Waarom lijkt nepvlees op vlees?
Fondue: een zaak van combineren
Smaak
Vaderlandse champenoise
Taart niet geliefd
als dessert
DONDERDAG 23 MAART 2000
REDACTIE. MARGOT KLOMPMAKER 02
Als ik de kans even schoon zie reis ik graag naar het Limburgse land om
me in Maastricht en omgeving te koesteren aan de gastvrije warmte
van deze meest bourgondische provincie van ons land. Van mijn goede
collega Paul van de Bunt hoorde ik dat het dezer dagen razend druk is
in verband met de Tefaf, de prestigieuze kunst en antiekbeurs. In en
om Maastricht is geen bed meer te krijgen en ook in de restaurants zijn
de tafels goed bezet.
Het is altijd goed te zien dat Maastricht veel mensen van boven de ri
vieren aantrekt. En dan vooral de levensgenieters die bereid zijn om de
beurs open te trekken voor de geneugten des levens als lekker eten en
drinken en de aanschaf van mooie kleding. Maastricht is daarvoor de
stad bij uitstek. Een stukje buitenland in Nederland. Om die reden be
sloot Haarlemmer Paul van de Bunt een jaar of tien geleden de Noord-
-Hollandse hoofdstad te verruilen voor het zuiden en heeft inmiddels
een prachtig bedrijf opgericht onder de rook van Maastricht.
In Ubachsberg, Limburgs hoogstgelegen kerkdorp, bestiert hij met suc
ces het met een Michelinster gedecoreerde restaurant De Leuf, geves
tigd in een monumentale hoeve uit 1759. „Kwaliteit wordt hier veel
eerder herkend en mensen hebben er ook geld voor over", aldus Van
de Bunt. „Niet voor niets bevinden zich hier acht sterrenzaken in de di
recte omgeving."
Heel verrassend en nieuw voor mij was ook het bericht dat op een
steenworp afstand van De Leuf niet alleen wijn, maar ook cham
penoise wordt geproduceerd. Initiatiefnemer Paul Wiertz (64) besloot
in '91 de bakens rigoureus te verzetten. Na 42 jaar akkerbouw plantte
hij op de zuid-helling van de Limburgse Ubachsberg een aantal wijn
stokken. Met succes, want inmiddels produceert hij jaarlijks zo'n 10 tot
15.000 flessen witte en mousserende wijn. De witte wijn wordt gemaakt
van de Müller en Thurgau druiven en de mousserende wijn voor 100
procent van Bacchus druiven. Fruitige en aromatische druiven die bij
zonder goed gedijen op de kalkzandstenen (mergel) ondergrond van de
zuid-helling van de Ubachsberg. Een ondergrond die grote gelijkenis
sen vertoont met de grondsoort in de Franse Champagnestreek.
Paul Wiertz noemt zijn wijnen Fromberger, doelend op Fromberg, de
naam van de vallei. De wijnen dragen vooral een exclusief karakter en
worden rechtstreeks op het wijnlandgoed aan particulieren verkocht.
Voorts levert hij aan de betere restaurants in de omgeving, waaronder
uiteraard aan 'buurman' Van de Bunt maar ook aan de vier Limburgse
chateaux van Camille Oostwegel. Dat Oostwegel maar wat trots is op de
prestaties van streekgenoot Wiertz bewijst het feit dat een suite op cha
teau St. Gerlach in Houthem de naam Fromberg draagt.
Overigens telt Limburg nog twee andere wijnprodu
centen en wel de Apostelhoeve en Hoeve Nekem. Maar
voor de sprankelende Limburgse belletjeswijn kan
men alleen terecht bij landgoed Fromberg op de groe
ne top van de on-nederlandse Ubachsberg.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in
de duinen van Bioemendaal
Er is een groeiende belangstel
ling voor vleesvervangende
producten bij de consument,
blijkt uit de stijgende verkoop
cijfers. Maar lang niet alle vege
tariërs in ons land kijken ver
rukt op bij de vele varianten in
de schappen van de super
markt. Het is ook merkwaardig
om mensen die om welke reden
dan ook geen vlees meer willen
eten, producten aan te bieden
die er uitzien als vlees en ook
op vrijwel dezelfde wijze moe
ten worden bereid. Sterker nog:
sommige fabrikanten wijzen er
op dat de smaak van hun pro
duct niet of nauwelijks onder
doet voor die van echt vlees.
