'Dit smaakt als slecht vlees'
De kropsla blijft nummer één
Kookschool
Kant en klare sla
Smaak
160
Koken is booming. En daarmee doel ik niet op de berei
ding van de dagelijkse kost. Daarvoor geldt immers hoe
sneller hoe beter. In de lift zit momenteel het recreatieve
koken. Voor een aantal gasten de meest exquise gerechten
op tafel weten te toveren. De gastvrouw- of heer wil de
opgedane kennis in de praktijk brengen en de gasten culi
nair imponeren.
Vergeleken bij landen als Amerika en Engeland staat het
recreatieve koken in ons land nog in de kinderschoenen.
Het aantal kookprogramma's op onze televisie neemt wel
iswaar hand over hand toe, maar kan nog niet tippen aan
Amerika waar hele televisienetten aan koken zijn gewijd.
Het volgen van kooklessen is momenteel een trend. On
langs hadden we zelf, in samenwerking met een zakenma-
gazine, een tweetal kooksessies in onze keuken georgani
seerd. Binnen een uur zaten ze vol hetgeen wijst op de
groeiende belangstelling voor de keuken.
Een vrouw die daar alles van weet is Pat van de Wall Ba-
ke-Thompson, die al 20 jaar lang furore maakt met haar
kookschool La Cuisine Francaise aan de Amsterdamse
Herengracht. Haar lesprogramma bestaat uit kooksessies
in groepsverband, masterclasses met medewerking van
beroemde chefkoks en Pat's diner en jamsessions, waarbij
de 'student' eenmalig de kookschool bezoekt en in een
aantal uren redelijk wat kan opsteken. Het leuke aan deze
'studievorm' is de gezamenlijke maaltijd ter afsluiting. Na
een paar uur noeste arbeid komen aan tafel de gesprekken
los en worden allerhande tips en informatie uitgewisseld.
En Pat geniet ervan. „Iedereen kan koken", legt ze uit.
,,Het enige wat ik doe is de mensen de liefde voor het ko
ken bijbrengen."
Sinds kort beschikt ook Kennemerland over een kook
school. Initiatiefnemer is Marcel van Marsbergen, eige
naar van restaurant Le Gourmand in Bloemendaal. Na 17
jaar boven de pannen te hebben gestaan besloot hij de
boeg om te gooien en sloot de deuren van zijn zaak voor
een grondige verbouwing. Inmiddels is het interieur om
getoverd tot een kookschool en begint voor hem een
nieuw culinair avontuur, getiteld 'Koken met Marcel'. Me
dio september starten de reguliere cursussen, inclusief
een (zelfbereid) driegangenmenu en receptuur.
Van Marsbergen heeft er alle vertrouwen in. „Culinair ge
stoei biedt een band. Steeds meer mensen ontdekken dat
koken een feest is en ik probeer ze daarbij een handje te
helpen." Van Marsbergen gaat nog een stap verder.
„Voorheen kwamen de gasten naar Le Gourmand toe,
maar nu komt Le Gourmand ook bij de mensen thuis", al
dus de kersverse directeur van de kookschool, die naast
het geven van lessen ook als traiteur verder door het leven
gaat. Handig bekeken. Zeker met het
oog op de Europese voetbalkampioen
schappen, waardoor er weinig tijd voor
koken overblijft en de ware voetballief
hebber het liefst met een bord op
schoot aan de buis gekluisterd zit.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bok
kedoorns, een met twee sterren be
kroond restaurant in de duinen van
Bloemendaal
Geur zorgt voor groter ei
Kippen leggen grotere eieren
door een bepaalde geurstof.
Volgens wetenschappers kun
nen boeren deze ontdekking
gebruiken om de productie
door hun pluimvee te verho
gen. Het gaat het om pyrazine,
een chemische verbinding die
bij veel insecten en planten
voorkomt. De geur waarschuwt
dieren dat de drager, bijvoor
beeld een vlinder of bes, giftig
is.
De eieren van de kippen die
waren blootgesteld aan pyrazi
ne, bleken gemiddeld vier gram
zwaarder. Waarom de hennen
door de geur grotere eieren leg
gen, is nog een raadsel.
De biologen vermoeden dat de
geur met zijn waarschuwend
effect de werking van een be
paald hormoon vertraagt. Dat
hormoon vertelt de hen dat het
tijd wordt een ei te leggen. Door
de remmende werking van de
geurstof blijft het ei langer in
het lichaam. Daardoor kan het
zich langer ontwikkelen en
wordt het zwaarder.
