Artiest klaar voor nieuw podium
Frietje ziekenhuis van De Smulhoek
Sm a a k
Zoete Zespri-koek
Balsam ico kip met Zespri
Behoed baby en peutei
voor voedselinfecties
DONDERAG 13 JULI 2000
MARGOT KLOMPMAKER 023-5I
Nieuwe fruitsoort
In de 20e eeuw veroverden
twee nieuwe vruchten Europa:
de banaan en de kiwi. De kiwi
kwam uit het grote natuurreser
vaat dat Nieuw-Zeeland heet.
Op de drempel van de 21e
eeuw leveren de Nieuw-Zeelan-
ders een volledig nieuwe fruit
soort... de Zespri Gold, gerijpt
in het zonrijke kustgebied langs
de Bay of Plenty: de Baai des
Overvloeds.
Van ver gezien lijkt de vrucht
op het traditiortele kiwifruit,
maar er zijn belangrijke ver
schillen: de vorm van de nieuw
komer doet denken aan een ei
met een parmantig puntje op
het hoofd. De schil is zijdezacht
en het rijpe vruchtvlees van de
ze zoete vitaminenbom (vooral
veel c, e en foliumzuur) is ver
rassend goudgeel. Maar de
grootste sensatie komt pas bij
het proeven. Waar lijkt dit nu
op: perzik, mango, meloen, tik
je citrus?
Zespri Gold, een stralend zonnige vrucht.
FOTO ARCHIEF
Verhit de oven tot 190 C.
Benodigdheden 4 tot 5
Schil de Zespri's,snijd ze in
porties
stukken en leg ze op een in
4 grote Zespri tm Gold
gevette bakvorm. Doe de
2 eetlepels bruine sui
bruine suiker en jam er over
ker
heen.
2 eetlepels abrikozen
Kneed de boter met de
jam of marmelade
bloem tot een soepel deeg
5 gram koude boter
en voeg noten en suiker toe.
3/4 cup bloem
Leg het deeg over de vruch
2 eetlepels suiker
ten en bak het geheel 20 mi
1/2 cup grof gehakte
nuten.
blanke amandelen
Besprenkel desgewenst met
1/2 cup grof gehakte
sherry en serveer met slag
walnoten
room eh een vleugje noot
2 eetlepels sherry
muskaat
1/2 halve cup slag
room
beetje nootmuskaat
Verdeel de kipfilet in vier
porties. Sprenkel de balsa-
mico-azijn, knoflook, brui
ne suiker en olijfolie over
de kipfilet en zet het geheel
minstens vier uur weg in de
koelkast. Dit kan ook de
avond tevoren gebeuren.
Als je 's avonds thuis
komt: grill aanzetten. Zes-
pri's pellen en in stukjes
snijden. Sla wassen en uit
laten lekken. Vier borden
klaarzetten. Sla en Zespri
verdelen. Dressing maken.
Kip zes tot acht minuten
onder de grill (afhankelijk
van de dikte). Omdraaien,
weer zes tot acht minuten
grilleren. Kip in plakjes
Benodigdheden voor
twee porties
2 kipfilets
2 eetlepels balsamico-
azijn
2 teentjes geperste knof
look
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel bruine suiker
3 Zespri
groene en rode sla uit
een zakje
dressing: 2 eetlepels bal-
samico azijn, 2 eetlepels
extra virgin olijfolie, 1
theelepel mosterd.
snijden en op sla leggen.
Besprenkelen met de dres
sing.
