Onthaasten met Ierse whiskey
Oven geleidelijk aan uit de gratie Pinda is geen nootje
Chocolade
Cranberry's
Smaak
Jachtschotel uit Otterio
DONDERDAG 21 OKTOBER 1999
^aaawBMBflBsaaaa
Iedereen kent het gezegde:
wat je van ver haalt is lek
ker. Op chocolade is dat
zeer zeker van toepassing.
Belangrijke cacao-produce-
rende landen zijn immers
Zuid-Amerika. Afrika en
Indonesië. Ons land speelt
een belangrijke rol in de
productie van chocolade en
wel als overslaghaven van
alle cacao-bonen. De Am
sterdamse haven is op dit
gebied de grootste ter we
reld. Waarom ik dit vertel?
Omdat liefhebbers van cho
colade zich komende week
absoluut richting Amster
dam dienen te begeven.
Daar vindt van 23 tot en
met 31 oktober het vierde
chocolade-festival plaats.
Het startpunt wordt gege
ven in het Hilton hotel aan
de Apollolaan waar in het
weekend een groots opge
zette chocolade-markt
wordt gehouden. Er zijn de
monstraties van bonbon-
makers, chocolatiers en pa
tissiers. En uiteraard kan
men naar hartelust proe
ven.
Chocolade is één van de
oudste genotsmiddelen.
Toen de Spanjaarden begin
van de 16de eeuw in Zuid-
-Amerika doordrongen za
gen ze dat de Azteken cacao
als genotsmiddel gebruik
ten. De indianen deden dat
overigens al veel eerder. Op
zich niet vreemd, want de
mens heeft een aangeboren
liefde voor amfetamine. En
chocolade is er daar één
van. Het bevat cafeïne, een
middel dat het zenuwstelsel
stimuleert. Vroeger, zo heb
ik me laten vertellen, werd
het ook wel 'godenspijs'ge
noemd en dat had alles te
maken met de erotische
werking die van chocolade
uitgaat. Maar wat hebben
chocolade en erotiek nu met
elkaar te maken zult u zich
afvragen.
Chocolade bevat fenyl-
ethylamine, een bestand
deel dat volgens deskundi
gen ook in de hersenen
wordt aangemaakt bij een
gevoel van gelukzaligheid
zoals bijvoorbeeld verliefd
heid. Niet zo vreemd dus
dat mensen verslaafd raken
aan de godenspijs. „Het is
vooral een psychische ver
slaving", aldus Petra Jan
sen, voorzitter van de Stich
ting Chocoladefestival. „We
noemen ze chocoholics. Het
zijn mensen die de hele dag
door aan chocolade denken,
vergelijkbaar met dropver
slaving.
Overigens mag chocolade
pas chocolade worden ge
noemd als het minimaal 40
procent cacao bevat. Zo
niet, dan is het
cacao-fantasie zoals bij
voorbeeld koetjesrepen, kin-
der-choco-eieren en hagel
slag. Per jaar wordt er per
hoofd van de bevolking niet
minder dan 7 kilo chocola
de geconsumeerd. Het aan
bod is dan ook groot en
veelzijdig. Juist om die re
den wordt het
chocolade-festival georga
niseerd. „Het heeft tot doel
om de ontwikkeling van
smaak voor dit product te
verbeteren. Vorig jaar had
den we een proeftafel met
30 verschillende soorten
chocolade georganiseerd.
De deelnemers stonden ver
steld en wisten niet dat er
überhaupt zoveel soorten
bestonden", legt Jansen uit.
Overigens kan men tijdens
het festival op tal van ande
re locaties in Amsterdam
van alles over chocolade te
weten komen middels proe-
verijen en cursussen. Ver
schillende restaurants heb
ben menu's samengesteld
waarin chocolade de hoofd
rol speelt. Via het speciale
chocoladenummer:
020-6715249 krijgt men al
le informatie. Een absolute
must volgens voorzitter Jan
sen is een bezoek aan de
Amsterdamse haven (di t/m
vr - reserveren noodzake
lijk). Normaliter worden er
geen buitenstaanders in de
cacao-loodsen toegelaten
maar gedurende het festival
wordteen uitzondering ge
maakt. Bezoekers zullen
versteld staan van de im
mense bergen cacao-bonen.
