Novelli verheft koken tot kunst
Bellen met 10%
korting?
Kies zelf uw 10
voordeelnummer
Smaak
Koken in de wok
rukt wereldwijd op
Lekker langzaam genieten van eten
DONDERDAG 2 MAART 2000
REDACTIE: MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-J
'Durven mengen en samenvoegen, experimenteren en improviseren'
KLASSIEKE LAMSSCHENKEL
Het koken in een wok neemt in
ons land, en daar niet alleen,
sterk toe. Hoewel er nog geen
exacte cijfers bekend zijn, mag
worden aangenomen dat in
meer dan de helft van de Ne
derlandse keukens zo'n Chine
se holle pan aanwezig is. Bij de
inrichting van nieuwe keukens
wordt tegenwoordig rekening
gehouden met het koken in een
wok middels speciale gasbran
ders. Ook kunnen elektrisch te
verhitten woks worden inge
bouwd.
Dat je in een wok ook veel an
dere dan Aziatische gerechten
kunt bereiden is inmiddels be
kend. Voorbeelden daarvan
vind je over de gehele wereld.
Dat het koken in een wok zo
populair is geworden, danken
we uiteraard aan de Chinezen
die al vele duizenden jaren met
hun holle pan omgaan.
In een wok worden de ingredi
ënten slechts heel kort, onder
voortdurend roeren en om
scheppen, gebakken. Daarvoor
is het echter wel noodzakelijk
om de ingrediënten in smalle
reepjes dan wel in kleine blok
jes te snijden.
Mede door de korte bereidings
tijden lenen veel gerechten die
in een wok worden bereid zich
bij uitstek voor de dagelijkse
maaltijden waarvoor men te
genwoordig niet veel meer dan
een half uur in de keuken wenst
te staan. Ideaal dus voor kleine
huishoudens waarin zowel de
man als de vrouw een baan
heeft.
De supermarkten haken steeds
meer in op het groeiende ge
bruik van de wok in onze keu
kens. We zijp inmiddels al ver
trouwd geraakt met het reepjes
vlees en verschillende groen-
tensoorten die zó zijn gesneden
dat ze zo vanuit het pak de wok
in kunnen. Daarnaast biedt de
voedingsmiddelenindustrie een
groeiend aantal min of meer
kant-en-klare producten waar
door het nog gemakkelijker
wordt om snel een gerecht uit
de wok op tafel te brengen. Het
zijn de z.g. convenience-pro-
dukten die ook veel in de hore
ca en in instellingen worden ge
bruikt.
Nieuw zijn de convenience-
produkten die in China gepro
duceerd worden en sinds kort
ook in de schappen van de su
permarkten liggen. In de betere
Chinese restaurants in ons land
zijn die producten al langer be
kend. Ze worden dan ook met
succes in authentieke Chinese
gerechten verwerkt. Wat denkt
u van een Chinese groentenmix
met waterkastanjes en bamboe
scheuten? Daarmee kun je in
nog geen 10 minuten een ge
recht samenstellen waarbij dan
ook een zwarte bonen roerbak
saus en reeds gekookte mie van
dezelfde producent (Amoy)
kunt gebruiken.
De komende jaren zal het as
sortiment van verse convenien-
ce-produkten die geschikt zijn
om in een wok te bereiden zich
sterk uitbreiden. Daarbij gaat
het niet alleen om Aziatische
produkten, ook convenience-
produkten voor de wok uit an
dere werelddelen zullen binnen
niet al te lange tijd in de schap
pen van de supermarkten te
vinden zijn. Dat dergelijke pro
ducten ook in andere dan in de
Aziatische landen worden ont
wikkeld, heeft te maken met het
feit dat de wok wereldwijd
wordt gebruikt.
Het zijn overigens niet alleen
gerechten die onder voortdu
rend roeren en omscheppen
(roerbakken) in een wok kun
nen worden bereid. Met een
beetje goede wil bakje in een
wok de mooiste omeletten en
de fijnste flensjes. En voor
roereieren kan je eigenlijk niet
eens zonder een wok. Zo per
fect kunt u ze in geen enkele
andere pan bereiden.
