Monsieur André
verkondigt in
Oegstgeest nieuwe
Franse keuken
Schaefer in Leiden
Normen voor Bokhorst en
Koppelstem vastgesteld
restaurant "Beukenhof"
Overspannen Leidenaar
bedreigde
mede-kamergenoot
BURGERLIJKE
/STAND
Linkerhoff verlaat
DOCOS
DE ZIJL/L.G.B.
•VZC/RITM.
STAD/REGIO
LEIDSE COURANT
VRIJDAG 3 MAART 1978 PAGINA 5
Monsieur André is weer
in het land. André Da-
guin, imposant van lijf
en leden, ooit internatio
nal in het Franse rugby-
team (verdiensten die hij
met een eenvoudig
„poeff, bon" afwimpelt),
een volwaardig lid van
het Zuidfranse volk der
Gascogners die van
wijn, wanten en stieren
weten, maar vóór alles
en daarom is hij hier
één van de top-chefs
de cuisine, een chef-kok
die meesterschap ver
bergt in zijn fantasierij
ke brein. Veertien dagen
toeft hij werkzaam en
inventief in Oegstgeest,
waar hij de motor is
achter een „Quinzaine
Gastronomique a la
Gascon", een veertien
daagse gastronomische
verkondiging van de
Franse „Nouvelle cuisi
ne", de nieuwe keuken.
Vorig jaar bakte mon
sieur Daguin ze al voor
treffelijk bruin, in Am
sterdam. Thans is het
om te scholen volkje van
lekkerbekken en fijn
proevers in onze regio
aan de beurt. Hoofd
kwartier daarbij is het
niet voor een kleintje
vervaarde restaurant De
Beukenhof aan de Ter-
weeweg.
Maltre André is niet alleen
chef-kok van het met twee Mi-
chelin-sterren gedecoreerde
Hótel de France in zijn Gas-
conse woonplaats Auch (zeg
maar Oosj), hij is er ook de
gastheer-eigenaar van. En als
er op het Franse eetgebied
sprake is van een gastheer,
dan is het ook een gastheer die
zich overal om bekommert.
Dat is Daguin: cuisinier-érea-
teur, niet alleen keukenkun-
dig, maar ook een schepper en
één van de meeste fervente
vernieuwers van de Fransè
keuken. De Franse keuken is
een begrip, dat nauwelijks
geëvenaard of door een ander
dergelijk begrip gedekt kan
worden. Alle genoegens en
rijkdommen ervan kent André
Daguin als zijn broekzak, het
geen zijn neerslag zal vinden
op Daguin's bankrekening.
Tot 19 maart wordt nu de
nieuwe Franse keuken ge
roemd en geprezen. Vanmid
dag was er een feestelijke ope
ningsreceptie, waarop promi
nenten als oud-minister Ba
rend Biesheuvel en huidig
landbouwminister Van der
Stee, hoogleraren en ander
crème de la crème aanwezig
Daguin gaat zich, bijgestaan
door twee Franse collega's en
de keukenstaf van De Beuken
hof (onder aanvoering van
chef-kok Koos van Fulpen
die naar zijn smaak ook al
dicht in de buurt van de
„zwarte band" zit, om een uit
schietend vakmanschap in ju
dotermen te vertalen), wijden
aan de bereiding van enkele
internationaal vermaarde ge
rechten afkomstig uit het dis
trict van Gascogne. Eén en
ander zal besproeid worden
met de beste eigenstreekse
wijnen en belegen Armagnacs,
waarvan sommige de leeftijd
van 90 jaar met een diepe
glans bereikt hebben en de
kenners tot in de kruin zullen
verrukken.
