Smaak
We lepelen heel wat potjes leeg
,an de slag met marsepein
IJzertekort
Beetje vet hoort erbij
lttZSL'
wSi
Griekse keuken is lekker en vooral gezond
DE GRIEKSE
KEUKEN
en pulken uit geserveerde vis is niet echt een hoogtepunt
de maaltijd. De gratenpicker van Homecraft in de vorm van
visje maakt het verwijderen iets aantrekkelijker. Voor 5,95
rijgbaar in kookwinkels, sommige huishoudzaken en de Bij-
irf. foto pr
nteresseerd is in het be-
van marsepein en het
een ervan in producten
|i kijkje nemen bij De
mandel in Nieuw Ven-
|L tar wordt de marsepein
II ;ds op ambachtelijke
ireid volgens zeventien-
k recept uit de Duitse
beek. De verwarmde
Kien worden fijn gema-
Hgekookte suiker. Bezoe-
iinen ook zien hoe bon-
andere chcoladepro-
worden gemaakt. Na de
ding mag men zelf aan
De Ware Amandel organiseert
ook dagelijks cursussen. Van
maandag tot en met vrijdag is
er elke dag een cursus van 14.00
tot 16.00 uur. Op woensdag
avond is er een cursus van drie
uur die om 19.00 uur begint. De
middagcursus kost tien gulden
per persoon, inclusief demon
stratie, consumptie en een ver
pakking voor de eigen creatie.
De avondcursus kost 25 gulden
per persoon. Daarvoor krijgt
men naast het 'middagcursus-
pakket' koffie met bonbons.
Meer informatie: 0252 - 672543.
«uitaten van de Voed-
sumptiepeiling 1998
lar voren dat verschei-
iftijdsgroepen te wei
eten. Zo gebruiken
van tien tot negentien
twintig procent min-
dan wordt aanbevo-
vrouwen tot en met
zitten gemiddeld 35
onder de aanbevolen
ïlheid. Volwassen man-
jjgen voldoende bin-
V aar jongens van dertien
•"jentien jaar zitten 25
it onder de norm.
een belangrijk mine-
or ons lichaam. Het is
tanddeel van hemo-
de rode kleurstof in
;d. Hemoglobine heb-
nodig om zuurstof te
■en van de longen naar
en in ons lichaam. Een
aan ijzer heeft tot j_
it er te weinig zuurstof
cellen komt. Wie te
ijzer binnenkrijgt, voelt
den duur slap en fut-
et uiteindelijke resul-
iloedarmoede (ane-
ko
laam gaat zuinig om
er. Als er onvoldoende
de voeding zit, nemen
nen het mineraal ech-
:iënter op. Door dit i
ihanisme zal een ge-
v-fld 'age toevoer van ijzer
1 el leiden tot te weinig
het bloed. Om vast te
of iemand echt een te-
eft, moet zijn bloed
i onderzocht,
ilwassen mannen
mg ijzer per dag aan-
Voor vrouwen tot de
'g is dat een stuk ho-
ielijk 15 mg. Het ijzer
het bloedverlies door
truatie verloren gaat,
ier worden aangevuld,
•vergang geldt voor
lislin een aanbeveling van
F'dag.
piemen van ijzer uit de
voeding is een ingewikkeld
proces waarbij de samenstel
ling van de totale voeding een
rol speelt. Aan de ene kant
komt ijzer in verschillende
vormen voor in onze voeding.
Aan de andere kant zitten er
allerlei stoffen in onze voeding
die de ijzeropneming bevor
deren of remmen. Al deze
stoffen werken voortdurend
op elkaar in, waardoor het
moeilijk te voorspellen is hoe
veel van het ijzer in de voe
ding wordt opgenomen.
Twee dingen zijn zeker. Ten
eerste wordt ijzer uit dierlijke
producten beter in het li
chaam opgenomen dan ijzer
uit plantaardige producten.
Ten tweede wordt de opne
ming van ijzer sterk bevorderd
door de aanwezigheid van vi
tamine C. Om deze laatste re
den wordt dan ook aangera
den om bij elke maaltijd een
vitamine-C-bron (groente,
fruit, sinaasappelsap, grape
fruitsap) te gebruiken.
