Champignon steekt bleek
af bij de echte paddestoel
Wij lepelen tien liter soep per jaar
De aardappel
Smaak
DONDERDAG 31 AUGUSTUS 2000
Hoe we het ook wenden of keren, met de aardappel heb
ben we het nooit hoog opgehad. Dat komt al tot uiting in
het beroemde schilderij 'de Aardappeleters' van Van Gogh
dat in kunstkl ingen geschetst wordt als het symbool van
de Brabantse armoede.
De Dikke van Dale weet er al niet veel meer eerbaars van
te maken en spreekt van de 'bekende eetbare vrucht (on
deraardse stengelknol) behorende tot de familie der
nachtschaden'. En passant vermeldt de Sluise hoofdon
derwijzer Van Dale nog een paar nederigheden als 'er uit
zien als een afgegoten aardappel' (er ontdaan en zweterig
uitzien) en 'je bent maar een aardappel' oftewel je bete
kent niet veel.
Toch heeft die aardappel in culinaire kringen een grote er
kenning. Onze eigen chefkok Lucas Rive weet er alles van
en verwerkt in de mooiste gerechten, zoals in zijn kreef
tensalade, flinterdunne schijfjes van de roseval aardappel
en in de aardappel-truffel mousseline de met name voor
puree uitermate geschikte Nicola.
En ik herinner me dat ik ooit in Berlijn op de voedselver-
dieping van het beroemde Kaufhof des Westen (KDW)
heb genoten van een aardappel gevuld met kaviaar. Net
zoals een gevierd restaurateur in Oostduinkerken aardap
pel vulde met smakelijk grijze Noordzee-garnalen.
Ik vertel u dit, omdat de aandacht voor de aardappel gro
ter is dan ooit. Het zogenaamde armoedevoedel mag zich
verheugen in een bijna koninklijke belangstelling. Dat
blijkt wel uit de vakbeurs World Potato Congress dat.begin
september wordt gehouden in de RAI, gecombineerd met
Potato 2000, een velddemo in Emmeloord waaraan door
niet minder dan 225 standhouders wordt deelgenomen,
waarvan er 69 uit het buitenland afkomstig zijn. Tegelij
kertijd worden daar 88 nieuwe veelbelovende aardappel-
Hoe serieus dit alles wordt genomen blijkt wel uit het feit
dat Mr. M. Jager, Commissaris van de Koningin in de Pro
vincie Flevoland in het comité van aanbeveling zitting
heeft genomen, alsook de voorzitter van de hoofddirectie
van de Rabobank Groep Ir. Drs. Hans Smits. Ooit werd de
aardappel in Zuid-Amerika gevonden en 'was het niet
meer dan een onbetekenend knolletje ter grootte van een
flinke boon', zo noteert Philip Mechanicus in het indertijd
door de Alliance Gastronomique Néerlandaise uitgegeven
boek 'Kookkunst in Nederland'. Volgens hem is Neder
land ook een van de weinige landen die de aardappel als
aardappel ziet en niet als een groente.
In 1625 arriveerde de aardappel pas in onze contreien.
Eerst in Vlaanderen en pas later in onze gewesten. De Ne
derlanders zelf hebben weer aan een verdere verbreding
van de vrucht bijgedragen zoals terug te vinden is in de
Indonesische keuken, want ook in een smakelijke soto
ayam (kippensoep) neemt de aardappel een belangrijke
plaats in.
En hoever de aardappel zich in ons bestaan heeft binnen
gedrongen bevestigt Eveline Kalckhoven Smit die in het
boek 'Oma weet het beter' de tip geeft
aardappelschillen in de open haard te
verbranden om zo roetvorming in de
schoorsteen tegen te gaan. Meer bij de
gastronomie horend is het advies van
een vriend die zijn dure uit Cuba mee
genomen Havanna's vochtig houdt
met behulp van een aardappelschil in
het kistje.
JOHN BEEREN
Zuppa ai funghi
De soep met bospaddestoelen is
een zondagse maaltijdsoep,
waarbij dezelfde wijn wordt ge
schonken die ook in de soep is
verwerkt. Op het Italiaanse plat
teland is het een goede gewoon
te om na de kerkdienst op zon
dagmorgen paddestoelen te
plukken die onmiddellijk na
thuiskomst in de pan verdwijnen.
