Vijf liter
schapemelk
voldoende
voor een
kilo kaas
z)r. Noomen
)ntsluiert
jeheim van
(/leshanger
EUSICHEM Er zijn maar twee boeren
Nederland, die besloten hebben een
idrijf op te zetten, waar in groten geta-
•chapen worden gemolken. Een boer
het Waddeneiland Texel en een boer,
artin van Zanten, in Beusichem. Van
inten ziet zich als een pionier, die met
ischeiden (financiële) middelen, een
euwe vorm van „boeren" aan het ont-
kkelen is. Men moet het zich voorstel-
n: schapen die net als melkkoeien in
in melkstal machinaal gemolken wor-
in.
j Is teleurgesteld, boer Van Zanten, in
it feit dat de overheid zo weinig van zijn
)rk afweet, met als gevolg dat enige
3un van die kant nog niet erg op gang
•mt. Echter, belangstelling heeft zijn be-
ijf wel.
it bedrijf van Martin en Carolien van
inten ligt in het ruilverkavelingsgebied
nd het prachtige natuurgebied van de
Ichting Gelders Landschap, de „Regulie
re". Dat is ook de naam van het scha-
m bed rijf. Een strak geasfalteerde weg,
3 je het gevoel geeft in een stad te rij-
•n. leidt naar de moderne boerderij. Er
iheen lopen zo'n 480 schapen, van het
xelse ras. Genoemde weg legden velen,
i weq naar een uniek bedrijf, af. Ook de
ilderse commissaris van de Koningin,
W. Geertsema heeft al een werkbo
ek gebracht aan het bedrijf,
ie belangstelling is wel aardig", zegt Van
nten, „je kweekt interesse voor je pro-
kt, de schapekaas. Aan de andere kant
het zo dat ik als ik geen tijd heb in de
ilkperiode vooral geen bezoek wil
bben". Die belangstelling is bepaald
en sinecure. Van Zanten heeft zelfs een
;oreportage over zijn bedrijf laten ma
li, die hij, wanneer er bezoek komt, op-
pgt.
In Zanten: „Ik heb tot vier jaar terug bij
n houthandel gewerkt. Toen ben ik een
prljf begonnen waar schapen werden
fokt voor de slacht. Toen de gezamenlij-
I schapenregeling in de Europese ge-
jenschap ging werken daalden de vlees
ijzen. Engeland bijvoorbeeld ging ook
les aan Frankrijk leveren. Ik besloot wat
ders te gaan doen",
i zekere dag las hij in „De Bgerderij"
n verhaal over de bereiding van schape
es en het melken van schapen In het al-
meen. Dat verhaal „Spaans mammoet-
prijf melkt 9000 ooien", bracht hem op
I idee een schapemelkbedrljf te gaan
petten. Van Zanten: „In dat verhaal las
dat de schapemelk in Spanje werd ge
bruikt in ziekenhuizen om de gezondheid
van zieke bejaarden en ook kinderen te
verbeteren. Ik dacht dat zoiets ook wel in
Nederland zou aanslaan. De laatste jaren
zijn veel mensen bezig mét hun voe
dingsgewoonten."
Carolien van Zanten: „Schapemelk bevat
ynolzuur, een onverzadigd vetzuur. Vroe
ger wisten ze al dat baby's van schape
melk bleven leven en dat ze van koeiemelk
doodgingen. Maagpatiënten verdragen al
tijd schapemelk en -kaas. Een schaap
krijgt nooit kanker. En de gehaltes van dat
zuur in de schapemelk zijn dubbel zo hoog
vergeleken met dat in koeiemelk. Er Is
echter nog weinig onderzoek gedaan naar
de voedingswaarde van de schapemelk
hier In Nederland. We hebben alles uit bui
tenlandse bladen moeten halen. Momen
teel zijn we bezig met het Nederlandse In
stituut voor Zuivel Onderzoek om de voe
WAGENINGEN Het begrip „Noordhol
landse Meshanger" zal een mild heim
wee doen opwellen in het gemoed van
menig blauwbloedig persoon of gewezen
boemelstudent, want slechts die kaste
kon zich destijds de prijzige delicatesse
veroorloven. Misschien denkt zelfs ko
ningin Juliana nostalgisch aan het be
schuitje met kaas uit haar jeugd terug;
het Hof immers placht tot de vaste afne
mers van de Meshanger te behoren. Half
oktober was l)et altijd zo ver. Dan reikte
lakei of butler bij de ochtendpost de fol
der aan met de kruiperige tekst: „Mijn
heer, Mevrouw, hiermede neem ik de
vrijheid U mijn Meshanger kaasjes aan te
bieden". Zeg maan de kievitseieren van
de herfst.
