De ouderwetse smaak van vlees
De cultuur van de hoofse liefde
Smaak
Champagne
Etiketinformatie
vaak niet compleet
Kersttafel: chique of oriëntaals
DNDERDAG 16 DECEMBER 1999
Vechts 15 dagen resten ons nog en dan barst het millennium-
best in al zijn hevigheid los. Maanden geleden keken vele ho-
tls en restaurants reikhalzend uit naar deze avond en rezen de
jrangementsprijzen torenhoog de pan uit. Tegelijk deed men
He mogelijke moeite om personeel te werven voor de millenni-
mnachten werden kosten nog moeite gespaard. Toen kwam
tonverwachte ommekeer. Massaal koos men voor huiselijke
veiligheid, onder het genot van champagne - de feestdronk
j uitstek - in bijzijn van familie en vrienden.
I'oor de champagne-huizen in Reims en Eperna}' komt de toe-
temende vraag naar champagne als een geschenk uit de hemel,
jin jaren negentig zag het er voor hen allemaal niet zo floris-
tont uit. De wereldeconomie bevond zich in een neerwaartse
piraal en vormde allerminst aanleiding om champagne te
rinken. Maar inmiddels bloeit de economie bloeit als nooit te-
oren en is champagne dé millenniumdrank bij uitstek.
Producenten wezen de consument er maanden geleden al op
far de vraag beduidend groter is dan het aanbod. We moesten
ms haasten wilden we het nieuwe millennium met feestelijke
hampagne inluiden. Als ik er vandaag de dag de kranten op
iasla en alle aanbiedingen lees kan ik me niet aan de indruk
uittrekken dat er voorlopig nog volop 'bubbels' voorradig zijn.
'hampagne is alleen champagne als er champagne op de fles
Haat. Alle andere soortgelijke flessen zijn dat absoluut niet. Zo
ijn er naast champagne, Cavas (Spanje), Methode Tradition
over het algemeen mousserende wijnen uit Frankrijk, echter
liet uit de Champagne), Sekt (Duitsland) en Crément (Bour-
ogue en Elzas).
Hen zijn volgens de methode van champagne gemaakt, maar
ebben door hun afkomst niet het predikaat Champagne mee
kregen. Vaak zijn het wijnen van goede kwaliteit, maar qua
arakter absoluut niet vergelijkbaar.
hampagnes zijn onder te verdelen in verschillende smaken,
epaald door de suikers en likeur die de producenten aan de
uvede gisting op fles toevoegen. Zo staat Brut voor droog (niet
oer dus), Demi-Sec voor half-zoet en Doux voor heel zoet. Tij
lens een avond als 31 december is de Brut champagne het
mgst door te drinken en het best te combineren met zoet en
artig.
)eze edele wijn bekleedt een uitzonderingspositie daar waar
iet gaat om de verschillende verkrijgbare inhoudsmaten (fles-
en), aangegeven in Latijnse benamingen. Stuk voorstuk met
en eigen betekenis. De gewone fles (0,75 liter). Magnum (2 fles-
en) groot, geweldig. Jéroboam (4flessen) God moge zich
root betonen. Réhoboam (6 flessen) wijde, in lengte getrok-
en fles, Methusalem (8 flessen) mijn broeders hoeder, Sal-
'ymazar (12 flessen) God is de eerste, Balthazar (16flessen)
tn van de drie heilige koningen en Nabuchodonosor (20 fles-
en) God bescherme mijn nakomelingen.
1 merkt het al, er schuilt een heel verhaal achter. Bij het ope
en van champagne mag de kurk eigenlijk niet knallen, de
champagne moet 'zuchten'. Neemt u echter
van mij aan dat op de 31-ste december van
dit jaar de kurken aan alle kanten de lucht
in zullen knallen. Er wordt immers een
nieuw tijdperk ingeluid en hoe groter de
knal des te meer plezier. Proost op een knal
lend, feestelijk en gezond 2000.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokke
doorns, een met twee sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van Bloemendaal
Wie weet nog hoe lekker de os-
senlappen bij grootmoeder
smaakten? Zij die dat kunnen
weten zijn de vijftig inmiddels
al ruim gepasseerd. En de om
a's die de runderlappen maak
ten zijn er waarschijnlijk niet
meer. Niemand kan trouwens
meer die lekkere ossenlappen
op tafel brengen. Het vlees is
anders dan toen onze groot
moeders het vlees urenlang op
een petroleumstel lieten stoven.
