j
Belgisch volksvoedsel als trend
Alle kanten op met kaasfondue
Smaak
Zwierigheid
Zuivel goed tegen botontkalking
Oliebollenpret
DONDERDAG 30 DECEMBER 1999
160
In wat voor kleding wij over de
drempel van het jaar 2000
stappen staat inmiddels wel
zo'n beetje vast. Maar hoe za
gen onze voorouders eruit bij
de vorige millenniumwisse
ling? En wat droegen ze in de
tussenliggende tien eeuwen?
Een overzicht van de 1000 jaar
kostuumgeschiedenis. Van
braies tot spijkerbroek, van
cotte tot minirok. Vandaag
deel 5, kleding rond 1650.
Vanaf het begin van de 17e
eeuw wordt de toon gezet door
het Franse.Hof. Aanvankelijk is
die toon onder koning Hendrik
de Vierde nog vrij ruig. Maar
weldra wordt in de 'salons', de
verzamelplaatsen voor de 'beau
monde', de verfijning in taalge
bruik en manieren gepredikt.
De cultuur viert hoogtij.
Met het Spaanse juk zijn ook de
knellende modevoorschriften
overboord gegooid. De stijve
plooikragen voor de mannen
worden losser, de korte, bolle
pofbroeken worden opgevolgd
door comfortabelere wijde
broeken tot net over de knieën.
Ook de capes, als planken zo
stijf, worden ingeruild voor
mantels, die losjes, soms met
een koord, om een of beide
schouders worden gedrapeerd.
Alleen het wambuis blijft nog
strak en aangevuld met losse
mouwen, die inmiddels als sta
tussymbool dienst doen. Hoe
meer mouwen, hoe meer men
in goede doen is.
De vrouwen houden nog wat
langer aan de Spaanse mode
vast. Maar al dragen ze nog
steeds de wielfardegalijn (ronde
hoepel ter hoogte van heupen)
of de heupwrong (de opgevulde
rol rond de taille, die in de Ne
derlanden al gauw de weinig
complimenteuze titel 'wijven-
speek' krijgt), de rokken wor
den toch wat losser. Bovendien
komt het gebruik in zwang om
een onderrok én een bovenrok
te dragen en deze bovenrok
speels op te nemen, soms zelfs
tot in de taille. Het lijfje blijft
echter nog strak en ook de kra
gen houden nog stand.
Terwijl in Frankrijk het classi
cisme en in grote delen van Eu
ropa de barok hun hoogtepunt
bereiken en hét woord versie
ren met een hoofdletter wordt
geschreven, is het in onze Re
publiek der Zeven Verenigde
Nederlanden vooral de ingeto
genheid die de boventoon
voert. Niet uit armoede, want
de Nederlanders beleven hun
Gouden Eeuw. Ondanks de
welvaart echter blijven we een
puriteins volkje, en dat valt van
de kleding af te lezen. Hoewel
gemaakt van de prachtigste
stoffen is de dracht overwegend
somber.
Vooral de regenten houden vast
aan een conservatieve kleding-
stijl. Typerend voor hen is h<
vliegerkostuum, genoemd ni
de overmantel, de 'vlieger'. A
de achterkant hangt hij in
plooien, aan de voorkant sta
hij open. Als blikvanger dien
de 'borst', het voorstuk van 1
lijfje, dat rijk is versierd met
borduursels en zilver en gou
Behalve met een geplooide i
lensteenkraag wordt het kos
tuum gecompleteerd met ee
vleugelmuts, op z'n plaats g<
houden door een diadeem n
oorijzers.
Ondertussen gaat het er in
Frankrijk steeds zwieriger aa
toe. En als Lodewijk XIV een
maal in het zadel zit, kent de
nuffigheid geen grenzen me
Linten, strildcen, ruches, pru
ken... hoe extravaganter hoe
mooier. Een exponent van d
pompeuze kleedgedrag is de
rhingrave, een wijde rokbroi
voor mannen, vol kwikken e
strikken.
