Soja
rukt op
naar
Nederlandse
keuken
steld achter gazen hekken. Elke automobilist
die de vreemde bouwsels bij kilometerpaal
15 ooit is gepasseerd, zal nu onmiddellijk
zeggen: o die! Juist die.
Ze staan er eigenlijk nog maar op proef.
Het is de bedoeling dat deze zichtmeters op
de duur onderdeel zullen worden van een
groot waarschuwingssysteem dat langs onze
rijkswegen komt te staan, waarmee elke
weggebruiker tijdig op de hoogte zal kunnen
worden gebracht van te verwachten weg- en
weersomstandigheden, opstoppingen, mist,
gladheid en wat dies meer zij.
Zo'n signaleringssysteem is op vele manie
ren te verwezenlijken, met waarschuwings
borden, knipperlichten, wegklappende snel
heidslimietsborden. Ook is een automatisch
waarschuwingssysteem zoals in Duitsland
reeds werkt, denkbaar. Daarbij hoeft men
slechts de radio aan te houden en bij het
passeren van bepaalde punten langs de weg
wordt het programma onderbroken voor een
verkeersmededeling.
Het zijn alle systemen die denkbaar zijn om
onze verkeersveiligheid groter te maken
Voorlopig is m Nederland alles nog slechts
in studie Al is dan bij stukjes en beetjes
op verschillende rijkswegen een proef geno
men met verschillende systemen. Het grote
plan van Rijkswaterstaat, een groot waar
schuwingssysteem, schijnt nog even op zich
te laten wachten. Zoals ook de resultaten
van de proef met de mistmeters op zich laat
wachten. Eind vorig jaar zou er een rapport
verschijnen over de resultaten. We wachten
nog.
Wat de automobilist niet ervan mag weer
houden toch bijzonder voorzichtig te zijn bij
mist. De mistmeters waken reeds. We weten
nog steeds niet hoe. Waakzaamheid is in
ieder geval geboden. Bij slecht zicht ten
minste dimlicht, en de snelheid aanpassen
en de afstand tot de voorligger aan Wat
minder hard rijden vooral.
En, als het nou echt te gek wordt is er altijd
nog het openbaar vervoer? Soms zo gek nog
niet.
Gerard Crone
vinderskousen en zijn
tweedhemd uit de kast
gehaald en gestoken in
deze folkloristische
bullen daalde hij rond
acht uur 's avonds de
statietrap af om temid
den van zijn getrouwen
het hooglied van de
hooglanden te pijpen.
Pappelepap, dat was
gelijk andere koek. In
zijn stemmige travestie
outfit was Alec opeens
het stralend middelpunt,
voor wie de rok duide-i
lijk nader was dan het
hemd met stropdas.
Gevraagd naar het doel
van zijn Grand Order
moest hij niettemin het
antwoord schuldig blij
ven. Hij wist alleen te
melden, wat de Grand
Order niet is.' Het is
géén pressiegroep, geen
verbond van wijze za
kenlieden, die de buit
onder elkaar verdelen.
Alec
Mitchell
pijpte
het
hooglied
der
hooglanden
própellors mist in beweging te brengen om
die zo te laten verdwijnen. Ook geen onver
deeld succes.
In Zwitserland heeft men een soort schut
ting gebouwd langs een riviertje waaruit
steeds weer nevel opsteeg. Dat is gelukt. Om
in Holland echter de sloten in het polder
landschap op die manier af te sluiten van
een rijksweg is ook geen haalbare kaart.
Nederland kan weinig doen aan een mistbe-
strijdingssysteem, wel echter aan een mist-
signaleringssysteem. Tijdig waarschuwen
van de verkeersdeelnemers voor te verwach
ten mistbanken of aanhoudende dichte mist
kan, mits de verkeersdeelnemers meewer
ken, goed functioneren in die zin, dat onge
lukken worden voorkomen.