Van alle vleesvervangers zijn
tahoe (tofu) en tempé de meest
bekende. Het zijn sojaproduc-
ten die al heel lang, sommigen
beweren al duizenden jaren, in
Zuidoost-Azië worden gemaakt.
Het zijn belangrijke leveran
ciers van hoogwaardige eiwit
ten. In grote delen van onder
andere China, Thailand, Viet
nam, Malakka en Indonesië
weet men er in de keuken uit
stekend mee om te gaan.
Ook in Japan, waar tot diep in
de negentiende eeuw het eten
van vlees voor grote groepen
van de bevolking verboden was,
hecht men grote waarde aan
deze klassieke basisproducten.
Men beschouwt ze er, evenals
in de meeste andere landen van
Azië, als bijzonder waardevol
voor het instandhouden van
een goede gezondheid. Dat het
ook goede vleesvervangers zijn
speelt geen belangrijke rol.
Soms worden tahoe en tempé
samen met echt vlees in ge-
Tofu is de bekendste vleesvervanger.
ivo y
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER TOMA TUDOR
rechten verwerkt.
De Aziaten beschouwen soja-
producten naast vis, vlees, ge
vogelte en wild als de meest be
langrijke eiwideveranciers van
de mens. Het feit dat dergelijke
producten ook als vervangers
van vlees en veel andere eiwit
rijke voedingsstoffen kunnen
dienen, acht men er een aardi
ge bijkomstigheid.
Van de nieuwe vleesvervangers
die onder hun verschillende
merknamen worden aangebo
den, kan worden gesteld dat ze
opvallend neutraal van smaak
zijn. Een enkeling is wat stevi
ger gekruid en doet wat de
smaak betreft enigszins denkeh
aan de smaak van kippen uit de
bio-industrie. Andere produc
ten hebben wat de smaak be
treft iets van vis weg. De smaak
van rundvlees is blijkbaar moei
lijk na te maken, want produc
ten met die smaak zijn in het
thans bekende assortiment
(nog) niet opgenomen.
De meeste kopers van vleesver
vangers zijn geen strikte vegeta
riërs. Zij vormen een groeiende
groep consumenten die het zo
af en toe wel zonder vis, vlees,
wild of gevogelte wil stellen. En
het zijn ook de mensen die
graag binnen vrij korte tijd een
Fondue
voor
kinderen
Deze fondue is snel te ma
ken en ook geschikt voor
kinderen.
Schil de appelen en snijd ze
in partjes. Snijd de stengels
bleekselderij in stukjes van
ongeveer 3 centimer. Snijd
het stokbrood in blokjes.
Rasp beide soorten kaas.
Hak de walnoten fijn.
Breng de cider in de caque-
lon tegen de kook aan.
Roer geleidelijk de kaas er
door en verwarm het ge
heel al roerende op een
matig vuur, totdat alle kaas
is gesmolten.
Maak de maizena aan met
de slagroom en voeg dit
roerende toe aan de fon
due. Blijf roeren tot een
glad gebonden fondue ont
staat. Voeg peper en noot
muskaat toe. Strooi de wal
noten en de bieslook erin.
Zet de kaasfondue op een
rechaud, met appels, bleek
selderij en het stokbrod er
omheen. Lekker met een
gemengde rucola-lollo ros-
sosalade.