Verhit een pan met dikke bodem.
Laat de boter er heet in worden.
Voeg de ui toe en laat deze 3 mi
nuten zachtjes fruiten. Roer de
knoflook er door. Voeg na 1 mi
nuut de gezeefde bloem in een
maal toe en blijf zolang roeren
tot een egale, vrij smeuïge massa
is verkregen. Schenk de bouillon
erbij en blijf zolang roeren tot de
soep aan de kook is gekomen en
licht is gebonden. Voeg de pad
destoelen en de doperwten er
aan toe. Houd alles 10 minuten
tegen de kook aan. Roer in een
kommetje eierdooiers en slag
room los. Voeg er 1 deciliter hete
soep aan toe. Roer het mengsel
daarna door de soep. Blijf dan
nog 1 minuut in de soep roeren.
Neem daarna de pan van de
warmtebron. Voeg naar eigen
smaak en inzicht zout en peper
en wellicht een vleugje nootmus
kaat toe.
Presentatie: dien de soep op in
grote kommen. Strooi peterselie
over de soep. Geef er apart goud
bruin in olijfolie gebakken
broodblokjes bij.
Benodigdheden
maaltijdsoep voor 4
personen: 60 gram boter; 1
grote ui, ragfijn gesnipperd;
2 teentjes knoflook, ragfijn
gehakt; 50 gram bloem,
gezeefd; 1.75 liter kalfs- of
kippenbouillon, eventueel
van tabletten; 2.5 dl droge
witte wijn, zoals Orvietto;
500 - 750 gram gemengde
paddestoelen, in kleine
stukjes gesneden; 150 gram
doperwten, diepgevroren; 2
eierdooiers; 1 dl slagroom;
zout; witte peper uit de
molen, eventueel
nootmuskaat; 2-3 eetl.
fijngehakte platte (blad)
peterselie.
In de bossen van Europa staan de paddestoelenkeukens
Hoewel er in Nederland vroeger
meer bossen waren en we nog
steeds zuinig bewaard resten
bos hebben, en ook duinen en
weiland waar paddestoelen
zich thuis voelen, zijn wij nooit
grote paddestoelenliefhebbers
geweest. We hebben ze altijd
een beetje eng gevonden en in
onze nationale keuken komen
paddestoelen nauwelijks voor.
Voor de echte paddestoelen
keuken moet je in Midden- en
Oost-Europa zijn, de landen
van de diepe wouden, waar de
kindertjes al heel jong met er
varen en wijze oma's het bos in
trekken om paddestoelen te
zoeken en ze zo leren kennen
en waar in het najaar op de
markten de heerlijkste padde
stoelen liggen, die als winter
voorraad worden gedroogd en
aan touwtjes aangeregen in de
keuken worden opgehangen.
En waar men ook, zoals in de
Roemeense stad Cluj, gespecia
liseerde paddestoelenrestau
rants vindt. Of in Frankrijk,
waar, zoals in Gascogne, op
zondag families met mandjes
de bossen ingaan om een heer
lijk maal bij elkaar te zoeken en
er vaak ook nog een centje aan
te verdienen door de oogst te
verkopen aan de handelaars die
aan de uitgang van het bos al
staan te wachten om die later
aan restaurants door te verko
zijn er liefhebbers die de juiste
plekjes weten (en die ook zorg
vuldig geheim houden) waar
cantharellen te vinden zijn,
eekhoorntjesbrood en zelfs in
het voorjaar nog de zeldzame,
verfijnde morieljes hier en daar
in de duinen en in Zuid-Lim
burg. En zolang .Jiet onder
grondse zwamnet, het myce
lium, maar niet wordt bescha
digd kan het oogsten van de
'vrucht', de paddestoel geen
enkel kwaad.
