'Dit bedrijf is eigenlijk ons kind'
EKO-kip met de smaak van toen
Smaak op z'n Spaans
Smaak
Gibbers en bonzei
Schimmels in broil;
Het land van lange kustlijnen,
groene bergen, droge, uitge
strekte velden en de tapas, tor
tilla's en turrón (noga) kent niet
één keuken, maar vele. Spaanse
gerechten zijn vooral streekge
bonden. Catalonië, Andalusië,
Baskenland, elke regio kent zijn
eigen specialiteiten met ingre
diënten als chorizo, bakkel-
jauw, pijlinktvisjes en veel knof
look en olijven.
De Spanjaard laat zich niet de
wet voorschrijven. Hij kookt.
Met karakter, met kracht en
soms met een verrassende ver
fijning. In essentie is koken op
z'n Spaans het, schijnbaar wil
lekeurig, bij elkaar gooien van
wat er aan ingrediënten voor
handen is. Vlees, gevogelte en
vis worden moeiteloos met el
kaar gecombineerd.
De receptuur in 'De smaken
van Spanje' is gebaseerd op de
stoere, mediterrane smaken
van de beste Spaanse gerech
ten. Paella, gazpacho en polio
al ajillo ontbreken uiteraard
niet in het boek, al is er gezocht
naar een balans tussen de tradi
tionele keuken en meer moder
ne gerechten met een subtiele
smaak. Zo staat een recept voor
crema Catalana naast het expe
rimentele tijmijs en tortilla de
patatas naast een salade met
zeeduivel.
Tapas, de verrukkelijke hapjes
en kleine schoteltjes die de pe
riode tussen de lunch en hel di
ner moeten overbruggen, ne
men een belangrijke plek in.
Sommigen vertalen de gerecht
jes met 'vloeipapier'. Anderen
hebben het over een 'deksel';
naar aanleiding van de oude
Spaanse gewoonte om een stuk
brood op een glas te leggen te
gen de vliegen. Hoe het ook zit,
tapas zijn heerlijk en als een di
ner pas tegen het eind van de
avond wordt geserveerd, van le
vensbelang.
(De smaken van Spanje, mo
derne en klassieke gerechten,
uitg. Harion Publishing, 39,95.
Ook verschenen: De smaken
van Frankrijk, De smaken van
Italië)
Illustratie uit het boek De smaken van Spanje.
KIP MET BLEEKSELDERIJ
Het gerecht van vandaag is
een variant op de ouderwetse
Vlaamse waterzooi met kip.
Een merkwaardig gerecht,
want de saus is geen saus, ter
wijl het ook geen soep is. Lek
ker is het wel. U kunt het re
cept op twee manieren uitvoe
ren: met een alledaagse kip of
een EKO-kip.
Verdeel de kip in 8 stukken.
Maak de stukken droog met
keukenpapier en wrijf ze stevig
in met een mengsel van zout
en peper. Maak de bleekselde
rij schoon. Trek, indien nodig,
de draden van de stengels.
Snijd de stengels in niet al te
smalle boogjes.
Laat de boter in een pan met
dikke bodem smelten. Schep
de bleekselderij er door en leg
de stukken kip er bovenop.
Sluit de pan met het deksel en
laat alles, boven een laag afge
stelde warmtebron, 10 minu
ten zachtjes smoren.
Schenk daarna de kokende
bouillon erbij. Leg het deksel
opnieuw op de pan en laat al
les, boven de nog altijd laag
afgestelde warmtebron, 45 -
50 minuten zachtjes stoven.
Schep de stukken kip en de
bleekselderij met een schuim
spaan uit de pan in een voor
verwarmde schaal. Leg er een
deksel op.
Roer in een kom de eier
dooiers los met (kook)room en
3 eetlepels van hete stoof
vocht. Roer het mengsel krach
tig door de rest van het stoof-
Benodigdheden voor
4 personen:
1 flinke (EKO) braad
kip, ca. 1,5 kg; zout;
witte peper uit de
molen; 1 flinke struik
bleekselderij; 75 gram
boter; 1 liter kippen
bouillon; 3 eierdooi
ers; 3 eetl. (kook)
room; 1 mespunt ker
riepoeder; 2 eetl. fijn
gehakte (platte) pe
terselie; 2 theel. fijne
kervelblaadjes, 1 eetl.
fijngesneden bies
look.
vocht en neem onmiddellijk
daarna de pan van de warmte
bron. Blijf er nog 1 minuut met
een garde in roeren en klop
pen. Proef de nu verkregen
saus en voeg naar eigen smaak
en inzicht nog wat zout, peper
en een beetje kerriepoeder toe.