Albert Heijn heeft zijn sla-as
sortiment uitgebreid met Gar-
neermixen. Vijfvaksschaaltjes
gevuld met saladegarneringen
zoals tonijn, pepitopitten, cas
hewnoten, olijven en croutons.
Voor wie het nog makkelijker
wil is er vanaf eind juni de Sala
debowl: een 'slaset' met bizon-
dere slasoorten, verschillende
garneringen en een dressing.
De Garneermixen zijn verkrijg
baar vanaf 3,50 gulden, de Sala
debowl kost nog net geen tien
tje.
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER 023-
De verkoop van vleesvervangers
stijgt. Toch zijn de kopers vaak
teleurgesteld. Het aanprijzen
van de beste drie vleesvervan
gers, met een paar aantrekkelij
ke recepten, kan de consument
misschien over de drempel hel
pen, bedacht de Stichting Var
kens in Nood. Daarom organi
seerde zij een proeverij voor cu
linair journalisten.
Een aardig idee, maar het
bracht niet waarop de stichting
zo vurig had gehoopt. De proe
verij van vleesvervangers lever
de wel een winnaar op. Maar
om nu te zeggen dat de proe
vende beroepsschrijvers en
thousiast waren over Quorn,
het winnende product? Nee.
„Vleesvervangers smaken op
hun best als slecht vlees", vond
een van de proevers. En dat was
nog een mild oordeel.
Het doel van de proeverij was
om de vegetarische keuken op
een hoger niveau te brengen.
Veel mensen vinden vleesver
vangers van matige kwaliteit en
dat weerhoudt hen ervan min
der vlees te eten. Misschien dat
zij overstag gaan als zij gerech
ten en recepten krijgen aange
reikt waarmee professionele
koks zich hebben bemoeid,
hoopten de mensen van de
stichting. Want als er meer
mensen af en toe op vleesver
vangers overgaan, wordt de
waag naar dieren uit de bio-in-
dustrie vanzelf minder. En dat
is precies wat de stichting wil.
Voor de proeverij had de stich
ting zes fabrikanten van vlees
vervangers bereid gevonden
hun producten te leveren. Een
zevende fabrikant, Tivall, liet
het op het laatste moment af
weten. De fabrikanten was be
halve om hun medewerking
ook naar recepten gevraagd.
Twee per product: een voor een
feestgerecht en een voor een al
ledaags gerecht. Halverwege de
proeverij was het een vrolijke
boel aan tafel. Noem het maar
leedvermaak, want het laatste
van de zes feestgerechten was
net geweest en waarderende
woorden waren er nog nauwe-
Bodemkwaliteit
holt achteruit
Achteruitgang van de bodem
kwaliteit is het belangrijkste ge
vaar voor de wereldvoedsel
voorziening. Veertig procent
van alle landbouwgrond op
aarde is inmiddels ernstig aan
getast. Deze schade leidt tot
een opbrengstverlies van bijna
een vijfde van het totaal.
Wetenschappers van het inter
nationale onderzoeksinstituut
voor de wereldvoedselpolitiek
(IFPRI) komen tot deze bevin
dingen na analyse van satelliet-
gegevens. Zo is driekwart van
het akkerland in Midden-Ame-
rika zo goed als verloren, tegen
twintig procent in Afrika en elf
procent in Azië.
De onderzoekers noemen uit
eenlopende oorzaken. Twee
derde van de erosie komt door
water, dat de vruchtbare top
laag wegspoelt, de rest door de
wind. De bovenste grondlaag
gaat sneller verloren dan zij op
nieuw kan worden gevormd.
Daarnaast lijdt de bodem onder
mechanische grondbewerking,
die tot inklinking van de bodem
leidt. Continue verbouw van
hetzelfde gewas put de grond
uit. Slechte drainage van geï'rri-
geerd land leidt tenslotte tot
een hoog grondwaterpeil en
verzilting. Circa vijftien procent
van het geïrrigeerde areaal is te
zout voor landbouwproductie.
De onderzoekers geven ook op
lossingen aan om het tij te ke
ren. Verlies van bodemvrucht
baarheid kan worden tegenge
gaan door de grondbewerking
met zware machines te mini
maliseren, zodat de grond luch
tig blijft. Erosie kan worden
voorkomen door de aanleg van
terrassen en door natuurlijke
barrières op te werpen rondom
de percelen. Deze nieuwe aan
pak wordt al met succes op gro
te schaal toegepast in Marokko,
op de Filippijnen en Thailand,
op kleine schaal in delen van
Midden-Afrika en Zuid-Ameri-
ka.