Veertien dagen lang staat Da
guin in het spijzige harnas:
blauwwit geruite linnen panta
lon, het witte schort voor en
de eveneens witte kokskiel be
kroond met het witte geknoop
te servet losjes om de nek. Een
kok maakt van boven altijd
een enigszins blote indruk,
want zijn verworven lot ligt in
de warme keuken. Ook André
Daguin verdient zijn royale
boterham in het zweet ziins
Op mijn omwegen door stad en land kom
ik graag mensen tegen. Elke morgen tussen
tien en elf uur kunt u mij telefonisch vertel
len wie u graag in deze rubriek zou willen
tegenkomen. Het nummer van mijn geduldi
ge telefoon is 071-122244; u kunt dan naar
toestel 18 vragen.
aanschijns. In dit harnas trof
ik hem gistermorgen om 5 uur
aan, bij een knappend broodje
met jam en een mokka-achtig
kopje koffie als zeer vroeg
ontbijt. Daarbij hielden direc
teur H. M. Martens, bedrijfs
directeur B. C. Groenheyde en
chef Koos van De Beukenhof
hem gezelschap. Ik wilde fhai-
tre André weieens volgen op
zijn matineuze tocht langs al
lerhande markten, net zoals
hij dat thuis gewend is, maar
dan wel op een wat christelij
ker tijdstip. Meester-koks in
Frankrijk trekken 's morgen
rond de klok van 8 naar de
plaatselijke markt, waar de
boeren uit de omtrek hun
agrarisch hebben en houen
uitstallen en aan de man en de
kok brengen.
Dat zijn in het geval van Auch
niet alleen fijne en verse
groenten. Er is ook een formi
dabele aanvoer van bijna on
denkbaar dikke vetgemeste
eenden en ganzen, in een tu
multueuze bereidheid tot
slachting. Zoiets ging Daguin
gistermorgen reconstrueren,
maar dan zonder pluimvee.
Om zes uur bevond ons gezel
schap zich in het uitgebreide
hallenareaal van de Haagse
groenten- en fruitmarkt aan
de Hoefkade. We werden ont
vangen door primeur-groot
vorst Nap, die een half uur
later overspoeld zou worden
door grossiers in het betere
kweekwerk. Daguin, gehuld in
een korte bontjas, spoedde
zich langs het uitgestalde aller
voortreffelijkste gewas, omge
ven door zijn gevolg en op de
hielen gezeten door Nap die
maar bleef noteren. Perziken
tres bon en wat tijmplan-
tjes, een kistje knoflook (een
heel klein beetje tijm is beter
voor het lamsvlees dan een
paar uitgeknepen tenen kno
flook, zo vertrouwde Koos van
Fulpen me van terzijd toe).
Bon. Maltre André wenste
geen gedroogde pruimen. Al
leen verse. Hij zal ook geen
blik doperwten opentrekken.
Daar was goudgele andijvie
de opgetaste pijnappels, de
voor de salades, gevolgd door
onwijs kleine sjalotjes die pit
tiger zijn dan uitjes. „Hé", zei
opeens Beukenhof-functiona
ris Groenheyde verrast: ,„daar
heb je dezelfde kistjes met ar
tisjokken die we pas uit Parijs
hebben laten komen. En hier
stAAn ze gewoon". Van Ful
pen: „Mooie spullen heb je
hier, hè, moet je die heel klei
ne bloemkooltjes eens zien".
Het was kwart over zes en de
meute van grossiers was nog
niet neergestreken. Maltre An
dré deed z'n inkopen. Voor mij
ging een wereld open op deze
markt: mini-slakropjes, maar
dan rode sla („bon pour la
décoration, hein! vond Da
guin, op de versiertoer). „Une
Kiwifruit". Overal zat Daguin
even met de meesterlijke neus
aan en nu en dan deelde hij
la Bomans lichte kneepjes
uit, in het fruit voornamelijk.
Ik begon steeds meer voor
Gascogne te voelen.
Breedgeschouderde Daguin
ging achteloos en met eniê dé
dain voorbij aan de plastic
zakjes met peen en gesneden
uit: hutspot Hij was op zoek
naar een iets grotere champig
non dan waarmee Nap („Voor
uw Frankenthalers, Alicante
en Muskaat") kwam aanzetten.
Als een Napoléon in veroverd
Hollands gebied beende Da
guin voort, langs de tomaten
van de Canarische eilanden.
André Daguin (links), terzijde gestaan door chef-kok Koos van Fulpen in De Beukenhof.
Parijse aardappeltjes als knik
kers, in grootte één, twee en
drie. Het geurde er van de
onderdelen van een groots as
sortiment primeurs uit alle
landen van de wereld. Alleen
in Brazilië was het nóg verser.
Het was bijna huiveringwek
kend: dit was André Daguin,
voorpost en zendeling van een
gastronomisch paradijs die
een moment opgetogen leek
over een stronkje gemberwor
tel. Geen asperges: over veer
tien dagen weer. Maar dan is
Daguin vertrokken.