Roer er daarna peterselie en
kervel door.
Presentatie: verdeel de stuk
ken kip en de bleekselderij
over voorverwarmde grote die
pe borden of kommen. Schep
de saus er over en bestrooi al
les met bieslook. Tip: geef er
lekker warm en knapperig, in
eigen oven afgebakken, stok
brood bij.
Maartje Boudeling van Inter Scaldes gekozen tot Lady Chef van het jaar
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA'
TfDl
Zij is al jaren het grote voor
beeld voor vrouwen die een
carrière als chef-kok voor zich
zien. Hen vrouw die, zoals het
een echte Zeeuwse betaamt,
niet graag op de voorgrond
treedt en het liefst in eigen be
drijf samen met haar man Kees
er hard tegen aangaat. ,,In de
horeca is het doorgaan, altijd
maar doorgaan." Maartje Bou
deling, chef-kok van het tot ver
over de grenzen bekende res
taurant Inter Scaldes in Krui-
ningen, werd vorige week door
vrouwelijke collega's gekozen
tot Lady Chef van het jaar - en
zelfs van de eeuw.
Collega Angelique Schmeinck
van De Kromme Dissel, zelf in
1998 Lady Chef: „Maartje staat
al jaren aan de top. Ik heb veel
contact met haar. Ze heeft een
enorm doorzettingsvermogen
en dat stimuleert. Ze heeft een
goede, eerlijke keuken, waarin
ze haar eigen stijl heeft weten te
ontwikkelen. Maar het belang
rijkst is dat haar gerechten altijd
lekker zijn."
Waarom kwam die verkiezing
niet eerder? „Toen we in 1991
begonnen, vonden we het een
open deur om met Maartje, de
beste, te beginnen", zegt E. van
Tiel van Food From Britain, die
dit jaar voor het laatst als
hoofdsponsor optrad van het
evenement. Chefs als Jane Bed
dington, Jannie Munk, Margo
Reuten en Mandy de Jong gin
gen Maartje Boudeling voor.
Maartje Boudeling, met zange
rig Zeeuws accent: „Ik vind de
ze uitverkiezing best heel leuk.
Natuurlijk heb ik me ook wel
eens afgevraagd waarom ik niet
eerder aan de beurt was. Zijn
de andere vrouwelijke chefs
soms bang voor me? Is Zeeland
soms te ver? Maar nu, nu ben ik
mijn meiden zeer dankbaar."
Voor Boudeling is er geen ver
schil tussen een mannelijke en
vrouwelijke chef. „Men heeft
het altijd over die zware pan
nen. Maar mannen dragen die
toch ook vaak met z'n tweeën?"
Boudeling komt uit een gezin in
Yerseke, een vissersdorp in een
vaak winderig Zuid-Beveland.
Als dochter van een oester- en
mosselkweker - ze heeft nog
twee zussen en drie broers -
kreeg ze de liefde voor het verse
product mee. „Mijn ouders ga
ven veel om smaak. Dat is be-
Sommigen hebben een vulling
van pure ganache (banketbak -
kerscreme) met krenten, veen
bessen en kruiden - of van vier
soorten gehakte noten. Wat er
schuilgaat in deze zogeheten
dreamers wordt duidelijk aan
de hand van tekeningen van
aboriginals en de tekst en uitleg
die wordt gegeven in de karton
nen kringloopdoosjes.
De 'Australian Homemade
Chocolates', die hier en daar in
ons land te koop zijn, zijn ech
ter niet alleen geliefd vanwege
hun 'rijk gevulde interieurs' en
het hoge, zuivere cacaopercen-
tage in de chocolade (de zoge
heten couverture). Wat de cho
colade zo bijzonder maakt, is
dat de bonbons handmatig
worden vervaardigd met uit
sluitend natuurlijke ingrediën
ten. Dat wil zeggen dat er geen
kleur-, smaak- en geurstoffen of
conserveringsmiddelen zijn
toegevoegd. De houdbaarheid
NOS-
NL N
van de groot uitgeval] Regi
gische dreamers, gibt De bi
bonzers is daardoor b ;neb
De fabrikant van dec: Afl
gaat er blijkbaar vani Alles
koper er, eenmaal g
toch niet vanaf kan bi ne rr
Behalve veertig soort! irier
lade (vanaf 7,95 voor >hip
pack) verkoopt 'Austr )ans
Homemade' huisgem tot r<
maar uitsluitend in de 3rd F
winkels. De oorsprom Ame
producten is het Belg ie. f
Blankenberge waar di itror
geleden ene Van Inza dere
eerste ijs draaide naa: jrac
cept van zijn in Austr wen
nende tante. De naar zijn j
lian was geboren.
