La Place: voor wie niet meer kookl
GESPREK VAN DE DAG
Amsterdam in 18de eeuw stuk veiliger dan ni
Oorlog als stripverhaal
Rectificatie
1 i
vrijdag 25 februari 2005
DAGELIJKS LEVEN
Amsterdam was in de 18de eeuw een stuk
veiliger dan tegenwoordig. Althans, dat
doen de criminaliteitscijfers uit die tijd ver
moeden. Drie eeuwen geleden arresteerde
de politie op jaarbasis slechts twaalf men
sen per 10.000 Amsterdammers. Enkele ja
ren geleden was dit aantal gegroeid tot
meer dan tweehonderd arrestaties. Dat
blijkt uit het vervolg van de tweede versie
van het boek Geschiedenis van Amster
dam, dat vandaag uitkomt.
In de 18de eeuw waren er veel minder re
geltjes en wetten dan nu en was het politie
korps een stuk kleiner. Volgens Maarten
Prak, een van de schrijvers van het hoofd
stuk 'Stad van tegenstellingen', kan worden
aangenomen dat Amsterdam in de 18de
eeuw veiliger was dan heden ten dage.
De aard van de criminaliteit lag in het ver
leden ook anders. Geweldsmisdrijven ble
ven beneden de 10 procent en in bijna de
helft van de gevallen betrof het vermogens
delicten, waaronder inbraak en zakkenrol
lerij. Ook het aantal arrestaties wegens ze
denmisdrijven bleek opvallend groot, on
geveer een op de vijf delicten. Veel van die
laatste zaken hadden te maken met prosti
tutie. De seksindustrie vierde in de 18de
eeuw al hoogtij in Amsterdam. De zeelui
die de hoofdstad aandeden, lustten er wel
pap van. Wanneer de VOC-vloot op het
punt stond te vertrekken of als de retour
vloot uit Indië net binnen was, beleefden
de prostituees gouden tijden.
Het gebied waar nu de Wallen zit, stond
toen al bekend als hoerenbuurt. Echter ook
bij het Rembrandtplein (destijds beter be
kend als Duivelshoek, omdat daar veel cri
minelen huisden), de Leidse buurt en de
Reguliergracht kwamen de mannen aan
hun trekken. Rond de Geldersekade, des
tijds een achterstandsbuurt, zaten veel
speel-, muziek- en danshuizen. In feite wa
ren dat allemaal bordelen, voornamelijk
van het goedkope soort. Daar dronken ze
jenever in plaats van wijn en deden over
wegend 'mosselwijven en diamantmolen-
draaisters', ofwel arme vrouwen, dienst als
prostituee.
Amsterdam is volgens de schrijver interna
tionaal trendsetter geweest bij de ontwik
keling van het uitgaansleven. In de hoofd
stad begonnen mensen zo in de tweede
helft van de 17de eeuw hun vertier 's
nachts buiten de deur te zoeken toen de
burgemeester straatverlichting invoerde. In
de binnenstad kwamen achthonderd olie
lantaarns. Belangrijkste doel was het voor
komen van ongelukken door de duisternis,
zoals mensen die in het donker in het wa
ter vielen en verdronken. De lantaarns
zorgden ook voor een zekere misdaadpre
ventie, want de veiligheid in het Amster
damse centrum ging er flink op vooruit. De
verlichte straten leidden er ook toe dat veel
meer mensen 's avonds uitgingen, waar
door er weer een nieuw soort overlas
stond. Tippelaarsters maakten gretig
bruik van de klandizie die deze nieuv
wikkeling met zich meebracht. In de
eeuw werkten naar schatting zo'n acl
derd vrouwen in de seksindustrie, bij
twee keer zoveel als in de 17de eeuw.
gens laatste ramingen telt de stad ma
teel ongeveer 3000 hoeren. De prostil
was vroeger al grotendeels profession
geregeld, evenals de misdaad.
