Alle kanten op met champignons
Smaak
Mooie wijnen uit Marokko
ERDAG 5 OKTOBER 2000
ifeuwe appel
resistent
jen schurft
ind krijgt een nieuwe
3eT)ver twee weken ligt de
roodgroene en mi-
idelijke Santana in de
en van Konmar en Groe-
ds [t. „We hebben er hoge
itingen van", zegt com-
directeur Kampschoër
coöperatie Fruitmasters
1 o JA. in Geldermalsen.
ana is nagenoeg resis-
in schurft, de voor
de plaag voor appels in
ïtige Nederland. Daar-
eft hij weinig bestrij-
ddelen nodig en dat is
)6(Vat de milieubewuste
nder wil.
consument de Santa-
beoordelen", zegt
110 hoër. „Vindt die hem
b lan zijn er groeimoge-
ke n genoeg. We brengen
erste jaar 120.000 kilo
le markt. Qua smaak is
ina een aanwinst, een
r ;rgelijkbaar met de El-
3Vaderlands populairste
in dit moment."
e bomen die de Santa
ren voortbrengen zijn
jorjaar van '96 geplant,
erd de appel voor de
;n! eer geoogst, maar het
te weinig om op de
brengen. Het afgelo-
bedroeg de oogst
oio, maar de introductie
11 gesteld omdat te veel
nder de schil bruin
ees te zien gaven. „Dit
1 d de appels perfect",
npschoër.
REDACTIE RIEN POLDERMAN 023-5150229
Gesmoorde champignons
Paddestoelen die we zien bij de
groentespecialist of in super
markten associëren we niet
meer onmiddellijk met de
herfst. Vroeger was dat wel an
ders, omdat paddestoelen zich
in de vrije natuur vooral in de
nazomer en herfst boven de
aarde vertonen en 'geoogst'
kunnen worden.
Wilde paddestoelen worden in
ons land slechts mondjesmaat
aangeboden. Het merendeel er
van wordt, samen met diverse
soorten geïmporteerde padde
stoelen, door de restaurants in
ons land afgenomen. Bij een
gewone groenteman kom je ze
vrijwel nooit tegen. Je zou,
wanneer je per se de Franse
trompettes des morts of de
pieds de mouton op je bord
wenst, een gesprekje moeten
aangaan met een groenteman
die zich specialist noemt. Hij
kent de groothandels, waar hij
ze eventueel voor u kan inslaan.
Nederlanders zijn nooit zulke
fervente paddestoelenzoekers
geweest als bij voorbeeld de
Duitsers juist wel zijn. Die ko
men in deze tijd van het jaar
graag even de grens over om
hier, bij ons, de bossen leeg te
plukken. Nederlanders zijn al
tijd bevreesd geweest voor gifti
ge paddestoelen en hebben
daarom ook de eetbare soorten
meestal laten staan. Om het be
stand van de diverse soorten
paddestoelen in het wild te be
houden, zijn tegenwoordig be
paalde soorten beschermd en
geldt er een verbod om ze te
plukken. Voor andere soorten
geldt zo'n verbod (nog) niet,
Champignons in een kweekbed, klaar om te worden geoogst.
maar het plukken ervan wordt
door de overheid en boseigena-
ren wel sterk ontmoedigd.
Dat we in ons land vrijwel ge
heel zijn aangewezen op ge
kweekte paddestoelen levert
het voordeel op dat we er ook
het gehele jaar door over kun
nen beschikken. Toch is er iets
van vroeger tijden blijven han
gen, want de consumptie van
gekweekte paddestoelen is in
ons land in de herfst en begin
winter groter dan in andere
jaargetijden. Er kan een parallel
worden getrokken met de be
langstelling voor het eten van
wild; dat is in ons land in de
herfst en vroege wintermaan
den ook vele malen groter dan
in andere maanden. En dat ter
wijl er steeds meer gefokte
wildsoorten worden aangebo
den waarover gedurende vrij
wel het gehele jaar kan worden
beschikt.
