De Gruyter is nog niet vergeten Nederlandse kinde Smaak Culinair museum Antioxidanten hebben we elke dag nodig worden steeds diki i^egioma Nonyas aan de basis fusion-keuken IfcTjr». ■•CL 'v DONDERDAG 10 FEBRUARI 2000 RDAG REDACTIE. MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA Inmiddels behoort de drukte rondom de nieuwe Michel- in-sterren weer tot de verleden tijd en staan alle sterren kijkers weer met beide benen op de grond. Tot op heden is er nog nooit zoveel te doen geweest rondom deze felbe geerde sterren. En dat had alles te maken met het feit of ons land voor het eerst in de Michelin-geschiedenis nu wel of niet in aanmerking zou komen voor een derde ster, het hoogste aantal dat wordt vergeven. Televisie, radio, dag- en weekbladen stonden bol van de sterrenstrijd. Nimmer is er zo veel getelefoneerd en ge communiceerd tussen de collega's onderling, maar he laas. Michelin wikt en beschikt, zo ook dit jaar. Volgens de Michelin-inspecteurs heeft Nederland zich op de culinai re kaart nog niet voldoende geprofileerd, beschikken we nog niet over een echte eetcultuur en zijn derhalve (nog) niet rijp voor drie sterren. In de zojuist verschenen Rode Gids Michelin Benelux 2000, een ware bijbel voor de reiziger en fijnproever, ko men welgeteld drie restaurants in aanmerking voor een derde ster en wel bij onze zuiderburen. Tot de uitverkore nen behoren De Karmeliet in Brugge, Comme Chez Soi in Brussel en Bruneau in Brussel/Ganshoren. Hoe het ook zij, mede dankzij alle commotie rondom de sterren, staat culinair Nederland de laatste tijd volop in de belangstel ling. Wist u trouwens dat er een culinair museum bestaat? Het is gehuisvest in het prachtig gerestaureerde voormali ge klooster van de Augustijner Monniken (1547) Mariën hof in Amersfoort. Het museum wordt beheerd door de enthousiaste directeur Winnifred Planjer. Een gedreven vrouw die in het museum de eet- en drinkgewoonten van ons land door de eeuwen heen in beeld heeft gebracht. U treft er allerhande voorwerpen voor zowel het bereiden als het nuttigen van eten en drinken, van ver voor onze jaar telling tot heden. Het alleraardigst vind ik persoonlijk de wetenswaardighe den. Wist u bijvoorbeeld dat koffie, chocolade en thee in beginsel geen genotsartikelen waren, maar gebruikt wer den als medicijn? Heel bijzonder zijn ook de prachtige di orama's, waarin de belangrijkste ontwikkelingen worden weergegeven van de overgang van jacht naar landbouw en veeteelt in de prehistorie tot aan de massaproduktie en distributie van voedingsmiddelen in de huidige tijd. Kort om, een museum om van te smullen. Meer informatie 033-4631025. Wie letterlijk wil smullen koppelt aan het museumbezoek een mooie maaltijd in restaurant Mariënhof (1 Michelin- ster) van de bekende chef-kok Jon Sistermans. Dit in een historische omgeving gehuisveste restaurant maakt sa men met het museum deel uit van het Culinair Centrum Mariënhof. Eigenlijk kwam ik zelf bij het museum terecht omdat ik onlangs door een gast werd benaderd met de vraag naar het ontstaan van de koksmuts. Ik moest het antwoord, na enig speurwerk, helaas schuldig blijven. Ook bij het museum kon men mij niet verder helpen. Wellicht dat een van de lezers van deze krant me meer informatie kan verschaffen. JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokke doorns, een met twee sterren gedeco reerd restaurant in de duinen van Bloemendaal Groente en fruit zijn gezond, dat weet iedereen. Toch zijn Nederlanders