Nederland dol op pannenkoeken
Werelds wokken met de aardappel
Smaak
Tv-kok
Het souper is uitgestorven
Allerhande: voor
simpel en uitgebreic
iu i i t
DONDERDAG 27 JANUARI 2000
-JA.
Afgelopen zondag heb ik weer met gekromde tenen gekeken
naar het Engelse kookprogramma Ramsay's Kookpunt. In
deze serie, die wordt uitgezonden door RTL 4, trachten de
programmamakers een weergave te geven van de werkwijze
in een sterrenkeuken. Jammer genoeg krijgt de kijker een ge
heel verkeerd beeld van de wijze waarop het er, over het al
gemeen, in dergelijke keukens aan toe gaat. Vandaar ook
mijn ergernis.
Daarnaast heeft het programma ook wel weer amusements
waarde, want Ramsay is een vreemde eend in de bijt. Hij is
de eigenaar van het met twee Michelinsterren gedecoreerde
restaurant Aubergine in de Londense wijk Chelsea. Met zijn
32 jaar is hij één van de jongste sterrenkoks in Engeland. Hij
staat bekend om zijn zeer opvliegende karakter en zijn niet al
te vriendelijke uitstraling. Voorts neemt hij absoluut geen
blad voor de mond en gaat in zijn keuken hevig vloekend en
tierend te werk, zich daarbij te buitengaand aan alle klassie
kers uit het 'schuttingwoordenboek'.
Dat zijn kwaliteitseisen en taakopvatting desondanks uiter
mate hoog zijn lijdt geen twijfel. Onze kwaliteitseisen zijn net
zo hoog, maar het gaat om de manier van werken. Ramsay
gaat als een slavendrijver te werk. Als er ook maar even iets
fout gaat of fout dreigt te gaan, geeft hij zijn personeel van
katoen, en wel op zo'n manier dat de honden er nauwelijks
hrood van lusten.
Zijn manier van werken is absoluut niet van deze tijd en zet
de kijker naai- mijn mening op een geheel verkeerd been. In
een keuken is het van groot belang dat je als team te werk
gaat en je mensen respecteert. Natuurlijk worden er fouten
gemaakt en kan dat uiterst vervelend zijn, maar dan moet je
als chef juist opbouwend te werk gaan.
In een van de voorgaande afleveringen had Ramsay twee di
recteuren van Michelin te gast. Heel toevallig was hij daar
achter gekomen, want in de regel komen de 'Michelinman-
nen' anoniem. U had moeten zien hoe hij achter de scher
men letterlijk op tilt sloeg. Regelmatig werd het programma
onderbroken met 'piepjes' ter verbloeming van Ramsay's
scheldkanonnades. Voor de kijkers een hilarisch tafereel,
maar voor ons als vakbroeders een uitermate pijnlijke ge
waarwording.
Je begrijpt niet dat personeel überhaupt nog voor een man
als Ramsay wil werken, want zo ga je niet met je mensen om.
Uiteraard zijn de chef-koks en restaurateurs allemaal even
'huiverig' voor een bezoek van Michelin, maar als je op een
bepaald niveau werkt hoort het er nu eenmaal bij. Deze ver
tegenwoordigers bezoeken de restaurants een of meerdere
malen om zo objectief mogelijk te bekijken hoe het er in de
dagelijkse praktijk aan toegaat. Het is op zo'n moment zeker
niet de bedoeling dat de hele zaak op tilt slaat.
Voor toprestaurants is het juist nu een uitermate spannende
periode. Immers deze week wordt be
kend gemaakt waar de sterren gaan val
len of in het ergste geval verdwijnen.
Om tot de top te behoren worden dag in
dag uit van alle betrokkenen hoge pres
taties verlangd. Maar het moet wel leuk
en vooral menselijk blijven.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokke
doorns, een met twee sterren gedeco
reerd restaurant in de duinen van Bloe-
mendaal
Nederlanders zijn gek op pan
nenkoeken. De marktleider op
het gebied van de kant-en-klare
pannenkoekmixen, Koopmans
uit Leeuwarden, schat dat er in
ons land per jaar minstens 250
miljoen worden gegeten. ,,Aan
mixen verkopen we omgere
kend 180 miljoen pannenkoe
ken per jaar. Daarnaast worden
er volgens ons nog heel veel
pannenkoeken zonder mix ge
bakken", zegt G. Bens van
Koopmans.