In ons werelddeel zijn het de
champignons, die vergeleken
met alle andere soorten het
meest en ook met succes wor
den gekweekt. Nederland be
hoort tot een van de grootste
champignonkwekers van Euro
pa en slaat ook op wereldni
veau bepaald geen slecht fi
guur. Een groot deel van de in
ons land gekweekte champig
nons wordt geconserveerd in
blik of glas. Het invriezen van
(geblancheerde) champignons
levert geep goede resultaten op.
Champignons bevatten veel
voor onze gezondheid waarde
volle stoffen zoals een aantal vi
taminen van het B-complex, ni-
cotinezuur, aminozuren, kalk,
ARCHIEFFOTO
fosfor, magnesium, ijzer en ei
witten. Lange tijd veronderstel
de men dat champignons en
andere paddestoelen ideale
vleesvervangers zouden zijn,
Veel vegetariërs namen ze d11
ook in hun menu's op. Ac'£era*
is gebleken dat de kwalitd van
paddestoeleiwitten nieri°da~
nig is dat ze als échte veesver
vangers kunnen wor^fj be
schouwd. Niettemirblijven
paddestoelen uitept waardevol.
Ook op de vegeta'sche menu s.
Met de champignons zoals die
in ons land wa'den aangebo
den, kun je inde keuk-n alle
kanten uit. D? kleine» e soorten
kunnen wor-len verwerkt in
soepen, sa>zen ba ragouts. Ze
kunnen warder* gebakken, ge
smoord^ gestoofd. Ook kun
nen ze (rauw of geblancheerd)
in verschillende salades worden
verwerkt. Champignons met
grote hoeden, ook wel Porteb*'
lo's genoemd, lenen zich go^
om van vullingen te worde1
voorzien. In de oven worer*
dergelijke gerechtjes m^stal
versierd met een knap*6"!?
korstje.
Men onderscheidt.ó6enwoor"
dig de bijna hage*/1^ ?e
kweekte en de fuin-beige ge
kleurde, evenf;118 gekweekte,
kastanjecharP'Snons> waartoe
ook Porteb'l° s behoren. Ze
hebben v* meer smaak dan de
gewone gekweekte cham
pignon-
Het j'Verstandig om champig-
nor, voordat ze worden be-
rea, droog schoon te maken. Er
j,n speciale borsteltjes voor in
Je handel. Zou men de cham
pignons in water spoelen, dan
nemen ze vocht in zich op,
waardoor de smaak van de
paddestoelen aanmerkelijk kan
teruglopen. Wel moet men na
het schoonmaken altijd het on
derste deel van de steeltjes weg
nemen. Meestal zijn de 'voetjes'
ingedroogd en daardoor vrij
houterig.
Champignons moeten bij aan
koop altijd vrij stevig aanvoe
len. Wanneer de hoedjes nog
gesloten zijn, verkeren de pad
destoelen in een optimale con
ditie. Dat wil echter niet zeggen
dat champignons, waarvan de
hoeden aan de onderzijde wel
geopend zijn, minder zouden
smaken.
HANS BELTERMAN
Laat e champignons heel. Ver
hit en pan met dikke bodem en
v^g de boter toe. Wacht tot het
chuim van de boter begint weg
te trekken. Schep de champig
nons erdoor. Strooi er wat zout
en peper over. Sprenkel limoen-
of citroensap erover en voeg
bouillon, water, wijn of sherry
toe. Schep alles enkele malen
om. Schik het kruidenboeketje
ertussen. Temper de warmte
bron. Leg het deksel op de pan.
Laat de champignons zes tot
acht minuten zachtjes smoren.
Neem na het smoren het krui
denboeketje weg. Zeef het
smoorvocht. Houd de champig
nons warm. Breng het smoor-
vocht in een andere pan op
nieuw aan de kook. Laat het
vocht tot de helft van de oor
spronkelijke hoeveelheid indam
pen. Voeg de kookroom toe en
laat alles zo lang zachtjes koken
tot een licht gebonden saus is
verkregen. Voeg naar eigen
smaak en inzicht nog wat zout
en peper en het bosuitje of de
stone leek toe. Schep de cham
pignons door de saus en laat al
les even goed doorwarmen.
Presentatie: Doe het gerecht In
een verwarmde schaal en strooi
de peterselie erover. Geef er
warm en knapperig stokbrood,
droog gekookte rijst of een klei
ne Italiaanse pastasoort, zoals
gnocchini of gemillini bij.
