'Armeluis-asperge' nu delicatesse
Smaak
Listeria ligt altijd op de loer
Van de olie in de wijn
DONDERDAG 21 SEPTEMBER 2000
REDACTIE: RIEN POLDERMAN
Salade met
schorseneren
Schorseneren lenen zich goed
voor salades. Bedenk wel dat
het aantal ingrediënten zo be
perkt mogelijk moet blijven
om de smaak van de schorse
neer goed te laten uitkomen.
Snijd de koude en goed uitge
lekte schorseneren in stukjes
met een lengte van ongeveer
drie centimeter. Leg ze in een
kom en voeg het bosuitje en
de mayonaise toe. Schep alles
enkele malen om. Doe er vlak
voor het opdienen de toma-
tenreepjes bij en schep daarna
alles enkele malen zo luchtig
mogelijk om.
Presentatie: Scheur de slabla
deren in stukjes. Schik ze als
bedjes op de borden. Schep
de salade er in het midden op
en strooi de salamikruimels
en de basilicumdraadjes er
over. Geef er sneetjes licht ge
roosterd witbrood bij en zet
een schaaltje met boter(bal-
letjes) op tafel. Het witbrood
kunt u vervangen door cream-
crackers.
Benodigdheden
voor vier personen:
300 gram gekookte
schorseneren; bosuitje,
gesnipperd; 2 a 3
eetlepels mayonaise; 2 a 3
grote stevige tomaten,
ontveld, vruchtvlees in
smalle reepjes (ongeveer
3 centimeter) gesneden;
150 gram salami of
andere harde
knoflookworst, tot grove
kruimels gehakt; 8 verse
basilicumblaadjes, in
uiterst smalle reepjes
(draadjes) gesneden;
enkele (krul)slabladeren.
Schorseneren met zalm
De nog steeds vrij onbekende
schorseneren gaan de komende
dagen de grond uit en worden
vervolgens van begin oktober
tot half maart weer aangevoerd.
De eens als 'armeluis-asperges'
aangeduide donkere wortels
gelden sinds enkele jaren in de
betere restaurants in ons land
als een bijzondere delicatesse.
Het heeft er tot enkele jaren ge
leden naar uitgezien dat schor
seneren uit ons groentenassor-
timent zouden verdwijnen. Nie
mand had er meer zin in om
die zwarte wortels schoon te
maken. Dankzij de moderne
technieken worden ze tegen
woordig echter ook schoonge
maakt aangeboden.
Schorseneren komen in geheel
Midden- en Zuid-Europa en in
de Kaukasus nog altijd in het
wild voor. Ze doen het vooral
goed op vocht doorlatende
zandgronden en werden bij ons
dan ook veel op de oude geest
gronden achter de duinen aan
de Noordzee gekweekt. Déar
werden trouwens ook de eerste
asperges in ons land geteeld.
Om de smaak werd de schorse
neer, ook in ons land, hoog ge
waardeerd, en niet zonder re
den noemde men hem ook wel
de winterasperge.
Schorseneren zijn vaste planten
die slechts als eenjarigen om de
wortels worden gekweekt. Te
gen het einde van september
worden de wortels boven de
grond gehaald en bij de kweker
'thuis' in het zand gelegd. Ge
kookte schorseneren behoren
tot de licht verteerbare en rede
lijk voedzame groentesoorten.
Ze bevatten meer vitaminen,
mineralen en andere voor onze
gezondheid waardevolle stoffen
dan de asperges.
De weerstand die men heel
lang tegen het schoonmaken
van schorseneren koesterde,
zou helemaal niet nodig zijn
geweest wanneer hier bekend
geworden was hoe Italiaanse
wouwen de schorseneren al
honderden jaren schoonma
ken. In het noorden van Italië
worden de altijd wat zanderige
wortels eerst in water schoon
geboend en schoongespoeld.
Daarna zet men ze op met ruim
kokend water en laat men ze
acht tot tien minuten koken.
Onmiddellijk daarna worden de
wortels in ruim ijskoud water
gelegd tot ze volkomen koud
zijn geworden. Hierna kunnen
de schorseneren, net als bij ge
kookte rode bietjes, worden af
gestroopt. Na even naspoelen
worden de boven- en onderein
den van de wortels er afgesne
den. Vervolgens kunnen ze
worden gekookt.