de afgelopen ja ren steeds minder groente en fruit gaan eten. Het gezonde ef fect van groente en fruit wordt voor een deel veroorzaakt door de antioxidanten die er in zit ten. Hoeveel we dagelijks van die antioxidanten nodig heb ben om ziekten te voorkomen is echter nog onduidelijk. En of het zinvol en veilig is om buiten de normale voeding extra veel van deze stoffen te slikken staat ook nog ter discussie. Antioxidanten zijn stoffen die in onze voeding zitten en die grote invloed op onze gezond heid hebben. In ons lichaam maken ze vrije radicalen on schadelijk. Dat zijn voor het li chaam schadelijke stoffen die onstaan bij natuurlijke proces sen in het lichaam. Als ze vrije lijk hun gang kunnen gaan, ver oorzaken ze een kettingreactie in het lichaam waarbij cellen beschadigd kunnen raken. Daarnaast kunnen ze ook ont staan bij roken, overmatige blootstelling aan het zonlicht en door binnendringende ziek teverwekkers, bacteriën en vi russen. Als er te veel vrije radi calen aanwezig zijn, beschadi gen ze de lichaamscellen. Ze oxideren celmateriaal zoals ei witten en DNA. Daardoor kun nen op de lange duur hart- en vaatziekten en kanker ontstaan. Oxidatie is een chemische reac tie die overal kan voorkomen. Zo zijn het roesten van een spij ker en het bruin worden van een geschilde appel ook voor beelden van oxidatie. We kennen diverse antioxidan ten. Zo werken de vitaminen C en E als anti-oxidant, evenals OERb Vooral ouderen, maar ook jon geren kennen het gezegde 'snoepje van de week'. Niet ie dereen weet dat het een recla meslogan was van de al lang ter ziele gegane kruideniersfirma De Gruyter was. Het Noordbra bants Museum in 's-Hertogen- bosch wijdt dit najaar een ten toonstelling aan De Gruyter. Vorige week konden oud-werk nemers en oud-klanten spulle tjes afgeven voor de expositie. Mooiere kruidenierswinkels dan die van De Gruyter heeft Nederland niet gekend. Prachti ge tegeltableaus, koperen kroonluchters, glimmende roestvrij stalen trechters op rood gelakte koffiemaalmachi nes, bewerkte kasregisters, marmeren toonbanken: de in terieurs van De Gruyter oogden rijk en voornaam. In 1961, in de hoogtijdagen van het roomse grootgruttersimpe rium, telde Nederland 525 De Gruyter-winkels en zeventien De Gruyter-fabrieken. Vijftien jaar later al, in 1976, werd de laatste winkel gesloten. Daar mee kwam toen een eind aan een 158-jarig kruideniersimpe rium. Het eens zo machtige De Gruyter ging roemloos ten on der. Het bedrijf was toen al een paar keer in andere handen overgegaan: eerst naar de SHV, toen naar de Verenigde Distri butiebedrijven. De glans was ervan af. Klanten trokken in steeds grotere getale naar Al- bert Heijn; De Gruyter had de boot gemist. In 1959 adverteerde De Gruyter nog groots met de opening van zijn 150e zelfbedieningswinkel, in de Haagse Theresiastraat. 'Wat betekent zelfbediening? Louter gerieflijkheid! U behoeft niet meer op uw beurt te wach ten. U kunt meteen nemen wat u nodig hebt. Het ligt allemaal verpakt en overzichtelijk uitge stald. Als u binnenkomt, staat er een handig mandje klaar voor uw boodschappen', be loofde De Gruyter in de adver tentie. Voor een tientje aan kas sabonnen kreeg de huisvrouw een gulden terug en bij vijf gul den boodschappen lag er voor een dubbeltje 'het snoepje van de week' klaar. Kinderen zeur den hun moeder gek om naar De Gruyter te gaan. Maar gaandeweg haakte moe beste v; ^7-%awKr*81 Het Noordbrabantsmuseum in Den Bosch wijdt een speciale tentoonstelling