RIDDERS-MET-DE-WITTE-MUTS
GEHEIMEN VAN DE
„HAUTE CUISINE"
DE LEIDSE COURANT
Goede kok heeft hekel aan gehaaste eters
Thuis zijn wij sedert onze prille jeugd gewend aan
de goedburgelijke Hollandse keuken. En die is ons
altijd best bevallen, als hebben wij zo nu en dan een
maaltijd in een „duur restaurant" beslist niet versmaad.
Maar toch, voor ons gaat er op culinair terrein niets
boven de Hollandse keuken (mag gerust een beetje
ouderwets zijn!) en door degelijke Hollandse vrou
wen bereide maaltijden.
Wij verheelden dit niet, toen wij in de Canadese
stad Montreal een uitnodiging ontvingen om eens een
kijkje te gaan nemen in de school voor koks, waar er
varen kookkunstenaars hun leerlingen inwijden in de
geheimen der „Haute Cuisine". Onze Canadese vrien
den keken wat verwonderd, toen wij zo Hollands uit
de hoek kwamen Zij zijn er namelijk trots op, dat in
hun land de „Gastronomische Helden", de „Ridders
van de Verfijnde Keuken" na de oorlog steeds meer op
de voorgrond zijn getreden. Die „Ridders-met-de-Witte-
Muts" (vernamen wij van Canadese zijde) behoren tot
de kleine groep Westerlingen, die in deze gejachte
tijd geen haast hebben. Zij verafschuwen maaltijden-
uit-blik. Zij koesteren verachting voor confectie-pud-
ding. Zij zijn overtuigende tegenstanders van eetwa-
renf abrieken. Kortom zij wijden hun kennis en krach
ten aan de bereiding van „lekker eten". Waar die „Rid-
ders-met-de-Witte-Muts" het eetgezag in handen ne
men, behoort de pionierstrijd tot het verleden, zei een
Canadees enthousiast. „Wat u van de geschoolde koks
zegt", antwoordden wij, „geldt eigenlijk ook voor een
goede huisvrouw. Ook een goede huisvrouw is afke
rig van teveel blikjes, potjes en wat dies meer zij.
Ook zij wil zelf koken en geen fabrieksprodukten op
tafel zetten. Ook zij heeft een hekel aan gehaaste eters.
Ook zij stelt er een eer en een genoegen in om haar
gezin en haar gasten tevreden te stemmen en hen
„echt lekker vandaag, ja, echt lekker" te horen zeg
gen!"
Over dit thema ware nog heel veel te zeggen. Wij
weten, dat menige huisvrouw, die gaarne „modern"
is, het met onze ouderwetse opvatting beslist niet eens
is. Dat is natuurlijk haar zaak, al missen die vrouwen
(naar onze mening) veel do"ör de maaltijden al te
„mechanische" samen te_ stellen en op te dissen. Doch
we willen de huisvrouw" er nu verder buiten laten en
beginnen met vast te stellen, dat een goede kok niet
wordt geboren, doch gemaakt of geschoold. Wij be
doelen, dat hij een harde, inspannende, minstens twee
jaar durende leertijd moet doormaken, alvorens hij
met enig succes zelfstandig in een restaurant kan op
treden Vandaar, dat men alom op aarde „Scholen voor
Koks" vindt. Een der leermeesters in Montreal beaam
de onmiddellijk onze opvatting, dat een eenvoudige
maaltijd, bereid met wat fantasie en specerijen, een
echte fijnproever in verrukking kan brengen. Natuur
lijk zei hij is het van belang, wat men kookt of
bakt, maar van nog groter belang is het, hoe men
kookt, bakt of braadt. En deze elementire keukenwijs
heid houdt hij zijn leerlingen die over enige tijd
de scepter zullen zwaaien in de Canadese hotel- en
restaurantkeukens iedere dag opnieuw voor.
Dat was een gezellige baas, die leraar-chef-kok! Hij
was (beter: is) een oude rot in zijn vak en een keuken
kunstenaar van formaat. We zagen hem een „Zilveren
Koets" afwerken, die waarlijk een juweeltje was. Een
zijner collega's (ook leraar aan de school te Montreal)
betrapten wij op heterdaad, toen hij een groepje leer
lingen allemaal „Schildknapen-met-Witte-Mutsen"
toonde, hoe zij een taart moesten bespuiten. De
leraar hanteerde de spuit met dé vaardigheid van een
goochelaar en de goede smaak van een kunstzinnig
man. Toen het voorbeeld gereeds was, toonde hij het
aan zijn leerlingen en aan ons. Wij complimenteerden
hem met het prachtstuk en dat stemde hem tevreden.
