Leo van der Voort
KWINTSHEULSE
AUSTRALIËR
KEERDE TERUG
NAAR
DE JUISTE BASIS
Chef-kok gelooft niet meer in culinaire kunst
...ZO KAN
HET OOK
ZATERDAG 7 OKTOBER 1972
LEO VAN DER VOORT
je bent wat je denkt
(Van een onzer verslaggevers)
DEN HAAG Rognon de veau Siègeoise, Tournedos Henri IV, Pommes rissolées a
l'échirlette. Namen van gerechten die de menu's van vele restaurants kunnen sieren.
Voor chef-kok Leo van der Voort hoeft het echter niet meer zo nodig. Hij heeft gekookt
in grote restaurants en kénde de echte Franse keuken. Maar hij is tot de slotsom geko
men, dat het eigenlijk onzin is. Het is helemaal niet nodig dat een mens alle mogelijke
lekkere dingen eet. We eten alleen maar wat we lekker vinden, maar we kijken niet of
het ook werkelijk goed is voor ons lichaam. We eten maar raak zonder er bij na te
denken.
Leo van der Voort (Aus
traliër), i s tot een heel
andere filosofie gekomen.
Hij eet geen vlees, maar
bijvoorbeeld wel graan
producten, noten, bonen,
zaden. Hij drinkt niet en
rookt niet. Zijn levenswij
ze heeft hij radikaal ver
anderd. Niet alleen wat
het eten betreft. Heel zijn
denken en doen is veran
derd. Samen te vatten on
der: „We moeten terugke
ren naar het eenvoudige,
naar de basis."
leo van der Voort is 34
jaar en afkomstig uit
Kwintsheul. Ondanks zijn
kok-zijn geen buikje, eer
der mager. Een gezond,
lachend gezicht, blond dun
haar. Na de mulo is hij
voor kok gaan leren.
„Daar kon ik me artistiek
in uitleven. Kok is een ar
tistiek vak. Alleen, tegen
woordig moet het eten al
lemaal zo snel gaan." Hij
was kok in enkele goede
zaken, zoals kasteel Oud-
Wassenaar. Zeven jaar
geleden emigreerde hij
naar Australië. Hij had
het in Nederland best
naar zijn zin, daar niet
van, maar zijn avontuur-
zin was net iets groter. In
Australië woonde hij in
Canberra en, de laatste
tijd, in Sydney. Het zoe
ken naar werk leverde
geen problemen op: een
goede chef-kok konden ze
overal gebruiken.
Met genoegen vertelt Leo
van der Voort hoe hij op
een dag werd opgebeld of
hij geen zin had te gaan
koken op Tonga. Tonga is
een groep van zo'n 280 ei
landjes, in de Stille
Oceaan, 3500 kilometer
van Australië vandaan,
waar uitgebreide feesten
op het programma ston
den ter gelegenheid van
Maar eenmaal krijgen we de rekening gepresenteerd"
de kroning van de koning.
Natuurlijk zei hij ja en
vertrok voor vier maan
den naar het primitieve
Tonga. „De mensen leven
daar nog duizenden jaren
terug. Ze hadden toen nog
geen geld, verbouwden
wat op een stukje land
dat ze van de koning had
den en waren gelukkig.
Op het feest kwamen veel
buitenlanders zodat er ook
Frans gekookt werd,
naast inlandse gerechten
En toch...
Voor hen die de mening
van de heer Van der
Voort niet delen en die
zich thuis graag eens te
goed doen aan iets lek
kers, stelden wij het vol
gende menu samen:
Garnalencocktail.
Lichte groente-bouillon
Boeuf Stroganoff
Pommes Parisiennes
Asperges
Spercieboontjes
Kopje koffie met cognac.
Voor de garnalencocktail
heeft u per persoon nodig:
garnalen, I borrelglaasje
sherry, cognac of een
mengsel daarvan, een bor
relglaasje mayonaise, een
borrelglaasje tomatenket
chup. Vermeng de sherry
Alleen eten wat goed voor je is"
of cognac, mayonesse en
tomatenketchup en op
smaak afmaken met papri
ka en peper. In een wijduit-
lopend wijnglas een blaadje
sla leggen en daarop gar
nalen. Deze overgieten met
het mengsel. Glas versie
ren met een schijfje ci
troen. Erbij kan een
sneetje toast geserveerd
worden.
Voor de lichte groente
bouillon heeft u nodig:
(voor vier personen) een
liter vleesbouillon (b.v.
van een blokje), een prei
tje, enige worteltjes, enige
zoals speenvarken, in co-
cosbladeren geroosterd in
een vuur in de grond".
