Smaak
vis zit in de lift Calcium: melk mag, maar broccoli ook
Vis maakt 't leven verrukkelijk
Maatje meer
Lekker dineren uit de frituurpan
Uit eten kan ook
aan je eigen tafel
DONDERDAG 30 MAART 2000
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER 023-515
Sunstruck slaat
pilsje dood
De afzet van verse vis is het afgelopen jaar weer verder
gestegen. In 1999 kochten de Nederlandse huishoudens
acht procent meer vis en gaven hieraan negen procent
meer geld uit. Producten die het goed doen zijn gerookte
zalm en paling, gezouten haring, verse zalm, mosselen
en garnalen. Dit blijkt uit cijfers van het Nederlands Vis-
bureau.
Verse vis heeft in de meeste gevallen de voorkeur, ge
volgd door diepvriesvis en in mindere mate vis in blik of
glas. Verse vis wordt vooral gekocht bij de visspeciaal-
zaak, op de markt of bij de viskraam. Gezamenlijk is deze
visdetailhandel goed voor een marktaandeel van 67 pro
cent. Runner-up is de supermarkt die zich de laatste ja
ren serieus met de verkoop van verse vis bezighoudt. Op
dit moment wordt al 38 procent van de verse visaanko-
pen bij de supermarkt gedaan. Het assortiment van de
visspeciaalzaak ziet er echter anders uit dan het assorti
ment van de supermarkt. Ter illustratie hier de 'Top 5'
van beide winkeltypen:
Top 5 visspeciaalzaak:
1. gezouten haring; 2. kabeljauw; 3. lekkerbek; 4. zalm
naturel; 5. kibbeling.
Top 5 supermarkt:
1. gerookte zalm; 2. mosselen; 3. garnalen; 4. zalm natu
rel; 5. gerookte paling.
Top 5 totaal:
1gezouten haring; 2. gerookte zalm; 3. garnalen; 4. lek
kerbek; 5. kabeljauw.
Ondanks de groei in afzet van vis is de visconsumptie in
Nederland nog steeds laag (één van de laagste van Euro
pa). Gemiddeld staat één keer per drie weken vis op het
menu. De grootste belemmering is de onbekendheid
met vis. Het Nederlands Visbureau is daarom begonnen
met een voorlichtingscampagne. Bij viswinkels en super
markten ligt het gratis receptenboekje 'Tijd voor Vis'.
Ook verkrijgbaar via 0800-9080, website www.tijdvoor-
vis.nl.
Gestoofde kabeljauw in
Mexicaanse stijl
Spoel de kabeljauwfilets af on
der de koude kraan en dep ze
droog. Bestrooi de filets met 1
eetlepel van de tacokruiden.
Laat het blikje kidneybonen
met de maïskorrels goed uit
lekken. Meng de kidneybonen
met de maïskorrels, de taco-
saus en de rest van de kruiden.
Verhit de boter in een pan en
bak de kabeljauwfilets ca. 3
minuten op een matig vuur.
Voeg het bonenmaïsmengsel
toe aan de kabeljauwfilets en
laat dit in ca. 3 minuten warm
worden. Laat het geheel ca. 5
minuten met de deksel op de
pan op een laag vuur zachtjes
stoven. Snijd ondertussen de
lente-uitjes in zeer smalle rin
gen en strooi ze over het ge
recht. Lekker met rijst.
Benodigdheden
voor 4 personen
4 kabeljauwfilets (150 g
elk), 2 eetlepels
tacokruiden, 1 blikje
kidneybonen, 1 blikje
maïskorrels, 50 g boter,
4 lente-uitjes, 1 pot
milde tacosaus.
Het tijdschrift Viva vindt dat er
te weinig eigentijdse mode in
maat 42 en meer te vinden is.