De Chinezen gebruiken de pan
ook om in te stomen, frituren
en te roken. Zover gaat men in
de westerse wereld niet. Daar
voor hebben we onze eigen
stoom- en frituurpannen en het
roken laten we graag aan pro
fessionals over.
HANS BELTERMAN
Jacobsschelpen hebben volgens
hem iets geheimzinnigs en sen
sueels. Een gerecht van geroos
terde zeebaarsfilets en chorizo
noemt hij zonder blikken of
blozen sexy. Sterrenchef Jean-
Christophe Novelli lijkt te wor
den gedreven door passie, al
slaat de suggestieve titel van
zijn kookboek niet op de vlese
lijke lusten tussen man en
vrouw, maar op de culinaire ge
neugten des levens. 'Bij jou of
mij thuis?' wil niets anders zeg
gen dan: in welke keuken zullen
we afspreken?
Dat Novelli 'alleen maar' een
sexy kok is met zijn zangerig
Frans accent, zijn slaapkamero
gen en zijn donkere krullen
doet hem ernstig te kort. Zijn
populariteit dankt hij in de eer
ste plaats aan de manier waar
op hij kookt; aan zijn verba
zingwekkende combinaties van
smaken en kunstzinnige pre
sentaties. „Wie eenmaal durft
te mengen en samenvoegen,
experimenteren en improvise
ren ontdekt het grote genoegen
van koken."
Op basis van deze filosofie is
Jean-Christophe Novelli uitge
groeid tot een van de bekendste
chefs van Engeland. Hij heeft
restaurants door het hele land
die allen zijn bekroond met Mi-
chelinsterren, maar ook één in
Zuid-Afrika en in zijn moeder
land Frankrijk. Hij schrijft we
kelijks een column in The Ti
mes Magazine en is een ver
trouwd gezicht op de Britse te
levisie.
Wie Novelli écht wil leren ken
nen, zal echter kennis moeten
maken met het fundament van
zijn keuken. Want, zegt zijn
'spirituele broer' Marco Pierre
White, 'zijn eerlijkheid en com
plexiteit worden weerspiegeld
in het eten dat hij bereidt'. Als
wegwijzer dient zijn kookboek,
dat verschenen is in de serie
Koken met meesterkoks.
'Bij jou of bij mij thuis?' is uniek
door de blokkendoos-benade
ring. Verdeeld over hoofdstuk
ken als vis, vlees, gevogelte en
wild, groenten en desserts geeft
Novelli aan hoe je met een een
voudig recept kunt beginnen en
daarop kunt voortbouwen. Na
het bereiden van een klassiek
stoofgerecht als rund-
vleesdaube legt hij bijvoorbeeld
uit hoe je een zoetgeglaceerde
ui kunt maken, gevuld met
rundvleesdaube. En als variant
op een in bouillon gesmoorde
lamsschenkel, volgt een recept
voor met honing geglaceerde
lamsschenkels met een confit
van groenten, pommes Carlos
en kruidige marsalasaus.
In de inleiding van het boek
opent Novelli zijn trucendoos
door zijn repertoire van oliën,
poeders, sappen en concentra
ten prijs te geven. In plaats van
een sinaasappelschil weg te
gooien na het uitpersen van de
vrucht maakt hij er een poeder
van dat, als extra dimensie, over
gebakken coquilles of over sim
pel gekookte vis kan worden ge
strooid.
Sauzen hoeven volgens hem
niet gecompliceerd te zijn. Al
leen al door sinaasappelsap tot
een siroop in te koken krijg je
HOKKIEN MEE
I Hokkien mee Is een dikke mle-
soort zoals de Hokkien-Chlnezen
in Singapore maken. Er wordt een
maaitijdsoep met dezelfde naam
mee bereid. Oorspronkelijk werd
er ook gekookt varkensvlees In
verwerkt. In deze versie van Hok
kien mee is het vlees weggelaten
I en zijn hard gekookte eieren toe
gevoegd. De dikke mie kunt u
j vervangen door de bij ons gang
bare mie die wat dunner is.