Weer terug in Australië
stapte Leo ruim drie. jaar
uit de horeca en ging aan
delen verhandelen, specu
leren op de beurs en goed
geld verdienen door pre
cies niet te doen wat ieder
ander wél deed. „Maar
m'n slechte gewoonten
kregen de overhand, ro
ken en drinken. Op een
gegeven moment woog ik
105 kilo." Toen is hij weer
in het koksvak terugge
gaan.
Het begin van de zo be
langrijke ommekeer in
zijn leven werd veroor
zaakt door een vriend die
hem, een jaar geleden, de
betrekkelijkheid van een
aantal dingen wees. „Ie
dereen had vyel eens een
kwaaltje, maar hij was
nooit ziek. Dan ga je eens
tondkijken en dan zie je
dat iedereen zich wel er
gens zorgen over maakt.
Dan zie je ook dat dit het
allemaal niet is." Van der
Voort is ernstig gaan na
denken en gaan studeren.
Hij begon met alcohol te
laten staan. „Als ze me
nu een biertje aanbieden,
zeg ik dat ik al zoveel ge
dronken heb dat het voor
de komende 75 jaar ge
noeg was". Ook het roken
gaf hij er aan. „Terwijl ik
zestig sigaretten per dag
rookte, ging ik een wed
denschap aan, die me 800
gulden kostte voor iedere
sigaret die ze me zagen
roken. Dan wil je wel
stoppen."
Leo eet nagenoeg vegeta
risch, dus geen vlees, vis
of gevogelte meer. Een
paar maanden geleden at
hij voor het laatst een
stukje vlees. „Van oor
sprong zijn we plantene-
,lk lust alles, maar ik eet het niet"
ters, geloof ik. Vlees laat
bovendien veel gifstoffen
in het lichaam achter. Ik
voel iedere dag dat ik
veranderd ben sinds ik
geen vlees meer eet. Het
stabiliseert je emoties, je
gedachten. Je geestelijke
toestand wordt evenwich
tig, niet meer het ene mo
ment diep in de put en
het andere moment op de
top van de berg. Ik voel
me geweldig." Natuurlijk
komt dat niet alleen door
het niet meer eten van
vlees. Het is zijn hele filo
sofie, waarvan het „be
wust" eten een belangrijk
onderdeel is.
Hij geeft toe: het Is moei
lijk uit te leggen. „Ik ben
ook pas zó'n klein stukje
op weg. De mens is ge
makkelijk. Hij denkt niet.
Door emoties gedreven
jaagt hij onnodige dingen
na. Waar het om gaat is
een verandering van ge
dachten, een motivering
van ons gedrag. Een on
derscheid maken tussen
belangrijke en onbelang
rijke dingen. We moeten
terugkeren naar het meest
eenvoudige, de juiste ba
sis. De juiste dingen doen
met de juiste gedachten
en in de juiste maat. Je
gedachtenstroom in banen
leiden, onder controle krij
gen. Dat is het moeilijkste
proces. Want het beheer
sen van je onderbewust
zijn is moeilijker dan
naar de maan te vliegen."
Verder: „We zoeken naar
plezier, naar dingen bui
ten je, die eigenlijk com
pensaties zijn. Maar je
moet het binnen in je zoe
ken. Dat terugkeren naar
de basis geldt ook voor
het eten. Ik eet net zo lief
een blaadje sla als zó'n
grote lekkere schotel. Ik
lust alles, maar ik eet het
niet." Wat hij eet, eet hij
overdacht. Hij eet alleen
dingen waarvan hij weet
dat ze goed zijn voor het
lichaam.
„Ons eten is vaak niet
meer dan een reflexbewe
ging. We krijgen iets ge
presenteerd en hup, in de
mond. Het gaat uit ge
woonte en niet omdat we
honger hebben. We den
ken niet: het is goed voor
me, maar: het is lekker.
Maar eenmaal krijgen we
de rekening gepresen
teerd, hoor! Dat kan zijn
in pijnen of lichamelijke
ongemakken of nerveuze
spanningen, maar het
komt. Ieder dingetje is
spijkeren aan onze eigen
doodkist".
