Californisch alternatief voor champagne
Smaak
De lelijkste avocado is de
smakelijkste
DONDERDAG 30 NOVEMBER 2000
REDACTIE RIEN POLDERMAN 023-5:
Heerlijk op een terras genieten van Califomische champagne.
PUBLICITEITSFOTO CPD
Als je een mousserende wijn
maakt van champagnedruiven,
op de Champagnemanier en
met mensen die in de Cham
pagne werden geschoold, dan
kan dat product sterk op cham
pagne lijken. Het mag alleen
geen champagne heten - maar
is daarom ook minder duur.
Een verrukkelijk voorbeeld van
zo'n betaalbare champagnever
vanger komt uit Califomië.
Als je in Californië's beroemd
ste wijnstreek, Napa Valley, de
vaak bochtige Silverado Trail
volgt, kom je ongeveer halver
wege de route bij de kelders van
Mumm Napa Valley. Dit is een
van de populairste bestemmin
gen in het hele dal. Elke zater
dag en zondag komen er 600 a
700 bezoekers, en op werkda
gen 100 a 175. De meesten ko
men er om wat flessen te kopen
en wat wijnen te proeven. At
tente gastvrouwen en -heren
schenken halve fluitglazen van
diverse belletjeswijnen (drie
voor 7,50 dollar), maar je kunt
ook een glas van de brut presti
ge bestellen (3,75 dollar) of een
hele fles daarvan (15 dollar).
Voor Amerikanen zijn dat zeer
redelijke bedragen. Bovendien
zijn de wijnen van een opmer
kelijke kwaliteit - wat geen
wonder is, want Mumm Cuvee
Napa werd gesticht door het
champagnehuis Mumm.
Het begon allemaal in 1979,
toen Mumms keldermeester
Guy Devalue als opdracht kreeg
om in de Verenigde Staten een
plek te vinden waar mousse
rende wijn gemaakt zou kun
nen worden van een zelfde
kwaliteit als champagne. Vier
jaar achtereen reisde Devaux
onopvallend door Amerika, van
Oregon tot Texas, en van New
Avocadomousse met sinaasappel
Wanneer u de avocadomousse niet met
zout en cayennepeper op smaak brengt
maar in plaats daarvan 40 gram witte bas
terdsuiker aan de mousse toevoegt, dan le
vert het een zoet nagerecht op. Aan de saus
kunt u dan ook wat suiker (ongeveer 10
gram) toevoegen.
Laat de gelatineblaadjes ten minste vijf mi
nuten in ruim koud water weken.
Halveer twee avocado's, verwijder de pit
ten en schep het vruchtvlees uit de schillen.
Leg het vruchtvlees in de mengkom van de
keukenmachine. Sprenkel de helft van het
limoensap erover. Laat de machine een mi
nuut langzaam draaien. Voeg room, zout
en cayennepeper toe. Laat de machine nog
maals een minuut langzaam draaien.
Breng in een pannetje sherry samen met
twee eetlepels water aan de kook. Neem
het pannetje van de warmtebron en laat de
uitgeknepen gelatineblaadjes er, onder
voortdurend roeren (met houten lepel), in
oplossen. Zet het pannetje met het meng
sel op een koele plek om iets af te koelen.
Laat het avocadomengsel opnieuw lang
zaam draaien. Schenk het sherry- en gelati-
nemengsel er eveneens langzaam bij. Doe
alles over in een kom en klop de mousse
gedurende een minuut met een garde flink
op-
Verdeel de mousse over vier met koud wa
ter omgespoelde vormpjes (theekopjes).
Strijk de oppervlakken glad af. Dek de
vormpjes af met plastic folie. Laat de
mousse in de koelkast volledig opstijven.
Trek er ongeveer tweeënhalf uur (langer
mag ook) voor uit.
Breng in een pannetje sinaasappelsap en
crème fraiche aan de kook. Laat alles zo
lang zachtjes koken tot de helft van de oor
spronkelijke hoeveelheid is overgebleven.