Er wordt wel eens beweerd
dat het niet goed is om bij
broodmaaltijden melk of
melkproducten te eten, omdat
dit de ijzeropname zou be
lemmeren. Het is echter nog
niet duidelijk hoe groot dit ef
fect is. Bovendien is melk ook
nodig voor de calciumvoorzie-
ning. Daarom kunnen melk
en melkproducten gerust bij
de maaltijd worden gebruikt.
De meeste mensen kunnen
hun ijzerbehoefte halen uit
het normale (grote en gevari
eerde) voedselaanbod. In
volgorde van belangrijkheid
zijn dat brood, vlees, vleeswa
ren en gevogelte, groente en
aardappelen. Wie bloedar
moede heeft, redt het niet met
de dagelijkse voeding. In dat
geval kan de arts ijzerprepara
ten (staalpillenj voorschrijven.
Voor meer informatie kunt u
de Voedingstelefoon bellen,
op werkdagen tussen 12 en 16
uur: 070 - 3068810.
Toetjes zuivelindustrie mateloos populair
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5150265
HANS BELTERMAN
Op het gebied van nagerechten
tonen de meeste Nederlanders
hun grote verbondenheid met
de zuivelindustrie. Dagelijks
worden er in ons land vele hon
derdduizenden potjes en beker
tjes met zuivelproducten leeg
gelepeld. De zuivelindustrie
timmert al sinds de jaren ze
ventig aardig aan de weg met
toetjes. Eerst ging het nog om
yoghurt en vla in grote verpak
kingen. Tegenwoordig worden
de toetjes steeds vaker in een
persoonsverpakkingen aan de
man gebracht.
Hoeveel verschillende nage
rechten er op de markt zijn is
moeilijk na te gaan, omdat het
assortiment voortdurend in be
weging is. Terwijl het ene pro
duct met een reclamecampag
ne bij de consument wordt ge
ïntroduceerd is het volgende al
onderweg. Als consument zie je
zo langzamerhand door de bo
men het bos niet meer. En dat
wordt nog erger, wanneer je
van de ene supermarkt naar
een andere overstapt. Dan
merk je dat er nog veel meer
merken en producten bestaan
waarvan je het bestaan niet
eens wist.
Dan kom je er ook achter waar
om de toetjesmakers in ons
land met steeds weer nieuwe
producten op de markt komen.
Al die toetjes lijken niet alleen
heel erg op elkaar, maar begin
nen je na enige tijd ook tegen te
staan. Ze zijn niet zo verrassend
meer, als toen je ze voor de eer
ste keer proefde. Daarom ko
men er steeds weer andere
toetjes op de markt.
Het is geen kunst om een jaar
lang elke dag een ander kant
en-klaar toetje op tafel te bren
gen. Je moet er dan wel voor
van de ene supermarkt naar de
andere gaan, want er is in ons
land niet één supermarkt te
vinden waar ze alle toetjes van
ons land op één schap hebben
staan. Dat is ook niet nodig,
Er worden jaarlijks heel wat zuiveltoetjes verorberd. Nederlanders hebben niet veel zin in een stuk fruit na de
maaltijd. foto gpd
want onderling verschillen de
meeste toetjes niet eens zoveel
van elkaar. Daarbij komt nog
dat soms dezelfde producten
onder verschillende namen
worden aangeboden.
De toetjes, of het nu gaat om
yoghurt, vla, mousse of een of-
ander puddinkje, verschillen
wat de samenstelling betreft
niet zoveel van elkaar. Toegege
ven: er zijn uitgesproken mage
re toetjes en toetjes waarvan
het vetgehalte vrij hoog is. Ze
zijn lang niet allemaal bevor
derlijk voor een goede gezond
heid. Er zitten veel suikers in.
Samen met andere bestandde
len waarmee de toetjes worden
gemaakt leveren ze ons eigen
lijk (te) veel calorieën op.
En toch is de populariteit ervan
groot. Nederlanders houden
niet van vers fruit als nagerecht.