Eind 1974 plaatste de Dienst Verkeerskunde
van Rijkswaterstaat op de rijksweg Amers-
foort-Amsterdam, de Al, bij het Gooimeer
enkele zichtmeters, of, populairder gezegd,
mistmeters. Het zijn wat vreemd uitziende
toeters, groene kanonnen met een bolle ach
terkant op enkele meters van elkaar opge
Zolang hij zijn dagelijk-
se plunje droeg wekte
IAlec Mitchell uit Aber
deen nauwelijks het
1 W-moeden, dat men te
1 doen had met een
Grand Seigneur, die als
het 18e opperhoofd van
I de Grand Order of
European Travel Orga-
risers de scepter zwaait
over 121 toeristische
kopstukken uit twaalf
landen. Op dat moment
was hij nog slechts een
krap gemodelleerde
burger in eerste grijs,
die zich herfstig ophield
in de hal van het Haags
Hotel Des Indes. Maar
twee dagen later revan
cheerde hij zich overtui-
send tijdens een gala-di-
'A ner, waarmee het 25-ja-
rig jubileum van zijn
exclusieve club werd
afgesloten. Voor die
feestelijke hap eten had
Alec zijn Schotse rok,
zijn onverslijtbare pad-
Alec hield het er maar
op, dat het zinvol is om
van tijd tot tijd gehjkge-
stemde zielen te ontmoe
ten en bij een opwek
kend glas eikaars kwa
len en ongemakken uit
te wisselen. De Order
was oorspronkelijk
bedoeld voor reisbons-
Jes, die tenmiste 25 jaar
aan de weg timmerden,
maar toen in de praktijk
bleek, dat de mortaliteit
onder de leden groter
was dan de aanwas,
heeft men die grens
teruggebracht tot tien
jaar. Of dit de duidelijk
heid in de vereniging
heeft bevorderd, kon
Mitchell niet zeggen. Hij
vond het ook niet be
langrijk. Het feit, dat de
Grand Order de 25 jaar
heeft volgemaakt, was
voor hem al meer dan
voldoende. Kon hij
tenminste weer eens zijn
rok aanschieten.
mer op tafel komt en
dat u te ouderwets bent
om aan die moderne
fratsen mee te doen.
Want in feite bent u al
vaker in de bonen, dan
U in uw bangste dromen
vermoedt. In dat blik
soep bijvoorbeeld, waar
volgens de STER-spot
de hapklare brokken
kostelijk kalfsvlees
elkaar verdringen onder
de deksel, is tien tegen
één rijkelijk soja ver
werkt. En wat denkt U
van de woensdag-ge-
hakt-dag? Ook al zo'n
carnavalsfeest, waarop
plantaardige voedings
stoffen zich onherken
baar vermommen en
zich als goudeerlijke bal
aandienen. U blijft
weliswaar bij hoog en
laag volhouden, dat u
voor een koopje vlees
hebt gekocht, maar
Unilever weet wel beter.
Die heeft in zijn proef
station in Vlaardingen
allang de stopfles met
ballen-extract tevoor
schijn gehaald, want
waar vandaag de dag
gehakt wordt: vallen
alleen nog maar eiwit
spaanders. Datzelfde
kan gezegd worden van
de kroketten, die in
plastic regenjas bij de
supermarkt worden
aangeboden. Ze liggen
nog steeds in de afde
ling Fijne Vleeswaren,
ofschoon ze toch duide
lijk thuis horen in de
groente-hoek. Want ook
voor de Kroket 1978
komt boontje om zijn
loontje. „Onze kroketten
zijn goed voor hart en
bloedvaten", beweren de
advertenties, "in onze
kroketten wordt uitslui
tend mager vlees ver
werkt." Ja, aan mijn
hoelah. Dat is geen
mager vlees. Dat is
GEEN vlees. Dat is
koekoeksvlees uit de
fabriek, waarvoor het
Friese stamboek geen
gram heeft ingeleverd.
Vies bekocht
Moet de consument zich
door deze maskerade nu
vies bekocht voelen?
Dient het Nederlandse
volk met kracht te pro
testeren tegen dit be
drog, waarbij bonen
voor ballen gehakt wor
den verkocht? Je zou
het bijna denken, want
je mag toch veronder
stellen, dat een sterve
ling er recht op heeft
om te weten, wat voor
vlees hij in de kuip
heeft.
Als je dat probleem
echter voorlegt aan Rob
Vercauteren krijg je een
verdediging van de
sojaboon voorgeschoteld,
die er niet om liegt. De
boomlange Vercauteren,
die inclusief zijn koks
muts, ruim twee meter
boven Amsterdams Peil
uittorent, had aanvanke
lijk ook bitter weinig op
met deze voedzame
peulvrucht. Maar hij
inmiddels is afdoende
bekeerd en predikt nu
als zendeling de heils
boodschap van het
sojaprodukt. Als chef
kok van het Clingen-
dael-motel „Papen-
drecht" heeft hij op dat
punt nog recht van
spreken ook. „Nu vlees
langzamerhand onbetaal
baar wordt", legt hij uit,
worden we gedwongen
om naar alternatieven te
zoeken. Als je mij mijn
gang laat gaan en ik
niet op een tientje meer
DEN HAAG Drie kwart gedeelte van het
Jaar is het wel ergens in ons land mistig.