Benodigdheden:
Voor de fondue:
400 g Hollandse
gaten kaas
(Maasdammer), 400
g jong belegen
Goudse kaas, 50 g
gepelde walnoten,
halve liter cider, 2-3
eetlepels maizena,
75 ml slagroom,
peper en
nootmuskaat, 2
eetlepels
fijngeknipte
bieslook.
Om te dopen: 2
stevige appels, 4
stengels
bleekselderij, 1
stokbrood.
Kaasfondue is een combinatie
van kaas en wijn. Al roerend
wordt geraspte kaas opgelost in
warme wijn of een ander geurig
vocht. Het bereiden van kaas
fondue is niet moeilijk, maar
vraagt wel aandacht en geduld.
Het klassieke recept gaat uit
van 150 tot 200 gram kaas en
ongeveer 100 ml wijn per per
soon. Vaak worden twee tot
drie verschillende soorten kaas
gecombineerd die elkaar in
smaak en wijze van smelten
goed aanvullen. Een wat droge
pittige kaas gaat het beste sa
men met een romigè zachte
kaas.
Goudse kaas is de meest ge
schikte Nederlandse kaas voor
fondue. Deze kaas smelt goed
en is romig en pittig tegelijk.
Met name jong belegen en be
legen Goudse kaas vormen een
goede basis. Jonge kaas en
roomkaas smelten beter, maar
geven minder smaak. Ze doen
het goed als begeleider voor
een wat drogere kaas mpt een
sterke smaak. Bijvoorbeeld een
pittig jong belegen kaas met
Italiaans karakter (Pardano,
Proosdijkaas en Prima Donna)
of een frisse, smaakrijke Hol
landse geitenkaas.
Andere pittige of kruidige
smaakmakers kunnen natuur
lijk ook. De smeuïge en volle
Kemhem en Goudse kaas met
komijn en kruiden zijn lekker
met jong belegen of belegen
Goudse kaas. Een boeren
Goudse heeft een heel specifie
ke smaak die de fondue een ei
gen karakter geeft. Ook de wat
zoete, nootachtige smaak van
Hollandse gatenkaas (Maas
dammer) doet het goed in de
fondue, maar heeft wel de nei
ging draderig te worden. Mon
Chou is een verse roomkaas
met een licht zure smaak.
De meest geschikte kaas voor fondue is Goudse.
Smaakt lekker, maar de struc
tuur van de fondue blijft iets
korrelig.
Kant en klaar geraspte kaas is
handig, maar mag niet te droog
zijn. Kaas die vers is geraspt
geeft het beste resultaat. Wie
geen rasp heeft kan de kaas ook
in heel kleine blokjes snijden.
Kaasfondue wordt bereid en
opgediend in een caquelon: een
stevige vuurvaste schaal met
steel. Overigens zijn niet alle
caquelons vuurvast. Kaasfon
due kan ook in een andere
vuurvaste schaal worden klaar
gemaakt, of zelfs in een braad
pan.
Eerst wordt de bodem van de
caquelon ingewreven met een
doorgesneden teentje knoflook.
Dan wordt de wijn of een ander
vocht tegen de kook aange
bracht. Als er damp afkomt en
kleine belletjes omhoog stijgen,
kan de kaas erbij. Goed roeren
en de kaas geleidelijk toevoe-
FOTO ARCHIEF
gen. Geduldig blijven roeren tot
alle kaas is gesmolten. Als het
geheel niet wil binden kan een
papje van aangemaakte maize
na helpen.
Zet de caquelon op een
rechaud op tafel, zodat de fon
due warm blijft. Als het meng
sel afkoelt wordt het draderig.
Behalve stukjes brood zijn stuk
jes groente en fruit ook lekker
om in de fondue te dopen. Of
gerookte kip of mosselen. Een
gemengde salade erbij is een
frisse tegenhanger. Drink bij de
kaasfondue de wijn die erin is
verwerkt of een kopje thee.
(Bron: Het Nederlands Zuivelbu-
reau. Het bureau geeft een gratis
brochure uit met twaalf fonduere
cepten: Kaasfondue met fantasie.