PETER DE JAEGER*
lijks gevallen. De zes alledaagse
gerechten die daarna nog wer
den geserveerd, konden het tij
niet meer keren. „Dit is hele
maal niets", stelde een van de
proevers bijna lachend vast.
Voor de vleesvervangers was
het dan ook een kansloze strijd.
De producten zelf kunnen ér
niets aan doen; het is de schuld
van hun fabrikanten. Die doen
alsof hun producten vlees zijn.
Maar de reepjes, brokjes, bur
gers en schijven - stuk voor stuk
neutraal van smaak - zijn ge
maakt van tofu en plantaardige
eiwitten. Dat spul wordt spons
achtig als het wordt verhit. Kau
wen is veelal niet nodig: met
vlees is dat toch anders.
Algemeen meenden de culinair
journalisten dan ook dat de
term 'vleesvervanger' op zijn
minst misleidend is. Varkens in
Nood had al geopperd de term
in de ban te doen en een nieu
we te bedenken. Omdat de pro
ducten zo beter in staat zijn een
eigen imago te venverven. „Het
moeten geen namaakkarbona-
des zijn, maar zelfstandige pro
teïneleveraars."
Wie het uitsluitend om de pro
teïnes is te doen en de smaak
minder belangrijk vindt, kan
zich gerust aan de vleesvervan
gers overgeven. Wie echter
geen vlees wil en bovendien
prijs stelt op lekker, kan beter
zijn toevlucht zoeken in vegeta
rische gerechten zonder vlees
vervangers. Zoals ovenschotels
met pasta en kaas of salades
met groenten en olijven.
LOUIS WESTHOF
Roergebakken
Quornstukjes
Verhit de olie in een wok en leg
de gedroogde lomboks erin. Fri
tuur de lomboks voorzichtig een
halve minuut tot ze donkerbruin
zijn en laat ze dan op keukenpa
pier uitlekken. Bak de Quorn
stukjes in dezelfde olie op hoog
vuur al omscheppend goud
bruin. Schep de knoflook erdoor
en bak het geheel nog even
door.
Draai het vuur laag en schep de
vegetarische oestersaus met de
suiker en peper naar smaak
door de Quom-stukjes. Schep
de paprika, cashewnoten, gefri
tuurde pepers erdoor en roerbak
het gerecht nog zeker 2 tot 3
minuten. De paprika en de cas
hewnoten moeten lekker knap
perig blijven.
Schep op het laatste moment de
lente-uitjes en de blaadjes basi
licum erdoor. Schep de roer
gebakken Quorn op vier borden
en leg de gefrituurde pepers er
boven op. Lekker met pandan-
rijst.
Benodigdheden: 2
pakjes Quorn-stukjes
(elk 175 gram), 4
eetlepels olie, 4
gedroogde lomboks
(chilipepers), 4 tenen
knoflook (uitgeperst), 1
eetlepel lichte sojasaus,
3 eetlepels vegetarische
oestersaus, 1 eetlepel
suiker, witte peper, 75
gram geroosterde
cashewnoten, 1 grote
rode paprika (in kleine
stukjes), 2 lente-uitjes (in
ringetjes), 15 Thaise
basilicumblaadjes.
Fotowedstr
over wijn
Ter gelegenheid van de
tionale Wijnweek in sep
ber organiseert het Wijn
formatiecentrum een fo
wedstrijd. Deelnemers l
nen hun creativiteit 1<
onderwerpen als wijn et
eten, wijn en genieten, i
en vakantie, wijn en kun
zo meer. De eerste prijs
een reis naar Zuid-Afrik
voor twee personen. An
prijzen zijn twee wijnrei
naar het Spaanse Jerez i
Frontera en de Rheingai
Duitsland en zes Chamj
ne-pakketten.
Op maandag 25 septern
worden de winnaars bel
gemaakt. Het wedstrijdi
gelement kan worden a
vraagd via internet (ww
.wijninfo.nl), telefoon (0
3708326) of fax (070-
3708408) Wie een eigen
site heeft, kan de specia
ontwikkelde banner van
fotowedstrijd via de site
het Wijninformatiecenü
downloaden. Bezoekers
de site kunnen zo recht
streeks doorlinken naar
fotowedstrijd op
www.wijninfo.nl.
Meer info op www.wijni
fo.nl onder de buttons 'I
tionale Wijnweek', 'Nati
Wijnweek Agenda' en 'h
nale Wijnweek Fotowed
strijd'.