Vergane glorie..., en niet als gevolg van
een invretend democratiseringsproces.
Nee, de Meshanger verdween van de
Noordhollandse bodem om onnaspeurba
re, maar zonder twijfel platvloerse rede
nen. Misschien kostte de bereiding ervan
gewoon te veel tijd en moeite. Misschien
loonde het niet meer. De oorzaak heeft
zich In de mist van de tijd opgelost. Vast
staat slechts dat de adel, de aristocratie
en de eeuwige student met zijn rijke papa
het omstreeks 1940 zonder hun Meshan
ger moesten gaan stellen. En geen hoop
op betere tijden. De kaas werd vervaar
digd volgens een oud, geheim, mondeling
overgeleverd familierecept en die familie
heeft het, na er de brui aan gegeven te
hebben, meegenomen in zijn graf.
Excellent nieuws echter, afkomstig van de
Landbouwhogeschool te Wageningen.
Daar is het de zuiveltechnoloog dr. A.
Noomen gelukt het geheim van de verlo
ren gegane, exquise kaassoort te ontrafe
len. Met de vasthoudendheid en vinding
rijkheid van een ras-detective heeft hij in
een doolhof van zuursel, stremsel en
wrongel, van gisten en schimmels het
spoor terug gevolgd. Even dreigde hij in
een val van oppervlakteflora verstrikt te
raken. Bijtijds echter ontdekte hij: in te
genstelling tot andere zachte kaassoorten
met een oppervlakteflora die van buiten
naar binnen rijpen zoals de Camembert en
de Brie, moet de Meshanger rijpen van
binnen naar buiten en speelt de opper
vlakteflora van gisten en schimmels tijdens
de rijplngsperlode geen rol van betekenis.
„Dat vereiste enig onorthodox denkwerk",
geeft hij voldaan toe. Maar nu is de Mes
hanger er dan weer..., de kaas, „zo sme
dig dat hij bij het snijden aan het mes blijft
hangen". Niet dat koningin Juliana de lek
kernij meteen kan voorzetten aan de
eerstvolgende ambassadeur die zijn ge
loofsbrieven komt overhandigen. Het blijft
voorlopig bij een laboratorium-kaas. De
receptuur echter is niet langer een familie
geheim. ledereen die het proefschrift van
dr. Noomen, gewijd aan fundamenteel on
derzoek over kaasrijping, opvraagt, kan bij
wijze van spreken de eens zo exclusieve
Noordhollandse Meshanger eigenhandig
bereiden.
Meshanger geen Mesklever
Laat ons vooral niet de historische fout
wegen gemiddeld drie kilo.
een Turk, die de kaas in Duitsland ver
koopt. Maar ik blijft het vreemd vinden dat
een koeienboer van het begin tot het ein
de gesubsidieerd wordt en dat wij niets
krijgen. De subsidie, dat is geen zaak waar
Ik mijn kop aan stoot, de onbekendheid
van de overheid met het bedrijf wel."
Het bedrijf zelf Is zichtbaar geen bijzonder
boerenbedrijf. Het bijzondere zit binnenin,
de draaimolen waar de schapen op wór
den gemolken en de kaasbereidingsma
chine. De schapen lopen in de weide rond
de boerderij op een oppervlakte grasland
van ongeveer twintig hectare. Dit eerste
jaar van het bestaan heeft men de scha
pen alleen In de bronsttijd kunnen melken.
Van Zanten vindt dat onrendabel. Het is
nu zo dat hij een arbeidspiek heeft in die
tijd en vervolgens een half jaar betrekke
lijk weinig te doen heeft. Hij heeft nu plan
nen om bronstinductie te gebruiken, zodat
i. Noomen toont hier de smedigheid van de Meshanger. Bij het snijden moet de kaas aan het mes blijven hangen.
Een kijkje in de opslagplaats. De kaasjes
dingswaarde van schapemelk te onderzoe
ken."