Zou je dat nu doen, dan zou het
helemaal verpieteren tot draad
jes die naar niets smaken, want
het vlees van nu is voor een
dergelijke ouderwetse berei
dingswijze minder geschikt.
Dat we in ons land niet of nau
welijks meer vlees van ouder
wetse kwaliteit, met de daarbij
behorende smaak kunnen ko
pen, komt door het feit dat de
boeren in ons land in de jaren
vijftig en zestig min of meer ge
dwongen werden om efficiënter
en grootschaliger te produce
ren. Hierdoor en door het ge
avanceerde (snelle) slachten
van het vee is de kwaliteit van
het vlees nadelig beïnvloed.
De Utrechtse dr. H. Haagsman
stelde onlangs in zijn oratie als
hoogleraar 'vleeswetenschap
pen' bij de faculteit diergenees
kunde dat in ons land de na
druk te veel heeft gelegen op de
kwantiteit van het vlees in
plaats van op de kwaliteit. Vol
gens hem is in ons land de con
sument graag bereid meer te
betalen voor een kwalitatief
goed stuk vlees. Zeker wanneer
men weet dat het vee op een
diervriendelijke manier is opge
groeid.
„Nederland moet meer investe
ren in de vleesindustrie", stelt
de hoogleraar. Volgens hem
kan door het heffen van accijn
zen op vlees en vleesproducten
in Europees verband de pro
ductie van dier- en milieuvrien
delijker vlees worden gefinan
cierd, waarbij de nadruk ligt op
de kwaliteit van het vlees. Pro
fessor Haagsman meent dat er
tot nu toe te weinig aandacht is
besteed aan belangrijke positie
ve kenmerken van het vlees in
het algemeen, zoals smaak,
Het hedendaagse vlees uit ons land smaakt niet meer zoals vroeger. foto anp
malsheid en sappigheid.
Consumenten, en vooral zij die
de betere restaurants bezoeken,
weten dat met het vlees uit ons
land veel mis is. In veel restau
rants krijgen zij steeds vaker ge
rechten met vlees voorgescho
teld dat uit het buitenland af
komstig is. De groothandels
centra en in slagersbedrijven
die rechtstreeks aan de horeca
en aanverwante bedrijfstakken
hun vlees leveren weten waar
zij het beste vlees vandaan
moeten halen. En dat is, het zal
u niet verbazen, voor een be
langrijk deel buiten onze lands
grenzen te vinden.
Dit gegeven maakt dat een sim
pele biefstuk van de haas of een
mooie entrecöte (met vetrand)
in goed restaurants al gauw
voor dertig tot veertig gulden
op de kaart staat genoteerd.
Maar daarvoor krijg je dan ook
een mals stukje sappig vlees
met smaak op het bord.
Slagers die hun best doen om
kwalitatief hoogwaardig vlees
aan te bieden zijn er nog altijd.
Als moet de consument daar
voor wel een hogere prijs beta
len.
hans belterman
Boodschappen doen betekent
kiezen. Dat geldt zeker voor
mensen die overgevoelig zijn
voor bepaalde stoffen in de
voeding. Bij verpakte levens
middelen kan het etiket helpen
een juiste keuze te maken. Dat
geeft informatie over het pro
duct. Het is echter de vraag of
de geboden informatie voor
mensen met een voedselallergie
voldoende is.
Er zijn allerlei wettelijke voor
schriften voor de informatie die
op etiketten moet staan. Wat er
in elk geval op moet: de naam
van het product, de fabrikant,
de hoeveelheid, de ingrediën
ten (met voorgeschreven bena
mingen), de houdbaarheid van
het product, aanwijzingen voor
het bewaren. Verder staan op
de verpakking ook vaak de voe
dingswaarde en een gebruiks
aanwijzing, maar deze gegevens
zijn niet verplicht.
Op de regel dat alle ingrediën
ten met hun specifieke naam
moeten worden vermeld, zijn
uitzonderingen. Dat is vooral
vervelend voor mensen met een
voedselovergevoeligheid. Zo
mogen sommige ingrediënten
met hun groepsnaam worden
aangeduid, zoals kruiden, spe
cerijen en oliën. Dat is een pro
bleem voor iemand die overge
voelig is voor bijvoorbeeld kori
ander of pindaolie. Ook is het
niet verplicht gebruikte aroma's
nader te specificeren.