Inmiddels zijn er den )ick
lian Homemade vesu ja, n.
Europa, waarvan tien N
land. Voor meer info: serv
v.australianhome Uitz.
.com
¥ed<
Chef-kok Maartje Boudeling neemt haar onderscheiding in ontvangst, met links de Britse ambassadeur Ro
semary Spencer en rechts managing director Van Tiel van Food from Britain. foto gpd
langrijk voor kinderen." Eigen
lijk bij toeval kwam ze in de ho
reca terecht. „Ik werkte aanvan
kelijk als kapster. Maar toen ik
mijn man Kees, die in de hore
ca werkte, ontmoette ben ik
overgestapt."
Volgens haar zus Marie kon
Maartje altijd al goed koken.
Marie heeft met haar man een
oesterkweek- en exportbedrijf
in Yerseke, en levert platte
Zeeuwse oesters aan Inter Scal
des. Daar doet Maartje de
mooiste dingen mee. Een van
haar specialiteiten is warme
Zeeuwse oesters met een vinai
grette van rosé. „Ik houd ervan
om met streekproducten te
werken. In de zomer hebben
we kreeften uit de Schelde, ik
gebruik zee-egel, lamsoren en
zeekraal van de schorren, lams
vlees uit Zeeland. Supervers
moet het allemaal zijn. En top
kwaliteit. Ik wil alles zelf zien,
ruiken en proeven."
Tot voor kort deed de chef-kok,
die eigenlijk vooral bekend
staat om haar visspecialiteiten,
ook wild: watersnip, houtsnip,
haas, patrijs en fazant. „Helaas
mag veel wild door het nieuwe
jachtverbod niet meer gescho
ten worden." Gecombineerd
met subtiele, verfijnde smaak
combinaties, perfecte bereidin
gen en een bordopmaak waar
bij bijzondere kleurencombina
ties een feest voor het oog zijn,
heeft Maartje weten te bereiken
dat haar zaak Inter Scaldes al
zestien jaar door Michelin be
kroond wordt met twee sterren.
En dat heeft nog nooit een res
taurant in Nederland gepres
teerd.
Ze is daarmee uniek in culinair
Nederland. „Sterren zijn ont
zettend belangrijk voor ons. We
zijn er trots op en voelen ons
verantwoordelijk: de gasten ko
men ervoor. Ik zou het ver
schrikkelijk vinden er eentje
kwijt te raken. Ieder jaar is er
weer die spanning of we de
tweede houden. Daarvoor stre
ven we steeds naar een drie-
sterren-niveau. Of: twee-plus-
plus, zoals Kees zegt. Natuurlijk
hopen we stilletjes op een der
de ster. Maar of die er komt? En
nog wel bij een Nederlandse
vrouw en voor een zaak ver van
de gewone route? Ik weet het
niet."
Veel gasten laten zich per heli
kopter vliegen naar de kleine
heli-haven die de Boudelings
een paar jaar geleden tegenover
de zaak hebben laten aanleg
gen. De meeste gasten komen
uit België. Sommigen komen
uit Parijs, dineren bij Inter Scal
des, blijven een nachtje slapen
in het romantische, op een En
gels landhuis geïnspireerde
'Manoir' dat de Boudelings bij
het restaurant hebben laten
bouwen en reizen de volgende
ochtend weer terug. Er komen
Italianen, Spanjaarden, Engel
sen en Amerikanen en, ze zou
het bijna vergeten, ook Neder
landers. Om het vol te houden
en om creatief te kunnen blij
ven, is het restaurant twee da
gen per week gesloten.
