SERVICE
Oude
geschiedenis
van Pa
Terrine met paddestoelen
Bewolking en buier
-=i-
HDC160
DINSDAG 12 NOVEM8I
CD VAN DE DAG
Genre: rock
Pearl Jam
Riot Act
(EPIC 510000 2)
„Help me in godsnaam van die eeuwige vergelijking met Pearl Jam
af', schrijft wijlen Kurt Cobain van Nirvana in zijn zojuist gepubli
ceerde dagboeken. Cobain noch Pearl Jam-zanger Eddie Vedder
hadden veel op met de media of het jeugdige MTV-publiek, die in
de één opstandigheid en de ander een sekssymbool meenden te
herkennen. Eddie meed de camera's. Zijn zoektocht naar anoni
miteit had succes: waar het debuutalbum Ten ruim tien miljoen
keer over de toonbank ging, verkocht elke nieuwe cd minder dan
de vorige. „All the rusted signs we ignore throughout our lives",
zingt Vedder daarom op het nieuwe, verrassend goede, zevende al
bum Riot Act in het fraai bezonken Thumbing My Way. Hoewel het
ruige gitaargeluid gebleven is, klinken hier de levenslessen van
Bob Dylan en Neil Young door. Dezelfde weerspiegelende geest
blijkt ook uit IAm Mine, dat een mooie neerslag vormt van 11 sep
tember ('All the innocence lost at one time'). Onder producer
Adam Kasper doet Pearl Jam zich hier als band gelden: ieder
groepslid schreef mee en dat komt de variatie ten goede.
BOEK VAN DE DAG
die toet tic
als een dier
wane hij schaamde
zich nergens voor
en hij was erg
practisch
Genre: verhalen
J.MA Biesheuvel
Oude geschiedenis van Pa
Uitg. Meulenhoff
Prijs: €14,50
Maarten Biesheuvel schrijft weer! Voor sommige kranten is dat re
den voor een prominent voorpaginabericht. Sinds vrijdag weten
we ook wét Biesheuvel tegenwoordig schrijft: ultrakorte, wonder
lijke verhaaltjes die zijn gebundeld in Oude geschiedenis van Pa
(die leefde als een dier want hij schaamde zich nergens voor en hij
was erg practisch). Lees het complete verhaal Wonder mee: 'Ik
pieste in de keuken in de van aanhangend water natte en glim
mende zinken gootsteenbak en daar, in het holle van die bak,
danste een heel klein diertje, héél, héél klein, wit wit grijs, in de
lucht zonder om te komen, 't had ogen, oren, reuk, kon proeven,
had zes pootjes en kon nog vliegen ook en ondanks 't vallende
Niagara-water dat 't voor hem moet zijn geweest, danste en danste
't, links, rechts, hoog en laag, en 't werd niet geraakt: uit een spel-
deknop gaan er drie van die diertjes. Looft God, prijst Hem met
zang en snarenspel.'
KOKKERELLEN
De paddestoelen die in ons land
worden gekweekt hebben weinig
smaak en zouden voor de terrine
eigenlijk niet in aanmerking ko
men wanneer er ook niet een
aantal gedroogde morieljes aan
toegevoegd worden. Gedroogde
morieljes hebben meer smaak
dan verse morieljes. Dat komt
omdat er tijdens het drogen een
licht vorm van fermentatie op
treedt. De morieljes moeten eerst
worden geweekt Het weekwa-
ter leent zich goed om er
met broodkruim en room
een panade van te ma
ken. Een panade is het
bindmiddel bij uitstek voor
de terrine die voor een
belangrijk deel uit
kalfs- of varkensvlees
bestaat.
Voor- of buffetgerecht
voor ca. 8 personen:
8-10 gram gedroogde
morieljes; 250 gram ma
gere kalfs- of varkens
(ham)lappen; 250 gram
doorregen kalfs- of var
kenslappen (speklappen)
250 gram kalfs- of var
kenslever; 50 gram kruim van
witbrood; 2 eed. droge sherry,
zoals manzanilla; 2 eed. slag
room; 1 ei, losgeroerd; 15 gram
boter; 1 middelgrote ui, ragfijn
gesnipperd; 2 knoflookteentjes,
ragfijn gehakt of uitgeperst; 200
gram gemengde verse padde
stoelen, zoals kastanjechampig
nons, shi-take, cantharellen, in
kleine stukjes gehakt of gesne
den; 11/2 eed. gemengde verse
Italiaanse tuinkruiden (basili
cum, oregano, tijm, peterselie),
eventueel diepgevroren (Daré-
gal); zout; zwarte peper uit de
molen; 2 eed. cognac of armag
nac; 150 gram bacon of ontbijt
spek, dunne plakken.
Spoel de morieljes enkele malen
in ruim koud water. Snijd de
voetjes van de steeltjes af. Leg
de paddestoelen in een kom.
Schenk er zoveel heet water bij
tot ze royaal onder liggen. Laat
ze zolang weken tot het water
koud is geworden. Snijd intus
sen het vlees en de lever in stuk
jes. Maal ze fijn in een gehakt
molen of gebruik de keukenma
chine.
Zeef voor de panade het koude
weekvocht van de morieljes.
Meet 1 deciliter van het weëF
vocht af. Breng het in een pan
netje aan de kook. Voeg er on
der voortdurend roeren het
broodkruim aan toe en schenk
de sherry en de room er bij. Blijf
zolang roeren tot een volkomen
gladde zachte brij is verkregen.
