Smaak
Belgische wijn
Mosselen eten doe je met vrienden
Medicinale smaakmaker
Gestilde trek pas laat opgepi
We bewegen onvoldoends»
Schone kurk
4
Olijfolie brengt zon in de keuken
DONDERDAG 6 JULI 2000
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER 023-
Dat onze zuiderburen allesbehalve te boek staan als
wijnproducerende natie danken zij aan Napoleon. De
Franse heerser voerde een voorkeursbeleid ten gunste
van Franse wijnen en verbood de Belgen elk initiatief
op dit vlak. Op de memorabele datum 8/8/88 nam de
Belgische wijnproducent Guy-David Lambrechts de
draad echter vol goede moed op. Een draad die terug
voert tot in de middeleeuwen.
Thans is het onvoorstelbaar maar in de vijftiende eeuw
genoot Belgische wijn grote faam in heel Epropa. Des
tijds bedroeg de uitvoer niet minder dan vele duizen
den hectoliters.
Lambrechts startte zijn wijnbouwactiviteiten op de hel
ling van het Vlaams-Brabantse Aarschot, ten noord
oosten van Leuven. De wijngaarden maken deel uit van
het imposante kasteel Schoonhoven dat sinds de komst
van Lambrechts weer in al haar oude glorie is hersteld.
Niet zo verwonderlijk dus dat de witte wijnen afkomstig
van het landgoed de naam Chateau Schoonhoven voe
ren.
Afgelopen week vereerde 'wijnbaron' Lambrechts mij
met een bezoek. Uiteraard niet zonder een paar flessen
onder zijn arm. We mochten proeven en ik kan u verze
keren dat het resultaat verrassend was.
De witte yvijn wordt geproduceerd op basis van de
druivenrassen Müller-Thurgau en Sieger. De van oor
sprong Duitse Müller-Thurgau-druif staat te boek als
een aromatische druif met een laag zuurgehalte wat re
sulteert in tamelijk frisse wijnen met een minuscuul
vleugje 'zoet'. De witte Chateau Schoonhoven komt het
best tot zijn recht in combinatie met bijvoorbeeld co
quilles of kreeft, mede vanwege de zacht-zoetige
smaak van deze vissoorten.
Inmiddels is de Chateau Schoonhoven 1997 - waarvan
jaarlijks zo'n 20.000 flessen in de handel komen - door
de Maitres-Sommeliers van alle 2 sterren restaurants in
België geselecteerd tot Belgische wijn van het jaar 2000.
Een kroon op het werk van Lambrechts, die in de wijn
wereld bekend staat om zijn perfectionisme, zowel wat
betreft kwaliteit als presentatie.
Tot slot nog iets geheel anders over wijn, wat dichter bij
huis. Mangerie de Kersentuin in Amsterdam komt met
een opmerkelijk initiatief. In de periode tot en met 15
juli en van 21 augustus tot en met 3 september bieden
zij hun gasten de mogelijkheid om zelf meegebrachte
wijnen, en dan met name bijzondere wijnen die al ja
ren in kelder of kast worden bewaard, in combinatie
met een bijpassend menu, zogezegd 'soldaat te ma
ken'. Men wordt wel verzocht de wijn een week eerder
te brengen - mede met het oog op depot - zodat de fles
(sen) weer wat op verhaal kunnen komen. Mocht de
wijn uiteindelijk niet meer voldoen aan de verwachtin
gen, dan serveert keldermeester Chris Koot een wijn uit
het eigen assortiment tegen slijtersprijs.
PS. Op deze plaats nog een felicitatie aan onze maïtre
Peter Bruins die onlangs met goed gevolg de SVH
Meestergastheerproef heeft afge
legd. Hij is gerechtigd om voortaan
de titel SVH Meestergastheer (ons
land telt er momenteel 27) te dra
gen. Het is de hoogste graad van
vakbekwaamheid voor meestergast
heren en -vrouwen in ons land.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant
in de duinen van Bloemendaal
T
In Yerseke wordt volgende
week woensdag, 12 juli, het eer
ste mosselenseizoen van de 21e
eeuw officieel geopend. Een
dag later zijn overal verse
Zeeuwse mosselen verkrijgbaar.
De prijzen zullen niet sterk ver
schillen van die van vorig jaar.
Misschien dalen ze zelfs in de
maanden augustus en septem
ber. Zoiets gebeurde vorig jaar
ook, toen men de prijzen in juli
wel wat aan de hoge kant vond.