Ze hebben er een hekel aan om
aan tafel appels of peren te
schillen en sinaasappels of ba
nanen te pellen. Men lepelt lie
ver zo snel mogelijk zo'n potje
leeg.
Het verse fruit eten we in ons
land meestal als tussendoortje
of zoals met sinaasappelen ge
beurt: we persen het uit, want
dat drinkt zo gemakkelijk weg.
Honderden scheepsladingen si
naasappelen drinken we jaar
lijks leeg. En dat allemaal in de
veronderstelling dat het goed
voor ons is. Een sinaasappel
per dag zou niet voldoende
zijn, dus persen we er twee of
drie per persoon per dag uit.
Jammer dat al die natuurlijke
vezels daarbij voor een groot
deel verloren gaan. Vezels heb
ben we nodig om onze stoel
gang soepel te laten verlopen.
Schil daarom eens een appeltje
extra en pel eens een sinaasap
pel aan tafel.
Vet is een echte smaakmaker.
Bovendien zorgt het voor een
lekker smeuïge samenstelling
en structuur van datgene wat
we eten. Zonder vet in chips,
gebak en kroketten zouden we
er niet veel aan vinden. En in
combinatie met suiker geeft vet
een geweldige smaakprikkel.
Veel vet eten is echter onge
zond. In ons land eten we over
het algemeen meer vet dan no
dig is. Vooral in koekjes, chips,
gebak, noten en snacks zitten
veel onzichtbare vetten.
Maar te weinig vet is ook niet
goed, want vet levert ons ener
gie. Een vrouw heeft dagelijks
gemiddeld 70 gram vet nodig,
een man 90 gram. Als vetten
niet meteen worden gebruikt
voor energie slaat het lichaam
ze op als reservebrandstof. De
vetreserve zit voornamelijk vlak
onder de huid en heeft een iso
lerende werking, zodat we onze
lichaamstemperatuur goed
kunnen vasthouden. Ook zit
het vetweefsel rondom orga
nen, zoals hart, lever en nieren.
Daar vormt het een natuurlijk
stootkussen.
Het soort vet speelt een belang
rijke rol bij het ontstaan van
hart- en vaatziekten. Er zijn
meerdere soorten: enkelvoudig
onverzadigde vetzuren, meer
voudig onverzadigde vetzuren
en verzadigde vetzuren. Het
woord verzadigd heeft te ma
ken met de chemische samen
stelling van de vetzuren. Voe
ding met onverzadigde vetzu
ren helpt om het cholesterolge
halte in het bloed te verlagen.
Daarmee daalt de kans op hart
en vaatziekten. Verzadigd vet
verhoogt dat risico.
Uit onderzoek blijkt dat we ge
middeld 14 procent verzadigd
vet gebruiken, vier procent
meer dan wenselijk is. Verza
digd vet zijn vooral dierlijke vet
ten in zuivelproducten, vlees,
vleeswaren, koekjes, chocolade,
gebak en snacks. Plantaardige
vetten in dieetmargarines,
plantaardige oliën en vette vis
bevatten veel onverzadigde vet
zuren.
Cholesterol is een belangrijke
stof voor het lichaam. We heb
ben cholesterol nodig als
bouwsteen voor de celwanden
en grondstof voor hormonen.
Het lichaam maakt zelf wat
cholesterol aan en ook via de
voeding komt cholesterol bin
nen. Vroeger werd geadviseerd
om niet meer dan twee tot drie
eieren per week te eten in het
verband met het hoge choleste
rolgehalte van een ei. Maar in
middels is duidelijk dat vooral
verzadigd vet het cholesterolge
halte van het bloed verhoogt en
niet cholesterol in de voeding.
Eieren bevatten weinig vet en
bestaan bovendien voor meer
dan de helft uit onverzadigde
vetten.
Vetten in de voeding zijn ook
belangrijk vanwege de essentië
le vetzuren (linolzuur en alfa-li-
noleenzuur), Deze essentiële
vetzuren zijn onmisbaar voor
de structuur van celwanden en
spelen een belangrijke rol bij
ontstekingsreacties, regulering
van de bloeddruk en afweer te
gen ziektes.
