heyden
binnen te komen; men had
er een wachtlijst van een
half jaar". Koos was toen
banketbakker, zo begon je
als kok, vroeger. In die
hoedanigheid bakte hij nog
bij Ahsmann aan de Hoge
Rijndijk, maar hij
veranderde van gedaante bij
In Den Vergulden Turk,
waar hij optrad als „aide",
ofwel „hulp aan de kachel",
het kolenfornuis, bij een
fchef de partie.
Van Fulpen was toen kok.
De Beukenhof riep hem op
18-jarige leeftijd. Hij werd
toen zelf chef de partie, eerst
tussen de verse groenten,
entrementir, de
aardappelgarnituren, „een
Koos van Fulpen, jubilerende smaakmaker van
formaat.
van de belangrijkste kantjes
van de keuken, hoewel daar
alles belangrijk is. Ik
wisselde steeds van partie.
van de garde, dë koude
keuken, naar rótisseur, de
sauzen en soepen". Koos
werd sous-chef en 15 jaar
terug kreeg hij de leiding
van de keukenbrigade, die
nu zes man telt. In een
restaurantkeuken werkt de
chef even keihard mee als
de rest en hij houdt niet
alleen het loket in de
smiezen om te zien hoe alles
loopt. Van Fulpen heeft zich
ontwikkeld via steeds weer
andere variaties: verstarring
krijgt bij hem geen kans.
Zeldzame witte raaf onder
de koks die op één stek
blijven en daar een soort
instituut geworden zijn. Hij
is een ijskouwe artiest
geworden, de onervarenheid
en de angst zijn allang
verdwenen; Koos houdt
voeling met de markt, staat
in contact met de Franse
„bronnen", onderhoudt
relaties met de collega's
binnen het Dikker en
Thijsconcern die elkaar
inspireren en vakkundig
opmonteren. Hij is de
binnenhaler en bespeler van
de „primeurs" op de
donderdagen, de zeebaars en
de zalmforelletjes, de verse
kruiden, 's zomers uit „eigen
tuin". Koos van Fulpen, de
jubilaris, houdt de schotel
van De Beukenhof hoog.
Doorgaans wordt daarover
discreet gefluisterd; vandaag
mag het in de krant
Evenals zijn andere zes
medebroeders in het ambt,
binnen de Nederlandse
kerkprovincie, is bisschop
Simoiiis van Rotterdam bezig met
een rondgang langs zijn
dekenaten om daar voor het
zielzorgerlijk bestand een
toelichting te geven op de
synodebesluiten in Rome, enkele
maanden geleden. Het dekenaat
Leiden was dezer dagen, naar
mgr. Simonis' zeggen, zijn
„negende statie", waarbij hij het
in het midden liet, of de
circulatie hem deed denken aan
het „doen" van de Kruisweg. Het
•zou namelijk net zo goed kunnen
slaan op een missionair aspect van
zijn diocesane activiteiten. De
„kerk van Leiden", evenwel,
reageerde op des bisschops komst
met de aanwezigheid van niet
minder dan zeventig pastores en
leden van de „pastorale school".
In zijn inleiding beantwoordde de
bisschop ondermeer de. vraag „Wat
heeft de synode gemaakt aldus:
„Noch de indrukwekkendheid van het
Vaticaan, noch de aanwezigheid van
curie-kardinalen, maar wel de
aanwezigheid van de paus en zeker ook
het vrij-zijn van publiciteit; niemand
zou interviews geven. De rust die dat
gaf, het gebed, de dagelijkse
concelebratie, maakten de synode tot
een geloofsgebeuren van
.^ambtsbroeders".
Niet alles zou door iedereen worden
aanvaard, wisten de bisschoppen in
Rome al gauw; „maar", aldus dr.
Simonis, „het beleid is niet gericht op
de korte termijn". De vraag was: „Wat
is goed voor de gelovigen op de lange
_duur In de derde zitting van de
eerste week lag de problematiek op
BISSCHOP SIMONIS BIJ TOELICHTING VOOR DEKENAAT LEIDEN:
tafel en bleek de grondige verdeeldheid
van de bisschoppen. De bisschop: „Die
verdeeldheid is meer karakteriologisch
bepaald; het is ook meer een verschil in
schatting van de situatie".