De pannenkoek zou een histo
rische lekkernij genoemd kun
nen worden. I. Stroucken van
het Nederlands Centrum voor
Volkscultuur: „Pannenkoeken
komen al voor op oude winter
en carnavalsschilderijen. Een
recept voor pannenkoeken
staat ook in het oudste Neder
landse kookboek, 'De verstan
dige kok' uit de zestiende eeuw.
Pannenkoeken werden in de
winter gegeten, gemaakt van
meel en bier (voor het gisten)
en vaak werd er gedroogd fruit
aan toegevoegd. Het was vroe
ger een meelkoek van wel 1,5
centimeter dik, gebakken in
lijnolie. Vaak werd de koek op
een boterham gedaan. Het was
voedzame kost die bij zwaar
werk als oogsten werd veror
berd. Tot in de vorige eeuw
werd de pannenkoek ook als
ontbijt gegeten."
Pannenkoeken waren geen ver
fijnd voedsel. Behalve met spek
werden ze ook met stroop en
honing gegeten; suiker was nog
een luxeproduct. Stroucken
schat dat de eerste pannenkoe
kenhuizen rond de jaren vijftig
zijn geopend.
De mixen zijn voor de oorlog
ontstaan. Van veel recenter da
tum zijn de diepvriespannen
koeken en de koelverse varian
ten; daarvan verkoopt het Frie
se bedrijf twintig miljoen stuks
per jaar. Dit aantal, zal de ko
mende jaren flink toenemen.
Veel werkende mensen en klei
ne gezinnen, die geen heel pak
gaan weghakken en uit zijn op
gemak, hebben deze formule
ontdekt.
De bakmixen vinden ook hun
weg naar het buitenland, en
dan vooral naar landen met
Nederlandse emigran-
Een gezin eet gemiddeld een keer ii
nieuwe pannenkoekenrestau
rants, bewijst De Hooiberg,
langs de A4 ter hoogte van Lei
derdorp. De sfeervolle Hooi
berg voldoet aan alle stereoty
pen die je je voorstelt bij een
pannenkoekenrestaurant. Hoe
wel de boerderij van de grond
af nieuw is opgetrokken, wekt
hij de indruk dat-ie er al eeu
wen staat: waterput, hooiberg,
klompen en boerenpetten. De
rekening wordt in een geel kin
derklompje geserveerd.
Hoewel de boerderij plaats
biedt aan 250 personen, is hij
zo ingericht dat je overal het
idee hebt in een intiem pan
nenkoekenhuisje te zijn. Je kunt
er zien hoe de pannenkoeken
worden gebakken. Eigenaar
G.S. Nagtegaal, die tevens een
banketbakkerij in Leiden heeft:
„De boerderij is een enorm
succes. In het weekeinde zijn
alle plaatsen bezet. De mensen
hebben er een kwartier tot
twintig minuten wachttijd voor
over om hier te eten."
Nagtegaal verkoopt zo'n 120
soorten pannenkoeken, maar
men kan er ook terecht voor
eenvoudige traditioneel-Hol-
landse voor- en nagerechten.
De variëteit aan pannenkoeken
is enorm. Er is zelfs aan de ou
dere baby's gedacht met een
Olvarit-pannenkoek, met een
potje baby
voeding
i de week pannenkoeken.
erbij. Er is een glutenvftj^^afi-0
nenkoek en een anti-allergie
pannenkoek, bereid zonder
melk en eieren. Er zijn vlees
pannenkoeken: een Egyptische
met shoarma, een Chinese met
babi-pangang. Dat vlees wordt
er los bij geserveerd.
