Smaak
snoep, sint en dieet Chocolade: creatief met cacao
Lange speurtocht naar geheimen van voeding
3»°
DONDERDAG 25 NOVEMBER 1999
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5»
Chocoladebrood
De traditie wil dat Sinterklaas
voor iedereen wat lekkers heeft,
maar doe je als je last hebt van
voedselallergie? Gaan al die pe
pernoten, speculaas, marsepein
en ander snoepgoed waar de
winkels mee vol liggen je neus
voorbij?
Mensen met een voedselaller
gie kunnen helaas niet zomaar
alles eten. Als er maar een
spoortje inzit van de stof waar
ze overgevoelig voor zijn, kan
dat al een allergische reactie
veroorzaken. Speciaal voor hen
bereid voedsel mag zelfs niet
worden aangesneden met het
zelfde mes waarmee tevoren de
'gewone' variant mee is gesne
den. Toch hoeven zij niet alles
aan hun neus voorbij te laten
gaan: ze kunnen een beperkt
assortiment allergeenvrije arti
kelen kopen, maar ze kunnen
veel traditionele lekkernijen
ook zelf bakken.
Het Voedingscentrum heeft
speciaal voor de december
maand een folder ontwikkeld
voor mensen met voedselover-
gevoeligheid. Hierin staan be
halve sinterklaastraktaties ook
andere lekkernijen die horen bij
de decembermaand. De folder
is verkrijgbaar bij het Voedings
centrum en de informatie is
ook te vinden op het internet:
www.voedingscentrum.nl
Wie zelf Sinterklaassnoepgoed
bereidt voor mensen met een
voedselovergevoeligheid, moet
rekening houden met een aan
tal zaken. Bewaar verschillende
ingrediënten niet bij elkaar.
Door het opstuiven van ver
schillende meelsoorten kan
'verontreiniging' van de ene
foto archief
meelsoort met de andere optre
den.
Begin met de bereiding van de
gerechten voor patiënten met
voedselovergevoeligheid om te
voorkomen dat 'verontreinigin
gen' (niet gewenste bestandde
len) die nog aanwezig zijn, op
de gerechten voor de patiënt te
rechtkomen.
Werk met schone apparatuur
en schoon keukengerei zoals,
aanrecht, weegschaal en be
stek.
Bewaar bereide gerechten apart
en dek ze zorgvuldig af.
(Voor meer informatie over
voedselallergie op werkdagen
tussen 10 en 13 uur de Allergie
telefoon: 070 - 3068890)
PATRICIA SCHUTTE
Dieet kruidnotenl
Gewone kruidnoten zijn niet
geschikt voor mensen die
overgevoelig zijn voor gluten,
koemelk, noten, pinda, soja en
tarwe. Het volgende recept is
wel geschikt:
Bereiding: Vermeng de bloem
en het meel, de boter of mar
garine, de suiker, de koekkrui-
den, het ei en een snufje zout
in een kom. Snijd de boter of
margarine in kleine stukjes.
Kneed een samenhangend
deeg tot dit van de kom los
laat. Laat het deeg in de koel
kast ongeveer 30 minuten op
stijven. Verwarm intussen de
oven voor op 140 graden C en
vet de bakplaat in met boter of
margarine. Vorm van het deeg
balletjes en bak ze in 15 minu
ten bruin en knapperig.
Benodigdheden:
100 g rijstebloem, 100 g
boekweitmeel, 120 g
boter of margarine, 80 g
basterdsuiker, 2 eetle
pels koekkruiden, 1 ei,
zout, boter of margarine
om in te vetten, (neem
margarine en koekkrui
den die u volgens uw di
eet mag gebruiken)
De Zwitsers hebben de naam
de beste chocolade van de we
reld te maken. Maar ook Italia
nen zijn heel creatief met cho
colade. Italiaanse chocolatiers
staan er om bekend de beste
van chocolade afgeleide pro
ducten te maken. Hun creaties
kom je in de gehele wereld te
gen.
De Zwitsers maken niet alleen
de beste chocolade, zij consu
meren zelf meer chocolade dan
in welk ander land ook. Maar
ook Nederland speelt op het ge
bied van de chocolade een be
langrijke rol. De handel in ca
caobonen staat daarbij voorop:
de verwerking tot halffabrikaten
eveneens.
Ook op het gebied van de ver
werking van cacaobonen tot
chocolade heeft ons land een
naam hoog te houden. Vooral
in de eerste helft van deze eeuw
werd de kwaliteit van onze cho
colade bijzonder hoog gewaar
deerd. Dat had vooral te maken
met het zogenoemde conche-
ren van de chocolademassa.
Dat procédé werd destijds door
Jacob Lindt in Zwitserland ont
wikkeld. Al voor die tijd had de
Nederlandse fabrikant C.J. van
Houten in 1828 de cacaopers
uitgevonden, waardoor de ca
caoboter uit de cacaobonen
kon worden gehaald. De over
blijvende cacaomassa bleek ge
makkelijker oplosbaar in vloei
stoffen dan daarvoor. Door de
vinding van Van Houten werd
het drinken van chocolademelk
en andere met chocolade sa
mengestelde dranken uitermate
populair.
Het waren voornamelijk Zwit
sers die zich op grote schaal be
zig hielden met het zoeken naar
mogelijkheden om chocolade
in vaste vormen (repen) te pro
duceren. De Engelse gebroe
ders Cadbury waren hen echter
voor: zij presenteerden in Enge
land de eerste echt eetbare pu
re chocolade in vaste vorm
(1849). De latere vinding van
Lindt (1879) droeg er toe bij dat
de kwaliteit van de chocolade
in vaste vorm aanmerkelijk
werd verbeterd. Ook al omdat
men er achter was gekomen dat
door het toevoegen van bepaal-
Door de uitvinding van de cacaopers werd cacao gemakkelijk
oplosbaar in vloeistoffen. Het drinken van chocolademelk en
andere met chocolade samengestelde dranken werd daardoor
uitermate populair. foto hans van weel
de hoeveelheden vanille en sui
ker de smaak van de chocolade
in vaste vorm heel aantrekkelijk
kon worden gemaakt.
In de tijd van Lindt liet Daniel
Peter in het Zwitserse Vevey
weten dat hij het recept voor
het produceren van melkcho
colade had ontwikkeld. Dat re
cept bracht hij onder bij een
reeds bestaande chocoladefa
brikant: Nestlé. Mede door die
vinding kon het bedrijf uitgroei
en tot de grootste chocolade
producent van de wereld. De
daarmee behaalde winsten stel
den Nestlé in staat zich te ont
wikkelen tot een van 's werelds
belangrijkste concerns op het
gebied van voedingsmiddelen
en dranken.
Door een deel van de cacaobo
ter opnieuw aan de uitgeperste
chocolade toe te voegen, het te
verhitten en vervolgens te roe
ren en langdurig te walsen be
reikte men dat de chocolade op
de tong kan smelten. Dat pro
ces, het concheren, staat op
naam de al eerder genoemde
Lindt.
Concheerders, die dat procédé
begeleidden, stonden in ons
land en met name in de Zaan
streek, waar de meeste chocola
de van ons land werd geprodu
ceerd, hoog in aanzien. Zij wis
ten door langjarige ervaring
precies op welk tijdstip (na zo'n
drie d&gen) de chocolade het
hoogste smeltpunt had bereikt.
Dat was dan ook het moment
waarop het concheren gestopt
moest worden.
Door een steeds verdergaande
automatisering van het fabrica
geproces kwamen, vooral nadat
de computer de besturing van
de concheermachines had
overgenomen, de eens zo hoog
gewaardeerde vakmensen in de
kou te staan. In het begin
maakte men nog van hun ken
nis gebruik, omdat de overgang
van het ambachtelijk gecontro
leerde fabricageproces naar de
nieuwe productiemethoden
lang niet overal gladjes verliep.
Daardoor gingen banen verlo
ren, omdat veel chocoladefa
brieken werden gesloten of
door anderen werden overge
nomen.
Tegenwoordig heeft men, ook
in ons land, het volautomatisch
produceren van chocolade van
hoge kwaliteit wel onder de
knie. Op dat gebied speelt Ne
derland een beduidend minde
re rol dan veertig, vijftig jaar ge
leden. De grote namen, zoals
die van Van Houten, zijn in
middels verbleekt. Het past
echter om hier een andere
naam te noemen en wel die van
Grootes uit Westzaan. Zij pro
duceerden chocolade die over
de gehele wereld bekend was
(merknaam: De Valk). Een van
de specialiteiten van het bedrijf
was de zogenoemde couvertu
re, dat vooral door patissiers
wordt gebruikt. Chocolade van
een dergelijke kwaliteit wordt in
ons land niet meer gemaakt.
Het Belgische bedrijf Callebaut
voorziet tegenwoordig de
meeste patissiers in ons land
van die bijzondere chocolade.
In de Nederlandse keuken heeft
de chocolade geen grote rol van
betekenis vervuld. In Italië wel
en daaraan hebben we tal van
recepturen voor vele honder
den gerechten te danken. In
Spanje en ook in veel Latijns-
Amerikaanse landen wordt
chocolade ook verwerkt in har
tige gerechten. Men behoort
dergelijke toevoegingen niet te
proeven. Het is de smaak van
het gerecht die er echter wel
aanmerkelijk voller door wordt.
HANS BELTERMAN
Een creatie met chocolade uit
de Italiaanse keuken. Het is
een brood waarin echte Itali
aanse bitterkoekjes, amaretti
morbidi cantuccini (Sapori)
niet mogen ontbreken. Het
brood wordt 'bekroond' met
grote slagroomwolken.
Laat de boter in een reeds hete
pan met dikke bodem smel
ten. Roer de bloem er door en
blijf roeren tot een volkomen
gladde massa is verkregen.
Schenk 5 deciliter koude melk
erbij en blijf roeren tot alles
aan de kook is gekomen en
een dikke gebonden en volko
men gladde saus is verkregen.
Temper de warmtebron.
Klop in een kom 1 deciliter
melk, cacaopoeder en 4 eetle
pels suiker tot een glad meng
sel. Roer het mengsel door de
nog pruttelende saus. Neem 1
minuut daarna de pan van de
warmtebron. Strooi 1 eetlepel
suiker over de saus en laat de
ze koud worden.
Beboter een gewone cake- of
broodvorm. Gebruik de keu
kenmachine om de cantuccini
te verkruimelen. Klop in een
kom de eieren los en voeg si
naasappelsap en het bitter-
koekjeskruim toe. Roer het
mengsel door de koud gewor
den saus.
Stort alles in de beboterde
vorm. Strijk het oppervlak met
de bolle kant van een lepel
glad af. Plaats de vorm in een
passend ovensleetje. Schenk
zoveel kokend water in het
sleetje tot de vorm er voor
tweederde deel in staat. Plaats
het ovensleetje op het rooster
in het midden van de tot 200
graden voorverwarmde oven.
Reken op een oventijd van 2
uur. Leg na 35 - 40 minuten
een velletje aluminiumfolie
het brood.
Neem de taart na de aangeven
tijd uit de oven en laat hem
volkomen koud worden.
Neem het brood daarna uit de
vorm en snijd het horizontaal 8
in drie gelijke plakken. Bestrijd
de onderste twee plakken met
jam. Leg de plakken, in het
oorspronkelijke model, op el
kaar.
Klop in een kom slagroom,
crème fraiche en de resterende
suiker net niet helemaal stijf.
Presentatie: leg het in 8 of
meer plakken gesneden bro<
in het oorspronkelijke model
op een rechthoekige schaal.
Schep de room er als wolken
op en rondom. Bestrooi de
room met chocoladesnippers 2
of geschaafde amandelen.
Benodigdheden voor
ongeveer 8 personen:
100 gram boter; 125
gram bloem, gezeefd; 6
dl melk; 4 eetl. cacao
poeder; 75 gram Itali
aanse bitterkoekjes (can
tuccini); 4 eieren; 75
gram suiker; 4 eetl. si
naasappelsap, gezeefd;
3 - 4 eetl. sinaasappel
jam of -marmelade; 2,5
dl slagroom; 2,5 dl crè
me fraiche; 2 eetl. cho
coladesnippers (Choco-
Mondo - De Ruijter) of
licht geroosterde ge
schaafde amandelen.
Iedereen verbaast zich erover
dat de natuurkundigen Velt-
man en 't Hooft dertig jaar heb
ben moeten wachten op hun
Nobelprijs. Hetzelfde over
kwam rond 1900 de legerarts
Christiaan Eijkman, die in Indië
de allereerste vitamine ontdek
te, BI. Daardoor kon de tropen-
ziekte beri beri worden over
wonnen. Ook Eijkman kreeg
daarvoor dertig jaar later een
Nobelprijs, in 1929. Nog net op
tijd, want een jaar later overleed
hij.
Eijkman was een hoofdrolspe
ler in voedingsonderzoek. De
Nederlandse Vereniging voor
Voedingsleer en Levensmidde
lentechnologie vierde onlangs
haar vijftigjarig bestaan en
maakte, aan het eind van deze
eeuw. de balans op van hon
derd jaar werken aan voeding
en gezondheid in Nederland.
De ontdekker van de vitaminen
had bij het Nederlandse leger in
Indië te maken met gevange
nen die voornamelijk gepelde
rijst aten en ziek werden. Sa
men met zijn collega Grijns ver
baasde hij zich over kippen die
verlammingsverschijnselen kre
gen van voer van witte rijst,
maar die verdwenen als ze on
gepelde rijst aten. ,,Het opmer
kelijke van Eijkman is dat hij
die kippen als diermodel ge
bruikte om onderzoek te
doen", vertelt prof.dr.ir. R.J.J.
Hermus, voorzitter van de NV-
VL, en jarenlang directeur van
het TNO-instituut Toxicologie
en Voeding in Zeist.
Hermus legt uit hoe bijzonder
en moeilijk het onderzoek van
Eijkman was. „Eerst werd ge
dacht dat er een gif of bacterie
in de geslepen rijst zat. Bacteri
ën waren toen net ontdekt door
Pasteur in 1880, en daar was
men heel erg mee bezig. Het
knappe van Eijkman was dat hij
ontdekte dat het niet ging om
de aanwezigheid van een ziek
teverwekker, maar om het ont
breken van iets, een tekort. Een
stofje, dat in het zilvervlies van
rijst zit. Hij slaagde er zelfs in
om dat stofje te isoleren, en dat
werd thiamine, of aneurine, la
ter vitamine BI genoemd."
De ontdekking van Eijkman
kwam natuurlijk niet uit de
lucht vallen. Zelfs in de Griekse
oudheid werd verondersteld
dat er een relatie was tussen
voeding en gezondheid. 'Voe
ding is uw medicijn, en uw me
dicijn zij u tot voeding', sprak
Aristoteles. Er waren al voedsel-
en hygiënewetten proefonder
vindelijk opgesteld. „Soms trok
men de juiste conclusie, maar
dat was meer toevallig, een
kwestie van geluk", aldus Her-
mus.
In de achttiende eeuw kwam
het eigen denken, de ratio, op.
„Men mocht toen in lichamen
gaan snijden en ontdekte hoe
het hart werkte en het bloed
werd rondgepompt. Aan het
eind van die eeuw kwam La
voisier in Frankrijk, de grond
legger van de chemie, die ont
dekte dat voedsel wordt ver
brand tot C02, kooldioxide, en
dat dat energie levert."
Verderop in de negentiende
eeuw ontdekte Liebig meststof
fen voor de landbouw: minera
len zoals natrium, kalium, cal
cium. Hij bedacht dat ook de
mens dergelijk 'meststoffen'
nodig zou hebben. Nog een
naam: de Nederlandse hoogle
raar fysiologie Mulder, rond
1850, die als eerste het belang
van eiwitten onderkende, en
het eiwit zijn naam gaf. Proteï
ne, eerste stof voor het leven.
Langzamerhand kreeg zo het
hoe en waarom bij het functio
neren van het menselijk li
chaam vorm. Er werden voort
durend waarnemingen gedaan.
De VOC ontdekte bijvoorbeeld
dat je scheurbuik kon voorko
men met groenten en fruit. Om
schepen te bevoorraden met
vers voedsel werd Kaap de Goe
de Hoop opgericht.
Hermus: „In feite zijn tussen
1900 en 1950 alle vitaminen
ontdekt. Er bestond alleen nog
geen voedingswetenschap. Men
was bezig met fysiologie (het
functioneren van het menselijk
lichaam), met chemie, met ge
neeskunde. Voeding is natuur
lijk altijd een gebied geweest
waarbij je heel veel invalshoe
ken nodig hebt."
De naam vitamine is afkomstig
van de Pool Funk en betekent
'voor het leven belangrijk'. Een
stof, die in piepkleine hoeveel
heden onmisbaar is, en die een
mens zelf niet of onvoldoende
aanmaakt. Maar dat is een defi
nitie die pas later werd opge
steld. Aanvankelijk stuitte men
op stoffen die iets deden. Maar
wat en hoe? Men vond ook vita
minen, zoals taurine en choli
ne, die later weer van de lijst
zijn afgevoerd. In 1950 werd de
laatste vitamine ontdekt, BI2.
Pas later, toen de biochemie
opkwam, werd duidelijk wat de
rol is van vitaminen: vaak een
co-factor bij enzymen, een ka
talysator, die iets op gang
brengt. Het bleek dat ook mine
ralen en spoorelementen der
gelijke functies vervullen. Her
mus noemt een paar voorbeel
den: zink, selenium, kobalt. Ko
balt is een bestanddeel van vi
tamine BI2, dat zorgt voor de
aanmaak van bloed.
De Tweede Wereldoorlog was
een breekpunt. Het waren de
jaren waarin in ieder geval de
overheid zich realiseerde dat bij
de optredende schaarste de
voedselvoorziening van groot
belang zou zijn. Alle opge
bouwde kennis kon worden
toegepast bij het opstellen van
richtlijnen voor eenvoudige,
uitgebalanceerde maaltijden,
en voor het distributiesysteem
voor voedsel, dat er moest ko
men.
Het nieuwe inzicht in verbran-
dingswaarde maakte het moge
lijk om rantsoenen te bereke
nen voor een hele bevolking. Er
kwam een Voedingsraad. Bij
TNO werd het Voedingsinsti-
De ontdekking
dat linolzuur
remmend
werkt op het
cholesterolgehalte
in het lichaam
bracht het
Unilever-concern
jaren geleden
ertoe een speciale
margarine
op de markt
te brengen.
tuut opgericht. En de later be
kende Wageningse hoogleraar
Den Hartog werd gevraagd om
een Voorlichtingsbureau voor
de Voeding op te zetten. Het
moest de bevolking duidelijk
maken hoe je met weinig geld
en schaars aanbod toch gezond
kon eten. De NWL, de Vereni
ging van Voedingsdeskundigen
en Levensmiddelentechnolo-
gen, ontstond net na de oorlog.
De kennis van de biochemie
kwam in feite pas na 1950 van
de grond. Men ontdekte hoe
omzettingen in het lichaam zelf
werkten, en watje daarmee kon
doen. In de jaren dertig werd
bijvoorbeeld al wel duidelijk dat
essentiële vetzuren zoals linol
zuur nodig zijn. Maar pas veel
later werd (onder meer uit Uni-
lever-onderzoek) duidelijk dat
er omzettingen waren naar
prostaglandins en andere en
dogene stofjes, vaak hormoon
achtig, die de functie hebben
van 'boodschapper'. Zo ont
stond het idee om Becel te ma
ken, margarine met veel linol
zuur, dat ingrijpt in de aan
maak van cholesterol.
Hermus benadrukt dat het
derzoek naar de rol van vo
ook in de jaren na de Twee
Wereldoorlog nog vaak de
keerde richting koos. „Vaal
er te snel of te ver door geïiV£
preteerd. Dat probleem los
we even op, zei men, maai"U2
viel dan tegen. Tandcariës
genlijk het enige dat goed ittde
aangepakt. Aanvankelijk d: ^ot'
men dat suiker de schuld v k^k
tot iemand heel andere pro f1"
ging doen en ontdekte dat!
om de frequentie van eten s
Als er te vaak iets wordt gejv
ten, is er te weinig tijd voor 1
stel, voor remineralisatie v11
tandglazuur. De ontdekkini °°s
de schade van een zuuraan
kon worden afgeremd met
or, was een doorbraak. Tan
riës is nu grotendeels verdv1
nen. Een succes van model
voedingsonderzoek." j\at
Tegenwoordig gaat het voo;dei1
over de vele ziektebeelden, 17
met voeding te maken heb!ronl
overgewicht, hart- en vaatz
ten, kanker, osteoporose,
betes. Dat er ooit nog eens
wordt gevonden dat alle pn 11
blemen oplost, is onwaar- 0
schijnlijk. Men verwacht m
van betere voedingspatrom
zoals het mediterrane dieet
het bewuste vegetarisch ete HO
Voor de toekomst heeft Het j
een zekere verwachting van
humane-genoomproject, dt (Hie
het complete genenprofieli Lang
de erfelijke eigenschappen )g op
de mens moet ontrafelen.
zal het begin van een nieuv1
tijdperk zijn, waarbij je v(
mensen kunt bepalen wat!
specifieke behoefte is, watl IThu
zwakke plekken zijn. De ind ?eeP
strie kan veel zaken in hetv j-ntlrr
sel aanpassen en inbrengen
voedingsmiddelen." )|Q
huw
20.C
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1 Oudiers alfabet; 4. Franse schrijver; 8. afstammeling; 10. hij ruste in vrede
(Lat.); 11. persoonlijk vnw. (Fr 12. met uitzondering van; 14. nachtspiegel; 15. aanstonds;
17. vreemde; 18. hark; 20. bijbelse stad; 21. bijwoord; 22. plaats in Siberië; 23. rivier in
Duitsland; 24. geroosterd brood; 26. achter; 28. stuk hout; 29. getijde; 31. stonde; 33. dochter
van Cadmus; 34. bouwmateriaal; 35. lichaam.
VERTICAAL: 1. Vrouwelijk dier; 2. kreet; 3. soort slee; 5. ondernemingsraad; 6. deel van de
mond; 7. berg op Mindanao, 9 ogenblik; 12. soort vogel; 13. noodzakelijk; 15. vorm van
bedrijfsconcentratie; 16. aanvankelijk; 17. rivier (Sp.); 19. mosselnet; 25. oude vochtmaat;
26. gril; 27. papegaai; 29. slot; 30. jongen; 32. oude lengtemaat; 33. geliefde van Zeus.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Spit; 4. dames; 7. amazone; 8. bon; 9. kil; 10, luchter; 12. pijlsnel.
Verticaal: 2. Pilo; 3. teveel; 4. dubbelop; 5. maan; 6. staart; 9. krul; 11. col.
T R I
cms£
/s al omk5P-
zi a
ASSP
hij
ver li
