Vis vele eeuwen volksvoedsel
Onnodige angst
voor E-nummers
Alles over uierboord en hopscheuten
Smaak
Hoorn des
Overvloeds
Gebakken uierboord
DONDERDAG 29 JULI 1999
We zijn op het moment met z'n
allen zo wel lettedijk als figuur
lijk doende een even smakelijke
als geurige jaargetijde te 'veror
beren'. En daarmee doel ik dan
op de rijkdom aan groente en
fmit die op dit moment in de
groentewinkels en op de mark
ten wordt aangeboden.
Met name aan het fruit kan ik
me minutenlang vergapen,
want je kan op dit moment
zonder enige overdrijving rustig
spreken van een Hoorn des
Overvloeds. Perziken, pruimen,
frambozen, kersen, kruisbes
sen, abrikozen, aardbeien,
noem maar op. Het lijkt niet
aan te tillen.
Een goede kennis gaat deze
maanden 's morgens al vroeg
naar de weekmarkt en keert al
tijd bepakt en beladen weer
naar huis. Met gepaste trots,
want en passant meldt hij aan
iedereen die het maar horen wil
dat hij voor een paar tientjes
weer zakken vol kersen, aard
beien, bessen en pruimen heeft
weten te bemachtigen.
Afgezien van de hoeveelheid -
want de man is alleenwonend,
en ik weet niet of er in mijn up
pie in zou slagen om elke dag
kilo's fruit te verorberen - moet
ik hem wel gelijk geven. Want
als je er van weet te genieten, is
deze tijd van het jaar een waar
walhalla.
Aardbeien kan je zowat het hele
jaar krijgen, ze worden vanuit
heel de wereld vliegensvlug
aangevoerd, maar de enige ech
te zijn toch de onvervalste zo-
merkoninkjes van Neerlands
koude grond, die in de zon ge
rijpt de smaakpapillen strelen.
Datzelfde geldt voor de frambo
zen en ander moois. En ik ver
heug me er alweer op om straks
in de duinen met mijn zoons
op bramenjacht te gaan.
Om een eresaluut te geven aan
al dat moois waar de natuur
ons op dit moment van laat ge
nieten, heb ik mijn chef-kok
Lucas Rive gevraagd om een re
cept met mooie smaak en kleu
ren. Het is een 'Soupe des
fruits' geworden. Hij gebruikt
voor dit recept bij voorkeur één
fruitsoort en wel aardbeien of
frambozen omdat deze twee
het meest karakteristiek van
smaak zijn.
Het fruit wassen en de kroon
tjes eraf halen. Met een staaf
mixer blenderen. Voeg vervol
gens wat zoete witte wijn, ci
troensap, poedersuiker en
eventueel wat aardbeien of
frambozenlikeur (afhankelijk
van de fruitsoort) toe. Serveer
de 'soupe' op een diep bord sa
men met wat vanille-ijs. Mag
ook naar keuze aardbeisorbet
of vanille-yoghurt zijn. Gameer
het geheel met wat vers fruit.
Veel plezier er mee.
Met toename van welvaart ging Nederlander meer vlees eten
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns, een
met twee sterren
gedecoreerd res
taurant in de dui
nen van Bloemen-
daal
HANS BELTERMAN
Van huis uit zijn Nederlanders
grote visliefhebbers. Dat klinkt
wellicht vreemd, maar men be
hoeft niet eens zo heel erg ver
in onze geschiedenis terug te
gaan om daarvan de bewijzen
op tafel te leggen. Van oudsher
was in ons land verse vis een
veel goedkoper voedingsmiddel
dan vlees, wild of gevogelte.
Vooral in de kustprovincies en
langs de vroegere Zuiderzee
heeft men er eeuwenlang van
kunnen profiteren. Vis was er
toen voor de gewone man en
het vlees, wild en gevogelte
kwam vrijwel uitsluitend bij de
meer welgestelden op tafel. De
minder bedeelden beschouw
den het eten van vlees, wild en
gevogelte zelfs als een bijzonder
voorrecht. Bij hen kwam het
uitsluitend tijdens hoogtijdagen
op het bord.