Te bestellen op teLnr. 070 -
395.33.95. Twee recepten uit het
boekje staan op deze pagina.)
'Queso fundido'
Verwarm de oven voor op 175 graden en zet de
caquelon of een wijde, lage ovenschaal direct in
de oven. Bereid de ingrediënten om te dopen
voor snijd de paprika in stukken. Snijd de kaas
in blokjes van ca 1 cm. Snijd de ui In dunne rin
gen en de chorizo in kleine blokjes. Bak de blok
jes chorizo in een koekenpan zachtjes uit en
schep ze op een bordje. Bak de uiringen goud
bruin in het bakvet en bak de jalapeno peper
reepjes even mee.
Neem de hete caquelon uit de oven en verdeel
de blokjes kaas over de bodem. Strijk de zure
room erover uit Zet de schaal weer in de oven en
laat de kaas in ca. 10 -15 minuten net smelten.
Verdeel de uiringen, jalapeno peperreepjes en de
chorizoblokjes over de gesmolten kaas en ver
warm het geheel nog ca. 5-8 minuten in de
oven.
Zet de kaasfondue op een rechaud met de maïs-
kolfjes, paprika, bloemtortilla's en tortillachips
eromheen. In Mexico scheppen ze de gesmolten
kaas op de bloemtortilla's en rollen deze op.
Maar het is ook lekker om maïskolfjes en stukjes
paprika in de fondue te dopen.
Benodigdheden:
Voor de fondue: 300 g jong
belegen Goudse kaas, 1 kleine
ui, 125 g chorizo, 2 eetlepels
jalapeno peperreepjes (potje),
125 ml zure room.
Om te dopen: 1 rode paprika,
200 g mini-maiskolfjes (blik), 4
bloemtortilla's, tortillachips.
complete maaltijd op tafel wen
sen te brengen. Zij laten zich
niet afschrikken door het feit
dat de vleesvervangers er als
vlees uitzien en ook als vlees
worden bereid en opgediend.
De nieuwe vleesvervangers zijn,
op een enkele uitzondering na,
onder te brengen in de groep
van gemaksvoeding: conveni
ence-food. Vlug klaar en neu
traal van smaak. Je moet er nog
heel wat (kruiden, specerijen)
aan toevoegen wil je het als een
acceptabel gerecht op tafel
kunnen brengen.
HANS BELTERMAN
Ei-verbruik
in Nederland
Vorig jaar lag het verbruik
van eieren op 180 stuks per
hoofd van de bevolking. Ten
opzichte van 1998 was dit
een stijging met twee eieren.
Sinds het begin van de jaren
negentig vertoont het ver
bruik een continu licht stij
gende trend. Een belangrijke
rol speelt hierbij het wegne
men van het misverstand
over de samenhagng tussen
chdlesterol en eieren. Door
de groeiende afzet van on
der andere
kant-en-
klare
maaltijden
worden
ook meer
eieren ge
consu
meerd.
De huis
houdelijke
aankopen
vormen
het be
langrijkste
onderdeel van het verbruik.
Echter de laatste jaren is de
groei van het verbruik vooral
te zien in de buitenhuishou-
delijke consumptie en bij le
vensmiddelen waarin eipro-
ducten zijn verwerkt. Bij
consumptie buitenshuis
gaat het om de instellingen,
horeca en bedrijfskantines.
Eiproducten worden in tal
van levensmiddelen toege
past. Voorbeelden zijn ge
bak, ijs en deegwaren. Ook
de opkomst van kant- en-
klare maaltijden en maal
tijdcomponenten zorgen
voor een groei van de eier-
consumptie in Nederland.
