E
fr
Bellen met 10%
korting?
Kies zelf uw 10
voordeelnummers.
Smaak
Voorzichtig proeven
van een wortel
Geurige verzameling flesjes
Kookavontuur
Houtkachel
DONDERDAG 3 FEBRUARI 2000
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA
„We moeten ons veel meer
richten op de gezondheid van
het eten. Een bord eten moet er
niet alleen mooi uitzien, het
moet ook de gezondheid ten
goede komen. Daar moeten we
ons als chef-koks wereldwijd op
richten. We hebben tevens de
taak ervoor te zorgen dat eten
betaalbaar blijft: er moet geen
tweedeling komen tussen arme
mensen die zich alleen fastfood
kunnen veroorloven en rijken
die goed, eerlijk voedsel kun
nen kopen. In dat kader moe
ten we als koks veel meer kos
tenbewust bezig zijn", aldus
Bill Gallagher, president van de
WACS, de World Association of
Cooks Societies.
Van over de hele wereld kwa
men onlangs chef-koks die lid
zijn van nationale kookorgani-
saties in Maastricht bijeen. Van
Azerbeidzjan tot Nieuw-Zee-
land en van Finland tot Costa
Rica; veertig van de 66 bij de
WACS aangesloten landen wa
ren er.
In Nederland is de NCCK, de
Nederlandse club van chef
koks, lid van de WACS. Het zijn
niet zozeer chefs van exclusieve
sterrenrestaurants die lid zijn -
die zoeken meestal veel kleine
re, exclusievere samenwer
kingsverbanden - als wel chefs
en/of patissiers van grote ho
tels, verzorgingstehuizen,
luchtvaartmaatschappijen en
docenten van horecascholen.
Het organiseren van kookwed-
strijden is een van de belang
rijkste activititeiten van de club;
ook legerkoks doen daaraan
mee. Verder wordt er aan infor
matie-uitwisseling gedaan.
De Nederlandse culinair histo
ricus Jannie de Moor was inge
huurd om lezingen over de Ne
derlandse eetcultuur te geven.
De eerste dag begon slecht. Het
diner dat Erik Nunen van De
Gasterij in Kaatsheuvel verzorg
de kon slechts koud aan het be
stuur worden geserveerd, om
dat de inductiekookplaat dienst
weigerde. Een blamage. De be
stuursleden sloegen zich be
leefd door een traditioneel Hol
lands gerecht heen: konijn in
zure saus met appel. Een enke
ling leek meer te genieten van
de winterwortels en peren die
als decoratie van het podium
dienden: een paar koks geneer
den zich er niet voor de groen
ten eruit te halen en uitgebreid
te bestuderen, alvorens er de
tanden in te zetten.
Wat weet men eigenlijk van
eten in Nederland? Lilla Minne-
baeva uit Tartarstan (Rusland):
"Ik ken de vele soorten Neder
landse kaas en natuurlijk heb ik
van haring gehoord. Verder
weet ik er weinig van; ik hoop
hier meer te leren." Ion Negrea
uit Roemenië, werkzaam in het
Intercontinental in Boedapest:
„Ik heb wel eens gehakttaart
gegeten. Maar ik ben hier voor
het eerst, verder ben ik nog niet
op de hoogte van de culinaire
ontwikkelingen in Nederland."
Shiro Deguchi uit Japan, onder
meer actief voor de Yal, de Ja
panse luchtvaartmaatschappij:
„De Hollandse kazen zijn erg
goed. In hotels serveren we
steeds meer kaas bij het ontbijt.
Ook de Japanners zelf leren
steeds beter kaas eten. Komij
nekaas is bijvoorbeeld redelijk
populair." Zijn collega Takah-
shi, docent aan een kookschool
in Nagasaki: „Nederland en Ja
pan hebben al vierhonderd jaar
een band met elkaar. De Japan
se eetcultuur heeft tal van idee-
en uit de Hollandse keuken
overgenomen, bijvoorbeeld hoe
brood moet worden gebakken."