Wanneer Lodewijk XIV na d(
dood van zijn echtgenote M
Teresa in het geheim hertroi
met zijn maitresse, madame
Maintenon, gaat er een andi
wind waaien. De discipline
wordt enigszins hersteld en
kostuums krijgen iets militai
tisch. Vooral de justaucorps,
een getailleerde jas tot halve
wege de dijbenen, met uitlo
pende mouwen met enorme
manchetten en een bijpasse
driehoekige steek, past in dil
beeld.
Bij de vrouwen wordt de sla
taille het mode-ideaal, met a
gevolg dat het korset nog wa
strakker wordt aangehaald.
het decolleté krijgt meer aan
dacht en loopt nu van schot
tot schouder. Maar de overri
is niet minder een blikvange
Hij wordt van achteren opgt
men, eerst alleen nog in poe
op de heupen, maar later he
maal naar beneden om in et
sleep te eindigen.
Als de Zonnekoning in 1715
overlijdt en zijn opvolger Lo
wijk XV zich ontpopt als een
zwakke vorst, ëffenen Verlicl
tings-filosofen als Voltaire ei
lean-Jacques Rousseau het j
voor het burgerlijke oproer,
uiteindelijk zal leiden tot de
Franse Revolutie. Intussen i!
Europa in de ban van de roe
co, een speelse, kokette kun
stroming. De pruiken verdw
nen en de japonnen worden
steeds gracieuzer met hun
strakke tailles en superwijde
hoepelrokken. De man blijft
al die frivoliteit niet achter e
ziet er wat vrouwelijk uit in j
telkleurige kostuums vol kar
accenten.
Toch ontstaat er een verschi
ving in de mode. Want ware
het tot dan toe vooral de ma
nen die de toon zetten, van<
de tweede helft van de acht
tiende eeuw bepalen de vro
wen de mode.
KITTY VAN CERVEN
Voor de meeste Nederlanders is
melk een vast onderdeel van
een gezonde voeding. Steeds
vaker zijn er echter ook negatie
ve geluiden over melk te horen.
Volgens sommige critici heb
ben we helemaal geen melk no
dig voor onze botten. Anderen
beweren zelfs dat melk slecht is
voor de mens en dat melk juist
botontkalking veroorzaakt.
Uit diverse onderzoeken blijkt
dat calcium een belangrijke rol
speelt in de opbouw en het in
stand houden van de botmassa.
Wie te weinig calcium binnen
krijgt, loopt op latere leeftijd
het risico last te krijgen van
botontkalking. Voor sterke bot
ten is ongeveer 800 mg calcium
per dag nodig. De Nederlandse
voeding biedt via melk en an
dere zuivelproducten zoals yog
hurt, vla en kaas voldoende cal
cium om in die behoefte te
voorzien. Twee drie glazen
melk of melkproducten en één
twee plakken kaas per dag
zijn genoeg als het om calcium
gaat. De kans op botontkalking
is ook te verminderen door de
botten in optimale conditie te
brengen en te houden. Dat kan
door veel te bewegen. Behalve
calcium is ook voldoende vita
mine D nodig. Die zorgt er na
melijk voor dat de calcium
wordt opgenomen in het li
chaam en opgeslagen in de bot
ten.
Het was de zomer van 1986. Er
gens in South Kensington, een
chique wijk in Londen, stonden
voetbalsupporters met een
zwart-geel-rode vlag te zwaai
en. Ze vierden het historische
feit dat de Rode Duivels er voor
het eerst in de geschiedenis in
waren geslaagd een succes te
boeken tijdens het wereldkam
pioenschap voetbal. De over
winning op de toenmalige Sov
jet-Unie en het bereiken van de
halve finale had hen in een
feestroes gebracht.
Dat riep het verlangen op naar
een andere roes. Die van blond
schuimend bier. in grote gla
zen, geserveerd bij een grote
pan mosselen en borden vol
Vlaamse frieten met een fikse
kwak mayonaise. Maar daar
was in Londen nog moeilijker
aan te komen dan aan een Bel
gisch voetbalsucces. Wat lauwe
Stella Artois en een 'zak wakke
frieten' was alles wat ze in de
miljoenenstad konden vinden.
