'Mrs Slocombe' bleef een dag lang huilen
AZL - kok Hans Uitdefles gaat z'n
(Zilveren Instellingsknoop verdedigen
jmet een schotel om van te smullen
Politiefoto's
demonstranten kwalijke zaak
^tap/regio
BIJ REPETITIES VOOR JUFFROUW SOPHIE'S VERJAARDAG
CPN-RAADSLID HOEVEN
IN BRIEF AAN COLLEGE
BURGERLIJKE
STAND
Transvaalbuurt protesteert
tegen stagnatie Reitzstraat
LEIDSE COURANT
DINSDAG 16 OKTOBER 1979 PAGINA 5
VAKMANSCHAP VAN „INSTELLINGSKOKS" UITGEDRAGEN OP CULINAIRE SHOW
Ziekenhuis- en
instellingskoks zijn altijd
een beetje de underdogs
in het culinaire wereldje
jeweest, zo menen
vooraanstaande insiders,
die het dus kunnen
weten. Maar ook de
„instellingssector" kent
I zonder meer
voortreffelijke
keukenmeesters. Dit
wordt beseft door de
Vereniging
Keukenhoofden
Ziekenhuizen en
Instellingen, kortweg
VKZI genoemd. In deze
kring werd vorig jaar
voor de eerste keer aan
„kok - promotie"
gedaan. Er werd een
culinaire show
gehouden, met als
begerenswaardige trofee
„De Zilveren
(instellingsknoop" die je
als uitspringende kok
[binnen de
Linstellingswereld") kon
winnen. Er viel wel
degelijk groot
vakmanschap naar
[buiten uit te dragen. Dat
deed bijvoorbeeld - met
[bijna zestig andere
deelnemers - kok Hans
Uitdefles van het
Academisch Ziekenhuis
Leiden. Hans viel toen
niet zozeer met de neus
in de boter, maar hij
won wel eventjes die
zilveren koksknoop,
zoals z'n vakbroeders de
onderscheiding noemen.
Hij deed dat met een
tussen overheerlijke
paté's gevat schaakspel
van vet. Overmorgen is
het weer zover. Dan
Hans Uitdefles voor de van vet vervaardigde achtergrond van zijn inzending.
verdedigt kok Uitdefles
zijn trofee in het
Congresgebouw in Den
Haag.
Dit jaar heeft de culinaire
show een landelijk karakter
gekregen, want elke kok of
leerling - kok die in een
instelling of ziekenhuis
werkt mag eraan meedoen.
„Het zouden er best eens
tegen de driehonderd
kunnen wezen, ditmaal",
zegt de heer M. Pasman,
chef - kok van de Centrale
Keuken AZL. „Dat wordt
dus poot aan spelen voor
Hans, maar die wint wel
weer, hoor", aldus Pasman,
met een knipoog. „Ach nee,
dat hoeft natuurlijk niet.
Maar het blijft een hele eer,
zoals vorig jaar. Zeker nu de
ke.us moeilijk wordt met zo
veel meer inzendingen. Per
instelling mag je maximaal
drie in zendingen opsturen,
wij van het AZL maakten er
vorig jaar één en ook nu
Hans Uitdefles (26 jaar) is
drie jaar kok bij het AZL en
hij toonde zich al gauw een
keukenspecialist met
aspiraties. Dat blijkt wel
onder andere uit die
hoofdprijs van de culinaire
VKZI - show. Hans trots
natuurlijk en z'n baas en de
zeventig andere collega's
van de Centrale Keuken net
zo goed. Uitdefles is
vastberaden hij wil
donderdag weer uitstekend
voor de dag en als beste uit
de bus komen. In de
groentekelder van de
keuken heeft hij alle
gelegenheid het meesterlijke
showstuk samen te stellen.
Kijk, zo doet Hans dat: de
achtergrond van het stuk
heeft de kok al klaar. Het is
een „schilderij", dat
hoofdzakelijk uit vet bestaat.
Als een regenboog staat het
motto boven een
watervlakte met eenden en
knotwilgen: „Soms ruikt de
aarde naar de hemel". De
scène is vrij naar Rien
Poortvliet gekozen. De
kleuren zijn als die van een
pastel. Hans: „Daarvoor
gebruikte ik „douche,,
kleuren. Die hanteer je om
marsepein mee te bespuiten.