Zeeuwse mosselen worden elk
jaar weer door steeds meer Ne
derlanders gegeten, al zijn onze
zuiderburen ons nog steeds de
baas. In ons land wordt het
Mosselen in 't pannetje
Nederlanders houden bij uitstek
van 'mosselen in 't pannetje'.
Vandaag een nieuw recept voor
dit bijna klassieke gerecht. Een
recept dat anders is, omdat er li
moenen of citroenen aan te pas
komen.
Spoel de mosselen onder stro
mend koud water. Verwijder
exemplaren waarvan de schel
pen zijn gebroken of openstaan
en zich na een tik op de schelp
niet sluiten.
Leg de mosselen in een hoge
pan en schik de limoen- of ci
troenschijfjes er tussen. Schenk
er 250 ml. water over en leg het
stuk boter er bovenop. Sluit de
pan met het deksel. Breng alles
snel aan de kook. Schud de pan
tijdens het koken enkele malen
heen en weer. Reken op een
kooktijd van 7 - 8 minuten. De
mosselen zijn gaar wanneer alle
schelpen zich hebben geopend.
Neem onmiddellijk daarna de
pan van de warmtebron. Strooi
peterselie en bieslook over de
mosselen en schep ze enkele
malen voorzichtig met een
schuimspaan om.
Presentatie: verdeel de mosse
len over eenpersoons pannetjes
of kommen en neem zo veel
mogelijk limoen- of citroen
schijfjes weg. Vergeet niet ook
een deel van het achtergebleven
kookvocht over de mosselen te
schenken. Geef er pommes
frites of stokbrood, mayonaise
en frisse groene sla bij.
Benodigdheden voor
4-5 personen:
4 kg verse mosselen; 2
limoentjes of kleine
citroenen,
schoongeboend, in
dunne schijfjes
gesneden; ca. 100 gram
(gezouten) boter; 2 eetl.
grof gehakte peterselie;
2 eetl. fijngesneden
bieslook.
eten van mosselen nog vaak als
een soort gezelschapseten be
schouwd, evenals fondue en
gourmetten. Men eet mosselen
meestal samen met vrienden en
familieleden. Veel Nederlanders
hebben mosselen leren eten en
waarderen in horecabedrijven
en dan vaak met vrienden of fa
milieleden. Vallen de mosselen
en gezelschap in de smaak, dan
worden dergelijke etentjes niet
alleen in restaurants en andere
eetgelegenheden, maar ook
thuis herhaald.
Mosselen komen voor het over
grote deel uit de Waddenzee.
Daar worden ze opgevist om ze
daarna in de bijzonder schone
Zeeuwse wateren (Oosterschel-
de) te laten verwateren, waar
door zij zich zelf zuiveren en
zich van het zand en het slik
van de Waddenzee ontdoen.
Daarna worden ze opnieuw op
gevist om te worden gesorteerd
in verschillende gewichtsklas
sen. Daar worden ze ook ver
pakt in speciaal daarvoor ont
worpen zakken of dozen.
Vervolgens worden de mosse
len aan de man gebracht. Dat
gebeurt de laatste jaren steeds
vaker via de supermarkten. Die
hebben inmiddels een markt
aandeel van ongeveer 40 pro
cent van de totale verkoop van
mosselen in ons land in han
den. Het ziet ernaar uit dat dit
aandeel nog zal groeien. Vis
handelaren die nu nog het me
rendeel van de mosselen verko
pen, zien dat met lede ogen aan
en zijn bang dat de supermark
ten hun marktaandeel zullen
vergroten door de mosselen te
gen stuntprijzen aan te bieden.
De gewichtsklassen waarin
Het eten
van Zeeuwse
mosselen stijgt
elk jaar in populariteit,
al zijn onze zuiderburen ons
nog steeds de baas. foto united photos de boer
men de mosselen indeelt, ver
schillen van leverancier tot le
verancier. In werkelijkheid zijn
die onderlinge verschillen hele
maal niet zo groot en vrijwel te
verwaarlozen. Goudmerk-mos-
selen zijn de grootste van alle
Zeeuwse mosselen. Er gaan
maximaal 43 exemplaren in 1
kilogram. Ze zijn meestal wat
minder fijn van smaak dan de
kleinere exemplaren. Gekookt
en daarna gewikkeld in dunne
plakjes bacon of ontbijtspek la
ten ze zich, ook op de barbe
cue, goed roosteren. Wanneer
er 43 tot 50 mosselen in 1 kilo
gram zitten, dan spreekt men
van Jumbo's.