De laatste jaren zijn we wel wat
meer vertrouwd geworden met
de paddestoel. Kochten we
voor de Tweede Wereldoorlog
champignons nog in kleine
Het zelf trekken van een bouillon is er niet meer bij
Nederlanders zijn, net als de
meeste Europeanen, grote
soepliefhebbers. Hoeveel soep
wij jaarlijks eten kan moeilijk
exact worden vastgesteld. Wel
kan men stellen dat de gemid
delde Nederlander jaarlijks ten
minste tien liter soep (ca. 45
borden) tot zich neemt. Bij el
kaar gaat het dan in ons kleine
land om zo'n slordige 150 mil
joen liters soep per jaar. Waar
schijnlijk zijn het er veel meer.
De meeste soepen worden nog
steeds thuis, in eigen keuken,
gemaakt. Naast een onder
scheid tussen heldere en ge
bonden soepen die als een
vooralje worden gegeven, zijn
het de maaltijdsoepen die,
vooral in de koudere jaargetij
den, bijzonder in trek zijn.
Naast de soepen die we zelf
maken kunnen we ook kant-en-
klare soepen (vers, diepgevro
ren en ook in blik of pot) kopen
in supermarkten, bij de slager
en ook vaak bij de groenteman.
Daarnaast zijn er ook de droge
soepen waaraan je thuis slechts
een bepaalde hoeveelheid wa
ter dient toe te voegen.
Het trekken van een bouillon
voor het maken van een goede
soep dreigt langzaamaan op de
achtergrond te geraken. Bouil
lon en fonds (=ingedampte
bouillons) zijn tegenwoordig
overal te koop en dan hebben
we het nog niet eens over de
pasta's, tabletten en dergelijke
waarmee men eveneens een
basis voor een soep kan maken.
Bezwaren tegen het niet meer
trekken van een eigen bouillon
voor de soep zijn er eigenlijk
niet, want de voedingswaarde
van een zelfgetrokken bouillon
is, mits ze ontvet is, vrijwel ni
hil. Dat je in plaats daarvan
kiest voor bouillon uit een pot
of van een tablet, is dan ook
niet zo vreemd. Sterker nog:
zo'n tablet gebruiken we, en dat
is doorgaans niet terecht, ook
vaak om een zelfgetrokken
bouillon op smaak te brengen.
Het gaat bij vrijwel elke soep
niet meer om de bouillon, maar
om hetgeen aan de bouillon
wordt toegevoegd. Die toevoe
gingen moeten tegenwoordig
vooral een verseffect aan de
soep verlenen. Daarom kiezen
we voor verse groenten, zelfge
maakte gehaktballetjes en voor
a la minuut gekookte rijst of
kleine pastasoort. Soepen die
als een complete maaltijd moe
ten worden beschouwd, dienen
vooral rijk gevuld te zijn. Verse
tuinkruiden, die op het laatste
moment aan de soep worden
toegevoegd, kunnen het versef
fect van dergelijke soepen nog
verder ondersteunen.
Het wordt u trouwens nog ge
makkelijker gemaakt, wanneer
u de soep koopt in een speci
aalzaak. Die zaken, soepshops,
komen er aan. De eerste is er al
(Utrecht) en er volgen er meer.
Het is een trend die zich ook in
wereldsteden als Londen en
De meeste soepen worden nog
steeds thuis gemaakt, foto
New York aandient. In de soep
shops kun je ook, meestal
staande aan een tafeltje, soep
per kop bestellen. Je kunt er als
het ware een voorproefje ne
men op hetgeen je je gezinsle
den die dag wil voorzetten.
Echt nieuw zijn die soepshops
overigens niet. In ons land ken
den we ze vooral tussen de bei
de wereldoorlogen in. In België
zijn ze er nog altijd. Daar komt
de soepboer ook aan huis en
wie wel eens een camping aan
de Belgische kust heeft bezocht
weet dat veel campinggasten
maar wat graag bij de soep
boer, die met een busje van
camping naar camping trekt, in
de rij gaan staan voor een liter
tje soep.
In ons land kenden we vooral
in de grote steden de soepwin
kels. Zij verloren een groot deel
van hun klandizie aan de soep
centrales waar, gesteund door
subsidies van charitatieve in
stellingen en de kerken, min-
Zuppa alia Pavese
Deze soep, oorspronkelijk uit Pavia, wordt nog
altijd in vrijwel geheel Italië aan zieken en her
stellenden gegeven. Niettegenstaande dat zijn
er ook veel liefhebbers die menen juist door
het eten van de soep er nog altijd heel gezond
bij te kunnen lopen. De soep, oorspronkelijk
bouillon met ei en kaas, wordt vandaag 'ver
rijkt' met bleekselderij. En daarbij wordt, om
dat het een vegetarische soep is, gebruik ge
maakt van het kookvocht van de bleekselderij.
