Delia Smith kiest voor eenvoud
Varkensvlees taboe in restaurants
Smaak
Manipulatie
Appelwedstrijd
DONDERDAG 16 MAART 2000
redactie: margot klompmaker
Ook in snoepgoed kunnen genetisch gemanipuleerde bestanddelen
Zitten. foto archief
Erfelijk veranderde soja en maïs
zijn de voeding binnengeslo
pen. Niet onopgemerkt, want er
was genoeg publiciteit. Maar
nog steeds komen consumen
ten niet aan de weet wat ze ko
pen: gemanipuleerd of niet. Fa
brikanten verschuilen zich ach
ter onduideüjke wetgeving.
Genetische manipulatie. De of
ficiële term is genetische modi
ficatie. Dus: aanpassing, wijzi
ging. Als in levensmiddelen
grondstoffen worden gebruikt
die erfelijk zijn veranderd, dan
zal er hooguit zoiets op het eti
ket staan. Of nog iets vagers: ge
produceerd met behulp van
'moderne biotechnologie'.
De meeste consumenten zullen
dat als flauwekul ervaren of als
misleidend. Maar als Albert
Heijn op zijn Euroshopper to
matensoep 'genetische modifi
catie' vermeldt, dan is hij een
koploper. Een van de weinige
aanbieders die zijn best doet
om helderheid te verschaffen.
Want voor de rest is het eigen
lijk huilen met de pet op.
De Consumentenbond liet tij
dens een discussiebijeenkomst
talloze levensmiddelen zien
waarvan je gerust kan aanne
men dat er gemanipuleerde
(sorry, gemodificeerde) soja of
maïs in is verwerkt, maar als
koper kom je daarover niets te
weten. Het staat er niet op. En
het gaat vaak om niets bijzon
ders. Bijvoorbeeld snoepjes
voor de kinderen. Als daar glu-
cosesiroop wordt genoemd, of
plantaardig vet, of zetmeel, dan
kan dat allemaal van genetisch
veranderde planten afkomstig
zijn. De meeste mensen realise
ren zich dat totaal niet.
Eigen navraag van de Consu
mentenbond bij fabrikanten
brengt de bewakers van het
consumentenbelang geen stap
dichter bij meer helderheid.
Men heeft bijvoorbeeld bij elf
bedrijven geïnformeerd naar de
grondstoffen die werden ge
bruikt. Naar garanties voor
'genvrij'. Slechts van vijf bedrij
ven kwam er een antwoord en
daarvan waren er maar drie
bruikbaar.
De consumentenorganisatie is
al tien jaar bezig met dit onder
werp, maar schiet eigenlijk
niets op. In Europees verband
is er wetgeving en komen er
nog meer regels, maar op een
of andere manier kun je daar
geen hom of kuit van maken.
Fabrikanten verschuilen zich
daarachter. Zij willen zich niet
als de verkoper van genetische
manipulatie opwerpen, als hun
concurrenten zich van de dom
me houden omdat de regelge
ving onduideüjk is. En zo zeurt
alles maar door.
In de Tweede Kamer is om een
maatschappelijk debat over ge
netische veranderingen in
voedsel gevraagd. Betrokken
ministers (landbouw, milieu,
economie en volksgezondheid)
bereiden een nota voor. Het
maatschappelijke debat schuift
steeds op, maar de Consumen
tenbond geeft er nu alvast een
zwengel aan. De bond lanceert
een eigen campagne onder het
motto 'Genvoedsel? Aan u de
keuze'.
Het hoofddoel is: bereiken dat
consumenten daadwerkelijk
kunnen kiezen voor of tegen
gemanipuleerd voedsel. Want
nu is dat niet mogelijk. Een
klant moet helemaal overscha
kelen op biologische produc
ten, wil hij de absolute zeker
heid hebben van 'niet erfelijk
veranderd'.