Populair is de Karei Kakel, een
pannenkoek met saté, atjar en
kroepoek, origineel zijn de vi-
spannenkoeken. Het grootst is
de kaart voor de pizzapannen
koeken, een kruising tussen
pannenkoek en pizza. Maar on
danks het grote aantal variëtei
ten springen drie soorten er
qua populariteit uit: de traditio
nele spekpannenkoek, de ap
pelpannenkoek en de naturel
pannenkoek.
De een wil zus, de ander zo. Ie
der heeft zo z'n eigen idee over
de perfecte pannenkoek. De
een wil hem dik, de ander dun.
De een bakt hem het liefst in
olie, de ander in roomboter.
Maar wel is men het er over
eens dat een pannenkoek niet
melig moet zijn, niet te slap
maar ook weer niet te doorbak
ken, en gaar en niet te vet. Hier
volgen wat tips voor het werken
met een pannenkoekenmix en
enkele traditionele Hollandse
recepten.
Het is belangrijk in wat voor
pan je
Soupers zijn in ons land nau
welijks meer bekend. Het des
tijds klassieke etentje na afloop
van een voorstelling in schouw
burg of theater is verdwenen.
De restaurants zijn vaak al ge
sloten voordat de bezoekers de
schouwburg of het theater heb
ben verlaten.
Soupers in huiselijke kring be
stonden aanvankelijk uit vier of
vijf gangen. Later werd dat te
ruggebracht tot hoogstens drie
gangen. In de jaren dertig was
het niet vreemd wanneer men
het menu opende met een
bouillon, gevolgd door een
koud gerecht, zoals gepocheer
de zalm waarbij een eenvoudi
ge groene sla en aardappelsala
de of kleine broodjes werden
opgediend. Als dessert kwam er
meestal taart op tafel.
Er werden uiteraard wijnen bij
geschonken, bij de taart een
glaasje likeur en daarna koffie.
De heren trokken zich dan te
rug met een glas cognac. De da
mes lieten zich dan nog een
glaasje likeur inschenken en
aten, savoureerden Zou men
destijds hebben gezegd, er een
bonbon bij. Bedenk wel dat
niemand dergelijke soupers al
leen kon bereiden en opdienen.
Daarvoor had je personeel no
dig en toen dat er niet meer
was, verdween het aloude sou-
per-thuis.
Het souper is langzamerhand
vervangen door snacks, die zo
werden samengesteld dat je be
ter van avondhapjes kunt spre
ken. Stuk voor stuk kleine ge
rechten die gemakkelijk te be
reiden waren en ook niet om
een keurig gedekte tafel vroe
gen. Men kan er namelijk ook
met het bordje op de knieën
van genieten.
hans belterman
De Aardappel Achtdaagse komt
er weer aan. Al vier jaar georga
niseerd door het Nederlands
Instituut voor Afzetbevordering
van Akkerbouwproducten (NI-
VAA). De consument zal wor
den bestookt met reclamekre
ten. televisiespotjes en recep
tenfolders. Het doel is duidelijk:
vooral de jonge consument
moet weten dat je met een
aardappel nog wel wat meer
kunt dan koken en prakken.
Jonge mensen zijn niet zo dol
op aardappels. Ze willen pasta
en rijst, geen suffe piepers met
vlees en groente. Daarom
brengt de aardappellobby iets
nieuws in stelling. Een culinair
avontuur. Met de wok.
Dit jaar wordt de aardappel ge
promoot als uitstekend ingre
diënt voor roerbakschotels in
de wok. Roerbakken is trendy.
De ingrediënten zijn vers en
blijven dat door de korte berei
dingstijd ook. En dat is precies
wat aanslaat bij de druk bezette
Aardappels kun je ook in de wok bereiden, als je maar een vastkokende
soort gebruikt. foto cpd
jonge consumenten: snel, ge
zond en trendy. De schappen
in de supermarkt staan vol met
kruidenmixen en sausjes voor
deze populaire bereidingswijze.
mmam
Bij een wokgerecht wordt bijna
altijd rijst of een deegwaar (mie,
pasta) geserveerd en dat zint de
aardappelverkopers in het land
natuurlijk helemaal niet. Want
ook een aardappeltje kan prima
in de wok. „De combinatie van
aardappels met vlees en groen
te uit de wok is gewoon heel
lekker. We hebben diverse
mensen zulke gerechten laten
proeven en ze waren zonder
uitzondering heel enthousiast.