Essentiële vetzuren kan ons li
chaam niet zelf maken, maar
moeten we uit onze voeding
halen. Daarom worden ze es
sentieel genoemd. Wie regel
matig dieetmargarines. plant
aardige oliën, noten en pinda's
eet krijgt voldoende van deze
vetzuren binnen.
Vitamines kan ons lichaam niet
zelf maken en moeten dus uit
onze voeding komen. In vette
producten zitten de vitamines
A, D, E en K. Ze zitten in marga
rine, halvarine, boter, vette vis,
visolie, plantaardige olie en
melkproducten. Vitamine A is
goed voor het functioneren van
de ogen, een gezonde huid,
haar en tandvlees. Vitamine D
is nodig voor stevige botten en
tanden. Vitamine E beschermt
het lichaam als antioxidant te
gen vrije radicalen. Vrije radica
len zijn agressieve stoffen die
normaal tijdens de stofwisse
ling ontstaan, maar ook door
roken, veel zonlicht, bacteriën
en virussen. Vitamine K is no
dig voor een goede bloedstol-
ling.
(Bron: Hartburg, het bulletin
van de Hartstichting)
Bij een Griekse maaltijd wordt vaak ouzo geserveerd.
ELLEN SCHOLTENS
Voor velen is Griekenland het
land van zon, zee, ouzo en
sirtaki. Minder bekend is de
Griekse keuken, die als een van
de gezondste ter wereld geldt.
Niet de keuken van restaurants
wier menu op toeristen is afge
stemd, maar die van eerlijke,
pure gerechten uit de bergdor
pen, de oude keuken van Con-
stantinopel, de Venetiaans ge
tinte schotels van de Ionische
eilanden en de gerechten van
Arabische oorsprong. Achter de
moussaka, souvlaki en tzatziki
gaat een wereld aan culinaire
rijkdom schuil, blijkt uit de
nieuwe uitgave in de landense-
rie van uitgeverij Bzztoöh.
Tussen de meer dan vierhon
derd recepten kom je tomaten-
kroketjes van Santorini tegen,
gepeperde visstoofpot uit Corfu
en een Grieks-Joodse variant
van de bekende dolma's - maar
dan van gevulde spinazieblade-
ren.
Rianne Buis, oud-redacteur van
AllerHande en Lekker Eten
Drinken en met een wekelijkse
column in het dagblad Trouw,
woont sinds acht jaar op Kreta.
Met Manousos Daskalogiannis,
die een kenner is van de cul
tuur, tradities en 'eigenaardig
heden' van het Griekse volk,
schreef ze 'De Griekse Keuken',
waarmee de lezer wordt inge
wijd in de culinaire historie en
keukengeheimen van de Grie
ken. Maar niet zonder een blik
te werpen op de landen die de
bakermat van de Europese be
schaving omringen, want de in-
foto gpd jaap rozema
vloed van Italië, de Balkensta-
ten, Turkije en het Midden-
Oosten komen in heel veel ge
rechten terug.
Grieks eten in z'n puurste en
meest authentieke vorm is vol
gens de schrijfster het best be
waard gebleven op 'haar eigen'
Kreta. Tot ver in deze eeuw was
alles wat men at en dronk van
het eiland zelf. Alle mogelijke
groenten en fruit groeien er,
maar de olijfboom speelt de
hoofdrol. Kreta is het eiland van
olijven en olijfolie, wilde geiten
en wilde groenten, wijngaard
slakken en berghellingen vol
tijm, oregano en venkel.
Een van de 'leukste en lekkerste
aspecten' van de Griekse keu
ken is wat wij voorgerechten
noemen, maar wat in het land
van de 2000 eilanden een enor
me verscheidenheid is aan kou
de en warme hapjes, slaatjes en
dips: mezze (meervoud: mezét-
hes). De ziel van het mezze-ri-
tueel, waarin de Griekse gast
vrijheid misschien nog het
meest tot uitdrukking komt, is
de ouzerie. Er wordt voorname
lijk ouzo geserveerd, het be
kendste Griekse aperitief, altijd
in kleine glaasjes en altijd bege
leid door bordjes met allerlei
kleine gerechten.