Laat de panade koud worden.
Neem de hard gebleven delen
van de morieljes weg. Snijd of
hak de zachte delen (de hoeden)
in kleine stukjes.
Verhit een pannetje met dikke
bodem en laat de boter er in
smelten. Wacht tot het schuim
begint weg te trekken. Fruit de
uiensnippérs er 3 minuten
in. Roer er vervolgens de
knoflook door. Schep na
1 minuut de verse pad
destoelen er door en
laat alles nogmaals 3
minuten zachtjes
bakken. Neem daarna
het pannetje van de
warmtebron en laat
alles koud worden.
Schep in een grote
kom vlees, lever, los
geroerd ei, panade, ui,
knoflook en paddestoe
len door elkaar. Strooi
de morieljes er over en
voeg naar eigen smaak
en inzicht, zout (ca.
1/2 theel.), zwarte pe
per uit de molen (ca.
1/2 theel.), tuinkruiden
en cognac of armagnac toe.
Meng alles goed door elkaar en
laat alles een half uurtje rusten.
Bekleed intussen bodem en
wand van een terrine, met lapjes
bacon of ontbijtspek. Laat de
uiteinden over de vorm hangen.
Vul de vorm met het paté
mengsel. Druk alles vrij stevig
aan en dek alles af met de over
hangende bacon of ontbijtspek.
Leg het deksel erop of dek alles
af met aluminiumfolie.
Plaats de vorm in een passende
oven(braad)slee. Schenk zoveel
kokend water in de ovenslee tot
de terrine er voor 2/3e deel in
staat. Plaats de ovenslee op het
rooster in het midden van de tot
175 o C. voorverwarmde oven.
Laat de terrine in 1 uur en 40 -
50 minuten gaar worden.
Plaats de vorm op een rooster
en laat alles koud worden. Zet
de vorm daarna, nog altijd afge
dekt, tenminste 24 uur in de
koelkast. Voor een compacte
terrine dient u een passend
plankje op de inhoud van de
terrine te leggen en deze te ver
zwaren met een gewicht (ca. 1
kg).
Hans Betterman
La Palma Unurote/,
J\ Fuerte
Tenerife J-J
Gran Canaria
HET WEER
door Jan Visser
Vooral in de meer zuidelijke delen van Noord-]
is het de laatste tijd opvallend vaak erg koud. In
bergland ten noorden van Oslo vriest het al enki
dagen meer dan 30 graden. Toenemende wintei
in het noorden en opvallend veel sneeuw in Ru;
(Sint Petersburg 14, Moskou 17 centimeter) ven
ken bij menigeen winterkriebels en dus wordt hi
om te kijken wat men de komende maanden voi
ons in petto heeft. Met 'men' doel ik op Wolfgang!
der uit Berlijn. Niet vanwege het feit dat zijn scor
percentage opvallend hoog is maar meer omdat
zeker 15 jaar onverdroten aan de weg timmert m
de Duitser als de meest gezaghebbende op het ge
van de seizoensprognoses worden beschouwd. Vel
december verwacht Röder krachtige hogedruk bo
het Noordzeegebied. Op grond van vergelijkingsj!
in het verleden (welke dat zijn laat hij in het mid
verwacht hij op maandbasis een drukoverschot
7-8 hPa. Het bij dit scenario passende thermischeefze
plaatje levert een min of normale of iets te zachte» sta'
(waarschijnlijk door Atlantische aanvoer om het1
heen) kerstmaand op. In januari wordt het drukc
schot nog groter (afwijkingen tot 10 hPa) maar ki
het hogedrukzwaartepunt boven Italië te liggen,
ontwikkeling duidt op een zachte, mogelijk zeer
te (afwijkingen tot 5-6 graden) louwmaand. Verd
vaak veel wind maar 'de zware jongens' (IJsland»
pressies) worden op afstand gehouden. Ook febi
üjkt met krachtige hogedruk ten zuiden van ons
zeer zacht te verlopen. Na het regionaal tamelijk:
nige weer van gisteren (Soesterberg 13,2 graad),
draait het vandaag en morgen om vrij veel bewol
en buien. Morgen is het vooral in de nacht en
tend buiig, daarna kan het even wat opklaren,
wind, waaiend uit zuidelijke richtingen, neemt afj det
maar op de nadering van een nieuwe storing konfcittir
woensdagavond weer meer wind. ikt d
aan
i. Voi
[er h
het
h
(3 <3 <3 rj- ij- oojfr V <3
zon licht bewolkt bewolkt buien lichte regen zware regen sneeuw winterse buien onweer zon en mist mist
Temperatuur
min/max
Oplossing van maandag: .'De
Horizontaal: 1. Oord; 4. huis; 7. eiser; 9. fa; 10. ten; 1e Al
13. sar; 14. raak; 17. sint; 18. act; 19. pias; 21. adem;lalig
26. as; 27. boe; 29. ar; 30. eerst; 32. tand; 33. tele,
Verticaal: 1. Offer; 2. re; 3. dit; 4. hen; 5. Ur; 6. start;P-W
11. manie; 12. ja; 13. si; 15. alias; 16. kas; 17. sta; I9f'e^
20. al; 22. dij; 23. Marne; 25. hor; 27. bed; 28. Est;
31. te.
jitie]
Jide
ver