aan de roemloos ten onder ge gane firma De Gruyter. foto gpd der af. Bij Albert Heijn had je meer keus. De Gruyter verkocht alleen eigen waar, alleen De Gruyter-koffie en De Gruyter- thee en De Gruyter-koekjes; al les wat in de schappen lag, kwam uit eigen fabrieken. Dat de moderne huisvrouw uit drie koffiemerken wilde kiezen, be greep De Gruyter te laat. Toch spreekt het concern nog steeds tot de verbeelding. Voor al 45-plussers roepen direct 'snoepje van de week' als het over De Gruyter gaat. Bejaarde dames herinneren zich de be faamde reclameslogan 'Betere waar én tien procent' nog als de dag van gisteren. Voor het Noordbrabants Muse um in 's-Hertogenbosch - de stad waar de De Gruyters woonden, waar de fabrieken stonden en van waaruit de win kelketen werd bestuurd - vor men die herinneringen de aan leiding om dit najaar een ten toonstelling aan de grootgrutter te wijden. De oproep aan vroegere klan ten en medewerkers om daar aan mee te werken, leidde tot een ware invasie van vooral Bossche ouderen met dozen en blikken, wijnflessen, koekmalle- tjes, ijspoeder, bakvormpjes, re clameborden, toffees, dikke fo toboeken, en zelfs hele tegelta bleaus en andere bijzondere dingen, zoals het gouden horlo ge van een dame uit Zevenber gen. „Gewonnen in 1968 toen ik als caissière in Dordrecht werkte en bij een competitie de beste in mijn district werd." „We hadden een heel gezellig winkeltje", weet ze nog. „Ik was erg jong, maar werd volwassen behandeld. Ik had echt een zelfstandige functie; je keek niet op een half uur langer of korter werken. Ik ging 's avonds nog wel eens terug om te kijken of alles wel uitwas." Op de expositie is ook de enor me voorraadbus voor gebroken thee te zien van mevrouw Van Reelick-Van der Bruggen uit Den Bosch. „Hij staat in mijn slaapkamer; ik bewaar er knot ten wol in voor mijn carnavals dassen. Rood, wit en geel, dat zijn de kleuren van Oeteldonk." Mevrouw Van Reelick is 76, en heeft dus de opkomst én on dergang van De Gruyter meege maakt. Toch heeft ze er zelf nooit boodschappen gedaan. „Mijn schoonouders hadden een eigen kruidenierszaak, dus je begrijpt... We woonden in en ik hoefde de trap maar af." In het museum viert de nostal gie hoogtij „Ach, kijk, daar ligt een De Gruyter-buil", wijst me vrouw Van Reelick. Zo werden de gestreepte, papieren verpak kingen genoemd waarin de fir ma zijn droge waar verkocht. „Weet je wat de overeenkomst is tussen een De Gruyter-buil en een marineofficier?", waagt Paul Kriele, die ooit een boek schreef over De Gruyter. „Hoe meer strepen, hoe groter de zak CHRISTL VISSER beta-caroteen (provitamine A) en vele bioactieve stoffen zoals flavonoïden, carotenoïden en fenolen. Bioactieve stoffen lij ken op vitaminen, maar zijn het niet echt. De belangrijkste bronnen van antioxidanten zijn groente en fruit. Uit onderzoek blijkt dat er steeds minder groente en fruit wordt gegeten. De vraag is of er daardoor een tekort aan be paalde antioxidanten optreedt dat moet worden aangevuld. Voor vitamine C is er geen pro bleem: mensen krijgen er welis waar minder van binnen uit groente en fruit, maar er wor den steeds vaker vruchtensap pen en melkproducten met ex tra vitamine C geconsumeerd. Ook vitamine E levert zelden of nooit een probleem; niet alleen onze normale dagelijkse voe ding, maar ook allerlei tussen doortjes leveren meer vitamine E dan we nodig hebben. Toch is het verstandig om de antioxidanten uit groenten en fruit te blijven halen. Nog lang niet