Voor de Paasdagen, maar
ook in het najaar en voor de
Kerstdagen, zijn de eieraan-
kopen het hoogst. In de zo
mermaanden is de con
sumptie het laagst. In de vier
weken, waarin Pasen valt,
wordt twaalf procent meer
eieren verkocht dan in de
rest van het jaar. Vooral ge
wone eieren in verpakkin
gen van twaalf of meer staan
dan sterk in de belangstel
ling. Rond Pasen zelf liggen
de aankopen van eieren in
grootverpakkingen circa
veertig procent boven het
gemiddelde. Losse eieren
worden rond Pasen vijftien
procent meer gekocht.
In vrijwel alle landen in Europa
waar men de Franse keuken
min of meer aanhangt worden
gebak, en mooie taarten in het
bijzonder, als volwaardige des
serts beschouwd. Ons land
vormt een grote uitzondering,
want wij kiezen vrijwel nooit
een taartpunt of ander gebak
om de maaltijd mee te beslui
ten.
In ons land is het gebak over
het algemeen vrij zoet en ook
vaak veel te vet om het als na
gerecht te kunnen waarderen.
Dat kan anders. Sommige ban
ketbakkers (patissiers) verko
pen speciaal gebak dat voor de
desserts in aanmerking komt.
Het is vrijwel altijd veel minder
machtig dan het gebak dat we
in ons land gewoon zijn om bij
een kop koffie of thee te pre
senteren.
Tot dusverre zijn er maar wei
nig echte banketbakkers (patis
siers) die succes met dat min
der machtige dessertgebak boe
ken. Het lijkt wel alsof de mees
te Nederlanders het gebak niet
kunnen of willen zien als een
nagerecht. Dat heeft waar
schijnlijk ook te maken dat we
in ons land veel gebak met slag
room erop eten en dat gebak
komt niet of nauwelijks in aan-
JEi
He
merking om na de maal
te dienen.
Daarvoor lenen andere
soorten, zoals het mosc
en biscuitgebak, zich ve
Hoewel beide gebaksoo
licht en luchtig zijn kon
biscuitgebak het beste
merking om als dessert
dienen.
In moscovisch
veel boter verwerkt in t<
ling tot biscuitgebak. Bi
bij het maken van bisci
is dat alle in de receptei ül<
voor aangegeven handt
niet alleen zorgvuldig,
ook direct na elkaar mo
worden uitgevoerd. Zot
beslag gereed is moet h
(spring- of taart)vorm v
overgedaan en onmidd
de voorverwarmde ovei
den geplaatst.
Tijdens het bakken van
taarten mag de ovende
worden geopend. Pas tt
einde van de baktijd mi
controleren of de taart
Hij moet dan direct uit
worden genomen en nt
rusttijd van een paar m
uit de vorm worden
Ge
3r(
Nel
Biscuittaart met kersen
Belangrijk bij de voorbereidin
gen en het bakken van de bis
cuittaart is dat alle handelingen
voor het maken van het beslag
direct na elkaar moeten worden
uitgevoerd. Bij het bakken
dient de ovendeur vanaf het
eerste tot het laatste moment
(ongeveer 35 minuten) geslo
ten te blijven.
Bestrijk bodem en wand van de
vorm met wat zachte boter.
Stuif er door een fijne zeef 1
eetlepel bloem over. Schud
overtollige bloem uit de vorm.
Breek de eieren in een hittebe
stendige kom. Voeg suiker en
zout toe. Plaats de kom in een
pan waarin water tegen het
kookpunt (au bain-marie)
wordt gehouden. Klop het
mengsel met een mixer tot het
romig is. De kleur van het
mengsel is dan bijna wit
Neem de kom met het mengsel
uit het heetwaterbad. Zeef 75
gram bloem en 25 gram maïze
na in kleine gedeelten boven
de kom. Spatel elke toevoeging
zo luchtig mogelijk door het
suiker- en eimengsel. Doe het
nu verkregen beslag onmiddel
lijk daarna over in de vorm.
Strijk met de bolle kant van een
lepel het oppervlak glad.