Tip: De Italiaanse pasta kunt u
vóór het opdienen omschudden
met een klontje boter. Ook lek
ken een eetlepel olijfolie (extra
vergine) er door roeren, en be
strooien met een vleugje gerasp
te nootmuskaat en wat fijnge-
raspte Parmezaanse kaas.
Benodigdheden voor
vier eters:
600 tot 750 gram kleine
champignons,
schoongemaakt; 40 gram
boter; zout; witte peper uit
de molen; 1 theelepel
limoen- of citroensap; 3
eetlepels groentenbouillon,
water, droge witte wijn of
sherry (manzanilla); 1
kruidenboeketje (6 takjes
bladpeterselie, 1 takje
bladselderij, 1 takje verse
tijm, 1 takje verse
rozemarijn, 1 klein
laurierblad); 1,5 deciliter
kookroom; 1 bosuitje of
stone leek, ragfijn
gesnipperd; 1,5 eetlepel
fijngehakte bladpeterselie.
Champignonsoep a la minute
Champignons, zoals in Toi'S
e uit een tablet
tafi hebbers kunnen bin-
I vi hun zakjes of losse bla-
h$rvangen door theeta-
S| In Japan is men erin
theebladeren samen
jdeh tot een hartvorm. Om
e pot thee te trekken
tot vier van die hartjes
ld water voldoende,
ofiet compacte bladop-
s beschermd tegen de
nijiivan de buitenlucht
ir thee volgens de produ-
aa ;er vers dan losse thee-
as na dompeling in
pr er komen het aroma en
on k vrij. Het eerste aan-
'at Earl Grey, Darjee-
itroenthee.
Niemand kon mij vertellen hoe lang ze
al op de kaart van dat meer dan hon
derd jaar oude restaurant in Tours
stonden. „Wij weten niet beter dan
dat ze hier thuishoren", was het enige
antwoord dat ik kreeg. Opnieuw in
formeren heeft geen zin: het restau
rant is er niet meer. Het moest ver
dwijnen in verband met de aanleg van
een brede verkeersweg langs de Loire.
De champignons worden omhuld met
een beslagje en krijgen een knapperig
en goudgeel jasje in hete olie. U kunt
kiezen of u er een koude dan wel een
warme saus bij geeft. U kunt ook alle
bei doen. De champignonbeignets
kunnen als een voorgerecht worden
opgediend. Als amuses bij een glas
wijn zijn ze ook niet te versmaden.
Maak een glad beslag van gezeefde
bloem, losgeroerd ei en de helft van
het bier of water. Voeg naar smaak
wat zout en peper toe. Voeg daarna
zoveel van de rest van het bier of het
water toe tot het beslag net zo dik is
als dat voor pannenkoeken.
Prik de champignons één voor één
aan een (vlees)vork en haal ze door
het beslag. Laat ze even boven het be
slag uitdruipen en laat ze daarna in de
al hete olie glijden. Bak ze aan alle
kanten goudgeel en lekker knapperig.
Wanneer de champignons zich niet uit
zichzelf in de olie keren, dan moet u
ze een klein zetje (met houten vork of
lepel) geven.
Maak de sauzen eventueel al eerder
Voor de koude saus klopt u eerst r
crème fraïche even flink met eemarc*e
op. Spatel de mayonaise erdo'en
voeg zout peper, Noilly Pr1 en
tuinkruiden toe.
Voor de warme saus b-ng eerst de
fond tot aan het korRunT ^oer de
kookroom erdoor -1 laat alles, onder
voortdurend roe11'z0 'aflë tachtjes
koken tot eenAbonden saus is ver"
kregen. Voe daama zout' PePer'
tuinkruid? en het bosuitje toe.
Presenfe: £"en champignonbeig
nets o een me*een serve* beklede
sch-.< op. Schik er als garnering een
fljXe toef krulpeterselie bij. Geef de
xus, zowel de koude als de warme, er
apart in eenpersoons kommetjes
(soufflé-potjes) bij.
Uw gasten halen de aan een vork ge
prikte beignets daarna even door de
saus.