Over de communio, theologisch gezien
„de gemeenschap in Christus, concreet
geworden in de kerk", zei mgr.
Simonis: „De Geest is groter dan de
kerk, maar Hij spreekt dóór de kerk -
de ambtsdragers en het volk Gods. Op
het tweede Vaticaanse Concilie is de
kerk „in de Geest bijeengeweest".
Daarom moesten de besluiten van de
synode verantwoord kunnen worden
ten aanzien van de conclusies van dat
concilie". De bisschop benadrukte, dat
de synodebesluiten gelezen moeten
worden als „een stuk van kerkorde,
maar het evangelie is groter". Ik stel
me voor maar dat is uiteraard
helemaal voor mijn eigen rekening
dat toen bij heel wat ondergeschoven
Leidse „kerkvaders" de gedachte rees:
„Daar ga je, beste Adriaan Maar het
hoofd van de Rotterdamse kerk ging
inmiddels verder en stelde vast, dat de
bisschoppen uiteindelijk hun
communio vonden in een beleidsstuk;
vrijwel alle deelnemers stemden
unaniem vóór. „De paus heeft daarbij
de bisschoppen niets voorgeschreven,
maar hen de eigen
verantwoordelijkheid gelaten".
De Leidse pastores waren natuurlijk
blij met de opmerking van de bisschop,
dat het evangelie groter is dan dit
synodestuk. Maar wat betekent dit
werkelijk De bisschop en
meegekomen vicaris Bar wisten niet
direct een voorbeeld, maar één van de
pastores reikte het voorbeeld van een
Woerdens ziekenhuis aan, waar de
aanstelling van een getrouwde priester
als ziekenhuispastor niet doorging.
„Hoe is dit te rijmen met de
bisschoppelijke pastorale zorg voor de
zieken De bisschop meende, dat een
pastoraal werker, die ernstig zieken
begeleidt maar hen niet de
sacramenten kan toedienen, niet
gelukkig kan werken. „Ook mgr.
Möller heeft in Drente om die reden
negdtief beslist".
Vanuit het pastorale gezelschap vroeg
men zich af, of het niet knechtend is,
als de inzet van een pastoraal werker
geweigerd wordt en als de bisschop dan
uitmaakt wat voor hem het beste is. De
bisschop meende, dat kerkordelijke
zaken nu eenmaal pastorale
consequenties hebben.
Rust bij de bisschoppen, onrust „aan de
basis". Enkele hartekreten vanuit die
Leidse „basis". Een student theologie:
„de bisschop zegt vaak, dat de kerk in
elkaar zakt als er niet meer priesters
komen. Nu zijn er 1500 mensen die.
theologie studeren en 60 pet. daarvan is
kerkelijk betrokken. Zij willen zich
beklemmend vastzit in structuren".
Een andere kreet van een pastor: "in
een synodebesluit wordt gezegd dat de
bisschoppen en priesters geen
afgevaardigden zijn van de gelovigen.
Toch zijn ze dat minstens óók.
Eeuwenlang heeft de gemeente haar
voorganger gekozen, die zich na
handoplegging geroepen wist door de
Geest. De ambtsdrager moet niet alleen
gewijd zijn, maar ook geaccepteerd zijn
door de gemeente. Ambtsdragers zijn
dat niet alleen van bovenaf".
Mgr. Simonis, die ook vond dat de
betreffende tekst in dit besluit kort
was, stelde, dat de Geest werkzaam is
in wat bij het volk Gods leeft, „maar
ook Paulus wist zich, gebonden in
ambt, rechtstreeks staan onder de
Heer". Dat riep dan weer de vraag op:
„Wat dan nu, nu de basis kennelijk
vanuit een andere Geest spreekt dan de
hiërarchie De bisschop weer: „Als de
Geest zich in de kerk tegenspreekt,,
moet het ambt de weg wijzen". De
„basis": „Maar de bisschoppen waren
verdeeld: mocht uit het synodestuk de
verdeeldheid van de bisschoppen niet
blijken Bisschoppen zijn toch ook
mensen, die een verschillende mening
mogen hebben De bisschop: „De
bisschoppen moeten één zijn, omdat de
Geest, van waaruit zij spreken, die van
éénheid is". Basis: „Maar werkt de
Geest niet juist zó, dat in de dialoog van
mensen met verschillende standpunten,
de waarheid naar voren komt
„Verschillende standpunten werken
heel verwarrend", aldus de bisschop.