Ten aanzien van de onbekendheid van de
overheid met zijn bedrijf geeft de heer Van
Zanten een zinsnede weer uit de structuur
nota voor de schapenhouderij, een discus
sienota die in juni werd uitgegeven en ver
vaardigd door de Directie Veehouderij en
Zuivel, een afdeling van het ministerie van
landbouw en visserij. Deze luidt als volgt:
...Deze tak van schapenhouderij (melken
red.) kan dus voor een beperkt aantal
schapenhouders, vanwege de vrij geringe
vraag, een redelijke tot goede bron van in
komsten vormen."
„Momenteel", zegt Van Zanten, „heeft de
schapekaas nog geen beste aftrek. Je
moet er zelf voor zorgen dat je produkt
toch aan de man komt. De kaas vindt zijn
weg via reformwinkels en kaasspeciaalza
ken. Ik heb contacten met een Libanees,
die de kaas naar Libanon verzendt en met
begaan dat we de Meshanger verwarren
met de Mesklever zoals die indertijd op de
kaasmarkt van Oostwoud verhandeld werd
(misschien zijn er nog streekbewoners die
zich de naam „Oostwouder platjes" herin
neren). Dan praten we namelijk over
Edammer kazen die nogal jammerlijk wa
ren uitgezakt tot een plat model. Dr. Noo
men misprijzend: „Het kwam omdat de
wrongel zich In de herfst moeilijk droog
liet afwerken. Dergelijke Edammers zakten
vanwege het hoge vochtgehalte als een
pudding In elkaar. Ook kregen ze een kle
verige korst van rode bacteriën. Ze wer
den verkocht als een soort Meshanger,
maar in wezen waren het mislukte Edam
mers. Ik heb een oude kaashandelaar dan
ook wel eens horen zeggen: de Mesklever
werd gemaakt door boeren die niet wisten
hoe ze een goede Edammer moesten ma
ken. Toch was er wel afzet voor. De plaat
selijke bevolking had geen hoge pet op
van de Mesklever, maar de handelaren za
gen er broodbeleg in. Ze konden de mis
lukte kazen tegen een lage Inkoopsprijs op
de kop tikken en ze vervolgens met flinke
winst als specialiteit slijten aan onnozele
stedelingen".
Nee, dan is de Noordhollandse Meshanger
andere kaas. Als oer-vader staat een ze
kere Cornelis Pijper te boek, ongetwijfeld
familie van de eveneens uit Hoogwoud af
komstige hervormde kerkhistoricus Frede-
rik Pijper die zich echter meer met dogma
tiek dan met kazen bezig hield. Cornelis
Pijper was burgemeester van het Westfrie-
se dorp dat voorts bekendheid geniet om
dat Rooms-Konlng Willem II ef in 1256 te
gen de Friezen sneuvelde. Nu echter
schrijven we 1850 of daaromtrent en Cor
nelis Pijper maakt de eerste Meshanger,
want behalve burgemeester van Hoog
woud was hij ook veeboer.
De kale kaas...
Dr. Noomen omschrijft de door hem voor
uitsterven behoede kaas van Pijper als
volgt: „Ongeveer 45 plus. Smedig van
structuur. Fris, mild zuur, Iets gistig van
smaak; met de smaak van geen enkele an
dere kaas te vergelijken. Lichtgeel van
kleur. Binnen twee tot drie weken rijp, en
dan moet je hem ook eten, want er zijn
partijen bij die na veertien dagen van de
plank gaan lopen, zo hoog is het vochtge
halte. Je kunt eventueel met behulp van
oppervlakteflora allerlei variaties bereiken.
Wij, hier in het laboratorium, hebben al
leen de kale kaas gemaakt. Maar daarvan
zeggen de weinige mensen die het nog
weten kunnen: Jazeker, dit is de echte
Meshanger. Terwijl ze, toen we nog expe
rimenteerden met de foutieve gedachte
van een oppervlakteflora tijdens het rij
pingsproces, zeiden: best een aardig kaas
je, hoor, maar niet de echte Meshanger".
De oude Pijper uit Hoogwoud deed, kort
om, wat later in het hooggeleerde Wage
ningen voor onmogelijk werd gehouden.