Plaats de vorm direct daarna op
een rooster, iets onder het mid
den in de tot 180 graden voor
verwarmde oven. Bak de bis
cuittaart in ca. 35 minuten
goudbruin en gaar. Dat laatste
kunt u constateren door met
een vinger op de taart te druk
ken. Voelt het gebak veer
krachtig aan dan kan de vorm
uit de oven worden genomen.
Laat de taart enkele minuten
staan, voordat de wand van de
springvorm wordt weggeno
men. Keer de taart om en laat
de taart, bij voorkeur op een
taartrooster, volkomen koud
worden. Tip: het is verstandig
om de biscuittaart altijd een
dag tevoren te bakken. Het ge
bak zal dan goed bestorven zijn
en laat zich dan gemakkelijk
snijden. Neem de taart onmid
dellijk na het bakken uit de
oven.
Laat de kersen goed uitlekken.
Snijd de taart horizontaal in
twee plakken. Klop de crème
fraiche met de suiker net
helemaal stijf op. Strijk dl
van de crème fraiche over
onderste taartplak uit. Vei
er eerst de kersen en daar
basilicumreepjes erover,
er vervolgens de rest van
crème fraiche over uit Le
andere taartplak er zove<
gelijk in het oorspronkeli
model op.
Hak, breek, rasp of schaa
chocolade in kleine stukje
Leg ze in een hitte bestem
kom. Plaats de kom in
waarin water net onder h
kookpunt wordt gehoude
Blijf zolang roeren tot de jt u
colade is gesmolten. Nee lartc
middellijk daarna de kom n(
het heetwaterbad. Schenle
chocolade over de taart e
het langs de rand van de
naar beneden druipen. Bi
de taart onmiddellijk daa
met de geroosterde pijnb
pitten. Tip: de crème frail
kan worden vervangen di
dl banketbakkersroom.
olly
late
ter!
blor
he
Benodigheden
voor ca. 10 punten:
Voor springvorm met^f
middellijn van 24 cm:
4 eieren; 100 gram
suiker; 1 mespunt
zout; 75 gram 1 ee
(extra) bloem; 25
gram maïzena bote
voor het invetten var I0S-.
de vorm (ca. 8 gram)
1 pot kersen (ontpit) J,
op sap, ca. 400 gram en b
2 dl crème fraiche; 1
eetl. suiker; 6 verse
basilicumblaadjes, in
uiterst smalle reepjes
(draadjes) gesneden, y^j
300 gram bittere
chocolade; 2 eetl.
pijnboompitten, licht
geroosterd.
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Dwaling; 5. voor; 6. deel van een etmaal; 8. breedvoerig; 11. Europeaan;
13. dicht; 15. tandeloos zoogdier; 16. onder leiding van; 18. onmeetbaar getal;
19. voegwoord; 20. zijde van een schip; 21. landbouwwerktuig; 23. familielid; 25. Frans
lidwoord; 26. uitroep van afkeer; 28. alcoholische drank; 29. gave aan een god;
32. reuzenvogel; 33. watering; 34. veldspaathoudend gesteente.
VERTICAAL: 1 Peulvrucht; 2. strafwerktuig; 3. op leeftijd; 4. kalmte; 7. imitatie-pil;
9. Ierland (op auto's); 10. grasland; 12. vogelproduct; 14. voorzetsel; 16. windrichting;
17. nagerecht; 22. bevel; 24. fut; 25. Chinese afstandsmaat; 27. rijzig; 28. soort aardewerk;
30. bewonderaar; 31. bijbelse naam.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1Rijkdom; 4. prevelen; 6. pass; 8. lust; 9. spookslot.
Verticaal: 1. Rap; 2. klets; 3. oven; 5. nestor; 6. post; 7. slot; 8. lest.
lis pi
Zij
FVNH
le vo
tVMH
lepoi
letw
MOS-J
n/NH
le vo
ipeci
oor I
iOS-J
VNH
Ie vo
litflit
NH
epor
ot 11
lieuw