Er is wel iets veranderd in het
standpunt van de consumen
tenclub. Men volgde tot nu toe
min of meer de wetgever, die
het niet nodig vond om alle
grondstoffen van erfelijk veran
derde planten op het etiket te
vermelden. Alleen als er 'gewij
zigd eiwit' of 'gewijzigd DNA' in
het voedsel aantoonbaar warqn
moest het. Maar in olie van ge
wijzigde soja is dat niet te vin
den en dus hoefde er niets op te
staan. Nu neemt de Consumen
tenbond een meer principiële
stelling in: ook bij erfelijk ver
anderde soja-olie moet het op
het etiket staan. Want dat geeft
een consument echte keuze. Als
hij met manipulatie niets te
maken wil hebben, dan moet
hij weten waar hij aan toe is.
Volgens campagneleider drs.
Rinske van Duifhuizen hebben
veel consumenten behoefte aan
meer informatie. Er werden
1350 mensen ondervraagd.
Tachtig procent van hen meldt
meer te willen weten. Ongeveer
60 procent zegt altijd de etiket
ten te lezen en vindt dat dat
helpt bij kiezen.
„Consumenten hebben niet om
genetische modificatie ge
vraagd", zegt Van Duifhuizen.
„Ze willen het eigenlijk alleen
maar accepteren als er voorde
len zijn, en directe voordelen
voor de consument zelf zijn er
niet."
Van Duifhuizen noemt de eti
kettering zoals die er nu is een
farce. De wetgeving stelt weinig
voor. De controle op naleving
van de wet door fabrikanten is
ook al minimaal. Volgens Van
Duifhuizen verricht de Keu
ringsdienst van Waren jaarlijks
ergens tussen vijftig en honderd
keuringen op gebied van etiket
tering. Veel te weinig, vindt ze.
Lastig is natuurlijk dat de Ne
derlandse wetgever tegenwoor
dig Europese regelgeving moet
volgen, en dat in Brussel inge
wikkelde besluiten worden ge
nomen. Er is een Europese wet
voor 'novel foods', maar de
nieuwe gemanipuleerde maïs
en soja vallen daar buiten. Die
hebben 'eigen wetgeving'. Een
onderdeel daarvan is een zoge
heten negatieve lijst, waar bijna
niets in wordt genoemd, maar
die wel zegt: als bestanddelen
van maïs en de soja veranderd
zijn, maar qua chemische
structuur nog precies hetzelfde
zijn als hun onveranderde
voorgangers, dan hoeft u, fabri
kant, zich niet druk te maken.
Dan is alles in orde.
Verder werkt Brussel aan een
aparte regeling voor additieven
en aroma's, waarin komt te
staan dat veranderde lecithine
(van soja) wel op een etiket
moet worden vermeld, maar
bijvoorbeeld zoute aroma's
voor in pakjes soep weer niet.
Huib Vriend van de stichting
Consument en Biotechnologie
houdt hel erop dat 'Brussel er
niet uitkomt', en dat het ook
lastig is omdat er steeds betere
detectiemethoden komen. Ge
netisch gemodificeerd is steeds
beter aan te tonen, en dan
moeten er vermeldingen volgen
op etiketten. Fabrikanten wor
den hier uiteraard horendol
van.
Voor hen is er misschien maar
één uitweg. Als ze meedoen
met certificeringsregelingen,
dan moeten ze zekerheid kun
nen krijgen bij hun grondstof-
fenleveranciers over 'gemani
puleerd of niet'. En grondstof
fen van onveranderde maïs en
soja bieden dan de minste kans
op problemen bij de verkoop
aan de consument.
Britse topkok presenteert tweede boek vol simpele keukengeheimen
Op het scherm straalt ze één en
al degelijkheid uit. Geen kopje
staat scheef en geen gerecht
lijkt te mislukken in haar 'ever
so tidy' keuken met uitzicht op
een minstens zo gestileerde
tuin. 'Accurate' is het woord dat
misschien nog het meest op
haar van toepassing is, want
Delia Smith legt haar lezers en
kijkers van A tot en met Z uit
hoe ze met gerechten, maar
vooral met de daarvoor ge
bruikte basisingrediënten moe
ten omspringen.