Hij ontzuurde zijn kaas niet door er een
oppervlakteflora van gisten en schimmels
op in te laten werken. Hij ontzuurde hem
ook niet door hem in een krijtbad te leg
gen zoals dr. Noomen bij zijn proefnemin
gen overigens met succes probeer
de. Hij ontzuurde hem (nu wordt het even
ingewikkeld) door de groei van op zich al
langzaamzurende melkzuurbacteriën In de
kaas nog te vertragen en tenslotte vrijwel
stil te zetten door het zoutgehalte in het
kaasvocht van buiten af te doen toene
men. Een uitgekiend evenwicht tussen het
gebruik van een zeer langzaam zurend
zuursel enerzijds en een zoutconcentratie
die de groei van melkzuurbacteriën ver
traagt anderzijds, zodat het week worden
van de kaas van binnen uit naar'buiten
verloopt inplaats van andersom en dit al
les zonder dat de kaas zuur of „kort"
wordt..., ziedaar het geheim achter de fa
meuze Meshanger van Pijper, zoals dr.
Noomen het met vallen en opstaan wist te
ontsluieren. Ben u er nog, majesteit?
Cornelis Pijper gaf het geheim door aan
zijn twee dochters. De eerste trouwde met
een zekere J. Helder, bezitter van een
boerderij aan de Hoogwouder Gouw die
de handelskanalen voor de Meshanger
kreeg toevertrouwd. De tweede huwde
met S. Glas die in Hoogwoud bleef, het
bedrijf van zijn schoonvader voortzette en
de levering aan particulieren verzorgde.
Later trad een dochter van Helder In de
echt met een zekere J. Appel. Deze nam
de afzet aan particulieren weer over van
Glas, zodat het Meshanger-imperium van
grootvader Pijper in zijn oorspronkelijke
glorie werd hersteld. Hoofdkwartier was
nu de bedrijfsboerderlj In Winkel en dat
bleef zo totdat zoon Appel verhuisde naar
een boerderij In Benningbroek. Met deze
verhuizing kwam het einde van de Mes
hanger. Zoon Appel zette de kaasmakerij
niet voort. Wat hem bewoog? Dr. Noomen:
„Ik kan alleen gissen. Als er indertijd al te
levisie had bestaan, zou Ik zeggen: hij
keek misschien liever naar de televisie"
Onbetaalbaar
De Meshanger werd uitsluitend In de
maanden september en oktober bereid,
uitgaande van zo vers mogelijk gewonnen
rauwe melk, zonder gebruik van zuursel,
op een hoog vochtgehalte afgewerkt.
Waarschijnlijk entte men de kaasmelk
spontaan met melkzuurbacteriën die on
danks de spreekwoordelijke Westfrlese
zindelijkheid in de kieren van het houten
melkgereedschap waren achtergebleven.
Hoe groot de partijen Meshanger waren, is
niet precies bekend. Bij de bedrijfsboerde
rlj in Winkel is op een gegeven moment
sprake van 500 tot 600 stuks. Des te meer
weten we over de prijs. In 1938 kostte een
kilo Meshanger 3 gulden 10, bijna het
dubbele van een kilo Edammer. Franco
rembours, dus de klant moest ook de ver
zendkosten betalen. Bovendien werd het
gewicht ongunstig beïnvloed door het
hoge vochtgehalte. Minder kaas voor meer
geld. Voer voor snobs. Dr. Noomen: „Die
prijs was voor gewone stervelingen onbe
taalbaar. Alleen de adel. de notabelen, de
studerende rijkeluis-zoontjes hadden er
zo'n bedrag voor over. Het was een lek
kernij. Zozeer zelfs dat er bij de elite van
heel Nederland vraag naar was. Uit be
waard gebleven rekeningen weten we dat
de klantenkring het hele land besloeg".
Veel meer dan wat vergeelde rekeningen
bleef er helaas niet over van de adellijke
Meshanger. O ja, zoon Appel vond op zol
der nog een kistje waarin de kazen moe
ten zijn vervoerd. Dr. Noomen: „Dat was
verschrikkelijk belangrijk, want daaruit
konden we tenminste het formaat afleiden.
Toen we begonnen, wisten we niets van de
Meshanger, zelfs niet het formaat. We
hadden alleen wat vage herinneringen van
bedrijfsleider C. Pijper op de proefzuivel-
boerderij van het Rijkslandbouwproefstati
on in Hoorn. Hij was een kleinzoon van de
oude Cornelis Pijper. Dank zij hem zijn we
ook van die foutieve oppervlakteflora af
gestapt. Hij bleef stijf en strak volhouden:
voor zover ik weet, kwam er aan de berei
ding geen oppervlakteflora te pas. En toen
we de kaas met behulp van een krijtbad
hadden ontzuurd, zei hij: dit is hem. Toen
wisten we eindelijk dat de Meshanger
vroeger zonder oppervlakteflora was ge
maakt. Toen zaten we op het goede
spoor".
