i wijn opent
yrt. Bij Fred
jeker opent
'Tdrank der
ken ook de
\d. Eenmaal
jambreerd"
mtkurkt" is
wijnkenner,
wlicist en -
ppagandist
iet meer te
h. Urenlang
\ij vertellen
/er wijn. Hij
doet dat
\regelmatig
verat in den
fnde tijdens
Proever ij en.
neker heeft
(9 tientallen
piet wijn te
tl. Eerst als
sar van het
yurant „De
man" in
S^nnebroek,
j later als
Jindelaar en
het einde
\de vijftiger
jaren als
lurnalist en
Idredakteur
W van Het
Jsvakblad".
'Is oprichter
fe Vinitiers
\de la tasse
ffnêe", een
groep
\indigen die
iarlijks „de
gouden
tfncollectie"
jnstelt; een
yaarmee de
vakhandel
fning houdt.
\Steneker is
ysident van
jvin, waarin
vertegen-
rdigers van
etailhandel,
\edrijfschap
(etailhandel
alcohol
houdende
dranken,
1 alsmede
malisten en
de Franse
iandbouw-
uchó in ons
land
tnen werken
Jet het doel
yrdre merle
Pole". De
pathieke
rnalist is
1 van 21
Franse
rljnbroeder-
liappen. Hij
.bchreef een
vtal boeken
over wijn,
1 waaronder
vetum" (dat
Sktober een
.zesde druk
beleeft) en
wry, de zon
■Andalusie".
vertaalde
yse boeken
werkte mee
■f? Elseviers
fe Wijnboek.
heeft hij een
Jfkel aan het
1 woord
.wijnkenner,
want wat Is
l> kenner?",
vraagt hij
Wijn is tegenwoordig niet mem-
uit de keuken weg te denke.
Dat is volgens Fred Steneker
vooral te danken aan het
baanbrekende werk van Wina
Born. „Ze heeft school
gemaakt. Pak maar een
damesblad. Er staan altijd wel
recepten ih, waarin wijn, sherry
of madeira wordt gebruikt. Er
zijn mensen die denken dat het
bereiden van gerechten met
wijn het toppunt van
alcoholisme is. Maar die
vergissen zich. De alcohol
verdampt. Alleen de smaak- en
geurstoffen uit de wijn blijven
over".
Hieronder volgen drie recepten
waarin wijn een belangrijke rol
speelt. Allereerst het favoriete
gerecht van Fred Steneker:
GROOTMOEDERS
KIP
Benodigd voor 4 personen: 1
kip van ruim 1 kilo, 3 eetlepels
olie, 1 grote gesnipperde ui, 1
kleingesneden wortel. 2
fijngehakte teentjes knoflook,
wat peterselie en tijm, 1 glas
cognac, 1 fles rode wijn, zout,
peper, 40 gram boter.
Was de kip, verdeel deze in
vier stukken en verwijder het
vel. Maak de olie warm en bak
hierin de stukken bruin. Voeg
een glas cognac toe en steek
de brand er in (afzuigkap
uitschakelen, anders wordt de
vlam naar boven gezogen).
Voeg vervolgens uitjes, wortel,
knoflook, zout, peper, de
kruiden, alsmede de rode wijn
(bijvoorbeeld Rouissillon) toe
en laat de kip in ruim een half
uur gaar worden. Smelt de
boter in een pan en voeg de
gezeefde wijn-bouillon toe.
Laat deze inkoken tot een
mooie gladde saus. Leg de
stukken kip op een verwarmde
schaal en giet er de saus over.
Fred Steneker eet dit gerecht
bij voorkeur met verse groene
groenten.
VARKENSVLEES
IN MOSTERD
De benodigdheden voor dit
pikante gerecht zijn: 4
varkenslapjes, 2 grote uien, 3
eetlepels tomatenketchup, 3
eetlepels zonnebloemolie, 3
eetlepels grove mosterd, 1
eetlepel Worcestershiresauce,
1,5 theelepel kerrie, 2
fijngesneden teentjes knoflook,
3 kruidnagels, 1 laurierblaadje,
snufje marjolein, 2 glazen rode
wijn.
