"I Een wijn voor koningen, zei men
►r. Dat koninklijke idee is er bij de
jagne gelukkig een beetje af, al blijft
nken van champagne door de door-
ijndrinker in ons land een uitzonder-
i gebeurtenis voor de feestdagen van
js en de jaarwisseling. De importcij-
jn daarvan een duidelijk bewijs: vorig
rerden er in ons land in het eerste
195.451 flessen champagne inge-
in het hele jaar waren het er
12, zodat de invoer in het tweede
I liefst bijna vijf keer zo hoog was
iet eerste halfjaar,
champagne meer dan een feestwijn,
een wijn die altijd op zijn plaats is,
zal niemand ontkennen dat champag-
ur is en daardoor voor ons toch een
fijn zal blijven. Dat is trouwens ook
tg, want champagne is waard om met
"Jcheiding te worden behandeld. Cham-
is een van de beste - voor sommigen
34975-1 atrbeste - van de wijnen van Frankrijk
voor uvh de wereld. Dit ligt niet alleen aan
campin^it dat het een schuimwijn is, want
rmis), eeiierende wijnen komen ook uit andere
i. m. ki. ijên. U kunt dat op menige fles zien
„méthode champenoise", d.w.z. een
J om de champagnewijn nabij te ko-
b |aMaar dergelijke wijnen hebben toch
irzora^nar kwaliteit en smaak van de echte
jagne, en mogen ook niet als champag-
[den verkocht.
^^^de eigen bekoring van de champagne
HHt alleen in de uiterste zorg waarmee
^HBiven worden gekweekt en geplukt, en
even grote zorg en de specifieke
^^^nde bij de persing, gisting, botteling en
De grote kwaliteit van de champag-
i is voornamelijk het resultaat van de
•ben no^kte druivesoorten en de grond waarop
24/12 A gerijpt.
5.- p.p. hdstreek Champagne was in oeroude
ot 27/12 een binnenzee waar talloze schelpdie-
P P P-d bfden. Hun schelpen hebben in de loop
r^rpl%telbare eeuwen op de bodem van die
jn kalklaag gevormd, waarover op de
een laagje aarde van twintig tot vijftig
neter dikte terecht is gekomen. De
jstok wordt in dat laagje aarde ge-
is. ini. A.|maar je wortels schieten al snel door
5-1478 nye kalkbodem waaruit de plant dan
toedsel trekt. Op deze grond kunnen
enkele soorten druiven rijpen, die daar
jeheel eigen smaak ontwikkelen. Een
e drie wijnsoorten is de Pinot noir, een
persoons tjdie men bijvoorbeeld ook in Bourgog-
intreft, maar daar toch heel anders
'ens„ de druif van de ene wijngaard
al anders dan die van de andere,
rin zit het geheim van champagne in
Igemeen en van elk wijnhuis afzonder-
-Qe drie druivesoorten die in Champag-
forden geteeld zijn de blauwe Pinot
tot 31 i(je eveneens Blauwe Pinot meunier en
jen. 3 b^e Chardonnay; deze laatste groeit
en,iens aHeen maar in een klein, zuidelijk
deel van Champagne. Als regel
i ANWB»en de het sap van deze drie
1 'Y
druiven samen in één fles champagne. Er
zijn echter ook wijnhuizen die een „Blanc
de blancs" maken, een witte wijn, uitslui
tend uit witte druiven, hetgeen dan op de
fles staat aangegeven. Een Blanc de blancs
is lichter, eleganter en frisser; een „Blanc
de noirs" is krachtiger, stoerder dan de
wijnen die uit drie soorten druiven zijn
gemaakt. Een enkele keer ziet men een rose
champagne, die op dezelfde manier wordt
gemaakt als de witte, maar waaraan dan een
scheutje rode wijn wordt toegevoegd, die
overigens ook van champagnedruiven wordt
kelders van de Champenese wijnhuizen staan lange, lange rijen rekken met flessen
in de bijna laatste bewerking.