Topkok Constant Fonk:
Het is in elk geval geen traditio
nele kiwi-smaak. De gouden
Zespri is familie van de kiwi zo
als de nectarine familie is van
de perzik of de appel van de
peer. De nieuwe Nieuw-Zeelan-
der biedt Europa een zoete,
sappige surprise. De vrucht laat
zich gemakkelijk leeglepelen als
een eitje, kan zelfs gegeten wor
den met schil en al, maar is ook
een interessante nieuwkomer
in allerlei recepten. Dit zoete
zonnetje voelt zich thuis bij el
ke gang en leent zich uitstekend
voor het maken van snelle ge
rechten: van pittig voorgerecht,
via spannend hoofdgerecht tot
fruitig gebak. Deze zomer is de
primeur voor het eerst verkrijg
baar in de supermarkten en
speciaalzaken. Tot de herfst bij
het zomerfruit.
Via e-mail is meer informatie te
verkrijgen over de nieuwe
vruch t: rompaes@zespri. co. nz
Zijn gasten roepen al dat hij
op de monumentenlijst moet.
Nu topkok Constant Fonk zijn
vertrek uit Hoorn heeft aange
kondigd, schuift iedereen nog
gauw even aan bij zijn restau
rant De Oude Rosmolen. Het
kan nog tot 1 augustus. Onder
zijn gasten herkent hij als van
ouds veel collega's die inspira
tie komen opdoen bij zijn
tweesterrenrestaurant. Want
Fonk is in de branche net zo
veel smaakmaker als in de
keuken. Misschien wel meer
artiest dan ondernemer. Een
kunstenaar klaar voor een
nieuw podium. En strevend
naar het allerhoogste: drie
sterren.
Die profiteroles. Heb je die op
je tong gehad, vergeet je dat je
leven niet. Soesjes zijn het, ge
vuld met ganzenlever en voor
zien van een caramellaagje.
Hartig en zoet, knapperig en
zacht tegelijk. Helemaal volgens
het yin-yang-principe. Een spe
cialiteit uit het brein van Con
stant Fonk.
Op een dag zat er een Belgische
gast die ze bestelde. Elly Fonk
serveerde hem er drie. „Die
man zat aan de tafel in de hoek.
Ik weet het nog precies. Hij had
ze nog maar half geproefd of hij
wilde er nóg drie. Pas bij het af
rekenen zag ik dat het een Mi-
chelin-inspecteur was." En zo
kregen ze hun tweede ster.
Een lesje uit de keuken van
Constant Fonk: je hebt drie
soorten koks. Eerst de groep
met veel fantasie en weinig
smaak: dan de club met veel
smaak en weinig fantasie: en
dan nog een héél kleine catego
rie die het allebei heeft. Niet dat
hij onbescheiden wil zijn, maar
die sterren zeggen genoeg. Hij
behoort dus bij die laatste
groep.
Fonk is de zoon van een acro-'
baat die vóór de oorlog zijn
kunsten vertoonde bij grote va
riété-theaters in heel Europa.
Na zijn pisteloopbaan streek
vader Gerrit in Hoorn neer,
waar hij begon in de ijsjes.
Geen gewoon ijs, maar het am
bachtelijke spul met de Itali
aanse grandeur. En niet zoals
de anderen, met een simpele
bakfiets en een bel. Nee, vader
Fonk serveerde zijn ijs uit een
rijdende gondel.
Het ijszaakje werd een ijssalon
aan Hoorns belangrijkste win
kelstraat, het Grote Noord. In
het ritme van de tijd werd die
ijssalon weer een cafetaria, de
cafetaria weer een lunchroom
en de lunchroom weer een
brasserie. En passant heeft va
der Fonk achter de toenmalige
cafetaria in 1955 een restaurant
geopend. Toen Constant het
bedrijf in 1976 van zijn vader
overnam, werd het restaurant
een gelegenheid waar eten en
drinken tot 'kunst' verheven
werd.
Topkok Constant Fonk is op zoek naar een nieuw podium.
Het was in de periode van de
kleine porties, van aan tafel uit
leggen wat het allemaal was.
„Een Franse leverancier zette
me op het spoor van andere
soorten vlees, van rivierkreeftjes
en zonnevis. Wij waren de eer
sten die eikenbladsla serveer
den. Had je die reacties moeten
horen! Ze dachten dat het sla
uit de vrieskist was. Dus ik
maai' weer vertellen hoe het zat.