Daarom heeft het blad de kle
dingcollectie Viva by More be
dacht. Een trendy basiscollectie
in maat 42 t/m 56. De collectie
sluit aan op de filosofie van Vi
va: 'je bent wie je bent en je
bent wat je draagt!' De kleding
uit de collectie is goed met el
kaar te combineren, praktisch
en bovendien betaalbaar.
Een greep uit het aanbod: satij
nen rokken, enkellange over
hemdblouses, colberts, broeken
in diverse lengtes en knierok
ken/ De basiskleuren zijn wit,
zwart, kaki en staalblauw. De
prijzen variëren van 59,95 gul
den tot 199,95 gulden. De col
lectie is verkrijgbaar bij Mode
Tineke en More Fashion.
'Melk mag' vindt onderzoekster
Saertje Verkoeijen. 'Melk moet',
zoals de bekende reclameslo
gan het wil, is misschien een
beetje overdreven. Melk is een
bron van kalk, maar niemand is
volgens Verkoeijen verplicht
melk te drinken. Ook veel
groenten zijn kalkleverancier.
En daarom concludeert ze:
melk mag, maar broccoli ook
'Melk mag' is de titel van een
door haar uitgevoerde litera
tuurstudie voor de Utrechtse
Wetenschapswinkel Biologie.
Ze heeft 58 publicaties doorge
spit. Aanleiding was de actie die
af en toe wordt gevoerd tegen
melk. De achtergrond van de
actievoerders is niet echt duide
lijk. Ze komen niet uit de vege
tarische hoek, want daar is zui
vel een geaccepteerd voedings
middel. De anti-zuivelstem-
ming komt voort uit een soort
geruchtencircuit, waarin men
sen elkaar op grond van vage
beweringen angst aanpraten.
Eén actievoerder, de Amerikaan
Robert Cohen, schreef het boek
'Milk, the deadly poison' (Melk,
een dodelijk gif) en richtte een
Anti Zuivel Verbond op. Hij be
schuldigt de Amerikaanse Me
dical Association en de zuivel
industrie in de VS van bedrog,
omdat ze het drinken van ma
gere of halfvolle melk propage
ren ter voorkoming van darm
kanker. Hij beweert ook dat
melk een slechte calciumbron
is en juist osteoporose - botont-
kalking - in de hand werkt.
Dat wekte irritatie onder des
kundigen die al jaren wijzen op
de voordelen van melk: je moet
melk drinken voor de kalk, die
heb je hard nodig om sterke
botten te krijgen. Botontkalking
is vooral voor oudere vrouwen
een bron van ellende, overigens
vooral veroorzaakt door een
sterk afnemende hormoonpro
ductie. Verdwijnend bot is de
oorzaak van botbreuken, zie
kenhuisopnames, pijn en narig
heid. Iets dat iedereen graag wil
voorkomen, ook al om de kos
ten van de gezondheidszorg in
toom te houden.
Geprikkeld door de boze bewe
ringen gaf de Osteoporose
Stichting de Wetenschapswin
kel Biologie opdracht een litera
tuuronderzoek uit te voeren
naar de effecten van melk drin
ken op osteoporose. Niet alleen
wat betreft kalk, maar ook naar
de invloed van eiwit. Een over
maat aan eiwitten in voeding
veroorzaakt verlies van kalk via
de urine.
Het onderzoek leverde geen
eenduidige conclusie op, vond
Verkoeijen. De meeste studies
gaan er van uit dat kalk in voe
ding een positief effect op ge
zonde botten heeft, en in elk
geval geen negatief effect. Maar
er zijn toch wel wat onvermij
delijke onzekerheden.
De absorptie van kalk neemt
bijvoorbeeld af met het stijgen
van de leeftijd. Kinderen ne
men 75 procent op van de cal
cium die ze binnenkrijgen. Bij
ouderen loopt dat uiteen van
dertig tot vijftig procent. Boven
dien spelen bij botontkalking
veel factoren een rol, zoals erfe
lijkheid, postuur, en mogelijk
ook roken, gebrek aan bewe
ging, overmatig gebruik van al
cohol of koffie, enzovoort. Ca
feïne verhoogt de uitscheiding
van calcium, maar het scheutje
melk in de koffie kan een tegen
wicht zijn. Matig alcoholge
bruik lijkt weer positief te zijn.