Des te verwonderlijker is het
dat de 'Volvo onder de koks',
zoals ze door vakgenoten wordt
genoemd, een paar steekjes laat
vallen. Voor iemand die zo'n
Pietje Precies is, is het merk
waardig dat ze zich niet inten
sief met de vertaling van haar
nieuwe kookboek heeft be
moeid. Waarom is er bijvoor
beeld geen Nederlands equiva
lent gegeven voor curd cheese?
En waarom wordt niet uitge
legd wat spring greens zijn?
Toch is ook het tweede deel van
'Keukengeheimen' een van de
beste kookboeken die je te pak
ken kunt krijgen. Geen kok
geeft zo'n heldere, eenvoudige
uitleg over het ontleden en snij
den van kip, het fileren van vis,
het smelten van chocolade, het
gebruik van gelatineblaadjes,
het maken van een vinaigrette
en het serveren van een mango:
lang vergeten basisprincipes
die teruggrijpen naar de wortels
van het koken.
Niet alleen thuiskoks, ook Brit
se kookcoryfeeën dwepen met
Een kijkje in de voorraadkast van
Delia Smith. foto gpd
de succesvolste kookboeken-
schrijfster van het Verenigd Ko
ninkrijk die al meer dan elf mil
joen exemplaren heeft verkocht
(onder meer van 'Winter- en
'Zomergerechten' en deel 1 van
'Keukengeheimen'). Van Anto
ny Worrall Thompson ('Food
and Drink') tot de nieuwe kook-
held Jamie Oliver ('The Naked
Chef), iedereen loopt weg met
haar.
In deel 2 van 'Keukengehei
men' staan meer dan honderd
nieuwe recepten; van soep- en
stoofgerechten tot salades en
zoetigheden (het woord dessert
dekt de lading bij lange na niet).
Het aardige is dat de schrijfster
niet eenkennig is. Britse favo
rieten als Shepherd's pie wor
den moeiteloos afgewisseld met
Thaise viskoekjes en Tunesi
sche auberginesalade met yog
hurt en koriander.
Alle recepten blinken uit door
hun eenvoud - of het nu gaat
om gebraden parelhoen met 30
tenen knoflook, gamalenrisotto
met kreeften(soep)saus en
dressings voor beginners, tot
het jaren zestig chocoladedes
sert (donkerbruine chocola
demousse) en een 'aangepast'
jaren negentig dessert: crème
brulée met chocolade.
Tot Delia's keukengeheimen
behoren ook huis-, tuin- en
keukentips zoals het herkennen
van goede chocolade. Het ge
heim zit 'm volgens haar in de
krak: bij een minder goede reep
is dat geluid veel doffer - of
hoor je helemaal niets.
Haar favoriete keukengerei, nóg
zo'n keukengeheim, is een klei
ne, platte pen; alleen daarmee
kan ze vaststellen of een bloem
koolroosje, een spruitje of een
aardappel gaar is.
Waar ze goed zonder kan in de
keuken is de frituur. Patat bakt
ze in een hete oven en vis in de
pan: „Als ik trek heb in fish and
chips, dan eet ik ze bij de vis
kraam of in een restaurant en
laat ik mensen daar de muren
en plafonds schoonmaken!"
'Moeder' Delia lijkt op alles een
antwoord te hebben; en dat is
nu juist waarom ze in de Britse
pers een lading kritiek over zich
heen heeft gelnegen. Sommi
gen noemen het neerbuigend
dat ze - nota bene op prime ti
me - heeft gedemonstreerd hoe
je een ei moet koken.
Delia zelf is er echter van over
tuigd dat haar manier van ko
ken mensen zelfvertrouwen
geeft; dat ze door haar back to
basic-benadering op den duur
niet meer bang zijn om te expe
rimenteren.
De cijfers geven haar gelijk. Als
Delia uitlegt hoe je een ei moet
koken, worden de volgende dag
1,3 miljoen eieren verkocht.