Vroeger trok men voor het ko
ken van schorseneren soms
meer dan een uur uit. Dat is
niet nodig, want voor het koken
behoeft u op niet meer dan 20
tot 25 minuten te rekenen. De
schorseneren hebben dan nog
een zekere beet en zijn beslist
niet te zacht en ook niet pappe
rig, zoals dat bij langere kooktij
den wel kan voorkomen.
Na volgende week zijn de eerste
schorseneren bij de groente
specialist te verwachten. Ont
dek dan waarom die bijna ver
geten schorseneren tegenwoor
dig in de betere restaurants in
ons land steeds vaker op tafel
komen. Ze verdienen het om
thuis te worden gegeten, want
om voor het eten van schorse
neren naar een restaurant te
gaan, lijkt mij overdreven.
HANS BELTERMAN
Dat je schorseneren niet zoals
asperges bij gerechten met vis
kunt opdienen, is een in de
kokswereld veel voorkomend
misverstand. Het kan namelijk
wel, ook met gerookte vis
soorten. Met gerookte zalm
laten schorseneren zich graag
combineren. Zalm en schorse
neren gaan onder in een lichte
kaassaus van Leerdammer
kaas, waarna het gerecht on
der de grill bovendien wordt
voorzien van een krokant
korstje.
Laat de schorseneren goed
uitlekken en zoveel mogelijk
opdrogen. Verdeel ze in
twaalf porties. Schik ze op de
zalmplakken en rol ze op. Leg
ze in een beboterde ovenvaste
schaal.
Maak de saus door eerst een
pannetje met dikke bodem te
verhitten. Laat 30 gram boter
er in smelten en wacht tot het
schuim begint weg te trekken.
Roer de gezeefde Bloem er
door en Blijf roeren tot een
volkomen gladde massa is
verkregen. Schenk de melk
(warm of koud: dat maakt
echt niet uit) erbij en blijf dan
zo lang met een garde roeren
en kloppen tot het kookpunt
is bereikt en een gebonden
saus is verkregen. Laat de
saus vijf minuten zachtjes
sudderen.
Roer vervolgens 40 gram
Leerdammer kaas door het
gerecht en blijf dan roeren tot
ae kaas volledig in de saus is
opgenomen. Voeg naar
smaak wat zout en/of p<
toe. Schenk de saus over
zalmrollen. Vermengde S
van de geraspte kaas m( N
broodkruim. Leg er hieri
daar een flintertje botert
sprenkel er wat gesmoH ii
boter over. Plaats de sch Z
het midden van de tot 2 A
voorverwarmde oven. U
ongeveer 20 minuten ec
fraai goudbruin en lekke
knapperig korstje op he 0
recht bakken.
Presentatie: Dien het gei
in de ovenschaal op. Get
een tomatensalade (mei ir
snipperde bosuitjes) bij. R
een mand met lekker wa vi
knapperig stokbrood op b
Benodigdheden
voor vier eters:
650 - 750 gram gekookt!
schorseneren; ongeveer
300 gram gerookte zalm,
12 grote dunne plakken;
ongeveer 45 gram boter,
25 gram bloem, gezeefd,
2,5 deciliter melk; 60 grj
geraspte Leerdammer k»
zout; witte peper uit de
molen; twee eetlepels
droog kruim van witbroo
HM
Schorseneren met ham en kaas
Klassiek gerecht dat vooral in ons land beneden de rivieren
vroeger vaak op tafel kwam. Ook asperges en witlof kunnen
op dezelfde wijze worden bereid. Het schoonmaken van de
zwarte wortels wordt een stuk gemakkelijker wanneer u ze
eerst schoon boent, daarna 8 tot 10 minuten in ruim water
kookt en ze vervolgens in ijskoud water legt Nadat ze zijn
afgekoeld, kunt u de schillen er, net al bij gekookte bietjes,
gemakkelijk af trekken (stropen).