Een andere uitzondering is de
'25-procent-regel'. Deze regel is
van toepassing op zogenoemde
'samengestelde ingrediënten'.
Dit zijn ingrediënten die op
hun beurt weer uit diverse in
grediënten bestaan. Maakt het
samengestelde ingrediënt min
der dan 25 procent van het to
tale product uit, dan is het niet
nodig op het etiket de samen
stelling van het samengestelde
ingrediënt uit te splitsen. Zo
hoeft op het etiket van pizza's
niet te staan waarvan de salami
is gemaakt, terwijl dat toch een
substantieel ingrediënt van piz
za's kan zijn. Waarschijnlijk
wordt in de toekomst de norm
van 25 procent verlaagd naar 5
procent.
Het ontbreken van details op
het etiket is niet zo zeer onwil
van de fabrikanten. Zij houden
zich aan de wet. Een reden om
niet nog gedetailleerder te zijn,
kan zijn dat de fabrikant de re
ceptuur van zijn product wil
beschermen.
Om toch achter de samenstel
ling van een product te komen
zouden consumenten contact
moeten opnemen met de fabri
kant. Een andere mogelijkheid
vormen de merkartikelenlijsten
die worden uitgegeven door het
Voedingscentrum. De lijsten
bevatten overzichten van pro
ducten waar een bepaalde stof
niet inzit. Ze zijn zeer uitge
breid en handig bij het doen
van boodschappen. De gege
vens in de lijsten komen van
Databank ALBA (een allerge-
nenbank) waaraan fabrikanten
vrijwillig informatie over ingre
diënten ter beschikking stellen.
Voor meer informatie over het
etiket en voedselallergieën kunt
u bellen met de Allergietelefoon
van het Voedingscentrum, op
werkdagen te bereiken \an 10
tot 13 uur: 070 - 301
ineke volkers
net onder de borsten tot over
de heupen reikte en met veters
aan de achterzijde werd geslo
ten. Voor het eerst werd hier
mee kleding geïntroduceerd die
de vrouwelijke vormen accen
tueerde.
In de tweede helft van de
twaalfde eeuw zakte het en
thousiasme over de verworven
heden die de kruistochten had
den gebracht wat af en kreeg de
kleding haar normale propor
ties terug. In de eeuw erna was
er zelfs weer sprake van een
voud, zij het alleen qua belij
ning, want de stoffen bleven
nog uiterst kostbaar. De kleding
was bovendien gracieus, maar
het rijke borduurwerk was ver
dwenen. Ook het raffinement in
de vrouwenkleding moest het
onderspit delven, onder invloed
van de algemeen geldende mo
raal dat de mens slechts op aar
de is om te dienen en zeker niet
om te verleiden. Mannen- en
vrouwenkleding vertoonden
dan ook grote gelijkenis.
Alleen de surcotte verdween.
Rond 1230 werd deze vervan
gen door de cyclas, een mouw
loos kleed met splitten en een
opening aan de hals die met
een gesp werd gesloten. De cy
clas werd al veel gedragen door
ridders, die hem, met een her
aldisch motief op de voorzijde,
over hun maliënkolder aantrok
ken. Later kreeg de cyclas ook
mouwen, die soms van boven
open stonden. Daarmee werd
het een gardecorps. De versie
ring van cyclas en gardecorps
met familiewapens of initialen
vormde een eerste begin van de
individualisering in de kleding,
een ontwikkeling die zich later
versterkt zou voortzetten.
kitty van gerven
Het tot in de finesses optuigen
van de tafel kost haast net zo
veel tijd als het koken van het
kerstdiner. Maar als de gerech
ten slagen verhoogt een door
dachte entourage gegarandeerd
de feestvreugde.
Wie meedoet aan de millenni-
umgekte heeft keus uit zo'n
2000 getatoeëerde producten:
tafellakens, placemats, servet
ten, servetringen, serviesgoed,
kandelaars en andere tafel-
opsmuk, in alle uitvoeringen
tussen kitsch en kunst.
Een andere trend is de Oriënt.
Fabrikanten van servies- en ta
felgoed vinden hun inspiratie
j vooral in Japan en China, met
specifieke kleuren en geheim
zinnige karakters. Serviesgoed
in Ming-blauw, de rode kleur
van Chinese en Japanse lak en
I de tint van thee kan fraai wor
den gecombineerd met tafella
kens en servetten van damast-
katoen of zuiver zijde in dezelf
de kleuren. Zo krijgt de tafel
een sfeer van rust en ingetogen-
heid.