Op die gedenkwaardige avond
bezwoeren Denis Blais en An-
dré Plisnier dat ze de Londena-
ren kennis zouden laten maken
met echte mosselen, zilt van de
Zeeuwse banken, grote stevige
frieten en het echte Belgische
bier. Niets pretentieus, gewoon
stevig Belgisch voedsel. Dat
Blais een Frans-Canadees was
en Plisnier een Anglo-Belg,
deed aan hun voornemen niets
af.
Maar zoals bij veel plannen die
in een nachtelijke roes ont
staan, volgde ook hier in de
vroege ochtend de ontnuchte
ring. Londen zat niet te wach
ten op een Belgisch restaurant.
Financiers waren niet te vinden
en de Belgen die ze kenden ver
klaarden Blais en Plisnier voor
gek. Volgens hen zat niemand
te wachten op Belgisch volks
voedsel.
Maar het tweetal zette door en
in 1992 konden ze eindelijk hun
droom verwezenlijken. Aan de
Chalk Farm Road in Camden
verrees hun restaurant Belgo
Noord, ingericht als een krui
sing tussen een bierlokaal en
eetzaal van kloosterlingen, met
lange houten tafels en dito ban
ken. De rest van de inrichting is
modem en strak.
De keuze voor de locatie was
een gouden greep. Camden
ontwikkelde zich tot een trendy
wijk, een beetje zoals Notting
Hill nu, met allerlei leuke res
taurants, winkeltjes en theaters.
Tegenover Belgo ontstond in
oude fabrieksgebouwen de ver
maarde Camden Lock Market,
een levendige overdekte markt.
De toevloed van jonge, hippe
en trendy Londenaren zorgde
voor een snel succes van het
restaurant. In Belgo Noord is de
oude Belgische biertraditie aan
alle kanten merkbaar. Veel ge
rechten zijn in bier gestoofd en
natuurlijk kan men talrijke Bel-
De succesformule van Denis Blais en André Plisnier (h)eerlijk Belgisch eten, volks en goedkoop, foto gpd
gische bieren drinken.
Als gevolg van dit succes open
den Blais en Plisnier twee jaar
later in Covent Garden een
tweede restaurant, Belgo Cen
traal, waar zo'n 400 gasten kon
den eten. En nog weer wat later
verrees Belgo Zuid. Tegenwoor
dig zijn de heren ook overzee
actief: onlangs is in New York
een Belgo-restaurant geopend,
en de eerste recensies in Vanity
Fair zijn lovend. Zoals ook de
recensies positief waren. Belgo
Centraal werd in 1996 uitgeroe
pen tot hét restaurant van Lon
den.
Het succes is vermoedelijk het
gevolg van een uitgekiende
marketing door de beide heren
(eigentijdse vormgeving van het
restaurant, de presentatie van
het Belgisch eten als 'eerlijk,
volks en goedkoop'), maar ook
door de kwaliteit van het voed
sel zelf.
Blais en Plisnier hadden al van
kinds af het idee ooit een res
taurant te beginnen en het ple
zier van het koken en alles er
omheen straalt van ze af. Mede
daarom hebben ze hun kunsten
in een kookboek neergelegd,
dat oorspronkelijk twee jaar ge
leden in Engeland verscheen en
nu in paperbackversie in het
Nederlands is uitgekomen.
Het Belgo Kookboek is geen
traditioneel kookboek. De vele
illustraties zijn niet alleen een
weergave van de heerlijke ge
rechten, maar vooral van de
beide heren zelf, die in diverse
posen de Belgische keuken pro
beren uit te beelden. In de u
hoofdstukken 'De mosselbak-
gids' en 'De frietbakgids' zien
we hen in een soort stripver
haal de lezer langs de frieten en
de mosselen leiden - inderdaad
de belangrijkste onderwerpen
van het boek -en het bier en
biergebruik van de Belgen
wordt eveneens helder in kaart
gebracht.