Het werd een bliksembezoek
van 25 minuten. Het was ei
genlijk zó gepiept. De soever
ein was hier; een keukenprins
in een waas van gekruide adel
dom. Nog even een neus wer
pen op uitheemse exotica uit
Thailand, Afghanistan en In
donesië: vreselijk lange péte-
bonen en dunu kunsi (wortel
achtige aardprodukten die,
volgens begeleidend commen
taar, „de Surninamers door al
les heen schijnen te gooien"),
er was een kruising tussen
snij- en sperzieboon, maar dan
een van bijna een halve meter
lang. Haha, een harricot vert
voor 15 personen.En de Se
reh, een lookachtig soort ci
troen uit Bangkok, waarvan
een Amerikaanse meneer hier
altijd voor drie Amerikaanse
garnizoenen tegelijk komt ko
pen.
Om 7 uur waren we op de
Scheveningge visafslag, een
basiliek voor zeebanket met
scheeflopende vloer om het
spoelwater een kans te geven
de Scheveningse zeehaven te
bereiken. Geen engelenkoor
erboven, maar een paar hon
derd nerveuze meeuwen die
het vette der zee aan hun bek
ken voorbij zagen gaan. Het
resultaat voor Daguin was ook
magertjes: een paar kleine
tongetjes (het contingent tong
is al binnen en er mag niet
meer gevangen worden) en
voor de massa kabeljauw was
geen interesse bij de prins.
Wel voor een erg imposante
tarbot, verderop. Dat was het
zo'n beetje voor vandaag. Ik
raakte achterop, want ik had
nog nooit zoveel kabeljauw bij
elkaar gezien; nummers 1, 2 en
3 in honderden kratten. Kna
pen van vissen soms. Ook geul
was erbij, onder de kust ge
vangen. En dan de grietbot,
fijne vis in opkomst hier in
Nederland. Qua omvang in de
schaduw zwemmend van die
grote tarbot, maar toch in z'n
soort het neusje van de (bot)-
zalm.
André Daguin heeft veel oog
voor wat ik opvatte als de
„wijtingslag", midden in de
immens lange hal. Daar ging
de wijting van de hand; opge
baarde geneugten in partijen.
Overal rondvliegende naam
briefjes van kopers. Er waren
stijgende en zakkende prijzen,
monotoon gezongen door een
grote man en in de cadans van
het muslimgebed. Na de ene
partij volgde de andere. De
grote man, die de afslager ge
noemd werd, kreeg weer veel
volk om zich heen in een kring
en de rite begon van vorenaf
aan. Een gezongen vroegge-
bed, in de ruimte klinkend als
een absoute, verricht over de
gestorven wijting door de rijzi
ge hogepriesterlijke afslager.
Bijna eerbied alom ,soms eni
ge hilariteit als de prijs even
niet begrepen werd. En de
koek en zopie reed achter ons
aan.
Acht uur waren we weer
„thuis" op De Beukenhof. Vol
dane Daguin "c'était bon"
zette op het tafeltje in
plaats van koffie een rode Ma-
diran 1975 (grandioos jaar), af
komstig uit zijn eigen streek,
neer. De verrukking werd aan
gevuld met een geperste jam
bon, een Franse ham die niet
na te bootsen valt. Niet dat
Daguin van dit ceremonieel in
Auch een gewoonte maakt.
Maar het was gistermorgen
even feest, vond hij. Formida
bel, wat een afdronk had die
Madiran. Dan was er onver
wacht eendelever, rauw en
week, een nacht lang geprepa
reerd in koude melk met zee
zout. Handzame hapjes uit het
vuistje om kwart over acht,
steeds in gezelschap van die
dronk Madiran.
Voorbodes van de nieuwe
Franse keuken, het nieuwe ge
loof uit Frankrijk dat ook hier
bij ons gemeengoed moet gaan
worden. De groenten heel snel
afkoken, dan blijft de versheid
behouden, plus de vitamines.
Dat is het principe. Vanaf Da
guin's jeugd is dit al gaande,
maar de nieuwe keuken evo
lueert met de tijd, aangepast
aan de gewoonten van de
mens, zoals het al gaat sinds
de Romeinen. En dan de lichte
sausjes.