Onder meer in winkels waar ko
loniale spullen worden ver
kocht vinden liefhebbers van
snuisterijen allerlei kleingoed
als kandelaars, olielampjes, va
zen en schalen voor verdere
aankleding. Ook zijn er place
mats in oriëntale stijl. Of onder
borden in zwart dan wel la-
krood.
Groente scoort ook hoog op de
trendlijst. Er is serviesgoed
waarop groente staat afgebeeld,
maar met gedecoreerde (cel-
stof) servetten en onderborden
bereikt men hetzelfde effect. Of
zet een schaal - liefst op een
voet - met een paar artisjokken
op tafel. Dat is momenteel de
meest favoriete versiergroente.
Let bij het aanschaffen van ta
felversierders altijd op één ding:
niet te hoog, want dat praat zo
lastig met de overburen. Kaar
sen daarentegen niet te laag,
want dan loopt men bij het
aanreiken van het zout de kans
zich te branden of de feestbloes
in de fik te steken.
Niet iedereen zit zo goed in zijn
serviezen, glaswerk en bestek
dat men hiermee een tafel voor
Van alles wat op deze kersttafel: zwarte onderborden, kaarsen in oos
terse lantaarns en een schaal met artisjokken in het kader van de
groentetrend. foto cpd thea wamelink
twaalf allemaal met hetzelfde
kan dekken. Hoeft ook hele
maal niet meer. Twee servie
zen, verschillende wijn- en wa
terglazen en bestekvarianten
voor hoofdgerecht en dessert
hoeven geen afbreuk te doen
aan de tafelstijl. Het combi -
dekken is ook een trend.
Stoffen tafellakens en servetten
hebben een chique uitstraling.
Toch kan men met 'papieren'
servetten eveneens een mooi
resultaat bereiken. Zeker met
de duurdere meerlaagscelstof,
die in prachtige kleuren en des
sins verkrijgbaar is. Bijzonder
modieus is het organza over
kleed dat bij voorkeur over een
fluwelen onderlaag wordt ge
legd. Het fluweel is enigszins
stroef, zodat het dunne organza
niet kan gaan schuiven.
Tafeltextiel valt mooier dan cel-
stof. Traditioneel ligt een tafel
laken recht en vrij lang afhan
gend aan alle kanten. De pun
ten mogen zelfs een beetje over
de grond slepen. Mooi in theo
rie. maar in de praktijk is het
wel opletten met die slepende
slippen.
Zowel over een rechthoekige als
ronde tafel kan men het kleed
ook als een loper leggen die aan
twee zijden langs de tafel af
hangt. Een groter tafellaken kan
men tot een loper vouwen. Lo
permodellen zijn ook kant-en-
klaar te koop.
Servetten zijn in restaurants
vaak op schijnbaar ingewikkel
de wijze gevouwen en rechtop
gezet. Maar zelf zoiets in elkaar
knutselen is echt niet zo moei
lijk. In het restaurant waar men
regelmatig komt zal men het
graag uit de doeken doen. Voor
wie dat zelf wil uitvogelen zijn
er leuke boekjes te koop met al
lerlei praktische tafeltje-dek-je
informatie.
HEINZ
R I
wat voor kleding wij over de
empel van het jaar 2000
ppen staat inmiddels wel
n beetje vast. Maar hoe za-
n onze voorouders eruit bij
vorige millennium wisse-
g? En wat droegen ze in de
isenliggende tien eeuwen?
komende weken een over-
ht van 1000 jaar kostuum-
schiedenis. Van braies tot
jkerbroek, van cotte tot mi-
ok.
het aanbreken van jaar 1100
ichten veel vrouwen in hun
e kastelen de eeuwwisseling
een door. Hun mannen trok-
nop dat moment ten strijde
;en de 'barbaren', die in het
ilige Land de christenen be-
eigden. Massaal gaven de rid-
rs gevolg aan de oproep van
paus om de ongelovigen uit
lestina te verjagen,
zorgden aan het begin van
twaalfde eeuw voor een flin-
groei van de economie,
igs de handelswegen floreer-
n de jaarmarkten en ontwik-
den zich steden. De nijver-
id bloeide op en dank zij de
nemende handel werden er
erlei nieuwe zaken, waaron-
rde mooiste stoffen, naar de
streken aangevoerd. In
anderen ontwikkelde zich de
enindustrie en West-Europa
pte langzaam maar zeker uit
schaduwen van de duistere
Ideleeuwen.