De opname van kalk door het
lichaam is zeer gecompliceerd,
en wordt door vele factoren be-
invloed. Van de calcium in
melk wordt überhaupt maar
twintig tot veertig procent ge
bruikt. Dat hangt weer af van
wat iemand op een bepaald
moment meer of minder nodig
heeft (van zijn calciumstatus,
zogezegd). De absorptiecapaci-
teit van veel groenten is vaak
beter dan die van melk, behalve
als die groente veel oxalaat be
vat, zoals spinazie. Of veel
phytaat (vezel), want ook dat
kan de calciumopname versto
ren.
Er zijn kleinere groepjes men-
Acteur Peer Mascini speelt de hoofdrol in een bekroonde serie reclamespotjes voor Melkunie.
;(oc
sen die het van groenten moe
ten hebben. Dat zijn 'ovo-vege-
tariërs' (wel ei, maar geen an
dere dierlijke producten), 'vega-
nisten' (alles van dieren verbo
den) of 'fruitisten', die alleen
eten wat spontaan van planten
afvalt. Verkoeijen stelt vast dat
die het erg moeilijk hebben,
omdat ze dan wel heel veel
groen moeten eten. „Het is in
de praktijk niet haalbaar elke
dag bijvoorbeeld vijf porties
broccoli te eten", zegt ze.
Voor het grootste deel van de
bevolking zijn melk en melk
producten als kaas en yoghurt
belangrijke elementen in het
dagelijkse eetpatroon. Geen
melk, geen kaas, dat is eigenlijk
ondenkbaar. Bovendien is zui
vel voedzaam, want behalve
kalk en eiwit halen we er ook
nog koolhydraten (melksuiker)
en vet uit.
Maar anti-melkman Cohen wil
daar niet van horen. „Er zitten
hormonen in melk, die bijdra
gen aan het ontstaan van kan
ker", beweert hij. Net als 'melk-
consumptie de oorzaak is van
astma, verantwoordelijk voor
koliek, oorpijnen, verkoudheid
en verstoppingen'. En: 'Door
melkconsumptie krijgt een op
de zes Amerikaanse vrouwen
borstkanker'. Melk zou volgens
Cohen ook de oorzaak zijn van
diabetes bij kinderen, hart- en
vaatziekten, arteriosclerose, ar
tritis, nierstenen, prikkelbaar
heid, depressiviteit en allergie-
en. Cohen ziet een complot van
de Amerikaanse overheid en de
zuivelindustrie die de onweten
de burgers belazeren.
Zijn opmerkelijkste bewering is
wel dat calcium osteoporose
veroorzaakt. „Drink melk en
breek botten", zegt hij, zonder
enig bewijs aan te voeren. In
haar inventarisatie heeft Ver
koeijen ook nergens anders een
spoortje bewijs kunnen vinden.
Lang niet alle onderzoekers zijn
het met elkaar eens over de
precieze effecten van kalk op
bot, maar men is het wel eens
over het belang van voldoende
calcium in de voeding. En over
de behoefte aan vitamine D, die
nodig is voor de opname van
kalk.
Overmatige consumptie van ei
witten (die overigens lang niet
uit alleen uit melk afkomstig
zijn, maar ook uit vlees, groen
ten, noten en graan) leidt inder
daad tot verlies van calcium,
die wordt uitgeplast. Dat verlies
wordt weer gecompenseerd,
doordat er dan meer kalk uit
voeding wordt opgenomen.
Wie geen zin heeft in melk, kan
een andere goede calciumbron
aanspreken, zegt Verkoeijen,
bijvoorbeeld sojamelk of vruch
tensappen die met calcium zijn
verrijkt. Het Voedingscentrum,
dat voor Nederland de officiële
voedingsadviezen opstelt, con
cludeert naar aanleiding van
Verkoeijens rapport dat er in
elk geval geen reden is om an
ders tegen melk aan te kijken.