Maak de schorseneren zorgvuldig schoon. Spoel ze na het
schillen, raspen of stropen enkele malen onder stromend
koud water. Snijd de dikkere exemplaren altijd in de lengte
doormidden. Zet ze op met ruim kokend water waaraan wat
zout en het limoen- of citroensap is toegevoegd. Laat de
schorseneren in 20 tot 25 minuten net niet helemaal gaar ko
ken. Laat de schorseneren na het koken even op een zeef of
in een vergiet uitlekken. Snijd ze in stukken van ongeveer 10
centimeter. Verdeel de schorseneren in 12 gelijke porties.
Strooi er wat peper en nootmuskaat over. Rol ze in de plak
ken ham op en leg ze in een beboterde ovenvaste schaal. Be
strooi het gerecht met de geraspte kaas. Plaats de schaal on
der een reeds hete (oven)grill.
Presentatie: Zodra de kaas op de hamrollen met schorsene
ren is gesmolten en er zich een mooi lichtgoudbruin korstje
op het gerecht heeft gevormd, kan het gerecht in de oven
schaal worden opgediend. Geef er gekookte aardappeltjes en
eventueel een botersausje bij.
Benodigdheden voor vier eters:
Een kilogram schorseneren; zout; eetlepel limoen- of
citroensap; witte peper uit de molen; nootmuskaat, ver
geraspt; 12 plakken gekookte (achter)ham, niet al te
dun gesneden; 75 gram fijngeraspte extra belegen of
oude Goudse kaas.
i
Over de bacterie Listeria hoeft men zich
geen overdreven zorgen te maken, maar
kwetsbare groepen doen er verstandig aan
alert te zijn op besmetting. Dat geldt zeker
voor zwangere vrouwen. Dagelijks hangen
ze met vragen bij het Voedingscentrum aan
de telefoon. De meeste vragen gaan over wat
je nou wel of niet kan eten en hoe je weet of
je een besmetting hebt opgelopen.
De gevoeligheid van mensen voor een-Liste-
ria-infectie loopt nogal uiteen. Bij gezonde
volwassenen verloopt een voedselvergifti
ging door Listeria meestal zonder ernstige
gevolgen. De verschijnselen zijn dan grie-
pachtig: koorts, hoofdpijn en misselijkheid.
Het kan zelfs zijn dat de infectie onopge
merkt blijft. Aangenomen wordt dat men na
een besmetting lange tijd immuun is voor
de bacterie.
Er zijn echter een aantal kwetsbare groepen,
vaak mensen met een verminderde weer
stand. Hiertoe behoren zwangeren en hun
ongeboren kinderen, pasgeborenen, ernstig
zieken en ouderen, kankerpatiënten die be
handeld worden met chemotherapie of
mensen die een antibioticakuur volgen
waardoor hun darmflora ernstig is ver
stoord. Bij deze groepen kan een Listeria-in-
fectie veel ernstigere gevolgen hebben. Deze
kan leiden tot een hersenvliesontsteking en
bij zwangeren tot een spontane abortus.
De incubatietijd (de tijd tussen het binnen
krijgen van de bacterie en het optreden van
ziekteverschijnselen) kan uiteenlopen van
een dag tot ruim drie maanden. Daardoor is
achteraf vaak niet meer na te gaan of ie
mand met Listeria is besmet en welk voe
dingsmiddel de boosdoener was.
De Listeria-bacterie kan zich overal in onze
normale omgeving ophouden: in de grond,
het oppervlaktewater, op planten en in de
darminhoud van mensen en dieren. Dit le
vert geen acuut gevaar voor de volksgezond
heid op, maar de bacterie kan ook voorko
men in rauwe voedingsmiddelen zoals rau
we melk, kaas die van rauwe melk is ge
maakt, rauw vlees, rauwe kip, rauwe vis,
rauwe groente en rauwe schaal- en schelp
dieren waardoor infecties kunnen ontstaan.
Listeria is een bijzondere bacterie, omdat zij
een aantal behandelingen kan overleven
waar andere bacteriën niet tegen kunnen.