Wat denkt u dat er gebeurt
als je één cacao-boontje op
zo'n reusachtige berg gooit?
vraagt Jansen. Ik moet er
niet aan denken, maar het
heeft ongetivijfeld een lawi
ne-effect. Zoetekauwers: op
naar Amsterdam dus.
JOHN BEEREN, eigenaar van de Bok
kedoorns, een met twee sterren gede
coreerd restaurant in dp duinen van
Bloemendaal
Van 25 tot en met 31 oktober is de tweede Nationale Wildweek, om
het wildseizoen in te luiden. Een ingrediënt dat goed past bij wild is
de cranberry. Deze friszure bessen accentueren de natuurlijke smaak
van wild. En omdat in de VS - waar de meeste cranberry's vandaan
komen - de bessen deze maand worden geoogst zijn ze tot de jaar
wisseling vers verkrijgbaar. In de winkel is ook kant en klare compote
te koop. Cranberry's kunnen worden gebruikt voor vleesgerechten, in
sauzen, chutneys of compotes.
Hieronder een recept voor een herfstdessert: Kruidige appels uit de
oven met cranberry's.
Meng de rozijnen, kruidnagelpoeder, bruine suiker en kant en klare
cranberrycompote in een kom. Hol de appels uit met een appelboor
en zet ze in een ovenschaal. Verdeel de rozijnen-cranberryvulling
over de appels en doe bovenop wat bruine suiker en een klontje bo
ter. Doe over elke appel drie eetlepels water. Dek de schaal af met
aluminiumfolie en zet hem 50 minuten in de oven op 180 graden. Di
rect serveren.
Benodigdheden
voor vier personen
4 stoofappels, 25
gram boter, 4 eetle
pels bruine suiker,
12 eetlepels water,
10 gram rozijnen,
wat kruidnagelpoe
der, 50 gram bruine
suiker, 4 eetlepels
cranberrycompote.
REDACTIE: MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5150265
JAMES MCGONIGAL»
In Ierland is het begrip ont
haasten zo ongeveer uitgevon
den. De bewoners van het groe
ne eiland gebruiken gemiddeld
drie tot vijf uur per dag om zich
te ontspannen.
Dit blijkt uit een onderzoek in
Europa, Japan, Australië en de
Verenigde Staten in opdracht
van Irish Distillers, producen
ten van Ierse whiskey. In ande
re landen ligt het aantal ont-
spanuurtjes beduidend lager.
Aanleiding voor het onderzoek
was de aanstaande eeuwwisse
ling. Traditioneel lijkt het leven
in Ierland zich in een wat rusti
ger tempo te voltrekken dan in
de rest van de wereld. Irish Dis
tillers was benieuwd of de re
cente economische opbloei in
Ierland daar wellicht verande
ring in heeft gebracht. Dat blijkt
dus mee te vallen.
„Het is duidelijk mogelijk om
bij een sterk groeiende econo
mie en een krappe arbeids
markt toch te blijven genieten
van het leven", concludeert het
onderzoeksbureau MORI. De
Ierse 'wereldkampioenen ont
spannen', aldus een kop in dag
blad Evening Echo in Cork, wil
len die les graag doorgeven aan
de rest van de wereld.
Met het succes van Ierse whis
key als exportartikel zijn de ma
kers ervan echter in een luxe
probleem terechtgekomen. Veel
verre buitenlanden weten be
trekkelijk weinig van Ierland af
en om het drankje aan de man
te kunnen blijven brengen is
meer nodig dan alleen het tra
ditionele groene imago dat alles
dat Iers is aankleeft.
Tijdens het distilleerproces keurt de hoofdstoker de kwaliteit van de geproduceerde drank.
Het gegeven dat veel mensen in
de 21e eeuw het druk, druk.
druk zullen hebben, wordt ge
zien als een mogelijkheid om
zonder de voordelen van het
Ierse beeld te verliezen, de
drank te blijven aanprijzen: aan
ontspanning heeft iedereen be
hoefte, is de redenering.