Vis was er destijds dan wel voor
iedereen, maar tong en tarbot
waren ook toen al vrij duur om
dat er nooit zo heel erg veel van
werd aangevoerd. Die luxe
soorten vonden vooral de weg
naar de tafels van de welgestel
den. Voor de gewone man bleef
nog voldoende over. Schelvis
was indertijd bijzonder popu
lair, zoals de kabeljauw dat van
daag bij ons is. Verder kon men
kiezen uit een aanbod dat niet
eens zo heel erg veel afwijkt van
hetgeen de vishandelaar ons
vandaag aanbiedt. Haring, ma
kreel, poon, schol en bot waren
er volop en dat werd in sommi
ge jaargetijden nog aangevuld
met paling uit de binnenwate
ren en zalm uit de grote rivie
ren.
Als de aanvoer van verse vis
stagneerde door weersomstan
digheden of door oorlogshan-
Spoel de vis onder stromend
koud water. Maak de filets droog
met keukenpapier en snijd ze in
vingerbrede repen. Bestrooi de
vis met wat zout Breng in een
pan visfond, wijn en 1 deciliter
water aan de kook. Laat alles 6 -
8 minuten zachtjes koken. Spoel
intussen mosselen en garnalen in
ruim koud water. Laat ze daarna
uitlekken. Voeg prei, bleekselde
rij, ui en laurierblad aan het kook
vocht toe. Laat alles 5 minuten
zachtjes koken. Doe daarna de vis
erbij en houd alles 4 minuten te
gen de kook aan. Strooi allesbin-
der er over en roer alles door.
Voeg vervolgens naar eigen
smaak en inzicht wat zout en pe
per toe. Schep daarna mosselen,
garnalen tomaten en peterselie
door het gerecht. Neem na 2 mi-
Benodigdheden voor 4 personen: 300 gram filets
van kabeljauw; 200 gram filets van schelvis of ande
re zeevis; 1 potje, ca. 3.6 dl, visfond; 2 dl droge wit
te wijn, zoals Pinot Blanc (Elzas); 1 dunne prei, in
smalle ringen; 3 - 4 bleekselderijstengels, in smalle
boogjes; 1 middelgrote ui, grof gesnipperd; 1 klein
laurierblad; 2 theel. allesbinder; zout; witte peper uit
de molen; 200 gram gekookte mosselen; 100 gram
verse gepelde garnalen; 2 grote rijpe tomaten, ont
veld, vruchtvlees in kleine blokjes; 1 eetl. fijngehakte
(platte) peterselie; 1 eetl. fijngesneden bieslook.
nuten de pan van de warmtebron.
Verwijder het laurierblad. Verdeel
het gerecht over grote voorver
warmde kommen of diepe bor
den. Strooi bieslook erover. Geef
er lekker warm en knapperig, dus
zelf afgebakken, stokbrood bij.
Zet voor de liefhebbers een
schaaltje met (gezouten) boter op
tafel.
Verse vis op de afslag in Umui
den, Vele eeuwen was vis het Ne
derlandse volksvoedsel.
ARCHIEFFOTO UNITED PHOTOS DE
BOER CYNTHIA VAN DUKE
delingen voor de kust, schakel
de men over op het eten van
gerookte en ingelegde vissoor
ten. Ook werd er 's winters veel
stokvis gegeten. Die werd aan
gevoerd vanuit Noorwegen en
soms ook uit Portugal.
Tot diep in de vorige eeuw at de
doorsnee Nederlander waar
schijnlijk twee- tot drie maal
LOUIS WESTHOF
Ooit gehoord van uierboord,
hopscheuten of alikruiken?
Misschien wel, maar om ze nou
te omschrijven lukt weinigen.
Het zijn dan ook bijna vergeten
ingrediënten en gerechten uit
de traditionele keuken van de
lage landen, België en Neder-
Snijd de uierboord in plakjes
(rijksdaalder-dikte, maar dik
kere plakken mogen ook) en
de uien in ringen. Laat de bo
ter heet worden en bak hierin
de plakjes uierboord ongeveer
2 minuten. Bak de plakjes ka
tenspek en de uiringen even
mee. Snijd de tomaten in plak
jes, hak de peterselie en laat
deze ingrediënten ongeveer 2
minuten meebakken. Breng op
smaak met peper en zout.
Mag geserveerd worden met
een beetje mosterd.