Imperialen zijn een slag kleiner.
Daarvan gaan er 50 tot 60 stuks
in 1 kilogram. Nog iets kleiner
zijn de Supers, waarvan er 60
tot 70 in 1 kilogram gaan. De
Extra's zijn de kleinste mosse
len. Daarvan gaan er altijd 70
stuks of meer in 1 kilogram.
Echte mosselliefhebbers geven
de voorkeur aan de Extra's en
de Supers. Weer anderen ver
kiezen de Jumbo's, die zich na
dat ze zijn gekookt ook heel
goed laten bakken. Dat geldt
ook voor de Imperialen, die net
als de wat kleinere Supers ide
aal zijn voor de in ons land
meest populaire bereidingswij
ze van de schelpdieren: 'mosse
len in 't pannetje'.
HANS BELTERMAN
De ui behoort tot een van de
meest onmisbare producten in
de keuken, aldus de Nederland
se consument. De ui is niet te
vervangen door alternatieven.
De consument beschouwt de ui
als een gezonde, aantrekkelijke
geprijsde smaakmaker. Ook is
het een veel gebruikt huismedi
cijn. Dit blijkt uit marktonder
zoek van het Productschap
Tuinbouw en het Nederlands
Uienbureau.
De functie als smaakmaker be
schouwen consumenten als
uniek. De ui bepaalt de smaak
van een gerecht en is ook in
veel gerechten bruikbaar. Zowel
in traditioneel Hollandse ge
rechten als hutspot of hachee,
maar ook in salades, pastage
rechten en exotische maaltij
den.
Al vijfduizend jaar geleden
de ui populair, vooral vanv
de geneeskrachtige werkin
Hoewel de ui nu vooral als
smaakmaker wordt gezien,
den mensen nog steeds dai
en een geneeskrachtige we
hebben. Ruim veertig proc
van de Nederlanders eet m
stens vier keer per week uit
Naast de gele ui zijn ook ro
uien bekend bij het publiel
helft van de Nederlandse c
sumenten kent sjalotten. D
worden, net als de rode ui,
vooral gebruikt in salades t
Aziatische gerechten. Bosu
of lente-uitjes zijn populai
worden vooral in de zomer
kocht, als smaakmaker in s
des, maar ook in roerbakge
rechten. Witte en zoete uie
zijn nog nauwelijks bekent
Hersenen begrijpen pas tien
minuten nadat een mens heeft
gegeten of gedronken, dat het
lichaam voldoende voedsel
naar binnen heeft gekregen.
Deze vertraging tussen het eten
zelf en een vol gevoel, leidt er in
sommige gevallen toe dat men-
s.en zich volproppen. Dit blijkt
uit een studie van de universi
teit van Florida.
Bij mensen die leiden aan obe-
sitas (ernstig overgewicht), ge
ven de hersenen zelfs nog later
een 'vol' signaal af, dat daar
naast ook nog zwakker is dan
gemiddeld. De onderzoekers
denken dat de resultaten van de
vast te stellen en te behand
Achttien proefpersonen kr< i
water met de stof dextrose,
soort suiker, te drinken, ter I
hun hersenen werden gesc
met een speciale techniek,
gentig seconden na de inni
van het water verwerkten d
hersenen de informatie ov<
het drinken en slikken van
drank. Pas tien minuten lat
was er een tweede, grotere,
senactiviteit meetbaar, die
gaf dat het lichaam voldoer
had binnengekregen. Deze
'piek' in hersenactiviteit kw
op het zelfde moment da.t
suiker- en ïtrsmmeniveau i
bloed,, als gevolg van het dr
ken, Was" toegenomen.
Een belangrijk advies in de on
langs verschenen Nederlandse
Norm voor Gezond Bewegen
luidt, dat het voor de gezond
heid niet nodig is om fanatiek
te sporten, maar dat het wel
van belang is om minstens vijf
dagen per week en liefst elke
dag een half uur te flink te be
wegen. Hoewel zo'n 65 procent
van de Nederlanders aan sport
doet, scoren wij in activiteit niet
echt hoog. Ongeveer 60 procent
van de Nederlandse bevolking
blijkt niet aan de nieuwe norm
te voldoen.