Zo ging meester André naar
de markt, op zoek naar wat
fijn en goed is. Zoals hij dat
iets later in het morgenkrie
ken in Auch gewend is te
doen. Aan de hand daarvan
maakt hij een recept. Empiri
sch, Niet andersom. Ook dat
is de nouvelle cuisine. Hij
heeft een boodschappenlijstje
bij zich, opgebouwd uit zich
opdringende gedachten om
trent een schotel. Maar als de
spullen niet voorhanden zijn,
dan is het basta. Dan gaat het
richtsnoer niet meer op en be
gint Daguin begeesterd te im
proviseren. Zijn „kaart" in
Auch is beperkt. De gast kan
alles eten wat hij verlangt,
maar dan is het even van tevo
ren opgegeven bij meester An
dré. Die kant wil ook De Beu
kenhof op. In een zekere mate
althans. Directeur Martens
je kunt je dan beter speciali
seren".
Verse truffels. Ze kwamen
even ter sprake, tegen half
negen. Daguin had de dag te
voren twee kilo ingekocht voor
duizend gulden. Voor deze
feestelijke „veertiendaagse"
We kregen er een lepel „jus"
van te proeven. Sterk gecon
centreerde vloeistof. Vreemd,
maar „bon". Praten over ker
vel en dragon, over geforceerd
gekweekte asperges, het zuig
lam uit Ierland en van Texel,
het schapenvlees dat nog im
mer omzeild wordt in ons
land, tenzij de gastwerkne
mers zich erom bekommeren
Schaap is voor ons alleen goed
voor de saus. Om negen uur
ging de meester aan het werk
in de keuken. In concelebratie
met Koos van Fulpen, die de
gaspitten aanstak. Als het aan
steken van de kaarsen op het
hoogaltaar der verfijnde
smaak. Architectuur a la Gas
con. Voorgeproefde dagspecia
liteit. Twee weken Oegstgeest.
Daguin was vorig jaar op Mar
tinique om er twee diners te
bereiden. Bijna zielzorg. Een
missie van de blijde nieuwe
keukenboodschap. André Da
guin is een apostel. Men pluk-
ke zijn vruchten. Over twee
weken is hij ér niet meer, uit
gevlogen naar een ander zen-
dingsveld. Ik vergat bijna het
vlees: dat heeft de meester
vanmorgen bij een andere
meester ingekocht
ADVERTENTIE
Alle exclusiviteiten, welke geserveerd worden in
zijn verkrijgbaar bij:
DE LEIDSE FRUITCENTRALE
LEIDEN De campagne van
de Partij van de Arbeid voor
de provinciale statenverkiezin
gen is gistermiddag van start
gegaan. In de discozaal van het
j zalencentrum ,,'t Parlement"
i werden de eerste vier kandida
ten van de kieskring Leiden
voorgesteld. Deze kandidaten
zijn 1. Marietje van der Molen
(Leiden), 2. Hans van Oosten
(Katwijk), 3. An Vellekoop
(Voorburg), 4. Frans Goud
zwaard (sinds kort wonend in
LEIDEN Burgemeester en wethouders van Lei
den hebben de voorlopige toewijzingsnormen vast
gesteld voor de te bouwen woningen in de Bok
horst en Koppelstein (Morskwartier). Achterliggen
de filosofie van de normering is dat de woningen
zoveel mogelijk de doorstroming moeten bevorde
ren en ten goede zullen moeten komen van Leidse
woningzoekenden.
De helft van de woningen zal worden toegewezen
aan Leidse ingezetenen die een corporatiewoning
leeg achter laten met een bruto huur van maxi
maal 350 gulden per maand. Twintig procent is
voor hen die een corporatiewoning leeg achterla
ten met een maandhuur van 350 gulden tot de
huurprijsgrens (510 gulden), 10% voor hen die een
particuliere woning met een maximum maand
huur van 350 gulden achterlaten en 10% wordt
toegewezen aan hen die nu als urgent te boek
staan en die inwonend zijn. Tot slot komt 10% ten
goede aan mensen die een particuliere huurwoning
achterlaten met een bruto-maandhuur van 350 tot
510 gulden, of die in het bezit zijn van een
urgentiebewijs en een particuliere woning achter
laten met een nettohuurprijs boven de 510 gulden
per maand, of die een eigen woning achterlaten
en in het bezit zijn van een urgentiebewijs. Zij
die een particuliere huurwoning achterlaten kun
nen pas slagen voor een woning in het Morskwar
tier als hun vorige huisbaas aantoont dat hij de
woning opnieuw zal verhuren.