Laat de saus koud worden.
Schil de overgebleven avocado. Steek met
een aardappelboortje kleine bolletjes
(maximaal een centimeter) uit het vrucht
vlees. Laat de bolletjes even door de rest
van het limoensap rollen. Leg ze daarna op
een vel keukenpapier.
Schil de sinaasappels zo dik af dat ook de
witte onderhuid wordt weggenomen. Snijd
de partjes tussen de vliezen uit. Verwijder
eventueel aanwezige pitten. Vang het sap
dat bij deze handelingen vrij komt op.
Schenk het door een zeefje bij de saus.
Presentatie: Stort de mousses in het mid
den op de bordjes. Schik sinaasappelpartjes
en avocadobolletjes er soort bij soort bij.
Schep de saus ernaast. Schik spinazie-, zu
ring- of veldslablaadjes ertussen. Strooi ro
de peperbesjes over de saus.
Tip: Vervang veldsla-, spinazie- of zuring-
blaadjes bij de zoete variant van het ge
recht door blaadjes van citroenmelisse.
Strooi in plaats van rode peperbesjes de
pitten (granaatjes) van een granaatappel
over de saus.
Benodigdheden voor
vier voorgerechten:
Drie grote rijpe avocado's
(bij voorkeur Fuerte of
Hass); 2 limoentjes,
uitgeperst; 4 eetlepels
slagroom; 4,5 blaadjes
gelatine; 2 eetlepels droge
sherry; zout;
cayennepeper. Voorts: 3
grote sinaasappels,
waarvan 1 uitgeperst en
gezeefd; 4 eetlepel crème
fraiche; 1 theelepel rode
peperbesjes, uit potje;
veldsla-, spinazie- of
zuringblaadjes.
Avocado's met garnalen
U kunt het gerecht als een cocktail in een wij
de coupe presenteren. Het gerecht kan ook op
bordjes worden opgediend. Schik dan de avo
cado's in open ringen in het midden op de bor
den en leg er eerst de garnalen en daarna de
tomaten rondom. Sprenkel de dressing erover.
Neem de ringen van de borden en strooi de
basilicumreepjes over de garnalen.
Halveer de avocado's, verwijder de pitten.
Schep het vruchtvlees uit de schillen. Snijd het
vruchtvlees in kleine blokjes (maximaal een
centimeter). Doe die in een kom en sprenkel ar
limoen- of citroensap over. Schep alles voor
zichtig om.
Spoel de garnalen enkele malen in ruim koud
water. Verwijder eventuele ongerechtigheden.
Laat de garnalen op een zeef uitlekken en zo
veel mogelijk opdrogen (plaats de zeef op een
tochtige plek). Halveer de tomaten en verwij
der de kernen en het zaad. Snijd het vrucht
vlees in kleine blokjes (maximaal acht millime
ter).
Maak de dressing door eerst limoen- of ci
troensap en droge witte vermouth te vermen
gen met wat zout en peper. Blijf zo lang roeren
tot het zout is opgelost. Klop er daarna de olie
door. Snijd de basilicumblaadjes in uiterst
smalle reepjes (draadjes).
Presentatie: Verdeel de avocadoblokjes over
vier grote wijde glazen (coupes). Schik er eerst
de tomatenblokjes en daarna de garnalen op.
Sprenkel de dressing erover en strooi de basili
cumdraadjes erover.
Tip: Geef er sneetjes licht geroosterd witte
brood bij. Zet een schaaltje met boter(bal-
letjes) op tafel.
Basilicum kan worden vervangen door fijn ge
sneden verse dille.
Benodigdheden voor
vier voorgerechten:
Twee grote rijpe avocado's
(Fuerte, eventueel Ettinger); 1
eetlepel limoensap; 150 tot 175
gram gepelde (Noordzee)
garnalen; 3 middelgrote tomaten,
ontveld. Voor de dressing: 1
eetlepel limoen- of citroensap,
gezeefd; 1 theelepel droge witte
vermouth (Noilly Prat); zout;
witte peper uit de molen; 3
eetlepels (zonnebloem)olie; 6
verse basilicumblaadjes.