A. Zaretti, president van de Ita
liaanse sectie: "U heeft goede
levensmiddelen, goed vlees,
goede groenten, goede melk
producten en producten die
daarvan zijn afgeleid. Als de
kwaliteit van de producten
goed is, zal de Hollandse keu
ken ook wel in orde zijn - mag
ik hopen." Ook Zaretti hoopt de
komende dagen veel te proe
ven.
Drie koks uit Sri Lanka zijn re
delijk enthousiast over de ont
bijtkoek die het hele gezelschap
te proeven krijgt, maar aan de
manier waarop ze proeven, is te
zien dat het geen dagelijkse
kost voor ze is. „U drinkt er
toch koffie bij?".
De lezing gaat verder en De
Moor laat het gezelschap spe
culaaskruiden ruiken. WACS-
voorzitter Gallagher:Als je last
hebt van hooikoorts, ben je er
in één klap van af als je dit
ruikt."
CHRISTA VAN DER HOFF
Emmy Kling en haar verzameling parfumflesjes.
Vierduizend gekleurde, geuren
de flesjes glinsteren je tege
moet. Gouden, zwarte, rode,
blauwe dopjes. Dopjes van glas
en gevormd als een vogel, een
strikje, een bloem. Flesjes met
de vierkante lijnen van een tra
ditionele fles, maar ook in de
vorm van een antieke Parijse
lantaarnpaal, een vaasje bloe
men of een buste van een
vrouw. Het grootste deel van de
flesjes is gevonden op rommel
markten over de hele wereld.
Maar een deel is verzameld
door huis-aan-huis een mede
deling in de bus te doen. "Of u
ergens in een kast of in de bad
kamer flesjes of testers hebt lig
gen en u denkt, ach, die gebruik
ik toch nooit, die kan ik wel
weggeven". Ook via de website
die hun dochter op het internet
heeft gemaakt, komen reacties
binnen. „Laatst nog uit Alaska."
Bleek het van Jeri Lyn Ring-
blum te zijn. Een beroemdheid
in de wereld van parfumminia-
turenverzamelaars. „Ze heeft
ook een boek geschreven over
miniaturen."
Maar vaak zijn de reacties van
mensen die naar aanleiding van
haar briefjes in de brievenbus
bellen, het leukste. „Je hoort
dan de geschiedenis achter het
flesje dat je krijgt. Ik was bij een
mevrouw die haar flesje heel
lang geleden van een vriend
had gekregen. Het flesje was
nog helemaal gaaf en compleet
met zijden verpakking waarin
het had gezeten." Of het flesje
dat ze kreeg van een mevrouw
die het weer van haar moeder
had en waarop '1902' staat.
Volgens echtgenoot Willem,
een van de weinige 'fanatieke
heren in dit wereldje', is het
aantal verzamelaars van par
fumminiatuurtjes niet zo groot
in Nederland. Zo'n tachtig
mensen, schat hij. Zij zien el
kaar op beurzen, waar wordt
geruild en gekocht. Maar het
mooiste is als je zelf iets op
duikt in een dorpje in Frankrijk
of op een rommelmarkt in New
York. Of zoals in België, toen
Willem een heel bijzonder eta
lage-stuk van Nina Ricci wist te
bemachtigen. „Een vriend van
mij is politieagent en de eige
naar van die parfumerie kreeg
een bekeuring. Toen hebben
we geruild: hij geen bekeuring,
ik die display."
Behalve de miniatuurtjes verza--
melt Emmy proefjes van par
fums. „Ook om flesjes die ik
leeg krijg met de oorspronkelij
ke geur te kunnen vullen."
Nieuw is het sparen van de
kaartjes die bij parfumeries en
warenhuizen worden gebruikt
om een geur te testen. Al wat
langer verzamelt Emmy zeepjes
uit hotels, vliegtuigen en cruise
schepen. 'Het leuke is datje al
tijd een doel hebt als je ergens
bent'.
MAAIKE OPPIER
DER
Sommige koks trekken er hun
neus voor op, zoals er ook cu
linaire scribenten zijn die hele
maal niets van fusion willen
weten. De een spreekt sma
lend over een smakendisco op
je bord, anderen roepen dat
het zogeheten oost-west koken
een trend is die wel weer zal
overwaaien.