Voldoende lichaamsbeweging
is van essentieel belang om al
lerlei welvaartsziekten te voor
komen. Regelmatig bewegen
draagt bij aan het verkleinen
van de kans op onder andere
hart- en vaatziekten, suikerziek
te, dikke-darmkanker, overge
wicht, angst en depressies en
het kan botontkalldng vertra
gen.
Voor volwassenen tussen de 18
en 55 jaar luidt het advies om
op ten minste vijf dagen per
week 30 minuten matig inten
sief lichamelijk actief te zijn.
Bijvoorbeeld wandelen (5-6 km
per uur) en fietsen (15 km per
uur). Het advies voor 55- plus
sers is eveneens een half uur
matig inspannende lichann n
ke activiteit op ten minste v
dagen per week: wandelen
4-5 km per uur en fietsen n
10 km per uur. Voor niet-ac e
ve 55-plussers is elke extra I c
veelheid lichamelijke inspa
ning meegenomen.
Voor jongeren onder de 18
geldt dat zij elke dag een ui£0
matig intensief lichamelijk
tief moeten zijn. Voor hen
kent dat wandelen, fietsen, EÉ
traplopen, zwemmen, hard rt
pen en rennen en allerlei S[
sporten. Daar komt echter
iets bij: minimaal twee keei
week zouden ze iets moetei
doen aan uithoudingsverm
gen, spierkracht, lenigheid
coördinatie.
Verder geldt voor elke leefti
groep dat een half uur dag( 0
bewegen niet in één keer h( 5
je mag het verdelen in bijvc
beeld 3 keer 10 minuten. D
en intensiteit van lichameli fl
activiteit zijn in principe im|C
selbaar. Een matig intensiei
activiteit kan men vervange
door een iets zwaardere in
spanning. Voor een half uil
wandelen kan men dan bij\ )C
beeld een kwartier hardlopi IC
MARIANNE VAN DER WOONING
Met steun van de Europese
Commissie is een procédé ont
wikkeld waardoor wijn niet
meer naar kurk kan smaken.
Verhitting met magnetronische
straling zorgt ervoor dat smaak-
bedervende micro-organismen
in kurk voortaan afsterven,
nieuwe techniek is ontwikk
door een groep van kleine 1
drijven uit wijnlanden als jr
Duitsland, Portugal en Spa
Daarbij is samengewerkt m
een Duits onderzoeksinstiti
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Wilde haver; 4. afdeling; 7. groot aantal; 10. soort slee; 12. in prima
conditie; 13. voorzetsel; 14. boom; 15. bijbelse naam; 16. langspeelplaat; 17. edel;
19. bijwoord; 20. zeevis; 21. mannetjesbij; 22. onmeetbaar getal; 23. uitroep; 25. familielid;
27 rondedans; 28. bekeuring; 29. persoonlijk vnw.; 30. slaghout; 32. zijde van een schip;
33. grove stof; 35. verlaagde toon; 36. atmosfeeroverdruk.
VERTICAAL: 2. Voorzetsel; 3. soort stof; 4 droogoven; 5. muzieknoot; 6. post (Eng.); 8. zonder
(Lat.); 9 naaldboom; 11. antwoord; 13. tot de nok toe gevuld; 17. en meerandere; 18. Leger
des Heils; 22. jeugdig; 24. Schotse familie-stam; 26. likeur; 30. woud; 31. uiting van berusting,
33. persoonlijk vnw.; 34. Frans voegwoord.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Mascotte; 5. naaiwerk; 6. gans; 8. geld; 10. alsem; 12. armen.
Verticaal: 1 Mondig; 2. stapel; 3. opweg; 4. toren; 7. Assam; 9. dada; 11. min.
1
2
3
b
6
7
8
9
10
11
12
!3
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
HET WEER
Koel en onstandvastig
De waanzinnige hitte op de Balkan neemt
geleidelijk wat af maar verdwijnt niet. Wat
zich de afgelopen dagen in die regio heeft
afgespeeld, grenst voor Europese begrip
pen aan het onmogelijke. Nog niet eerder
zijn op zulke grote schaal temperaturen
boven de 40 graden waargenomen. De ab
solute toppers waren gisteren het Bulgaar
se Plovdiv met 45,0 en het Griekse Larissa
met 45,4 graden.
