KEUR VAN KAZEN
2 kostuums
voor
149.-
Mooie
ieder tweede
kostuum
geheel gratis!
I98r
248.-
1298.-
325.-
m
LEIDEN
STATIONSWEG 40
VOOR PRIJSBEWUSTE MEIXJSEIVI
Welke
wijn
bij
welke
kaas
droomkeukenf
Grens tussen
leven en dood
LEIDSE COURANT
DONDERDAG 24 APRIL
iNI
karnen met de Zwitsers rijn de
Nederlanders 's werelds groot
ste kaas fans! Maar Frankrijk is
er ook nog met rijn rijke ta
bleau aan kazen. De Gaulle
moet eens vertwijfeld hebben
uitgeroepen hoe men een land
moet regeren met meer dan 400
kaassoorten.
„Het is moeilijk regels te stellen
hoe je Franse kaas moet eten",
zegt Arlette Bijleveld-Gianesel-
lio (29), vertegenwoordigster van
Sopexa, het voorlichtingscen
trum voor Franse landbouwpro-
dukten en voedingsmiddelen,
ressorterend onder de Franse
ambassade. Alette, donker, in
telligent, charmant en geboren
in Metz (Lotharingen) is gehuwd
met de chef de division bij Gos-
parfrance in Weesp, die de pro
ducten van Lancóme, Guy Laro-
che en Biotherm in Holland ver
tegenwoordigen. Ze heeft altijd
veel Franse en Nederlandse gas
ten.
„Een repas complet is alleen
goed als je er kaas bij serveert",
vindt ze. „Bij ons thuis lieten we
vaak de entrée weg. Er was één
hoofdgerecht, altijd met sla en
kaas". Madame Bijleveld gaat
ons voor in het kaaslabyrinth,
waarin menigeen verdwaalt
Hoe stel je een goed plateau
samen? Wat is de logische vol
gorde van consumeren? Wie van
zachte (bijna smaakloze kazen)
houdt kan beginnen met een
„petit suisse", de fijnste kaas
soorten, die Franse kinderen
met suiker eten. Het zijn kleine
zachte, romige cylindertjes, die
ieder op zich een portie kaas
vertegenwoordigen, kant en
klaar verkrijgbaar. Zoutloos. Ze
horen tot de familie van de Ger-
vais kazen van „Gerdabel" (Ger-
vais/Danone en Bel). Wie niet
van smaakloos houdt begint met
de harde en halfzachte kazen
(paté pressée): Can tal, Comté,
Reblochon, St Paulin, St. Nec-
taire. Het gaat om het mooie
bouwwerk. Lukraak Franse ka
zen door elkaar naar binnen
werken bederft de smaak. Can-
tal is de oudste kaas van Fran
krijk. Zij wordt al meer dan
2000 jaar gemaakt in Auvergne
op de hellingen van allang uitge
doofde vulkanen. Ze is dan ook
niet vurig, maar mild. Dat moe
ten we hebben als beginsmaak.
De samenstelling loopt uiteen
(als van al de kazen uit deze
groep) van zacht tot hard al
naar gelang de ouderdom. Re
blochon met de verrukkelijke
smaak van hazelnoten, komt uit
de hooggelegen bergweiden van
Savoye en is specialiteit van de
streek. Sommige kazen smaken
naar de staL In andere herkent
men de streek en of er gras
groeit St. Paulin bijvoorbeeld is
één van de weinige kazen in
Frankrijk, die bijna overal
wordt gemaakt waar koemelk
is. Een forse kaas, licht geperst
met een dunne korst en vast als
gekoelde boter.
Na de tong aldus te hebben
verwend, wijden we ons aan de
schimmelkaas: Camembert,
Brie, met een vetgehalte van
45%-55% (boven de 55% zijn het
„specialité's"), de Carré de l'Est,
een soort Camembert (vetgehal
te 50%) uit de Vogezen en de
Champagne. Ze wordt gemaakt
van gepasteuriseerde melk en
komt langzaam tot rijping. Een
teer punt: de Camembert en
Brie worden in Nederland bijna
altijd onrijp verkocht Dit heeft
een reden. Brie loopt snel uit
omdat de kazen groot zijn; hel
doet beide kazen geen goed ah
ze te rijp wordt vervoerd. On
meikazen in de koelkast te zet
ten, de kou houdt het rijpir
ruige kazen, liefst op het balkon
te bewaren. Ze ruiken verlok
kend, maar sterk.