Kook zoals op de verpakking staat
j aangegeven. Laat de mie in een
I vergiet uitlekken. Spoel de taugé
I enkele malen in ruim koud water,
j Laat ze In een vergiet uitlekken en
I schenk er daarna heel langzaam 2
J tot 3 liter kokend water over. Laat
de taugé opnieuw uitlekken.
Spoel de spinazie eveneens in
ruim koud water. Neem de dikste
stelen weg maar houd ze wel
apart (in de Chinese keuken wordt
vrijwel nooit Iets zomaar wegge
gooid!). Laat ze In een vergiet uit
lekken. Schenk er eveneens heel
langzaam 2 tot 3 liter kokend wa
ter over. Laat de spinazie ultlek-
j ken. Snijd de spinazie daarna in
smalle reepjes. Hak of snijd de
achtergehouden stelen in kleine
i stukjes. Verhit de wok met de
olie. Fruit de uien zolang In de he
te olie tot ze beginnen te kleuren.
Voeg knoflook, verkruimelde
Spaanse pepers en de gehakte
spinaziestelen toe en schep er na
1 minuut de beide miesoorten
door. Laat alles nogmaals, onder
voortdurend omscheppen 1 mi
nuut bakken. Voeg 2 eetlepels so
jasaus toe en schep de spinazie,
taugé en tomaten er door. Schakel
de warmtebron uit Breng Intus
sen de bouillon aan de kook en
voeg er naar eigen smaak zout en
1 eetlepel sojasaus aan toe.
Presentatie: verdeel de mie met
groenten, tomaten en taugé als
bergjes in het midden op voorver
warmde diepe borden, kommen
of schalen. Schenk kokende bouil
lon erbij en leg op het boven de
bouillon uitstekende deel van de
mie en de groenten een In plakjes
gesneden hard gekookt ei. Strooi
de bosuitjes erover.
Tip: In Singapore ziet men kans
om van een dergelijk eenvoudig
gerecht een feestmaaltijd te ma
ken. Dien dan de mie, groenten,
eieren, bosuitjes en bouillon elk
apart op en laat de gasten er zelf
hun Hokkien mee samenstellen.
Benodigdheden
voor 4 personen:
250 gram dikke (gewo
ne) mie; 150 gram dunne
mie of mihoen; 150 gram
taugé; 250 gram verse
spinazie; 3 eeti. arachide-
of zonnebloemolie; 3
grote (rode) uien, grof
gesnipperd; 2 knoflook-
teentjes, ragfijn gehakt; 2
gedroogde Spaanse pe
pers, verkruimeld; 1.75 li
ter groentebouillon,
eventueel van tablet of
poeder; 3 eetl. lichte Chi
nese sojasaus; 2 tomaten,
ontveld, vruchtvlees in
smalle reepjes gesneden;
4 eieren, hard gekookt, in
plakjes gesneden; 2 bos
uitjes (met veel groen),
ragfijn gesnipperd.
MÊÊÊÊÊÊm
p u
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Rakker; 7. insect; 8. persoonlijk vnw. (Fr.); 10. aldus (Lat);
13. bijbelse naam; 15. persoonlijk vnw.; 16. Griekse letter; 18. Frans lidwoord; 19. met
weglating van titels en waardigheden (Lat.); 21. aswenteling; 23. voorzetsel;
24. muzieknoot; 25. Romeinse keizer; 27. beeldmerk; 29. bijwoord; 30. maand;
32. boom; 33. Duits voegvoord; 35. een zekere; 36. file; 38. deel van een Franse
ontkenning; 39. voorbijganger.