Maak een marinade van 1
ragfijn gesnipperde ui,
ketchup, olie, mosterd,
Worcestershiresauce. kerrie,
knoflook, kruidnagels, laurier
en marjolein. Laat hierin het
vlees minimaal zes uur op een
koele plaats marineren. Voor
het braden het vlees uit de pan
nemen, goed afschrappen en
met keukenpapier afdrogen.
Het vlees in wat olie of
margarine braden. Na
ongeveer tien minuten het
vlees uit de pan nemen. In het
vet 1 grote in ringen gesneden
ui bruin braden en vervolgens
de marinade en de wijn
toevoegen. Saus een half
uurtje laten sudderen. De
laatste tien minuten het vlees
toevoegen. Vlees in plakken
snijden, op een verwarmde
schaal leggen en de saus
(zonder laurierblaadjes en
kruidnagels) er overheen
gieten. Opdienen met
doperwtjes, drooggekookte
rijst of patates frites.
KABELJAUW
BIAGIONI
Benodigd voor 4 personen: 8
ons kabeljauwfilets (eventueel
diepvries), 40 gram boter, zout,
peper, citroensap, 2 uien, 4
ons ontvelde tomaten, 1
blaadje laurier, 2 fijngehakte
augurken, 3 in plakjes
gesneden worteltjes. 1.5 ons In
plakjes gesneden
champignons, 1 in reepjes
gesneden groene paprika,
snufje basilicum en marjolein,
1 teentje knoflook, 1 glas witte
wijn.
Was de kabeljauw, droog ze
goed af. Strooi zout op de vis
en sprenkel er citroensap over.
Laat dit 10 minuten intrekken.
Bak intussen in de boter de
gesnipperde ui en het teentje
knoflook glazig. Voeg
vervolgens de gevierendeelde,
uitgeholde tomaten, augurken,
worteltjes, champignons,
paprika, marjolein, basilicum
en peper toe. Saus even laten
pruttelen. Vervolgens wijn en
visfilets toevoegen. Laat de vis
in ongeveer 30 minuten gaar
worden. Vis op schaal leggen
en de saus (zonder laurierblad)
er overheen gieten.
Drooggekookte rijst en een
kurkdroog glas witte wijn
smaken er uitstekend bij.
Wijnkenner Fred Steneker.
DEN HAAG De apostel Paulus
schreef eens aan Timotheus: „Drink
niet alleen water, maar gebruik ook een
beetje wijn, dat is goed voor de maag".
Negentien eeuwen later wordt die goe
de raad nog steeds gul opgevolgd. Te
discussiëren valt natuurlijk over de
vraag: hoeveel is „een beetje"? Zuideu
ropeanen tonen zich op dit punt zeer
ruimdenkend. Een Spanjaard drinkt ge
middeld 95 liter wijn per jaar. De Fran
sen overtreffen hun dorstige drinke
broers met een paar emmers: 129 liter
per jaar. De Italianen kijken het diepst
in het wijnglas. Zij verzwelgen jaarlijks
134 liter vino. Daarmee voeren zij, wat
wijn betreft, in het werelddrankorgel de
boventoon.
In die wijnzeeën gaat het Nederlandse
verbruik kopje onder. Wij brengen het
tot ongeveer veertien liter per persoon.
Toch is dat een hele plas vergeleken
met vijftien jaar geleden. De vaderland
se consumptie bedroeg toen krap één
liter per persoon. „Wijn was toen nog
status; een luxe die alleen de rijken, de
dominee, pastoor, dokter en burge
meester zich konden veroorloven. In
„gewone gezinnen" dronk men op ver
jaardagen of op zondag hooguit zoete
Spaanse wijn van het merk Tosca of
Springbok, zo zoet als de mieren.