FOTO ANP
Tot een kwart eeuw geleden
kenden wij geen andere sla dan
de gewone kropsla. Daarna de
den verschillende andere sla
soorten hun intrede, met als
eerste de knisperige ijsbergsla.
Inmiddels zijn er tientallen sla
soorten en bladgroenten die als
sla kunnen worden gegeten, op
de markt. Veel van die nieuwe
soorten verdwijnen al na één of
twee jaar, omdat er te weinig
belangstelling voor bestaat.
De gewone kropsla blijft de lie
veling van het grote publiek,
ondanks exotische soorten als
lollo rosso, radicchio, rucola
(raketkruid), krulsla of eiken
bladsla. Kropsla is in de loop
van de jaren wel iets veranderd.
Ze is wat knisperiger geworden
en de nerven in de bladeren
hoeven bij het schoonmaken
ook niet meer te worden weg
gehaald.
Gewone kropsla heeft een wei
nig opvallende maar wel heel
fijne smaak. Er zijn echter ver
schillen, want een kropsla met
het EKO-keurmerk of een
exemplaar uit de tuin van een
kleine kweker of volkstuinder
smaakt anders dan eentje uit de
supermarkt.
De sla met het EKO-keurmerk
en de sla die afkomstig is van
kleine tuinders en volkstuinders
De afgelopen jaren zijn er veel soorten sla op de markt gebracht, zoals
veldsla.
hebben niet alleen een heel fij
ne, maar ook een opvallende
frisse smaak. Dat komt doordat
de kwekers geen kunstmest of
andere groeibevorderende stof
fen gebruiken. Dit moeten er
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER
namelijk voor zorgen dat de
slakroppen niet alleen op de
zelfde dag geoogst kunnen wor
den, maar ook dat er 24 of 36
stuks groeien, die allemaal even
zwaar moeten zijn en in een
Sla met tonijn
De maaltijdsalade van vandaag
lijkt in de verte enigszins op een
Salade Ni^oise. Geef er sneden
zelf afgebakken brood bij. Spren
kel aan tafel olijfolie (uiteraard
extra vergine) over het brood.
Maak de sla schoon en droog.
Scheur de bladeren in kleine stuk
jes. Laat de tonijn op een zeef uit
lekken. Verdeel de tonijn daarna
in kleine stukjes. Leg ze in een
kom en voeg tomaten, paprika,
gesnipperde uien en de olijven
toe. Schep alles luchtig om.
Maak de dressing door eerst li
moen- of citroensap te vermen
gen met wat zout en peper. Blijf
roeren tot het zout is opgelost.
Klop de daarna de olie er door.
Presentatie: Verdeel de sla als
bedjes op de borden. Schep de sa
lade met tonijn en tomaten in het
midden erop. Schenk de dressing
erover. Bestrooi de gerechten
eerst met wat kappertjes en daar
na met de basilicumdraadjes.
Benodigdheden voor 4 personen:
1 kropsla; 1 blikje tonijn (naturel), ca. 240 gram; 4
tomaten, bij voorkeur echte Italiaanse pomodori, ontveld,
vruchtvlees in smalle reepjes; 1 rode paprika, bij voorkeur
ontveld, vruchtvlees in smalle reepjes; 1 kleine rode ui,
gesnipperd; 12 zwarte olijven, ontpit, grof gesneden. Voor
de dressing: 1 eetl. limoen- of citroensap; zout; witte peper
uit de molen, 4 eetl. olijfolie, extra vergine. Voorts: 1 eetl.
kappertjes, uit potje, uitgelekt; 6 basilicumblaadjes, in
uiterst smalle reepjes (draadjes).
doos passen.
De kropsla zoals wij die
daag de dag eten werd al
middeleeuwen in ons Ian
teeld. Voorbeelden daarv
op schilderijen uit die tiji
ook nog later te vinden.
op de zogenoemde ontbj
(stillevens met eetbare wi
de 17e en 18e eeuw ontbi
de slakroppen niet.
Kropsla werd in ons land
laat in de 19e eeuw vrij'
sluitend gekookt, gestool
gesmoord. Rauwe groeni
men niet. Men was er
bang voor en geloofde da
eten van rauwe groenten
lei ziekten en andere ong
ken kon veroorzaken.