Toen Delia een nieuwe meel
soort aanprees als zijnde 'the
best thing" om sauzen zonder
vet én zonder klonten te bereid
den, verdriedubbelde de pro
ductie en moest al het perso
neel overwerken. Dat laatste
berust op toeval, want in tegen
stelling tot een aantal van haar
collega's houdt Delia zich verre
van commercie.
Wat ook opvalt is dat haar
kookprogramma nauwelijks en- ellen scholtens
tertainmentwaarde heeft. Mrs.
Smith lacht niet of nauwelijks,
vertelt geen grappen en be
weegt alleen maar wanneer ze
in de pannen roert of iets in de
oven zet, maar juist hierin
schuilt haar succes. Alles draait
om het stap voor stap opbou
wen van een gerecht. Geen wie
belende stapelgerechten en
geen onbekende ingrediënten
of kruiden die je nergens kunt
krijgen, maar het soort voedsel
dat iedereen kan bereiden.
Toegegeven, op tv komt ze ui
terst beheerst en tuttebellerig
over, every inch an Englishwo
man, maar een vrouw die direc
tielid en groot-aandeelhouder
is van de Norwich City Football
Club moet ook een gezellig
mens zijn.
Tussen twee haakjes: als ze in
het najaar op zaterdag naar de
voetbalwedstrijden in Norfolk
gaat, haalt ze dèar haar spruit
jes!
(Delia Smith, Keukengeheimen 2,
uitg. Schuyt Co, 75 gulden.
'Delia's How To Cook 2'; maandag
om 21.30 uur op BBC 2)
Met het eten van varkensvlees
is het vreemd gesteld in ons
land. In een groot aantal res
taurants, die menen te behoren
tot de top-honderd van Neder
land, komt varkensvlees niet of
nauwelijks op de kaart voor.
Het heeft er veel van weg alsof
men er de neus voor ophaalt.
Dat is merkwaardig, omdat var
kensvlees in ons land tot de
meest gegeten vleessoort be
hoort.
Dat restaurants het niet serve
ren komt door de befaamde
keukenmeester Auguste Escof-
fier. Hij schreef honderd jaar
geleden in een van zijn kook
boeken dat varkensvlees eigen
lijk niet in de keukens van de
restaurants thuishoort. Hij
vond het vlees meer geschikt
voor de keuken 'thuis'.
In Frankrijk zelfheeft men Es-
coffier wat dat betreft nooit he
lemaal serieus genomen. Daar
om kun je in vrijwel alle Franse
restaurants, van hoog tot laag,
met één of meer sterren, var
kensvlees op je bord krijgen.
Een Fransman is bijzonder ge
steld op z'n carré en cótes de
porc (varkensribstuk en -kote
letten). In restaurants wordt
varkensvlees dan ook het meest
verkocht. Ook bij onze zuider
buren zal geen restaurateur of
kok op de gedachte komen om
het van de kaart te halen.
In ons land, waar restaurateurs
en koks zich al heel lang opstel
len als de beste jongetjes van de
klas, heeft men zijn woorden
wel serieus genomen en vindt
men nog altijd in het kielzog
van Escoffie, dat varkensvlees
voor de fijne keuken te 'ge
woon' is. Al maakte Escoffier
een uitzondering voor ham.
Daarvoor ruimde hij in zijn
kookboeken een ruime plaats
Al halen veel restaurants hun neus op voor varkensvlees, bij de mensen thuis is het een van de meest gege
ten vleessoorten. foto archief hans belterman
in. Zonder ham zou het var
kensvlees in zijn geschriften
waarschijnlijk helemaal onbe
sproken zijn gebleven.
Escoffier deed zijn uitspraken
over het varken in een tijd dat
gekroonde en ongekroonde ko
ningen, rijke play-boys en an
der mondain publiek bij hem
aan tafel kwamen. Toen in veel
families nog een varken werd
gefokt om het, meestal in no
vember, te slachten teneinde de
familie in de wintermaanden
van voldoende vlees en spek te
voorzien. Het was het vlees van
de kleine man en daar moest
Escoffier, gezien zijn clientèle,
waarschijnlijk niet veel van
hebben.