Benodigdheden
voor vier perso
nen: 600 gram ui
erboord; 150 gram
gesneden ka
tenspek; 2 uien; 4
tomaten; 2 takjes
peterselie; 200
gram boter; peper;
zout
land dus. Onlangs is daarover
een verrassend boek versche
nen: Lekkernijen van de lage
landen, waarin de keuken van
weleer opnieuw tot leven is ge
bracht.
Uierboord is gemaakt van
koeienuier. Dat lijkt niet erg
smakelijk, maar Leen van Pope-
ring, de auteur van het boek,
verzekert dat schijn hier be
driegt. Uierboord, in de volks
mond ook wel uurboord ge
noemd, is een authentiek Rot
terdams gerecht. Oude Rotter
dammers weten nog dat het ge
woon te koop was bij het
spreekwoordelijke kraampje op
de hoek. Nu hebben nog maar
enkele slagers het - gebraden
en wel - in huis.
Voor wie nu uierboord wil
eten, zit er zodoende weinig an
ders op dan zelf aan de slag te
gaan. Daarbij zijn twee dingen
beslist noodzakelijk: koeienuier
en tijd. De eerste mag dan niet
standaard in de koelvitrine lig
gen, bij de meeste slagers kan
het wel worden besteld. Over
de tweede voorwaarde, de be
schikbare tijd, kunt u zelf het
beste oordelen.
Zo moet de koeienuier gedu
rende drie uren worden
schoongespoeld onder stro
mend water. Daarna moet het
vlees een hele dag lang gekookt
worden in een court-bouillon.
De fijnste uierboorden, zo ver
zekert Van Popering, komen
van de vaars: een jonge koe van
twee jaar die nog niet, of voor
de eerste keer gekalfd heeft.
In zijn boek geeft Van Pope-
ring, die in Rotterdam zowel
een Hollands als een Belgisch
restaurant drijft, uitleg over de
hopscheut. Deze jonge wortel-
loot van de hopplant is slechts
enkele weken per jaar verkrijg
baar, nog beperkt te koop ook
en vooral prijzig. De hopplant,
die zo'n 5 meter hoog kan wor
den, is vooral bekend om haar
hoppebellen, die gebruikt wor
den voor het brouwen van bier.
Hopscheuten ogen als taugé
en de smaak ervan doet enigs
zins aan asperges denken. Ze
p u
H Mi
Z Z
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Onwerkelijk; 8.
ooievaar; 10. dwarsbalk; 12. keuken
gerei; 14. compactdisc; 15. sporen-
plant; 16. vlaktemaat; 17. Spaanse
uitroep; 19. gesloten; 21. verlegen;
22. loofboom; 23. hoge berg; 25.
mondstang; 26. dierengeluid; 27.
strafwerktuig; 28. landbouwwerk
tuig; 30. koker; 32. stad in Italië;
34. kostbare stof; 36. op een auto
ped rijden.
VERTICAAL:2. Kippenloop; 2. ca
dans; 4. waterstand; 5. aanvankelijk;
6. tijdrekening; 7. alfabet; 9. groot
vader; 11. afgodisch; 13. kleine
kampeertent; 18. plezier; 20. wijf
jesschaap; 24. particulier; 25. kort
stekeltjeshaar; 26. mager; 29. agaat
steen; 31. afgelopen; 33. vlakte
maat; 35. voorzetsel.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Stof; 4. zwaar; 7. tip
geld; 8. dis; 9. koe; 10. afwegen; 12.
sierdop.
Verticaal: 2. Tree; 3. Fordje; 4. zand
haas; 5. arts; 6. rijping; 9. knip; 11.
zoveel vis als tegenwoordig. De
belangstelling voor het eten van
vis nam af toen de welvaart be
gon te stijgen. De vis maakte
plaats voor het vlees, waarvan
de doorsnee Nederlander van
daag de dag tien- tot twaalf
maal zoveel eet als zo'n slordige
honderd jaar geleden. Het eten
van vlees gold eeuwenlang als
een statussymbool en toen men
meer ging verdienen kwam er
ook meer vlees op het bord. Die
ontwikkeling zette zich al ver
voor de Eerste Wereldoorlog in
en bereikte in het begin van de
jaren tachtig een hoogtepunt.