„Sinds een paar jaar hebben we
een huis in België. Daar genie
ten we enorm van. Als we vrij
zijn ga ik daar heerlijk koken,
terwijl Kees de tafel dekt en de
wijn uitzoekt.Al jaren gaan
geruchten dat de Boudelings er
na 35 jaar mee willen stoppen.
„Absolute onzin", zegt Maartje.
„Als we ons bedrijf willen ver
kopen, zouden we nog jaren
nodig hebben om het af te bou
wen. Iedere dag gaan we er met
veel plezier heen. Het restau
rant is ons kind."
CHRISTA VAN DER HOFF
Schimmels zitten overal. Ze
produceren gif, mycotoxine,
dat gemakkelijk in graan te
rechtkomt. In droge zomers valt
het nog wel mee, maar als het
veel regent, dan zijn er veel
meer schimmels, en bijgevolg is
die besmetting dan erger.
Het speciale gif waar het in dit
geval om gaat, heet deoxyniva-
lenol, afgekort tot 'don'. In feite
zit het altijd in kleine hoeveel
heden in graan, en dat kan geen
kwaad. Maar als mensen lang
durig brood, pasta, koek, enzo
voort zouden eten, waarin veel
don zou voorkomen, dan be
schadigt het de groei en het im
muunsysteem.
Onlangs was don in het nieuws.
Minister Borst van volksge
zondheid schreef in een brief
aan de Tweede Kamer dat zij de
toegestane hoeveelheid van dit
speciale gif in graan zou halve
ren. Het had een jaar eerder
veel geregend, en daardoor zat
er meer schimmel dan normaal
op het graan. En dus ook meer
toxine.
In het vakblad Voeding Nu
meldt onderzoeker Louis van
Nieuwland van de Consumen
tenbond, gespecialiseerd in het
voedingsonderzoek voor de
bond, wat er nog meer loos
was. De Keuringsdienst van
Waren betrapte een fabrikant
van ontbijtproducten. Er zat te
Voor
'aul
hos*
veel giftig don in zijn jetw
Het ging om de fabnl \ctu
Brinta. De fabrikant t ienti
voorraden met te gift ;raa
laten verbranden. Ma (oog
product terughalen u (erw
kels (een zogehetenere
call) was er niet bij Rond
Van Nieuwland bescl )isc
moeilijk het in Nedei >res'
de giftige don te cont >erg'
de Warenwet staat er
niets over.
De Nederlandse graa
heeft de minister belt
het met het Nederlan De to
van de afgelopen zon 'alk;
ger zou zijn dan 5001 (are
per kg. In partijen tai Jeorj
en andere tarweprod ime
wordt meestal tussen ie. 1
400 microgram gevoi ei
zal dus nog een hele erej
den om zulke 'natuui ittei
veaus omlaag te bren
Amerikaans graan wt foor
5 milligram, dus 5000 ierie
gram gevonden. In N laag
wordt veel Duits en Fjcho
gebruikt.
Duitsland heeft net zAluzi
van nattigheid als Nc lach
Het is een probleem nge
verwerking van graai indi
Nieuwland. En door
ling' is het alleen mat
worden.
ELS KEMPER
Onze kip is de afgelopen decen
nia een wel heel gedemocrati
seerde vogel geworden. Ieder
een kan het zich tegenwoordig
veroorloven kip te eten. Kip is
in onze keukens een alledaagse
verschijning geworden. Zo alle
daags, dat er grote groepen
mensen zijn die met de beste
wil van de wereld niet in staat
zijn de smaak van kip te om
schrijven.
Dat laatste is niet zo verwon
derlijk, want die gedemocrati
seerde vogel heeft,
om het zo-
te kunnen brengen, veel van
haar smaak moeten prijsgeven.
In het streven om met kip 'het
goedkoopste stukje vlees' op ta
fel te brengen heeft men ver
schillende rassen met elkaar
moeten kruisen. Daaruit is een
aantal uiterst snelle groeiers ge
kozen die voorbestemd werden
om binnen korte tijd slachtrijp
gemaakt te worden.
Dat ging ten koste van de kwali
teit en de smaak. En eveneens
stond men er ook niet bij stil
dat de wijze waarop de kippen
werden gefokt weinig humaan
was. Er werd alleen maar aan
de prijs en de afzet
mogelijkhe
den ge-
dacht.
Kortom: fokkers gingen voor de
winst en daarvoor werden ethi
sche en andere bezwaren tegen
het snel slachtrijp laten worden
van kippen in een niet zo vrien
delijke omgeving terzijde ge
schoven.