Je moet er gewoon even opko
men", zegt Willy Kreeftenberg
namens het NIVAA.
Voorwaarde voor succesvol
wokken met aardappels is dat
voor een vastkokend ras wordt
gekozen. „Een Nicola, Accent of
Inova is heel geschikt. Als je die
in blokjes snijdt en wokt, dan
blijven het ook mooie blokjes.
Met bintjes of eigenheimers
wordt het een zootje", legt
Kreeftenberg uit. De consu
ment krijgt het advies de aard
appelblokjes eerst een paar mi
nuten voor te garen in de mag
netron en ze dan te wokken
met een mengsel van vlees,
groente en kruiden.
De recepten die worden gepre
senteerd variëren van een
Mexicaanse schotel tot Koe Loe
Yuk en de actie kreeg dan ook
de naam Werelds Wokken met
vastkokende aardappels mee.
„De aardappel is heel erg veel
zijdig. Maar als wij een markt
onderzoek houden, blijken
mensen de aardappel toch nog
steeds vooral te associëren met
koken. Vorig jaar was ons the
ma 'ovenschotels met aardap
pel' en dat is danlczij producten
als Aardappel Anders aardig in
geburgerd. Dat je vastkokers
ook in wokgerechten kunt ge
bruiken, is nog niet zo bekend."
Kreeftenberg weet niet of de
jeugd wel de moeite wil doen
om de vastkokers te schillen,
voor te garen en dan te wokken
of dat toch naar koelverse voor
gekookte aardappelproducten
zal worden gegrepen. „Dat
maakt ook niet zo veel uit, die
keuze is natuurlijk aan de con
sument zelf. Voorgegaarde
aardappeltjes zijn vaak een
redactie: margot klompmaker en saskia stoelinga 023-51
Pannenkoeken
bakt. Het moet een pan zijn die
de warmte goed geleidt. Het
goedkoopste is een licht tefal-
pannetje, 'top of the bill' een
koperen koekenpan, maar die
laatste kost een paar honderd
gulden. Ook een plaatijzeren
pannetje, eigenlijk bedoeld
voor het bakken van crêpes,
werkt uitstekend, ook al moet je
dat pannetje goed behandelen
door het steeds in te vetten met
olie, voordat je het opbergt.
Ook krijg je er kleinere en dun
nere pannenkoeken mee dan je
misschien wilt. Het is handig
om voor het overdoen van het
beslag in de pan een jus- of an
dere lepel te nemen die precies
de goede inhoudsmaat heeft:
een kwestie van uitproberen.
Dé pannenkoek bestaat niet.
Ambachtelijke restaurants zijn
de trend. G. Kol, voorzitter van
de Vereniging van Erkende
Pannenkoekenrestaurants
klinkt zelfverzekerd. „De tradi
tionele pannenkoeken doen het
nog steeds het best. Maar een
exoot in opmars is de shoarma-
pannenkoek. Ook zien we dat
er steeds meer soorten granen
worden gebruikt."
De Vereniging telt 120 leden.
De meeste pannenkoekenhui
zen zijn te vinden in Gelder
land, terwijl het geringste aantal
zich in Friesland bevindt. De
naamgeving van de restaurants
is al even uitgebreid als het
aantal variëteiten aan pannen
koeken. Je hebt pannenkoek
schepen, -huizen, -boerderijen,
-paviljoens, -hoeven, -herber
gen, - hutten en -molens, ja
zelfs pannenkoekencarrousels.
In maart komt dé Vereniging
mét een nieuwe gids met een
uitgebreide beschrijving van de
leden en bezienswaardigheden
in de omgeving. Bestellen kan
bij het secretariaat in Odijk, te
lefoon 0306 564748, of door
overmaJdng van vijf gulden op
gironummer 6729799, t.n.v.
