Abraham van Wijk vervaardigt zelf zijn netten.
ging bemalen is hij daarmee
gestopt. „Molenaren voor het
gezicht", daar heeft hij nooit
heil in gezien.
Dat het aantal binnen-vissers
in ons land zo sterk is geslon
ken heeft meerdere oorzaken
maar een ontwikkeling die hie
raan zeker mede-debet is, is de
sinds de jaren vijftig sterk af
genomen vraag van de Neder
landse consument naar andere
zoetwater vis dan paling.
„Vroeger", zegt Van Dijk,
„vroeger gingen we hier in de
buurt met kruiwagens vol vis
huis-aan-huis de dorpen af.
Vooral voorn was erg in trek.
Maar ook brasem, karper en
snoekbaars gingen vlot van de
hand. Door de Joodse gemeen
schap in Amsterdam en vooral
in het zuiden van het land
werd veel zoetwatervis afgeno
men. Zelf heb ik jarenlang op
de markt in Eindhoven ge
staan. Maar als je ziet wat er
tegenwoordig nog in de handel
omgaat., bitter weinig hoor.
Hier en daar heb je nog wel
een fijnproever die een snoek-
baarsje weet te waarderen,
maar voor het overige zijn het
eigenlijk alleen de gastarbei
ders en de weinige Joden die
Amsterdam nog telt die echt
regelmatig om riviervis vra
gen. Hoe dat nou komt? Joost
mag het weten. Door de rijk
dom en de weelde misschien.
Dat maakt de mensen lui. Zó
lui dat ze het eten van een
stukje vis waar nog wat graten
inzitten te veel werk vinden.
Want graten, die heb je na
tuurlijk wél als je zoetwatervis
op tafel brengt Zeevis is
meestal vrij eenvoudig te file
ren en in dat opzicht makkelij
ker. Maar wat smaak aangaat
doet de ene soort absoluut met
voor de andere onder. Ik gooi
zelf vaak een voorn of een
karpertje in de pan... heel lek
ker."
De teruggang in de vraag naar
Hollandse vis heeft Van Wijk
ertoe gebracht om in zijn acti
viteiten een sterker accent op
de handel te leggen. Dat heeft
hem geen windeieren gelegd.
Hij exporteert nu naar onder
meer Duitsland (zeelt vooral),
Frankrijk (snoek) en België
(„daar bakken en braaien en
eten ze alles"). En hij impor
teert, uit een hele reeks landen
in Europa, paling, zalm, forel
en garnalen. Niet alleen hij
zelf, maar ook twee zoons en
twee schoonzoons verdienen
er een goede boterham in. Een
ontevreden mens is Van Wijk
dan ook zeker niet Maar
diefachtige hengelaars blijft
hij verafschuwen. „Als ik zo'n
vent te pakken krijg", aldus
zijn dreigement aan alle poten
tiële fuikenlichters, „man, ik
geef hem een schop dat z'n
kop vier weken van z'n romp
afligt".
WILLEM SCHEER
Alleen paling gaat er bij de Nederlandse consument nog goed in.
Broodvisser Abraham van
Wijk uit Groot Ammers houdt
niet van hengelaars. Zijn eer
ste impuls als hij zo iemand
tegenkomt is de betrokkene
„in het water mieteren en vier
uur op zijn hoofd gaan zitten".
Maar dan denkt hij weer aan
de zes veroordelingen die hij
achter de rug heeft en ziet er
toch maar van af.
Van Wjjk (64) verdient zijn
brood met de vangst van en
handel in zoetwatervis. Zijn
grenzeloze afkeer van henge
laars is het gevolg van de
enorme hinder die hij na de
tweede wereldoorlog van het
alsmaar aanzwellende leger
van zondagsvissers is gaan on
dervinden. Die hengelaars ka
pen hem het inkomen uit de
sloten. Op legale wijze, door
om de vijf meter een simmetje
in het water te gooien. Maar
ook door pure diefstal. Dui
zenden en nog eens duizenden
guldens is hij naar eigen zeg
gen jaarlijks kwijt doordat
zich voor hengelaars uitgeven
de stadsmensen zijn palingfui
ken lichten. Als je daarbij nog
bedenkt dat zomerse plezier
boten om de haverklap een
zegen of een wargaren van
hem kapot varen is zijn in 64
levensjaren wat nors gewor
den inborst begrijpelijk.