Er is nooit rekening r
houden dat consumenten 'het
goedkoopste stukje vlees' in
toenemende mate zouden af
wijzen, omdat kwaliteit en
smaak hen niet meer beviel. En
dat kan iedereen die super
markten bezoekt dagelijks con
stateren: de schappen met kip
pen en ander gefokt gevogelte
zijn lang niet meer zo royaal g
vuld als dat tien, vijftien jaar g
leden wel het geval was.
De consument is er achter ge
komen dat je voor het samen
stellen van gerechten met kip
wel een heel groot
aantal extra
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Hoofdstad van Kenia; 7. kledingstuk; 8. verpakkingsmiddel;
10. atmosfeeroverdruk; 12. papegaai; 13. Spaanse wijnsoort; 16. bekken; 18. citrusvrucht;
20. wiel; 21. bleekrood, 23. droogplaats; 26 bijbelse naam; 28. steen; 30. Britse omroep;
32 kruisopschrift; 34. kier; 35 geheel kleurend.
VERTICAAL: 1 Keurig;"2. esdoorn; 3. dierengeluid; 4. voegwoord; 5. kwajongen; 6. Europeaan;
7. afgestroopte huid van een dier; 9. eentonig, 11. boksterm; 14. Griekse letter; 15. bijbelse
plaats, 17. windrichting; 19. ongebonden; 21. Turkse brandewijn; 22. land in Afrika;
24. houtsoort; 25. gevoel voor kiesheid; 27 persoonlijk vnw.; 29. slot; 31. slaapgelegenheid;
33. persoonlijk vnw.; 34. muzieknoot.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Rekest; 4. drukfout; 6. vast; 8. taps; 9. antilopen
Verticaal: 1 Rad; 2. kruis; 3. safe; 5. tippen; 6. vaak; 7. tuig; 8. toog
smaakmakers uit potjes, blikjes
en zakjes nodig hebt om nog
iets behoorlijks op tafel te bren
gen. Al die kruiden- en specerij
enmelanges die aan dergelijke
gerechten nog enige smaak ver
lenen maken 'het goedkoopste
stukje vlees' veel minder goed
koop dan wordt gesuggereerd.
Ook scharrelkippen boden geen
oplossing. Ondanks het feit dat
deze dieren iets plezieriger door
het leven mogen gaan, zijn en
blijven het kippen met weinig
smaak. Voor de echte ouder
wetse kip is meer nodig.
En dat gaat gebeuren. De kip
van vroeger komt weer terug.
Waarschijnlijk alleen op zon
dag, want het is een dure kip.
Eri zolang niet alle consumen
ten in ons land zich tot die kip
bekeren, blijft de prijs hoog.
Kan ook niet anders, want de
échte kippen zijn andere kip
pen dan die dagelijks bij vele
duizenden tegelijk in een hoog
tempo slachtrijp gemaakt
worden.
De echte kippen behoren
tot andere ras
sen, die veel
langzamer
groeien. Ze
worden ge-
fokt op klei-
4' ne bedrijven.
De consument
en een groeiend
deel van de horeca
hebben intussen
hun weg naar die be
drijven gevonden. De
bedrijven zelf breiden
met grote regelmaat het
aan- tal verkooppunten van
hun kippen en ander gevogelte
(parelhoenders) uit.
Dat die echte kippen, om zich
van de anderen te onderschei-
Met een buitenissige n t0°
label willen producent! z'cl
derscheid benadrukkeren
een EKO-kip en een 'sr der
uit de massaproduktie 1 I
et c
doet er eigenlijk niet
zijn en blijven kippen
EKO-keurmerk, dat e
tie inhoud voor hoge
en méér smaak. EKO
worden gehouden op
logisch verantwoorde |0S-
worden gevoed metii VNI
biologisch geteelde
Groeibevorderaars,
en kunstmatige kleur toel
men evenals dierlijke VNI
eiwitten niet voor in
van EKO-kippen. Delos
kunnen buiten op he VNI
de hof rondscharrelei evi
gras, onder bomen ei VNI
EKO-kippen zijn hun pee
prijs meer dan waard OS-
HANS BELTERMAN
dragen, zoals het landhoen,
S
T
R 1 P
HEINZ
rvNi