Zo is deze ziektekiem bestand tegen zout en
diepvriezen. Ook kan Listeria zich handha
ven in een zuurstofrijke of zuurstofarme
omgeving. Bovendien kan het schadelijke
organisme zich vermeerderen bij een tem
peratuur tussen 3 en 40 graden Celsius
waardoor het kan doorgroeien in de koel
kast. Tegen verhitting daarentegen is Listeria
niet bestand. Pasteuriseren is al voldoende
om de bacterie te doden. En ook in zure of
gedroogde producten overleeft zij niet. Van
daar dat Listeria zich in een harde kaassoort
als Edammer of Goudse, ook al zou die van
rauwe melk gemaakt zijn, niet vermeerdert.
In Nederland zijn tot nu toe geen grote ex
plosies van Listeriose geweest zoals bijvoor
beeld wel in Frankrijk. Zwangeren zijn ech
ter terecht extra alert op het voorkomen van
een besmetting.
De belangrijkste besmettingsbronnen zijn
zachte kaassoorten die van rauwe melk zijn
gemaakt. Voorbeelden zijn brie, camembert,
roquefort en vacherin waarbij op de verpak
king de tekst au lait cru staat. Daardoor weet
je dat ze van rauwe melk zijn gemaakt. Van
zachte kaassoorten die niet verpakt zijn, is
de herkomst van de grondstoffen niet na te
gaan.
MARIANNE VAN DER WOONING
diëtiste voedingscentrum
Meer informatie:
Voedingstelefoon 070-3068810, op
werkdagen tussen 12 en 16 uur.
Adviezen tegen
besmetting
•Gebruik geen zachte buitenlandse kaas
die gemaakt is van ongepasteuriseerde
melk. Let op de aanduiding 'au lait cru'
op het etiket.
•Eet geen rauw vlees en rauwe vis. Eet
dus ook geen producten als sushi, car
paccio, graved lax, haring en niet door
gebakken biefstuk.
•Was groente voor rauwkost heel goed
en bewaar deze niet langer dan twee da
gen in de koelkast.
•Bewaar aangebroken producten als
paté, zachte kaas en vleeswaren niet
langer dan twee dagen afgedekt in de
koelkast.
•Kook rauwe (boerderij)melk even door
voor gebruik.
Na de bevalling hoef je niet bang te zijn
dat je via de borstvoeding de listeria
bacterie aan je kind overbrengt. Je kunt
weer rauwe producten eten. Houd ech
ter altijd de algemene hygiëneregels
voor het gebruik en bewaren van voe
dingsmiddelen in acht en houd je aan
adviezen op de verpakking en de houd
baarheidsdatum.
Brood bakken
en kaas maken
bij Kleine Aarde
Bij de Kleine Aarde in Boxtel
zijn komend najaar cursussen
broodbakken, hartige taarten
bereiden en kaas maken te
volgen. Deelnemers gaan zelf
aan de slag. Hoe maak je een
mooi deeg en wat zijn de ide
ale omstandigheden voor het
maken van een brood: het
komt allemaal aan bod. Niet
alleen het traditionele gist- en
zuurdesembrood wordt be
handeld, maar ook het berei
den van een Iers brood. De
cursus broodbakken is op
vrijdag 29 en zaterdag 30 sep
tember, en kost inclusief
overnachting, maaltijden,
koffie en thee, recepten en het
boekje 'Brood uit eigen oven',
195 gulden. Wie nog wil mee
doen moet snel reageren.
Voor wie het brood bakken al
onder de knie heeft, is er een
vervolgcursus op vrijdag 24
en zaterdag 25 november.
Daarin worden specialiteiten
als zuurdesembrood, gevuld
brood en broodjes behan
deld. Ook deze curus kost 195
gulden. Aanmelden uiterlijk
10 november.
Beleg op brood is ook nooit
weg en daarom komt het
goed uit, dat de Kleine Aarde
ook een curus kaas maken in
de aanbieding heeft. Deelne
mers gaan zelf Goudse kaas
bereiden, om die aan het eind
van de dag mee naar huis te
nemen. De cursusdatum is
zaterdag 28 oktober (van 9.30
tot 16.00 uur). Kosten 160 gul
den, aanmelden tot 13 okto
ber.
Tenslotte is er op vrijdag 3 en
zaterdag 4 november de cur
sus hartige taarten maken,
met verschillende soorten
deeg, zoals kwark- en korst-
deeg. De cursus kost 195 gul
den. Aanmelden kan tot 20
oktober.