toenemende welvaart had
zijn uitwerking op de le-
sstijl. In de hoofse cultuur
fd de troubadour zijn intrede
met hem de galanterie. In ly-
the gedichten bezong de
tibadour de hoofse liefde, de
'bidding op afstand, in de
tktijk gebracht door de edele
der. die behalve aan de kerk
zijn leenheer, ook trouw
°er aan zijn nimmer bereik
De toenemende welvaart had ook zijn uitwerking op de levensstijl in de twaalfde eeuw. In de hoofse cultuur
deed de troubadour zijn intrede en met hem de galanterie. foto cpd
bare dame. De vrouw werd
daarmee op een metershoog
voetstuk geplaatst. En daar kon
ze maar beter blijven ook, want
haar kleding liet weinig activi
teiten meer toe. De kennisma
king met de schitterende mate
rialen uit de Oriënt en de toege
nomen welvaart leidden tot uit
bundig stofgebruik: meters en
meters van de kostbaarste zijde
en wol werden in de kleding
verwerkt.
Een vrouw die tot de betere
kringen behoorde, sleepte al
gauw een indrukwekkende rok
achter zich aan, terwijl de voor
zijde van haar kleed bloezend
over een gordel moest worden
gedragen wilde ze er niet over
struikelen. En wanneer zij de
handen nog eens uit de mou
wen wilde steken, bij voorbeeld
om te borduren, moest ze er
soms eerst knopen in leggen.
Overigens was het bij de man
nen niet veel anders. Ook wij
droegen zeer wijde kleding, al
was de snit nog amper veran
derd in vergelijking met die van
100 jaar daarvoor. De cotte en
de surcotte vormden nog de
daagse dracht, alleen nu zo
overdreven lang, dat je er nau
welijks mee kon lopen.
De manteau kreeg in deze tijd
meer functies dan die van man
tel alleen. In adellijke kringen
werd de manteau ook gebruikt
om de vijand uit te dagen voor
een gevecht door hem op de
grond te werpen. En had een
troubadour zich zo goed van
z'n taak had gekweten dat hij
menig traan had ontlokt aan de
ogen van de kasteel vrouwe, dan
kon z'n gastheer weinig anders
doen dan hem zijn manteau
schenken. Bepaald geen kin
derachtig geschenk, aangezien
in die tijd de mantels vaak wa
ren gevoerd met sabelbont of
hermelijn.
Maar ondanks alle luxe bleef in
de garderobe nog veel bij het
oude. Het enige nieuwe dat er
aan werd toegevoegd in de
twaalfde eeuw was de bliaud,
een nauwsluitend lang onder
kleed met weelderig borduur
werk, waarin de oosterse in
vloeden duidelijk zichtbaar wa
ren. Bij de vrouwen was de
bliaud vaak van dunne zijde ge
maakt. Er overheen werd een
brede band gedragen, die van
'swoordraadsel
'RlZONTAAL: 1. Lang smal zijvlak v.e. baksteen; 5. onheilsgodin;
!eevis; 8. streek; 11. ik (Lat.); 13. bijb. figuur; 15. kant; 16. familielid; 18. buisverlichting;
voorvoegsel; 20. automerk; 21. persoonlijk vnw.; 23. zeepwater; 25. nachtspiegel;
directeur (afk.); 28. waterdier; 29. lichaamsslagader; 32. rivier in Polen; 33. vaartuig;
boezem.
TICAAL: 1 Gedorste korenhalmen; 2. Trans-Europa-express;
*jbelse naam; 4. groente; 7. spreuk; 9 tandkarpertje; 10. moutsuiker; 12 persoonlijk
14. Frans voegwoord; 16. gewicht; 17 ampère; 22. vogelproduct;«24. grondsoort;
tbaar getal; 27. rivier in Oostenrijk; 28. afwas; 30. windrichting; 31buidel
van woensdag:
taal: 1. Scheen; 4 kerkgang; 6. toer; 8. waar; 9. nonnetjes
1 Sik; 2. horde; 3 ergo; 5. graven; 6. tong; 7. rund; 8. witz