alle bioactieve stoffen die een gunstige werking hebben zijn bekend. Bovendien werken alle antioxidanten op de een of andere manier samen, maar hoe dat precies gaat is nog niet duidelijk. Wel staat vast dat een voeding met veel groente en fruit werkt. Extra antioxidanten in de vorm vitamine- en mine- ralenpillen verminderen niet de risico's op ziekten als kanker en hart- en vaatziekten die ont staan door een onevenwichtig voedingspatroon. Het blijft dus het beste om toch maar flinke hoeveelheden groente en fruit te eten. INEKE VOLKERS Fruit op de markt in Kuala Lumpur. Nonyas waren vrouwen van Ma leisische afkomst, die indertijd kookten voor de Britse kolonisten. Zij legden met hun uiterst verfijn de kookkunst de basis voor de fu sion-keuken van Maleisië van van daag de dag. Nog altijd kan men in de restaurants in Kuala Lumpur en vooral op Penang de invloed van de nonyas herkennen. Penang is het eiland met de mooi ste verblindend witte stranden van de wereld met tal van lieflijke ha vens en hotels waar je nooit meer uit zou willen vertrekken. Het is een eiland met een zeer kosmopo litische bevolking van autochtone Maleiers en veel Chinese, Indiase en Arabische immigranten. Het waren de Maleise nonyas van Pe nang die zich lieten inspireren door al die immigranten. Voeg daaraan de eetwensen van hun Britse werkgevers toe en ziedaar: de fusion-keuken van Maleisië avant la lettre. Op Penang werden de curries van de Indiërs en Arabieren zachter van smaak. De oorspronkelijke stoofgerechten met rundvlees werden niet alleen verfijnder ge kruid en minder scherp, maar ook lieflijk opgediend met verse vruch ten en eetbare bloemen. Op Pe nang speelt de gele vijfhoekige blimbing, die wij als stervrucht of carambola kennen, een grote rol bij het garneren van gerechten. Omdat je de vrucht niet kunt schillen, wordt ze in dikke plakken gesneden en zuigt men ze uit. De nonyas van Penang leerden rond 1900 de kookkunst van net op het eiland gearriveerde Chinese mannen die er later trouwden met Maleisische vrouwen. Niet alleen van hen maar ook van nieuwko mers uit India en het vroegere Per- zië leerden de nonyas hoe er bij hen 'thuis', in hun landen van Als kinderen eenmaal te dik zijn is het moeilijk om hun gewicht weer op een aan vaardbaar peil te brengen. Ouders doen er verstandig aan hun kind tijdens de groei goed in de gaten te houden en ervoor te zorgen dat de voeding goed is samengesteld en het kind veel beweegt. Ook hier geldt dat voorkomen be ter is dan genezen. Uit onderzoek blijkt dat Ne derlandse kinderen steeds dikker worden. Ruim 13 pro cent lijdt zelfs aan overge wicht. De oorzaak blijkt ech ter niet altijd een kwestie te zijn van te veel eten. Het ge brek aan lichaamsbeweging is een belangrijke factor. Min der bewegen en hetzelfde blijven eten lijdt ook tot over gewicht. Er is ook een relatie met het kijken naar televisie: hoe meer uren kinderen naar de televisie kijken, des te zwaarder die kinderen ge middeld zijn. In 1975 zaten kinderen ongeveer eenderde deel van hun vrije tijd voor de televisie en nu is dat al meer dan 50 procent. Uit onderzoek blijkt verder dat tieners met overgewicht vaak lijnen, maar dat niet al tijd op verantwoorde wijze doen. Ze wisselen tijdelijk veel eten af met perioden waarin ze juist heel weinig energie binnenkrijgen. De jongeren volgen vaak dezelf de onverantwoorde afslank methoden als volwassenen, variërend van uithongeren tot afslankpillen. Het gevaar van onverantwoord