lelijke en meer groeit de neiging onder fol-
:eiten. t datgene te verstaan wat onder die
(seren kling links en rechts in het land als
an schlstische trekpleister wordt gepresen-
rsewe^ -van de klompendans tot en met de
lerie annex middenstandsbeurs. Een
als Ton de Joode is het daar duidelijk
mee eens. Van zijn hand is het boek
10klore in het dagelijks leven" versche-
'12 ^en daarin definieert hij het begrip als
ooggdfewoonten en gebruiken die nog geheel
tn dele in het dagelijks leven voortbe-
amrf'- Hij heeft ze nageplozen en, gelar-
met verrukkelijke illustraties, op een
15IC gezet. Het resultaat doet hem gewa-
Jfaadvan „verrassende ontdekkingen, ook in
tigen huis, de eigen omgeving, het eigen
aan". Want: „Veel dingen die wij doen
lalaten in het leven van alledag, hebben
Ti. vlaiachtergrond die in een ver verleden
rm wa Zelfs de nuchterheid van de laatste
EENS jnnia voor de 21-ste eeuw is niet in staat
achtergronden volkomen uit te vagen."
■Slat zo? Met de feestdagen voor de deur
jffiSls de betreffende bladzijden opgeslagen
lieven simpele als doeltreffende controle,
jawel. „Het merendeel van de mensen
Vr* en heeft niet de minste moeite met de
p gebruiken rond Kerstmis", zo lezen we.
niet wat betreft de gewoonte om bij
gelegenheden uitermate overvloedig te
745-$en te drinken. De eet- en drinkpartijen
deze gelegenheden waren bij de Ger-
;n offermaaltijden. Alles wat men zelf
i dronk, was in feite bestemd voor de
Zoveel te meer en voortreffelijker din-
men dus naar binnen werkte, zoveel te
Ir kwam men er bij het opperwezen voor
aan.
falve de overvloedigheid van de maaltij-
slaat ook de vorm van bepaalde specia-
'en mét kerst terug op de schimmige
leid. Zo wordt aangenomen dat de-
itkrans rechtstreekse afstammeling is
het zonnerad. „Het gebruik van hulst
:t terug te voeren tot het oude bijgeloof
die boom geluk brengt en kaarsen bran-
we omdat ze in vroeger tijden de naam
len gevaar, onheil en geesten af te wen-
En oude jaar? „Als op oudejaarsavond
iliebollen naar binnen zijn gewerkt (door
vorm alleen al mogelijk een duidelijk
chtbaarheidssymbool) loopt de wijzer üe knallen en flitsen van een miljoenen kapitaal
pr de twaalf, naar het griezeligste uur van kans.
etmaal wanneer de geesten tot aktie
"jfk0, de heksen> de sP°ken- Speciaal bij uitstek om kwaadaardige geesten op de
M61 belangrijke gebeurtenis als de jaarwisse* vlucht te jagen. Het is natuurlijk altijd
and t zijn ze in de weer om zoveel mogelijk mogelijk dat er één is blijven zitten in het
i a K te stichten- Maar ze hijgen veel glaasje drank dat we heffen. Daarom klin-
1 01 "der kans dan vroeger. Daar zorgen de ken we even de glazen tegen elkaar, wat
alen en flitsen van een miljoenenkapitaal voor de boze geest zo'n schrikwekkend ge-
p vuurwerk voor. Lawaai en vuur staan luid oplevert dat hij terstond het géestrijke
P oudsher bekend als de middelen bij vocht verlaat". -
worden zodra de dode de laatste adem heeft
uitgeblazen, alle deuren en ramen opengezet,
zodat de ziel van de overledene het huis kan
verlaten. Elders zet men in het sterfhuis de
klokken stil en keert men de spiegels om.