'WÊÊÊKÊÊÊÊÊKmÊKÊÊÊmmm
Avocado's kennen wij in ons land al
zo'n vier eeuwen, ofwel sinds het
begin van de 17e eeuw, toen de
vruchten vanuit Spanje, Portugal en
Italië bij ons op de markt werden
gebracht. Oorspronkelijk komen
avocado's uit Latijns Amerika en
werden al in de 16e eeuw door Co
lumbus en de zijnen naar Spanje
gebracht.
Pas sinds de jaren '60 van de vorige
eeuw zijn we in ons land de avoca
do's op grote schaal gaan waarde
ren.
Met hun boterzachte vruchtvlees
zijn avocado's heel geschikt om er
zowel voor- als nagerechten mee te
creëren. Daarnaast kunnen zij ook
in soepen en sauzen worden ver
werkt.
Bij al die voorbeelden moet men
echter wel bedenken, dat het
vruchtvlees van avocado's niet ge-
kookt mag worden, omdat zich
daardoor een bittere smaak kan
ontwikkelen. Het toevoegen van de
puree van avocado's aan warme
soepen en sauzen moet dan ook op
het laatste moment, vlak voor het
opdienen, gebeuren.
Het bewijs, dat we in ons land al in
de 17e eeuw met de avocado's ken
nis hebben gemaakt, wordt geleverd
op de zogenoemde ontbijtgens. Het
zijn stillevens met vooral verse voe
dingsmiddelen waarvan er vele
honderden in de depots van onze
musea zijn opgeslagen. Het genre
wordt sinds het begin van de 20e
eeuw niet meer gewaardeerd en dat
is de reden dat we ze ook niet meer
te zien krijgen.
Avocado's zijn bijzondere vruchten,
omdat ze in tegenstelling tot vrijwel
al het andere fruit vetten (20 tot 25
procent) bevatten. Die vetten be
staan voornamelijk uit onverzadig
de vetzuren, waardoor avocado's
het cholesterolgehalte van het bloed
niet verhogen. De vetten van de
avocado's staan ook borg voor een
goede spijsvertering.
Avocado's komen tegenwoordig in
vrijwel alle tropische en ook wel in
subtropische gebieden over de ge
hele wereld voor. Oorspronkelijk
groeiden de avocado's aan bomen
die wel twintig meter hoog konden
worden. Door veredeling zijn er ver
schillende rassen ontstaan en groei
en de vruchten ook niet meer aan
hoge bomen maar aan struiken,
hetgeen het plukken vergemakke
lijkt.
Omdat avocado's uit verschillende
werelddelen worden geïmporteerd,
zijn ze tegenwoordig vrijwel het ge
hele jaar door verkrijgbaar. De
meeste avocado's worden echter in
de herfst- en wintermaanden bij
ons op de markt gebracht. Israël,
Italië, Spanje en Zuid-Afrika zijn on
ze belangrijkste leveranciers, maar
daarnaast worden ze ook uit Nieuw-
Zeeland, Noord-, Midden- en Zuid-
Amerika aangevoerd.
Hoewel men wereldwijd vele tien
tallen rassen kan onderscheiden,
worden er bij ons zo'n acht a negen
soorten verkocht. De voorkeur van
het Nederlandse publiek gaat, niet
geheel terecht, net zoals dat bij pa
prika's, tomaten en Spaanse pepers
het geval is uit naar vruchten met
een mooie kleur en een gave schil.
Het betreft meestal Ettinger-, Reid-
York State tot Californië. In de
laatste staat vond hij de meest
ideale condities, waarop
Mumm besloot om daar wijn
gaarden te kopen en een kel
dercomplex te bouwen. In het
bedrijf moesten alle klassieke
champagnetechnieken kunnen
worden toegepast.
Anno 1986 lanceerde Mumm
Cuvee Napa, zijn eerste wijn.