Veel mensen houden van geite
kaas (Chèvre), anderen ver
foeien haar. Het kunnen „tus
sendoortjes" zijn met een sterke
smaak, die echter niet blijft
hangen. Enige bekende soorten
zijn de Banons, de St Maure en
de Valence. Er zijn verschillen
de vormen; lange ronde, platte
ronde, verpakt in druivenblaad-
jes, de geitekaasjes met kruid
nagelen in het bastje enz. enz.
Tot slot genieten we van de
geaderde kazen. Er zijn de twee
Bleus: B. Auvergne en de molli
ge B. de Bresse van koemelk.
op een koele plaats, maar niet
al te koud, aldus Madame Bijle
veld. „Sommige kaaswinkels en
goede zaken hebben rijpe Brie Qok de Roquefort, behoort tct
Camembert in huis, klaar
voor gebruik".
Camembert heeft een interes
sant verleden. Marie Harel, een
Normandische boerin uit de
Franse revolutie gaf de kaas de
naam van haar dorp. Niet min
der interessant is de historie
van de Brie, die lang geleden al
tot .koningin van de kazen"
werd uitgeroepen.
De schimmelkaas is goed geval
len; de beurt is nu aan de zach
te, smaakvolle Pont l'Evéque,
een produkt uit de streek Auge
(Normandië), de Munster, naar
recept van Vile eeuwse monni
ken uit Elzas/Lotharingen, de
Livarot (op echtheid herkenbaar
aan een gordel van 4 of 5 rieten
banden) en de Maroilles zijn
smelten van meerdere kazen,
waaraan soms boter, room en
melk wordt toegevoegd.
de geaderde kazen is bereid uit
schapemelk en heeft een ge
schiedenis van 2000 jaar. Ze
wordt geboren in het departe
ment Averyon, maar rijpt in de
grotten van Roquefort. Elk
kaasje weegt 2.2 kilo en is in
zilverpapier verpakt met een eti-
quet met een rood schaap erop.
Als zelfs de Gaulle met de Fran
se kazen geen weg wist, hoe
moeten wij dan volledie ÓJn. Sommige hotels geven er boter
bij. Wij in Frankrijk eten de
Niet weg te denken van het kaas alleen met wat stokbrood",
tableau echter is de in Zwitser- vertelt Madame Arlette.
land en Frankrijk (aan weers
kanten van de Alpen) bereide
Emmental, de Comte en de ttnv ppanh^
Gruyère, verkregen door het TINY t KANCib.
(in dezelfde prijsklasse)
kostuums
kostuums
kostuums
kostuums
MEEVALLER
MODERN
SPORTKOSTUUM
NORMALE PRIJS 198,-
NU
ALLEEN: donderdag
vrijdag en zaterdag
donderdag koopavond
dagelijks geopend van 9-6 uur, maandag vanaf 1 uur
AAI SMEER 4 AMSTELVEEN AMERSFOORT IEIDEN t DELFT i PURMEREND l ALPHEN a o RIJN 4 ZAANDAM
Wij hebben bij enkele deskun
digen ons licht opgestoken
welke wijnen men het beste
kan drinken bij de verschil
lende kazen.
Hier is hun oordeel:
Verse kaas: Chateau Vignelau-
re 1971 VDQS
Coteaux d'Aix en Provence
Chateau La Dauphine 1971
AC.
Cótes de Fronsac Bordeaux
Can tal Ruby Port Vintage
Character
Morgon 1973 A.C.
Les Vins Mathelin Beaujolais
Schimmelkaas Gigondas 1972
A.C.
Domaine de la Chapelle Rho
ne
Marzemino Trentino 1971
D.O.C. Italië
Munster Gewürtztraminer
1971 A.C.
Grande Réserve
Paul et Fils Elzas
Cahord A. C.
Grande Réserve
Les Cötes d'Olt E
jirault Artois Loire
Cótes de Brouilly 1973 A.C.
Les Vins MathelinBeaujolais.
Blauw geaderde kazen Moulin
d Vent 1973 AC. Beaujolais.
Les Vins Mathelin
Morey St. Denis 1969 A.C.
Domaine Dujac Bourgonge.
Deze wijnen variëren van 6,-
tot 14,- behalve de Morey
St.Denis (Bourgogne) die op
22.50 komt
Ik wrijf mijn Dgen uit, denk dat het aan 1
uur ligt, trek de lamp wat dichterbij, zet i
op en lees dan nog eens. Warempel, het stl
werkelijk, in een twee-paginabrede advertent!
mijn dierbare vrouwenblaadje, dat je eigenl?
je „in" wilt zijn en voor geemancipeerd doQ
gaan alleen maar met een verachtelijke blil[
bejegenen, maar dat ik consumeer als een
snoepje voor uitgetelde uurtjes.