lijnen is dat eetstoornissen kunnen optreden. Voor een te zwaar kind is het goed om gedurende enige tijd op hetzelfde gewicht te blij ven. Doordat het kind groeit, valt het uiteindelijk toch af. Ook in deze situatie is het zaak om de samenstelling van de voeding goed in de ga ten te houden. Doordat het kind in de groei is, mogen al lerlei voedingsmiddelen niet zomaar worden weggelaten. Ze kunnen van groot belang zijn voor de groei. Een aantal tips. In de eerste herkomst, werd gegeten. De vrou wen letten daarbij vooral op de combinaties van de verschillende ingrediënten en de mogelijkheden die er op Penang waren om die in grediënten te vervangen door in heemse producten. Omdat de nonyas voor hun kook kunst meestal niet op een stuiver tje meer of minder behoefden te letten, wisten zij hun werkgevers keer op keer te verrassen. Mede door het feit dat zij in staat waren om steeds weer nieuwe variaties in de gerechten aan te brengen en de presentaties ervan steeds geraffi neerder werden, vestigden zij al gauw de aandacht op zich. Ze wa ren dan ook tot aan de Tweede Wereldoorlog bekend over de ge hele wereld. Na de oorlog kwam een eind aan de Britse heerschappij in Maleisië en vreesde menigeen dat er hele maal niets meer van de kookkunst van de nonyas zou overblijven. Dat valt achteraf gezien mee. An deren namen hun werk over, in de keukens van de hotels en restau rants die door steeds meer toeris ten worden bezocht. Malakka, en Penang in het bijzon der, geldt tegenwoordig als een van de meest aantrekkelijke Aziati sche gebieden voor bezoekers uit andere werelddelen. Gebieden die niet alleen rijk aan natuurschoon zijn maar ook op het culinaire vlak hoogst interessant zijn. Het is dan ook geen wonder dat grote koks uit de VS van Amerika, het Ver enigd Koninkrijk en uit diverse Eu ropese landen, Australië en Japan met grote regelmaat een bezoek brengen aan Malakka, en Penang in het bijzonder. Want daar valt de echte fusion-keuken te beleven. HANS BELTERMAN elweg. IJslar plaats kunnen vette[f,^'pr', ten door magere vei?mot nrT worden. Zo verdien! H n re of halfvolle melkF?®^ producten de voorkf^ ar+ volle melk(product< P„^rk kan beter gekozen; jkaa voor mager vlees, m Djck v vleeswaren en visso mcjj minder vette kaasso n mPg als 20+ en 30+ en ha T?ste||ii plaats van margarin L k brood. Vet broodbei najuur pindakaas en hazeli tuurse kan worden vervang k jam. Omdat frisdranp0| calorieën leveren, is hiit li bevolen lighl frisdra der'an geven. En als tussen kan een kind beter f fjhp n; dan koeken of snacl innjSqL Ook de sociale omgt (a U(j van belang. Zonder c.j0Un familie, vrienden of ^erk den werkt geen enki tUalite Probeer daarom san ntat|6. het kind op te schrij f het zoal de hele dag |0ggeëi drinkt en snoept. Hi J^jkke krijgen zowel de ou< een c kind een beter overz ntjom het eetpatroon. Zo i Küssj beeld te zien welke c esenta ke producten te ven en zijn door caloriearm een Voldoende bewegin rsje ra belangrijk onderdeel |mqUj; gewichtsbeheersing, u|a p! leer kinderen die we joe|(0 tief zijn om dagelijks maal een half uur te re| va te wandelen, te rolsc or„e te dansen of te sport perjka het kind een (groepsQe0 kiezen die hij of zij gi dea(J doet. Probeer ook de ^ee het kind zittend voor d ma achter de computeri dgau brengt, te beperken. dig het kind aan omi or en van de lift of roltrap |fje ze trap te nemen, en gei |ag. j( bij zelf het goede voc hri"jfs Meer informatie ove op de voeding voor kind n de brochure 'Ze