Fred Steneker rilt bij de gedachte aan
dat alcoholische suikerwater. Hij houdt
zich liever bezig met heel wat edeler
voortbrengselen van de wijnstok. Te
vreden stelt hij vast dat wijn het elitaire
en luxe etiketje kwijtraakte. „Wijn is
geen geiegenheidsdrank meer". Hij
schrijft dat onder andere toe aan de
toegenomen welvaart. „Vroeger reisde
men zelden. Als je voor de oorlog een
weekje naar Frankrijk ging. moest je
eerst je hele familie langs om afscheid
te nemen. Want misschien kwam je van
zo'n verre reis nooit meer terug. Tegen
woordig trekken miljoenen mensen de
grens over. In het zuiden drinken ze
wijn bij de maaltijd. Weer thuis, in Ne
derland, wordt die goede gewoonte
voortgezet".
En terecht. Want niet alleen in de zuide
lijke zon, ook in ons kille doorweekte
klimaat komt de bloedrode of goudgele
drank uitstekend tot zijn recht. Niet
voor niets immers zegt het Franse
spreekwoord „Een glas wijn is een war
me jas". Nu is het niet zo dat de nuch
tere Nederlanders zich alles op de
mouw van die jas laten spelden en alles
slikken. „In Frankrijk, Italië en Spanje
gelden de Nederlandse wijninkopers als
de meest kritische. En dat betreft dan
niet alleen de prijs, maar ook de kwali
teit".
Wijnschandaal
Maar het blijft opletten. Er zit kaf onder
het koren. De dichter Jan Greshoff no
teerde eens: „Goede wijn behoeft geen
krans en aangezien er bijna geen goede
wijn meer is, worden wij onder kransen
verstikt". Die kijk op de wijn is té pessi
mistisch, zo verzekeren wijndeskundi
gen. Maar niemand ontkent dat er hier
en daar wel eens wat water bij de wijn
wordt gedaan. Het komt voor dat
vruchten van de chemische industrie de
natuur een handje moeten helpen om
zwakke wijn op te peppen. Gerenom
meerde wijnhuizen hebben zich met het
versnijden van wijnen pijnlijk in de vin
gers gesneden. Steneker: „Dat is een
van de gevaren die kleven aan de grote
populariteit van de wijn. Zogenaamde
stuntbedrijven brengen steeds goedko
pere wijnen op de markt. Om aan de
toenemende vraag te kunnen voldoen
wordt soms met de kwaliteit gerom
meld. Engeland heeft op dit moment
zo'n wijnschandaal. Daer wordt Lieb-
fraumilch op de markt gebracht die het
Rijnwijngebied nog nooit heeft gezien".
Iemand die geen verstand van wijn
heeft moet zich door deze regels niet
laten afschrikken. Knoeierijen vormen
een uitzondering. Er wordt heel veel
goede wijn gemaakt. Een consument
die goed oplet wordt niet bij de neus
tenomen. „Maar", zo benadrukt Fred
teneker, „het is dan wel zaak het eti
ket op de fles goed te lezen, want dat
bevat veel informatie". Neem bijvoor
beeld de Franse wijnen. Een fles met
een etiket waarop de naam van de wijn
streek ontbreekt bevat slechts een heel
simpele landwijn, die zelfs niet uit
Frankrijk hoeft te komen. Beter wordt
het als het etiket een wijnstreek ver
meldt met daarbij de aanduiding VDQS.
Die afkorting van „Vin délimitè de quali-
té supérieure" biedt de garantie dat de
wijn uit de genoemde streek afkomstig
is en aan bepaalde eisen voldoet. Be
kender is de aanduiding „Appelation
contrölée". Alleen wijnen die aan be
paalde wettelijke eisen ten aanzien van
herkomst, druivesoort en alcoholper
centage voldoen, mogen deze garantie
op het etiket voeren. De aanduiding AC
kan nog worden gevolgd door de naam
van de regio, het dorp of de wijngaard.
„Kortom: hoe meer plaatsaanduidingen
er op het etiket staan, hoe kleiner het
produktiegebied"
Doolhof
Ook de Duitse wijnen zijn voorzien van
aanduidingen die de koper in het kwali
teitsdoolhof de weg wijzen. Staat er
„Deutscher Tafelwein" of „Tischwein"
en de naam van een streek op het eti
ket, dan heeft men een eenvoudige
wijn. Van betere komaf is de „Qualitats-
wein". Het neusje van de Duitse zalm is
de „Qualitatswein mit Pradikat". De
kwaliteitswijnen geven op het etiket ook
informatie over de gemeente, de wijn
gaard en de druivesoort. Nog een sim
pel handvat dt de leek bij het kopen
van wijn een beetje houvast biedt: een
wijn van een beetje redelijke kwaliteit
heeft in de meeste gevallen op het eti
ket een jaartal staan.