Breng 8 deciliter water aan de kook. Voeg de
bleekselderij en 1 kleine theelepel zout toe.
Laat de bleekselderij boven een matig afgestel
de warmtebron net niet helemaal gaar koken.
De boogjes dienen nog een zekere knapperig
heid te hebben. Zeef het kookvocht en houd de
bleekselderij warm.
Breng het kookvocht opnieuw aan de kook.
Voeg naar smaak zout, peper en wellicht enke
le druppels Worcestershire saus toe. Steek met
een glas of uitsteekvormpje 4 rondjes (door
snede ca. 7 cm.) uit het brood. Schep Parme
zaanse kaas en peterselie luchtig door elkaar.
Presentatie: leg in elke voorverwarmde soep
kom een broodrondje. Schik er selderijboogjes
omheen. Breek boven elk broodrondje een ei.
Strooi over elk ei een volle eetlepel Parmezaan
se kaas met peterselie. Schenk de bouillon
(kookvocht van bleekselderij) voorzichtig te
gen de wand in de kommen.
Tip: met gevulde flensjes of een flensjestaart
als nagerecht maakt u er een complete maaltijd
Benodigdheden voor 4 porties: 1 kleine struik bleekselderij of
de helft van een standaard struik, schoongemaakt (ca. 350
gram), stengels in smalle boogjes gesneden; zout; witte
peper uit de molen, eventueel enkele druppels
Worcestershire sauce; 4 grote sneden witbrood; 4 (dag)verse
eieren; 4 eetl. fijngeraspte Parmezaanse kaas; 1 eetl.
fijngehakte platte (blad)peterselie.
Er is lectuur genoeg voor wie zich wil verdiepen in eetbare paddestoe
len. foto united photos de boer poppe de bc j
blikjes, nu worden ze volop ge
kweekt en zijn ze alom in soor
ten verkrijgbaar. En op de z.g.
boerenmarkten zien we vaak al
lerlei interessante soorten. Can
tharellen zijn eigenwijs en laten
zich niet kweken, ze komen uit
verre bossen, Frankrijk, Polen.
En tenslotte is er dan in het na
jaar een van de allerlekkerste,
de Boletus edulis, een forse
paddestoel met bolle, bruine
hoed, waaronder een spons
achtig geel buisjes weefsel, dat
voor de sporen zorgt, en een
stevige grijsachtige steel. Nog
niét gekweekt.
Deze boleet is wijd verspreid en
groeit graag in beukenbossen.
In Nederland noemen we hem
eekhoorntjesbrood, maar of
eekhoorntjes er echt dol op zijn
zou ik niet kunnen zeggen. In
Frankrijk heet hij cèpe, naar het
Gasconse cep, uit het Latijnse
cippus, dikke paal, genoemd
naar de dikke steel. Ook in Italië
zijn ze te vinden, als porcini,
niet alleen in de bossen, maar
ook gedroogd in delicatessen-
winkels. Ze ruiken zo heerlijk
dat je er meteen mee aan het
koken wilt gaan. Behalve de
truffel is er geen paddestoel
waar je zoveel heerlijks mee
kunt bereiden. De champignon
steekt er wel wat bleekjes bij af.
De lekkerste recepten stammen
uit de regionale keukens van
Midden-Europa, Frankrijk en
Italië uiteraard. In de ijzige
Poolse winter kookt men van de
gedroogde boleten, in elke keu
ken voorhandig, een kostelijke
soep.
De Russische keuken is on
denkbaar zonder paddestoelen,
men heeft er ook de ruimte om
ze te zoeken. Een heerlijk voor
gerecht, ook erg lekker in com
binatie met gerookte zalm, is
het volgende: Snijd boleten
(eventueel gedroogde en ge
weekte) in stukjes, haal ze door
bloem en bak ze even aan in
boter. Voeg er crème fraiche of
zure room aan toe tot het eën
dikke massa is, zout en paprika,
zeer fijn gesnipperde ui en
knoflook en zet dit in kleine be
boterde potjes in de oven e
laat zo de bovenzijde kleuren.