Dat het varkenshaasje in room
saus in de meeste eetgelegen-
heden van de kaart is verdwe
nen zal niet iedereen betreuren.
En dat ook de Cotelette Suisse
(varkenskotelet gevuld met
ham en kaas) en de Cordon
Bleu (varkensoester gevuld met
ham en kaas) in het vergeet
boek zijn terecht gekomen is
ook niet zo erg. Maar dat we in
ons land geen mooi gebraden
varkensribstuk (carré de porc)
met jonge voorjaarsgroenten
kunnen krijgen, doet pijn. En
dat we menen dat bij asperges
en tuinboontjes het beste ge
kookte ham kan worden opge
diend, is al evenmin juist. Bij
asperges passen gebakken var
kensoesters. En een licht ge
roosterde varkens (rib) kotelet
doet het bij tuinboontjes in een
romige saus met salie wellicht
nog beter.
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Sportclub; 9. lichaamsplooi; 10. vruchtbaar oord; 11. spil; 12. deelgenoot;
14 voorvoegsel; 15. afnemen; 17. rondedans; 19. Noorse godheid;
21. haarverzorgingsmiddel; 22. voormalig Chinese leider; 23. bewonderaar; 25. zoen;
27 drang; 30. boom; 32. liefkozing; 33. bolgewas; 34. nader overeen te komen (afk.);
36. boterton; 38. scheiding van wegen.
VERTICAAL: 1. Af; 2. vordering; 3. persoonlijk vnw.; 4. rivier in Spanje; 5. geheimschrift;
6. Frans lidwoord; 7. wisselgebruik (It.); 8. horde; 13. dochter van Cadmus; 15. deel van de
oogst te betalen als pacht; 16. bloot; 18. edelgrootachtbaar; 20. munt; 23. opstaande rand
aan een buis; 24. door middel van; 26. dans; 28. Turkse brandewijn; 29. flink; 31. zeepwater;
33. grafvaas; 35. buisverlichting; 37. tandeloos zoogdier.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Hartje; 4. invallen; 6. kerk; 8. kits; 9. ideeënbus.
Verticaal: 1. Hei; 2. rover; 3. juli; 5. natuur; 6. kuif; 7. klem; 8. kind.
GEGRILDE KIPKEBABS
MET GREMOLATA
Snijd elk stuk kip in 5 flinke
stukken, maar laat het vel zit
ten. Doe ze in een kom met ci
troensap, -rasp, olie, knoflook,
oregano, witte wijnazijn en
veel peper en zout. Marineer
ze een nacht of een paar uur.
Verhit de grill minstens 10 mi
nuten op zijn hoogste stand
voor. Rijg een half laurierblad
aan een pen, gevolgd door
een kwart plak citroen een
stuk kip. Rijg afwisselend
plakken citroen en stukken kip
aan de pen, totdat je 5 stukken
kip aan de pen hebt. Eindig
met een half laurierblad en
duw alles goed tegen elkaar.
Doe met de tweede pen het
zelfde. Leg ze op het grillroos-
ter en zet er een hittebestendi
ge schaal onder om het vocht
op te vangen. De kebabs moe
ten 10 centimeter van de hit-
tebron liggen en je moet ze tij
dens het grilleren met het ma-
rinadevocht bedruipen. Geef
ze 10 minuten per kant; dan
worden ze mooi donker en ge
roosterd. Meng intussen de
ingrediënten voor de gremola-
ta. Leg de gare kebabs op een
dienschaal en houd ze warm.
Doe de rest van de marinade
SR
en het uitgedropen
een pan en kook het tot
stroopdikte in. Dat duurt t
nuten. Giet het over de
babs, bestrooi met grem jè\
en zet ze op tafel.