moe nog van groeien', tel ich,„ door f 7,50 over te mi _en gironummer 43 23 7( 1(je Voedingscentrum in Haag o.v.v. brochurei nummer 112. PATRICIA SCHUTTE GEMENGDE GROENTEN MET Ti Taoekwa dan atjar is een Ma leisisch gerecht dat voor vegeta riërs en zij die niet elke dag vis of vlees op het bord wensen, als hoofdgerecht kan dienen. Snijd tahoe of tofu in blokjes van 1 cm. Breng een royale hoeveel heid water aan de kook. Voeg wat zou toe en laat de boontjes er 2 minuten in koken. Voeg daarna broccoliroosjes, paprika's en Spaanse pepers toe. Laat hier na de groenten nog 4 minuten koken. Stort de groenten in een vergiet. Verdeel de inmiddels in koud water gespoelde taugé en julienne van wortel en gember wortel er over. Laat alles goed uitlekken. Verhit de olie in de wok. Laat knoflook en ui er zo lang zacht jes in fruiten tot ze beginnen te kleuren. Strooi er wat zout over en voeg tahoe of tofu toe. Schep alles enkele malen voorzichtig om en sprenkel de sojasaus er over Schuif alles naar een zijde van de wok. Stort de groenten op de bodem van de wok. Schep daarna het tahoe- of tofumeng- sel door de groenten. Laat alles door en door warm worden. Presentatie: stort de gehele in houd van de wok in een voorver warmde schaal. Bestrooi het ge recht met verse koriander. Schik er als garnering 'bloemen' van tomaten bij. Tip: geef er droog gekookte rijst bij. U kunt het ge recht ook op een meer Chinese wijze opdienen. Daarvoor kookt en bakt (in heel weinig olie) u eerst wat Chinese (eier)mie of mihoen en verdeelt het over voorverwarmde borden, het gerecht met aanhanj gekir vocht er bovenop. Benodigdheden voor rit 4 hoofdgerechten: 2 - 3 stukken tahoe tofu, ca. 400 gram); zout; 250 gram jongf (dunne) sperzieboon!^0( schoongemaakt, in st ik d; jes van ca. 4 cm; 200 I u i- lie 1 gram broccoliroosjes; rode paprika's, vruch rd' t vlees in smalle reepje *8 I van ca. 4 cm; 1 rodei jP 1 groene Spaanse pe[ emb Kruiswoordraadsel HORIZONTAAL: 1. Onderpand; 4. langwerpig broodje; 8. een zekere; 10. afstammeling, 11. rund; 12. projectiel; 14. file; 15. fabelachtig monster; 17. rivier in Rusland; 18. dokter; 20. voegwoord; 21. voorzetsel; 22. vaatwerk; 23. Europese taal; 24. baksel; 26. kledingstuk; 28. belang; 29. bazige vrouw; 31. een en ander; 33. dik boek; 34. hijstoestel; 35. evenredig deel. VERTICAAL: 1. Praatvogel; 2. gewicht; 3. muzieknoot; 5. geliefde van Zeus; 6. Russisch voor vrede; 7. kwaadaardige vrouw; 9 halsbont; 12. in vuur en vlam staan; 13. lineaal; 15. klein mens; 16. smal stilstaand water; 17. snavel; 19. stil!; 25. fout in een computerprogramma; 26. schel; 27. gewas; 29. kolenemmer; 30. op de manier van; 32. klaar; 33. familielid. Oplossing van woensdag: Horizontaal: 1. Lopers; 4. politiek; 6. wond; 8. hemd; 9. leeuwebek. Verticaal: 1. Lap; 2. Polen; 3. rots; 5. kampen; 6. welp; 7. druk; 8. hoed. vruchtvlees in uiterst smalle reepjes (draadj van ca. 4 cm: 100 gra laid, taugé; 1 eetl. fijne juli ne (smalle reepjes) ve gemberwortel; 2 eetl. ne julienne jonge (bo- worteltjes; 3 eetl. arat de- of zonnebloemoli Ie vi 1 teentje knoflook, ra ^eo fijn gehakt; 1 grote ui ragfijn gesnipperd; 2 Repc eetl. zoete sojasaus (k jap manis); 1 eetl. ver korianderblaadjes; 4 De v 'bloemen' van tomateJW Spei dooi I0S VN Dev Uitfl TVN Rep Tot HEINZ mm al, lékxgpf /hbt //a6&sü& fyan \VENZV li II1* t 1 1 maa/ a//bt m 0bhaa&t. hap /k:jb 7t&ü /&7s 6ev&asp?"

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 2000 | | pagina 10