Vereniging van Erkende Pan
nenkoekenrestaurants (eigen
naam en adres vermelden bij
betaling per giro tel).
christa van der hoff
De twee oud-Hollandse recep
ten komen uit 'de Wannée',
aangepast door Anne Scheep
maker
1. Eierpannenkoek
Voor zes stuks: 250 gram
bloem, halve theelepel zout, 5
deciliter melk, 3 tot 4 eieren,
boter. Zeef bloem en zout in
een kom. Maak een kuiltje en
schenk de helft van de melk er
in. Roer met een mixer vanuit
het midden tot een glad be
slag. Klop een voor een de eie
ren erdoor en schenk langzaam
de resterende melk erbij. Smelt
wat boter in de koekenpan en
schenk daarin zoveel beslag
dat de bodem net bedekt is.
Bak op matig vuur aan een
kant goudbruin tot de boven
kant is opgedroogd en daarna
de andere kant.
2. Volkorenpannenkoek
Doe 175 gram volkorenmeel
met 175 gram boekweitmeel
en wat zout in een kom. Los 1
gram verse gist op in 2,5 dl
lauwwarme melk, roer er een
theelepel suiker door en laat
alles tien minuten op een ta
melijk warme plaats staan, to
er belletjes verschijnen. Maak
een kuiltje in het meel en doe
daarin de gistoplossing en
twee losgeklopte eieren. Roer
vanuit het midden tot een glai
beslag. Voeg al roerend 3,5 dl
warme melk toe. Laat het afge
dekt met een vochtige thee
doek op een tochtvrije, tame- 1
lijk warme plaats ongeveer
uur rijzen. Roer het beslag na
het rijzen niet meer door. Bak
de pannenkoeken in hete bote
volgens bovenstaand basisre
cept.
In het eerste nummer stonden
verhalen over 'een goede ge
bitsverzorging begint in de
wieg' en sabayon heette toen
nog 'zoete, witte wijnschuim'.
Het verschil met de huidige Al
lerhande van Albert Heijn is
groot, maar ook weer niet zo
groot. Nog steeds word je door
het blad ingewijd in de keuken
geheimen 'van iemand die het
kan weten' en lees je over 'af
slanken na de feestdagen'.
Opvallend anders is de rol die
het thuisblad van de super
marktketen zichzelf heeft toe
bedacht. Zo fungeert de redac
tie tegenwoordig als bood
schapper van het goede nieuws
door te berichten over 'de
maatschappelijke keuzes van
een kruidenier'. Zo wordt de le
zer haarfijn uitgelegd datje
door sperziebonen te kopen bij
Albert Heijn een teeltprogram
ma steunt in Egypte.
Na het verschijnen van het eer
ste nummer in oktober '83
heeft Allerhande de juiste toon
weten te vinden. Mede daar
door, en natuurlijk door het feit
dat het blad gratis wordt ver
strekt, is het reclamemedium
van 's lands grootste kruidenier
uitgegroeid tot 's lands grootste
kooktijdschrift met vier miljoen
lezers.
Die positie wil het blad graag
behouden, vandaar dat Aller
hande de nieuwe eeuw ingaat
met een nieuwe vormgeving en
een aantal andere aanpassin
gen (zoals het naar achteren
schuiven van de recepten,
'overzichtelijk bij elkaar').
Maar het grootste verschil is
volgens hoofdredacteur Reijer
Blankenspoor de keuze voor
twee uitersten: „Degenen die
nooit geleerd hebben om te ko
ken zullen we bedienen met
simpele, maar lekkere gerech
ten. Aan de andere kant richten
we ons op de foodies; de groep
die in het weekeinde graag bij
zondere gerechten wil ber
den."
Dat verklaart de onderwer
ze die zich uitstrekt van 'o
wets genieten van boerenl
met rookworst' tot het hoe
tikel over Australië met zijl
smeltkroes van keukens,
gens anders vind je zo'n c(
pleet aanbod aan ingredië
en kooktechnieken als op
markten van Sydney en M
bourne", wordt er geschre
Dat Australië opduikt in d
nieuwde Allerhande is nie
maar. De keuken van 'dov
under' staat symbool vooi
veranderende 'multiculin;
samenleving' waarin Alber
Heijn graag een voortrekki
wil vervullen.