Er gaat weinig boven een pils
op een terrasje. Maar getrain
bierdrinkers weten dat je de
drank niet te lang in de zon
moet laten staan. Al na een
kwartier gaat de typische
biersmaak verloren. In Wage
ningen weet men nu ook hoi
dat komt. Bier verschaalt bij
veel licht door het ontstaan
een klein molecuul dat toepj
selijk 'sunstruck' wordt ge
noemd. Onderzoekster Mart
Duyvis: „Sunstruck is het we
van riboflavine ofwel vitamii
B2. Deze vitamine versnelt o
der invloed van licht een ser
reacties in het bierglas. Bij d
proces gaat isohumulone ve
ren. Dat is de stof uit hop dii
bier zijn bittere smaak geeft.
Vervolgens bindt riboflavine 5Ï
met aminozuren tot het
wraakte sunstruck molecuul
waaraan ook zwavel zit. Daa
om proeft verschaald bier z\
velachtig." Dit proces treedt
vooral op bij heldere biersoo
ten, zoals pils. Er zijn geen v 31
schillen ontdekt tussen pils-
soorten. Het gehalte aan rib
oflavine is vrijwel overal
„Wel hebben donkere bierei
veel minder last van zonne
brand, omdat de kleur het lit
tegenhoudt", aldus Duyvis.
het probleem te voorkomen
wordt bier ook meestal gebo
teld in groene of bruine fles:
Het verschalingsproces is v< '3
gens Duyvis te blokkeren do
toevoeging van een eiwit uit
kipeieren. Dat eiwit zorgt er
voor dat het embryo voldoeiW»
vitamine B2 binnen krijgt. E
binding van het kipeiwit me
vitamine wordt het smaakbi13
dervend effect tenietgedaan
Maar Duyvis betwijfelt of de
bierbrouwers hiervoor zulle'9
kiezen. De consument wil ii
mers een natuurlijk produc
verwacht meer van nieuwe
technieken waarbij al tijden
productie in de fabriek het 113
tige riboflavine wordt weggi
vangen.
PETER DE JAEGER
„Ga je mee schat, we gaan uit
eten. Een tien-gangen-diner. Bij
de snackbar. Haha." De bele
gen grap wordt op verrassende
wijze werkelijkheid bij de
Veenendaalse chefkok Patrick
Pronk, die een smakelijk en
stijlvol diner weet te serveren
uit de frituurpan. Met gefrituur
de basilicum als lardering voor
een eveneens gefrituurde kalfs-
schnitzel. Met erwtensoepkro
ketten, oesterzwammen en zee
duivelbiefstuk uit dezelfde fri-
tuurbak. Een heuse Chateaubri
and, Italiaanse truffelkaas en
kokosijs. Ook weer uit de fri-
tuurbalc.
Patrick Pronk heeft zijn tien
gangen-diner bedacht als 'iets
lekker mafs'. „Ontstaan toen ik
een kennis en tevens eigenares
se van het jubilerende cafetaria
Dicky van den Berg een reke
ning stuurde voor haar lease-
kippen. In plaats van aan cafe
taria De Markt adresseerde ik
dat aan Frituur-Restaurant De
Markt. Die naamgeving heeft
geleid tot hetgeen er hier van
avond gebeurt."
Pronk drijft de kookstudio Bou
quet Garni in het rustiek gele
gen gehucht De Klomp. Onder
zijn leiding promoveert daar
menig stoethaspel tot verdien
stelijk kok, zij het soms voor de
duur van enkele uren. Pronk is
daarbij gastheer, entertainer,
docent en kok tegelijk.
De rap van de tongriem gesne
den Pronk gaat weinig uit de
weg, pakt elke uitdaging aan.