Leiden).
In de Leidse regio wordt een
aantal verkiezingsbijeenkom
sten gehouden. Vrijdag 17
maart komt de oud staatssecre
taris voor Volkshuisvesting J.
Schaefer naar de Leidse Stads
gehoorzaal. De oud-minister
voor buitenlandse zaken, M. v.d.
Stoel gaat woensdag 15 maart
naar Oegstgeest. In Leiderdorp
is er donderdag 16 maart een
politieke discussie tussen de
lijsttrekster Marietje van der
Molen en vertegenwoordigers
van het CDA en de WD in
Wik's bar. Op maandag 20
maart spreken Henk Molleman
en Marietje van der Molen in
het Anjer in Hazerswoude. De
statenlijstaanvoerster gaat dins
dag 21 maart naar Wassenaar.
In Katwijk zullen woensdag 22
maart Hans van Oosten en B.
Bol (CDA) discussiëren in het
open jongerencentrum ,,'t Malie-
gat".
De campagnecommissie in Lei
den organiseert de komende we
ken een huisbezoekactie in de,
zoals fractie voorzitter L. Meijer
het gistermiddag uitdrukte:
„van oudsher rode wijken"
zoals het Haagwegkwartier, de
Kooi en een deel van de Mors.
De huisbezoekers zullen de Lei-
denaren trachten te motiveren
naar de stembus te gaan. Te
vens zullen zij de kiezers ervan
proberen te overtuigen waarom
deze juist op de Partij van de
Arbeid moeten stemmen.
DEN HAAG/LEIDEN Een 41-jarige inwoner van Leiden is door
de Haagse rechtbank veroordeeld tot twee jaar gevangenisstraf
met aftrek van voorarrest en met bepaling dat de straf zal worden
ondergaan in een bijzondere inrichting op grond van psychiatri-
I sche rapporten.
Verdachte stond terecht wegens diefstal met geweldpleging bij een
mede-kamerbewoner, waar hij diens geld roofde nadat hij de man
met een klauwhamer had bedreigd. De straf is overeenkomstig de
eis van de officier. Ook de verdediger heeft zich met de eis
verenigd.
Ten onrechte werd vorige week het vonnis in een andere strafzaak
met deze verdachte in Verband gebracht.
LEIDEN Geboren: Edith Cornelia Ma
ria, dr. v. N. G. G. J. van den Ameele
en O. C. Heemskerk; Arthur, zn. v. H.
Barendsen en J. Sc holte; Esther Corne
lls. dr. v. M. Vis en A. W. Kisman;
Corinne Josina, dr. v. M Vis en A. W. Overleden A. Jonker, geb. 29 mrt. 1913,
feriwDemse Christel drv.W.J ran man; j schnabel, geh 16 feb. 1932,
dar Wards eir H. M. CA Harden; Lan mtn N Baaien, gat.. 31 aki. 1907.
Onno Gaan. zn. v J. G. Vogtlaoder en man s A Ouwehahd geb. 8 jan. 1974.
C' 1 E """T ™n; A. van der ZwrJTgeb 15 jan.
en G. Storteboom. Michel, zn v K. iq1? man. crnnktflrt 01 rt
Prins an C. Maal; Michlel. zn. u. H. P, ,l3l; iV w p
2" 2!» A mSfï Nl£°"?n' lebr. 1906. geh. met G. J van Dijk; A
dr. v. M. Maal an P. Gilbergen; Paulas Graal gjb. 17 jan. 1922. geh. ge-
Hermanus. zn. v. W. A van leeuwen ws8st mel van Linden; J M. van
g W. A Cowmandaw Bast,aan Mechgelen. geb. 11 aug. 1893. vrouw.
Dirk. zn. v. G. Vlasblom en G. Mensink. geh met M J. Mensen; fi. H Janssen,
Amoud. zn v W Smit en A van der geb. 13 jun. 1930, man; P. Duivenvoor-
Meulen, Leonie Wilhelmina.dr.vP. P. den. geb. 7 apr. 1898. vrouw, geh. gew.