Dit laatste gebeurt in verband met de moge
lijkheid dat de geest van de overledene het
spiegelbeeld van een van de aanwezigen zou
kunnen meenemen, waardoor deze eveneens
op korte termijn zou sterven. Huwelijken
tenslotte. „Het afhalen gebeurt ook vandaag
de dag nog, als de bruidegom naar het
ouderlijk huis van zijn aanstaande vrouw
gaat om haar mee te voeren naar het stad
huis. Het is zeker niet ondenkbaar dat deze
onschuldige vorm van afhalen stoelt op een
heel wat minder zachtaardig gebruik in
vroeger tijden toen een man de vrouw van
zijn keuze placht te roven. Het element van
roof is ook terug te vinden in het gebruik
van de bruidssluier. In zijn oudste vorm
moet hij gezien worden als de lap waarin
de bruidegom zijn bruid verpakte, als hij
haar ontvoerde uit het ouderlijk huis. De
schranspartijen die volgen, zijn rechtstreeks
te herleiden tot de oudgermaanse bruilofts
malen waarbij men -alweer bij wijze van
offer- zoveel mogelijk at en dronk om de
goden gunstig te stemmen. Een vroom mens
als Vader des Vaderlands Willem van Oran
je zelfs volgde dit gebruik. Toen hij in 1561
voor de tweede maal trouwde met Anna van
Saksen, duurde de bruiloft acht dagen. Op
het feest verschenen 15.000 gasten die 2636
ossen, 4000 schapen, 6400 ganzen, 6000 hazen
en 14.000 kippen naar binnen werkten.
Dit alles en honderdmaal meer staat te lezen
(en te bekijken) in „Folklore in het dagelijks
leven". Het is daarmee een voortreffelijk
boek geworden om de lange avonden van
het moment te vullen. Nuttig er gerust een
druppeltje bij, maar bedenk dat „er ook
vandaag de dag naar veler gevoel een soort
macht in de drank zit die verre van pluis
is. Nu is het genot nogal eens sterker dan
de leer en dit heeft op het gebied van
drankgebruik geleid tot een soort struisvo
gelpolitiek die zich in het moderne spraakge
bruik voortzet. Vaak wordt de drank niet
bij de naam genoemd, maar spreekt men
van een glaasje, een kelkje, een spatje, een
neutje, een pierenverschrikker, een jonge,
een oude, een citroentje. Op dezelfde manier
omzeilt men het woord dronken. Het wemelt
van de woorden om een dergelijke staat van
beneveling aan te duiden zonder dat de
klank van drank erin doorklinkt: hij heeft
hem om, is zat, is lam, kachel, lazerus, vet,
als een aap, als een kanon, als een toeter,
boven zijn theewater, heeft te veel op, te
diep in het glaasje gekeken, een stuk in zijn
kraag, een snee in zijn neus". Het kan niet
anders of zo'n beladen taboe moet tot be
strijding hebben geleid. Een van de paarde-
Vroeger werden de vrouwen geroofd. Hoe mooi de bruidssluier tegenwoordig ook is uitgevoerd,
in zijn oudste vorm moet hij worden gezien als de lap waarin de bruidegom zijn bruid verpakte
als hij haar ontvoerde uit het ouderlijk huis..
middelen bestond hieruit dat men een leven
de paling in een pot jenever of brandewijn
stopte, waarna men het geheel liet staan tot
het dier was gestorven en verteerd. Nam de
dronkaard een glaasje, dan was hij gegaran
deerd van zijn verslaving af. Eenzelfde ef-
fekt zou zijn bereikt met jenever en brande
wijn waarin een tijdlang een doek was
bewaard die 24 uur op het gezicht van een
dode had gelegen. Proost
Folklore in het dagelijks leven. Auteur: Ton
de Joode. Uitg.: A. W. Sijthoff. Prijs: 24,50
geven kwade geesten, heksen en spoeken weinig
Een geboorte -nog zo'n huiselijk feest. Waar
om beschuit met muisjes? „Die muisjes moe
ten eigenlijk gezien worden als muizekeu-
tels, maar ze fungeren in dit geval als
plaatsvervanger voor de muis, symbool van
de vruchtbaarheid. Ook sterfgevallen blij
ken nog steeds met oude gebruiken omge
ven. In sommigb streken van' Nederland
ten luchtfoto van het dorp Cramant met op de voorgrond enkele wijngaarden.