De erkenning groeide in de
loop der jaren. Maar de eerste
Michelin-ster in 1986 was na
tuurlijk de échte bevestiging dat
we op de goede weg waren."
Vraag hem niet naar een recept
of een keukentip. Je kunt ze
krijgen, hoor.'Maar je hebt er
niks aan, zegt hij. „Koken is
toch een kwestie van gevoel.
Dat kun je niet overdragen aan
een ander. We hebben hier veel
jonge mensen in opleiding ge
had. Maar er zijn er maar een
paar die het gevoel, de passie
en de gedrevenheid hebben."
Een toprestaurant runnen bete
kent ongeveer topsport bedrij
ven. Om half zeven opstaan,
naar adresjes om de betere
grondstoffen in te kopen. Tegen
half elf terug en meteen de keu
ken in om soepen en sauzen te
mELken en om taart en brood te
bakken. Om zes uur 's avonds
open, gasten begroeten en ad
viseren bij hun keuze. Dan het
echte koken en als toetje met de
gasten napraten en voorberei
dingen treffen voor de volgende
dag. Tegen half twee naar bed.
Hij is daarom niet verrast dat
FOTO GPD JOOP BOEK
zijn kinderen het bedrijf niet
willen overnemen. „Ze voelen
weinig voor een bestaan waar
bij je 24 uur per dag met je vak
bezig bent."
„We draaien nog door tot 1 au
gustus. Daarna wil ik eerst wat
inspiratie opdoen. En dan
waarschijnlijk een beetje Spijt
krijgen en ergens opnieuw be
ginnen. Mijn hoofd en mijn
handen neem ik mee. En mijn
fantasie natuurlijk. Als ik uit
■mijn eigen keuken weg ben en
mijn horizon verbreedt, zal die
zich alleen maar beter ontwik
kelen."
Hoe hoger de temperaturen,
hoe meer kans op voedselin
fecties. Vakantietijd is 'een ver-
hoogd-risicotijd. Vooral spijs
verteringsklachten steken in
de zomer de kop op, vaak ver
oorzaakt door voedsel waarin
te veel bacteriën zitten. Vooral
jonge kinderen, bij wie het
maagdarmstelsel erg gevoelig
is, lopen kansen op acute di
arree of een buikgriepje door
een voedselinfectie. Het is
zaak extra zorgvuldig om te
gaan met hun voeding.
Wie met zuigelingen op reis
gaat, kan beter geen van tevo
ren klaargemaakte flesvoeding
meenemen. Het is vrijwel on
mogelijk om buiten de koel
kast de aanbevolen bewaar-
temperatuur te waarborgen.
Natuurlijk kan wel de juiste
hoeveelheid melkpoeder voor
onderweg worden meegeno
men. Daar kan op de normale
manier voeding van worden
gemaakt. Men kan gekookt
water voor een dag meene
men in een thermoskan die
alleen voor dit doel wordt ge
bruikt. Onderweg of op de
plaats van bestemming kan de
flesvoeding dan snel worden
klaargemaakt en afgekoeld tot
de juiste temperatuur.
Handig voor reizigers zijn
zuigflessen waarin een apart
compartiment voor poeder is
gemaakt. In landen waar aan
de kwaliteit van water moet
worden getwijfeld, kan fles
voeding worden bereid met
(gekookt) bronwater. Vaak zijn
er ook pakken met kant- en
klare zuigelingenvoeding in de
handel. Als u resten overheeft,
gooi die dan altijd weg.
Moeders die borstvoeding ge
ven, hebben op reis een groot
voordeel. Ze hoeven geen
voorbereidingen te treffen,
omdat ze de juiste babyvoe
ding altijd bij de hand heb
ben, hygiënisch en op de juis
te temperatuur.