W Melenhoist en R. V. E. Mulders; met P. J. van den Berg; W. F. Meute-
Iblissam, dr. v. A. Babn en F. Benchehi- boom, geb, 4 okl. 1896. man; N. Cos-
ba, Jochem .Wouter, zn. v. L. A. J. kun, geb. 11 aug. 1970. dr. v. M.
Ghijben en S. Dudok van Keel. Rpbb,. coskun en R. Duman; F, Hockx, geb.
f" V; c- J van den Bura en A M. A gg jlln 1911. man; C. M. Noordegraal.
Wilteman; Rudy, zn v C J. van den 5 tgt», vrouw, geh. met D.
Burg en A M. A Wdteman; Maarten van Smaalen; I Nievaarl. geb. 24 leb.
SftFTVk vc, "aLweïs1een ,9'5- f» A. J Padt. geb. 28 leb. 1915,
en W. K. E. Gee ris; Elisabeth Helena man a van L ,enen Qöh 9 mei 1905
Hendnka, dr J. P. A de Ridder en man! J. Montagne, 'git,. 12 aug. 1894;
H. A G. Zonnewld; Janmdie Manike. get, mil J. L. van Tongeren;
n C 9 en ,ya" Ginkel. s. den Boer. geb. 9 dec. 1888, geh.
Darnel BMaan. zh. v. GW. HoUmens gew „et J. Kliol; M. C. Smit goh 9
en CJSruheim: Jblanda Mana Rwnbert- lasg ^.rw. gehuwd gew. toI C.
ha, dr. v. R. T. J. Koogkamer: Branca. umans
dr. v J. van Heusden en M. Maaskant; Gehuwd: H. M. van Kassei en H. M.
Tninlie. dr. A Hoek en K. Duuven- Schouten; J. P Zaalberg en D van der
voorde: Jacob, zn v. A Hoek en K. Meet; A J. Kramer en A E Dolt
Duijvenvoorde: Jan. zn. v. A Rodenburg ondertrouw A. Dubbeldam en A M H.
TaULÏÏÏÏÏÏ!:1uT' m J' Voa"i Vermeulen en G. C. Schellens;
J. A. Schopmener en J. Verbaan en m. M Peters;
P. M. J. Kuyvenhoven en V. H. Cne-
laard; J B L van Kesteren en J M
Rozier; J. H. van Hartingsveldt en J M
Brokaar; P R. J. Mooiweer en C. Ver
kerk; J. S. Vliegenthart en I. F Isaak;
J. H Koops en C. A. Boelee; J. Eradus
en M. P Schouten; A. A. Mieremet en
8 Burgerjon; A van Schoonderwoerd
den Bezemer en J. Schlagwein; J. A.
H. Kluivers en M. J. Versteeg; W. F. van
Dijk en I. C. van der Vecht; J van
Putten en S. Y. van Berkel; J. van 't
Zand en A. J. Heemskerk.
FLINKE
I BOETE
IVOOR HELING
DEN HAAG/LEIDEN Een
26-jarige monteur uit Leiden is
j door de Haagse rechtbank ver-
joordeeld tot 500 gulden boete,
wegens heling van een aggre-
|gaat.
j Verdachte verklaarde het appa
raat te hebben gekocht en niet
te weten dat het gestolen goed
betrof. De rechtbank heeft bij
het vonnis, met de verklaring
van verdachte, rekening gehou
den.
Van onze sportredactie
LEIDEN DOCOS-trainer G. Linkerhoff zal deze vereniging aan
het eind van dit seizoen verlaten. Linkerhoff was vijf jaar
werkzaam als hoofdtrainer bij deze Leidse voetbalvereniging. Ook
jeugd-trainer C. Driessen jr. stopt met zijn werkzaamheden.
Driessen jr. had gedurende tien jaar de DOCOS-jeugd onder zijn
hoede. Overigens zijn beide beslissingen na „onderling overleg"
en ,4n goede harmonie" met het bestuur van DOCOS genomen.
ADVERTENTIE
A.s. zaterdag
waterpolowedstrijd
Aanvang 19.15 uur.