Strooi er peterselie of dragon
Vele boletenrecepten komen i
het land van de cèpes, Cascog
ne in het zuidwesten en het
meest klassieke is a la Bordela
se. Hiervoor worden de hoe
den, mits niet te groot, in hun
geheel zachtjes gebakken er
opgediend met een geurig
mengsel van de kleingesnedei
stelen met gehakte sjalotjes, fï
broodkruim en gehakte knof
look, en peterselie. In het Bas
kenland steekt men stukjes
knoflook in de hoeden en li
ze op de grill, waarna ze wc
den opgediend met een menf
sel van gebakken broodkruin,
met peterselie.
Tenslotte: Laat paddestoelen
nooit in water staan, veeg z
met een iets vochtig doekje. E
drink er naar smaak een stevig
witte of lichte, jonge rode wijn
bij.
Minestrone alla Genovese
derbedeelden tegen schappelij
ke prijzen hun soep konden ko
pen. Later, maar toen was de
Tweede Wereldoorlog al uitge
broken, gingen de soepcentra
les op in de centrale (gaar) keu
kens die in die tijd in vrijwel el
ke gemeente in ons land geves
in de nieuwe soepshops zullen
ook soepen met een buiten
lands tintje worden verkocht.
Daarbij kunt u denken aan de
Italiaanse minestrone en vis
soepen zoals ze rond de Mid
dellandse Zee worden gemaakt.
In bijgaande recepten treft u
suggesties aan voor bekende en
minder bekende maaltijdsoe
pen uit Italië. U behoeft er geen
bouillon voor te trekken. Er
wordt gebruik gemaakt van het
kookvocht van groenten en van
bouillon die u kant-en-klaar
koopt of maakt van een tablet
of pasta.
HANS BELTERMAN
De minestrone is in Italië net zo
populair als de erwtensoep bij
ons. Er zijn echter verschillen: de
minestrone wordt in alle seizoe
nen gegeten. En daarbij worden
ook de groenten van het seizoen
gebruikt. Zo komen er 's zomers
doorgaans veel sperzieboontjes
of haricots verts in de soepen
Benodigdheden maaltijdsoep
voor 4 personen: 75 gram
witte boontjes, bij voorkeur
Italiaanse borlotti of cannelini;
4 eetl. olijfolie; 1 dikke prei, in
smalle ringen gesneden (ca.
225 gram); 2 grote uien, grof
gesnipperd (ca. 275; 4
bleekselderijstengels, in
smalle reepjes (boogjes)
gesneden; 2 grote
aardappelen, in blokjes
gesneden; 4 worteltjes, in
blokjes gesneden; 2 eetl.
platte (blad)peterselie, grof
gehakt; 3 grote (Italiaanse)
tomaten, ontveld, vruchtvlees
in blokjes gesneden; 1 liter
runderbouillon, eventueel van
tabletten; 100 gram pasta,
kleine soort, zoals gemellini
(Delverde); zout; witte peper
uit de molen; 4 eetl. groene
pesto, uit potje' ca. 100 gram
fijngeraspte Parmezaanse
kaas.
voor. 's Winters zijn het de win
terwortelen, bleekselderij e
aardappelen die er de boventooi"
in aangeven. Eén ingrediënt is
kenmerkend voor de minestrone
en die zal men er, ongeacht het i
jaargetijde, nooit uit weglaten:
witte boontjes.
Laat de peulvruchten in 1 liter
water weken. Trek daan/oor 10
12 uur uit. Breng na het weken
de boontjes in het weekwater
aan de kook. Reken op een
kooktijd van ca. 2 uur (tijd hang
nauw samen met de kwaliteit
van de peulvruchten.) Voeg te
gen het einde van de kooktijd
wat (ca. 1.5 theel.) zout toe. Nien
eerder want het zout vertraagt
het gaar worden van de boon
tjes.