Toen was 'elke dag een stukje
vlees op het bord' voor vrijwel
iedereen bereikbaar geworden.
De consumptie van vis in ons
land heeft daardoor heel lang
op een laag pitje gestaan. En
dat doet ze eigenlijk vandaag
nog, want ondanks alle opti
mistische geluiden eten we
jaarlijks maar een heel klein
beetje meer vis. Wellicht is dat
niet eens zo verkeerd, want als
we met z'n allen veel meer vis
gaan eten, dan zou de vis nog
duurder worden dan ze nu al is.
En dat heeft alles met de aan
voer te maken, die een te grote
toename van de consumptie
van vis in eigen land niet aan
kan.
Dat we door de gestegen wel
vaart niet meer vis zijn gaan
eten heeft ook te maken met de
veranderde tafelmanieren. Vrij
wel iedereen in ons land eet
met een mes en een vork. Het
uit de mond nemen van een
verdwaalde visgraat of, erger
nog, het afkluiven van een graat
wordt tegenwoordig als onge
past beschouwd, terwijl het dat
eigenlijk helemaal niet is. Het is
ook een van de redenen waar
om in ons land de vis zo veel
mogelijk gefileerd wordt ver
kocht.
Naast die tafelmanieren zijn
meer oorzaken aan te wijzen
waardoor het eten van vis niet
of nauwelijks is toegenomen.
Een van die oorzaken is het feit
dat men in huis geen etens-
luchtjes meer wenst op te snui
ven. Op het bereiden van vis lag
dan ook al gauw een taboe. Dat
is inmiddels weer voor een
groot deel opgeheven, omdat
we in onze keukens steeds be
tere afzuiginstallaties hebben.
Nederlanders die wel graag vis
eten, laten zich bij de vishande
laar kennen als niet al te ge
makkelijke klanten. Dat is dan
ook de. reden dat de visdetaillis-
ten in ons land hun vak als
geen ander in de wereld ver
staan. De consument wenst de
vis gefileerd, dus pan-klaar, ge
leverd te krijgen. En aan het
schoonmaken ervan denkt hij
niet eens. Dat is dan ook de re
den dat in de meeste Neder
landstalige kookboeken daar
over nauwelijks meer aanwij
zingen te vinden zijn.
Sommige mensen zijn overgevoelig voor kleurstoffen in voedsel, zo
anderen weer overgevoelig zijn voor bijvoorbeeld aardbeien.
FOTQ%
PATRICIA SCHUTTE
Consumenten staan heel wat
onnodige angsten uit over toe
voegingen aan levensmiddelen.
Onlangs liep het bij het Voe
dingscentrum in Den Haag
storm met vragen, na een arti
keltje in een culinair tijdschrift
over E-nummers. Hoe schade
lijk zijn deze hulpstoffen, krijg
ik allergieën van kleurstoffen en
hoe weet ik of het om een na
tuurlijke stof of een chemische
stof gaat? Tijdens de gesprek
ken bleek dat bij de bellers nog
steeds verkeerde ideeën be-
staan.
Soms worden aan voedings
middelen stoffen toegevoegd
zoals een kleurstof of een con
serveermiddel. De Europese
Unie ziet erop toe dat deze zo
genaamde hulpstoffen zijn be
oordeeld op hun nut en veilig
heid. Als een hulpstof geen na
delige gevolgen voor de ge
zondheid heeft, krijgt deze een
E-nummer en mag hij worden
gebruikt in levensmiddelen.
Geen van de stoffen met een E-
nummer is dus schadelijk voor
de gezondheid, zolang ze niet
in extreme hoeveelheden wor-
den gebruikt.
Hulpstoffen mogen, zelfs als ze
een E-nummer hebben, overi
gens niet zonder meer in alle
voedingsmiddelen worden ge
bruikt. Bovendien mag er maar
een zeer geringe hoeveelheid
van in voorkomen. Dit is gere
geld in de Warenwet.
Hoewel ze dus onschadelijk zijn
voor de gezondheid, kan niet
iedereen deze stoffen even goed
verdragen. Er zijn mensen die
overgevoelig zijn voor één of
meer toevoegingen, net zoals er
mensen overgevoelig zijn voor
aardbeien of chocola. Bij de
toekenning van E-nummers
wordt met deze individuele
overgevoeligheid geen rekening
gehouden.