Maar dit, dit gaat te ver! Om
duidelijk te zijn zal ik het even
voor u herhalen: „Wordt het
geen tijd dat de vrouwen het
ware geluk weer vinden in de
keuken?" En dat staat er niet
als terloops in een bescheiden
hoekje, maar op volle pagina-
breedte met leeters van zeker
anderhalve centimeter. „Wat
heb jij?" vraagt de echtgenoot
verontrust als ik briesend van
verontwaardiging overeind
schiet „Moet je dat eens le
zen", breng ik uit en duw hem
de gewraakte pagina onder de
neus. Wedden dat het een man
is die dat uitgedacht heeft?
Daar durf ik een dubbeltje
onder te verwedden. Die me
neer gaat verder in een wat
bescheidener lettertype: „Wij
vrouwen kunnen zo geemanci
peerd zijn als we willen, maar
zo'n kwart van ons leven
speelt zich toch mooi in de
keuken af. Ja dat had hij
gewild! Dat zou dan betekenen
dat wij daar zo'n zes uur per
dag bezig zijn? Haha, de sim
pele ziel. Laat die eens een
kookcursus je gaan volgen,
daar zou ie misschien van op
knappen! Zou die figuur trou
wens wel eens gehoord hebben
van een achturige werkdag?
Dat zou dan betekenen dat wij
in de resterende twee uur even
het huis zullen onderhouden,
de kinderen opvoeden, de
boodschappen doen, het naai
en verstelwerk zullen verzor
gen enz. En dan zeker in onze
vrije tijd nog een baantje erbij
nemen om „in" te zijn of om
meneers auto te kunnen finan
cieren?
Kijk eens meneer. U zult mis
schien wel denken: „Wat een
dolle Mina, ik bedoel het goed,
ik wil toch allèen maar een
mooie keuken verkopen?" Er
staat dan ook een droom van
een keuken bij afgebeeld die
ik best zou willen hebben,
maar dat déér mijn geluk zou
liggen, zelfs voor het oprapen
zou liggen als ik daar maar
een kwart van mijn leven, dus
zes uur daags zou doorbren
gen, dat is een hoogst merk
waardig soort indoctrinatie
waar ik dan ook beslist niet
van onder de indruk wens te
zijn. Misschien dat voor (som
mige) mannen het hoogste ge
luk dan wel ligt in de nieuw
ste, duurste, snelste, meest
glimmende auto, voor (sommi
ge) vrouwen ligt dat geluk wel
eens buiten de keuken. Gek
he? Dat soort vrouwen be
staat, al zult u het misschien
niet geloven. En dat soort
vrouwen heeft beslist geen he
kel aan huishoudelijk werk,
maar vindt wéldat het ok
ruimte moet laten voor wat
anders, „zelfs" voor dingen nu
u niet direct in het materiele
vlak liggen. En daar hoor ik
ook bij. Ik moet wel eens een
boek lezen waar je je tanden
in moet zetten, ik moet wel
eens een paar uur achter de
piano lekker zitten kliederen,
ik moet wel eens in een woeste
bui een jas naaien of een ka
mer totaal veranderen, ik
moet wel eens een paN
tjes lekker zitten stoves
zon, ik moet wel eens et*
uurtjes verklessebess#i
een mens dat lichtelijk
.knoop zit of omdat ik d
behoefte aan heb, ik r
eens zonder aanwijsb
den over de markt sl«*
en allerlei malle dingen fo
of mijn tuin onderst/
zetten of een totaal over
fietstocht maken. En s
ik een baantje, zo'n
weet je wel, voor de kil*-
zo. Mijn keuken is b(
geen droomkeuken, ma:'1'
er staan moet staat er h< v
V
Sprong
Als ik dergelijke advere;
lees, dan lijkt het wel^
ergens in mij een veu]
gint te steigeren, dat gr/
noeg is om te beseffen jl
niet voor de kar gesu
wenst te worden en niJ
plan is om zich aan de.
te laten leggen, dat zijn* l
hoog in de lucht gooit L
liefst met een enorme i
over de omheining van V
zou springen, waar 1
fokt wordt om i
de bek precies t
Dan zou ik het liefst >-
jutezak gehuld in een hi
het bos gaan wonen, f
houtvuurtje koken - maf
wist u al - en de ontzei
rimram van de besdi
van me af gooien. De d.
keuken en de parketvli
het hoogpolige tapijt (p
roze badkamers, de afw
chine en de kleuren-tr'
stereo-installatie, de g
rants, de haarverstevigt-
de kleurspoelingen en
ker, onbekommerd, onL
grijs worden, doen waar ;r
in heb, lekker ruiken zoata
mens ruikt en dat momc
verboden schijnt te zijia
het mocht ook stinken inri
hut, gewoon naar wat ét'
kookt werd, want een aio
kap is er niet bij: iedi'<
mag gewoon ruiken wat k
O zo. - 1J
MEDISCHE
RUBRIEK
De laatste jaren zijn heel wat klassieke opvattin
gen gesneuveld. Ook de geneeskunde is aan deze
tornado niet ontsnapt Zelfs over de grens tussen
leven en dood werden vragen opgeworpen. We
leven nu eenmaal in een dynamisch wereldbeeld
dat definitief gebroken heeft met onze statische
mensopvatting van de middeleeuwen, ook de over
gang van leven naar dood wordt nu als een
dynamisch gebeuren beschouwd.