Naast friet, bier en mosselen -
let even op het recept voor de
'moules po'pei, ofwel Popeye-
mosselen met spinazie en spek
jes, het water loopt in de mond
- staan er natuurlijk ook Belgi
sche klassiekers als waterzooi,
asperges meunière en paling in
het groen in het boek. Verder
de toptien van Belgische liedjes
die je tijdens het koken moet
opzetten (op nr. 2 Plastic Ber-
trand, op nr. 10 Soeur Sourire
met 'Dominique'), van Brussel
se restaurants met grappige na
men (op nr. 7 'Radijs met bre
tels') en van beroemde Belgen
(op nr. 1: 'de vader van André',
ook wel 'een krak
met een Spitfire').
Het boek bevat verder een 'kor
te geschiedenis' van België, een
wandeling door Brussel en een
handleiding voor het drinken
van Belgisch bier. De schitte
rende vormgeving heeft een ze
kere neo-lulligheid, met dito
kleurtjes en jaren vijftig styling.
Een vrolijke manier om lekker
eten aan de man te brengen.
Want vergis u niet, de heren
kunnen koken.
(Belgo Kookboek, door Denis
Blais en André Plisnier, uitg.
Schuyt Co, 29,50 gulden)
JAQUES HERMUS
Op de een-na-laatste dag van het jaar, of liever gezegd van de
eeuw. kan ik er bijna niet omheen iets over oliebollen te schrij
ven. Deze traditionele oerhollandse lekkernij is in ons land on
losmakelijk verbonden met oud en nieuw. 'Bolvormige koek in
olie gebakken luidt de verklaring in de Dikke van Dale.
Een simpele omschrijving van de oudejaarslekkernij die echter
veel meer voeten in de aarde blijkt te hebben dan menigeen
denkt. Het Algemeen Dagblad neemt de oliebol zelfs zo serieus
dat ze er jaarlijks - dit jaar al voor de zesde keer - een Nationa
le Oliebollentest op na houden. Uit dat onderzoek kwam naar
voren dat warme bakkers de lekkerste oliebollen maken.
Het bakken van oliebollen is een chemisch circus waaraan vier
gouden regels ten grondslag liggen, zo las ik op de Intemet-site
van de Universiteit van Twente. Het is allesbehalve het 'even'
husselen van wat bloem. melk. gist. rozijnen en krenten, maar
een uiterst serieus productieproces.
Een goede oliebollenbakker dient als volgt te werk te gaan: al
lereerst het nauwkeurig afwegen van de ingrediënten, dan het
zorgvuldig kneden van het beslag (totdat het in stukken van
een houten lepel iult), het rijzen op een u>arme plaats en het
uiteindelijke bakken. Dat ook de laatste stap een uiterst belang
rijke is herinner ik me maar al te goed uit mijn jeugdjaren.
Vader had het vet op het vuur gezet terwijl het beslag stond te
rijzen. Om het oude jaar alvast uit te luiden had hij het onver
wachte middagbezoek voorzien van wat alcoholische versnape
ringen. Door alle gezelligheid vergat hij de olie waardoor ook
de brandweer noodgedwongen opgetrommeld moest worden.
Niks geen oliebollen dat jaar. Al wat restte was een zwartgebla
kerde keuken en om de feestvreugde nog enigszins te redden
spoedde moeder zich naar de dichtstbijzijnde oliebollenkraam.
Zelf bak ik ze dan ook al jaren niet meer.
Voor diegenen die toch de stoute schoenen willen aantrekken
heb ik vaders recept op papier gezet. Men neme (voor circa 15
stuks): 250 gram bloem of meel. 50 gram krenten. 50 gram ro
zijnen (goed gewassen en gedroogd). 13 gram verse gist (of 5
gram gedroogde). 2 1/2 dl lauwe melk en 5 gram zout. Wanneer
u net als ik verzot bent op gember kunt u er twee gesnipperde
bolletjes aan toevoegen.
Vermeng de gist met de helft van de lauwe melk. Doe de bloem
in een kom. maak in het midden een kuiltje en giet hierin het
gistmengsel. Voeg de overige melk toe en maak. vanuit het mid
den beginnend, een glad beslag. Roer er de krenten, rozijnen en
eventuele gembersnippers met een houten lepel doorheen en
laat het. afgedekt met een natte doek. op een warm plaatsje of
op een teiltje met warm water ongeveer een uur rijzen. Vorm er
dan met behulp van twee lepels, bollen van en laat ze in slaolie
of frituurvet glijden dat zo heet is dat het dampt.