De reclamecampagnes voor
Ierse whiskey zullen binnenkort
dan ook als thema hebben
'what's the rush?', ofwel 'waar
om die haast?' Van haast is in
het hoofdkwartier van Irish Dis
tillers in Dublin inderdaad wei
nig te merken. Op het laborato
rium is Dr. Barry Walsh in alle
rust de 'chief tester' van het ei
gen product.
In een verbouwd oud heren
huis in de eens vervallen wijk
rondom de oude distilleerderij
van Jameson's in Bow Street
vlak bij het centrum van Dub
lin, nu een museum, gebruikt
hij onder andere gaschromato-
grafen en computers om te zien
wat er is geproduceerd en hoe
de verschillende stadia van rij
ping van invloed zijn op de
kwaliteit van whiskey.
Zijn materiaal komt uit een
aantal van de honderdduizen
den vaten die liggen opgeslagen
in loodsen op het terrein van de
nieuw destilleerderij in Midle-
ton, nabij Cork in Zuid-Ierland.
Met een minuscuul boortje
wordt van vaten van verschil
lende ouderdom een scheutje
drank afgetapt, waar Walsh on
derzoek mee verricht.
Met grafieken die zijn elektroni
sche apparatuur uitdraait, kan
hij de veranderingen zien die
de combinatie van alcohol,
zuurstof en het eikenhout van
de vaten in de loop der jaren op
de drank hebben. Zijn taak is
het adviseren van de distillateur
over de samenstelling van de
whiskey, de blend, die uiteinde
lijk zijn weg naar de consument
vindt.
„Maar het belangrijkste instru
ment is uiteindelijk mijn neus",
glimlacht hij. „Daar bepaal ik
mee welke variaties in rijping
bij elkaar moeten worden ge
bracht." Proeft hij zo wel vol
doende? „Oh jawel hoor", zegt
hij. „Drinken doe ik tijdens het
werk niet!"
Behalve door zijn eigen pro
duct, wordt hij omringd door
flessen van de 'Schotse neefjes',
maar ook door whisky uit lan
den als Japan, China, Thailand,
Argentinië en uiteraard Canada
en de VS. „Maar die drinken we
dus helemaal niet", grijnst hij
enigszins misprijzend in ant
woord op een vraag.
HANS BELTERMAN
In het repertoire van heden
daagse gerechten uit de Neder
landse keuken zijn weinig
ovengerechten opgenomen. De
oven wordt in ons land niet veel
gebruikt ondanks het feit dat in
bijna negentig procent van on
ze keukens een fornuis met
oven aanwezig is. Dat is ooit,
honderd jaar geleden, anders
geweest. Toen werden nog
ovengerechten op tafel ge
bracht die wij nu zijn vergeten.
De oven wordt in ons land door
ongeveer vijftien procent van
de bezitters volledig benut. An
deren gebruiken de oven vrij
wel nooit of alleen af en toe
voor een taart, cake of warme
broodjes op zondag.
Het bereiden van gerechten in
de oven is langzamerhand ver
dwenen met de komst van gas
en elektriciteit, tegen het einde
van de vorige eeuw. Aanvanke
lijk bezag men het koken op gas
of elektriciteit met een zekere
argwaan. Het oude en ver
trouwde kolenfomuis, waarin
ook turf en hout gestookt kon
worden, zou er voor opzij moe
ten. Dat ging menigeen te ver
en dus werd vaak bovenop het
kolenfomuis een drie- of vier-
pits gas- of elektrisch komfoor
Pas na tien, twintig jaar werd
het oude kolenfomuis aan de
kant gezet en het komfoor op
een keukentafel geplaatst. Weer
later maakten komfoor en tafel
plaats voor een gas- of elek
trisch fornuis met een oven.
Het heeft overigens meef dan
een halve eeuw geduurd, voor
dat iedereen in ons land het ko
lenfomuis voorgoed kon afdan
ken. Aanvankelijk beschikten
alleen huishoudens in de grote
re steden over gas en electrici-
teit. Op het platteland moest
men lang wachten op aanslui
tingen op een van beide ener
giebronnen. Na de Tweede We
reldoorlog kwam in die gebie
den het gebruik van butagas in
zwang en daarmee heeft men
zich, hier en daar, tot diep in de
jaren zestig moeten behelpen.