Vroeger was men overleden als de ademhaling
staakte en het hart stilstond. Dit was een gegronde
opvatting omdat na enkele minuten dan de dood
volgt. En wel van alle levensbelangrijke organen
en dit door een tekort aan zuurstof. Niettemin kan
men soms uren nadien nog een zekere elektrische
activiteit registreren ter hoogte van het netvlies
van het oog, terwijl ook de lever- en beendercellen
nog een zekere werking vertonen. Kortom, men
sterft niet op één bepaald ogenblik, omdat ieder
orgaan zijn eigen tijd van sterven heeft Ander
zijds kan men ook niet beweren dat men slechts
overleden zou zijn na het afsterven van de laatste
lichaamscel. In medische kringen komt men meer
en meer tot de overtuiging dat men de grens van
de dood overschreden heeft wanneer het relatiele
ven en het vegetatief leven definitief en volledig
zijn uitgevallen. Vanaf dat ogenblik is er immers
geen contact meer met de buitenwereld en zijn
ook de belangrijke levensfuncties stil komen te
staan. De hersenen zijn de zetel van ons relatiele
ven en vegetatieve functies. In de hersenen worden
onze persoonlijkheid, ons handelen en ons denken
opgebouwd.
De huidige stelling is dan: wanneer de hersenen
totaal zijn afgestorven is de dood ingetreden, ook
wanneer de overige organen nog in leven zijn en
de ademhaling en de bloeddruk kunstmatig onder
houden worden. Deze medische visie wint ook veld
bij juristen en moralisten.
De leek in het vak kan dit alles ver gezocht vinden.
Toch is deze visie belangrijk, omdat zulke toe
stand, dank zij de moderne re animatie-technieken,
geregeld voorkomt en zelfs verlengd kan worden.
Zulk een toestand noemt men „coma dépassé". Er
is een definitieve en totale verweking van de
hersenen met een diep coma, zonder read
enige uitwendige prikkels; de spieren zijn sl
zonder reflexen. De ademhaling is gestaakt L
bloeddruk en temperatuurregeling zijn ine
stort. Dit noemt men ook de hersendood ofjj
brale dood. De patient wordt dan beschouu,
overleden en het verder kunstmatig opgang,
den van bloeddruk en ademhaling is dan zi|j
Het elektroencefalogram (EEG) ma.w. het o£
nen van de electrische hersenimpulsen bf
„coma dépassé" toont aan dat er geen a
hersenactiviteit meer is. In vaktermen spreek?
van een nultracé. Een enkel nultracé volstaat
omdat men toestanden kent waarbij een nuf
zich herstelt en de hersenen terug normaal!
werken. Dit kam onder meer het geval zif
hartstilstand en vooral bij vergiftiging metf
pillen (barbirat uren)
Daarom wordt de norm vastgesteld op
zodat men slechts van „coma dépassé"
wanneer de klinische tekenen en het n
gedurende 24 uur bestaan.'
Een orgaan wordt beschouwd als afgestorven
neer het gedurende een zekere tijd, eigen aan
orgaan, niet meer van bloed voorzien wo
hersenen beginnen reeds na enkele second
enkele minuten definitieve letsels te verton
veiligheidsredenen heeft men deze kritisch
echter verlengd tot 30 minuten. Wanneer me
speciale technieken, bij twee afzonderlijke
men, een volledige stop vaststelt van de
stroom in de hersenen, besluit men w
hersendood en wordt de persoon als ove
beschouwd. Men mag dan de reanimatie-a
tuur stopzetten en zelfs overgaan tot het ve
ren van een bepaald orgaan om het bij een
persoon in te planten.
Onder invloed van de orgaan-overplanting
de reanimatietechnieken werd de grens
leven en dood opnieuw vastgelegd. Hierbij
sinds de zestiger jaren het begrip cerebrale
of coma dépassé ingevoerd. De criteria
fijner vastgelegd. Fijne criteria kunnen
nooit het morele verantwoordelijkheidsgev
de geneesheer uitschakelen.