Eind 18de eeuw daalde de criminality
de stad opvallend. Zo sleepte justitie I
17de eeuw nog vier- tot vijfhonderd n
sen voor het gerecht, honderd jaar la)
minder dan de helft. Deze daling hacj
zozeer te maken met het feit dat de A|
damse burgers braver waren ge wordy
maar lag meer aan de autoriteiten die
wat minder bekommerden om deviaj
drag en zich amper nog bezighielden
de bestrijding van zedendelicten, an^
'iK VAMcHT WEI- TOT JE- OUD en LgLyK T3EA1T>
Misschien D^T IK Pan EEN k^Nr MAAK
MENSELIJK
De Duitse rockzanger PETER MAF-
FAY is jaloers op zijn fans, omdat
die de tekst van zijn liedjes al heel
snel zonder fouten kunnen meezin
gen. „Waanzinnig! Ik zou willen dat
ik de tekst zo snel kon leren", zei de
55-jarige Maffay tegen het week
blad Bunte. Maffay vertelde erg
slecht dingen uit zijn hoofd te kun
nen leren. „En zelfs als ik de tek
sten eigenlijk ken, raak ik op het to
neel vaak nog de draad kwijt." Daar
om gebruikt hij tijdens concerten
een onopvallend apparaat dat de
teksten toont. „Als dat uitvalt, heb
ik een groot probleem."
De vorig jaar overleden zanger AN-
DRÉ HAZES krijgt hoogstwaar
schijnlijk een standbeeld op of rond
de Albert Cuypmarkt in de Amster
damse wijk De Pijp. Een vriend van
de familie Hazes heeft namens we
duwe Rachel een verzoek ingediend
bij stadsdeel Amsterdam Oud-Zuid
tot plaatsing van het beeld in de
buurt waar Hazes werd geboren.
PvdA-deelraadslid J. van Ameron-
gen, die de familie begeleidt bij het
doorlopen van de procedure om een
standbeeld neer te zetten, verwacht
weinig problemen. De familie heeft
volgens hem al genoeg geld,
40.000 euro, ingezameld voor een
beeld. Ook politiek is er voldoende
draagvlak voor een blijvend eerbe
toon aan de populaire volkszanger.
De onthulling van het standbeeld
moet plaatsvinden op 23 septem
ber, de sterfdag van André Hazes.
Foto: ANP
MTV vindt het geen probleem dat
haar vj BARBARA KAREL zegt toe te
zijn aan een nieuwe baan. Karei zei
dit in een interview in het Amster
damse uitmagazine NL20. MTV ziet
het na drie jaar vj-en als een logi
sche stap. „MTV is de springplank
naar een volgende carrière. Daphne
Bunskoek en Tooske Breugem zijn
daar voorbeelden van", zegt een
MTV-woordvoerster. „MTV is een
heel leuk kanaal, maar het wordt
niet heel goed bekeken en ik wil wel
verder", zegt Karei in NL20. Het
mediaspektakel rond de uitzending
voor de slachtoffers van de tsunami
in Azië gaf de doorslag. Ze werkte
die dag als verslaggever. „Ik stond
van 's middags tot 's avonds op de
Dam. Ik ging als een speer, deed
verslagen interviews. Die spanning,
die hectiek. Dat smaakte naar meer.
Ik kan nog wel leren bij MTV, maar
het gaat me niet snel genoeg", al
dus Karei.
Een oogarts uit NEW YORK eist 30
miljoen dollar (ruim 23 miljoen eu
ro) schadevergoeding van de acteur
SEAN CONNERY, omdat die zich
als bovenbuurman asociaal ge
draagt. „Ondanks zijn James Bond-
image van grote tactvolheid, ge
draagt hij zich in het echte leven als
een bullebak die de normen en
waarden van goed nabuurschap en
fatsoenlijkheid aan zijn laars lapt",
zei dr. Burton Sultan tegen Ameri
kaanse media. Sultan zegt dat Con-
nery grote overlast veroorzaakt met
een al meer dan drie jaar durende
verbouwing in zijn appartement van
twee etages, dat boven de vier ver
diepingen tellende woning van de
arts en zijn gezin ligt. Daardoor zijn
lekkages - met als gevolg schade
aan de inboedel - en herrie aan de
orde van de dag. Ook zouden ratten
het pand binnenkomen als gevolg
van de werkzaamheden. De acteur
zou op de meest ongebruikelijke tij
den keiharde muziek aan hebben.