Abraham van Wijk is een van
de weinige beroepsmatige
zoetwater-vissers die Neder
land nog kent De wateren in
de boezem van de Overwaard
(ten zuiden van de Lek, in de
buurt van Schoonhoven) zijn
zijn domein. Temidden daar
van woont hij ook. In een for
se optrek nabij de molen
waarin hij geboren is en waar
in hijzelf en zijn elf broers en
zusters zijn opgevoed. Abra
hams vader is zijn hele leven
visser-molenaar geweest. Zelf
heeft Van Wijk de wieken ook
nog zo'n veertien jaar draaien
de gehouden maar toen men
de polder geheel machinaal
Een hele dag aan de waterkant zitten, kanjers van baarzen en
snoeken aan de haak slaan en dan 's avonds een coteletje eten.
Dat is natuurlijk te gek om los te lopen. Zelf gevangen vis hoort
op tafel te komen. Mooi opgemaakt en met een fris glas wijn.
Schijnprobleem dat de meeste hengelaars ervan weerhoudt het
resultaat van hun activiteiten voor consumptie geschikt te maken
is dat de op het droge gebrachte prooi eerst moet worden
schoongemaakt. Schijnprobleem, want een visje schoonmaken is
in het geheel niet moeilijk. Eerst gaan de schubben er af. Als
dat nodig is tenminste. Bij sommige soorten, zoals voorn, zijn
de schubben zo klein dat men ze rustig kan laten zitten. Bij
bijvoorbeeld zeelt, snoekbaars, of karper is het wel dienstig. Het
schubben van een vis gebeurt met een speciale krabber dan wel
met de stompte kant van een mes. En wel vanaf de staart in
de richting van de kop. Bepaald handig is het om de vis tijdens
deze handeling onder water te houden. Daardoor wordt voorko
men dat de schubben meters in het rond vliegen. Tweede stap
is het verwijderen van vinnen. Dat kan met een schaar. Wegsnij
den is ook mogelijk, maar dan wel in de richting van de kop.
Hierna moet de vis worden „gestript", dat wil zeggen ontdaan
van zijn ingewanden. De handigste manier is de volgende. Geef
de vis bij de anaalopening een jaap, zo diep dat de wervelkolom
bijna wordt gekraakt. Snij dan, in de richting van de kop, tot
halverwege de buik. Een deel van de ingewanden kan nu
losgesneden en met de hand weggekrabd worden. Snij vervolgens
de kieuwen weg en verwijder vanuit die holte de overige ingewan
den. Laat het bloed wegvloeien, was de vis ten slotte in een bak
water en klaar is kees. Belangrijk is wel dat het mes dat men
gebruikt van roestvrij staal is. De smaak wordt anders aangetast.
Dit gebeurt ook en wel zodanig dat men de vis maar beter kan
weggooien, als bij het schoonmaken de gal wordt opengesneden.
Het vocht van de gal bederft de vis volkomen.
Recepten voor de bereiding zijn er te kust en te keur. Enigszins
bewerkelijk maar wel overheerlijk is karper op Poolse manier.
Het recept daarvoor hebben we overgenomen uit het voor vislief-
hebbers overigens zeer aanbevelenswaardige „volkomen visboek"
dat is geschreven door Ton van Es en Marianne Stuit en
uitgegeven door Meijer Pers b.v.
Benodigdheden:
1 schoongemaakte karper van ruim 1,5 kg., sap van een halve
citroen, 1 in blokjes gesneden knolselderij, 3 gesnipperde uien,
1 in blokjes gesneden winterwortel, 4 gekneusde peperkorrels,
1 laurierblad, 3 kruidnagels, 1 theelepel geraspte citroenschil, 1
dl. azijn, 1 dl. bier, 2 sneetjes roggebrood, 1 wijnglas witte wijn,
75 gram boter, mespunt gemberpoeder, halve eetlepel kappertjes,
enkele gesnipperde olijven, 4 schijven citroen.
Bereidingswijze
Was de karper zorgvuldig en droog de vis met keukenpapier.
Druppel citroensap over de vis en laat dit even intrekken. Leg
de knolselderij met de uien en wortel, peperkorrels, laurierblad,
kruidnagels en geraspte citroenschil in een pan. Sfchenk er azijn,
bier en 1 dl. water overheen. Laat dit alles zachtjes 15 minuten
koken. Leg dan de karper op het groentenmengsel met het
verkruimelde roggebrood, de wijn, klontjes boter, gemberpoeder,'
kappertjes, olijven en schijven citroen. Laat de vis met het deksel
op de pan 20 minuten zachtjes stoven, schep de karper uit de
Dan en lee hem in een voorverwarmde dieoe schotel. Verwijder
Vis schoonmaken is geen kunst. Op de foto begint Rudy Wellen van het Haagse visrestaurant Sauer met het strippen van
een zalmforel.