Zo kwam men al snel, in een moment
van bezinning, tot de vraag: „wie kan
zich die Geest toeëigenen De
bisschoppen deden dat. We kunnen
toch alleen maar in een biddende sfeer
over Gods Geest praten Een
katechete: „Verwarring bij jongeren
ontstaat niet doordat er verschillende
meningen zijn, maar ze ontstaat als de
mening niet klopt met de praxis als
d,e kerk niet doet wat ze zegt. De naam
van Jezus levend houden is: doen zoals
Hij deed. De kerk zou zichzelf in de
waagschaal moeten durven stellen en
duidelijk aan de kant van vergeten
groepen gaan staan".
In antwoord op enkele brandende
kwesties zei de bisschop, dat „alle
antwoorden weer vragen zullen
oproepen". Maar in het kort: „de kerk
staat wel positief ten aanzien van
sexualiteit. Het denken hierover is
gegrond op de natuurwet. Het celibaat
is een zeer oud goed, dat door de
eeuwen heen gehandhaafd is, alhoewel
er in het evangelie geen basis is voör
een verplichte koppeling van celibaat
en priesterschap..."
Eén van de pastores was ontsteld over
het feit, dat vrijwel alle besluiten
werden genomen: „de
celibaatskwestie bijvoorbeeld zat toch
sinds 1971 in Rome vast en niet bij alle
Nederlandse bisschoppen Zijn de
„andere bisschoppen", zoals Ernst en
Möller, zó omgeturnd, dat zij nu
beamen, dat het evangelie het beste in
het celibaat kan worden beleefd Ik
vind het triest, dat de bisschoppen
dwars staan op de mening en het
aanvoelen aan de basis in deze kwestie,
maar ook in vele andere zaken".
Antwoord van de bisschop: „Toen op
de bisschoppensynode van 1971 werd
gesproken over toelating van gehuwde
mannen tot het priesterschap, was 45
pet. vóór, 55 pet. tegen. Insiders menen,
dat, als daar nu weer over gestemd zou
worden, er veel meer tegenstemmers
zouden zijn". „Maar", zo vroeg de
ontstelde pastor, "maar welke macht
speelt er dan toch mee, dat er steeds
meer conservatieve bisschoppen komen
die niet meer aan de kant van het volk
staan
Tenslotte een belangrijk voorstel van
de kant der pastores. Men zag aan een
commissie, die ingevolge een der
synodebesluiten gaat onderzoeken
welke concrete vormen er kunnen
worden gevonden voor de
werkzaamheid van de pastorale
werkers, graag toegevoegd: een
historicus, die de geschiedenis van het
ambt en de sacramentsbediening in de
kerk kent, die tegenspel geeft en
aangeeft: zó kan het, maar zó kan het
ook (b.v. de ontwikkeling van de
ziekenzalving) en, ten tweede, een
exegeet, die zich bewust is op welke
wijze in de jonge kerken het ambt is
ingevoerd. Bisschop Simonis, op het
punt van zijn „negende statie" achter
zich te laten: „Ik zal deze suggestie
graag ter harte nemen". Dit verslag,
hier enigszins gecomprimeerd
weergegeven, werd ter bijeenkomst,
enige tijd terug, genotuleerd. Het is een
produkt van zegslieden, door mij, hier
en daar, van een paar uitroeptekens en
vraagtekens voorzien in de marge.
LEIDEN Het gemeen
tebestuur van Leiden
heeft er bij de minister
van Defensie, mr. W.
Scholten en zijn staatsse
cretaris C.LJ. van Lent
op aangedrongen het be
sluit' tot verplaatsing
van het legermuseum in
het pesthuis, naar Delft
in heroverweging te ne
men. De minister en de
staatssecretaris brachten'
gistermorgen een be
zoekje aan het Legermu
seum in Leiden.
Burgemeester en wethouders
van Leiden hadden om een
gesprek met (je bewindslieden
verzocht om over de restaura
tiemogelijkheden van het
bouwvallige monument te
spreken. Het gesprek werd
door wethouder C.J.D. Waal
en wethouder P.H. Schoute
gevoerd. Zij gaven darbij een
beeld van de ontwikkelingen
in de afgelopen 20 jaar rond
het Pesthuis.