Pas nog op tv: een leuke meid van
rond de twintig, duidelijk niet van
drie-hoog-achter. Haar werd ge
vraagd wanneer de Tweede We
reldoorlog begon. '1943?', aldus de
schone. 'Nee? Nou ik zat er toch
dichtbij!' Het ministerie van VWS,
de Anne Frank Stichting en het
Verzetsmuseum Friesland gaan de
teloorgang van de kennis van de
Tweede Wereldoorlog te lijf met
een stripboek voor scholieren. Het
is dit jaar zestig jaar geleden dat
Nederland werd bevrijd. Ter gele
genheid hiervan ontvangen alle
leerlingen van de tweede klas van
het voortgezet onderwijs een gratis
exemplaar van het stripboek 'De
Ontdekking', uitgebracht door de
Anne Frank Stichting en het Ver
zetsmuseum Friesland. Het wordt
als Nationaal Geschenk aan de
kinderen aangeboden door het mi
nisterie van VWS. Er zijn bijna
Frans Kellendonk
Chauvinisme is wat een
gevangene voelt voor
zijn cel
200.000 exemplaren beschikbaar,
98 procent van de scholen heeft ze
al besteld, aldus VWS.
In het zestig pagina's tellende
stripboek gaat Jeroen op de zolder
van zijn oma op zoek naar spullen
voor de vrijmarkt. Hij vindt oude
kranten en een foto van oma met
een joods vriendinnetje. Oma be
gint te vertellen en de strip ver
plaatst naar de Tweede Wereldoor
log. In hoofdlijnen geeft het boek
de vervolging van de joden aan
(zonder de gruwelen in de kampen
te tonen), vertelt het over de ver
zetsmensen, de profiteurs, de mee
lopers, de liefhebbers voor het
oostfront en de velen die alleen
aan hun eigen lijf en goed dachten.
Brandstichtingen tijdens de Kris-
tallnacht, executies en gevangen
nemingen zijn sober weergegeven.
Er is ook aandacht voor details die
de kinderen wellicht niet opvallen,
zoals voor de afleidende Duitse
amusementsindustrie met Zarah
Leander en Marika Rökk, de auto's
van Puls die spullen van joden
meenamen en voor surrogaatpro
ducten.
Staatssecretaris Ross overhandigt
vandaag de eerste exemplaren van
de speciale geschenk-editie van de
strip aan scholieren van scholen
gemeenschap de Meergronden in
Almere. anp
f
Halverwege de jaren tachtig ver
kochten de restaurants van V&D
ieder jaar 30 miljoen kroketten, 5
miljoen hamburgers en 3 miljoen
uitsmijters. Nu is er geen frituurvet
meer te vinden en is de formule
van La Place ook succesvol als cate
raar. 'Vraag niet aan een klant wat
hij wil, want dan verandert er nooit
wat.'
Het liep storm. Ook hier lag een
markt voor gezond, lekker en een
voudig eten. We doen nu bijvoor
beeld ook de Hiswa of Sail Am
sterdam. En sinds vorig jaar festi
val Lowlands. Daar komen veel
jongeren. Fruit, salades en verse
jus d'orange is niet aan te slepen.
Over 2004 steeg de cateringomzet
met 75 procent."
Het gaat volgens Bringmann om
de latente behoefte van consu
menten. „We willen allemaal
graag bijzonder en ook nog ge
zond eten. Thuis komt het daar
vaak niet van. Geen tijd. Echt zelf
koken, wordt een vrije tijdsbeste
ding. In 2010 staan we volgens
een onderzoek nog maar tien mi
nuten in de keuken. Thuis eten
we bijvoorbeeld amper vis en in
restaurants is dat giga. Aan c(
vraag moet je voldoen. Van [j
wat we eten, komt inmidde^,
helft niet meer uit eigen kei^'
Shell is de grootste broodje»,
koper van Nederland.E
Op die voortgaande trend s^
&D in met de eind vorig jaai j
opende eerste La Place MaiL
in de Amsterdamse Kalvers L
„Daar stel je je eigen kant-et,
re-maaltijd samen om mee L
men. Bringmann gelooft in
sonificatie.' „De klant wil sti
specifieker zijn eigen maaltf|
menstellen. In onze nieuwst"
nirii-shop in Enschede kan
klant zelf zijn broodje sameL
len. Zo krik je ook de omzet^
Achille Prick
stress en paniek in het eerste het beste zachte vlees
dat ze tegenkomen, maar sterven aan hun eigen
noodweer. Geen optie. Lemmingen schijnen bij over
bevolking en toenemende druk op de kolonie aan
een zware reis te beginnen, waarbij veel lemminkjes
zichzelf rechtstreeks de dood in drijven. De
Doe-het-zelf- 'Survival of the fittest'-
techniek. Interessant, maar ik denk
dat ik weinig mensen meekrijg en
ik heb weinig vertrouwen in mijn
eigen overlevingstechnieken. Wat
dat betreft zijn dieren een stuk
strenger voor zichzelf dan men
sen. Ons leven is net als ganzen
borden, we kunnen steeds op
nieuw beginnen, tenzij we in de
put blijven zitten.