De champagne als schuimwijn is nog niet
zo oud. In de Champagnestreek maakt men
al tweeduizend jaar wijn, maar de schuim
wijn die wij kennen is pas drie eeuwen oud.
Aan het eind van de zeventiende eeuw zou
de Benedictijner monnik Pérignon van de
abdij van Hautvillers het natuurlijk schuim-
vermogen van de champagnewijn - ontstaan
tijdens de tweede gisting in flessen - hebben
weten te benutten. Na hem zijn er nog een
aantal verbeteringen in het proces gebracht
Overigens is de Benedictijner monnik nogal
steeds te zien is, het verhaal hoort, krijgt
i van de monnik te horen. Maar in
de wijnhuizen van Reims schrijft men de
vondst toe aan een Franciscaan uit een
klooster in die stad. Zo leeft hier en daar
ook een stukje plaatselijk chauvinisme in de
Champagnestreek.
Een ander verhaal hoort de bezoeker van
de Champagne uit de mond van kolonel F.
Bonal, délégue a l'accueil een perschef,
perscheef, van het Comité interprofessionel
du vin de Champagne. Hij wijst op de
komeet die op de kurk van een champagne
fles te zien is. Het jaar 1811 was een uitzon
derlijk goed wijnjaar. In dat jaar verscheen
er een komeet aan de hemel en sindsdien
zet men de komeet op de kurk, in de hoop
nog veel goede wijnjaren te krijgen.
En over goede wijnjaren gesproken: als
draagt draagtt champagne geen jaartal, om
dat de wijn wordt samengesteld uit een
mengsel van verschillende jaargangen. Al
leen in uitzonderlijk gbede wijnjaren wordt
een deel van de oogst afzonderlijk ondèr dit
jaartal gebotteld, soms met speciale namen
die alleen worden gebruikt voor deze jaar
wijn, een zg. „millésimé". Het gerucht gaat
in Champagne dat 1976 z<n goed wijnjaar
was; er zijn er zelfs die zeggen dat 1976 het
beste wijnjaar van deze eeuW was. Als u
dus over enkele jaren een champagne met
het jaartal 1976 in handen krijgt, weet u dat
u iets uitzonderlijks hebt
Overigens is champagne van een en hetzelf
de wijnhuis van doorgaans dezelfde kwali
teit, met grote kundigheid samengesteld vol
gens een bij elk wijnhuis geheim recept.
Zonder suikertoevoeging heet de champagne
„brut", met minder of meer rietsuiker heet
de wijn achtereenvolgens extra-sec, „sec" of
„demi-sec".
De bezoeker van de Champagne-streek heeft
een welbestede middag als hij deelneemt
aan een rondleiding, die alle grote wijnhui
zen, al dan niet na afspraak, geven. En als
u toch in Reims of omgeving bent, probeert
u dan ook eens de andere produkten van
die streek, gemaakt van dezelfde wijnen. Zo
is er de „ratafia de champagne", een wijn
die na de eerste gisting is afgestopt met wat
likeur en die een wat zoete smaak heeft en
niet schuimt. Er is ook een „mare de cham
pagne", een op cognac gelijkende drank die
geproduceerd wordt uit het vruchtvlees, de
schillen en stelen die na de persing zijn
overgebleven. De „ratafia" is een geliefd
apéritief en de „mare de champagne" een
prettig drankje na de maaltijd.
Recepten met
champagne
Het Comité Interprofessio
nel du vin de champagne
heeft een fraai (Franstalig)
kookboek uitgegeven met al
lerlei recepten waarin cham
pagne is verwerkt. De mees
ten zijn nogal moeilijk te
maken. Hieronder twee een
voudige recepten, een voor
uiensoep en de ander voor
een nagerecht.
UIENSOEP MET CHAMPAGNE
(6 personen)
500 g. uien
300 gr. geraspte gruyere-
kaas.
12 plakjes geroosterd stok
brood,
vier eieren
50 gram boter
een glas port en een lepel
armagnac-saus
cayenne-peper
zout en een fles champagne.