Het recept voor tzatziki mag
natuurlijk niet ontbreken in de
ze verzameling voorgerechtjes,
want de beste maak je zelf: fris,
romig en dik. Het belangrijkste
ingrediënt is uitgelekte yoghurt
of een combinatie van dikke
(Griekse) yoghurt en zure room.
Beroemde mezze zijn verder ta-
ramosalata (gemaakt van visk
uit), keftedakia (gehaktbal
letjes), diverse soorten hartig
gebak (spinazie-kaas pasteitjes)
en gevulde wijnbladeren, maar
'De Griekse Keuken' vermeldt
ook recepten voor limabonen
uit de oven, gefrituurde klipvis
en wijngaardslakken met roze
marijn en wijnazijn (Grieken
zijn dol op slakken). De beste
ouzomezze - om met de schrijf
ster te spreken - zijn echter de
krokante, versgebakken kroket-
jes van vis of minder voor de
hand liggende ingrediënten als
pompoen. Glykokolokythekef-
tédes heten ze, in het Grieks
een hele mond vol.
Waar Grieken bij zweren is olijf
olie. Met 20 liter per persoon
per jaar zijn ze de grootste ge
bruikers ter wereld: de Kreten
zers spannen de kroon met 25
liter per persoon per jaar! Thee
van wildé bergkruiden, een stuk
pittige schapenkaas en kleine,
zoute, zwarte olijven vormden
eeuwenlang het ontbijt op Kre
ta. Dat krijgen culinaire journa
listen die op zoek zijn naar de
wortels van het mediterrane di
eet voorgeschoteld.
Grieken zijn ook de grootste
kaaseters van Europa. De be-
RIANNE BUIS EN MANOUSOS DASKALOGIANNIS
MEER DAN -100 SMAKELIJKE EN AUTHENTIEKE RECEPTEN
kendste soorten - feta, Kasséri,
Graviéra - worden in fabrieken
gemaakt, maar de ambachtelij
ke, op kleine schaal geprodu
ceerde (en alleen lokaal ver
krijgbare) kaassoorten zijn
geenszins verdwenen. Zo vind
je nog steeds een overvloed aan
verse, witte kaasjes, kaas die
met zeewater wordt gewassen,
kazen die rijpen in olijfolie of in
geitenvellen en kaas die weekt
in wijndroesem onder in de
wijnvaten.
Maar de meeste aandacht j
uit naar groenten, want Grie
kenland is een paradijs voor ve
getariërs. Groenten zijn geen
bijgerecht, maar spelen een
hoofdrol sinds de oudste tijden.
Bijna alle groentegerechten en
salades vormen met wat brood,
kaas, olijven en een glas wijn
een hoofdgerecht. Schaarste
misschien, maar daaraan dan
ken de Grieken hun goede ge
zondheid; het is het mediterra
ne dieet in een notendop.
(De Griekse Keuken, uitgeverij
Bzztöh, 49,50 gulden)
■KKHHHHjji
WÊÊKÊM
>rdraadsel
NTAAL:
Wijk van Londen; 8. sierplant; 10. schoudermantel; 12. levenslucht;
•roaat; 15. nagerecht; 16. familielid; 17. ontkenning; 19. tros bananen;
•eaan; 22. herkauwer; 23. tussenzetsel; 25. bloeiwijze; 26. rondhout;
vochtmaat; 28. loofboom; 30. insecteneter; 32. club van schilders;
'water; 36. herstellen.
I'L: 2. Beet; 3. leerling; 4. deel v.e. bureau; 5. guit; 6. gravure; 7. uitroep;
parelduikster; 11. attentaat; 13. zeuren; 18. Griekse letter; 20. soort
24. ontvangkamer; 25. welriekend hars; 26. belemmering; 29. bevel;
een zekere; 35. persoonlijk vnw.
van woensdag:
i': 1. Spot; 4. gelijk; 7. raadsel; 8. oei; 9. bes; 10. partner; 12. storing.
2- Pols; 3. Tellus; 4. galoppas; 5. lori; 6. kraton; 9. brug; 11. Rio.