Overal in Amerika werd deze
enthousiast ontvangen. Sinds
dien is het bedrijf spectaculair
gegroeid: jaarlijks brengt het nu
meer dan 2.500.000 flessen
voort. Guy Devaux leeft niet
meer, maar het creëren van de
wijnen geschiedt nu al acht jaar
onder supervisie van de talent
volle Greg Fowler, die door de
Fransman intensief werd ge
schoold.
Greg is een perfectionist. Hij
gebruikt druiven van vijftig
wijngaarden, waarvan de helft
ligt binnen het koele district
Carneros. Na hun pluk worden
de trossen niet in grote bakken
gestort, maar in kleine kunst
stof kistjes gelegd. Daardoor
wordt vermeden dat de vruch
ten gekneusd raken. Bovendien
zitten in de zijkanten van de
kistjes ventilatiegaten, bedoeld
om de druiven tijdens hun
transport naar de pers zo koel
mogelijk te houden.
Voorts verwerkt Fowler zijn wij
nen net als in de Champagne.
Ze krijgen hun mousse dus
dank zij een tweede gisting in
de afgesloten fles. Net als bij
het merendeel van de cham
pagnes is pinot noir de belang
rijkste druivensoort, althans
voor de brut prestige. Twee an
dere champagnedruiven com
pleteren de melange, chardon-
nay en pinot meunier. Boven
dien wordt vaak een klein
pinot gris toegevoegd. Het
sultaat is een opwekkende
ve, buitengewoon zuivere
met in zijn aroma element
van fris citrusfruit en een
van vanille.
Voor iedereen behalve ken
is Mumm Cuvee Napa mo
van champagne te onderst
den - behalve dan qua prij
Want terwijl je voor gerepi
de champagne al gauw 50
gulden per fles betaalt, ko: j
Califomische alternatief n
geen drie tientjes. De distr
vindt onder andere plaats
de slijterijen van de inkoo] i
combinatie Deleave (tel. 0
2511777) en Gall Gall (te:
023-5660500).
HUBRECHT DUUKER
Avocado's met parelhoen
De borstfilets van de parelhoen worden geconfljt
in een royale hoeveelheid geklaarde gezouten bo
ter. Na het confijten kunt u de warme boter zeven
en koud laten worden. De boter kan daarna ge
bruikt worden voor het braden van vlees en vooral
gevogelte.
Begin met het klaren van de boter. Dat wil zeggen
dat de zuivelresten, zoals eiwitten, er uit moeten
worden verwijderd. Laat de boter in een reeds ver
hit pannetje (uiteraard met dikke bodem) smelten
en breng deze tot aan het kookpunt. Let erop dat
de boter niet gaat kleuren. Neem het pannetje zo
dra de boter aan de kook is gekomen van de
warmtebron. Laat het pannetje zo lang staan tot de
schuimlaag die zich op de boter heeft gevormd
naar de bodem van het pannetje is gezakt. Schenk
het heldere botervet geklaarde boter) in een
kom. Maak de borstfilets droog met keukenpapier.
Wrijf ze in met wat peper. Verhit een koekenpan
en laat de olie er heet in worden. Bak de filets er in
drie tot vier minuten aan weerszijden heel licht in
aan. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpa
pier uitlekken. Verhit een pan met dikke bodem en
laat de geklaarde boter er langzaam heet in wor
den zonder dat ze gaat kleuren. Leg de borstfilets
in de hete boter en houd alles net onder het kook
punt (ongeveer 90 graden C). De filets moeten on-
der liggen. Leg het deksel op de pan en houd alles
gedurende tweeënhalf uur op dezelfde tempera
tuur. Neem daarna de filets uit de boter en laat ze
op keukenpapier uitlekken en afkoelen. Leg de fi
lets daarna, verpakt in plastic folie, in de koelkast.