Leasekippen, diners vanuit het
frituurvet en binnenkort een
grote verbouwingsstunt. „Je
moet dingen aandurven. Expe
rimenteren, spontaan zijn. Wat
hier vanavond in de frituur
gaat, heb ik ook niet uitgepro
beerd. Gaat het mis dan gaat
mis."
Mis gaat er weinig. Vooral de
als voorafje geserveerde erw
tensoepkroket valt buitenge
woon in de smaak. „Daarmee
trek je volle zalen, moet je oc
trooi op aanvragen, Patrick",
roept een van de eters enthou-
De test van de erwtensoepkroket.
siast. Pronk grijnst wat. „Schiet
je niets mee op, kost klauwen
vol geld. Ze zagen zo'n ding een
keer doormidden en dan weten
ze wat erin zit. Andere naam en
klaar is Kees. Nee. daar maak ik
me niet druk om. Ze doen hun
best maar, ik bedenk wel weer
wat anders.
Ook zijn 'Limousine Chateau
briand' komt op vorstelijke wij
ze uit de frituur en is van tongs-
trelende kwaliteit. „Frituren
heeft een hoop voordelen",
weet Pronk. Hij wijdt even uit
over de mogelijkheden van een
simpele huis- tuin- en keuken-
frituur. „Kun je van alles mee
doen. Maar dat kan ook met
een koffiezetapparaat. Mensen
onderschatten vaak de moge
lijkheden van simpele appara
ten. In mijn studententijd deed
ik alles met een koffiezetappa
raat. Saté klaarmaken bijvoor
beeld, of eieren koken en even
tueel soep."
Pronk wordt weggeroepen, er is
zowaar een klacht. Een jonge
dame vindt de saus niet hele-
Erwtensoepkroket
maal zuiver. „Tja, de pakjes wa
ren op. Dus hebben we de saus
vandaag zelf gemaakt. Van
daar", fluistert Pronk op sa
menzweerderige toon in haar
oor. De vrouw in kwestie tuit
haar welgevormde lippen in
een 'oh', maar snapt niet wat ze
met het antwoord aan moet. En
dat is precies Pronk zijn bedoe
ling. Want als er iets niet bij
hem past is het wel voorspel
baarheid.
RON BROERSMA
Fruit de ui in boter. Voeg de bloem toe. Week de gela
tine. Voeg vervolgens de koude erwtensoep toe. Breng
het geheel aan de kook, knijp de gelatine uit en los de
ze in de warme massa op. Laat het resultaat afkoelen
en maak er kroketten van. Haal deze door de bloem, ei
eren en paneermeel. De kroketten twee uur laten rus
ten en daarna frituren.
Benodigdheden: 1 liter ingevroren
erwtensoep, een kleine ui, 100 gr.
roomboter, 100 gr. patentbloem, 10
gr. gelatine, 2 eieren en wat
paneermeel.
In ons land hebben we te
maken met een groeiende
buitenshuis-cultuur. We
hebben meer vrije tijd dan
voorheen en er worden
steeds meer mogelijkheden
aangeboden om die zo ple
zierig mogelijk in te vullen.
Uit een onderzoek (Trend
box/Readers Digest) blijkt
dat de meeste Nederlanders
bij uitgaan de voorkeur ge
ven aan een bezoek aan een
restaurant. Zesenveertig pro
cent van de ondervraagde
Nederlanders van zestien
jaar en ouder zegt ten minste
eenmaal per maand een res
taurant te bezoeken. Niet
eens zo lang geleden lag dat
anders. Drie- of viermaal per
jaar een restaurant bezoeken
was tot in de jaren tachtig
van de vorige eeuw al heel
wat.
Uit het onderzoek blijkt ver
der dat de meeste Nederlan
ders ook meer geld over heb
ben voor zo'n avondje uit
eten dan vroeger. Uit eten
combineert men graag met
het onderhouden van sociale
contacten. Het uit eten gaan
dient dan ook een feestje te
zijn. Anderen daarentegen
bezoeken restaurants voor
het onderhouden van zake
lijke contacten, of omdat
men geen zin en tijd heeft
om in eigen keuken aan de
slag te gaan.