Kleinzoon Pijper was het belangrijkste
houvast. Meer mensen had dr. Noomen
niet bij wie hij tijdens zijn speurtocht te
rade kon gaan. Daarom zegt hij: „We den
ken dat we de echte Me6hanger hebben.
Maar voor honderd procent zeker zijn we
niet, want de historische omstandigheden
van toen kun je nooit voor honderd pro
cent nabootsen. Alleen de samenstelling
van de huidige melk al is heel anders. En
dan dat houten gereedschap... Maar we
gaan binnenkort weer een partij maken.
Die zullen we bij wijze van controle laten
keuren door de enkele Meshanger-klanten
van wie we het bestaan nog kennen"
Nog mondjesmaat
Een en ander doet vermoeden dat de
Meshanger niet van de ene dag op de an
dere voor ledereen bereikbaar in de win
kel zal liggen. Het kaasje blijft voorlopig
mondjesmaat. Een zuivelconcern bestu
deert de mogelijkheden. Dr. Noomen
waarschuwt op voorhand: „Wanneer je
denkt aan grootschalige, industriële pro-
duktie, zie ik nogal wat moeilijkheden. Wij
werken met bakjes van tweehonderd liter.
Het is zeer de vraag of je dezelfde berei
dingsmethode ook bij grote hoeveelheden
kunt toepassen. Bovendien mag je de
Meshanger toch wel een arbeidsintensieve
kaas noemen. Hij eist tijdens de rijping
veel aandacht en zorg, want als gevolg van
gisting door coli-bacteriën raakt hij ge
makkelijk vroeg los, zoals dat in vakter
men heet. Zelfs voor particulieren lijkt hij
me moeilijk te maken. Je hebt er bijna la
boratorium-omstandigheden voor nodig".
Geen broodje Meshanger dus in een nabij
verschiet. De receptuur van Cornelis Pijper
blijft voor de massa even onbereikbaar als
hij altijd is geweest, ook al heeft dr. Noo
men er het geheim van ontsluierd.
PIET SNOEREN
Martin van Zanten temidden van zijn schapen.
hij bijvoorbeeld drie maal per jaar kan
melken.
Het was voor de Van Zantens geen al te
groot probleem om de schapen in de
melkstal en op de „melkmolen" te krijgen.
De schapen hadden er geen angst voor.
„Nu vechten ze er om machinaal gemol
ken te worden", aldus Van Zanten. Het
schaap produceert gaandeweg meer melk.
Van Zanten deed er eerst twee uur over
om vijftig liter melk te krijgen, nu krijgt hij
in één uur 350 liter. Een Fries melkschaap
kan 300 tot 600 liter per lactatie (melkaf
scheiding) geven. Een Texels schaap geeft
150 tot 300 liter. Ter vergelijking: een koe
geeft 7000 tot 8000 liter. Schapemelk is
echter veel geconcentreerder. Voor een
kilo kaas heeft men tien liter koeiemelk
nodig of vijf liter schapemelk. De Van Zan
tens maken drie-kilo-kaasjes. Daarin
wordt soms knoflook, bieslook, groene pe
per of gewone peper verwerkt. „Het
schaap zelf is zeer kwetsbaar en Is, als er
maar even iets niet goed gaat, binnen de
kortste keren dood. Je moet ze heel goed
in de gaten houden. Als weidedier levert
een schaap weinig problemen op. HIJ eet
alles en voornamelijk kruiden. Bovendien
loopt hij door zijn gewicht de grond goed
aan. Men kan rustig 16 ooien met lamme
ren op een hectare laten grazen", aldus
Van Zanten.
De Van Zantens constateren verder, dat
vooral mensen die met vakantie naar het
buitenland gaan en daar in aanraking zijn
gekomen met schapevlees, -kaas of -melk,
de smaak meteen te pakken hebben. „Het
is vooral de onbekendheid, die de mensen
zo terughoudend maakt. Er is een bepaald
vooroordeel. Dat hopen wij echter lang
zaam maar zeker in Holland te doorbre
ken", aldus schapenboer Van Zanten.