Schil de avocado's en steek met een aardappel
boortje bolletjes (maximaal een centimeter) uit het
vruchtvlees. Laat de bolletjes door twee eetlepels
limoen- of citroensap rollen. Laat ze op keukenpa
pier uitlekken. Snijd de ham in smalle reepjes van
zo'n vier centimeter. Breng in een pannetje gevo
geltefond en gembersiroop aan de kook. Voeg een
theelepel limoen- of citroensap en wat zout en pc j(
per toe. Laat het nu verkregen sausje koud wor
den. Snijd de koude borstfilets in de lengte in duty:
ne (ongeveer vier millimeter) plakken.
Presentatie: Schep de ham als een nestje in het
midden op de borden. Verdeel de avocadobolle
tjes erover. Schik de parelhoenfilets er als waaier-
naast. Schep de saus over de avocadobolletjes,
Strooi julienne van gember over de parelhoenfile
en strooi julienne van rode peper over de avocadi
bolletjes. Schik er eventueel een of meer toeven
verse koriander bij.
Tip: Er is niemand die u kan weerhouden om de
parelhoenfilets te vervangen door de borstfilets
van kip.
tfilets k
Benodigdheden voor
vier voorgerechten:
Twee borstfilets van parelhoen, samen
ongheveer 400 gram; witte peper uit de
molen; 2 eetlepels olijfolie (traditioneel);
350 gram gezouten boter; 2 grote of 3
kleinere avocado's (Fuerte, Nabal, Hass)
2 eetlepels 1 theelepels limoen- of
citroensap, gezeefd; 8 plakken gekookte
(York)ham, samen ongeveer 175 gram;
1,5 eetlepel gevogeltefond, uit potje;
1,5 eetlepel gembersiroop, uit potje;
zout; witte peper; 4 gemberbolletjes, in
uiterst smalle reepjes (fijne julienne)
gesneden; 1 kleine rode Spaanse peper,
vruchtvlees in uiterst smalle reepjes
(ïijnefulienne/draadjes) gesneden;
eventueel verse koriander.
en Pollockavocado's. Ze hebben
echter wat minder smaak dan de
Fuerte, die uitgesproken peervor
mig is en een ietwat gebobbelde
schil heeft. Naast de Fuerte zijn er
de Bacon- en Waldinavocado's, die
zich kenmerken door een goede
smaak.
Echter, de lelijkste onder de avoca
do's is ook veruit de meest smakelij
ke van allemaal. In ons land wordt
deze avocado, die tot het alligatorty
pe behoort, vooral in december en
januari, vanuit Israël, op de markt
gebracht. De naam is Hass en ze
heeft een sterk gebobbelde paars-
zwarte schil.
Eveneens uit Israël komt de Nabal,
een bijna ronde avocado met een
frisgroene, licht gebobbelde schil.
Het vruchtvlees heeft een vrij neu
trale smaak en leent zich volgens
veel koks juist daarom voor zowel
zoete als hartige combinaties.
Bij avocado's speelt de mate van
rijpheid een doorslaggevende rol.
Hoe rijper de vruchten, des te beter
de smaak is. De vruchten worden
altijd nog voor het rijpen geoogst.
Het rijpen kan daarna plaatsvinden
bij temperaturen van 17 tot 24 gra
den C. Het rijpingsproces kan ook
thuis worden nagebootst en tevens
worden versneld. Pak ze samen met
een appel, banaan en een sinaasap
pel in een plastic zak en laat ze zo
lang liggen tot men met de duim de
schil kan laten bewegen. De vrucht
kan dan ook worden geschud. Wan
neer men de pit hoort rammelen, is
de vrucht rijp en dat staat voor de
allerbeste smaak.
Het vruchtvlees van avocado's ver
kleurt snel. Om dat zo veel mogelijk
tegen te gaan, kan men het vrucht
vlees met limoen- of citroensap be
sprenkelen, dan wel met wat fijn
zout bestrooien.
HANS BELTERMAN
Op elk moment
kunnen kijken waar
er sneeuw ligt.
Tijdens de Warme
4gË£È
Winterdagen.