Zeer ten ongerieve van het wegverkeer, dat
telkens weer in de knoop raakt, vertraagt,
om niet te spreken van de gevolgen: ket
tingbotsingen met soms vele doden. Wat
doen we aan die mist? Hebben we al een
formule gevonden om die geest te bezwe
ren?
Het is al tientallen jaren geprobeerd. Op de
Weine vliegstrips in Wereldoorlog II stonden
er grote benzinebranders die met lekkende,
vurige tongen de mist op een afstand moes
ten houden. Dezelfde branders stonden en
staan nu nog in de boomgaarden om de.
nachtvorst op een laag pitje te houden. De
ntist werd een klein eindje teruggedrongen,
genoeg om de verhoudingsgewijs kleine
vliegtuigen van toen, in noodomstandighe-
uen,. te kunnen laten starten en landen. Die
nood van starten en landen bestaan nu niet
meer, de verkeersvliegtuigen van nu eisen
^n tienmaal groter baan daarvoor en het
gedaan wordt om of de mist te weren, of
ze op te ruimen, of, als dat allemaal niet
gaat, iedereen tijdig voor mist te waarschu-
De mist weren zoals dat met benzinebran
ders op de vliegvelden gebeurde, daar is
natuurlijk geen beginnen aan. Nederland is
vele honderden kilometers snelweg rijk.
Stelt u zich voor: om de vijftig meter zo'n
loeiende vlam. Het zou kapitalen kosten en
zo zou het middel erger zijn dan de kwaal.
Hoewel, mensenlevens kun je moeilijk in
geld uitdrukken. En, omdat dat toch niet
kan, zo lijkt het, kan men beter maar vele
dingen doen, die het wegverkeer ten goede
komen.
Rijkswaterstaat houdt echter wel degelijk
het oog gericht op oplossingen die men in
het buitenland heeft gevonden of toegepast
In Duitsland en Amerika beschiet men van
af heuvels de mist met zoutkristallen. De
fijne druppels mist worden daardoor grote
druppels en de mist gaat over in regen. Op
sommige plaatsen is ook getracht met grote
Heb je in die grote bak
vol polderklei eindelijk
een geinig restaurantje
gevonden - moeders
boerenbontje op tafel,
kaarsje erbij, zachte
achtergrondmuziek uit
de elektrische douche
kop. Niks op aan te
merken dus - Denk je
daar een sappige stoof-
lap van de dikke run-
derbil te hebben besteld
en dan komt de gérant
langszij om je te vertel
len, dat je gebraden
bonenpuree op je bord
hebt. Er is geen vlees te
bekennen in de wijde
omtrek en de Neder
landse veestapel weet
van zijn gezond niet af.
Die gaat, stom kauwend
geheel vrij uit en had
aan je avondmaaltijd
ditmaal part noch deel.
Het is louter soja,
wat de culinaire klok
slaat, eiwitrijke door
laboranten met essence
op de vereiste vlees
smaak gebracht. Hun
opdracht was deze keer
om een smakelijke
biefstuk te bouwen,
maar voor hetzelfde
geld had U om een
goudeerlijke gehaktbal
kunnen vragen danwel
om een mooie moot
kabeljauw zonder graat
of een veerkrachtige
frikadel. Ook in die
gevallen hadden de
chemische keukenmees
ters U op Uw wenken
bediend. Gewoon een
kwestie van een ander
flesje leegkieperen in de
retort en het verkregen
eindprodukt net zolang
kneden, totdat het de
bedriegelijk echte ge
daante van de opgege
ven bestelling heeft
aangenomen
In de bonen
Feest
Als chef-kök heb je
tegenwoordig ook een
andere taak. Je moet
nog wel koken en als
het even kan goed ook.
Je leeft maar één keer
en in dat leven zijn de
keren, dat je buiten de
deur eet, hoogtepunten,
de krenten in het brood.
Van ons wordt dus
verwacht, dat we van
elke maaltijd een feest
maken. Dat is onze
opdracht. Een klant
koopt er niks voor, als
wij hem spullen uit de
Nouvel Cuisine voorzet
ten, die niet te pruimen
zijn. Dan kunnen we
nog zo overtuigend
volhouden, dat het zo
gezond is voor zijn lijf.
maar als het smaakt
naar ziekenhuis-eten
komt ie toch mooi niet
meer bij me terug.