De natuur is mij toch een stapje
voor. Als Mozes niet naar de
berg komt, dan komt de berg
wel naar Mozes. En dus beperkt
een stijve nek nu mijn mogelijkhe
den en reikwijdte. 'Ontspannen',
zei ik quasi wijs al vorige week,
'lijkt inderdaad het grootste pro
bleem. En natuurlijk zijn we
daar deels zelf verantwoordelijk
voor.' Oké, oké. ik geef het toe.
maar laten we daar geen hals
zaak van maken
Reacties_op_colum11@hotmail.com
Paul Bringmann gruwt als hij te
rugdenkt aan een middagje win
kelen begin jaren tachtig. „Als je
een kopje koffie wilde drinken,
moest je het doen met de tekst:
'Koffie is klaar.' Bah. Als je dat nu
ophangt, komt er geen hond",
zegt de baas van alles wat met
voeding te maken heeft bij V&D.
„Verse jus d'orange was amper te
vinden, je kon hooguit een glaasje
appelsientje krijgen. En om te
eten, kwamen ze bij het V&D-res-
taurant niet verder dan frites met
een hamburger of kroket.
Die vette happen waren eind ja
ren tachtig niet genoeg meer, V
&D zag de omzet in de restau
rants structureel teruglopen. Paul
Bringmann kwam over van toen
malig concurrent KBB om er
nieuw leven in te blazen. De ge
boren Maastrichtenaar kreeg
35.000 gulden van de oude heer
Dreesmann om iets te proberen
in het filiaal in Nijmegen.
„Alles ging er uit, ook de kroket
ten en frites, en we begonnen he
lemaal opnieuw. Met salades en
verse broodjes. Het was gewaagd,
maar als je aan een klant vraagt
wat hij wil, verandert er nooit wat.
Gelukkig steeg de omzet meteen
met 10 procent."
Bringmann opende in 1987 in
Utrecht het eerste La Place-res-
taurant. „We gingen koken zoals
nu Jamie Oliver doet. Alles vers,
salades nooit meer dan vijf ingre
diënten. Is lekker en efficiënt,
want je kunt het iedere student
aanleren en die zijn goedkoper
dan geschoolde koks. Bovendien
is de bereiding ook snel en loop je
minder risico op bederf."
De eerste La Place moest een om
zetgroei halen van 15 procent.
„Het werd 85." Inmiddels trekken
de 66 La Place-restaurants ieder
jaar 35 miljoen bezoekers. Bring
mann ontwikkelde een heel palet
aan eet-formules: 25 kleinere res
taurants onder de namen Café
Marché en Le Café, 17 Le Marché
bakkerijen, 41 Paninishops
(broodjes) en 36 Le Marché cho
colaterieafdelingen.
Normaal gesproken draagt een
restaurant zo'n 3 procent bij aan
de totale omzet van een waren
huis, voor La Place ligt dat op zo'n
17 procent. „De vraag naar kwali
tatief eten voor een eenvoudige
Rectificatie: Niet uit veiligheidsoveriuegingen. Ik hoef
niet onder te duiken op een zwaar bewaakt Marine
terrein of in de gevangenis. Niet naar aanleiding van
dreigbrieven of een BN-er die zich persoonlijk voelt
aangevallen en de smet op haar imago hersteld
wenst te zien. Niet vanwege foutieve berichtgeving of
achteraf onbetrouwbaar gebleken bronnen. Niet uit
angst voor een terroristische aanslag op mijn leven.
Die aanslag heb ik tenslotte zelf al gepleegd. Op mij
zelf. Hoogmoed komt voor de val, in mijn geval ging
die hoogmoed met mijn vorige column gepaard. En
rectificatie dient dus te gebeuren vanuit mij wat be
treft mij. Ik ben de pot die de ketel verwijt dat hij
zwart ziet. Of lijkbleek in dit geval. Ik kijk in de spie
gel en zie een vermoeide blik. Holle ogen diep wegge
zakt in de zachte grijze wallen eronder. Oprispingen
van mijn zelfgebakken column. Was ik het niet zelf
die vorige week zo stellig meldde: 'Nee, ik heb ner
gens last van, sorry.
