Nooit meer een
avond-vakantie bij John
ZATERDAG 19 AUGUSTUS 2000
Top-kok Fagel na vijftig jaar uit het vak
Topkok John Fagel (70), oudste zoon uit
de beroemde horeca-dynastie, wilde
eigenlijk acteur worden. Maar zijn
vader stuurde hem naar de hotelschool.
Na vijftig jaar verlaat hij het fornuis.
Hij gaat zich met zijn vrouw in
Frankrijk vestigen. Nooit meer een
'avond-vakantie bij John'.
Ik heb een keer een bijna-dooder-
varing gehad. Ik lag in een tunnel
en voelde hoe ik langzaam naar
J beneden gleed. Weg van het le-
1—1 ven. Het gebeurde in het zieken
huis, ik was net voor de tweede keer geope
reerd aan tongkanker. Praten kon ik niet.
Vrouw bellen' schreef ik op een briefje. Toos
zat met een restaurant vol gasten en is in een
taxi gesprongen. Toen ik mijn vrouw zag wil
de ik weer verder leven."
Hij zit aan het raam. Zij zit schuin achter
hem aan een grote, ronde tafel, het hoekje
van hun restaurant dat 'huiskamer' heet zo
lang er nog geen gasten zijn. „Bijna dood
gaan was eigenlijk best een lekker gevoel.
Gewoon, jezelf weg laten glijden, weg van al
le zorgen. Ik heb nooit dnigs gebruikt, maar
ik stel mij zo voor dat junks hetzelfde gevoel
hebben als ze onder de middelen zitten. Ik
was natuurlijk ook verdoofd door die narco
se. Gelukkig heb ik de moed gevonden om
door te leven.
Als je op het randje hebt gestaan, ga je wel
bewuster met de dood om. Mijn schrikbeeld
is dat ik midden in het restaurant dood neer
val, terwijl hier zestig mensen gezellig zitten
te eten. Die tegenstelling tussen de geneug
ten van het leven, een goed glas wijn, lekker
eten en dan die plotselinge dood, dat lijljt
mij vreselijk.
Mijn conditie is goed, echt reden tot zorg
heb ik niet. De tumor onder mijn tong is
weg. De hele linkerbodem van mijn mond is
weggesneden en weer opgevuld met vlees uit
mijn arm en borst. Gelukkig heb ik mijn
smaakpapillen nóg, de operatie is fantastisch
gedaan. Minister Borst van volksgezondheid
wil het niet horen, maar ik ben adequaat ge
holpen dankzij mijn relaties, dat weet ik ze
ker.
Wel heb ik aan die ziekte een klein spraak
gebrek over gehouden, maar ik zit daar niet
mee. Ik leef! Dat vind ik belangrijk. Een tijd
geleden werd ik gebeld door de secretaresse
van een bekende industrieel die een tafeltje
wilde reserveren. Ze zei: u mag eerst uw
mond wel eens leeg eten voor u tegen mij
praat. Ik antwoordde: u heeft zeker nooit
tongkanker gehad...?!"
Theaterliefde
Eigenlijk wilde lolin Fagel acteur worden.
„Mijn vader was theatergek. In de oorlog or
ganiseerde hij clandestiene voorstellingen bij
ons thuis, nodigde vrienden en onderduikers
uit. Hele stukken van Shakespeare werden
gespeeld en ik vcfnd het prachtig. Zelf heb ik
les gehad van de grote acteur en toneelleider
Eduard Verkade. Mijn vader vond het prima,
totdat hij merkte dat ik serieus het podium
op wilde.
Hij was een braaf katholiek man en het
theater was een wereld waar regelmatig van
partner werd gewisseld. Dat vond hij niet
netjes. Kunst en cultuur waren er om van te
genieten, daar moest je niet je vak van ma
ken. Dat deden armoedzaaiers, er viel geen
goede boterham mee te verdienen. Boven
dien had hij toen zelf een restaurant in
Utrecht en kon hij mij, als oudste zoon, niet
missen in zijn bedrijf. Hij stuurde mij naar
de hotelschool in Den Haag.
Wij waren thuis met zijn tienen - na negen
zonen kwam er voor mijn moeder gelukkig
ook nog een dochter - en allemaal hebben
we een poging gedaan om te ontsnappen
aan die horeca. Het negatieve van dit vak is
dat je als kind je vader zo weinig ziet. Wij za
gen hem alleen op zondag en namen ons
voor het zelf anders te doen, als we later
groot waren. Mijn broer Ton, bekend van
restaurant 'Klein Paardenburg' in Ouderkerk
aan de Amstel, is even balletdanser geweest.
Gerard, de jongste, wilde eigenlijk politieke
wetenschappen studeren, mijn zus begon als
stewardess. Uiteindelijk zijn we allemaal in
de horeca beland, op mijn broer Dick na. Hij
is pater in een klooster in Zundert. Mijn va
der vond dat helemaal niks en heeft gepro
beerd hem tegen te houden. Dat werkte ave
rechts."