In dit geval heb ik het vet
met die kleuren
aangemaakt, niet gespoten
Het is werkelijk een
showstuk aan het worden.
En het wordt nog
gedeeltelijk gegeten ook,
althans de garnering. Chef -
kok Pasman: „Dit doe je niet
dagelijks voor een koud
buffet, hè. Te kostbaar
uiteraard. Hans, vertel jij
maar verder". Hans dan:
„Kijk, dit vette landschap
komt op een spiegel te staan,
met daarvoor de gerechten.
Dat worden mousselines,
benaming voor een mousse
van fijn gevogelte, in dit
geval houtsnip en kwartel.
De „schotel" is bestemd voor
zes personen, ieder krijgt
een kwartel en een houtsnip
als mousseline; in totaal
twaalf vogels in een vorm
„gegoten". Het afgarneren
doe ik met truffels en eiwit
en rondom waterkers en
gelei. Nou, dat was het zo
ongeveer. En straks maar
Weer hopen op succes. Je
moet er alle aandacht aan
besteden, want de schotels
worden beoordeeld op
vaktechniek, opmaak en
originaliteit. Ik dacht ook
naar kleur en smaak. Daar
komt het geheim van de
smid om de hoek kijken",
meent Hans Uitdefles.
Dit showrijk uitdragen van
culinair vakmanschap zal
opnieuw terdege in de
smaak vallen. De koks
zullen van heinde en ver
toestromen met de puntjes
die door hen op de i zijn
gezet. Er is zelfs een groep
uit de Achterhoek bij die
maar liefst met veertig
schotels een aanval op de
Zilveren Instellingsknoop
komen doen, met
medeneming van een
speciale koelwagen. Het
wordt een serieuze
competitie van bijzonder
vakbekwame mensen in
deze sector, mensen aan wie
bepaald hoge eisen worden
gesteld. Er zijn in ons land
bij elkaar zo'n 3600
ziekenhuizen en
instellingen. Daar zitten
natuurlijk ook wel kleintjes
bij met minder dan 50
bedden, maar ook daar is
toch altijd een kok óf
kokkin nodig. Ook al
tengevolge van de
aantrekkelijker werktijden
en de betere
arbeidsvoorwaarder zijn
heel wat horecakoks al naar
de „instellingswereld"
overgegaan. „Ook dat
heeft", volgens VKZI -
voorzitter R. van den Berg,
Op mijn omwegen door stad en land kom
ik graag mensen tegen. Elke morgen tussen
tien en elf uur kunt u mij telefonisch vertel
len wie u graag in deze rubriek zou willen
tegenkomen. Het nummer van mijn geduldi
ge telefoon is 071-122244; u kunt dan naar
toestel 18 vragen.
„bijgedragen tot een
verhoging van de kwaliteit.
Velen denken ten onrechte,
dat instellingskoks alleen
maar maaltijden in massale
hoeveelheden bereiden. In
werkelijkheid doen ze heel
wat meer. Neem zo'n groot
ziekenhuis als het AZL, dan
gaat er haast geen dag
voorbij zonder dat er iets
bijzonders is, zoals een
feestje of een bezoek van
buitenlandse gasten. Maar
toch - ik geef 't toe - als je
elke dag 400 liter soep moet
koken of 400 stukjes vlees
staat te braden, dreig je toch
wel een beetje verstard te
raken. Deze show is een
goede stimulans voor de
verhoging van het eigen
vakmanschap", vindt
meneer Van den Berg.
„Ik zal de laatste zijn om dat
te bestrijden", zegt AZL's
chef - kok Pasman, „want
het is me hier wel een
bedrijf hoor, met dié 72
mensen op al die afdelingen
van onze centrale keuken.
We werken hier van 's
morgens 6 uur tot 's avonds
9 in ploegen. Ruim duizend
maaltijden worden er
klaargemaakt, allemaal
volgens receptuur. Het
diëetpakket maakt ongeveer
65 procent van de voeding
uit. Dan is er bediening per
blad, een erg persoonlijke
bediening van de patiënt, die
aan de lopende band tot
stand komt. Maar Hans gaat
nu weer even laten zien, dat
hij nog veel meer in z'n
mars heeft".
De zilveren instellingsknoop.
Daar zat ze nou, mrs.