Wat te doen om diarree - ook
bij oudere kinderen - te voor
komen? Een aantal tips:
Geef uw kind geen water uit
de kraan als het niet absoluut
veilig is. Kook kraanwater
goed door of gebruik mine
raal- of bronwater.
Gebruik geen ijsblokjes v:
twijfelachtig water.
Geef uw peuter geen onv
pakt ijs.
Schil en pets fruit altijd ze
Was voor het maken vaiu
fruithapje het fruit met
schoon drinkwater en schil
het fruit.
Koop melk en melkprodi
ten alleen in een winkel vi
deze producten echt koel
staan in een koelvitrine.
Bewaar melk- en melkpi
ducten in een koelkast eni
in een koelbox.
Houd uw kinderen met bi
pijn of diarree zoveel mogi
buiten de keuken.
Was uw handen en die va
uw peuter grondig met wa
en zeep. Droog ze niet of g
bruik een schone (papierei
handdoek.
Als uw kind ondanks de vo
zorgsmaatregelen toch dia
heeft gekregen, is het voorf
men van uitdroging het be
langrijkst. Het devies is: vei
drinken. Jonge kinderen m
ten ten minste een liter dri
vocht krijgen. Vermijd daai
te veel melk of gezoete dra
ken, want suiker kan de
ree verergeren. Geschikt
drinkvocht is: schoon wati
thee, (verdund) vruchtensi
uit een pak (geen appelsap
groentesap, bouillon of he!
re soep. Om uitdroging te
voorkomen kan ook ORSv
den gebruikt. Dit is een ini
ter oplosbare poeder die zi
ten en koolhydraten bevat
een ernstige diarree vult hi
de verloren gegane minera
aan. Voor kinderen jongen
zes jaar is er een speciaal
preparaat verkrijgbaar.
Voor informatie over baby-
peutervoeding heeft het Voi
dingscentrum de brochure
'Goed eten voor baby en pei
uitgegeven. Deze brochurej
bestellen door fl. 7,50 overlt
maken op gironummer 431
700 t.n.v. het Voedingscent
in Den Haag o.v.v. de titelt
brochurenummer 105.
PATRICIA SCHUTTE
diëtist Voedingscentrum
:J
Een met melk gevulde babyfles kan beter niet uren in een hete ai
liggen. FOTO» ANP
Ubel Zuiderveld analyseert de taal van de snackbar
Een bereniul uit de muur eten, een patatje Tsjernobyl
scoren bij de vetput en Piets Patat bakt de concurrentie
plat. De taal van de snackbar is soms even opmerkelijk
als onsmakelijk. Hoe is Nederland aan zijn patatjargon
gekomen en waarom kent de ene streek snackbars en de
andere vooral cafetaria's? In het blad Onze Taal analy
seerde branchekenner Ubel Zuiderveld uit Winterswijk
de taal van de patatwereld.
In Limburg, het Zeeuwse Hulst
en een paar plaatsen in Brabant
ga je niet naar een cafetaria of
snackbar, maar naar de frituur.
Of op z'n Frans de friture. En ze
verkopen er geen patat of pata
tes frites, maar friet of frieten.
Het verschil laat zich volgens
Ubel Zuiderveld, hoofdredac
teur van het vakblad Snackkoe
rier, gemakkelijk verklaren. In
deze gebieden schoot het feno
meen 'patatverkopend bedrijf
namelijk als eerste wortel, zo
legt hij in het blad Onze Taal
uit. We hebben de patatcultuur
dus echt van onze zuiderburen
overgenomen. In de Eerste We
reldoorlog vluchtten honderd
duizenden Belgen naar Zuid-
Nederland en importeerden zo
de frietcultuur in ons land. Bel
gië kende in het midden van de
negentiende eeuw al frituurkra-
men en ook Noord-Frankrijk
had toen al friteries, waar gefri
tuurde aardappelstangen ver
kocht werden.