Er zijn in ons land nog altijd ge
bieden waar het ontbreekt aan
gasvoorzieningen. Daar is men
intussen overgestapt op elek
trisch koken. Waarmee deze
mensen de meeste Nederlan
ders een flinke stap vooruit zijn,
Ovens worden tegenwoordig nauwelijks meer gebruikt voor het berei
den van grote stukken vlees bijvoorbeeld. foto archief
omdat verwacht wordt dat in de
loop van de volgende eeuw het
koken op gas tot het verleden
zal behoren.
Door de overstap op gas en
electriciteit raakte de oven ge
leidelijk aan uit de gratie. Er
worden in ons land nauwelijks
meer grote stukken vlees en
wild, flinke vissen, poulardes en
kalkoenen in de oven gebraden.
Ook veel typische streekgerech-
ten die in de oven werden be
reid, hebben de tijd niet over
leefd.
Gebleven zijn gerechten zoals
jachtschotel en filosoof. Beide
gerechten werden oorspronke
lijk bereid met restanten van
reeds gebraden vlees. Jacht
schotel was oorspronkelijk een
traditioneel herfst- en winterge-
recht, dat vrijwel direct na de
jacht werd opgediend. Er komt
geen enkel stukje wild aan te
pas, want dat moet na de jacht
altijd enige tijd besterven. Als
restanten van gebraden haas,
konijn, ree, hert en wildzwijn in
een gerecht worden verwerkt
heet het een wildschotel.
Bij het bereiden van gerechten
met reeds gebraden vlees ge
bruikte men vroeger graag het
'bruin' van de jus. Tegenwoor
dig komt veel jus uit een pakje.
Een alternatief is vlees- of wild-
fond uit een potje of een sterk
gereduceerde bouillon van
rundvlees of wild en een flinke
scheut rode wijn of rode port.
Van een dergelijk alternatief
kan men onder andere gebruik
maken voor het samenstellen
van een hachee die in tegen
stelling tot vergelijkbare gerech
ten in het ons omringende bui
tenland bij ons altijd met een
deel vlees en twee delen uien
wordt bereid. In Vlaanderen
kiest men er, evenals in Duits
land en Oostenrijk, liever gelijke
hoeveelheden vlees en uien
Pinda's zijn niet alleen lek
ker, maar bevatten ook de
nodige voedingsstoffen zo
als meervoudig onverzadig
de vetten, foliumzuur en
eitwitten. Volgens recent
onderzoek zijn pinda's zelfs
goed voor hart en bloedva
ten en werken verlagend op
het cholesterolgehalte.
Oorspronkelijk komen pin
da's uit Zuid-Amerika. De
Inca's aten ze al meer dan
3500 jaar geleden. Op hun
begraafplaatsen zijn potten
met pinda's gevonden die
waarschijnlijk aan de over
ledenen
werden m -
meege
geven
als
voedsel
in het
hierna
maals.
Tijdens hun ontdek
kingsreizen namen de
Spanjaarden de pinda's
mee naar huis. Toen wer
den pinda's al tot in Mexico
verbouwd. Vanuit Spanje
werden de nootjes weer
door handelaren verspreid
in Azië en Afrika. Vooral in
het laatste continent werd
de pindaplant een veelver-
bouwd gewas, dat volgens
de inwoners zelfs een ziel
bezat.
Vanuit Afrika werd de pin
da, vervoerd met slaven
schepen, geïntroduceerd in
de Verenigde Staten. Daar
steeg de consumptie van
pinda's vooral onder in
vloed van de Burgeroorlog
van 1860, toen beide kam
pen ontdekten hoe voed
zaam pinda's waren tijdens
lange veldtochten.
Howel we het altijd over
nootjes hebben, is de pinda
eigenlijk helemaal geen
noot maar een peulvrucht.
De pinda is het zaad van
een laag bij de grond groei
end peulgewas waarvan de
vruchten zich onergronds
ontwikkelen. Enkele dagen
nadat de planten zijn uitge
graven, worden de peulen
(pinda's in de
dop) verwij
derd en ge
droogd.