Slocombe. Huilend als
een, nou ja, als een
Engelse regenbui, die
zelfs aan het prachtige
Surrey zo'n troosteloze
indruk kan geven. Ze
sloot zich zonder meer
in haar hotelkamer op
en wie er buiten voor de
voordeur stond, kon
haar daar binnen horen
snikken. We kennen dit
schattige mens zowat
allemaal als „missis
Slocombe" uit de teevee
- serie „Are you being
served of, zoals
Nederlanders 't plegen
te zeggen; „Wordt u al
geholpén?" Thuis heet
mrs. Slocombe gewoon
Mollie Sugden, die „The
little House"
(ongetwijfeld een
aardige „cottage")
bewoont en in haar ,zeer
redelijke onderhoud
voorziet door opgeruimd
te acteren. Doorgaans
een erg lieve vrouw, die
de godganselijke dag
lacht en zo hartstikke
leuk haar ogen dicht
kan knijpen als ze een
guitige opmerking
plaatst; zowel op het
scherm als in het echt.
Maar daar was een paar
dagen terug niets meer
van te merken. Mollie
Sugden was geheel en
spontaan uit haar
dagelijkse doen, want ze
is een perfectioniste;
zoals ze zelf zei; „I'm a
perfectionist and I can't
stand failures that upset
me". En daar begon het
snikken weer. De
stakker. Ze zat erbij met
een opgeblazen gezicht
en rode ogen. Iedereen
die haar troostend
wenste te benaderen
kon z'n biezen wel
pakken.
Wat was nou precies het
geval Want mrs. Slocombe
kan in een rol wel
krokodillentranen huilen,
maar in het dagelijks leven
komt er meer voor kijken
om Mollie zo ver të krijgen.
Wel, mevrouw Sugden was
een paar dagen in ons land
voor d'r brood. Logeerde in
Holiday Inn Leiden en
verzuimde opzettelijk op het
vereiste formulier haar
leeftijd te vermelden.
Uitstekend. Daar is niets op
tegen. Ze was hier om met
onze eigen Joop Doderer
opnamen te maken voor een
teeveéstuk; in een
Nederlandse en Engelse
versie. Die geschiedenis is al
eerder op onze schermen te
zien geweest en gaat over
„de verjaardag van juffrouw
Sophie", „The anniversary
of miss Sophie". Het krijgt
voor deze gelegenheid de
titel „The same procedure as
every year", zoiets als „Net
zoals elk jaar". Het stuk is
van Freddie Flinton en
wordt nu in produktie
genomen door Ring Works
en Cine Video B. V. (voor
eigen rekening en risico) ohi
het begin volgend jaar
gesleten te kunnen worden
aan eventueel de Tros of de
Avro. Voordien zal men het
resultaat al kunnen zien op
„home cassette", voor eigen
video thuis derhalve, tegen
de acceptabele aanschafprijs
van 149 gulden.
Velen uwer zullen
waarschijnlijk de verjaardag
van juffrouw Sophie bereids
kennen. Jaren geleden was
de dolle klucht, een
grandioze toestand, al op de
beeldbuis te zien. Miss
Sophie viert haar 90ste
verjaardag, „net zoals elk
jaar", en opnieuw nodigt ze
haar vijf vaste vrienden
daarbij uit; onder andere mr.
Winterbottom, maar dat doet
er niet toe. Alleen, Sophie
heeft de vrienden allang
overleefd; de heren zijn er al
jaren niet meer, maar ze
worden nog elk jaar op het
etentje van Sophie
Molly Sugden was haar Nederlandse tekst kwijt.
geïnviteerd en bediend door
de butler. In feite komt het
er op neer, dat de butler
(Joop Doderer) de rollen van
de afwezige gasten moet
spelen - en buitendien ook
nog bulier dient te blijven
natuurlijk. Vijf extrar
plaatsen aan tafel worden
wederom gedekt, net zoals
elk jaar, en de imaginaire
bezetting wordt concreet.
doordat de butler steeds
maar weer de glazen van de
vijf „gasten" moet ledigen,
hetgeen óp den duur tot
volslagen dronkenschap
moet voeren. Dat spreekt.
Daarna lopen Sophie en
butler de trap op, naar
boven, weer „net zoals elk
jaar".
Zo gaat dat dan ongeveer.