De opmars van de ffitures werd
in de jaren twintig echter
gestuit door een tegenaanval
van de cafetaria's. Het woord
cafetaria is afkomstig uit het
Spaans en betekent koffiehuis.
In de VS en later Engeland werd
de term gebruikt voor buffetbe-
drijven met zelfbediening. De
oprichters van Heck's, het eer
ste ketenbedrijf in de Neder
landse horeca, adopteerden het
woord cafetaria voor hun impe
rium van enige tientallen vesti
gingen. Cafetaria's waren aan
vankelijk grote, kantine-achtige
lokalen met zitplaatsen.
Daarnaast ontstonden er ook
snackbars, waar je de patat
vooral staande of op een bar
kruk diende te verorberen. Het
verschil is uiteindelijk vervaagd,
maar regionaal is er in dit op
zicht nog wel een tweedeling in
Nederland. Met name in
Noord- en Zuid-Holland en
hartje Friesland dopen veel ho
recaondernemers hun zaak
snackbar. Hoe dat komt, weet
Zuiderveld niet precies, maar
hij vermoedt dat het iets te ma
ken heeft met de taalverwant
schap tussen de Engelse en
Friese taal of met de toeristi
sche gerichtheid van westelijk
Nederland op Engeland (hoe
wel snacks in dat land staan
voor zoutjes en snoep).
Het vakblad Snackkoerier heeft
de snackkaart van Nederland
vastgesteld op basis van een ei
gen onderzoek, waarbij de be
naming zoals die in de cd-foon-
gids stond uitgangspunt was. In
alle genoemde gebieden waar
één benaming domineert, heb
ben minstens twee van de drie
aangetroffen verkooppunten
voor die variant gekozen. De
snacklandkaart van Nederland
is gepubliceerd bij Zuidervelds
artikel in het juli/augustusnum
mer van Onze Taal.
Snackbar, cafetaria en frituur
vormen nog altijd de top-drie,
maar in de loop der jaren zijn
nog tal van benamingen ver
zonnen, zoals: restaria, patatte-
rie, restopoint, snack-o-theek,
automatiek, mini-resto, bikbar
en snackcounter. De oorzaak
heet schaamte. Volgens Zuider
veld kijken zowel horeca-colle-
ga's als consumenten neer op
de frietbakker. Met een restaria
geef je je beroep toch iets meer
cachet.
Schaamte en schuldgevoel is er
ook bij de klant, maar dan
vooral om de ongezonde hap
die hij naar binnen werkt, of
zoals het in studentikoze kring
heet: 'effe een vette bek halen'.
Bij schuldgevoel kun je je in eu
femismen hullen, maar ook
voor de regelrechte aanval kie
zen. En dus vraagje ongege
neerd naar een
- patatje paniek (patat speciaal
met pindasaus, in Brabant ook
wel frietje rotzooi genoemd),
- een friet ziekenhuis (patat pa
niek met knoflooksaus en sam
bal) of een
- patatje Tsjernobyl (mayo, cur
ry, pindasaus, uitjes en ket
chup).
Ronduit onsmakelijk wordt het
met een frietje eierstok (veel
mayo, curry, ketchup) of een
frietje open been, afgeleid van
de doorgesneden frikandel. Fri-
kandel met een 'n' weltever
staan, want het officiële frikadel
krijgt nog steeds niemand uit
zijn mond.