Toen men er achter kwaï
juist door het koken, stov
smoren veel vitaminen e
dere waardevolle stoffen
ren gingen, is men de krc
ook rauw gaan eten. De
stand die men destijds te
winnen had, kan men nc jj
nalezen in de rubrieken
door de lezers van c
en tijdschriften ingezond
brieven. Nog tot in de jan
twintig van de 20e eeuwl
een hooggeleerde heer u
sterdam nog stug vol dal
eten van rauwe kropsla h
staan van darmkoliekeni
gelijke zou bevorderen.
Door veredeling is de ooi
kelijk vrij stugge kropslai
stuk malser geworden en
hoort nu tot een van dei
gewaardeerde slasoorten
ons land speelt sla een rc
bijgerecht wanneer het.i
maakt met een eenvoudi
dressing, gerechten met
ken, gebraden of geroosti
vis, vlees, en gevogelte bi
leidt. Ook bij het samens
van voorgerechten speet
sla een grote rol. In stuk]
scheurde slabladeren vffl
vaak het bed van een san
stelde salade met vis, vla
of gevogelte.
HANS BELTERMAN
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1 Organisatie der verenigde volken; 4. hooistapel; 6. Spaanse wijnsoort;
9. hondensoort; 11. achter; 12. bekeuring; 13. rund; 15. kijkers; 17. vergiffenis; 19. lofdicht;
20. hoeveelheid; 21. rolschaatsbaan; 23. met weglating van titels en waardigheden (Lat.);
24. lidwoord; 25. doek; 27. geliefde van Zeus; 28. voedsel; 32. muziekdrama;
34. grondsoort; 35. bitter vocht.
VERTICAAL: 1. Bezittelijk vnw.; 2. bid; 3. Londense wijk; 4. echtgenoot; 5. voorzetsel;
7. Internationaal standaard boeknummer (afk.); 8. jeugdig; 9. luiaard; 10. schenking;
11. windrichting; 14. buitelende sprong; 16. cijfer; 18. gravure; 22. deksel; 23. naaldboom;
26. god van de oorlog; 29. gehoororgaan; 30. grap; 31. aldus; 33. oude lengtemaat.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Biograaf; 5. laagveen; 6. Lets; 8. niet; 10. alles; 12. kanon.
Verticaal: 1. Ballen; 2. Oranje, 3 Ravel; 4. agent; 7. Ellen; 9 talk; 11. sen.
HET WEER
doorJ p
Atmosfeer weer in gewone doen
De atmosfeer is weer in gewone
doen. Gisteren werden in het
binnenland nog temperaturen
boven de 25 graden gemeten
(in het Limburgse maxima tot
28 graden); vanmiddag werd
het niet warmer dan 20-21 gra
den. Onder invloed van een
over de Noordzee naar het oos
ten zwenkende uitloper van een
depressie zet de verkilling van
de atmosfeer zich tijdens het
komende etmaal voort. Mor
genmiddag wordt het op de
meeste plaatsen niet warmer
dan een graad of 18-19 graden.
Bovendien neemt de onstabili
teit toe hetgeen vanaf de ko
mende nacht tot uiting komt in
meer en ook zwaardere buien
die van onweer vergezeld kun
nen gaan. Vallen de buien in de
avond en nacht vooral in het
noordwesten (10-15 mm in de
Kop van Noord Holland); mor
gen overdag trekken ze verder
het land op. Tijdens de middag
uren neemt de buiigheid in de
kustgebieden geleidelijk af. De
wind waait uit het zuidwesten,
later meer uit het westen tot
zuidwesten en is aan de kust
veelal krachtig, windkracht 6.
In het weekeinde houden de
buienkansen aan en zondag
krijgen we mogelijk te maken
met een nieuwe depressie die
over de Britse eilanden naar de
Noordzee koerst. Vooral het
Britse model opteert voor deze
ontwikkeling. Na het weekeinde,
lijkt de atmosfeer te stabilise
ren. Deze ontwikkeling heeft te
maken met een hogedrukge-
bied dat van de Azoren naar de
wateren west van Ierland
schuift. Minder gunstig is dat
de wind uit het noordwesten
gaat waaien. Daardoor wordt
de aanvoer van koele lucht ge
continueerd en wordt het weer
beeld hoofdzakelijk dooi
kenvelden bepaald.
Dankzij zon tot voorbij b Jj
middaguur werd het gist
op Schiphol nog bijna 25
den. Daarna raakte hetz
verstopt met wolken erH
ook enige regen. Veel ste
neerslag niet voor. In hel
meen viel er minder dan JJ
In het oosten waren nog
zware buien actief met R
mm in het oosten van 0
gen.
i®4