En dan de prijs. Steneker: „Wat je be
neden de vijf gulden koopt is heel een
voudige tafelwijn. Toch hoeft een rede
lijke tot goede wijn niet duur te zijn. Be
neden een tientje is al heel wat te koop.
In de prijsklasse van vijf tot acht gulden
vind je bijvoorbeeld mooie wijnen uit
Rouissillon, Corbières en Minervois.
Vreesgrenzen
Fred Steneker vindt dat de Nederlandse
wijndrinkers zich nog té veel op Frank
rijk richten. „Ze moeten eens over de
vreesgrenzen heenstappen en kennis
maken met wijnen uit andere landen.
Niet alles wat uit Spanje, Portugal en
Italië komt is even goed, maar er zitten
prachtige wijnen bij. Ik noem bijvoor
beeld de Barolo of de Bardolino uit
Noord-ltalië en natuurlijk de Chianti. De
meeste mensen denken dat Chianti in
een mandfles behoort te zitten. Er be
staan echter ook uitstekende soorten
die In een soort Bordeaux-flessen zijn
gebotteld. De beste is de Chianti Clas-
sico, te herkennen aan een zegeltje met
een zwart haantje op de hals van de
fles. Een uitstekende wijn uit Portugal is
de Vinho Verde, groene wijn, zo ge
noemd omdat hij is gemaakt van enigs
zins onrijpe druiven. Het is een wijn met
een frisheid die prettig aandoet. Ook
Spanje levert goede wijnen, bijvoor
beeld uit Valdepanas en Villafranca del
Penedes".
Over Spanje gesproken. De gebieden
rond het zuidelijke Jerez de la Frontera
leveren een van Neerlands populairste
dranken: de sherry. Deze vloeibaar ge
worden Andalusische zonneschijn is in
de loop der tijden al vele malen ge
roemd en bezongen. Door Shakespeare
bijvoorbeeld: „Een goede sherry heeft
een tweevoudige werking, sherry stijgt
mij naar het hoofd en laat daar alle
dwaze, vervelende en onaangename ge
dachten opdrogen en maakt mij snel
van begrip, gevat en vurig, waardoor
mijn tong geestig wordt. En de tweede
voortreffelijke eigenschap van sherry is
dat hij het bloed verwarmt. Had ik dui
zend zonen, dan zou het eerste zijn wat
ik hun leerde om alle slappe drankjes af
te zweren en uitsluitend nog sherry te
drinken".
Heel wat Nederlanders weten uit erva
ring dat deze lofrede op de sherry (uit
gesproken door Falstaff in het stuk
„Hendrik de Vierde") een uit de kluiten
gewassen kern van waarheid bevat. Met
een verbruik van gemiddeld drie liter
per persoon per jaar zijn wij namelijk de
grootste sherrydrinkers ter wereld. Fred
Steneker stelt somber vast dat een flin
ke slok van de rond vijftig miljoen liter
die jaarlijks ons land binnenstroomt de
naam sherry niet of nauwelijks verdient.
Hij doelt dan op de sherry's van drie
flessen voor een tientje. „Voor acht gul
den heb je een zeer goede fles sherry.
Je schenkt veertien tot zestien glazen
uit een fles. Wat kost het dan eigenlijk
helemaal. Ik zeg altijd: geef een paar
dubbeltjes per glas méér uit, dan weet
je zeker dat je iets goeds hebt". Voor
sherry en witte wijn geldt: hoe droger
hoe eerlijker. „Met zoetheid kun je een
heleboel gebreken van een wijn ver
bergen. Hoe droger de wijn, hoe moei
lijker het wordt om met de kwaliteit te
sjoemelen of eventuele tekortkomingen
te bedekken."