Wij zouden ons met de helft van deze
waarden al rijk rekenen maar dat zit er de
komende tijd niet in. Op de Oceaan ont
wikkelt zich namelijk een sterk hogedruk-
gebied. Rond dit honkvaste systeem wor
den met een west tot noordwestelijke
luchtstroming koele luchtmassa's naar het
Noordzeegebied gedirigeerd. De middag-
temperaturen in deze lucht reiken niet veel
hoger dan 17-18 graden. Bovendien wordt
veel bewolking aangevoerd en gaan er van
tijd tot tijd buien vallen.
Wolkenpartijen en buien hangen samen
met storingen die zich vanuit de regio IJs
land naar het Noordzeegebied verplaatsen.
De Duitsers gaan er zelfs van uit dat er bo
ven de Noordzee een actieve depressie
komt te liggen. Gevreesd moet worden dat
het koele en onstandvastige weer tot zeker
half juli voortduurt. Dat betekent dat de
Hondsdagen, zijnde het tijdvak 19 juli tot
en met 18 augustus, de zomer moeten gaan
maken.
Morgen is het meest zwaar bewolkt weer
en uit het wolkendek kan wat lichte reg
vallen. De temperatuur komt in de mid
op ongeveer 18 graden. De wind wa jq
uit het noorden tot noordoosten en is
meest matig, aan de kust vrij krachtig,
loop van de dag krimpt de wind naar hj
noorden tot noordwesten.
In onze regio is ook gisteren overdag bi
trekkelijk weinig regen gevallen. Terwij
ders in den lande soms meer dan 15 m
viel kwam Schiphol overdag niet verdei jq
dan een halve millimeter, Hoofddorp 2
Alphen a/d Rijn 5. De temperaturen bl«
op ongeveer 18 graden steken, Alphen
meldde nog 20,4 graden. Jq^
ontstaat het rapportcijfer van
de bewuste olijfolie.
Extra vierge olijfolie is olie uit
de eerste persing met een orga-
noleptische puntenwaardering
van ten minste 6,5. Vierge olijf
olie heeft een waardering van
ten minste 5,5. Gewone olijfolie
is verkregen uit het mengen van
geraffineerde olijfolie met an
dere olijfoliën uit een eerste
persing.
Olijfolie heeft een scala aan
aroma's, van fruitig tot kruidig,
van zacht zacht tot scherp.
Soms proefje een vleugje appel
of peper, soms wat groen (gras,
blaadjes) of een licht notenac
cent. De natuurlijke omstandig
heden waaronder de olijven
zijn gerijpt, hebben veel invloed
op al die smaakverrassingen.
Maar ook de kleur van olijfolie
kan sterk variëren, afhankelijk
van de omgeving waarin de olij
ven zijn gegroeid.
Over smaak valt niet te twisten,
maar toch zijn er een paar goe
de vuistregels voor het gebruik
van de juiste olijfolie.
Extra vierge en vierge olijfoliën
zijn vooral geschikt voor koude
toepassingen, zoals vinaigret
tes, tapenades en koude sau
zen. En natuurlijk is een simpel
scheutje olijfolie over de salade
heerlijk. Verhitting is meestal
nadelig voor de kwaliteit en de
smaak van deze oliën.
'Gewone' olijfolie is daarente
gen weer uitermate geschikt
voor bakken, braden en fritu
ren. Omdat deze olijfolie voor
het belangrijkste deel bestaat
uit geraffineerde olie, verandert
ze niet van kwaliteit en smaak
bij verhitting.
Een ander belangrijk aspect is
dat olijfolie gezond is. Voe
dingsdeskundigen en hartspe
cialisten zijn het erover eens
dat olijfolie een belangrijke rol
speelt bij de preventie van risi
cofactoren voor hart- en vaat
ziekten.
(Frituren in olijfolie kan pro
bleemloos. Laat de olie na ge
bruik afkoelen, zuiver haar door
de olie door een koffiefilter te
gieten en bewaar haar op de
normale manier. Zo kunt u de
olijfolie wel tien keer opnieuw
gebruiken)
(Bron: Het Olijfolie Informatiebu
reau. Het bureau geeft een gratis
informatiebrochure over olijfolie,
evenals receptenfolders. Meer info:
telefoon 020 - 673.12.33 of e-mail:
olijfdIie@gci.nl)
Olijfolie is een puur natuurpro
duct. Ruim 5000 jaar geleden
werd olijfolie al intensief ge
bruikt in de landen rond de
Middellandse Zee. Het gebruik
van olijfolie beperkt zich inmid
dels niet meer tot Zuid-Europa.