VERTICAAL: 2. Alfabet; 3. getijde; 4. tandeloos zoogdier; 5. Engels bier; 6. Egyptische
godin; 9. plaats in Frankrijk; 11. visdiefje; 12. grondtoon; 14. door de lucht reizen;
16. Frans voegwoord; 17. spil; 20. voorzetsel; 22. voor; 25. deel van het gelaat;
26. voorzetsel; 27. Chinese afstandsmaat; 28. eiland in de Oostzee; 31. voegwoord;
34. spoedig; 35. cijfer; 37. koude lekkernij; 38. achter.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Nudist; 4. kaplaars; 6. dunk; 8. daad; 9. geksteken.
Verticaal: 1. Nek; 2. dopen; 3. span; 5. stalen; 6. doge; 7. kost; 8. doek.
een zeer geconcentreerde
smaak, net als bij het inkoken
van oude balsamico-azijn. Dat
is volgens hem ook een van de
belangrijkste functies van een
chefkok: het vrijmaken van zo
veel mogelijk smaken van aller
lei ingrediënten.
Dat levert spannende gerechten
op die berusten op, dat moet er
bij worden gezegd, zwaar getes
te recepten. In dat opzicht on
derscheidt Novelli zich van col
lega-koks die zich op het zoge
heten fusie-koken hebben ge
stort. Gebeurt het combineren
van ingrediënten en kooktech-
nieken van wereldkeukens nog
al eens uit de losse pols, de
Franse Engelsman weet precies
waarover hij het heeft. Als 14-
jarige stond hij al in de keuken
en voor zijn twintigste was hij
opgeklommen tot chef bij de
Rothschildfamilie. Omdat hij
besefte dat hij in Engeland het
best zijn dromen kon verwe
zenlijken, stak hij Het Kanaal
over om, na enkele jaren te
hebben gewerkt bij Keith Floyd,
een indrukwekkende reeks ster
renrestaurants te exploiteren.
Typerend voor Novelli's gedre
venheid is dat hij toen hij zijn
eerste restaurant opende, in ge
dachten al bezig was met de
volgende drie. Op ongeveer de
zelfde manier en met eenzelfde
dosis adrenaline probeert hij
gerechten te perfectioneren: hij
bedenkt hoe hij een gerecht
nog beter kan bereiden, of hij
de verschillende elementen kan
loskoppelen en ze voor een an
der gerecht weer kan samen
voegen.
Hoe internationaal en vernieu
wend zijn creaties ook overko
men, Novelli heeft altijd klassie
kers op de kaart staan. Varkens
pootjes bijvoorbeeld waarop hij
tientallen variaties heeft be
dacht.
Ook zijn Normandische achter
grond doet zich gelden. Zo vin
den we in het helaas in een on
ooglijk lettertype gedrukte boek
Gestoomde paddestoelenga-
teau met crêpes, de bekende
Normandische pannenkoekjes,
portsaus en gebakken Parme
zaan.
Maar Novelli's roots komen het
meest naar voren in het hoofd
stuk desserts. Zijn 'liefdesaffai
re' met zoet begon toen hij als
tiener in de plaatselijke patisse
rie chocolade leerde temperen
voor 'die prachtige zijdezachte
glans'. Wat volgt is een indruk
wekkend aantal recepten voor
klassieke nagerechten als tarte
tatin (van appel, maar ook van
aardbeien, banaan en vijgen)
en crème brulée (ook van man
darijn).
Noemenswaardig is ook zijn
chocoladepudding die dankzij
een perfecte timing bij het bak
ken van buiten hard en van
binnen zacht is. Het is het enige
gerecht waarvoor in zijn keuken
een kookwekker wordt ge
bruikt, want Novelli kookt voor-,
al op gevoel - 'suivant son hu
meur'.
('Bij jou of mij bij thuis?', No
velli, uitg. Time-Life Boeken/De
Lantaarn, 52,50 gulden)
ELLEN SCHOLTENS
Verwijder overtollig vet van de
schenkels en schraap wat vlees
van de bovenkant van het bot
zodat het blootligt. Bewaar de
stukjes vlees. Verhit wat olie
in een braadslee op een mid
delhoog vuur. Bestrooi de
schenkels met zout en peper
en doe ze met de groenten in
de braadslee. Bak alles snel
rondom bruin.