De namen van de vaderlandse
cafetaria's zijn al even origineel
als hun menukaart. Snackl
tier turfde de namen en kw
tot de volgende top tien:
1. het Centrum
2. het Hoekje
3. het Trefpunt
4. het Pleintje
5. het Luifeltje
6. de Smulhoek
7. de Corner
8. het Huukske
9. de Viersprong
10. de Halte/de Lantaarn
Voorts hebben patatbakkei
een opvallende voorkeur vo
namen waarin afgeleiden v
de woorden smikkelen en
smullen voorkomen (hetSi
keltje, de Smulpaap). Ookó
belnamen (Annie Manue
en de toevoeging 'happy' i
gewild. Ontelbaar zijn ooki
Vier-, Vijf- en Zevensprong
JAN RUESINK»
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Automerk; 3. klamp; 6. Chinese afstandsmaat: 9. getijde;
10. tijdperk; 12. deelbaar door twee; 14. bijwoord; 16. huishoudelijk apparaat;
19. voorzetsel; 20. buisverlichting; 21. de bloemetjes buiten zetten; 26. drie
achtereen getrokken nummers in een loterij; 27. vrucht; 29. zijdekapok;
31. vogelproduct; 32. deel van een Franse ontkenning; 33. snavel; 34. atmosfeer
absoluut.
VERTICAAL: 1. Schuld; 2. Chinese deegwaar; 4. onheilsgodin; 5. afvallen; 7. rivier
in Frankrijk; 8. kier; 11. bestuurster; 13. afreis; 15. persoonlijk vnw.;
17. atmosfeeroverdruk; 18. Spaanse uitroep; 21. boei; 22. legervoertuig;
23. ondernemingsraad; 24. tweetenige luiaard; 25. lijkzang; 28. vragend vnw.;
30. voorvoegsel.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Opgefokt; 5. kiekeboe; 6. spit; 8. pint; 10. alsem; 12. steun.
Verticaal: 1. Onknap; 2. gieren; 3. flets; 4. knoei; 7. piste; 9. tass; 11. min.
3
b
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
2b
26
27
28
29
30
31
32
33
^4
HET WEER
Geleidelijk meer zon
De zomer zit voorlopig nog in
de wachtkamer maar er schijnt
licht aan het einde van de tun
nel. Het omvangrijke lagedruk
gebied boven het noorden van
Europa neemt volgende week
in omvang en dikte af. Met de
laatste wordt de hoeveelheid
kou in de bovenlucht bedoeld.
Hoe dikker deze laag, des te
groter is doorgaans de potenti
ële onstabiliteit van de atmos
feer. Bovendien verwijdert het
koudecentrum in de boven
lucht zich naar het oosten van
Europa. Tegelijkertijd gaat de
luchtdruk boven de Britse ei
landen en de Noordzee stijgen.
Daardoor komt er vanaf mid
den volgende week geleidelijk
meer zon, pakken de buien hun
biezen en loopt de temperatuur
op tot boven de 20 graden.
Tot en met het weekeinde is
het echter niet zo best. Van
avond en de komende nacht
veroorzaakt een storing een
toename van de buien. Daarbij
kan het ook onweren. Ook mor
gen gaan frequent buien vallen
en is het met 16 graden aan
merkelijk te koel vóór medio ju
li. De west- tot noordwesten
wind is overwegend matig maar
aan de kust doorgaans krachtig
van sterkte. In het weekeinde
komt in deze situatie weinig
verbetering. Ook dan buien en
eerder meer dan minder wind.
Oorzaak van de windtoename
zijn storingen die het Scandina
vische lagedrukgebied vanuit
het zuidoosten gaan versterken.
Een dergelijk systeem trok gis
teren van Polen naar de-Oost-
zee en bracht op het Zweedse
eiland Gotland een enorme
hoeveelheid regen. Tussen gis
terochtend en vanochtend
daar maar liefst 78 millimei
In ons land leek het gisti
middag in Limburg wel kei
met temperaturen rond 10
den en buien. Wij waren b«
af. Het bleef overdag droog
tussen de fraaie wofkenlud
was er flink wat ruimte voö
zonneschijn. Bloemendaal
kwam uit op een hoogste tl
peratuurvan 17,7 graad. 0|
Balkan is de hitte aan het te
peren maar gisteren werdb
op door bosbranden geteisi
de Samos nog wel 41,4 graa