Eerste vereiste is dus,
dat je smakelijk kookt.
Maar daarnaast moet er
ook winst worden ge
maakt Mijn baas heeft
er niks aan, als hij dik
geld op me toe moet
leggen. Daar betaalt hij
me geen vorstelijk sala
ris voor. Als ik de duur
ste ingrediënten inkoop
en de uitgaven bij el
kaar optel, schrik ik me
ook rot. Dan denk ik
toch: „Dat kan ik de
gasten niet laten beta
len." En daarom zoek ik
bejvust naar alternatie
ven.
En in dat rijtje alterna
tieven hoort ook de soja
thuis. Ik geloof er heilig
in, ik ben er van over
tuigd, dat de opmars
van die boon niet meer
te stuiten is. In de Oos
terse landen wordt er
trouwens al eeuwen mee
gewerkt In Indonesië
eet men de timpih en de
tahoe en in Japan de
misso en de natto. Stuk
voor stuk zijn dat hoog
waardige produkten, die
bij geen maaltijd ontbre
ken. En hier gaat het
ook gebeuren. Ik kan je
nu al twee pasteitjes
laten proeven, één met
soja en één met louter
vlees. En dan mag jij
zeggen, in welk pasteitje
ik de soja heb verwerkt.
Je redt het niet. Ik
waarschuw je bij voor
baat"
Tong en tarbot
Vercauteren wacht nu
nog op het moment dat
men in Vlaardingen de
tong en de tarbot zal
inlijven bij het sojaleger.
„Er zijn nóg wat kleine
smaakproblemen" geeft
hij toe, „maar daar
komen ze ook wel uit
Straks vind je op onze
kaart een visschotel,
waarbij je je vingers
aflikt."
En de kroket, hij sud
dert voort Knisperkna-
sperig deint hij in de
hete soja-olie.
Straks wordt hij als
vlees aan ons opgediend.
Maar wij weten beter.
Wij weten, dat er een
steak-je los zit
LEO THURING
van mist vrijhouden van zo'n groot opper
vlak is zeker economisch gezien niet haal
baar. Het blijft goedkoper om simpelweg
tegen de passagiers te zeggen: „Het spijt ons,
het zicht is minder dan duizend meter, we
kunnen niet opstijgen", of „We moeten uit
wijken naar Brussel, Schiphol zit dicht".
Een schadeclaim van haastige zakenlieden
staat de maatschappij toch niet te wachten.
Duizend meter zicht dat is zo'n beetje een
algemene grens waarbij vliegtuigpiloten met
extra zorg hun kaarten en hun weerberich
ten bekijken. Dat heet bij de meteorologen
al mist, maar de piloten van de weg denken
dan nog nauwelijks aan enig gevaar. Dat is
ook niet nodig want dichte mist is er volgens
de meteorologen pas bij zicht tussen de
vijftig en tweehonderd meter. En echt ge
vaarlijk voor het wegverkeer wordt het pas
bij zicht tussen vijftig en honderd meter of
nog minder.
Dat weet de grote „wegenbaas" van Neder
land, Rijkswaterstaat, ook. Het ligt voor de
hand dat van die zijde dan ook alle moeite
Chef-kok Rob Vercauteren bij zijn bekroonde soja-maaltijd: „Als je je eetlust niet
kunt declareren bij de baas is buiten de deur eten langzamerhand een onbetaalbare
zaak geworden.
of minder hoef te kij
ken, zet ik ook een
schotel op tafel, waar de
inspecteur van de Mi-
chelin-gids geen sterren
genoeg voor in huis
heeft. Dat is het punt
niet. Als geld niet mee
speelt, groeit er vanzelf
uit elke kok een Escof-
fier. Ik kan je mijn
Tournedos Robert laten
proeven en na afloop zul
je zeggen: „Grote klasse
Vercauteren"; Dat is
pure biefstuk. Gevuld
met kruidenboter en
ragfijn gesneden rook-
spek. Een gedicht me
neer. Maar wat moet dat
apparaat wel niet gaan
kosten? Dertig, veertig
gulden voor een hap
eten. Hoe moet ik dat
verkopen? Datzelfde
geldt voor de duurdere
vissoorten. Voor een
goed stuk tong moet ik
ook 35, 40 gulden bere
kenen om uit de kosten
te komen. Elke keer, als
de visboer mijn keuken
binnenkomt denk ik:
„Wat zal ie nu weer
voor zijn tong vragen?"
wil komen. Het eindpro
dukt moet dus lijken op
het vlees, dat het voor
stelt. Daar zijn ze op dit
moment nog niet hele
maal uit, maar ik ben er
van overtuigd, dat rond
het jaar 2000 de ver-
werkingsmogelij kheden
onbeperkt zullen zijn."