Breng een grote pan gezouten
water aan de kook. Dompel er
de schenkels in en laat ze 1 tot
2 minuten blancheren. Dit pro
ces helpt het vlees om het bot
te trekken, zodat het tijdens
het koken niet van het bot
valt. Giet ze af en doe ze In
een schone pan. Voeg de
groenten, knoflook en krulden
toe en giet er zoveel water
over dat alles onderstaat.
Breng aan de kook, draai het
vuur laag en laat circa ander
half uur zachtjes koken tot het
vlees zeer gaar is. Neem de
schenkels uit het kooknat en
houd ze warm. Bewaar het
kooknat
Verwarm voor de saus de oven
voorop 160graden Celsius.
Fruit de plakjes groenten in
wat boter om ze zonder ver
kleuren te laten garen. Voeg
de bewaarde stukjes vlees en
de gemengde kruiden toe en
bak nog 2 tot 3 minuten. Giet
er de rode wijn over en laat tot
de helft inkoken. Giet er 500
ml van het bewaarde lams-
kooknat over en laat weer tot
de helft inkoken.
Snijd de 25 g boter in stukjes
en klop ze met een paar tege
lijk door de saus. Bestrooi met
zout en peper en passeer de
saus door een fijne zeef. Giet
de helft van deze saus in een
braadslee. Schep er het ci-
JJED
Het
troensap en de honing doo
Wentel de lamsschenkels
dit mengsel en zet circa 20
nuten In de oven, waarbij j
schenkels om de 5 minutei
bedruipt
Neem de schenkels uit de
braadslee en houd ze warn
Giet de rest van de saus in
slee en laat doorwarmen. F
seer de saus door een fijne
zeef. Schik de lamsschenkel 1
op voorverwarmde borden
schep er wat saus over. Ser
veer met aardappelpuree e
een groente naar keuze.
Nee
Ingrediënten
voor 4 personen:
4 middelgrote lams
schenkels; wat olie; vers
gemalen zout en zwarte
peper; 2 wortels, in
stukjes gesneden; 2 ui
en, in stukken gesne
den; 2 preien, in stukken!
gesneden; 225 g knol
selderij, geschild, in
stukken gesneden; 1 bol
knoflook, in teentjes
verdeeld; handvol ge
mengde verse rozema
rijn, laurierbladen en
tijm; sap van een halve
citroen; 2 tl honing.
Voor de saus: 20 g plak
jes sjalot; 10 g plakjes
bleekselderij; 20 g
champignons; 25 g bo
ter; 1 el fijngehakte ge
mengde verse kruiden,
bij voorkeur dragon, pe
terselie en basilicum;
250 ml rode wijn.
Hun laatste wapenfeit was het
Verboden Diner'. Tijdens dit
genoeglijk samenzijn werden
uitsluitend spijzen geserveerd
die geheel verdwenen zijn van
het Nederlandse menu. In het
Friese Oldeberkoop kwamen
gebakken stierenhallen op tafel,
gefrituurde uier, gemarineerde
kalfshersenen en gestoofde
koeienmagen. Zelfs de toetjes
waren op het randje van wat
wel en niet mag van de Keu
ringsdienst van Waren, bijvoor
beeld kaas bereid met een af
treksel van schapenkeutels. De
Nederlandse tak van de organi
satie Slow Food, die zich afeet
tegen de fastfoodcultuur, wist
meteen alle aandacht op zich
gericht.
Slow Food is veel meer dan een
spreekbuis voor 'vergeten' ge
rechten - of een ander woord
voor langzaam koken. Het be
gon allemaal in 1986 toen ene
Carlo Petrini een clubje op
richtte ter bescherming van de
lokale keuken - want ook in Ita
lië rukte de hamburgercultuur
op. Inmiddels telt de Interna
tional Slow Food movement
60.000 leden in 35 landen, on
der wie gastronomen, kritische
consumenten en liefhebbers
van de traditionele en ambach
telijke voedselproductie. De be
grippen Slow Food en Slow Co
oking worden breed uitgedra
gen tijdens culinaire bijeen
komsten en workshops.