Benodigdheden voor
vier voorgerechten:
300 gram kleine champignons, bij voorkeur met
stijf gesloten hoedjes, schoongemaakt. Voor het
beslag: 75 gram bloem, gezeefd; 1 ei, losgeroerd;
1,5 deciliter pilsener bier of koolzuurhoudend
water; zout; witte peper uit de molen;
(zonnebloem)olie voor het frituren.
Voor de koude saus: 1 deciliter mayonaise; 1
deciliter crème fraïche; 2 eetlepels
fijngesneden/gehakte tuinkruiden zoals
bladpeterselie, bieslook, tijm, basilicum; eventueel
enkele druppels droge witte vermouth.
Voor de warme saus 0,75 deciliter
gevogeltefond, uit potje; 1,5 deciliter kookroom; 2
eetlepels fijngesneden/gehakte tuinkruiden; 1
bosuitje, ragfijn gesnipperd.
Verhit een pan (met dikke bo
dem) en laat de boter er heet in
worden. Wacht tot het schuim
van de boter begint weg te trek
ken. Schep er eerst de bosuitjes
en daarna, bij gedeelten, de
champignons door. Strooi kerrie
poeder erover en schep alles om.
Strooi daarna door een zeefje de
bloem er over. Schep alles gedu
rende een minuut zonder ophou
den om en om. Voeg de bouillon
(koud of warm, het maakt niet
uit) toe en blijf zo lang roeren tot
alles aan de kook is gekomen en
de soep licht is gebonden. Laat
de soep vijf minuten zachtjes ko
ken.
Roer intussen in een kom eier
dooiers en room los. Voeg er
eventueel mespuntjes zout, witte
peper en kerriepoeder aan toe.
Presentatie: Dien de soep op in
een voorverwarmde terrine. Roer
de hamreepjes erdoor. Strooi de
peterselie erover. Geef de liaison
van eierdooiers en room er apart
bij in een grote sauskom. Uw
gasten dienen daarvan zelf één
of meer (saus)lepels door de
soep te roeren.
Tip: zet een mand met lekker
warm en knapperig (dus in eigen
oven afgebakken) stokbrood op
tafel.
aar of zes geleden was
kkaanse wijnbouw op
ia dood. Er resteerde
lenhts vijf procent van de
den die bestonden on-
'ranse koloniale be-
w aar dankzij een dyna-
ans bedrijf, dat met
gei ning van koning Has-
An ote investeringen deed,
de Marokkaanse wijn-
weer op. De eerste
ijn sinds kort beschik-
vormen voorbeeldige
cerfcr hun geld.
's werelds grootste
dbezitters, Castel Frè-
in in 1992 Marokko te
eifen. Na het vertrek van
en, in de jaren '50, was
Tocjafwaarts gegaan met de
anse wijnbouw. Zo'n
nt van de wijnstokken
de oid, en er waren
rie producenten van
s actief, waaronder
JO( lere Franse firma's. De
noj van Castel ontdekten
in uitstekend natuurlijk
jorjel: veel zon, heldere
rde was wel, dat het
worden geïrrigeerd.
ff i veel eenvoudiger dan
Vecennia geleden. Vroe-
it het extra water door
ran bevloeiing of
worden toegevoegd,
it tegenwoordig drup-
tenfe geschiedt, precies
in vortels. Na de nodig
i dindelingen gaf kop11!?
,»I® (overleden in jia vo
rig jaar) persoonlijk toestem
ming om met Castel Frères een
36-jarige overeenkomst te slui
ten voor de exploitatie van
wijngaarden in twee regio's.
Het belangrijkste van deze ge
bieden bevindt zich bij Meknès,
een plaats die in de 18e eeuw
hoofdstad van Marokko was.
Het terrein daar bestaat uit
weidse, licht golvende plateaus
op 600 a 700 meter hoogte, met
aan de oostzijde de bruingrijze
uitlopers van het Atlasgebergte.
Binnen de streek bevindt zich
een drietal Marokkaanse her
komstbenamingen: Beni M>ir>
Guerrouane en Zerhoun.