Het komt echter heel zelden
voor dat hulpstoffen overgevoe
ligheidsklachten opleveren.
Toch brengen veel mensen dit
soort klachten in verband met
hulpstoffen. Maar bij een
selovergevoeligheid zijn geJ-
ne producten zoals melk e»j
veel vaker de veroorzaker
de klachten. Of er werkelijk
sprake is van voedseloverge
voeligheid kan alleen doori
arts worden vastgesteld nai
gebreid onderzoek.
Er bestaan natuurlijke en s)
thetische hulpstoffen. Natu
lijk klinkt voor velen beter d
synthetisch. Toch is het nie
dat een natuurlijke hulpsto
definitie beter is dan een ni
natuurlijke hulpstof.
Een natuurlijke hulpstof is i
stof die van nature in prodi
ten voorkomt en hieruit wo
geïsoleerd. Een voorbeeld is
kleurstof bietenrood of E 16
Hiermee kan bijvoorbeeld
pudding en snoep van een
kleurtje worden voorzien.
Een synthetische hulpstof
wordt in het laboratorium g
maakt, maar lijkt vaak wel
natuurlijke stoffen. Een voo
beeld is de zoetstof asparta
die wordt toegepast in ondj
andere zoetjes en light-fris-
dranken.
Sommige hulpstoffen komi
de natuur voor en kunnen
in het laboratorium worden
maakt. Vitamine C of ascorl
nezuur is daar een voorbee
van. Ascorbinezuur is de di
belganger van het in de nat
voorkomende vitamine C.
Op het etiket van een voediL
middel staat altijd precies
meld welke ingrediënten e»
zitten. De fabrikant is hiertcj"
verplicht. Het ingrediënt
van het meest gebruikt is in
product moet als eerste ver
meld staan, vervolgens het
grediënt waarvan het op
meeste gebruikt is, enzovot
Meestal wordt zo'n opsomi
afgesloten met vermelding'
de hulpstoffen ofwel de E-n
mers.
Informatie over E-nummer
andere informatie over voe >r
is te vinden op de Internets
van het Voedingscentrum i t
w. voedingscentrum.org
'Lekkernijen van de lage landenverrassend boek
worden met de hand geplukt en
door de landarbeiders zelf uit
gezocht en gesorteerd. Een erg
arbeidsintensief karwei dus,
hetgeen de hoge prijs verklaart.
Misschien iets bekender is de
alikruik, een zeeslakje dat uit
stekend te gebruiken is als bor
relhapje. Alikruiken eten houdt
de mensen lekker bezig, want
er moet nogal gefrunnikt wor
den om dit slakje uit zijn huisje
te krijgen. Met een speld of een
cocktailprikker gaat dit het ge
makkelijkste.
In het fraaie boek van Van
Popering staat veel meer dan
uierboord, hopscheut en ali
kruik. Op bijna elke pagina kom
je wel iets bijzonders tegen. Al
leen al de namen van de ruim
tachtig gerechten die compleet
met receptuur en bereidings
wijze beschreven zijn, wekken
de nieuwsgierigheid.
Even een greep: kriekende
kloostersalade (salade van trap
pistenkaas), kus van het varken
(kabeljauwwangen met spek),
hete duik (gefrituurde ansjovis-
Uierboord, gemaakt van koeienuier, is een authentiek Rotterdams gerecht.
jes met knoflookmayonaise),
rode tranen (soep van rode ui
en), zoemende boezem (gan-
zenborst met honingsaus),
werkmansbiefstuk (roergebak
ken longhaas met garnalen),
bevroren borrels (parfait van je
nevers) en hemelse modder
(chocolademousse)
Lekkernijen van de lage lan
den (ISBN 9061004675) is een
uitgave van Ad Donker bv in
Rotterdam. Het boek teil
bladzijden, is rijk geülusti
en kost 39,50.
TJA AJZ/A/Z, VASVM/J,
3&LAZ&ZP, /kCKWAM TOTAAL-
0£&OO'P> TE/ZC/(S (J/TFVL&J
(5&-C/A3&6 Z&C/ST&S ZJT'
P&AA6K*ZA&rrj0&J Tt&J /AK-AMT'0
AZ/ATA/&J AY0CPZ/V
jJA