Dominant wil hij pa Fagel niet noemen.
„Hij was een 'pater familias' en heeft het op
een voortreffelijke manier gedaan, vind ik.
Mijn broers denken daar genuanceerder
over. Als oudste ben ik bevoorrecht, hij nam
mij overal mee naar toe, dat heeft hij niet
met al zijn zoons gedaan. Ik mocht met hem
mee naar de burgemeester om een vergun
ning te regelen, we zaten samen aan tafel bij
de directeur van de Amstelbrouwerij. Hij
leerde mij niet bang te zijn voor autoriteiten,
dat waren ook maar gewoon mensen."
Voorkeur
Koken leerde John in Parijs. Hij was negen
tien toen hij tegen kost en inwoning een
baantje kreeg als leerling-kok in restaurant
Gare de l'Est. Schilde aardappels voor
pommes frites, even lang, even dik. Maakte
croissants, patés, bereidde kreeft en ossen
haas. Hier legde liij de basis voor zijn huisge
recht 'kalfsniertjes in mosterdsaus', dat tot
aan de laatste dag op zijn menukaart heeft
„In Parijs ben ik verliefd geworden op ko
ken, heb respect gekregen voor de producten
waar je mee werkt. Van eenvoudige dingen
iets heel lekkers maken, daar hou ik van. Zo
doe ik veel met orgaanvlees als niertjes en
hersenen. Maar ik blijf bij de basis, dus over
het hoofdgerecht geen saus met tien ver
schillende smaakcomponenten. Dat leidt tot
verwarring, je weet niet meer wat je eet."
Nog elke dag, zo rond een uur of zes 's
avonds, wordt hij nerveus. „Ik loop alle saus
jes na, proef ze stuk voor stuk. Vervolmaak
zoveel mogelijk de smaak: een beetje tijm
toevoegen, als een saus iets te zuur is een
scheutje port erbij. Een kok mag nooit den
ken: 'Dat doe ik straks wel even tussendoor',
want dan gaat het fout. Vergelijk de keuken
met het theater. Een acteur die tijdens een
scène een sigaret moet opsteken, controleert
ook vooraf Of er een asbak staat op het podi
um.
In mijn restaurant speel ik iedere avond
een première, zo voel ik dat. Een diner moet
goed gaan, met één ontevreden gast loop ik
al gevaar. Dat praat zich door naar vrienden
en kennissen. Voor elke klant die je verliest,
moet je er tien terugwinnen. Als ik van mijn
personeel hoor dat mensen het niet naar
hun zin hebben, kom ik uit de keuken en
stap ik er op af. Vraag wat ik verkeerd heb
gedaan.
Soms is het gewoon gezeur. Voor een echt
paar dat ruzie heefti is het erg moeilijk ko
ken. Toch is het voor mij dan een erezaak
om die twee aan het einde van de avond
hand in hand de deur uit te zien gaan. Ik
haal gewoon alles uit de kast om ze alsnog te
behagen. Serieuze klachten zijn er ook. Een
gast die zijn biefstuk rood, een beetje bloe
derig wil en ik heb een medium gebakken
opgediend, krijgt een nieuwe. Producten
moeten op een juiste manier gaar zijn, daar
gaat het om in de keuken. Een gepocheerde
vis die van narigheid uit elkaar valt, is niet
goed. Een sperzieboon die nog rauw smaakt,
vind ik niet lekker."
Dynastie
De Fagels hebben een belangrijke stempel
gezet op de Nederlandse keuken. Terwijl de
familie Van der Valk naam maakte met de
eenvoudige maaltijd voor het grote publiek,
legde de Fagel-dynastie zich toe op de fijn
proevers. In de jaren vijftig introduceerde de
familie de bistro. Pa had naast zijn restau
rant in Utrecht ook een café, maar dat ging
helemaal mis. De onbetaalde rekeningen lie
pen hoog op. „Fagels zijn geen kroegbazen",
zegt John. Geïnspireerd door culinair Parijs,
opperde hij om in het café ook maaltijden te
serveren. De bistro was een feit met als spe
cialiteit 'steak paillard': een platgeslagen ent-
recote, even dichtschroeien en opdienen
met bearnaise.
Waar de Van der Valk-clan uitblinkt in
eenheid - in elk restaurant appelmoes met
kers uit blik - onderscheiden de Fagels zich
in eigenzinnigheid. „Mijn broer Ton is het
zakelijke type. Directeuren van grote bedrij
ven bellen hem en zeggen: 'Moet je luisteren
Ton, ik kom lunchen, er staan belangrijke za
ken op het spel. Kun jij niet wat regelen?' Hij
serveert dan zogenaamd gratis champagne
en vindt het fantastisch als zijn gast die order
binnensleept. Zelf vind ik sfeer belangrijker.