RIEN POLDERMAN
Meer informatie bij de Kleine
Aarde op maandagen van 13.00
tot 17.00 uur. Vragen naar de
voedingsvoorlichtster, telefoon
0411-68.49.21.
De wereld van de wijn wordt
gedomineerd door mannen.
Onder de consumenten zijn zij
het die graag snoeven over
geur, kleur en smaak, terwijl
vrouwen zich liever beschei
den maar adequaat beperken
tot 'lekker' of 'niet lekker'. In
zaken voeren de heren al
evenzeer luidruchtig de bo
ventoon. Maar de vrouwen
zijn onstuitbaar in opmars,
zoals Regina Meij, eigenares
van Imperial Wijnkoperij in
Den Dolder.
Ingenieur is ze, bij de Shell
werkte ze, maar de enige olie
die ze nu nog verkoopt is olijf
olie en die komt van Oosten
rijkse bodem. Net zoals dat an
dere product dat ze sinds 1994
naar ons land haalt en waar ze
niet over uitgepraat raakt: Oos
tenrijkse wijn. Na een voorzich
tige start is Regina Meij nu dé
importeur van de allermooiste
wijnen uit dat land. Meer dan
negentig toprestaurants heb
ben haar exclusieve vondsten
op de kaart staan. Wijnwinkels
en particulieren weten haar uit
eigen beweging te vinden en
bestellen bij haar de soms ui
terst zeldzame producten van
kleine, veelgeprezen wijnma
kers die ze allemaal persoonlijk
kent en van wie ze soms niet
meer dan twaalf flessen te pak
ken kan krijgen. „En elke dag
weer geniet ik van mijn besluit
om eigen baas te zijn", zegt de
altoos met een stralende lach
getooide Regina Meij.
Samen met haar man en acht
maanden oude dochtertje
woont en werkt Regina op een
droomplek in Nederland: het
Utrechtse Den Dolder, een bos
rijke omgeving en aan de rand
van een fraai natuurgebied. In
1991 kwam ze, ook als Shell-
werkneemster, in Wenen te
recht. Drie jaar lang was Regi
na, in Eindhoven afgestudeerd
als informatica-ingenieur, ver
antwoordelijk voor de automa
tisering. Een prachtbaan, goed
betaald ook. Maar: „Ik ben geen
mens voor vergaderen, voor
een grote organisatie die ver
van de basis, haar klanten, af
staat. Ik wil erop af, ik wil actie,
ik wil naar de mensen toe".
Ir.Regina Meij verruilde haar baan fc
en is nu wijnimporteur.
Regina woonde in die jaren aan
de rand van de enorme achter
tuin van Oostenrijks wijnindu
strie. De belangrijkste gebieden
bevinden zich namelijk in een
wijde cirkel rondom Wenen.
Binnen een uur zit je met de
auto midden in Kamptal, Krem-
stal, Wachau, Donauland of
Carnuntum. Oostenrijkse vrien
den namen Regina daar veel
vuldig mee naartoe.
„We kochten bij de boeren zelf
onze wijn. Zo heb ik proeven
geleerd". Dat ze ooit eei
ner Veltliner van een Rii
zou kunnen onderschei
ze toen nog niet bevroe
„En als iemand mij toe:
gezegd dat ik eens zelfi
gaan importeren, zou
voor gek hebben verklai
zegt Regina.
Toch begon ze eraan en iUM
mag een moedige stap'
genoemd. Oostenrijk hi os
nog een slechte reputaö je
wijngebied. Het wijnscl |Ee|
uit 1985 echode vooral
land nog fors na. Terwij
ons omringende landen n
aan het vergeten waren
aantal wijnboeren in da
hun wijnen hadden gen WL
met een bijna dodelijke ;e(j
antivries, negeerde de) ,m
landse consument wijn p0,
tenrijk volkomen. Regin
wijl het eigenlijk alleen
ging om één of twee bo [E1
Bovendien had dat schi e
tot gevolg dat de Oosta chL
wijnboeren de wereld g he|
bewijzen dat ze tot top; i
ties in staat waren. Nu
zelfs niet mee om daars de
wijnen te vinden".