Australiër Leo van der
Voort eet meestal twee
maal per dag. Ontbijt en
lunch combineert hij om
een uur of elf, een be
scheiden maal omdat het
lichaam op dat uur van
de dag nog weinig inspan
ning verricht heeft. Het
gemis van vlees moet hij
compenseren door andere
dingen te eten. Hij eet bij
voorbeeld volkorenbrood
of een mengsel van tarwe-
kiemen, boekweitvlokken,
magere melkpoeder, water
en afwisselend wortels,
noten, rozijnen, enz. en
dan wat fruit. Het avond
menu kan vermelden een
linzensoep met grove stuk
ken groente, dan sojabo
nen, ongepelde rijst, aard
appelen (met schil) of bo
nen en groenten. Ook no
ten en zaden (zonne
bloem) zijn erg voed
zaam. Koffie gebruikt Leo
niet. Wel thee, van mint,
kamille, citroen. Hij eet
zoutarm, slechts af en toe
wat zeezout. Ook suiker is
sr niet bij; als hij iets
zoet wil maken gebruikt
hij honing. Ook geen bo
ter, maar olie. Met een
beetje fantasie is er met
deze ogenschijnlijk be
perkte voedselkeuze best
;en zeer smakelijk menu
te maken, met talloze va
riaties.
De reacties op zijn veran
derde levenswijze zijn be
grijpelijk zeer verschil
lend. „Er zijn er die zeg
gen: jo, je bent leip aan
het worden, je gaat zeker
naar het klooster. Maar
ach, daar trek ik me niks
van aan." Leo's moeder
in Kwintsheul kan het al
lemaal wei waarderen. Ze
eet, zolang hij hier is,
zonder problemen vegeta
risch met hem mee!
Over een paar dagen gaat
Leo van der Voort weer
terug naar Australië.
Voorlopig als chef-kok.
Maar hij heeft andere
plannen, die meer in over
eenstemming zijn met zijn
nieuwe visie. Hij kan zijn
gasten nog best een Pinta-
deau róti voortzetten, en
hij zal tegen niemand zeg
gen dat hij vegetariër
moet worden, wam „ïeoer-
een moet het zelf ontdek
ken." Wel wil hij een ge
zondheidsrestaurant opzet
ten. „Maar eerst ga ik
nog gewoon werken en
veel studeren."
Als hij terug in Australië
is, wil hij ook de vasten-
theorie gaan bestuderen.
Hij is van plan om één
dag in de week helemaal
niet te eten, alleen water
te drinken. Doel is dat
het hele spijsverterings
systeem een dag volledige
rust krijgt. Van der Voort
is er van overtuigd, dat
door te vasten veel ziek
ten te genezen zijn, zelfs
reumatiek, omdat een he
leboel kwalen terug te
voeren zijn op slechte voe
ding en onregelmatige
spijsvertering.
„Een mens moet het alle
maal in zichzelf tegenko
men. Dat kan hard aanko
men. Je eigen „ik" krijgt
dan een flinke knauw. Het
gebeurt meestal op een
moment dat je denkt dat
je alles kunt."
Denk nu niet, dat Leo van
der Voort een saaie vent
Is. Hij lacht graag en
mist niets van de „plezie
ren", waar hij niet aan
meedoet. „Hier binnen in
me voel ik alle plezier
van de wereld."
„Het is moeilijk. Ik ben
pas een klein stukje op
weg. Iedere overwinning
op jezelf is meer waard
dan iets anders. Ze zeg
gen wel eens: je bent wat
je denkt. Maar zó is het!
WILLIBRORD RUIGROK
bloemkoolroosjes en twee
ons kalfsgehakt. Van het
kalfsgehakt op de bekende
manier balletjes maken.
Het preitje en de wortel
tjes klein snijden en sa
men met de kleine
bloemkoolroosjes in de ko
kende bouillon laten glij
den. Het totaal een half
uurtje laten doorkoken,
samen met de balletjes.
Voor Boeuf Stroganoff
heeft u voor vier personen
nodig: l flinke ui, boter, 8
eetlepels bruine saus, 2
eetlenels tomatenpuree, 1
theelepel knoflooksap of
een mespuntje knoflook
poeder, anderhalf borrel
glas jenever, worcester-
r,aus, tabasco, portwijn,
peper, zout, 800 gr. bief
stuk van de haas.
Fruit de ui in 100 gr. bo
ter, voeg de tomatenpu
ree, de knoflook en de
bruine saus toe (deze is in
ooedervorm verkrijgbaar).
Schenk de jenever op een
opscheplepel, steek ze in
brand en giet het bran
dend over de saus. Geheel
laten uitbranden. Daarna
naar smaak de andere
kruiden en een scheutje
portwijn toevoegen. De
biefstuk op de gewone
manier bakken en op een
schaal in plakken snijden.
De saus er voor het opdie
nen overheen gieten.
Pommes Parisiennes
(kleine gebakken aardap
peltjes) zijn tegenwoordig
het hele jaar door ver
krijgbaar, onder meer
voorgebakken in de diep-
We eten maar raak zonder er bij na te denken"