Op de Horecava, de
jaarlijkse Horeca-vak-
beurs in Amsterdam,
heeft Vercauteren inmid
dels vriend en vijand
verbijsterd met zijn
inzending, waarmee hij
prompt in de prijzen
viel. De opdracht was
om een Toeristenmenu
samen te stellen, dat
niet meer dan dertien
gulden mocht kosten. En
voor dat bedrag moest
een voorgerecht, een
hoofdmaaltijd en een
toetje worden gecompo
neerd. „Het bekende
verhaal dus", zegt Ver
cauteren, „het mag niks
kosten, het moet er leuk
uitzien en je moet het
nog kunnen eten ook.
Ga d'r maar aan staan".
ren door de ouders van
zijn vrouw, die vol lof
waren, zolang ze niet
wisten, wat ze nu eigen
lijk aten. „Toen ik het
vertelde, begonnen ze te
mekkeren", deelt Ver
cauteren hoofdschud
dend mee, „en de vol
gende dag had mijn
schoonvader prompt
barstende maagpijn.
Allemaal flauwekul
natuurlijk. Pure inbeel
ding. Want soja is toe
vallig wél een stuk
gezonder dan echt vlees.
En wat is echt vlees
trouwens? Een koe moet
zich eerst het ongans
eten aan negen kilo
gras, voordat hij één
kilo vlees bij elkaar
heeft gespaard. Over
plantaardig voedsel
gesproken dus. De kunst
bij soja is alleen, dat je
het smakelijk moet
presenteren. En zo te
zien mankeerde daar bij
schoonpapa niks aan."
Tophotels
Experimenteren
Om het wettig en over
tuigend bewijs te leve
ren, dat het ook anders
kan en dat ook de men
sen, die hun eetlust niet
bij de baas kunnen
declareren, best een
vorkje buiten de deur
kunnen meeprikken,
begon chef-kok Vercau
teren te experimenteren
met soja. Hij stak daar
voor eerst zijn licht op
in het Unilever-laborato-
rum in Vlaardingen,
waar bedrijfsalchemis-
ten bij hun metamorfo
se-truc inmiddels opzien
barende vorderingen
hebben gemaakt.
„In principe" ontdekte
Vercauteren, „kunnen ze
nu al elke gewenste
vleessoort imiteren. Het
probleem is alleen, dat
het oog aan zijn trekken
Als entree van zijn
bekroonde menu fun
geerde een Hors d'oeu-
vre maigre Westlandia,
bestaande uit een groen
tesalade van Westlandse
kasplantjes. Als toetje
serveerde hij een yog-
hurtijsje en daartussen
serveerde hij een „Ven
tre de Porc, farci aux
noix de soja". Gehuld in
een verbale mist van
Franse woorden leek
het, alsof hij voor de
verjaardag van de ko
ningin iets extra spe
ciaals had gemaakt
Maar in de praktijk
kwam het er op neer,
dat hij een goedkope
varkensbuik vulde met
een mengsel van* éender-
de varkensvlees en
tweederde soja. Daarbij
gaf hij verse groente,
aardappelen en mosterd
saus. Vercauteren liet
deze primeur eerst keu-
Chef-kok Vercauteren,
die alweer zo'n zestien
jaar uitstekend gemutst
de scepter zwaait in
horeca-keukens, werkte,
voordat hij in 1975 de
leiding kreeg van het
eetgebeuren in Motel
Papendrecht onder meer
in het gerenommeerde
restaurant Saur in Den
Haag („Een fantastische
tijd, waarin de verse
kreeften laag overvlo
gen"), in Badhotel Boe-
kelo en in het Vlaar-
dingse Delta-hotel. Ook
deed hij gedurende drie
jaar praktische ervaring
op in enkele Zwitserse
tophotels. „Het vak van
chef-kok", zegt hij, „is in
de loop der jaren totaal
veranderd. Toen ik in
het Rijnhotel in Rotter
dam als duvelstoejager
begon was de chef-kok
een keizer, een dictator,
voor wie je kroop. Je
was niks, je wist niks en
je mocht niks van de
oude Kruis.