Daarna
I worden
de pin
da's - nog
steeds in
de dop - door
de boeren naar centrale
verzamelpunten gebracht,
waar ze worden gesorteerd
naar kwaliteit en waarde.
Pinda's worden in verschil
lende landen verbouwd. De
belangrijkste exporteurs
zijn de VS, China en Argen
tinië. Andere pindaprodu-
cerende landen zijn India,
Vietnam en verschillende
Afrikaanse landen. Onge
veer 44 procent van de we
reldexport gaat naar de Eu
ropese Unie.
Jachtschotels werden vroeger samengesteld uit restan
ten van reeds gebraden rundvlees en het bruin van de
braadjus. Maar in dit familierecept uit Otterio wordt uit
gegaan van nog te braden runderlappen. Kies bij voor
keur doorregen runderlappen of lappen met een vetrand-
je. In het recept wordt voor het bakken van het vlees bo
ter gebruikt Het gerecht wordt nog smakelijker wanneer
u die boter geheel of gedeeltelijk vervangt door rundvet.
Maak het vlees droog met keukenpapier en snijd het in
blokjes. Bestrooi de blokjes met zout en peper en wentel
ze door wat bloem. Laat boter in een pan heet worden.
Voeg het vlees toe. Voeg de gensipperde ui toe en de
helft van de gesnipperde appels. Laat alles onder regel
matig omscheppen zolang bakken tot het vlees een
lichtbruine kleur heeft gekregen. Schik de met kruidna
gel 'bestoken' laurierblaadjes tussen het vlees. Schenk
de wijn en de helft van de vleesfond erbij. Leg het deksel
op de pan. Draai het vuur laag en iaat alles anderhalf uur
zachtjes stoven.
Fruit intussen de uiringen en zet ze apart. Beboter een
ovenschaal. Verdeel de helft van de aardappelen over de
bodem. Schik de gefruite uien erover en de rest van de
gesnipperde appel. Schep daarna met een schuimspaan
het stoofveees zonder de laurierblaadjes uit de pan en
verdeel het over de schaal. Dek alles af met aardappel
plakjes. Strooi er wat peper en nootmuskaat over. Roer
de rest van de vleesfond door het in de pan achtergeble
ven stoofvocht. Schenk alles door een zeef over het ge
recht. Bestrooi het geheel met broodkruim en leg er hier
en daar een flintertje boter op. Zet de schaal in het mid
den van een op 200 graden voorverwarmde oven. Na
ongeveer 25 minuten kan het gerecht worden opge
diend.
Benodigdheden voor vier personen
400 gram runderlappen, zout, peper, 2
eetlepels bloem, 75 gram boter, 4 uien,
waarvan 1 gesnipperde en de rest in rin
gen gesneden, 2 goudreinetten in grove
snippers, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels,
anderhalve dl. rode wijn, 1 potje van 3,5
dl. vleesfond, 800 gram gekookte aard
appelen, nootmuskaat, kruim van wit
brood.
IZONTAAL: 1De wereld van de koningshuizen; 7. bijbelse stad; 8. rivier
inkrijk; 10. muzieknoot; 11. drinkbeker; 13. vaatwerk; 15. jonge hond;
pilaarbeeld; 18. water (Fr.); 19. voorzetsel; 21. bitse terechtwijzing;
dierengeluid; 26. sportterm (Eng.); 27. oude lengtemaat; 30. gerechtigd.
ICAAL: 2. Voegwoord; 3. opgeld; 4. buisverlichting; 5. aanwijzend vnw.;
^alle strook; 8. soort slee; 9. deel van een Franse ontkenning; 11kneuzing;
lichtruimte tussen beide delen van een muur; 14. atmosfeer absoluut;
enkelvoudig; 18. bijb naam; 20. bekende romanfiguur; 22. Engelse
rft» kenning; 23. voertuig; 24. grondtoon; 28. persoonlijk vnw.; 29. automerk,
tossing van woensdag:
toontaal: 1. Ober; 4. schot; 7. roeping; 8. enk; 9. kan; 10. gevaren;
langoor.
ticaal: 2. Bari; 3. en; 4. steengal; 5. hark; 6. toeter; 9. knar; 11. ven.