Champagne
Droge sherry en witte wijn zijn uitste
kende aperitieven. „Dat geldt ook voor
champagne. Het vreemde is dat men in
Nederland aarzelt om champagne te
drinken. Dat ziet men altijd nog als een
zéér grote luxe, of als iets heel erg fees
telijks. Toch betaal je voor een cham
pagne net zoveel als voor een heel goe
de wijn. En die drinken de mensen wel.
Ik raad iedereen aan eens champagne
als aperitief te proberen, of en dat is
een goedkoop alternatief een goede
mousserende witte wijn. Die houdt de
mond schoon en tast de smaakzintui-
gen niet aan omdat het alcoholpercen
tage laag is. Je geniet dan meer van de
maaltijd. Dat kan niet worden gezegd
als je bijvoorbeeld cognac of whisky als
aperitief drinkt. Die sterke dranken
slaan de mond dicht. Ze verschroeien
als het ware de smaakpapillen".
Zorg
Fred Steneker, een Bourgondische le
vensgenieter ten voeten uit, benadrukt
dat een wijn pas goed tot zijn recht
komt als hij met zorg wordt behandeld.
„Dat geldt niet alleen voor een Medoc
of een kostbare Bourgonje, maar ook
voor een simpele landwijn die je bij een
eenvoudige maaltijd drinkt. Een zorgza
me, liefdevolle behandeling gaat als
volgt. Snij de capsule op de kraag van
de flessehals af. Gebruik een goede
kurketrekker. Veeg de hals van de fles
van binnen en van buiten met een ser
vet goed schoon. Schenk eerst een
beetje in je eigen glas. Houd de wijn te
gen het licht om te zien of hij niet troe
bel is. Laat de wijn in het glas walsen
en ruik er aan. Hij kan een kurksmaak
hebben. Is dat het geval, gooi dan de
bovenste laag weg. Dat is vaak nodig
omdat het bovenste deel in de fles altijd
enigszins dood is. Het is het beste om
een rode wijn één tot twee uur voor het
gebruik open te trekken. Hij kan dan
ademen. Is daar geen tijd voor, schenk
de wijn dan van enige hoogte in het
glas. Gebruik royale, tulpvormige gla
zen, schenk ze voor eenderde vol. De
wijn moet een redelijke temperatuur
hebben. We moeten af van dat begrip
„kamertemperatuur". Dat stamt nog uit
de tijd dat men in hoge, kille kamers
zonder centrale verwarming woonde.
Een temperatuur van 15 16 graden is
de beste. Witte wijn en rosé serveer je
koel. Hoe zoeter, hoe kouder. Maar na
tuurlijk nooit de fles „eventjes in de
vrieskist" zetten. Een koeler met ijs is
de mooiste manier. Serveer ook sherry
niet té koud. Net onder „kamertempe
ratuur" is hij op z'n mooist. Rode port
die het na een maaltijd fantastisch
doet wordt op kamertemperatuur
gedronken; witte port iets gekoeld".
Wijnmaand
Maar genoeg nu geschreven over wijn.
Zeker met oktober, de wijnmaand, in
zicht, Is de drank der dranken er in de
eerste plaats om gedronken te worden.
Bijvoorbeeld op de gezondheid van de
bejaarde dichter Hendrik de Vries die,
geïnspireerd door een Spaanse copla,
schreef:
„Gezegend zij vader Noach,
die de wijn aan de wijnstok teelde.
Want uit een armzalig zaaisel
kweekte hij de heerlijkste weelde".
AAD STRUIJS
rniddel van
mmproeverljen,
m^blicaties en
HB de Franse
wijn te
propageren.
Pd Steneker
tos in 1975
ij de gouden
irsrlng voor
i publicaties
'ter wijn. De
eikeitee regering
3 wojderstreepte
0 waardering
fpen officiële
J}jb*n al In de
°ebrdeaux zijn
chateaux.
SS6~n mens,
'Jn I niet uit de
Jrdeaux zelf,
ze allemaal
int. Tijdens
'roeverijen
ik wel eens
nrenstukjes
1 aald, waar
de mensen
irsteboven
1 ren. Maar
'heidshalve
moet ik
Mnnen, dat ik
onlb'j ook we/
arin 660 beetJe
ÏS 9eluk heb
a"„ gehad"
irljtó