De meeste restaurantbezoe
kers reserveren tevoren een
tafeltje, omdat men uit erva
ring weet dat je in ons land
niet overal zomaar naar bin
nen kan lopen om er te gaan
eten. Jongeren, zo blijkt uit
het onderzoek, zijn wat dat
betreft nogal impulsief; zij
stappen eerder spontaan een
restaurant of andere eetgele
genheid binnen dan oude
ren (boven 35 jaar) dat doen.
De ouderen, en daartoe be
horen ook de 65-plussers,
plannen het uit eten gaan.
Het uit eten gaan is prettig,
maar heeft ook nadelen. De
regie over je avond heb je
niet in de hand. Bij het eten
thuis kun je alles arrangerei RSi
zoals je dat zelf wenst en je
gasten ontvangen op een
wijze zoals dat in veel resta )n
rants niet mogelijk is. Bove gr;
dien kun je thuis, nog beter en
dan in een restaurant, tij
dens de maaltijd een goed
gesprek voeren en hoef je
niet te wachten op een vol
gende gang die geserveerd
wordt op het moment dat
het de koks en het bediene jij
de personeel het beste uit
komt. En je kunt je eigen
achtergrondmuziek kiezen.
Het hebben van gasten aan
de eigen tafel vraagt om eei
goede organisatie in de kei
ken. Het is zaak gerechten
kiezen die ofwel geheel of
grotendeels vooraf kunnen
worden klaar gemaakt of o
het moment zelf snel te be
reiden zijn. Dat betekent v; [je
te voren zoveel mogelijk za
ken klaar maken, zoals het
hakken of snijden van tuin
kruiden, het ontvellen en
snijden van tomaten en pa
prika's, het snipperen van
een ui en de zorg om bepa;
de ingrediënten op kamer
temperatuur (room, boter,
vlees, gevogelte) te brengei
horen daarbij.
Wie niet tot het laatste mo
ment wacht met het ontvel
len van een perzik of het fij
hakken van een knoflook-
teentje kan zelfverzekerder
en geheel ontspannen in d
keuken werken. Voor hem
haar houdt het uit eten aai
eigen tafel dan ook werkeli
een 'uitje' in, dat met een
applausje aan tafel kan wo
den bekroond.
M(
HANS BELTERMAN
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAALS. Luchtband; 4. treksluiting; 8. uitroep van schrik; 10. plezier;
11. getijde; 12. domkop; 14. familielid; 15. kwelling; 17. cijfer; 18. oude
Nederlandse munt; 20. Frans lidwoord; 21. voorzetsel; 22. staatsgreep; 23. eiland
in de Oostzee; 24. voordeel; 26. persoonlijk vnw.; 28. Noach; 29. compactdisc;
31. edelgrootachtbaar; 33. Italiaanse omroep; 34. Engelse titel; 35. edelman (Fr.).
VERTICAAL: 1. Amerikaanse schrijver; 2. snavel; 3. vogelproduct; 5. persoonlijk
vnw. (Fr.); 6. ten opzichte van; 7. groente; 9. in de hoedanigheid van;
12. slaapgelegenheid; 13. melksuiker; 15. hoofdmatras; 16. psyche;
17. zenuwtrekking; 19. hoeveelheid; 25. kloosterlinge; 26. bevestiging; 27. ik
(Lat.); 29. centrale antenneanrichting; 30. directeur; 32. soort slee; 33. dwarsmast.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Schets; 4. commando; 6. palm; 8. loge; 9. sluitstuk.
Verticaal: 1. Sec; 2 hamel; 3. tras; 5. onguur; 6. post; 7. muis; 8. last.
Z£ë>, VEJQ3££TDAT
BiS/TEM Z/7TEA/
BET &B&WT TB