Grootheidswaanzin wellicht? Stoerdoenerij? Of een
typisch geval van een naïef verblijf in de ontken
ningsfase? Hardnekkig blijven ontkennen, dat in ie
der geval. Zowel letterlijk als figuurlijk. Stress, span
ning en oververmoeidheid hebben zich samengebald
in een nekspier, die verkrampt de losse eindjes van
mijn hoofd en mijn lichaam bij elkaar probeert te
houden. Halsstarrig zit ik ongemakkelijk achter
mijn computer te rammen op het toetsenbord. Er ligt
teveel op mijn bord, maar primitief als een hond
blijf ik schransen zonder slikken, zonder besef van
honger of een vol gevoel. Ik werk alles wat ik krijg
naar binnen, uit angst om straks zonder te zitten.
Paul Bringmann, directeur Horeca van Vendex. Foto: GPD/Koen van Weel
prijs, neemt alleen maar toe", zegt
Bringmann die wijst op het cen
trum van Eindhoven waar in een
straal van 500 meter drie La Place-
vestigingen zitten. Paradepaardje
is het nieuwe La Place Marché du
Monde. „De klant stelt zelf z'n
pizza samen, kiest een wokge
recht uit de Thaise keuken of
neemt een dagverse soep."
„Vrijwel iedereen in ons segment
van de markt koopt een soepbasis
in of gooit er maggi doorheen. Bij
ons komen er geen smaakverster
kers aan te pas, om de soep te
binden maken we zelf een roux
van bloem en boter. Wij kopen
geen voorgesneden grQente in,
schillen zelf de appels en hebben
per filiaal maximaal twee sinaas
appelpersen. Dat garandeert vers
heid, want je gaat niet met een
paar man voorraden persen."
Kwaliteit en kosten gaan bij
Bringmann hand in hand. „Wij
kopen in wat het land biedt en
wat scherp is geprijsd. Asperge
soep vind je bij ons maar zo'n
twee maanden. De vis wisselt bij
na dagelijks. Onze inkopers krij
gen per vestiging door hoeveel ki
lo nodig is en een vast bedrag
waar ze voor mogen inkopen. Dat
kan pangafilet of zalm zijn, maar
we hebben ook kreeft."
Inmiddels is La Place ook succes
vol als cateraar. „In 1996 konden
we min of meer toevallig de cate
ring doen van de WK Hockey in
Utrecht. Wij begonnen daar de
eerste dag met 300 zitplaatsen en
dat waren er na twee dagen 1200.
Ik herhaal: Wat moet ik zonodig hebben, ik heb al
les al.'Een stijve nek en stress, een huilbui, slapeloze
nachten, faalangst en bewijsdrang dat ontbrak er
nog aan.
Laat ik voorop stellen dat ik niemand verdenk van
voodoo-praktijken. Ik kreeg geen boze brieven van
lezers waarin mij te verstaan werd gegeven dat RSI
wel degelijk een serieuze aandoening is. Ik kreeg
simpelweg een koekje van eigen deeg. Er is daar een
mooi gezegde voor: Als apen hoger klimmen willen,
ziet men al snel hun blote billen. Wat zoveel wil zeg
gen als: Iemand die meer wil dan hij kan, maakt
zichzelf al snel belachelijk.
En zo geschiedde. Een ongeremde huilbui met hevige
uithalen waarin ik te kennen gaf. Ik ka-hdn het nie-
hie-hie-iet, stude-hé-ren è-hèn wer-hèr-ken, wèh wè-
hèhèè, snif, snotter plus lelijke ophaalsnuit. Niet een
mooi plaatje. Gelukkig slechts een enkele getuige,
maar kom daarna maar eens waardig je kantoortje
uit om de vlekken zoute mascara van je gezicht te
vegen. Heb me de rest van de dag dan ook heel dap
per en grootmoedig opgesloten en ben me te buiten
gegaan aan excuusmailtjes, verwijtbrieven en ande
re schriftelijke therapie als vorm van ontspanning.
Waarna acuut de spanning toesloeg omdat reacties
uitbleven.
Er moet dus iets anders gebeuren. Stress. Paniek-
pjoe. Hoe lossen ze dat in de natuur op? Als wij niet
in staat zijn onszelf in de hand te houden, zijn er
dan voorbeelden in de natuur waar ik wat aan heb?
Papegaaien trekken soms hun eigen veren uit bij
stress of intens verdriet. Geen optie. Bijen steken uit