Wie geautomatiseerd te werk gaat houdt een temperatuur aan
van 180C. Bak ze vlug bruin en gaar (circa 5 minuten). Neem
ze met een schuimspaan of breinaald uit de
pan en laat ze even op bakpapier of keuken
rol uitlekken. Dien ze bestrooid met poeder
suiker liefst warm op. Ik wens u veel succes.
Tot slot voor u allen de allerbeste wensen
voor het nieuwe jaar.
JOHN BEEREN. eigenaar van de Bokke
doorns, een met twee Michelin-sterren ge
decoreerd restaurant in de duinen van
Bloemendaal
KAASFONDUE MET GROENTEN
Nodig voor 4 - 5 per
sonen:
250 gram verse room
kaas, zoals Mon Chou;
450 gram belegen
Goudse kaas; 4 dl
melk; 1 stukje foelie, 4
theel. maïzena; witte
peper uit de molen; 2
eetl. fijngehakte (plat
te) peterselie;
Voorts: 200 gram wor
teltjes; 2 rode papri
ka's; 4 - 6 bleekselde-
rijstengels; 8-10 kleine
uien.
r-
Deze kaasfondue kun je bij wijze
van spreken wel elke dag op tafel
zetten. De smaak is vrij neutraal.
Begin met de kaas, omdat deze
op kamertemperatuur in de fon
due verwerkt moet worden. Snijd
de roomkaas in kleine stukjes en
rasp de Goudse kaas grof. Laat ze
daarna tot verder gebruik in de
keuken staan.
Maak daarna de groenten
schoon. Schrap de worteltjes.
Snijd het vruchtvlees van de pa
prika's in vingerbrede repen met
een lengte van ca. 4 cm. Snijde de
bleekselderijstengels in stukken
van ca. 4 cm. Pel de uien. Kook
hierna de groenten, elke soort
apart, net niet helemaal gaar. Ze
moeten na het koud spoelen nog
een beetje knapperig zijn.
Breng in een caquelon of andere
geschikte pan de melk samen met
de foelie aan de kook. Voeg, on
der voortdurend roeren, de kaas
bij kleine gedeelten toe. Blijf zo
lang roeren tot de kaas is gesmol
ten.
Maak maïzena aan met 2 eetle
pels koud water. Roer het meng
sel door de kaasmassa. Dpe er
daarna, naar eigen smaak, wat
peper bij. Roer vlak voor het op
dienen de peterselie er door. Ver
wijder het stukje foelie. Plaats de
caquelon of andere pan op het
rechaud op tafel. Zet de schaal
met de groenten erbij en vergeet
het stokbrood niet.
Tip: ook geblancheerde bloem
kool- en broccoliroosjes, repen of
blokjes knolselderij en koolraap
lenen zich goed om bij de kaas
fondue op te dienen.
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1 Smaragd; 7. moeilijk buigbaar; 8. reputatie. 10. buidel;
12 wintersportartikel; 13 naast; 16. metalen bak; 18. alcoholische drank;
20 op de manier van, 21. lekkernij; 23. wisselborgtocht; 26. vriend (Sp.);
28 hoeveelheid; 30 kunsttaal; 32 slag; 34. geestdnft; 35. strak trekken.
VERTICAAL: 1 Griekse letter. 2. Zwitsers rauwkostgerecht; 3.
landbouwwerktuig; 4 klaar; 5 werpkoord; 6 deel van een gebouw; 7 steun;
9 gebarenspeler. 11 Frans lidwoord; 14 gereedschap; 15. gaarne; 17. ik
(Lat 19 groente; 21 nader overeen te komen (afk 22. gang van een
paard. 24 sluier. 25 beloning; 27 persoonlijk vnw (Fr 29. indien;
31 judograad. 33 familielid; 34. voegwoord
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1 Wasbak, 4 stamhuis; 6 rage; 8 beer; 9. antilopen
Verticaal: 1 Was. 2 slang; 3. acht; 5 soepel; 6. raam. 7. eris; 8. brok.