Ingrediënten
I voor 2 personen:
2 filets van een schai Imer
kip, sap van 1 citroer p
plus 1 tl rasp, 3 dikke (er|je
plakken citroen, in vi fl.: I
ren, 4 el olijfolie, 1 teBr"
knoflook, geschild ei
uitgeperst, 1 dessert) irarp.
verse oregano,
hakt, 1 tl witte wijnaj^b
2 laurierblaadjes, doe ledei
midden gescheurd,
versgemalen zwarte
peper.
'aula
5-J
Gremolata: 1 teen krlletwe
look, geschild en fijn ct^
u I entaf
hakt, 1 ruime tl citro raaf
sap, 1 el verse peten ints.
fijngehakt.
!ma
'aula
etoe
Het Voorlichtingsbureau alksl
en Fruit organiseert van 2 arel
met 8 april een actie rond ypsi.
goldappel. Centraal staat atuu
tenwedstrijd - bedenk e
send gerecht met Jonago|verle
dat binnen een half
fel staat - met al
prijs een 4-dierie
naar New) aag:
is een folde osch
baar metvi ndert
ten bij supi ooi.
en groente
winkels. Re flu'zie
kunnen tot jmpl;
worden ge Kht
naar het Vo igen.
tingsbureai nde.
ten en Frui
315, 2700 A
meer,
e-mail
vgf@groem
VARKENSSTEAK MET ABRIKO
ERC
rd Ri
etth
- ne.el1
chap
Dit gerecht is een specialiteit
van een van de restaurants
langs de Loire.
Spoel de abrikozen onder stro
mend koud water. Leg ze in
een kom en schenk er zoveel
wijn bij tot ze royaal onder lig
gen. Laat de vruchten tenmin
ste 12 uur weken. Kook ze
daarna in de wijn gaar. Voeg
er het stukje limoen- of ci
troenschil aan toe. Wrijf de
gare vruchten door een fijne
zeef. Laat de abrikozenpuree
koud worden. Houd het kook
vocht (wijn) apart.
Schep wat ZQut en peper door
de bloem. Maak het vlees
droog met keukenpapier en
wentel de steaks daarna door
het bloemmengsel. Schud
overtollige bloem eraf.
Verhit een koekenpan en laat
de boter er in smelten. Wacht
tot het schuim van de boter
grotendeels is weggetrokken.
Bak de steaks snel om en om
goudbruin. Neem het vlees uit
de pan. Voeg een flinke scheut
van het abrikozen-kookvocht
(wijn) aan de bakboter toe en
roer de aanzetsels van de bo
dem van de pan los. Laat de
nu verkregen jus enkele minu
ten doorkoken zodat door het
indampen een deel van het
toegevoegde vocht verdwijnt.
Schenk de kokende jus door
een zeefje in een ovenvaste
schaal. Leg de steaks in
schaal en strijk een laaj ren
kozenpuree over elke si »ren
uit. Strooi bruine baste en c
ker over de puree. Plaa geve:
schaal in het midden
tot 200 graden voorva
de oven. Na 20 minuti
de schaal uit de oven
genomen. ^V0
Presentatie: leg de sta ;nsie
voorverwarmde bordaferent
enkele eetlepels jus er
om. Geef droog gekool jrdl
apart er bij. m
vond
ïroej
rub
make
ie Lc
Benodigdheden ^en
ui n
voor 2 personen:
2 varkenssteaks, e1 de r
100-125 gram;
gram gedroogde
kozen; 1 stukje li-
moen- of citroenst 7
ca. 2,5 dl droge wi IS-Joi
wijn, zoals Muscat ^"n
(Loire); 1 eetl. bloi
eodo
gezeefd; zout; witt n bor
peper uit de molei
gram boter: 2 the<
bruine basterdsuik S-Joi
3 "H-n
ecial
A/S /K ZOV POBTEr/ K&ZBN
TOSS&/ AtTTJB PrSS&J
££A/ P0TJ£ KOOS
££N POTJ£ PfSSBN f
TV-
VANPALB, ZIT WS7 ^'n
P/SSBN T£ ZE/K-B Ui"'