Ook in ons land ontdekken
meer en meer kookliefhebbers
de eindeloze hoeveelheid sma
ken en toepassingsmogelijkhe
den. Geen wonder, want olijf
olie is niet alleen lekker en veel
zijdig; het is ook gezond.
Wie wel eens met vakantie is
geweest in Frankrijk, Italië,
Spanje, Portugal of Grieken
land, weet welke heerlijke ge
rechten allemaal met olijfolie
kunnen worden gemaakt. Maar
ook oer-Hollandse recepten
voor pannenkoeken en stamp
pot krijgen een verrassende di
mensie door het gebruik van
olijfolie.
Ruim 70 procent van de totale
olijfolieproductie in de wereld
komt uit de Europese Unie.
Daarvan is Spanje met 46,46
procent de grootste leverancier.
Daarna komen Griekenland,
Italië, Portugal en Frankrijk.
De manier waarop olijfolie in
deze landen wordt gewon
nen, is al duizenden jaren
hetzelfde. In het algemeen
worden olijven met de
hand geplukt. De vruch
ten worden met speciale
harken van de takken ge
ritst en opgevangen in
netten, om ervoor te zor
gen dat ze niet bescha
digd of gekneusd raken.
Dan volgt het vervoer in
manden of bakken naar de
molens waar de olijven
worden gewassen en ont
daan van resterende takjes
en blaadjes. Als dat is ge
beurd, worden ze tot pulp ge
malen. Deze pulp - de zoge
noemde olijfpasta- wordt uitge
perst om de olie te verkrijgen.
Het bijzondere van olijfolie is
dat de olie in principe geen be
werking nodig heeft. Zoals ze
uit de pers komt, zo wordt ze
gebotteld. In sommige gevallen
onder de maat, of de zuurgraad
te hoog. Dan wordt de olie ge
raffineerd: vetzuren worden er
uit gehaald en er ontstaat een
heldere, transparante olijfolie.
De olijfolie moet daarbij echter
ook wat smaak en kleur inleve
ren, en daarom worden vierge
of extra vierge oliën toege
voegd.
Soms staat op het etiket 'eerste
koude persing'. Deze term da
teert uit de tijd dat de persen
nog niet zo krachtig waren. Na
de eerste keer persen bleef er
dan nog veel olie achter in de
olijvenpulp. Om de resterende
olie toch te verkrijgen, goot
men heet water over de pulp,
waardoor de olie vloeibaarder
werd en een tweede (soms der
de) persing mogelijk was. Zo
ontstond het onderscheid tus
sen 'warme' en 'koude' persing.
De koude persing werd zo sy
noniem voor 'eerste kwaliteit'.
Tegenwoordig is elke persing in
•feite een koude persing. De hui
dige mechanische persen heb
ben zoveel kracht, dat alle olie
in één keer persen wordt ge
wonnen. Het opschrift 'koude
persing' is dus eigenlijk achter
haald.
Op het etiket van een fles olijf
olie staan ook aanduidingen als
extra vierge olijfolie, vierge olijf
olie en (gewone) olijfolie. Wat
betekenen die benamingen? De
kwaliteit van olijfolie kan op
verschillende manieren worden
beoordeeld. In een laboratori
um wordt een analyse gemaakt
van zuiverheid en zuurgraad.
Ook de afzonderlijke elementen
die smaak en aroma bepalen,
worden gemeten. Zulke waar
den zijn objectief in getallen uit
te drukken. Maar in feite zeg
gen die afzonderlijke getallen
nauwelijks iets over de smaak.
Daarvoor zijn organoleptische
beoordelingen nodig: daadwer
kelijk proeven en ruiken, want
een puntje meer of minder van
een bepaald smaakelement kan
een groot verschil maken in de
smaakbeleving.
Uiteraard gaan deze classifica
ties verder dan 'lekker', 'heer
lijk' of 'niet zo lekker'. Ervaren
proevers letten op geur, smaak
en de wijze waarop de olie in
de mond 'aanvoelt'. Een vast,
vooraf benoemd scala van in
drukken, zowel positief als
negatief, wordt genoteerd en
krijgt een puntenwaardering.
Op basis van die lijst wordt
een totaalindruk gemaakt en zo