Mijn restaurant is voor veel mensen hun
huiskamer. Klanten die geen tijd hebben om
met vakantie te gaan, zeggen wel eens: 'Ik ga
op avond-vakantie bij John'."
Het meeste talent had zijn jongste broer
Gerard, elf jaar geleden doodgeschoten in
zijn slaapkamer boven zijn restaurant in
Bosch en Duin. „Gerard was een perfectio
nist in de toppen van zijn vingers, een genie
in dit vak, een geboren gastheer, daar lopen
er nog maar weinig van rond. Op de verjaar
dag van zijn klanten liet hij een fles wijn be
zorgen. Koken kon hij niet, daarmee bedoel
ik het ambachtelijke gedeelte. Hij stond niet
zelf in de potten te roeren. Verstand van ko
ken had hij wel, wist precies wat voor pro
céssen zich in de pan afspeelden.
Zijn dood was tragisch en onnodig. Ik kan
niet bedenken waarom iemand hem dood
moest schieten. De daders zijn veroordeeld,
maar de reden van de moord is nooit opge
helderd. Ik ben heel lang bang geweest dat
het een hetze tegen onze familie was. Maffia
figuren dineren nu eenmaal in ons soort res
taurants. Toosje, mijn vrouw, heeft een
mooie truc bedacht om die gasten te weren.
Zet klassieke muziek op, Bach of Vivaldi,
daar houden die jongens niet van.
Gerard en ik verschilden achttien jaar,
toch hadden wij een zeer goede band. Die
jongen was de spil van ons gezin, hij organi
seerde bijeenkomsten voor de hele familie
bij hem thuis. Zijn foto staat op mijn bureau,
nog bijna dagelijks praat ik met hem. Dat
doe ik trouwens ook met mijn vader, die al in
1964 is overleden. Vooral nu, tijdens deze
hectische periode, vraag ik bijvoorbeeld wat
zij er van vinden dat ik de zaak verkoop, met
Toos naar Frankrijk ga, noem maar op.
Op Gerards' verjaardag, dertien juni, ook
de dag waarop hij is begraven, hebben we ie
der jaar een Fageldag. Door die horeca zien
we elkaar veel te weinig, dat vinden we alle
maal. Het is altijd een feest om iedereen
weer te ontmoeten. Ik weet niet zo goed hoe
ik dat moet uitleggen, we houden gewoon
van elkaar.
Ik denk wel dat mijn moeder hier een be
langrijke rol in heeft gespeeld. Zij kwam uit
een doopsgezind gezin. Je moet je naaste
liefhebben, dat stond daar zeer hoog in het
vaandel. Ik herken mijzelf daarin, heb over
wogen het katholieke geloof te verlaten en
doopsgezind te worden. Die hiërarchie in de
roomse kerk, met de paus aan de top, vind ik
vreselijk. Ik ben niet rooms meer, maar heb
besloten mij niet aan een ander geloof te
binden. Op elke religie zit wel weer een an
der vlekje. Als ik langs een kerk kom, loop ik
naar binnen en steek ik een kaars op. Dat is
mijn geloof."
Nieuw leven
Na vijftig jaar hard werken, zijn restaurant
'Tout Court' in de Amsterdamse binnenstad
was jarenlang zeven dagen per week open,
heeft de 70-jarige Fagel eindelijk vrije tijd.
Zijn zaak is verkocht. Stiekem hoopte hij dat
één van zijn drie zoons het bedrijf zou over
nemen, maar zijn jongens zijn er wèl in ge
slaagd de horeca te ontvluchten. Twee histo
rici en één bedrijfsmanager heeft hij voortge
bracht.
Samen met zijn vrouw gaat hij op zoek
naar een huis in Frankrijk. Het liefst in een
klein dorpje in de buurt van Aix en Provence,
na Parijs de tweede cultuurstad. „Ik wil vlak
bij het theater wonen." Het huis mag klein
zijn, het bijbehorende atelier moet groot
zijn. „Mijn vrouw is beeldhouwster. Al jaren
heeft ze niets kunnen maken, omdat ze mij
heeft geholpen. Toos deed de administratie,
kocht bloemen, linnen, serviesgoed en glas:,
werk, zorgde voor de kerstversiering. Zo'n
samenwerking is fantastisch. Zonder een
meewerkende echtgenote is een eigen res
taurant niet haalbaar. Mijn eerste huwelijk is
om die reden stuk gelopen."
Even kijkt hij schuin achter hem waar zijn
vrouw nog steeds aan de grote, ronde tafel
zit. Ze leest de krant. „Ik vind haar heel goed
in het uitbeelden van gevoelens. Ze maakt
beelden die blijheid uitstralen, geluk en ver
driet. Haar hoofd zit nog barstensvol ideeën,
ik hoop dat ze de kans krijgt daar
uiting aan te geven. Toos is nu
aan de beurt."
CARINE NEEFJES
r:
