Quom en tivall raken ingeburgerd
Knakworst van wortel
Smaak
Maaltijdsoep uit de wok
Kokkerellen met quom
Regelmatig reinigen
en goed drogen
„Wil je een knakworst? Hij is
gemaakt van worteltjes." kok
Momi Siboni van Texas Steak
house in Sneek moet wel een
beetje lachen om de vegetari
sche producten die hij gaat uit
proberen. Hij werkt alleen met
vlees. Heel veel vlees. Bij de T-
bone-eetwedstrijd die hij 13
september organiseerde, werk
te de winnaar 3,5 kilogram vlees
weg. Thuis eet hij meestal vis
en kip, maar nooit vleesvervan
gers. „Ik ben geen vegetariër."
Hij is wel benieuwd naar de
nepkip, vegaknaks en andere
spulletjes die hij gaat testen.
Een enkele keer kookt Momi
zonder vlees voor een vegetari
sche gast. „De groenten grof
snijden, anders blijft er geen
smaak en structuur over", vindt
Momi.
De keuken in, dat is de beste
manier om het nepvlees uit te
proberen. Momi heeft de keus
uit tivall roerbak chickenstyle,
tivall vegetarische shoarma,
quom fijngehakt, tivall frank
furters, tivall vegetarische filet
americain en quom gepaneer
de filets. Hij begint bij het ge
hakt en proeft wat van de grijzi
ge korreltjes: „Daar zit echt
geen smaak aan". Met de
quorn, ui, paprika, champig
nons, aubergine, kruiden, mos
terd, nootmuskaat en een blik
tomatenblokjes draait hij in
tien minuten een bolognese-
saus in elkaar. Een plons wijn
geeft de saus wat extra pit. „Het
werkt net als gehakt en zo in de
saus verwerkt, kun je het een
heleboel mensen voorzetten
zonder dat ze het merken.
Het vegetarische kippenvlees
boeit Momi ook wel. Met de
helft maakt hij een kipkerrie-
potje met ui, ananas, kerrie en
een beetje suiker. Automatisch
zal hij een lepel geconcentreer
de kippenbouillon door de saus
doen. „O. eten vegetariërs dat
niet", reageert hij. „Die suiker
haalt de scherpte van de kerrie.
Hartstikke lekker met brood of
rijst. Het is een beetje draderig,
maar niet vies. Iets te lang in de
pan gehad, denk ik. Het moet
kort en heet en met genoeg olie,
dan is het goed te verwerken."
De andere helft gebruikt hij
voor een auberginestoofpot.
Van de worstjes maakt hij
spiesjes met ui en paprika.
„Kan ook koud, met kaas en
olijf." De shoarma heeft wat ex
tra kruiden nodig, maar kan er
wel mee door, vindt Momi. „Ik
heb jaren in een shoarmazaak
gewerkt, maar dit kan best."
AUBERGINESTOOFPOT
MET NEPKIP
Verwarm de oven voor op 250
graden Celsius. Hoi de aubergine
uit en snijd het vruchtvlees in
stukken. Smelt 1 lepel boter in de
koekenpan en bak daarin de au
bergineblokjes en de ui. Voeg de
champignons, de kerrie en de sui
ker toe. Bak de chickenstyle kort
mee op een flinke vlam. Verkrui
mel het bouillonblokje boven de
pan en roer de crème fraiche ook
door het mengsel. Voeg de knof
look toe. Leg de uitgeholde au
bergine in een ovenschaal. Giet
de saus over de helften en bedek
ze met plakjes kaas. Strooi over
de kaas paneermeel en kruiden.
Zet de schotel in de oven en laat
de kaas in ongeveer zes minuten
gratineren. Serveer met aardap
peltjes of witte rijst.
Benodigdheden
voor twee personen:
1 aubergine, 1 gesnip
perde ui, 1 eetlepel bo
ter, 1 handjevol in kwar
ten gesneden champig
nons, 1 kruidenbouillon
blokje, 1 theelepel ker
rie, 1 /2 theelepel suiker,
1 pak Tivall chickenstyle,
potje crème fraiche, 1
uitgeperste teen knof
look, 3 plakjes kaas, 1
eetlepel paneermeel, 1
theelepel Italiaanse krui
denmelange.
FREYA ZANDSTRA
Vegaburgers, filet americain en
shoarma van soja en granen: de
supermarkt ligt er tegenwoor
dig vol mee, naast gehakt, kar
bonades en kipfilet. Heel wat
vleeseters laten zich dan ook
verleiden tot een dagje zonder.
In Engeland is er al bijna geen
stuk vlees te vinden waarvoor
geen vegetarische variant is be
dacht, tot aan plakjes bacon
voor bij de gebakken eieren toe.
De hedendaagse vleesvervan
gers lijken wat smaak betreft
smaak in niets op de sojabrok-
ken, seitan, rijstburgers en tofu
die jarenlang het enige alterna
tief vormden voor vlees. Toch
zijn soja en granen nog steeds
de basisingrediënten van de ve
getarische filet americain en
runderroerbakmix. Worden in
de traditionele vleesloze artike
len als tofu en tempeh de uitge
perste sojabonen tot een soort
kaas verwerkt, de nieuwe lapjes
namaakvlees zijn 'high-tech'-
producten. Helemaal plantaar
dig zijn ze niet. Er wordt kip-
peneiwit gebruikt om de plant
aardige eiwitten te binden.
Voor veganisten, die behalve
vlees ook melk, kaas en eieren
laten staan, zijn ze daarom niet
interessant.
Veel vegaproducten zijn ge
maakt van quorn of tivall.
Quom komt van een padde
stoelachtig plantje, verwant aan
de bacteriecultuur die melk in
yoghurt verandert. Het hoog
waardig eiwit in quom wordt
mycoprotene genoemd. Quorn
is in Engeland ontwikkeld. De
quornproducten in de Neder
landse winkels worden in lam
mer geproduceerd. Daar ver
werkt Sterk Frozen Seafood het
door Marlow Foods geprodu
ceerde quomdeeg tot de ver
schillende producten die uit
eindelijk in de winkel belanden.
Tivall is nauwer verwant aan de
traditionele vleesvervangers.
Het eiwit is afkomstig van soja
bonen en tarwe. De basis voor
tivall is bedacht door orthodoxe
joden in Israël. Zij ontwikkel
den een plantaardig product
om zich te kunnen houden aan
de strenge voedingsvoorschrif
ten van hun leer. Bijna dertig
jaar geleden kocht een noodlij
dende kibboets het recept van
de bedenkers, om geld te kun
nen verdienen.
De receptuur werd verfijnd en
aangepast, zoals dat tot op de
dag van vandaag nog steeds ge
beurt. Zo wordt de nepkip
Quom en tivallproducten bij de supermarkt.
'chickenstyle' nu nog van soja-
eiwit gemaakt, maar eind dit
jaar alleen nog van erwteneiwit.
Diepgevroren worden de ve-
gaknakworsten, vegashoarma
en andere varianten van Israël
naar Nederland verscheept.
Volgens Schoenmakers zit de
verkoop van vegetarische pro
ducten in de lift, niet alleen
door de toename van het aantal
niet-vleeseters, maar ook door
de behoefte aan snelle kant-en-
klare happen.
Quom en tivall worden niet
biologisch geproduceerd, al
Vegetarische hamburgers.
Als ze gebakken zijn niet
van 'echte' te onderschei
den.
foto gpd jan de boer
studeert tivall wel op een biolo
gische variant. Soja zal daar
niet in zitten, omdat de boon
zich maar heel moeizaam bio
logisch laat verbouwen. Met het
probleem van genetisch gema
nipuleerde soja zit de fabrikant
van quorn niet: de plantjes
worden in de fabriek volgens
een natuurlijk fermentatiepro
ces gekweekt en vervolgens ge
oogst. Tivall wordt van niet-ge-
netisch gemanipuleerde soja
gemaakt, maar iqiporteur
Schoenmakers kan niet garan
deren dat er nooit een sojaboon
foto united photos de boer
met een.veranderd gen tussen
rolt. „Het gevaar van besmet
ting zit er altijd in. Als in de
buurt een perceel gemanipu
leerde soja groeit, kan door
bestuiving al besmetting optre
den. Daarna kunnen er in de
opslagruimten en scheepsrui
men nog veranderde bonen,
die van een vorige lading zijn
achtergebleven, in onze lading
terecht komen. We proberen
het zo goed mogelijk te sturen.
Wij kunnen geen hardere ga
rantie geven dan onze leveran
ciers doen", zegt Schoenma
kers.
In de laboratoria wordt intus
sen hard gesleuteld aan schim
mels, plantjes en bacteriën die
eiwitten kunnen leveren. Al die
eiwitten die tot een vleesachtige
vezelstructuur verwerkt kunnen
worden, heten tezamen Novel
Proten Foods. Met namen als
Protex en Fibrex klinken ze
vooralsnog wat minder smake
lijk. Dat er van dat 'hightech'-
voer toch heel lekker ogende
hapjes te maken zijn, bewees
Katja Gruijters. Zij studeerde
aan de Dutch Design Academy
op de vormgeving van het
'space'-eten. Ze gaf haar fa-
brieksels van nieuwe eiwit-
structuren namen als AÜantic
Roll, Spinny Cushion en
Nutstuff. Zelfs de vegaburger is
al niet hip meer.
Hoe roder,
hoe beter
PETER DE JAEGER
BORSJTSJ UIT EEN WOK
HANS BELTERMAN
Bij toeval is een cherrytomaat
gevonden die extreem rood is
en veel lycopeen bevat. Van de
rode kleurstof lycopeen wordt
vermoed dat die de kans op
borst- en darmkanker verkleint.
De ontdekking werd gedaan in
het lab van een landbouwinsti-
tuut in Albany, Californië, waar
in weefselculturen werd ge
zocht naar het mechanisme van
vruchtrijping. Tot ieders verras
sing ontwikkelde een bepaalde
cultuur zich tot een tomaat
waarbij ook het kroontje (de ca
lyx) rijpte tot een vruchtweefsel.
Deze speciale tomaat is VFNT
gedoopt. Omdat de vrucht hier
van extreem rood was, werd het
lvcopeengehalte gemeten. Dat
bleek tien maal hoger als in
gangbare tomaten. „Jammer
genoeg werkt het proces niet
buiten de weefselkweek. Iets in
de plant voorkomt blijkbaar de
omzetting van het kroonblad in
fruitweefsel", zegt onderzoek
ster Betty Ishida. Zij en haar
collega's speuren nu naar de
schakelaar die het gen in wer
king zet dat verantwoordelijk is
voor het verhoogde lvcopeen
gehalte." Onderzoekers van de
Harvard universiteit hebben
aangetoond dat lycopeen in
proaucten als ketchup beter
wordt opgenomen door het li
chaam dan uit een rauwe to
maat. Ishida kijkt hoe verschil
lende vormen van lycopeen
zich ontwikkelen. „Doel is ro
dere tomaten te ontwikkelen
met een hogere voedingswaar
de."
wm
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1 Plaats in Spanje; 7. bijbelse stad: 8 geliefde van Zeus;
10. elektrisch geladen deeltje; 13. uiting van berusting; 15. spil; 16 vrouwelijk
dier; 18. voorvoegsel; 19. legerleiding; 21. in het jaar (Lat.); 23. Frans voegwoord;
24. landbouwwerktuig; 25. lekkernij; 27. windzijde; 29. vogelproduct; 30. taxi
(Eng 32. muzieknoot; 33. water (Fr.); 35. van de; 36. deel van een Franse
ontkenning, 38. zijde van een schip; 39. Griekse dans.
VERTICAAL: 2 Grote toeloop; 3. soort slee; 4. tandeloos zoogdier; 5 kleine
hoeveelheid donzige stof; 6 brievensnoer; 9. bootje; 11herberg (It.);
12. nachtspiegel; 14. de mindere in leeftijd; 16. voegwoord, 17. dierengeluid;
20. atmosfeeroverdruk; 22. nieuw; 25. dorsvloer; 26. personal computer; 27. loco
burgemeester; 28. krachtig; 31. bijwoord; 34 enkelvoudig; 35. waterkering;
37. bijwoord; 38. Frans lidwoord.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Geel; 4. groei; 7. dominee, 8. toe, 9. eer; 10. opmaken;
12. dekking.
Verticaal: 2. Even; 3. likeur; 4. gestoord; 5. orde; 6. inmaak; 9. enig; 11. mok.
De wok, de holle pan uit de
Chinese keuken, heeft in nog
geen tien jaar tijd ook ons land
veroverd. In meer dan zestig
procent van alle keukens in Ne
derland is zo'n pan aanwezig,
terwijl dat in de jaren tachtig
nauwelijks vijf procent was. Het
roerbakken als kooktechniek
zullen we de komende eeuw
steeds vaker toepassen.
In veel Aziatische landen is de
wok de enige pan in de keuken.
De Chinezen bakken en braden
in een wok, maar je kunt er ook
in stomen, roken, koken en po
cheren.
Ook kun je in een wok op uit
stekende wijze soepen berei
den. Vooral soepen waarvan de
bereidingstijden vrij kort zijn.
Met een wok in de keuken hoef
je minder snel naar soepen uit
een blik, pak of pot te grijpen.
Ook voor het samenstellen van
maaltijdsoepen leent een wok
zich goed. Door de manier van
bereiding bevatten deze soepen
meer voedingsstoffen dan de
maaltijdsoepen die in een hoge
pan met platte bodem worden
klaar gemaakt. Voor soepen die
in een wok worden bereid moe
ten sommige ingrediënten eerst
in wat olie worden gefruit.
Daarna kan er bouillon of wa
ter, soms een bindmiddel en de
noodzakelijke smaakmakers
aan worden toegevoegd. Derge
lijke soepen hoeven nooit veel
langer dan een half uurtje
(soms veel korter) te worden
gekookt. Een mooi voorbeeld
daarvan is de Hollandse zuur-
Een wok uit Bali, overgenomen uit het boek De origineel Baline
se keuken van tv-kok Lonny. foto pr
koolsoep uit de wok die ook
werkelijk binnen een half uur
op tafel kan worden gebracht.
Dat door het gebruik van een
wok belangrijke voedingsstof
fen beter worden behouden
dan bij de orthodoxe wijze van
koken is bekend. De ingrediën
ten worden snel in wat olie ge
bakken en daarna zolang ge
kookt tot ze net gaar zijn.
Groenten dienen altijd nog een
zekere knapperigheid te behou
den. Door zo'n korte berei
dingstijd blijven ook de natuur
lijke smaken van veel ingredi
ënten zoveel mogelijk behou
den.
Bij het op smaak brengen van
de soepen dient daarmee uiter
aard rekening te worden ge
houden. Dus geen overdreven
hoeveelheden extra smaakma
kers, zoals sojasauzen en krui
denmelanges. Daarmee dring je
de oorspronkelijke smaken
naar de achtergrond en dat kan
nooit de bedoeling zijn.
Melanges, mixtures van krui
den en sauzen, hebben boven
dien het nadeel dat ze, na ze
enkele malen te zijn gebruikt, al
snel gaan vervelen. Steeds de
zelfde, door anderen bedachte
smaken maken gerechten, en
soepen in het bijzonder, min
der spannend. Beter is het om
de gerechten naar eigen smaak
en voorkeur te kruiden. Ge
woon met wat zout, peper en
wat verse tuinkruiden. En soms
voor een extra pittige smaak
een druppel Tabasco of een an
dere (hot) peppersauce.
Soep uit een wok. Dat kan heel
goed, maar is niet per se noodza
kelijk. In een pan met een dikke
bodem lukt het ook. Het recept
voor de vegetarische borsjtsj is
aangepast aan onze smaak. Voor
een echt Russisch accent kunt u
aan tafel een scheutje wodka of
aquavit door de soep roeren. De
zure room kan worden vervangen
door licht opgeslagen crème frai
che.
Verhit een wok of pan met dikke
bodem. Laat de olie er even door
walsen. Fruit de ui zo lang tot ze
glazig ziet. Schep de aardappelen
erdoor en laat alles, onder voort
durend omscheppen, 3 minuten
bakken. Schep er vervolgens
knoflook door en voeg 1 minuut
daarna de geraspte bietjes toe.
Schep alles goed om. Schenk er
1,75 liter kokend water bij en
voeg de bouillontabletten toe.
Wacht tot alles opnieuw aan de
kook is gekomen. Temper de
warmtebron.
Laat alles, onder regelmatig roe
ren, 10 -12 minuten zachtjes ko
ken. Gebruik daarna staafmixer of
keukenmachine om er een fijne
pureesoep van te maken. Roer li
moen- of citroensap door de
soep. Voeg naar smaak zout
en/of peper toe. Laat er dan nog
even de kook over komen.
Doe de soep over in een voorver
warmde terrine. Strooi dille er
over. Geef de zure room er apart
in een kommetje bij. Schep aan
tafel de soep in voorverwarmde
borden of kommen en laat er in
het midden een eetlepel zure
room op glijden.
Benodigdheden
voor 4 personen:
750 gram gekookte ro
de bietjes, gestroopt,
grof geraspt; 4 - 5 eetl.
(zonnebloem)olie; 2-3
grote uien, ca. 250
gram, grof gesnipperd;
500 gram aardappelen
(afkokers), in kleine
stukjes of grof geraspt; 4
teentjes knoflook, ragfijn
gehakt; 3 tabletten voor
groentenbouillon; 2 eetl.
limoen- of citroensap,
gezeefd; 2 eetl. fijnge
sneden dille. Voorts: en
kele sneden witbrood
voor de croutons, (zon
nebloemolie voor het
frituren van de croutons;
ca. 2 dl zure room of
crème fraiche, zachtzure
appel(s); augurken en of
uitjes uit zoetzuur.
REDACTIE MARCOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINCA 023-51502
Maak een paddestoel van soja.
Of een gestileerde vis of een an
dere artistieke vorm, maar geef
quorn en tivall niet het uiterlijk
van een hamburger of een kna
kworstje. „Dan maak je er echt
nepvlees van", vindt lady-chef
Ilonca van der Werf van De Ab
dij in Dokkum. Ze begrijpt best
dat mensen in een supermarkt
zo gemakkelijker over de streep
zijn te trekken, zeker als zo'n
vegaburger naast echt vlees in
de rekken ligt. Maar jammer is
het wel. „Zo'n product hoeft er
toch helemaal niet uit te zien
als vlees? Vegetariërs willen
juist geen vlees."
In haar restaurant vraagt zelden
een gast naar een vegetarisch
gerecht. Op het menu staat veel
vlees, vooral lekkernijen als
snoekbaars en paddestoelen uit
Friesland, beef uit Ierland en
zalm uit Schotland. Dit jaar is
Van der Werf dan ook door een
cqliqair magazine en de organi
satie Food from Britain uige-
roepen tot 'lady-chef of the
year'. Ze draagt die eretitel m(
trots op haar koksjas.
Als een gast toch vegetarisch
wil eten, gebruikt zij graag
quorn. „Dat is een goed bask
product, waar je als kok veel
mee kunt doen." Quorn is ooi
een goede naam. „Dat dektd;
lading." Ze proefde de frankfu
ters, de shoarma en de filet
americain van Tivall, maar
vond het niks. „Dat lijkt in de
verste verte niet op het origj-
neel. Noem het dan ook niet
zo." En lekker vindt Van der
Werf de voorgebakken dinger
al helemaal niet. „De shoarnu
is hoogstens een beetje shoar
ma door de shoarmakruiden,
de worstjes zijn rubberen din
gen."
Met quorn kan een kok wel a
atief zijn. De lady-chef gebrui
te de quornbrokjes om een
'boudin' te maken. „Op z'n
derlands zou het quornworst
heten", lacht ze. „Maar dat
klinkt meteen minder smake
lijk."
AMUSE OF BORRELHAPJE
MET QUORN
Breng voor het gladde mengsel
de melk met de boter aan de
kook, roer de rijstebloem erdoor,
kook het geheel al roerend even
door en laat het afkoelen. Pureer
het daarna samen met de room,
ei en quornstukjes in de keuken
machine en breng de farce op
smaak met peper en zout.
Roerbak de quornstukjes even in
de wok met wat olie en voeg een
beetje gember, koriander en kum-
mel toe. Roerbak de gesneden
paddestoelen korte tijd mee. Laat
het geheel afkoelen. Meng het
gladde mengsel met het quorn-
paddestoelenmengsel en rol het
in een worstzak of plasticfolie
stevig op. Zorg ervoor dat de ver
pakking lucht- en vochtdicht is.