Hoe er ook wordt gedacht over
het mixen van kooktechnieken
en ingrediënten uit de hele
wereld, feit is dat er weer eens
iets spannends gebeurt op cu
linair gebied. In het nieuwe
millennium zal blijken welke
kant we opgaan in de keuken.
Kiezen we voor noord, oost,
zuid, west - of alle vier? Twee
pas verschenen kookboeken
dienen daarbij als kompas. Al
lebei met goed beproefde fusi-
onrecepten, aldus de samen
stellers. „Want", realiseren ze
zich, „naar hartelust fantase
ren is niet kritiekloos combi
neren."
Juist daarin zit 'm de crux vol
gens veel vakgenoten. Als je de
basis niet beheerst, als je bij
wijze van spreken niet eens
weet hoe je een klassieke wild-
fond moet trekken, hoe kun je
dan op verantwoorde wijze
wereldkeukens met elkaar
mixen? In hun ogen is het
combineren van producten en
bereidingswijzen van alle con
tinenten linke soep.
Daar tegenover staat de drang
tot avonturieren. Natuurlijk
mislukt er wel eens een ge
recht redeneert de jonge gar
de, maar fusion nodigt in elk
geval uit tot creatief en inven
tief koken. Westerse kooktradi-
tiës vormen de basis, maar er
is plaats voor eindeloze varia
ties. Het is bovendien een keu
ken waarin relatief veel ge
bruik wordt gemaakt van
groente en vis, oosterse krui
den en specerijen. Het tradi
tionele bereiden met vet maakt
plaats voor kookmethoden als
roerbakken en stomen.
Zowel 'Fusion, inspiratie uit
oost en west' als 'Het Grote
Fusionboek' begint met het
ontstaan van de fusionkeuken
in Australië en Amerika, bij
uitstek landen die niet kunnen
bogen op een traditionele keu
ken, maar het moeten hebben
van een culinaire mix van al
lerlei culturen die daar zijn
neergestreken. Aanvankelijk
werd gesproken over Pacific
Rim en East-West. Maar nadat
verschillende kookstijlen uit de
hele wereld zich gingen men
gen met ingrediënten uit ver
schillende streken ontstond de
term fusion.
Het eerste kookboek is van de
hand van de Wining Dining-
redactie, 'het tijdschrift voor
fijnproevers'. De meer dan
tachtig recepten zijn afkomstig
uit alle streken van Sydney tot
Californië en van Peking tot
Londen. Dichter bij huis zijn
'wereldse' gerechten als haring
met gefrituurde gember en
kropsla, gestoomde wijting op
Chinese wijze en Hollandse
garnalen met krokante mie.
Wat opvalt is dat sommige re
cepten pas op het tweede ge
zicht fusion zijn, zoals scholfi
let met aioli, maar ook met -zo
blijkt bij nadere bestudering-
Thaise pesto. Ook de tarbot
met tomaatsaffraansaus heeft
een laag fusiongehalte (of het
moet de sinaasappelrasp zijn),
net als de Bresse-kip die op
een paar verdwaalde peultjes
ligt. Bovendien hadden we
graag eens wat anders willen
zien dan de in elk trendy res
taurant geserveerde tabbouleh
en crème brulée met steranijs.
Voor de gemiddelde thuiskok
is 'Fusion, inspiratie van oost
u u .Js-Jou
en west echter een beli
ke wegwijzer, zeker vooÓg|0rn
op de markt of in de tolj jj6Stt
verre, onbekende ingreje|weg
ten stuit. j| q6
Als er één boek is waari||es kü
smaaksensaties van de ^varie
diale mengelmoes tot Uo met
king komen, dan is het |jen(je
Grote Fusion Kookboek^ to
tograaf Kees Hageman t c|jp.