Anders dan elders in Europa is in de Lage Landen de kledingdracht
somber, zij het wel met de nodige luxe gemaakt. foto
De kaasfondue werd in de jaren '50 door
Het Nederlands Zuivelbureau in ons land
geïntroduceerd. Het succes liet niet lang op
zich wachten en de mooiste verhalen over
de herkomst van de kaasfondue werden
ons voorgeschoteld. De fondue kwam van
oorsprong uit Zwitserland en met name
Nederlandse kaas was er bij uitstek voor
geschikt. Kaasfondue is Nederlands gezel
ligheidseten bij uitstek, want er is geen an
der Europees volk dat zich zo graag voor
een dergelijk etentje rond de tafel schaart.
Met de constatering dat Nederlandse kaas
zich zo goed voor de kaasfondue leende zat
het Zuivelbureau goed. Dat het om een
Zwitserse specialiteit zou gaan. klopte ech
ter niet helemaal. Natuurlijk kent men in
Zwitserland kaasfondue. Men kent er trou
wens nog altijd speciale fondue-restau
rants. Die waren er destijds ook in ons
land. Veel daarvan zijn in de loop der jaren
verdwenen. Slechts een enkeling heeft de
concurrentie, van meestal restaurants met
een buitenlandse keuken, kunnen weer
staan. In de Nederlandse fondue-restau
rants staan naast de kaasfondue ook de
fondue Bourguignonne (met vlees) en ver
schillende fondues met bouillon op de
kaart.
De kaasfondue is eigenlijk al heel erg oud.
net zo oud als het kaasmaken zelf. Bij het
rijpingsproces van de kazen komen ook de
gebreken aan het licht. De kazen met ge
barsten of zwakke korsten en kazen die
juist een te zware korst hebben, zijn niet of
nauwelijks geschikt om te verkopen. Zelf-
zoals wortelen, knollen en rapen.
Van de Goudse kaasdoop is bekend dat ze
al in de 12e eeuw op boerderijen in de wij
de omgeving van Gouda werd gegeten.
Men kan zich voorstellen dat overal waar
kaas werd gemaakt de 'misbaksels' op die
manier werden verwerkt. Echt Zwitsers is
de kaasfondue dus niet. Wel moet worden
toegegeven dat de Zwitsers de kaasfondue
zoals wij die vandaag de dag kennen, heb
ben ontwikkeld tot een gerecht dat zowel
thuis als in een restaurant kan worden op
gediend.
Hoewel de basis vrijwel altijd dezelfde is,
kan men met kaasfondues die met de mil
dere Nederlandse kaassoorten worden be
reid vele kanten uit. Door het toevoegen
van een gefruit uitje, een Spaans pepertje
en een stukje verse gemberwortel maak je
er een fondue van die in de kosmopoliti
sche of ïiision-keuken past. Met ui en fijn
gesneden chorizo-worst maak je met Jala-
peno-pepertjes een Mexicaanse fondue
(Queso fundido)en met veel verse tuin
kruiden en knoflook wordt het een Proven-
Waalse kaasfondue.
Met groene pesto en basilicum wordt het
een Italiaanse fondue en wanneer je er si
naasappel. amandelen, ui en knoflook in
verwerkt dan kom je al gauw in Noord-Afri
kaanse sferen terecht. Door te spelen met
kruiden en specerijen maak je er steeds
weer iets nieuws van, waarbij je dan ook
kunt variëren met hetgeen je aanbiedt om
in de kaasmassa te dopen.
HANS BELTERMAN
VEtNZ
Ho£ fi'P te ftesrT&Z STÖNP 72T
soiv/z&s hm? c&t&s&y
AL P&006 HiAS W&GO 01ZE&-
&COt£> M£T CX30*
ce &UL/&/ROUW
kazende boeren in ons land gebruikten
dergelijke kazen voor eigen gebruik. Men
maakte er een kaasdoop van. Daarvoor liet
men de kaas samen met melk en wellicht
een glaasje brandewijn in een pannetje
smelten. Dat pannetje kwam op tafel en
men doopte er geen brood in, maar ge
kookte aardappeltjes en in strikken gesne
den. eveneens gekookte, stevige groenten.