Pocheer de quornworst in ruim
water dat op 80 graden Celsius
gehouden wordt in 40 minuten
gaar en stevig. Laat de worst af
koelen en vervolgens in de koel
kast opstijven. Snij plakjes vanj 22,
Quornworst en serveer die als
amuse of een hapje bij de borre'
Benodigdheden
voor 12 personen:
Voor het gladde meng
sel: 0,5 dl melk, 15 g bo
ter, 25 g rijstebloem, 0,5
dl room, 1 ei, 200 g
quornstukjes, peper en
zout. Voorde vulling:
100 g quornstukjes, olie,
gemberpoeder, korian-
derpoeder, kummelpoe-
der, 150 g shii-take, 100
g gesneden boleten, 1
worstzak of plasticfolie.
PATRICIA SCHUTTE
Steeds vaker komen er nieuwe
schoonmaakmiddelen op de
markt die door fabrikanten
worden aangeprezen met
krachttermen als extra hygië
nisch, snel hardnekkig vuil ver
wijderend, voor het zware
schoonmaakwerk... Maar wat is
nu de beste keuze als je aan de
slag wilt? Is een gewoon reini
gingsmiddel voldoende? En hoe
veilig is het om te kiezen voor
een desinfecteermiddel?
Eén ding is zeker: door hygië
nisch te werken kun je de risi
co's voor de gezondheid ver
mijden. Dit wordt benadrukt in
de campagne 'Eet Woon A
Veilig Schoon' van het Voe
dingscentrum. Bij het schoon
houden van de privé-huishou-
ding gaat het erom dat zicht
baar én onzichtbaar vuil wor
den verwijderd. Hiervoor is re
gelmatig schoonmaken met een
gewoon schoonmaakmiddel,
opgelost in heet water, vol
doende. Belangrijk daarbij is
dat de gereinigde oppervlakken
daarna goed worden gedroogd.
Voor plekken in huis die extra
risico met zich meebrengen,
zoals toilet, douche, bad, koel
kast en aanrecht, kun je ook
een speciaal reinigingsmiddel
gebruiken. Deze speciale mid
delen hebben bijvoorbeeld een
vet-oplossende of bacteriedo-
dende werking. Een gewoon
schoonmaakmiddel haalt bij
goed schoonmaken echter vol
doende bacteriën weg.
Bij het gebruik van schoon
maakmiddelen in de huishou
ding waaraan desinfectantia
zijn toegevoegd, zetten veel
deskundigen vraagtekens. Di
middelen doden alle bacterii
maar onnodig gebruik van di
infecteermiddelen zou kunn
leiden tot resistentie van mie
organismen, waardoor nogli
gere doses of andere middelf
nodig zouden zijn.
Desinfecterende middelen k
nen ook bijtend zijn, waardo
het gebruik thuis risico's voo
de gezondheid meebrengt.
der zou gebruik van desinfee
tantia tot een vals gevoel var
veiligheid kunnen leiden, wi
bij men het idee krijgt dat dt
infectie de normale schoon
maak vervangt.
In de huishouding is een reg
matige reiniging met normal
schoonmaakmiddelen overl
algemeen voldoende om hei
besmettingsrisico te beperki
Hierbij is een goede doserinj
van het reinigingsmiddel vai
belang. Bovendien komen d
minder gebruik van desinfec
teermiddelen minder nieuw
stoffen in het milieu die bela
tend kunnen zijn.
Alleen als er sprake is van ee
medische indicatie en de na
male reiniging ontoereikend
om een verspreiding van de
smetting en een ongewensti
co te voorkomen, is desinfet
gewenst. Dit kan zijn wanne
in een huishouden een gezin
lid of huisdier aan een besrr 00.0'
telijke ziekte lijdt. Het hangt
echter van de oorzaak af off
kans is op kruisbesmetting.
Overleg met de huisarts of di
renarts is dan op zijn plaats.
Ook moet de gebruiker goed
weten op welke manier hij bi
desinfecteermiddel moet ge
bruiken.
HEINZ
/xt££m dam m£l sm/p veracou-
d£m, ai aap dat zal m!£ er m/£t
vam fv££rmoc/d£a/ 0/m ££m
£/tj£ t£ &arr£m.
RAI
it eas
RAC
16.04
Klijn.
01.02
tot 06
RAC
16.34
19.00
heftst
dentu
klarin
TROS
00.02
RAD