Nederland loopt een eind ach
ter. Heel symbolisch, want van
af het prille begin heeft Slow
Food een slak als mascotte. Ons
land telt honderd leden nadat
Slow Food tien jaar geleden
voor het eerst van zich liet ho
ren bij monde van voorzitter
Andrea van Gemst. „We waren
te vroeg," zegt ze. „In Neder
land was de haute cuisine in
opkomst en biologische pro
ducten waren voor geitenha-
rensokkentypes dacht men
toen."
Sindsdien is het culinaire kli-
HEINZ
maat aan het veranderen. Er is
geen sprake meer van een
scheiding tussen het alternatie
ve en het industriële voedselcir-
cuit; steeds meer mensen zijn
zich bewust van wat ze eten.
Maar hoewel de belangstelling
voor ambachtelijke producten
toeneemt, is er een nauwelijks
in te lopen achterstand. „Er is
onvoldoende kennis over ko
ken, zelfs niet over de Neder
landse keuken. Niemand weet
meer hoe je sukadelapjes
maakt; daarvoor hebben we te
weinig tijd. Laat staan dat we
weten hoe je ingewanden moet
bereiden."
De Italiaanse keuken met z'n
pure smaken en ingrediënten
van hoogstaande kwaliteit leent
zich perfect voor Slow Food.
Van Gemst: „Maar ook in eigen
land blijven we ons inzetten
voor behoud en vernieuwing
van onze eetcultuur. Aan de
ene kant doen we dat door het
eten van streekgerechten te
propageren. Aan de andere
kant proberen we de over
dracht van kennis over voedsel
te bevorderen, bijvoorbeeld
door mensen te leren wat een
goede olijfolie of wijn is. Verder
wisselen we recepten uit, geven
we workshops en houden we in
verband met het tienjarig be
staan in Nederland een Slak-
kendiner."
„Niets moet, iedereen kan z'n
eigen invulling geven aan slow
food. Dat kan variëren van het
genieten van iets simpels als
het lekkerste spek, aardappelen
of tomaten, tot gerechten die
gecompliceerder zijn. Dat hoe
ven niet per se langzame sud-
dergerechten te zijn; het gaat
vooral om de smaak. De manier
waarop producten zijn geteeld,
;<Êafbégint het mee."
Dé voorzitter van Slow Foj
Nederland beseft dat het i
lijk zal zijn om gelijke tred
houden met landen waar
gastronomie wijd vertakt i
smaakgevoel in ons land 1
achteruit, moet ze tot haaguM
constateren. Bovendien rt
seert ze zich dat er altijd ei sto
grote groep zal zijn die uitid m<
nanciële overwegingen d«De
litatief betere producten U Ho(
liggen. „Geheel ten onreclverh
want van een stuk vlees ujgmo]
bio-industrie blijft na benidda
veel minder over." ert h
(Wie meer wil weten overFris
Stichting Slow Food Nedema
kan contact opnemen viajnen
bus 2695,1000 CR Amster
Of via Internet: www.slovi 4
.com.) ntver
E
enig
Jan
y lev<
1 1
~Mët VoordeelNummers Nederland belt u uw 10 favoriete telefoonnummers binii
Nederland voortaan met 10% korting (max. 1 mobiel nummer). Bel gratis 0800-04 I
i
en volg de simpele instructies. De eenmalige administratiekosten (f 10,-) worden op:
telefoonnota in rekening gebracht. U hebt al 3 voordeelnummers? Dan kunt u ze 1
gratis uitbreiden naar 10. U betaalt dus niet opnieuw de eenmalige administratiekost'
Bel nu gratis de Zelf Servicelijn 0800-0429. k p n telec