Huilen van het lachen, uit
de aard der zaak. Alleen
moest Mollie ditmaal huilen,
en niet van het lachen.
Immers, ze hoort (niet zo
veel,hoor) Nederlandse
zinnetjes te produceren.
Lukte heel aardig, bij de
voorbereidingen. Maar toen
mevrouw Sugden donderdag
moest aantreden voor de
repetitie bleek haar
(Nederlandse) tekst in de
opkomende mist verdwenen.
Hup, weg. „Ja, zo gaat het
niet, mrs. Sugden, dat lijkt
nergens op", moet
(ongeveer) de regisseur
hebben gezegd en toen
hadden we de poppen aan
het dansen, want, zoals
gezegd, Mollie Sugden mag
dan als Slocombe een
paarsgeverfde troelala zijn,
voor haar filmwerk is ze een
precieze. Radeloos was ze.
Huilend kwam Mollie terug
op de basis, waar meneer
Spaargaren van de Inn haar
trachtte te troosten.
„Verdraaid als het niet waar
is", hoorde ik van
Spaargaren, „ze heeft
warempel de hele vrijdag bij
ons zitten snikken. En het is
een schat van een meid
Meneer Martin S. die z'n
vak verstaat, rustte niet
voordat hij Mollie (bijna) op
de knieën had: „we willen
het onze gasten hier zo goed
mogelijk naar de zin
maken", zei hij tegen
mevrouw Sugden, die de
public manager al „dear
Martin" begon te noemen en
haar laatste tranen
wegpinkte toen dear Martin
aan kwam zetten met een
popje in Volendams kostuum
uit de tourist shop. Het hoge
woord kwam eruit: Mollie
Sugden kon de smaad, haar
aangedaan op de repetitie,
niet overbruggen. Ze had
faalangst, die ze niet zomaar
ineens kon overwinnen.
Daar ging een dagje huilen
overheen. Vandaag is ze
weer vertrokken, naar haar
verrukkelijke, misschien
niet eens zo heel erg
verregende, Surrey.
Gisteren zat ze, met de rug
naar de overige eters in het
restaurant en onherkenbaar
met een enorme uilenbril op,
te likken aan een ijsje. Ze
had net een geslaagde
opname achter de rug met
Joop op kasteel
Duivenvoorde. En ze hoefde
- omdat het allemaal weer
fijn in orde was gekomen -
niet met haar mond vol
(Nederlandse) tanden te
zitten. Ze had de tekst weer
te pakken. Enfin, dat zullen
we volgend jaar wel
merken, hoop ik. Wat een
dot van een mens. Eigenlijk
toch wel.
LEIDEN Het gemeenteraadslid voor
de CPN, D. Hoeven, heeft het college
schriftelijk vragen gesteld over de ver
werking van persoonsgegevens. Hij re
fereert in zijn brief aan het college aan
de grote ongerustheid die bij de bevol
king bestaat over de registratie van
Persoonsgegevens. Velen zetten, zo
schrijft hij in de brief, een vraagteken
achter de beveiliging van persoonsge
voelige registratie door de politie als
het mogelijk blijkt dat deze gegevens
aan derden kunnen worden doorge
speeld.
Door het feit dat een interdepartementale
commissie onder ex-minister De Gaay
i fortman een aantal veranderingen in het
Oolitieregistratieformulier heeft aange
dacht kunnen de gegevens van sommige
registratieformulieren, volgens het CPN-
raadslid, voor de betrokkenen als discri
minerend worden beschouwd. De heer
Hoeven noemt het bedenkelijk als perso
nen geregistreerd worden op het vermoe
den dat zij ooit eens een misdrijf zouden
kunnen gaan plegen en refereert hierbij
aan een publicatie van een reglement
voor de herkenningsdienst in de Staats
courant van mei 1977.