Verhit een pan met dikke bo
dem. Laat de olie er even door
walsen. Voeg prei, uien, aardap
pelen, bleekselderij en wortel
toe. Laat alles, onder voortdu
rend omscheppen 3 minuten
zachtjes bakken. Schenk de
bouillon er bij en laat alles 10
minuten zachtjes koken. Doe erO
daarna de tomaten, pasta, petei 1
selie en de boontjes met het
kookvocht bij. Laat alles 5-6
minuten zachtjes koken. Proef
soep en voeg naar smaak zout
peper toe.
Presentatie: dien de soep op in (41
grote kommen. Geef de pesto e
in eenpersoons kommetjes en (01
kaas in een grotere kom apart
bij. Zet een mand met sneetjes
ciabattabrood op tafel.
WÊÊÊÊÊ
p u
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Palestijnse bevrijdingsorganisatie; 3. deel van het skelet;
6. geliefde van Zeus; 9. oude lengtemaat; 10. bars; 12. indianentent; 14. hafachtig
zoutmeer; 16. boze geest (Ind.); 19. boks-term; 20. uitdrukking van spijt;
21. sportartikel; 26. tekenkrijt; 27. oprolbaar zonnescherm; 29. Italiaans eiland;
31. muzieknoot; 32. boom; 33. aansporing; 34. herkauwer.
VERTICAAL: 1. Naaktmodel; 2. open plek in een bos; 4. boom; 5. blei; 7. met
weglating van titels en waardigheden (Lat.); 8. vulkaan op Sicilia; 11. kaartterm;
13. laaghartig; 15. tandeloos zoogdier; 17. in orde; 18. uitroep van herkenning;
21. de woorden van een lied; 22. Frans kerstlied; 23. voorzetsel;
24. machinepistool; 25. financieringsvorm; 28. vlasbundel; 30. praatvogel.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Bosbrand; 5. vaatwerk; 6. gram; 8. goed; 10. rijpad; 12. manen.
Verticaal: 1. Beving; 2. Spanje; 3. rijweg; 4. noria; 7. rapen; 9. drom; 11. dan.
HET WEER
Herfstweer in aanticht
Het was gisteren al bij al best
een behoorlijke dag. Het bleef
overwegend droog in de regio
met vooral hogere bewolking
en stapelwolken en bij een
meest zwakke wind haalde
Bloemendaal met 19.8 °C net
geen 20 °C. Schiphol kwam tot
19.5 °C. Vorige nacht onder
weinig bewolkte condities met
weinig wind opnieuw een flinke
afkoeling en vorming van mist
banken. Het werd vrij koud met
minima van slechts 7.4 °C in
Schiphol en 8.2 °C in Valken
burg.
Aan het rustige weer komt nu
een einde. Een zwakke wig van
hogedruk, die ook vandaag nog
voor aangenaam zomerweer
zorgde, wordt nu snel naar het
zuiden weggedrukt. Zo komt de
weg vrij voor een diepe Schotse
depressie, die tegen zaterdag
morgen traag zuid-zuidoost
waarts naar het zuiden van de
Britse Eilanden beweegt, alvo
rens in te zwenken naar Neder
land. Een daaraan verbonden
koufront trekt deze ochtend
over ons land. Erachter stroomt
zachte zeelucht binnen, waarin
makkelijk een aantal buien ont
staat.
Vanavond en vannacht is het
eerst nog licht bewolkt en rustig
weer. In de loop van de nacht
neemt debewolking echter stil
aan toe en tegen de ochtend
ongeveer bereikt de eersteneer-
slag onze streken.
Morgen begint de dag regen
achtig. Na de middag komen er
van het westenuit opklaringen
binnendrijven en gedurende
een korte periode is het dan-
droog, maar later op de middag
of tegen de avond kunnen er
ook opnieuw buien ontstaan,
waarvan sommige met onweer.
De wind ruimt naar zuidwest
en neemt toe tot matig in he
binnenland en tot vrij krach j-
aan de kust.
De maxima liggen met 19 of
°C dicht bij de normale waa
den voor begin september,
terdag is hetuitgesproken wi
selvallig weer. Er vallen talri
buien, mogelijk met onweei
er is slechts af en toe ruimte
voor wat zon. De wind ruim j"
stilaan van west-zuidwest n jj
noordwest en waait vrij kra< 5
«g.
Bron Johan Jaques, MeteoS^