linair publicist Joyce Hi^j roc|
hebben er een lange onlperik
kingsreis van gemaakt 1^ Qjc
oosterse markten, bazaïary ni
geurige groenten- en kr^dat
denkramen rond de Mi(a||y w
landse Zee. Uit de 'gem^n aa
oosterse en westerse ke|jc^
selecteerden ze een zest^ nati
recepten, variërend van|atuur
terse bouillabaisse met the
rijst tot Rainforrest-curr)jt2 p,
kouseband en aubergin^an' bj
Voor een deel schuilt dejecjer|
trekkingskracht aan de CQg
maak van de gerechten the
van de meeste op locati^ennj.
gefotografeerd. Wat zwa»au|a
weegt is dat de mediterrjos-Jt
keuken als basis is gekoL^ei
voor de reis door versctyctua
de wereldkeukens. Met ij0ogg
de Italiaanse keuken blij|erwj[,
zich heel goed te lenen ver ee,
lichte, speelse fusionger*ondo
ten. Bijkomend voordeehjscu.
je niet alleen een gerechf>resei
de fusionmanier kunt be,erge
den, je kunt ook de opb<^oor
van een menu fusion m^erste
door een Oosters voorgetj|mq
te combineren met een bau|a
aans hoofdgerecht. je t0{
Zo bepaalt iedereen zijnpa|^s
grenzen. Kare|
(Het Grote Fusion Kookbjeorg
uitg. Terra, 49,90; Fusior^mer
spiratie uit oost en west, |je o
Harion, 44,95) L'ee
Iriem
ELLEN SCHOLTENS hii va
Op de Europese vakbeurs in Maastricht was ook een stand van het Pro
ductschap Vlees, die de bezoekers varkensvlees liet proeven.
FOTO CPD
In Scandinavië is de zoge
noemde Bekkasinen houtka
chel al tijdenlang beroemd,
maar in Nederland is het
model nauwelijks nog be
kend. De van plaatstaal ge
maakte ovale en op drie po
ten staande kachel werd
voor het eerst in 1927 gefa
briceerd en is in al die jaren
nauwelijks veranderd. On
danks dat sobere uiterlijk le
vert de houtkachel een be
hoorlijk rendement op. Hij is
leverbaar in verschillende af
metingen. Voor een gemid
delde woonkamer van 45
vierkante meter is een exem
plaar van 1575 gulden prima
geschikt. Meer info: Oskam,
Lekkerkerk, tel. 0180-663998.
'k u uw 10 favoriete telefoonnummers binnen
Nederland voortaan met 10% korting (max. 1 mobiel nummer). Bel gratis 0800-0429
'olg de simpele instructies. De eenmalige administratiekosten (f 10,-) worden op uw
foonnota in rekening gebracht. U hebt al 3 voordeelnummers? Dan kunt u ze nu
:breiden naar 10. U betaalt dus niet opnieuw dc eenmalige administratiekosten.
Bel nu gr
Lijn 0800-0429. \ip^,0.'e.c?m I
P U Z Z
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Gaap; 5. lust; 6. muurholte; 8. schuld; 11. gravure;
13. windrichting; 15. Frans lidwoord; 16. lofdicht; 18. voorvoegsel; 19. uitroep
van pijn; 20. familielid; 21. bijwoord; 23. bestanddeel van chromosomen;
25. Chinese afstandsmaat; 26. Italiaanse omroep; 28. Griekse bosgod; 29. Turkse
slavengevangenis; 32. projectieplaatje; 33. familielid; 34. geul.
VERTICAAL: 1. Leidsman; 2. een zekere; 3. Frans lidwoord; 4. geestigheid;
7. rekenwerk; 9. slaapgelegenheid; 10. onafgebroken; 12. voorzetsel; 14. aldus;
16. op leeftijd; 17. bijbelse naam; 22. dwarsmast; 24. bovendien; 25. Frans
lidwoord; 27. heilige vogel; 28. rakel; 30. vis; 31. kloosterlinge.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Rekels; 4. bergpost; 6. pats; 8. mops; 9. neteldoek.
Verticaal: 1. Rob; 2. korst; 3. lips; 5. tapper; 6. pond; 7. ster; 8. mede.