B. EN W. IN GESPREK MET MINISTER
EN STAATSSECRETARIS:
De minister ging bij het gsprek
uit van het besluit van ver
plaatsing van het museum
naar Delft. Het Leidse ge
meentebestuur wil het mu
seum echter liever voor Lei
den behouden en daarom
werd over een mogelijke res
tauratie van het Pesthuis ge
sproken. De plaats in Delft,
waar het legermuseum gehuis
vest zou kunnen worden, het
Arsenaal, zou op zijn vroegst
na 1990 pas gerestaureerd
kunnen worden. De minister
zegde toe zo snel mogelijk te
reageren op het voorstel van
de gemeente.
Kinderzegelgift
voor Fiom-Leiden
LEIDEN Het Kinderpost
zegelfonds heeft Fiom-Lei-
den, het bureau voor hulp
verlening bij problemen
rond zwangerschap en al
leenstaand ouderschap, een
bedrag van f 8600,- geschon
ken. Het bedrag is een deel
van de opbrengst van de
jaarlijkse kinderzegelver-
koop.
De bijdrage uit het fonds, die
door het bestuur en de mede
werkers met gejuich in ont
vangst is genomen uit handen
van de heer Crama van de af
deling Leiden van het fonds,
wordt besteed aan de inrich
ting van het nieuwe onderko
men van Fiom. Zoals bekend
is het bureau sinds medio vo
rig jaar in de gerenoveerde
school aan het Noordeinde ge
huisvest. De gift maakt het on
der meer mogelijk extra beno
digdheden aan te schaffen ten
behoeve van een binnenkort
te starten groep voor kinderen
van gescheiden ouders.
PIETERS- EN ACADEMIEWIJK:
LEIDEN De vereniging voor Pie-
ters- en Academiewijk heeft bij het
Leidse gemeentebestuur ernstig be
zwaar gemaakt tegen de mogelijk
heid tot onbeperkte onttrekking
aan de woonbestemming op de be
gane grond van panden in de aan
trekkelijke looproutes en aanloop
routes voor de wijk. Deze mogelijk
heid wordt in het ontwerp-bestem
mingsplan te veel opengelaten vol
gens het bestuur van de vereniging.
In haar brief aan het gemeentebe
stuur stelt de vereniging dat een en
ander kan leiden tot leegstand in
dien geen gegadigden voor een be
paald pand kunnen worden gevon
den. Hierdoor lijkt de vrees gewet
tigd dat ernstig afbreuk gedaan
wordt aan het aanzien van de loop
routes en aanlooproutes tot de wijk.
De bewoners van de Pieters- en Acade
miewijk zijn voorts tegen het instellen
van een voetgangersroute van de Lange-
brug naar het Pieterskerkhof. Zij stellen
in de brief dat een dergelijke route in
breuk doet op de beslotenheid van het
daar gevestigde huis en hof. De nood
zaak zien zij ook niet bepaald aanwezig
temeer daar in de buurt de Zonneveld
straat en de Pieterskerkchoorsteeg lig
gen.
Tenslotte maken de bewoners bezwaar
tegen de onbeperkte uitbreiding van het
aantal restaurants in de wijk. „Blijkbaar
is er in het bestemmingsplan geen goed
afdwingbare bepaling op te nemen wel
ke een karakterverschuiving van restau
rant naar café tegengaat", aldus consta
teren de bewoners. In principe hebben
zij weinig bezwaar tegen restaurants in
de wijk, maar destemeer tegen cafés, die
immers langer open blijven, waardoor
gevaar voor overlast niet denkbeeldig
wordt geacht In dit verband noemen de
bewoners de omzetting van het Indone
sisch restaurant in een café aan de Bree
straat en de vestiging van een nieuw
café aan het Rapenburg in sportschool
Luyten. Mede met het oog op de uit
gangspunten zoals die zijn verwoord in
het structuurplan voor de binnenstad en
het ontwerp-besternmingsplan voor de
Pieters- en Academiewijk stellen de be
woners het onbegrijpelijk te vinden dat
de politie aan Luyten de suggestie heeft
gedaan om behalve een café-vergunning
ook maar tegelijkertijd een muziekver-
gunning aan te vragen.