Vriend en vijand zijn
haar eens. Overal ter \fl
pen Oostenrijkse wijnn yS|
de allerhoogste prijzen
wacht. Wijnkenner Hul
Duijker schreef onlangs
van zijn meest memon
wijnreizen hem door 0
voerde. Hij ontmoette!
ven wijnmakers, was vo
perplex over hun grote
digheid.
Regina: „Bijna alle wijn
werken er zeer kleinscb
is dus moeilijk om bedt
vinden die volume kuni
veren. Gemiddeld bezit
wijnbouwer daar niet n
anderhalve hectare. Dal
kent dus dat ze nauw bt
zijn bij alle aspecten va
wijnmaken".
Dat Oostenrijk nu op e<
re, negatieve manier in
bliciteit is, begrijpt ze.
alleen Oostenrijkers dit
Haider geloven. En dal
graag zo houden"
PETER VAN DER HOEST
mêêêHËm
1 E
WÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊtm
HINM
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Voorzetsel; 4. venijn; 7. houtsoort; 10. langspeelplaat; 12. domoor;
13. achter; 14. getal, 15. doorwaadbare plaats; 16. bazige vrouw; 17. Palestijnse
Bevrijdingsorganisatie; 19. bevestiging; 20. ontkenning; 21. projectieplaatje; 22. grondtoon;
VERTICAAL: 2. Tandeloos zoogdier; 3. nieuw; 4. erfelijkheidsdrager; 5. voorzetsel; 6. oord;
8. niveau; 9. automerk; 11. poten; 13. iemand die iets nastreeft; 17. stimulerend middel;
18. lofdicht; 22. gebruik; 24. spoorstaaf; 26. deelbaar door twee; 30. slaapgelegenheid;
31. afstammeling; 33. boksterm; 34 familielid.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Fataal; 4. sterk; 5. jura, 7. ritme; 8. bom; 9. liever; 10. nesten.
Verticaal: 1. Feestneus; 2. tikje; 3. amer; 4. stralen; 6. arm; 8. bron.
HET WEER
Wolkenvelden
Langs een front, dat bij ons de
warme lucht verdreef, maar dat
inmiddels tot overgangsgrens is
verworden tussen koude lucht-
massa's uit het oosten van Eu
ropa en Atlantische lucht, heeft
het in het oosten van het land
geruime tijd geregend. In het
Gelderse Brum men werd van
ochtend 28 millimeter afgetapt
en in Apeldoorn 23 millimeter.
Bij ons viel vrijwel niets. Op
de marinebasis Valkenburg
bleef het droog en Waddinx-
veen en Nieuw-Vennep verza
melden niet meer dan een mil
limeter. Vooral 's middags brak
de zon af en toe door en werd
in Nieuw-Vennep nog een
maximumtemperatuur van 17,2
graden gemeten. Het was hier
heel wat warmer dan bijvoor
beeld op de vliegbasis Leeuwar
den, waar slechts 11,7 graden
kon worden genoteerd. Ther
mische uitschieters waren
Woensdrecht in het zuidwesten
van Brabant met maximaal 22,6
graden en Prinsenbeek met
20,6 graden. Afgelopen nacht is
er in de vochtige oceaanlucht
plaatselijk mist ontstaan.
Over de Britse eilanden komt
inmiddels een nieuwe storing
dichterbij. Wolkenvelden reiken
morgen tot over onze streken
en op een enkele plaats zou een
bui kunnen vallen. In de mid
dag is er kans op wat zonne
schijn en loopt het kwik op
naar circa 20 graden. De wind
waait uit richtingen tussen oost
en zuid en is matig van sterkte.
Het weekeinde staat in het te
ken van nazomers weer. Er zijn
zowel zaterdag als zondag flin
ke perioden met zon en de tem
peraturen bereiken 's middags
NO
waarden van 22 tot 23
Deze gunstige vooruiC
zijn een verdienste van
meer dan 1035 hectop 1
(millibar) aanzwellend
drukmaximum boveni
zeeregio en de Baltiscb
Na het weekeinde K
kans op een bui toe. D
doordat een nieuwe sl
ven de Britse eilanden
poten van het hogedru 111
voorrt Wot -7iot or oohtf!
zaagt. Het ziet er echt!
naar uit dat het om eet
schalige verstoring gat!