Laat de fijngesnipperde uien
goudbruin worden in de bo
ter en doe ze vervolgens in
een casserolle (stenen pan)
met driekwart liter water,
zout en cayenne-peper.
Voeg dan tweederde van de
champagne toe en breng dat
mengsel aan de kook. Laat
de soep rond een uur komen
en sla intussen het eigeel
door de port. Smelt de ge
raspte kaas in de soep en
roer goed met een houten
lepel tot het een homogeen
mengsel is geworden. Als de
soep niet meer kookt, het
eigeel-portmengsel en de ar
magnac-saus toevoegen. Giet
dan de soep over stukjes
stokbrood in de soepborden.
SABAYON AU CHAMPAGNE
(Nagerecht voor zes perso
nen)
Zes eierdooiers
200 gram poedersuiker
halve fles champagne.
Vermeng de zes dooiers met
de suiker tot er een creme-
achtige substantie ontstaat.
Roer dan het mengsel voor
zichtig met de champagne
en verwarm het geheelh„au
bain marie". Kluts de Sa
bayon tot die luchtig en dik
is. Serveren met rijstkoeken.
Bewaar
champagne
donker en koel,
en ook
niet te lang
Op het moment dat cham
pagne het wijnhuis verlaat,
is de werkzame stof uit de
fles verdwenen. Bewaren
van champagne heeft dan
ook geen zin; de wijn wordt
er niet beter op.
Licht is de grootste vijand
van champagne, te hoge of
te lage temperatuur de een
na grootste. Wie champagne
koopt, moet er dus op letten
geen fles te krijgen, die mis
schien al weken of maanden
in de winkel staat in het
volle licht en de volle warm
te, koop de champagne bij
een betrouwbare zaak, waar
de wijn goed is bewaard. En
eenmaal thuis, zet de cham
pagne dan in het donker en
zo mogelijk in een tempera
tuur van ongeveer ben gra
den tot het moment, waarop
u hem drinkt. Let op: beter
een dag gewoon in de koel
kast dan een uur in het
vriesvak.
De ideale temperatuur om te
serveren is 6 tot 8 graden.
Het beste kan de champagne
worden gekoeld in een koe
lemmer, half gevuld met wa
ter en ijs.
Wie er plezier in heeft om
de kurk te laten knallen,
moet dat beslist niet nalaten.
Maar de juiste methode is de
fles schuin te houden in een
hoek van 45 graden; dan de
kurk vast te houden met de
ene hand, de duim erboven
op; en dan met de andere
hand de fles te draaien. Als
u dat goed doet hoort u al
leen een diepe zucht op het
moment dat de fles open
gaat en er schiet geen
schuim uit. Mislukt het, ge
neert u zich dan niet, ook in
de Champagne maakt men
het mee dat een kelner of
een deskundige van een
wijnhuis de kurk laat plof
fen en het schuim over de
fles heenkomt.
Schenk de champagne niet
in een coup maar m een
smal glas, dat naar boven
toe iets smaller wordt. De
echte champagneglazen zijn
in ons land niet of nauwe
lijks te koop. Maar een ge
woon wijnglas in beter dan
het brede glas waarin in ons
land de champagne veelal
wordt geserveerd; het brede
glas laat namelijk de mousse
(het schuim) te snel verdwij
nen.
Als u helemaal echt volgens
de regels wilt schenken, dan
moet u uw duim in de ziel
van de fles en de andere
vingers aan de kant van de
fles omhoog houden. Maar
ook dat zie je in Champag
ne, ook in een vooraan
staand hotel door de kelner
wel anders doen.
Een fles champagne die een
maal open is gemaakt, moet
snel worden leeggeschon
ken, omdat de mousse an
ders verdwijnt. Er zijn spe
ciale afsluitdoppen (de bou-
chon stoppeur) die de fles zo
goed afsluiten dat men hem
wel een halve dag kan laten
staan, maar deze bouchon
stoppeur is in ons land niet
of nauwelijks te koop.