Zo'n taart (zei hij) wordt zo snel verorberd en de
meeste gasten kijken nauwelijks naar de gespoten top!
Een zalm vangen is moeilijk. Een zalm toebereiden
Is het ook. Een zalm „op hoog niveau" opdissen is zelfs
héél moeilijk.
coooooooc>oo<>
Boerekool-met-worst, goed toebereid, is veel
smakelijker dan caneton a l'orange, waaraan
te weinig zorg is besteed. De moraal is deze:
Iedere man kan kok en iedere vrouw kan
huisvrouw worden. Maar om een goede kok
of een goede huisvrouw te zijn, moet men het
werk met toewijding doen en de fijne kneep
jes van het kookvak eerst terdege onder de
knie hebben!
In een ander lokaal kregen de leerlingen les in de
anatomie van een varken. Niet dat zij, als artsen-in-
spe, alle botjes, adertjes en zenuwen moeten kennen
voor hun vak, maar zij moeten wel weten, welk deel
van een varken ham, karbonade, spek, fricandeau of
lapjes kan leven. Het klinkt zo simpel, als u bij uw
slager wat bestelt, maar denkt u zich eens in, dat u
op uw keukentafel een half varken en een paar mes
sen aantreft, en dat men u dan zegt: Maak er nu maar
ham, karbonade of blinde-vinken van. Dan zouden de
meesten onzer toch wel heel vreemd opkijken en be
slist een paar ernstige snij-fouten maken.
Op de school in Montreal (als op alle goede koks-
scholen) leert men de aanstaande koks niet slechts de
bereiding van verfijnde vlees-, wild- en visgerechten,
doch ook die van eenvoudiger spijzen. Een goede kok
moet immers van alle markten thuis zijn!
Een bordje soep; Het klinkt zo eenvoudig. Maar
om een goede soep te maken, is veel scholing nodig
en bovendien culinaire intuïtie.
Uit de hogeschool van de fijne keuken. Dit koets-
meesterwerk verwierf terecht een zeer hoge onder
scheiding!
Een goede kok (zei een der leraren) moet de kunst
van brood bakken tot in de perfectie verstaan: net
genoeg knappend, precies goed van kleur en geur, kort
om zo, dat 't brood 't oog van de eters streelt en tevens
hun eetlust opwekt en bevredigt. Een kok moet ook
een geurige, krachtige, eenvoudige soep kunnen ma
ken. Onze moeder (vertelden wij de meester-kok) was
daar erg knap in en steeds was net weer een verras
sing, welke soep zij ook opdiste. Nooit heeft ze ons
willen vertellen, hoe ze het deed. Doch toen onze zus
ter trouwde, kreeg ze het „soepgeheim" mee. Een an
dere meester-kok demonstreerde kort na dit gesprek
je vol trots een door hem gemaakte soep. Wij proefden
ervan en zeiden: Voortreffelijk, maar toch....! Wel,
en wat „dan toch"? vroeg hij. We missen (zeiden wij)
dat kleine snufje, dat moeder gebruikte. De „Ridder-
met-de-Witte-Muts" keek ons aan. Zei toen: Tja, dat
kan ik er niet in doen.weet u, miin moeder is vo
rig jaar gestorvenen nu eet ik het liefst bij mijn
Grootmoeder, een Frans-Canadese, die veel „eigen"
keukengeheimen kent.... begrijpt u?
Nu we begrepen het erg goed. Een half uurtje later
vernamen wij, dat die kok, die het allerliefst at bij zijn
grootmoeder, weldra als chef-kok in een duur restau
rant zou worden aangesteld op een salaris van 1000
(bijna 4000.per maand. En toch begrepen wij, dat
hij het liefst en (naar zijn smaak) het lekkerst bij zijn
grootmoeder at!
Als de chef-kok een taart moet voltooien, wordt hij
een beeldend kunstenaar, die een bijzondere creatie
bereidt.
VIERDUIZEND GULDEN PER MAAND VOOR