Het verminderen van het
recepten past in de nieuw
mule, legt Blankenspoor u
„Want het aantal tijdschri
waarin je wordt overgoten
recepten is de laatste jarei sl
zettend gegroeid."
Allerhande denkt zich te k
nen onderscheiden door 1 o;
aandacht te verschuiven nha
producten met 'een verha
Geheel in de geest van de2 lij
zal er meer informatie wo
verstrekt over de herkoms ep
producten en de manier v al:
len, „want daar blijken ste ar
meer mensen gevoelig vo< u\
zijn."
ellen scholtens
Aardappelen uit de wok
overgangsproduct. Als jongeren
het huis uit gaan willen ze alles
anders dan thuis. Dan eten ze
nog maar eens in.de week aard
appels, bijvoorbeeld. Later wil
len ze wel vaker aardappels
eten, maar dan makkelijk. Ze
kopen liever niet zo'n grote zak.
Dan zijn die voorgegaarde pro
ducten natuurlijk ideaal. Als er
kinderen komen, grijpen veel
mensen toch weer gewoon te
rug naar aardappels, vlees en
groente. Maar mensen tussen
de 18 en 35 jaar vinden zo'n
maaltijd saai. Wij willen bewij
zen dat dat niet zo hoeft te
zijn."
De Aardappel Achtdaagse be
gint op 29 januari. Het promo
tiemateriaal ligt dan in super
markten en groentezaken.
frederike krommendijk
Schil de aardappels en verdeel
ze in blokjes. Halveer de pa
prika en de Spaanse peper,
verwijder de zaadjes en snijd
het vruchtvlees in smalle
reepjes. Giet de chilibonen en
maïskorrels af en laat ze goed
uitlekken. Schil de appel, snijd
deze in stukjes en giet de
ananas af. Pel en snipper de
ui.Verhit de olie in de wok en
laat daarin het gehakt rul wor
den, voeg de chilipoeder toe.
Roerbak vervolgens geduren
de ten minste drie minuten de
aardappelblokjes, de paprika*
en de Spaanse peper. Pers de
knoflook erboven uit
Schep de tomatenpuree, de
appel en de ananas door het
gerecht Serveer de schotel,
Benodigdheden voor 4
personen):
200 gram rode chilibo
nen (kidneybonen uit
blik), 1 blikje maïskor
rels (ca. 180 gram), 3
eetl. olie, 2 teentjes
knoflook, 250 gram
rundergehakt, 1 tl. chi
lipoeder, 1 appel, 1
klein blikje tomatenpu
ree, 1 klein blikje
ananasstukjes, 1 ui,
tortillachips.
bestrooid met rauwe
tortillachips.
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1Verdwenen zonder een spoor achter te laten, 9. de lucht
betreffend; 10. eenheid (Eng 11. Frans lidwoord; 12. Europeaan; 14.
muzieknoot; 15. geroosterd rundvlees; 17 oude vochtmaat; 19. zangstem;
21. Engels café; 22. voor; 23. tod; 25. onder leiding van; 27. bliksemschicht;
30. windrichting; 32. lof; 33. Japans bordspel; 34. verharde huid; 36. rivier
in Duitsland; 38. vakantiebemiddelaar.
VERTICAAL: 1. Zuid-Amerikaanse muziekstijl; 2. wortel; 3.
ondernemingsraad; 4. fruit; 5. maangodin; 6. voorvoegsel; 7. afstammeling;
8 loopstok; 13. mager; 15. tekenfilmfiguur; 16. koets; 18. bergop
Mindanao; 20. plezier; 23. iemand die iets te leen geeft; 24 aanwijzend
vnw.; 26. verder; 28 Europese taal; 29. voerbak; 31. barenspijn; 33.
erfelijkheidsdrager; 35. Chinese afstandsmaat; 37. lidwoord
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Bijlage; 4. dopeling; 6. vilt; 8. witz; 9. legpuzzel.
Verticaal: 1. Bed; 2. lepel; 3. golf; 5. gotiek; 6. vals; 7. tips; 8. wijze.