Op voortvarende wijze b^
Castel Frères inmiddel"^
hectare wijngaarden
veerd. Er werden ve* nieuwe
stokken geplant, rriar waar
mogelijk liet mer°uc^f no§ 8e"
zonde stokken 'aan; de meeste
dateren uit 19^- En uiteraard
voorzag meriiet gehele opper
vlak van ee irrigatiesysteem.
"Voorts veï00a een hypermo
dern kel'ercomPlex' ^at n£et al"
leen he best geëquipeerde van
Mare*00 is> niaar van heel
Nocd-Afrika. Het telt ongeveer
hpiderd tanks van roestvrij
sdal, en is uitgerust met com
putergestuurde installaties om
de gistingstemperatuur te be
heersen. Een vatenkelder is nog
in aanbouw.
Dankzij de Fransen nam de
werkgelegenheid in Meknès en
het andere gebied, Boulaouane
(150 kilometer bezuiden Casa
blanca), aanzien^ t°e. Want
Castel Prères h^ ?50 werkne
mers in diens- en tijdens de
oogst kome,er no8 eens 550
bij.
Franse kronisten, waaronder
Castel ^dden indertijd Franse
druivr'rassen naar Marokko
gebrcht. In de eigen wijngaar
den nu in totaal 1050 hectare -
b jtaat tweederde van de aan-
ïant uit Bordeaux-druiven: Ca-
oernet Sauvignon en Merlot.
Op het resterende deel staat Sy-
rah, afkomstig uit het Rhöne-
dal. De druiven worden zowel
afzonderlijk als gemengd ver
werkt. Een lekkere mengwijn is
Merlot-Syrah 1999 van Domai-
ne Larroque (acht gulden). Hij
smaakt stevig, fruitig en kruidig;
heerlijk bij pittig rundvlees of
een hazepeper. Werkelijk voor
beeldige waar voor zijn geld
biedt de Merlot 1999 van Atlas
Vineyards, een gulle, rode wijn
met in zijn verleidelijke aroma
veel zwart fruit (zeven gulden).
Minstens zo geslaagd zijn,
eveneens van Atlas Vineyards,
de substantiële Syrah 1999 (ze
ven gulden) en de energieke,
vrij vlezige, door cassis en an
der besfruit getypeerde Caber
net Sauvignon 1999 (zeven gul
den). Stuk voor stuk zijn het
uitstekend gemaakte wijnen die
niet onderdoen voor vergelijk
bare soorten uit bijvoorbeeld
Australië of Chili - behalve dan
qua prijs.
HUBRECHT DUUKER
Benodigdheden
voor 4 eters:
600 tot 750 gram
champigons,
schoongemaakt, in
stukjes gehakt of
gesneden; 3 bosuitjes,
met veel groen, ragfijn
gesnipperd; 60 gram
boter; 0,5 theelepels
milde kerriepoeder; 50
gram bloem, gezeefd;
1,75 liter (groenten- of
kippenbouillon,
eventueel van tabletten;
200 tot 250 gram
gekookte ham, dikke
plakken, in smalle
reepjes gesneden; 2
eetlepels fijngehakte
bladpeterselie; 2
eierdooiers, 1,25
deciliter (kook)room.
Wijnen uit
'nieuwe landen'
zijn populair
De meeste Marokkaanse wijndomeinen liggen op de plateaus rondom Meknes, aan de voet van het Atlasgebergte.
FOTO CPD HUBRECHT DUIJKER
De populariteit van v
lijk Franse roséwijn mag dit jaar
dan aanzienlijk zijn gestegen,
veel wijndrinkers kiezen toch
vooral voor de wijnen uit be
trekkelijk nieuwe wijnlanden.
Vooral de verkoop van wijnen
uit Zuid-Afrika en de Verenigde
Staten is enorm, aldus het pro
ductschap Wijn.
Margreet Hovenkamp van het
productschap Wijn zegt dat de
verkoop van roséwijn in het
eerste half jaar van dit jaar van
twee naar drie procent is geste
gen. Maar de omzet van Ameri
kaanse en Zuid-Afrikaanse wij
nen is de afgelopen vier jaar
meer dan verdubbeld. Zo werd
in 1996 90.000 hectoliter Zuid-
Afrikaanse wijn verkocht en
was dat vorig jaar 177.000 hec
toliter.