1
Siemens
V A C3S'
- - <- ƒ299,-
7 8 9 j Geschikt voor WAP 1
f 50,- beltegoed
Ze zijn er weer de Warme Winterdagen van Telfort Pak&Bel. Dat
betekent ook dit jaar weer voordeel. En gemak. Neem de Siemens C35i
een zeer compacte telefoon die geschikt is voor WAP. Hiermee kunt
u onder andere sneeuwhoogtes in wintersportgebieden opvragen
of de laatste filmtips bekijken. Verder natuurlijk bellen, gebeld
worden en sms-berichten versturen in binnen- en buitenland*.
Leuke bijkomstigheid: wappen kan al vanaf 35 cent per minuut.
Telfort maakt 't waar.
Telfort
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Geslacht; 4. zitkussen; 7. buisverlichting; 8. rondedans; 10. muzieknoot;
13. godsdienstonderwijs; 16. persoonlijk vnw.; 17. muzieknoot; 18. week; 19. glazig;
20. persoonlijk vnw.; 22. Frans lidwoord; 23. minder stijf en koel worden; 25. keurmerk;
27. bovendien; 29. aldus; 30. vogel; 31. loven.
VERTICAAL:.1. Pleisterkalk; 2. oude lengtemaat; 3. bijwoord; 4. onmeetbaar getal; 5. boom;
6. rij; 9. exclusief (afk.); 11. kracht; 12. nalatigheid; 14. ui; 15. rivier in Frankrijk; 21. balspel;
23. guitig; 24. edelgas; 26. bazige vrouw; 27. windrichting; 28. persoonlijk vnw.;
29. persoonlijk vnw.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Morgen; 4. tafel; 5. ding; 7. drive; 8. fok; 9. tikker; 10. parket.
Verticaal: 1. Mafkikker; 2. Rolde; 3. eren; 4. tijdstip; 6. gek; 8. fret.
HET WEER
Verlaat nazomertje
Het doorgaans nauwelijks tot de verbeel
ding sprekende weer van eind november
en begin december stond ook bij onze
voorouders in een kwaad daglicht. Men
noemde deze periode 'tempus de profun-
dis": tijd der diepten. Dit jaar bepaald geen
naar weer. Het lijkt de laatste dagen wa
rempel wel of we te maken hebben met een
'verlaat nazomertje'!
Voor de tweede opeenvolgende dag wer
den gisteren temperaturen tot 15 graden
geregistreerd (Bloemendaal en Valkenburg
registreerden 15,0 graden), en sneuvelde in
De Bilt met 13,6 graden het datumrecord
uit 1970. Het record stond op 13,0 graden.
De hoge temperaturen werden als zeer
aangenaam ervaren. Dat kwam doordat de
wind afnam en de zon vaker te zien was. In
de Kennemerduinen zag de heer Breugel
uit Santpoort een citroenvlinder. Verder
deden de over ons land trekkende wolken-
soorten denken aan een voorbode van on
weer op een zomeravond.
De nachtelijke passage van een zwak kou
front is evenwel zonder noemenswaardige
weersverschijnselen verlopen. De wind
nam tijdelijk toe maar regen viel er niet of
nauwelijks en het bleef heel zacht. Valken
burg rapporteerde geen lagere minimum
temperatuur dan 10,3 graden.
Fronten van een stormdepressie bij Ierland
veroorzaken morgen in de loop van de
middag en avond enige tijd regen of motre
gen. Er wordt echter wel weer een nieuwe
hoeveelheid zeer zachte lucht aangek
De middagtemperaturen komen uit r
tot 13 graden. I
In het weekeinde worden de regenkr
kleiner, maar of we het overal droogr
houden is twijfelachtig.
Vooral op zondag acht ik enige nattiPI
niet uitgesloten. Verder gaat de temff'
tuur iets omlaag en neemt de wind ÉT
het weekeinde lopen de temperatudv
op en komt er meer wind. De gemidc
luchtdruk in november is nog nooit T
geweest als dit jaar. Ik kom voor De F
op een maandgemiddelde van afgerf
1002 hectopascal (millibar). Dat is lr
topascal onder normaal.