Het CPN-raadslid vindt dat alles nog
erger wordt gemaakt door het optreden
van het Leidse politie-apparaat dat foto's
verzamelt van mensen waarvan de politie
zelfs niet vermoedt dat zij ooit een mis
drijf zullen plegen en zegt met deze uit
spraak te doelen op de activiteiten van de
Inlichtingendienst vjjrv de Leidse politie
tijdens de protest-demonstraties, met
name bij de start van de bouw van het
Witte Singel/Doelenproject, waar de
dienst van de politie foto's nam van de de
monstranten. Hij noemt dergelijke activi
teit in strijd met de grondwettelijke prin
cipes van vrije democratische meningsui
ting. De heer Hoeven vraagt de burge
meester, als hoofd van de politie, of deze
op de hoogte is van genoemde activiteiten
van de politie en wat deze instantie met
het fotomateriaal doet. Hij vraagt in zijn
brief aan het college of zij met hem van
mening is dat het niet toelaatbaar is dat
mensen, die legaal van hun recht op vrije
meningsuiting gebruik maken, gefotogra
feerd worden en in het foto-archief van
de politie terechtkomen en als dit zo is,
welke maatregel de burgemeester denkt
te treffen opdat deze zaken in de toekomst
niet meer zullen voorkomen.
GEBOREN: Marie-Louise dr. v. J. de
Vos en J. Sloos, Susanna Willemina
dr. v. J. van Egmond en W. A. van
Vliet, Marcel Johannes zn. v. J. F. T.
M. Mooijekind en A. T. M. van der
Weiden, Ronald Christiaan zn. v. W.
H. van Egmond en G. Commandeur,
Hendrik Jan zn. v. R. C. Kasius en N.
Barnhoorn, Menno zn. v. R. Nieeu-
wenburg en M. Eradus, Leendert
Maarten zn. v. L. M. van Beelen en P.
van Wijk, Gepke Sika dr. v. T. J. H.
Kooloos en - H. Witvoet, Jeroentje
Bastiana dr. v. H. Poldervaart en A.
G. de Mooij, Meike dr. v. A. P. Eve
raarts en C. C. M. van den Hout, Lot
te dr. v. H. A. L. Eurlings en M. H. L.
Frissen, Willemijntje dr. v. M. C. de
Ridder en E. M. de Lange, Esther Pe-
tronella Geertruida dr. v. T. Q. Onder
water en C. I. M. Olijerhoek, Marie
José dr. v. H. J. ter Laan en K. J.
Vocke, Anna Marte dr. v. T. Hemmin-
ga en N. C. Schut, Zehra dr. v. I. Gök
en E. Tanis, José Louise dr. v. C. K.
Ravensbergen en F. Busaan, Petrus
Johannes zn. v. P. van Varik en A. W.
M. Duivenvoorden.
LEIDEN Buurtvereni
ging Transvaal heeft het col
lege van b en w gevraagd
voor het probleem rond de
verkeersstagnatie, dat het
pakhuis van Bolletje aan de
Reitzstraat voor hen veroor
zaakt een oplossing te vin
den. Tevens heeft de buurt
vereniging opheldering ge
vraagd omtrent de aanleg
van de spoorbrug over het
Galgewater. Tenslotte wil
de Transvaalbuurt in het
overleg over het verbete
ringsplan tussen het minis
terie en de gemeente Leiden
betrokken worden; dit heeft
Transvaalbuurt in een
brief aan minister Beelaerts-
Van Blokland van Ruimte
lijke Ordening te kennen ge
geven.
Begin dit jaar heeft de Trans
vaalbuurt het college al attent
gemaakt op de problemen, die
de opslagruimte van Bolletje
veroorzaakt. Een a twee maal
per week blokkeert een twaalf
meter lange vrachtwagen de
Reitzstraat. Gedurende onge
veer een uur kan geen auto de
straat binnenrijden of verla
ten. Mogelijk nog frustreren-
der voor de bewoners van de
Reitzstraat is, dat een middel
grote bestelwagen drie maal
per dag bij de genoemde firma
komt laden en lossen. Als al
ternatief voor de problemen
voert de buurtvereniging ver
plaatsing van de opslagruimte
aan. Volgens de buurtvereni
ging kan aan het terrein van
Van de Berg de hal van Cita
del gehuurd worden.
De buurt wenst ook ophelde
ring over het voorzien van een
dubbel- of enkelspoor van de
spoorbrug over het Galgewa
ter. De brug wordt, zo heeft de
buurtvereniging vernomen,
van een enkel spoor voorzien.
Momenteel echter, doen ge
ruchten de ronde, dat de brug
met een dubbelspoor wordt
aangelegd. Dit zou in verband
staan met eventuele i^brei-
'dingen in de toekomst. i