Het aantal liters Amerikaanse
wijn dat in 1996 in Nederland
werd verkocht bedroeg 25.000
hectoliter. Vorig jaar steeg dat
naar 200.000 hectoliter, waar
van een onbekend deel verder
in Europa werd verkocht.
Voorts wordt ook veel wijn uit
Chili (1999: 75.000) en Australië
(1999: 50.000) gedronken.
Al blijft Frankrijk met een ver
koop van 1.5 miljoen hectoliter
hét producerende wijnland
voor Nederland, procentsgewijs
neemt het wel af, aldus Hoven-
kamp.
HET WEER
WTAAL: 1Waterkering; 5. centrale antenneïnrichting; 7. soort zeil; 10. vogelproduct; 12. haag;
Jngtemaat; 15. bootje; 17. in het jaar (Lat.); 19. bijbelse stad; 20. Frans lidwoord; 21. grauwe
eëlT23. voorzetsel; 25. boom; 26. scheepstakel; 28. Japans bordspel; 31. zeilschip; 33. vismand;
:ht.|
meAL: 2. Keurmerk; 3. Nederlandse luchtvaartmaatschappij; 4. leegte (bouwk.);
weitniskamer; 6. soort slee; 8. gesnater; 9. kledingstuk; 11. dierengeluid; 12. halfvrij; 13. boordsel;
gepord; 16. gril; 18. naar aanleiding van; 22. spil; 24. landbouwwerktuig; 27. ijsco;
weroot; 30. bedrog; 31. persoonlijk vnw.; 32. Engelse ontkenning.
Grd
van woensdag:
lal: 1. Ekster; 4. porto; 5. Mark; 7. kneep; 8. kop; 9. Azoren; 10. singel.
1. Eerbetoon; 2. stomp; 3. ever; 4. pakkans; 6. kip; 8. knol.
Buien met onweer
De contouren van een periode
waarin regen en wind het weer
beeld gaan bepalen beginnen
zich steeds duidelijker af te te
kenen. Een lagedrukgebied in
de regio Groenland-IJsland
neemt tijdens het weekeinde
verder in intensiteit en omvang
toe. Vanaf zondag loopt dat
proces ook bij ons uit op perio
diek regen of buien. Vooral na
het weekeinde kan het boven
dien van tijd tot tijd flink gaan
waaien al zijn er momenteel
nog geen aanwijzingen dat de
eerste herfststorm de bezem
door de atmosfeer haalt.
De temperatuur komt vol
gende week waarschijnlijk niet
meer boven de 15 graden uit.
Wat verder opvalt is dat het
krachtige luchtdrukmaximum
boven Rusland van geen wijken
weet. Onder invloed van het
vooral in de hogere delen van
de atmosfeer goed ontwikkelde
systeem wordt een storing in de
hogere luchtlagen morgen over
de Noordzee en onze omgeving
naar het zuiden van Europa ge
loodst. De storing veroorzaakt
de komende nacht en morgen
overdag enkele buien die van
onweer vergezeld kunnen gaan.
Hoewel de zon af en toe te
voorschijn komt worden geen
hogere temperaturen verwacht
dan 14 graden. De wind gaat uit
het noordwesten waaien en is
meest matig van sterkte. Aan de
kust kan het enige tijd krachtig
waaien.
Op zaterdag nemen de bui
enkansen af, is de kans op zon
iets groter en staat er nauwe
lijks wind.
Gisteren was het de hele dag
zwaar bewolkt en soms viel er
wat regen of motregen: vooral
's middags. De bewolking hield
het kwik in toom. Op Schiphol
werd het niet warmer dan 14,6
graden. Dankzij een aanlandige
wind steeg de temperatuur in
de duinen van Bloemendaal
nog tot 16,0 graden.
Onvoorstelbaar veel regen is
afgelopen dinsdag in de regio
Miami gevallen. Onder invloed
van een tropische storing viel er
op het internationale vliegveld
maar liefst 325 millimeter waar
van 186 in 6 uur tijd. De orkaan
Keith heeft in de regio Belize
725 millimeter in 72 uur ge
dumpt.
